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IV GAMA

La experiencia
estadounidense
I V Gama
I
ALICIA NAMESNY VALLESPIR.
Ingeniero Agrnomo.
Los untos de la lnea industrial
de IJ'Gama con mayor
carga bacteriana son,
ademhs de l a zona de recepcin,
las secciones de troceado
y envasado. La cloracin
del a ua resulta esencial
Para k limpieza del producto,
aunquedados
los cuestionamientos formulados
a los altos niveles de cloro,
ltimamente existen empresas
que estn trabajando
con el ozono en el agua
para este fin.
En la foto lavado
de los productos una vez troceados.
-
L
a calidad inicial del
producto es afectada
por mltiples factores.
En Estados Unidos
se trabaja en la puesta
a punto de un test basado
en la medicin de PAL;
a una muestra del producto
se le aplica etileno,
midindose posteriormente
la concentracin de PAL.
Cuanto mayor sea sta,
menor ser la vida
del producto.
A finales del ao pasado, Espaa
recibi la visita de la Dra. Marita
Cantwell, del Departamento de Cul-
tivos Hortcolas de la Universidad de
California, Davis, profesional entre
cuyas lneas de investigacin se
cuentan el estudio de las atmsferas
controladas en productos de la 4a.
gama y el comportamiento post-reco-
leccin de especies hortcolas. A ins-
tancias de la Dra. Milagros Mateos
Otero, ex tcnico del IVIA y actual-
mente de la AINIA, que ha regresa-
do recientemente de Estados Unidos
donde trabaj durante dos aos con
el Departamento de la Dra. Cant-
well, sta incluy a Valencia en su
periplo, dando el d a 8, en la sede de
la AINIA, dos charlas, Problemti-
ca y perspectivas de la IV Goma de
HORTICULTURA 88-MAY0'93 13
~ d & k t o r e s primeros
que afectan a la calidad
de los productos de IV Gama
tenemos: calidad
y composicin del producto,
temperatura de almacenamiento,
packaging y atmsfera
del envase.
Si partimos de materia
prima de primera calidad
el producto que se obtendr
ser de calidad siempre
y cuando se respete
la temperatura
de almacenamiento
desde el mismo momento
de la recoleccin.
En la foto, lechugas
recin recolectadas
se introducen
al Vacuum cooling
para un rpido enfriamiento.
Ji-utus y hor~nl i i us en E.rtudo.s Utii-
dos* y Los nuevos cultivos tropica-
les en California. Posibilidad de
adaptacin al rea Mediterrnea.
Aunque nos restringiremos a contar
los conceptos vertidos en la primera,
ambas resultaron igualmente intere-
santes, a lo cual contribuy, adems
de los conocimientos volcados, la
amenidad de la Dra. Cantwell como
conferenciante. En relacin a lo tra-
tado sobre cultivos tropicales, pro-
blemas de tiempo obligaron a res-
trjngirlos a tres, entre los cuales, por
el inters que puede tener para Espa-
a, destaca el cultivo de la chumbera
como hortaliza, aprovechada en este
caso por sus hojas o palas. Esta es
una produccin tradicional en Mxi -
co, pas donde la conferenciante tra-
baj 7 aos, y actualmente tambin
en California. Japn es uno de los
destinatarios de la chumbera-hortali-
za.
El trmino 4a. gama es poco uti-
lizado en Estados Unidos, conocin-
dose este tipo de productos por otros
tales como partially prepared,
elightly processed~, prepared,
fresh processed. En el origen del
desarrollo de productos de este tipo
en base a hortalizas estuvo el inters
por aprovechar aqullas cuya calidad
era inferior a la requerida por el
mercado en fresco (con problemas
sanitarios, ltimas producciones de
un cultivo...). Sin embargo, pronto
qued de manifiesto que estas horta-
lizas tenan tambin mayores proble-
mas de conservacin, lo que induca
u n peor comportamiento del produc-
to preparado. Ello llev a que se re-
alizaran cultivos especficamente
destinados a este fin, empleando
tambin variedades apropiadas. Por
el contrario, en el tema frutas, mu-
chas de las que se ofrecen troceadas
provienen de piezas que durante la
comercializacin muestran zonas en-
fermas. En especial, cuando se trata
de frutos voluminosos como los me-
lones, es comn que los supermerca-
dos aprovechen las partes sanas de
esta forma.
Otra causa que ha incidido fuerte-
mente en el crecimiento de los pro-
ductos preparados en Estados Unidos
ha sido la seguridad laboral. Restau-
HORTICULTURA 88-MAY0'93
IV GAMA
u
na causa
que ha incidido
en el crecimiento
de los productos
preparados
en Estados Unidos
ha sido la seguridad laboral.
Restaurantes y hoteles
valoran el que sus
empleados no tengan
que manipular cuchillos
para trocear
un acompaamiento
tan comn como es,
por ejemplo, la lechuga.
Del abastecimiento
a instituciones suplidas
con envases grandes,
la IV Gama se extendi
al consumidor domstico.
rantes y hoteles valoran el que sus
empleados, muchas veces personas
jvenes, al estilo de los McDonald' s,
no tengan que manipular cuchillos
para trocear, un acompaamiento tan
comn como es, por ejemplo, la le-
chuga. Del abastecimiento a institu-
ciones (catering), suplidas con enva-
ses grandes, la 4a. gama se extendi
al consumidor domstico.
Las empresas dedicadas a la prepa-
racin de 4a. gama ocupan lugares
fsicos sumamente dispares en la ca-
dena de comercializacin, lo que tie-
ne consecuencias en la calidad. Des-
de la instalada en la propia zona de
cultivo, punto a partir de donde expi-
de el producto preparado, hasta em-
presas situadas prximas a los pun-
tos de venta final, incluyendo, como
se mencion en frutas, la prepara-
cin en la propia tienda.
En hortalizas, los productos comer-
cializados en Estados Unidos abar-
can muchos tambin comunes en Es-
paa como lechuga, zanahoria y col
rayada (sta' una de las primeras es-
pecies utilizadas para 4a. gama en
USA) , y mezclas. A el l os se suman
1 I; 1-
cio y asesoramienfo
La robustez de compo-
nentes y el diseo
de los modelos
de invernaderos, iunto
al servicio de asesora-
miento son norma
segura en INVERCA.
Nuestras estructuras
estn adaptadas a
placas semi-rgidas
y film polietileno.
Los invernaderos
de INVERCAcumplen la
I
norma UNE
76-208/92.
Laventilacin, volumen
de aire, luminosidad,
estanqueidcid, facilidad
de rnontaie y buen
pr ~i o, son slo
algunas de las ventalas
que ofrece nuesira
empresa.
HORTICULTURA 88-MAY0'93
espinacas, colifor, zanahorias ente-
ras y florecitas de brculi. Un pro-
duct o relativamente nuevo son los
tallos de brculi cortados en trozos
de unos 2-4 centmetros, forma de
aprovechar el remanente de la prepa-
racin de las florecitas. Mucha acep-
tacin tienen a nivel institucional la
cebolla troceada y los dientes de
aj os enteros pero pelados, estos lti-
mos expedidos en bolsas contenien-
do unos 2 kg.
1.- -
La Dra. Cantwell haba tenido
oportunidad de observar productos
de 4a. gama ofertados en tiendas ma-
drileas y su impresin es que el
principal problema en ellos era l a
presencia de agua libre, lo que favo-
rece el crecimiento de bacterias, des-
mereciendo tanto la apariencia como
la sanidad.
En Estados Unidos, el sector presta
considerable atencin a este ltimo
aspecto ya que las preocupaciones
de las organizaciones de consumido-
res estn amplindose, adems del
hace aos manejado tema de los resi-
duos, a la carga bacteriana presente
Nosotros apostamos por este futuro.
I
Direccin postal:
Apartado 74 ROQUETAS DE MAR (Alrnera)
1 Fbrica y Oficinas:
Ctra. Nac. 340-Km 418 - La MOJONERA (Alrnera)
Tif: (951 ) 33060811 211 6
Tlex:75388 - Fax: (951 ) 33061 1
16 HORTICULTURA 88-MAY0'93
IV GAMA
en los alimentos (se produjo recien-
temente un caso de salmonelosis en
melones preparados que tuvo como
consecuencia que dejaran de consu-
mirse hasta melones en fresco). De
hecho, la Asociacin Nacional de
Procesadores de Productos en Fresco
(National Association Fresh Produce
Processors) cuenta desde 1990 con
una Gua Sanitaria cuya elaboracin
se encarg al Dr. Hurst, de la Uni-
versidad de Georgia.
A efectos de ordenar la exposicin,
se recordaron los factores que afec-
tan la calidad de la 4a. gama:
1 - calidad inicial del producto
2 - composicin del producto
3 - temperatura del almacenamiento
4 - packaging + atmsfera del enva-
se
Calidad inicial del producto
La calidad inicial del producto es
afectada por mltiples factores: va-
ra entre campaas, segn la distan-
cia que deba recorrer hasta llegar a
la zona de procesamiento (los pro-
ductos provenientes de puntos leja-
Zanahoria
rallada lista
para el
envasado.
Como
principales
modificaciones
de este
producto
una vez
manipulado
destaca
el sabor
amargo que
adquiere en
atmsferas
enriquecidas
en etileno,
caracteristica
que an
es mhs
marcada
en producto
rallado.
HORTICULTURA 88-MAY0'93
Una vez llega
la materia prima
a la factora
debe de ser
introducida
rpidamente
en cmaras
frigorficas
a fin de no cortar
la cadena de fro.
-
Atmsfera Controlada (AC)
y Atmdsfera Modificada (AM).
nos se caracterizan por una calidad
sumamente variable), etc. Por ser
uno de los factores que afectar el
comportamiento post-recoleccin,
interesa contar con un mtodo que
permita predecir el grado de pereci-
bilidad del producto a la llegada a
planta. En Estados Unidos se trabaja
en la puesta a punto de un test basa-
do en la medicin de la enzima feni-
lalanina-amonio-liasa (PAL); a una
muestra del producto procesado se le
aplica etileno, midindose posterior-
mente la concentracin de PAL.
Cuanto mayor sea sta, menor ser
la vida del producto.
La comp~#C1h p-
seo- da l a . b b h t a
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--se
-
Temperatura
Los tratamientos a que se someten
hortalizas y frutas para lograr un
producto de 4a. gama se caracterizan
por aumentar la perecibilidad, alta
de por s en muchas especies. Un
producto troceado se altera mucho
ms rpidamente que uno entero.
Ello lleva a que un buen control de
la temperatura resulte an ms esen-
cial en el mantenimiento de la cali-
dad que en un producto en fresco. El
que se logre mantenerla en 1-2C es
la diferencia entre el xito y el fraca-
so.
Cuanto ms prolongado sea el pe-
rodo que transcurre hasta el consu-
mo del producto, como sucede en
mercados de destino apartados, ma-
yor es la importancia de respetar es-
te rango de temperaturas. De lo con-
trario la calidad no se mantendr
hasta que el producto sea consumi-
do.
Tambin resulta esencial el control
de la temperatura para lograr la com-
posicin atmosfrica deseada dentro
del envase. Como se sabe, una tem-
peratura baja produce un descenso
del metabolismo; en consecuencia,
ser menor la cantidad de oxgeno
consumida y menor la de anhdrido
carbnico liberada. A temperaturas
mayores de 1-2C pueden alcanzarse
niveles de oxgeno tan bajos o de an-
hdrido carbnico tan altos que cau-
sen daos al producto. Los procesa-
dores que trabajan mejor cuentan,
adems de una temperatura de 4C
en la planta, con controles de tempe-
ratura en la lnea, en particular en la
zona de llenado, para asegurarse que
el producto se introduce en el envase
a 2 ' ~ .
Uno de los componentes que ms
HORTICULTURA 88-MAY0'93
rtgula Qc mam
=acta, me-e ia
inyccclri o etiPPPa-
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I. atil(Ld
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arPclrride cacbnico
(Coz). Diptdieicio
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envme m que eft
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i i n b r d a amy aire-
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La cohtrario syeEd6r
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aparirla ciMos
( pal os e r - , &a-
t a c b d ~ t oabr ,
6s.).
I V GAMA
rpidamente s e degradan como con-
secuencia de la exposicin a tempe-
raturas altas es la vitamina C. De he-
cho, en especies como brculi el cui-
dado de la temperatura se considera
ms importante que el de la compo-
sicin atmosfrica. Esta labilidad de
l a vitamina C ha sugerido su medi-
cin como un ndice de calidad a uti-
lizar en las especies ms perecede-
ras.
Eliminacin del agua
Como s e ha comentado, la presen-
ci a de gotas de agua sobre el produc-
t o es uno de los principales factores
que favorecen el deterioro, problema
que se agrava si el manejo de la tem-
peratura es incorrecto. Para eliminar-
las el producto se centrifuga y, en
muchos casos, se seca a continua-
cin con una corriente de aire.
Deshidratacin
Tan negativa como la presencia de
agua libre es, para la calidad, un am-
biente seco en el envase. Las hortali-
zas de hojas muestran rpidamente
sntomas de marchitamiento, ablan-
damiento en las florecitas de brculi,
etc. Sntomas particulares son los
que muestran las zanahorias prepara-
das listas para usar, pero enteras o al
menos en trozos grandes (una forma
de aprovechar las piezas partidas).
En ellas la prdida de agua hace que
la epidermis se vuelva plateada, sn-
toma que se observa a partir de una
HORTICULTURA 88-MAYO93
prdida de peso del 1%. Con el fin
de solucionar est e problema, la zana-
horia es una de las especies en que
se estudia el uso de recubrirnientos
comestibles que eviten la prdida de
agua por transpiracin.
Atmsferas modificadas y con-
troladas
El aprovechamiento de las compo-
siciones gaseosas diferentes a la nor-
mal del aire, en la atmsfera que ro-
dea al producto, para preservar su
calidad, es uno de los temas que sus-
cita ms inters ent re los industriales
de la 4a. gama estadounidenses.
Ms que a l a inyeccin de mezclas
de gases (atmsferas controladas))),
la tendencia es sacar partido de la
modificacin resultante de la activi-
dad metablica del propio producto
(atmsferas modificadas).
La composicin atmosfrica que se
crea en el envase est estrechamente
relacionada con la temperatura de al-
macenamiento, as como con las ca-
ractersticas del producto. El trocea-
do induce en algunos una alta pro-
duccin de etileno, gas que acelera
la maduracin, pero tambin los pro-
cesos de senescencia. A su vez, la
respuesta a diferentes concentracio-
nes atmosfricas depende de l a espe-
ci e de que se trate, pero tambin del
tamao de los trozos. Algunos ejem-
plos de ambas facetas son los si-
guientes.
Mientras la col rayada es uno de
los productos tpicos en que la con-
Para el envasado,
como normas previas
debe tenerse en cuenta
tanto las caractertisticas
del envase
(material y capacidad)
como las del producto
a envasar
(especie y tipo
de troceado).
Ambas caractersticas
determinaran,
1
unto con la temperatura,
a atmsfera
que se cree
en el interior del envase.
En la fotografa,
distintos tipos de envases
para los distintos
productos
de Jour de MarchO.
u
n producto troceado
se altera mucho
ms rpidamente
que uno entero.
Ello lleva a que
un buen control
de la temperatura resulte
an ms esencial en el
mantenimiento de la calidad
que en un producto
en fresco. El que se logre
mantenerla en 1 - 2 ' ~
es la diferencia entre
el xito y el fracaso.
u
no de los temas que
suscita ms inters
entre los industriales
de la I V Gama
estadounidenses
es la tendencia de sacar
partido de la modificacin
resultante de la actividad
metablica del propio
producto, ms que
la inyeccin de mezclas
de gases
(atmsferas modificadas).
servacin se ve favorecida por la
composicin gaseosa que se desarro-
lla en el interior del envase, las ho-
jas espinaca continan resisitindose
a beneficiarse de niveles bajos de
oxgeno o altos d e anhdrido carb-
nico, lo que lleva a que deban enva-
sarse en bolsas perforadas.
El meln (reticulado) muestra siem-
pre una tasa respiratoria mayor cuan-
do est troceado; por el contrario,
prcticamente no hay respuesta en la
produccin de etileno. Entre los me-
lones estudiados por la Dra. Cant-
well no s e encuentran los de invier-
no, tipo en que el comportamiento,
en lo que al etileno se refiere, segu-
ramente ser diferente. Cualquiera
sea el tipo de meln, la respuesta al
troceado es mayor cuando el proceso
de maduracin ya s e ha iniciado.
