3.2.2.3.

Flujo de operaciones para la obtencin de mosto alcohlico a partir

de materiales amilceos (chuo y maicena)


Chuo o Maicena (a)

























Dilucin
Correccin del pH
Hidrlisis qumica
Mosto Sacarificado (b)
Enfriado
Correccin del pH
Enrequecimiento
Inoculacin
Fermentacin
Mosto alcohlico
Destilacin
Alcohol
pH :1-1.5
Agua (MP:H2O= 1: 5)
HCl concentrado
Fosfato de
amonio : 0.1%
NaOH
concentrado
Levadura :
1g/L
T: 25-28C
Brix: constantes
Densidad< 1.000 , constantes

T= 121C; : 45min
T= 25C
pH : 4-4.5
a. AR1
b.AR2
c.AR3
4. RESULTADOS

Tabla 1. Registro del control de la materia prima para la elaboracin del vino de fruta y de
la fermentacin de la melaza.







S

*S: sulfato de amonio
*F: Fosfato de amonio

Tabla 2. Registro del control de la materia prima para la elaboracin de bebida fermentada
a partir de material amilceo.

Material amilceo Cantidad (g) Vol. Agua (ml) Vol. Total (ml)
Chuo 120 600 720
Maicena 120 600 720

Tabla 3. Registro del control de elaboracin

Control
Fruta Material amilceo
Manzana Melaza (S) Melaza (F) Chuo Maicena
pH mosto 4.25 5.25 5.32 6.7 6.2
pH mosto
acondicionado
4.25 4.27 4.3 4.3 4.05
Slidos
solubles
13 73.5 73.5
Slidos
solubles
acondicionados
(Brix)
18 16 16 15 16
Densidad
inicial
1.054 1.07 1.071 1.061 1.0675
GAP 7.5 9.8 9.8 8 9.3
Levadura
(g/ml)
0.72 0.8 0.8 0.8 0.8
Fruta o materia prima
Cantidad
(g)
Volumen Mosto
(mL)
Brix

pH
Manzana 6000 7000 13 4.23
Melaza (S)* 163.3 750 73.5 5.25
Melaza (F)* 163.3 750 73.5 5.32
Tabla 4. Control de la fermentacin
Melaza Fruta Material amilceo
Tiempo
(das)
Fosfato de amonio Sulfato de amonio manzana Chuo Maicena
Brix
T
(C)

(g/mL)
Brix
T
(C)

(g/mL
Brix
T
(C)

(g/mL
Brix
T
(C)

(g/mL
Brix
T
(C)

(g/mL
0 16 25 1.070 16 25 1.071 18 27 1.054 15 28 1.06 16 27.3 1.0675
1 15.81 25 1.058 15.95 25 1.060 - - - 11.2 27 1.042 15 27 1.061
2 15.68 25 1.05 15.74 25 1.053 - - - 11 27 1.042 13.7 27.5 1.050
3 9.5 28 1.03 11 28 1.033 5.1 25 0.994 9.5 27.5 1.039 11.8 27 1.035
4 9.3 28.5 1.030 10 28 1.03 5 23 0.994 10.2 25 1.034 9.6 27.5 1.025
5 9 26 1.030 10 26 1.029 5.3 25 0.994 10.2 23 1.034 9.6 28 1.025

Tabla 5. Registro del producto final
Parmetro
evaluado
Melaza Fruta Material amilceo
Fosfato de
amonio
Sulfato de
amonio
Manzana Chuo Maicena
Grado
Alcoholico
9.8 9.8 7.5 8 9.3
Grado
alcohlico
(GL)
6.5 6 12 5 4.62
Factor de
correccin
1.81 1.38 1.3 1.52 0.35
Grado
alcohlico
(GL) a 20C
4.61 4.62 10.7 3.48 4.27

Tabla 6. Determinacin de azucares reductores

Muestra Evaluaciones Gasto (ml)
Factor de
dilucin
Azcar
Reductor (g/L)
Glucosa 5g/L Patrn 5.05 - -
Material
amilceo
AR2 1.6 1/10 157.825








4.1. Elaborar grficas de cintica de la fermentacin alcohlica:

a. Cintica de la fermentacin de un mosto de melaza con fosfato de amonio (Brix, T
(C)), (g/ml) vs. Tiempo)











Figura 3. Cintica de Fermentacin Alcohlica de la melaza con fosfato de amonio (Brix,
Temperatura vs. Tiempo)


Figura 4. Cintica de Fermentacin Alcohlica de la melaza con fosfato de amonio ( vs.
Tiempo)

1.025
1.030
1.035
1.040
1.045
1.050
1.055
1.060
1.065
1.070
1.075
0 2 4 6
D
e
n
s
i
d
a
d

(
g
/
m
l
)

Tiempo (das)
densidad
b. Cintica de la fermentacin de un mosto de melaza con sulfato de amonio (Brix, T
(C)), (g/ml) vs. Tiempo)











Figura 5. Cintica de Fermentacin Alcohlica de la melaza con sulfato de amonio (Brix,
Temperatura vs. Tiempo)











Figura 6. Cintica de Fermentacin Alcohlica de la melaza con sulfato de amonio ( vs.
Tiempo)


c. Cintica de la fermentacin alcohlica de la manzana (Brix, T (C)), (g/ml) vs.
Tiempo)










Figura 7. Cintica de Fermentacin Alcohlica de la manzana (Brix, Temperatura vs.
Tiempo)











Figura 8. Cintica de Fermentacin Alcohlica de la manzana ( vs. Tiempo)



d. Cintica de la fermentacin alcohlica del chuo (Brix, T (C)), (g/ml) vs.
Tiempo)











Figura 9. Cintica de Fermentacin Alcohlica del chuo (Brix, Temperatura vs. Tiempo)












Figura 10. Cintica de Fermentacin Alcohlica del chuo ( vs. Tiempo)


e. Cintica de la fermentacin alcohlica de la maicena (Brix, T (C)), (g/ml) vs.
Tiempo)












Figura 11. Cintica de Fermentacin Alcohlica de la maicena (Brix, Temperatura vs.
Tiempo)











Figura 12. Cintica de Fermentacin Alcohlica de la maicena ( vs. Tiempo)