COMO HACER LECHE DE SOJA EN CASA

La leche de soja (o soya) es un producto conocido desde muy antiguo por los chinos y
otros pases asiticos de la regin, producida a partir de los granos de soja.

Es de amplio consumo por vegetarianos y veganos y consiste bsicamente en una
solucin rica en protenas y calcio, carente de lactosa y colesterol, con apariencia de
leche, que se ingiere como bebida, pero que tambin sirve como base para muchos
subproductos tales como el tofu (requesn de soja) ingrediente muy apreciado por la
cocina asitica.


La leche de soja natural tiene un sabor especial al que hay que habituarse ya que no
tenemos por costumbre consumirla como en los pases asiticos, pero puede ingerirse
mezclada con azcar o miel y jugos frutales obteniendo unas bebidas deliciosas como la
que se muestra en la fotografa de la derecha (mezcla de pulpa de frutilla y almbar).


Escrib este artculo detallando el proceso de fabricacin porque a pesar de ser algo muy
simple, despus de buscar una buena cantidad de recetas en la red, encontr mucha
imprecisin en las mismas, por ejemplo entre las recetas no hay acuerdo en la cantidad
de agua en relacin a los granos de soja, algunas ni siquiera tienen en cuenta este
detalle, por otra parte no dicen como se debe medir, si con los granos secos o despus
de la hidratacin. No digo que las recetas estn mal ni bien, sin duda que quien las
publica sabe hacer la leche, pero por una falla en la comunicacin cientfica se ven
malogradas las explicaciones y no se puede cristalizar una receta contundente. La receta
mas aproximada an con ciertas falencias que encontr y que me ilumin el camino es
la del blog Las recetas de Silvia a quien tom como base para ajustarla
experimentalmente en laboratorio.

En funcin de estos problemas una vez mas tuve que acudir al laboratorio de qumica
(la cocina de casa ja,ja..), arremangarme y empezar a experimentar elaborando un
conocimiento un poco mas comprensible, resultando lo siguiente:


Para hacer leche de soja, primero se deben pesar los granos secos ya que esto permitir
calcular la cantidad de agua de la leche.

La proporcin de agua para hacer la leche es 1Kg de granos secos de soja por 7 litros
de agua, por ejemplo yo tena 6 tazas de granos que pesaban 954 gr en total y la
cantidad de agua final que tuve que agregar fue 954*7/1000=6,678 litros redondeando 6
litros y 700cc que rindieron 5,3 litros despus de la coccin ya que parte del agua queda
en el okara (residuo de la soja) y otra parte se evapora en el proceso de coccin.

PROCESO DE FABRICACIN:

Lavar muy bien los granos por la posible existencia de partculas de tierra o cuerpos
extraos y poner a hidratar en un bowl de vidrio o acero inoxidable cubiertos de agua.
Remojar los granos 12hs cambiando el agua cada 6 hs para evitar la fermentacin de los
granos, el agua usada para la hidratacin no se considera en el clculo hecho sobre
el peso de los granos secos:


Despus de la hidratacin los granos se deben escurrir, y se podr apreciar que se
habrn hinchado, como se muestra en la fotografa siguiente, a la derecha se puede ver
el tamao de los granos secos y a la izquierda se observa como los granos se hincharon
con el agua y ahora estn listos para la extraccin de la leche:



Para el licuado se debe ir midiendo el agua limpia de a un litro y debe ser descontada
del agua calculada al comienzo, esto es importante pues la cantidad de agua final de la
leche deber ser la que calculamos al comienzo:


Licuar los granos poniendo agua en cantidad ligeramente superior a la cantidad
de granos, por ejemplo para 1 tazn de 1/2 litro de soja poner 600cc de agua limpia.
Despus de 2-3 minutos de licuado se obtendr un lquido lechoso muy denso debido a
que contiene gran cantidad de fibra y slidos:


Este lquido se podr ir acumulando en un bowl grande hasta terminar de licuar, al final
se agregar el agua restante para completar la cantidad calculada al comienzo con
el peso de los granos secos:


Ahora procedemos a colar el lquido con un pao poroso y resistente debido a que hay
que presionar para obtener el lquido, de lo contrario no soportar la presin de los
dedos y se romper con la consiguiente prdida de tiempo:


El residuo slido de la leche que queda dentro del pao se llama okara que en japons
significa corteza honorable es un subproducto rico en fibras y calcio, con un 3,5% de
protenas y 80% de agua, que puede usarse para hacer panes, productos de pastelera,
hamburguesas, croquetas, etc.


Este residuo pastoso no se tira, se reserva para hacer panes, hamburguesas, croquetas
o productos de pastelera. Puede ser congelado en el freezer y ser usado mas adelante
con las recetas que a modo de ejemplo pondr en post subsiguientes :



En la fotografa de la izquierda se pueden ver unos
scones realizados con okara y en la fotografa de abajo unas hambuguesas de okara:


El paso siguiente es hervir la leche a efectos de desactivar ciertas sustancias nocivas de
la soja tales como la inhibidora de tripsina y hacerla mas digerible para el cuerpo
humano.
Llevar la olla al fuego a efectos de hervirla 30 minutos en total, en esta etapa el fuego
ser fuerte y se debe revolver con cuchara de madera para que no se queme en la base
de la olla, en unos 10 minutos alcanzar el punto de ebullicin, se puede tapar la olla
para acelerar el proceso. Durante esta etapa del proceso se puede perfumar la leche con
una rama de canela o chaucha de vainilla si la misma va a ser destinada a consumo
como bebida nicamente, si por el contrario se va a separar una parte para hacer tofu o
yoghurt es mejor dejarla con sabor natural.

Durante el proceso de coccin se debe espumar a efectos de eliminar las impurezas que
le dan sabor amargo a la leche:


Tambin durante la coccin se formar una capa de grasa llamada fu chok o
vulgarmente llamada nata de tofu que debe ser retirada con una vara y opcionalmente se
puede secar al aire colgando de una soga gruesa, este producto es muy apreciado para
envolver bocaditos de carne de cerdo y fritarlos (unos dim-sum muy ricos).

Alcanzado el punto de ebullicin se debe bajar el fuego y hervir 20 minutos mas.
Finalmente se debe colar la leche con un colador de malla muy fina a efectos de
eliminar todo rastro de impurezas que pudieran haber quedado del proceso: