La qumica de alimentos es el estudio, desde un punto de vista qumico, de los
procesos e interacciones existentes entre los componentes biolgicos (y no biolgicos)
que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biolgicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioqumica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las protenas, los lpidos, etc. dem!s incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, Historia de la qumica de los alimentos La qumica de los alimentos data de los comienzos de la propia qumica, es decir desde el siglo XVIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis (aisl el cido mlico en las manzana en el ao !"#$%, & 'ir (ump)r& *av& (public el primer libro que relacionaba la qumica con la agricultura en !#!+ titulado ,Elements of Agricultural Chemistry', en una serie de lecturas en el -eino .nido, este libro lleg )asta la quinta edicin %/ 0n el ao !#"1 la 2'ociet& o3 4ublic 5nal&sts2 se 3orm dando lugar a estandarizacin de m6todos analticos/ 1 *e todas 3ormas la qumica de los alimentos no tom una serpiente de3initiva )asta entrado el siglo XX/ 7 5 pesar de todo e8isten estudios incipientes que se pueden categorizar dentro de lo que denominamos )o& en da qumica de los alimentos/ $
9 *urante el periodo de tiempo que va desde !"#:;!#$: se )icieron numerosas contribuciones & los qumicos de importancia desarrollaban traba<os dentro del rea de los alimentos/ Cabe destacar al qumico sueco Carl =il)elm 'c)eele que )izo descubrimientos relacionados con la qumica, siendo uno de los ms importantes el descubrimiento de las propiedades de la lactosa (!"#:%, la o8idacin del cido lctico (!"#:%, aisl el cido ctrico del zumo de limn (!"#1%/ Elementos de estudio Los alimentos poseen ciertas caractersticas que di3icultan su anlisis desde el punto de vista de la qumica, en primer lugar contienen 3recuentemente comple<os moleculares, no estn en equilibrio termodinmico & por lo tanto estn su<etos a cambios en su composicin, los alimentos suelen ser sistemas in)omog6neos/ Agua El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. "uede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales as como en los productos de origen animal. #e puede entender su $uncin como la de $avorecedor de la dispersin de di$erentes medios as como la de un disolvente de una gran variedad de productos qumicos Lpidos Es di$cil proporcionar una de$inicin cient$ica acerca de las sustancias denominadas lpidos. ntiguamente las de$iniciones se centraban en de$inir mediante la discriminacin de aquellas substancias que son solubles en solventes org!nicos como puede ser el benceno, el cloro$ormo y que no es soluble en agua (esta propiedad se emplea en la separacin de los lpidos de las protenas) animales/ 0l contenido graso de los alimentos puede ir desde el ms ba<o )asta el ms alto tanto en los alimentos de origen vegetal como aquellos de origen animal/ 0n algunos alimentos puros (como puede ser la lec)e, los cereales, etc% el contenido de lpidos es una especie de mezcla, por e<emplo el procesado de algunos alimentos como puede ser el de las margarinas son una mezcla de diversos cidos triglic6ridos (esta es la de3inicin popular de las grasas # %/ Las grasas en los alimentos se pueden clasi3icar en 2visibles2 (visibles a simple vista% e 2invisibles2 (disueltas en las te8turas del alimento%, aunque la clasi3icacin ms empleada en nutricin es la que los clasi3ica en 3uncin de su origen> grasas procedentes de origen animal o bien de origen vegetal/ Las grasas de ,origen animal, que se componen por regla general de cidos grasos polisaturados pueden ser subdivididas en> Depsitos de mamferos como puede ser el tocino, el beicon, etc/ Grasas procedentes de la leche principalmente del ordeo de animales rumiantes Aceites de animales marinos por regla general de pescados & de ballenas/ Las grasas de ,origen vegetal, se pueden subdividir a su vez en> Aceites de semillas como puede ser el aceite de so<a o el de canola Aceites de cscaras de frutas como puede ser el aceite de palma o el de oliva Aceites de huesos como pueden ser los aceites e8trados de los )uesos del coco o de la palma/ Reacciones de los lpidos Hidrlisis -eaccin que se lleva a cabo por la ruptura de un enlace cido graso, un glicerol & la aparicin de cidos grasos libres/ Caracterizado por ser ligeramente t8icos, irritantes & tener un mal sabor/ 'u origen puede ser qumico o producido por enzimas/ .n m6todo para reba<ar los cidos grasos libres es el re3inado el cual se realiza mediante un lavado con agua moderada alcalina/ !aponificacin (idrlisis qumica provocada por la adicin de una le<a o un caustico, cu&o resultado es la ruptura de un enlace ester & la aparicin de sales alcalinas mezcladas con glicerina cu&o producto es un <abn/ "irlisis *estruccin de un enlace ester & la volatilizacin de cidos grasos, o8idaciones & la 3ormacin de acroleina provocada por altas temperaturas, por e<emplo el aceite quemado cu&a caracterstica es el desprendimiento de )umo blanco/ #$idacin% pero$idacin y polimeri&acin La o8idacin se realiza principalmente con aceites insaturados &a que reaccionan 3cilmente con el o8geno, es una reaccin radicalaria en presencia de luz/ Los per8idos pueden ser intramoleculares o intermoleculares, los primeros tiene un sabor rancio & los segundos son los que dan lugar a la polimerizacin cu&o producto es un gel/ ?odas estas reacciones son importantes para saber como podriamos identi3icarlas &a sea por su olor o por el producto que se obtenga@ adems de las condiciones que se necesitan &a sea luz, calor o catalizadores para poder producir un gel, un <abn o simplemente para evitar por e<emplo quemar el aceite &a que es mu& per<udicial para la calidad de las 3rituras/ La misin nutricional de los lpidos es la de proporcionar caloras & cidos grasos esenciales a las actividades nutricionales del organismo, siendo 3avorecedores del transporte de vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementan la sensacin de sabor de los alimentos & durante las Altimas d6cadas del siglo XX se )an mantenido intensos debates acerca de su to8icidad & capacidad de generacin de en3ermedades/ Aminocidos, pptidos y protenas Las protenas son una especie de polmeros compuestos de %& di$erentes amino!cidos que se agregan en enlaces peptdicos. 'ebido a la gran variedad de cadenas de amino!cidos que se pueden $ormar, se puede decir que existe una gran variedad de compuestos prot(ticos con propiedades qumicas di$erentes. Las protenas se pueden encontrar en proporciones importantes tanto en los alimentos de origen animal como aquellos que son de origen vegeta Protenas simples Las protenas ba<o estas caractersticas dan como resultado slo aminocidos cuando son sometidas a electrlisis/ Al'(minas / 'on solubles en agua siempre que sean medios neutrales & sin sales/ Beneralmente son protenas con relativo ba<o peso molecular/ 0<emplos son la albAmina de la clara del )uevo, la lactalbAmina & la seroalbAmina en las protenas del suero de lec)e, la leucosina de los cereales & la legumelina en las semillas de algunas semillas de legumbres/ Glo'ulinas / 'on solubles en soluciones salinas & casi insolubles en agua/ 0<emplos son las seroglobulinas & la CDlactoglobulina de la lec)e, la miosina & la actina en la carne & la glicinina en los granos de la so<a/ Glutelinas / 'olubles en medios cidos mu& diluidos & mu& insoluble en solventes con caracter neutral/ 0stas protenas se pueden encontrar en los cereales tales como la glutenina en el trigo & el or&zenina en el arroz/ "rolaminas / 'olubles en un rango que va desde el $: )asta el E:F de etanol, siendo insoluble en agua/ 0stas protenas poseen grandes cantidades de prolina & cido glutmico & se puede encontrar con relativa 3acilidad en cereales/ 0<emplos son la zeina en el maz, la gliadina en el trigo & la )ordeina en la cebada/ Escleroprotenas / 'on protenas insolubles en agua & en disolventes neutrales, por regla general son resistentes a la electrlisis enzimtica/ 'e trata de protenas 3ibrosas que tienen 3uncionalidades estructurales & de enlace/ 5lgunas son el colgeno de los te<idos musculares, as como la gelatina que se deriva del colgeno/ Gtros e<emplos inclu&en la elastina un componente de los tendones & la queratina un componente del pelo/ Histonas / 'e trata de protenas bsicas de3inidas por su alto contenido de lisina & arginina/ 'on solubles en agua & precipitan en soluciones con amonaco/ "rotaminas / 'e trata de protenas con un 3uerte carcter bsico & de ba<o peso molecular (que va en un rango desde 1,::: )asta #,:::%/ 'on ricas en arginina/ 0<emplos de este tipo son la clupeina del arenque & la escombrina del verdel/ )osfoprotenas / 0ste es un grupo importante dentro de muc)os alimentos ricos en protenas/ Los grupos 3os3atos se enlazan a los grupos )idro8ilos de la serina & la treonina/ 0ste grupo inclu&e la casena de la lec)e & las 3os3oprotenas de la &ema del )uevo/ *ipoprotenas / 'on combinaciones de lpidos & protenas que poseen grandes capacidades de emulsi3icacin, las lipo protenas se encuentran en la lec)e & el )uevos (&ema del )uevo%/ +ucleoprotenas / 'on combinaciones de protenas simples con cidos nucleicos, este tipo de compuestos se encuentra en el nAcleo de la c6lula/ Glicoprotenas / 'e trata de combinaciones de carbo)idratos con con mol6culas de protenas/ (abitualmente la cantidad de carbo)idrato es pequea aunque e8isten glicoprotenas que poseen contenidos de carbo)idratos entre un # & 7:F/ .n e<emplo de este tipo de protenas se encuentra en la clara del )uevo en una mucoprotena denominada ovomucina/ Cromoprotenas / 'e trata de protenas con un grupo prost6tico coloreado/ 08isten muc)os compuestos proteicos de este tipo inclu&endo la )emoglobina & la mioglobina, la cloro3ila & las 3lavoprotenas/ El sabor es la impresin que causa un alimento u otra sustancia, y est! determinado principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (lengua) as como por el ol$ato (olor). El )*+ de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacin de olor. Caractersticas *e las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razn por la que un constipado o una alergia que producen congestin nasal son tambi6n los causantes de una disminucin de la sensacin de sabor en los alimentos/ 0l mecanismo de sabor es mu& sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la accin de dientes & muelas & se desprenden aromas que ascienden mediante la 3aringe a la nariz (causando la sensacin de saborDolorosa% & sustancias qumicas que a3ectan a los sensores espec3icos de la lengua como la sal 0l verdadero ,sabor, de los alimentos se detecta en los sensores espec3icos e8istentes en di3erentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas & un ser )umano posee cerca de !:/::: de estas papilas Elementos que modifican el sa'or 08isten ciertos ingredientes que modi3ican el sabor, mitigando o potenciando su e3ecto sobre el paladar/ .n e<emplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misin la de ,crear, o ,potenciar sabores,/ 0n algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un 3also sabor en la boca> un e<emplo claro es la canela que recuerda ,por asociacin, a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce La modi3icacin del sabor es posible slo con la modi3icacin del contenido graso del alimento, en algunos estudios cient3icos se )a demostrado que la cantidad de contenido graso en la lec)e a3ecta al sabor de la vainilla/ 9 5 veces se dice que la carne est ms ,sabrosa, si 6sta posee cierta cantidad de grasa, o que el <amn es ms rico si posee sus vetas de grasa/ 0sta a3irmacin popular con3irma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos/ Modificar el gusto La sal comAn & el azAcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores bsicos, e8isten por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos/ 08isten algunos saborizantes que se encargan de re3orzar el sabor como pueden ser los glutamatos o tambi6n denominados saborizantes de tipo umami> Sales de cido glutmico> 'e trata de un aminocido de sales de sodio, glutamato monosdico (M'B% es uno de los ms empleados/ Sales de glicina Sales de cido guanlico Sales de cido inosnico Sales 5'-ribonucletido Ciertos cidos orgnicos se emplean para proporcionar sabores cidos, pero que al contrario que la sal & el azAcar no son considerados saborizantes por la le&/ Cada cido proporciona acidez & altera el sabor originario de un alimento/ cido actico > proporciona sabor cido de vinagre & un olor distintivo cido ctrico > encontrado en ciertas 3rutas ctricos cido lctico > se encuentra en ciertos lcteos cido mlico > encontrado en manzanas cido tartrico > encontrado en uvas !ensaciones de sa'or El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lengua,e popular se denominan -sabores-, es por esta razn por la que se denomina. -sabor picante-, o -sabor caliente-, etc. estas denominaciones se $undamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma lengua ($uera del !mbito de las papilas gustativas).