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ISSN 0103-4235
Alim. Nutr., Araraquara
v.20, n.2, p. 307-311, abr./jun. 2009
ISOLAMENTO E CARACTERIZAO DE STAPHYLOCOCCUS
XYLOSUS DE SALAMES COLONIAIS: UM ESTUDO
PRELIMINAR*
Andria CIROLINI**
Leadir Lucy Martins FRIES***
Nelcindo Nascimento TERRA***
Liana Ins Guidolin MILANI****
Diala URNAU**
* Trabalho elaborado com apoio nanceiro do CNPq.
** Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos Curso de Mestrado Centro de Cincias Rurais CCR Univer-
sidade Federal de Santa Maria UFSM 97105-900 Santa Maria RS Brasil. E-mail: deiacirolini@yahoo.com.br.
*** Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos CCR UFSM 97105-900 Santa Maria RS Brasil.
**** Tcnica de Laboratrio Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos CCR UFSM 97105-900 Santa Maria RS
Brasil.
RESUMO: A pesquisa teve como objetivo isolar e ca-
racterizar cepas de Staphylococcus xylosus de salames
coloniais. As linhagens foram coletadas de 3 amostras de
salames coloniais comercializadas na regio central do RS.
As culturas foram selecionadas em meio gar Baird Parker
e incubadas a 36C por 48h. Foram isoladas 5 colnias de
cada amostra para posterior caracterizao atravs de colo-
rao de Gram, teste de coagulase, catalase, crescimento a
concentrao de 10% e 15% de NaCl em gar nutriente e
crescimento temperatura de 15C e 45C em caldo BHI
(Brain Heart Infusion). Para identicao do micro-orga-
nismo foi aplicado o kit Api Staph (Biomrieux). Atravs
das anlises realizadas, as cepas apresentaram caracters-
ticas tpicas do Staphylococccus xylosus como Gram po-
sitivo, coagulase negativo e catalase positivo, crescimento
sob as diferentes concentraes de NaCl e crescimento s
temperaturas de 15C e 45C, sendo selecionadas para pos-
terior identicao no kit Api Staph. Decorrido o tempo de
24h 35C - 37C, efetuou-se a leitura e interpretao dos
resultados, onde das 15 cepas isoladas, 2 cepas foram iden-
ticadas como Staphylococcus xylosus.
PALAVRAS CHAVES: Staphylococcus xylosus; culturas
starters; salame.
INTRODUO
O uso de culturas starters para a produo de pro-
dutos fermentados est tornando-se cada vez mais neces-
srio para garantir a segurana e a uniformidade entre os
produtos. As culturas starters frequentemente utilizadas
em produtos crneos so as bactrias cido lcticas que
tem a funo de estabilizar o produto biologicamente e
Staphylococcus coagulase negativa como o Staphylococcus
xylosus e Staphylococcus carnosus que promovem o avor
dos produtos fermentados.
6, 19
Staphylococcus coagulase negativa tem importante
papel no desenvolvimento e estabilidade da cor vermelha
pela atividade nitrato redutase, alm de limitar a oxidao
lipdica.
19
Tambm pela atividade lipoltica e proteoltica
produzem vrias substncias aromticas e cidos orgni-
cos que tem considervel papel no desenvolvimento do
avor.
15
As bactrias mais promissoras para serem utilizadas
como culturas starters so aquelas isoladas da microbiota
nativa de produtos artesanais. Esses micro-organismos se
adaptam bem ao meio crneo e so capazes de dominar a
microbiota dos produtos.
5
Como destaca Campagnol,
2
no Brasil, com a impor-
tao das culturas starters, a partir da Dinamarca, Frana
e Alemanha, isso, alm de contribuir para um aumento no
custo de produo, leva a uma diminuio do sabor genui-
namente brasileiro.
Portanto, este trabalho teve como objetivo isolar e
caracterizar cepas de Staphylococcus xylosus de salames
coloniais da regio central do Rio Grande do Sul Brasil,
visando obteno de culturas starters que permitam, de-
senvolver tecnologias de produo de fermentos crneos de
origem brasileira.
MATERIAIS E MTODOS
Amostra
As cepas de Staphylococcus foram isoladas a partir
de salames coloniais, de 3 diferentes origens de produo,
adquiridos no comrcio da cidade de Santa Maria, estado
do Rio Grande do Sul - Brasil. As amostras encontravam-
se armazenadas em condies ambientais, sem controle de
temperatura, ventilao e umidade.
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Preparo da amostra
Coletou-se assepticamente 25g de cada amostra, nas
quais foram adicionadas 225 mL de gua peptonada estril
0,1%, obtendo-se a primeira diluio 1:10, as quais foram
homogeneizadas em stomacher por 2 minutos. Realiza-
ram-se diluies decimais subseqentes, 10
-2
a 10
-5
e aps
procedeu-se a semeadura em superfcie utilizando-se gar
Baird Parker, com incubao a 36C por 48 horas.
1
Obteno de Culturas Puras
Transcorrido o perodo de incubao, selecionou-se
5 colnias de cada amostra. Para cada cepa foi realizada a
semeadura por esgotamento em estria, em placa contendo
gar Baird Parker, a m de se obter uma cultura pura. Aps
a incubao 36C por 48 horas, transferiu-se uma colnia
de cada placa para o caldo BHI (Brain Heart Infusion).
1
Obteve-se um total de 15 cepas selecionadas. Con-
forme Zuber & Horvat
23
as cepas foram conservadas con-
geladas -25C em caldo BHI (Brain Heart Infusion), com
7,5% de soluo de lactose como crioprotetor, para poste-
riores testes de identicao.
Caracterizao das Cepas de Staphylococcus isoladas
As cepas de Staphylococcus foram submetidas co-
lorao de Gram, teste de coagulase e catalase.
1

Desenvolvimento em diferentes temperaturas
Foram adicionados 0,1 mL da cultura testada em
3,0 mL de caldo BHI (Brain Heart Infusion) e incubados
a 15C e a 45C, por 14 dias. A presena de sedimento no
meio de cultura indicativo de que o micro-organismo de-
senvolveu-se nas referidas temperaturas.
12
Tolerncia de sal
Foram adicionados 0,1 mL da cultura teste em gar
nutriente suplementado com 10% e 15% de NaCl por 24
horas.
3
O crescimento no meio de cultura indicativo de
que o micro-organismo desenvolveu-se nas referidas con-
centraes salinas.
Identicao das Cepas de Staphylococcus
A partir dos testes citados, as espcies de
Staphylococcus foram identicadas utilizando o kit Api
Staph e Apiweb em concordncia com os procedimentos
do fabricante (Biomrieux, France).
11
Contou-se com a colaborao da Fundao Tropical
de Pesquisas e Tecnologia Andr Tosello de Campinas/
SP para ns de comprovao quanto identidade da cepa
selecionada.
RESULTADOS E DISCUSSO
Caracterizao das cepas de Staphylococcus sele-
cionadas a partir de salames artesanais:
Pode-se observar na Tabela 1 que as 15 cepas se-
lecionadas a partir de salames coloniais apresentaram ca-
ractersticas Gram positivas, coagulase negativa e catalase
positiva. Tambm apresentaram crescimento temperatura
de 15C e 45C e desenvolvimento nas concentraes 10%
e 15% de NaCl.
Tabela 1 Caracterizao de 15 cepas de Staphylococcus
selecionadas a partir de salames artesanais.
Caracterstica Staphylococcus
Colorao de Gram Positiva
Coagulase Negativa
Catalase Positiva
Crescimento a 15C e 45C Positiva
Crescimento a 10% e 15% de NaCl Positiva
Coppola et al.,
3
selecionaram 80 cepas de
Staphylococcus de salames fabricados no sul da It-
lia, onde 99% destes foram coagulase negativa. Entre os
Staphylococcus coagulase negativa isolados, 60 cepas fo-
ram identicados como Staphylococcus xylosus.
Papamanoli et al.,
16
caracterizando Micrococcaceae
isolados de salames, testaram o crescimento na concentra-
o de sal de 10% e 15% em P-gar e vericaram que a
maioria das cepas de Staphylococcus xylosus e 50% das ce-
pas de Staphylococcus carnosus se desenvolveram em alta
concentrao de sal.
Dados do trabalho de Coppola et al.,
3
testando a
capacidade de crescimento de 58 cepas de Micrococcus e
73 cepas de Staphylococcus, com 10% ou 15% de NaCl,
demonstraram que 100% das cepas foram capazes de se
desenvolverem com 10% de NaCl, bem como 70% de
Micrococcus e 92% de Staphylococcus cresceram com con-
centrao de 15% de NaCl.
Em um estudo realizado por Essid et al.,
6
testando
a habilidade do Staphylococcus xylosus crescer tempe-
ratura de 10, 15 e 20C em caldo TSB suplementado com
10%, 15% e 20% de NaCl, concluram que todas as cepas
desenvolveram-se a 10 e 20C, temperatura usualmente
usada na fermentao da carne, e na presena de 10%, 15%
e 20% de sal.
A interao entre sal e temperatura foi negativa para
todas as cepas de Staphylococcus xylosus, S. lentus e uma
cepa de S. equorum, em um estudo realizado por Sonderga-
ard & Stahnke,
20
onde concentraes elevadas de sal tive-
ram um maior impacto negativo em altas temperaturas do
que em temperaturas mais baixas.
Essa interao tambm mostrada por Sorensen &
Jakobsen,
21
onde aumentando a concentrao de sal, de-
cresce o crescimento dos micro-organismos, principalmen-
te em alta temperatura e pH elevado. Estes autores conclu-
ram que, em geral, as condies em que so fermentados
os salames, em geral, no favorecem o crescimento do
Staphylococcus xylosus.
309
Identicao das cepas de Staphylococcus
As cepas, aps caracterizao morfolgica, foram
posteriormente identicadas pelo kit Api Staph (Biome-
rieux, France). Este sistema de identicao considerado
um mtodo rpido e prtico, que comporta 20 testes bio-
qumicos. Aps a incubao de 18-24 horas a 35-37C, as
reaes so interpretadas e os micro-organismos identi-
cados usando um catlogo analtico ou um programa de
identicao.
4

Um esquema proposto por Kloos e Schleifer em
1975 e modicado por Bannerman em 2003 um mtodo
de referncia usado para identicao de Staphylococcus.
Entretanto, este mtodo exige um grande nmero de testes
bioqumicos e necessita um maior perodo de incubao
(24 a 72 horas), tornando-se de pouca aplicabilidade na ro-
tina dos laboratrios de microbiologia.
18
Cunha et al.,
4
realizaram um estudo para comparar
quatro mtodos de identicao: o mtodo de referncia
Kloos and Schleifer modicado por Bannerman, o sistema
Api Staph (Biomrieux) e dois mtodos modicados do m-
todo de referncia (mtodo simplicado e mtodo disco). O
Staphylococcus xylosus foi corretamente identicado pelos
quatro mtodos. O Kit Api Staph mesmo no sendo efetivo
para algumas cepas como S. haemolyticus, S. hominis, S.
epidermidis, para Staphylococcus xylosus apresentou 100%
de sensibilidade e especicidade.
A identicao das cepas de Staphylococcus atravs
do kit Api Staph encontram-se na Tabela 2.
Tabela 2 Identicao das cepas de Staphylococcus pelo
sistema Api Staph (Biomrieux, France).
Espcie
N de
microrganismos
isolados
% de
microrganismos
isolados
Staphylococcus
saprophyticus
12 80
Staphylococccus
xylosus
2 13,33
Staphylococcus
cohnii ssp
urealyticus
1 6,67
Total 15 100
Conforme dados expostos, o Staphylococcus
saprophyticus foi a espcie isolada mais predominante
(80%), seguido pelo Staphylococcus xylosus (13,33%) e
Staphylococcus cohnii ssp urealyticus (6,67%).
Resultados semelhantes foram obtidos por Drosi-
nos et al.,
5
onde Staphylococcus saprophyticus foi a es-
pcie dominante (31,1%), seguido por Staphylococcus
xylosus (19,2%) e Staphylococcus simulans (11,4%). Sa-
melis et al.,
17
tambm encontraram em 4 amostras em sala-
mes tradicionais fabricados na Grcia a predominncia de
Staphylococcus saprophyticus, seguido por Staphylococcus
xylosus.