Las manzanas cortadas registran in-
variablemente un aumento en la pro-
duccin de etileno. Sin embargo, to-
das las frutas muestran comporta-
mientos diferentes ent re s y segn
el tamao de los trozos, lo que re-
quiere investigar cada caso en parti-
cular, teniendo en cuenta, adems, el
envase a utilizar (permeabilidad del
plstico, tamao).
Las zanahorias adquieren sabor
amargo en atmsferas enriquecidas
en etileno. Esta alteracin es mucho
ms marcada cuando se trata de pro-
ducto rallado.
En la lechuga, est claro que el pro-
duct o se daa menos cuando las ho-
jas se trocean manualmente (sli-
ci ng) que si se cortan con un cuchi-
llo (chopi ng). El primer mtodo
permite que la separacin se haga
por las laminillas medias entre las
clulas, permaneciendo stas intac-
tas. El corte, por el contrario, rompe
clulas, l o que provoca l a salida de
los jugos contenidos en ellas.
La lechuga es tambin un ejemplo
ext remo de la diferencia de compor-
tamiento que puede existir entre el
producto ntegro o troceado. El par-
deami ent o es uno de los principales
problemas de esta especie; aparece
como consecuencia de la senescen-
ci a, pero tambin de otros factores.
Su manifestacin ms conoci da es la
IUBOS Y REPUESTOS DE PiASliCOS,
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Las placas de pldistico
rgido ONDEX" Bio 2 a
base de PVC
bi-orientado por
tansmisin de luz y
efecto trmico, poseen
las meiores cualidades
agronmicas.
' 1
Ahora, adems,
ONDEX" Bio 2 por el
proceso de bi-orientado
del PVC es por
resistencia y duracin la
mejor solucin para la
cubierta de un
invernadero.
20 HORTICULTURA 88-MAY0'93
que se produce en la zona del corte
en las lechugas enteras. Otras dos al-
teraciones frecuentes en lechugas
acogolladas enteras involucran tam-
bin reacciones de pardeamiento en-
zimtico. Una de ellas, la mancha
caf (brown s t a i n ~ ) , que ocurre en
las nervaduras medias, y la otra, el
pardeamiento de las hojas interiores
(heart leaf i n j u r y ~) . Ambas son in-
ducidas por concentraciones de anh-
drido carbnico superiores al 3%.
Tambin son las reacciones de par-
deamiento un problema en la lechu-
ga 4a. gama, producindose en las
superficies cortadas. Sin embargo, a
diferencia de lo que sucede en las le-
chugas enteras, un nivel alto de anh-
drido carbnico en el ambiente per-
mite inhibir este proceso, constitu-
yendo una interesante herramienta
para la industria de la 4a. gama. Las
concentraciones idneas de este gas
estn en torno al 15%, debiendo
ajustarse la concentracin exacta al
tipo de lechuga, material de envasa-
do y duracin de la vida post-reco-
leccin a que se aspire; niveles exce-
sivamente altos pueden provocar al-
teraciones en el sabor y olor del pro-
ducto. Este fue uno de los aspectos
de la 4a. gama a cuyo estudio dedic
mayor tiempo Milagros Mateos en
Estados Unidos.
La vida de las mezclas de hortali-
zas est determinada por la especie
de menor conservacin; cuando est
presente la lechuga, normalmente es
la que establece la duracin mxima
del perodo de comercializacin.
Pardeamiento
Las reacciones de oxidacin que
provocan la aparicin de tonos par-
dos en la superficie constituyen uno
de los principales problemas tanto en
la lechuga como en otros productos
preparados. Son causadas por enzi-
mas presentes en los jugos celulares
que se liberan a ra7 del troceado.
Ello lleva a que una de las principa-
les medidas para evitarlo sea un la-
vado concienzudo luego de esta ope-
racin.
Si bien existen una serie de com-
puestos con propiedades antioxidan-
tes, empleados inicialmente por la
industria conservera, muchos de
ellos llevan inconvenientes asocia-
dos que reducen los efectivamente
utilizables en la prctica. Entre ellos
se encuentran los sulfitos. cidos or-
8 - J
=rerga - en el - substrato - - #
E-
-: lnrga ).. en la planta.
Substratos.
4'.
'
R.
e Turba rubia.
' e Enmienda orgnica:
L . Ecargan.
a Abonos de libetacidn
- lenta: Osmacote.
. Abonos , - solubles:
Peters.