Resultados similares foram reportados por Papama-
noli et al.,
16
onde a maioria das cepas foram identicadas
como Staphylococcus saprophyticus (22%), Staphylococcus
carnosus (20%) e Staphylococcus xylosus (10%).
De acordo com Drosinos et al.,
5
as cepas de
Staphylococcus saprophyticus so oriundas da pele de
sunos ou devido manipulao durante a elaborao do
salame, j que esta espcie predominantemente encon-
trada na pele humana e ocasionalmente na pele de animais
domsticos.
Samelis et al.,
17
reporta que o Staphylococcus
saprophyticus deveria ser uma espcie avaliada com poten-
cial para uso como cultura starter, mas conforme Hammes
& Hertel
10
esta espcie reconhecida como um patgeno
oportunista e que necessita cuidado.
Em um trabalho realizado por Mauriello et al.,
14
ape-
nas 2 cepas da espcie Staphylococcus saprophyticus apre-
sentaram atividade nitrato redutase, a qual seria o primeiro
critrio para seleo de cepas como culturas starters em sala-
mes. Entretanto, demonstraram altos valores de atividade su-
perxido dismutase e atividade catalase, que podem prevenir
a oxidao lipdica durante a maturao do salame.
Embora Staphylococcus saprophyticus seja frequen-
temente isolado de salames do sul da Europa, no repre-
senta a principal espcie isolada de salames fermentados,
como o Staphylococcus xylosus.
14
Um estudo realizado por Kaban & Kaya
13
sobre a
identicao de bactrias gram positivas e catalase positiva
isoladas de salames da Turquia (Sucuk), constatou que as
espcies mais frequentemente isoladas foram S. xylosus se-
guido por Staphylococcus saprophyticus.
Como cita Essid et al.,
6
Staphylococcus xylosus
a espcie mais predominantemente isolada de salames Ita-
lianos e de Chorizo Espaol. Tambm Fontn et al.,
8
em
um trabalho realizado com salames fabricados com car-
ne proveniente de sunos tradicionais da Espanha An-
drolla, a espcie mais isolada entre Staphylococcus foi o
Staphylococcus xylosus.
O Staphylococcus xylosus apresenta grande viabili-
dade para aplicao como cultivo iniciador simples ou as-
sociado com bactrias lcticas na elaborao de embutidos
fermentados, como reporta o trabalho de Fiorentini et al.,
7

onde cepas de Staphylococcus xylosus (AD1 e U5) foram
isoladas de embutidos com fermentao natural, para apli-
cao como cultivos iniciadores em embutidos fermenta-
dos produzidos na Regio Sul do Brasil.
As caractersticas das cepas selecionadas como
Staphylococccus xylosus esto apresentadas na Tabela 3.
As duas cepas de Staphylococcus xylosus isoladas foram
retiradas da mesma amostra de salame, as quais produzem
cido a partir de D-glucose, D-frutose, D-manose, maltose,
lactose, D-trehalose, D-manitol, xilitol, xilose, sacarose,
N-acetil-glucosamina, mas no produzem cido a partir de
D-melibiose, ranose, -metil-D-glucosdeo, reduz nitratos
310
e nitritos, produz acetona, apresenta fosfatase alcalina e
urease, mas no hidrolisa a arginina. Estas caractersticas
da espcie Staphylococcus xylosus esto de acordo com
Holt et al.
12
Tabela 3 Caractersticas das cepas isoladas de salames
artesanais atravs do Kit Api Staph como Staphylococcus
xylosus.
Caracterstica
Staphylococcus
xylosus
D-Glucose +
D-Fructose +
D-Manose +
Maltose +
Lactose +
D-Trehalose +
D-Manitol +
Xilitol +
D-Melibiose -
Ranose -
Xilose +
Sacarose +
metil-D-glucosdeo -
N-acetil-glucosamina +
Reduo de nitratos e nitritos +
Fosfatase alcalina +
Produo de acetona (acetilmetilcarbonil) +
Hidrlise arginina -
Urase +
Drosinos et al.,
5
isolaram cepas de Staphylococcus
xylosus, que apresentaram caractersticas tpicas da espcie,
tais como reduo de nitrato e produo de cido a partir
de xilose e manose, mas no a partir de ranose. A maioria
das cepas demonstrou atividade urease, produziu acetona e
sobreviveu at o m do processo, visto que as cepas foram
isoladas durante a fase nal da maturao.
A reduo de nitrato, usualmente o primeiro cri-
trio de seleo para uso como cultura starter, devido
contribuio deste para a formao da cor em produtos de-
rivados da carne.
9
A atividade nitrato redutase participa no desenvolvi-
mento e estabilidade da cor vermelha em produtos crneos,
pela formao da mioglobina nitrosa, alm disso produz
nitrito que pode limitar a oxidao lipdica.
22

A produo de catalase, nitrato redutase e a redu-
o do oxignio na superfcie do produto, contribuem para
a liberao das enzimas proteases e lipases, que auxiliam
no desenvolvimento do avor. Vrias substncias aromti-
cas e cidos orgnicos so realados devido a formao de
componentes de baixo peso molecular incluindo peptdeos,
aminocidos, aldedos, aminas e cidos graxos livres.
19
Papamanoli et al.,
16
isolando Micrococcaceae de
salames fermentados, destacaram que 60% das cepas de
Staphylococcus xylosus produziram acetona, contribuin-
do positivamente para produo de aroma em salames,
50% das cepas apresentaram atividade fosfatase alcalina e
20% N-acetil--glucosaminidase. Tambm todas as cepas
de Staphylococcus xylosus apresentaram atividade contra
Listeria monocytogenes.
Samelis et al.,
17
selecionaram cepas de
Staphylococcus xylosus que produziam cido a partir de
xilose, arabinose e manose, mas no produziam a partir
de ranose e tambm apresentavam um pigmento amarelo
plido. Entretanto, encontrou alguns Staphylococcus
xylosus atpicos que no usavam xilose, mas eram capazes
de catabolizar arabinose.
CONCLUSO
Considerando o presente estudo concluiu-se que das
15 cepas isoladas da microbiota natural de salames colo-
niais da regio central do RS, 2 cepas foram identicadas
como Staphylococcus xylosus.
Portanto, seria bastante promissor ampliar a dispo-
nibilidade de linhagens para uso industrial, com caracters-
ticas perfeitamente conhecidas, provenientes da seleo de
culturas nativas.
CIROLINI, A.; FRIES, L. L. M.; TERRA, N. N.; MILANI,
L. I. G.; URNAU, D. Isolation and characterization of
Staphylococcus xylosus of artisanal fermented sausages:
a preliminary study. Alim. Nutr., Araraquara, v. 20,
n. 2, p. 307-311, abr./jun. 2009.
ABSTRACT: The objective of this research was to isolate
and characterize strains of Staphylococcus xylosus from
artisanal fermented sausages. The strains were collected
from 3 samples of commercialized artisanal fermented
sausages in the central region of RS. The cultures were
selected in Baird Parker agar at 36C for 48h. For future
characterization 5 isolated colonies of each sample were
analysed through Gram stain, coagulase and catalase test,
growth at 10% and 15% concentration of NaCl in nutrient
agar and the growth in broth BHI (Brain Heart Infusion)
at the temperatures of 15C and 45C. To identify of the
microorganisms the kit Api Staph was used (Biomrieux).
The results showed strains with typical characteristics of
the Staphylococccus xylosus, as positive Gram, negative
coagulase and positive catalase, growth under the different
concentrations of NaCl and growth at the temperatures
of 15C and 45C, which were selected for posterior
identication in the kit Api Staph. After the incubation time
(24 h) in the Api Staph kit at 35C - 37C the reading and
interpretation of the results were done, where from the 15
isolated strains, 2 strains were identied as Staphylococcus
xylosus.
KEYWORDS: Staphylococcus xylosus; starters cultures;
fermented sausages
311
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