Cami de Sarit Roc s l n tFinc3 bJ~t:i;i
Te1 ( 9721 24 14 29
171 80 VlLABLARElX <Gtrori a~
HORTICULTURA 88-MAY0'93
gnicos (ascrbico, ctrico, srbico),
sales de calcio, agentes quelatantes,
compuestos aromticos (cidos cin-
mico y benzoico). Sin embargo, ade-
ms de tratarse de substancias que se
agregan al producto (de hecho, el bi-
Qu es el AlNIA?
La Asociacin de
Investigacin de l a
Indust ri a AgroaB-
'
ment ari a (Ai NIA) es
una agrupacin dc
mbito nacional, pri-
vada, localizada en el
Parque Tecnolgico '
de Valencia, donde
cuenta can unas muy
modernas y bien equi
padas Ui st al ~i ui i t s,
de reciente inaugura-
cin.
Creada en 1987 por
sulfito ha sido prohibido), algunas
de los mencionadas constituyen tra-
tamientos caros. Ms posibilidades
pueden tener el empleo de gases, ca-
so del anhdrido carbnico en lechu-
ga, o del monxido dwcarbono (CO)
i ni ci ai va ck empresa-
rioo dal sector aatorm
l i m~ r a t i e y del UP I -
VA, pw fines ser no
lucrativcw. La fiiraa-
ciacibe prooieab de
lor ppi Of asocia&,
f i x w no aiwiidss
quayr@eren svrr ser-
vi* y a r ~ w i mo s '
y de tratamientos trmicos. Aunque
es conocida la efectividad del mon-
xido de carbono en el control de re-
acciones de pardeamiento y del cre-
cimiento de microorganismos, su uso
no se ha extendido por el riesgo que
implica para el ser humano que debe
trabajar con l. Esta situacin tiende
a reconsiderarse ante la presin de
los consumidores en el tema resi-
duos, por lo que es probable que su
empleo se extienda. El tratamiento
trmico a demostrado ser efectivo en
aguacate. En Estados Unidos fabri-
can con este fruto el guacamole,
muy apreciado entre la poblacin
mexicana. Un tratamiento trmico
suave evita el pardeamiento de la
pasta.
Cambios texturales
asistencia a sm a o -
ciadss o e m p m l so-
llcitrntes y de Ir ml i -
zafjdn de preyectos: 1
+ D p d b l i w o por
cantrrrto.
&1 a qui p~~l i e nt o con
que-cuanta es,< p-
d~ pira a t a & i a i
n ~ d d a q ~ ~ t a do &1'
En championes, ms que los fen-
menos de pardeamiento, son los
cambios texturales los que cuestio-
nan su calidad. Sin embargo, an s-
tos, dependiendo del empleo que va-
ya a drseles, pueden no resultar una
limitante excesivamente significati-
va. Este es el caso cuando se utilizan
como guarnicin de pizzas. La mag-
nitud de los cambios texturales de-
pende en esta especie en gran medi-
da del grosor de los trozos.
pmn la kma I i t e r w-
ib11i3 de vrricdictkr
de Iwhuga en r el aci 6~
a su uoirrportamieoto
pes b- rec0l ec6i Qn.
Mfchas uva Pe &d~s i ~
,&.jwtaa$pecii. e w b -
p n c r i d e s pmi
a5 di ve ms , l o' gue
t' g o r c mQa e r i -
Aspectos sanitarios
Los microorganismos presentes en
las verduras son normalmente bacte-
rias, pertenecientes a los gneros Er-
winia, Pseudomonas y Xanthomonas.
La carga es mayor en las especies
que crecen ms cerca del suelo y au-
menta tambin en cultivos abonados
con estircol (prctica cada vez ms
frecuente, ante el cuestionamiento
de los productos de sntesis; por
cierto, en relacin con este tema, se-
gn comentarios de la Dra. Cantwell
en un aparte, en Estados Unidos mu-
chos productores estn ya dejando
de anunciar sus productos como or-
gnicos*, no obstante continuar cul-
tivndolos bsicamente con prcticas
ecolgicas debido a que el consu-
midor difcilmente puede pagar esta
calidad).
G?&UO r ms podi i de
d$krtUe ' al
&w&&b m @IWm
y ab ttiwcJdo 14s gia-
m*), b a p # a e i b n ea
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' pe&ttrQ. c ~ k c i s ,
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1nhwi . a Valwiana
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Desmol l o
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rtetunemte O d ~ -
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vd, WB Bg la
fl leeu rol$=, d.snro-
110 de Brievas groduc-
t a ...
Los lerricios w Ik-
van a ~ a b o fundomen-
t a l m t e a travs de
A las .bacterias mencionadas antes,
inofensivas para el ser humano, pue-
den sumarse tambin las siguientes:
. Listeria monocytogenes, detectada
en col, apio, lechuga y zanahoria
. Yershinia enterocolitica. aislada
=ter a gmr l i mnt a ~i o
da prodwtor vszgsa-
les en &o como
e ~ a ~ ~ g d ~ s , zlst c w
Wvrdos a
M e los ' ma h j a u enl.
rsr~izacibn aapai -
meuk %e encventrui
la puesta a pwto de
m mttodo para i d a i r
1i pke de nc i a cie los
viirbb en base a la de-
m ~ i 6 n del! wwte
nido en deuirrto d t
los caldoi, dastinadn
a e r i r r fraudrf en luf
cui i fi t rrdw de ot i e n, .
r audi qs mtxa &o-
das da donserraein
para almendra, ecc.
E h i a l r l n a las in-
v e ~ a c i o n e s que se
Ilevan a cabo aabre
p r o d u n a en hs w,
destaca l a tipificacfan
que se est realizando
HORTICULTURA 88-MAY0'93
I V GAMA
en judas verdes y brculi y
. Aeromonas hydrophilla, detectada
en coliflor.
Estos tres microorganismos son pa-
t g e n o ~ para el ser humano y su mul-
tiplicacin hasta alcanzar niveles no-
civos puede verse favorecida por la
presencia de agua libre sobre el pro-
ducto y temperaturas altas.
Mientras la industria de las conser-
vas conoce desde hace aos las po-
blaciones microbianas admisibles en
los productos, sta era una laguna en
el campo de la 4a. gama que ha Ile-
nado la Sanitary Guidelines (Gua
Sanitaria) del Dr. Hurst mencionada
antes. En la prctica se considera
ms importante para la sanidad evi-
tar las gotas de agua y un buen con-
trol de temperaturas que la identifi-
cacin y conteo de microorganismos;
sin embargo, la posibilidad de que
ernerjan complicaciones de este tipo,
caso de la ocurrida en los melones,
debe ser tenida en cuenta.
Los puntos de la lnea con mayor
carga bacteriana son, adems de la
zona de recepcin, las secciones de
troceado y de envasado. La cloracin
del agua resulta esencial para lograr
una buena limpieza sanitaria del pro-
ducto. Sin embargo, dados los cues-
tionamientos a niveles altos de clo-
ro, algunas empresas estn trabajan-
do ya con agua con ozono. Con ella
realizan la mayor parte de la limpie-
za, aplicando agua clorada slo al fi-
nal, con el fin prevenir el desarrollo
posterior de bacterias (cosa que el
ozono no realiza). De esta forma es
posible trabajar con dosis de cloro
considerablemente ms reducidas
que las habituales.
En manzana resulta esencial efec-
tuar un buen lavado luego del trocea-
do para quitar los azcares liberados
dc las clulas, que constituiran un
excelente substrato para el desarro-
llo microbiano. De hecho, lo que se
realiza es tambin desecar ligera-
mente la superficie.
Un lavado muy concienzudo, aunque
motivado principalmente por causas
ajenas a las sanitarias, es el que reci-
ben las espinacas. Estas provienen en
California de zonas con suelos ligeros,
lo que obliga a lavarlas entre 3 y 4 ve-
ces para separar cabalmente las part-
culas de arena, seguido del centrifuga-
do correspondiente para eliminar las
gotas de agua.
a vida de las mezclas
de hortalizas est
determinada por
la especie de menor
conservacin; cuando
est presente la lechuga,
normalmente es la que
establece la duracin
mxima del perodo
de comercializacin.
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HORTICULTURA 88-MAY0'93
Envases
Aunque a nivel experimental se ha
probado la utilidad de plsticos ms
sofisticados, los productores de 4a.
gama estadounidenses continan en-
vasando sus productos bsicamente
en polietileno al que se ha adiciona-
do EVA (etilen acetato de vinilo) pa-
ra modificar sus caractersticas de
permeabilidad. Existen tambin en el
mercado unas bolsas de plstico im-
permeable que cuentan en una esqui-
na con una membrana que permite el
intercambio de gases, comercializa-
das bajo la marca Freshold. Un
producto en que se utilizan mucho es
en brculi, pero sus beneficios susci-
tan amplia controversia.
La prctica del envasado al vaco
seguida de la inyeccin de la mezcla
de gases apropiada es escasa. La ma-
yora de las empresas se muestra sa-
tisfecha con un modelo de envasado-
ra muy extendida que realiza una
compresin fsica del producto, eli-
minando as el aire de la bolsa. Esto
resulta menos costoso que el mtodo
del vaco y da buenos resultados.
La experimentacin en envases re-
quiere tener en cuenta tanto las ca-
ractersticas de stos (materiales, ca-
pacidad) como las del producto (es-
pecie, tipo de troceado). Ambos de-
terminarn, junto con las temperatu-
ras, la atmsfera que se cree en el in-
terior. En bolsas grandes, de las uti-
lizadas para abastecimiento institu-
cional, se ha demostrado que se pro-
duce un gradiente gaseoso. As,
mientras parte del producto puede
encontrarse bajo concentraciones
aceptables, en determinadas zonas
pueden alcanzarse niveles dainos.
Normalmente los problemas surgen
ms por concentraciones bajas de
oxgeno, con aparicin de malos sa-
bores, que por altas de anhdrido car-
bnico.
A
unque a nivel
experimental
se ha probado
la utilidad
de plsticos ms
sofisticados, los productores
de IV Gama estadounidenses
continan envasando
sus productos bsicamente
en polietileno al que se ha
adicionado EVA para
modificar sus caractersticas
de permeabilidad.
Nuevos productos
Adems de productos comunes en
el mercado norteamericanos que aqu
no lo son tanto o no existen, como
los indicados ms arriba, se mencio-
naron los trabajos en curso con to-
mate.
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24 HORTICULTURA 88-MAY0'93
I V GAMA
A ni vel exper i ment al se ha compr o-
bado que es posi bl e trocear tomates
verde-maduros en rebanadas, i ndu-
La
eliminacin
del agua
mediante la
centrifugacin
del producto
es prhctica
obligada en
la elaboracin
ci endo su maduraci n medi ante l a
i nyecci n de et i l eno en e l moment o
que se desee comer ci al i zar l os. E l en-
vase ut i l i zado son bol sas tubulares,
con un di met r o apr oxi mado al de un
f rut o, donde se col ocan ordenada-
ment e las rebanadas. Se sabe que s-
tas deben poseer un grosor m ni mo
para que respondan al t rat ami ent o de
maduraci n, cont i nundose en l a ac-
t ual i dad l os ensayos para la puesta a
punt o del product o.
-4
de IV Gama,
Ya que
la presencia
de gotas
de agua sobre
el producto
es uno de los
P
rincipales
actores
que favorece
el deterioro,
problema
que se agrava
si el manejo
de la
temperatura
es incorrecto. Agradecimientos: A Mi l agros Mateos, por la
'
lectura crtica del presente articulo, asl como
por compartir su amplia experiencia en la 4a.
gama.
Abreviaruras:
AINIA - Asoci aci n de Investigaci6n de la In-
dustria Agroalirnentaria
l Vl A - Instituto Val enci ano de Invesiigaciones
Agrarias
DIPLOMAT
Variedad de vigor medio algo mayor
que Profil. De cabeza abombada, color
blanco nieve, muy
compacta y de grumo fino
medio, muy consistente.
Es muy destacable su alta
uniformidad y su alto
porcentaje de aprovecha-
miento en campo,
cercano al 100%.
ALVERDA
Coliflor verde, cabezas
muy compactas y
uniformes con ausencia de
hojas verdes. Muy cotizada
por su alto rendimiento y
sus caractersticas
organol6cticas.
Variedad de tipo
Romanesco, de cabezas
firmes compuestas por
pomos pequeos en
forma piramidal de
atractivo color verde que
le da aspecto decorativo.
Avenida F. Garcla Lorca, 47 - 19 2"
04004 ALMERIA
HORTICULTURA 88-MAY0'93 25

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