Alimentação para Turistas

MÁRCIA REIS FELIPE
ATENÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL A TURISTAS IDOSOS: UM ESTUDO DA

REDE HOTELEIRA DE BALNEÁRIO CAMBORIÚ/SC
Universidade do Vale do Itajaí - UNIVALI

Centro de Educação de Balneário Camboriú
Balneário Camboriú
2006
1
MÁRCIA REIS FELIPE

Tese apresentada para aprovação no Programa de

Pós-graduação do Centro de Educação de
Balneário Camboriú, da Universidade do Vale do
Itajaí, no curso de Doutorado em Turismo e
Hotelaria, sob a orientação da professora Cássia
Ferri.
Universidade do Vale do Itajaí- UNIVALI

Centro de Educação de Balneário Camboriú
Balneário Camboriú
2006
2
MÁRCIA REIS FELIPE

Tese apresentada para aprovação no Programa de Pós-graduação do Centro de Educação de

Balneário Camboriú, da Universidade do Vale do Itajaí, no curso de Doutorado em
Turismo e Hotelaria, sob a orientação da professora Cássia Ferri.
Profª Drª Cássia Ferri (Orientadora) – UNIVALI
Profª Drª Doris van de Meene Ruschmann – UNIVALI
Profª Drª Luciane Peter Grillo – UNIVALI
Profª Drª Dione de Marchi – UNIJUÍ
Profª Drª Anete Araújo de Sousa - UFSC
Balneário Camboriú, 07 de novembro de 2006.

3
Dedico este trabalho

Ao Felipe, André e Alexandre, meus grandes
amores, por me fazerem acreditar que este
desafio era possível, pelo apoio e incentivo
constantes e pela compreensão nas minhas
ausências.
4
AGRADECIMENTOS
À professora Marlene Buratto, ex-diretora do Centro de Educação de Balneário Camboriú da

UNIVALI pelo incentivo e por me fazer acreditar que era possível conciliar o doutorado com
a Coordenação do Curso de Nutrição.
Ao Diretor do Centro de Educação de Balneário Camboriú, e colega de doutorado, professor

Carlos Alberto Tomelin, pelo constante apoio.
À professora Dra Dóris van de Meene Ruschmann, Coordenadora do Programa de

Doutorado em Turismo e Hotelaria pelo apoio e orientação no projeto de pesquisa vinculado
ao PIPG.
Agradeço especialmente à professora Dra Cássia Ferri, minha orientadora, pela confiança em
mim depositada e pelas sugestões na condução deste trabalho.
À amiga e professora, Dra Luciane Peter Grillo, minha co-orientadora, pelos caminhos
apontados, pelo apoio e sugestões no decorrer do doutorado.
À professora Dra, Sandra Soares Melo, por sua amizade, seu incentivo constante, seus
ensinamentos e valiosas contribuições para esta pesquisa.
À professora Dra Tatiana Mezadri, que junto comigo delineou o projeto de pesquisa que deu
origem a esta Tese.
Aos professores do curso de Nutrição, especialmente aos nutricionistas, pelo constante

apoio e incentivo.
Às professoras Glaci Closs e Diane Tasca Maria Etchepare pela grande amizade e
sugestões.
Às secretárias Janete Soares Mota e Natália Terezinha da Silva e demais funcionários do

Curso de Nutrição, pelo auxílio nas atividades da Coordenação de Curso, tornando possível a
realização deste Doutorado.
Às queridas bolsistas de pesquisa Carla Fernanda Corsini e Daniela Konkevitz, (hoje

colegas de profissão), pela coleta, tabulação e discussão dos dados da primeira pesquisa.
Às acadêmicas Luciana Neves e Karina Ferreira de Almeida, bolsistas do PIPG que muito
me auxiliaram na coleta, tabulação e discussão das informações junto aos restaurantes dos
hotéis estudados.
Aos hotéis de Balneário Camboriú que prontamente abriram suas portas para a realização
desta pesquisa
Aos turistas idosos, protagonistas deste trabalho, que tão gentilmente forneceram os dados
para a pesquisa.
5
RESUMO
A humanidade está vivendo o fenômeno da transição demográfica e o grande desafio mundial

é de garantir além da longevidade, qualidade de vida aos idosos. Na perspectiva do
envelhecimento ativo, o turismo assume um importante papel enquanto elemento de inclusão
social do idoso. No entanto, este tipo de atividade requer alguns cuidados quanto ao
atendimento das necessidades deste grupo etário. O objetivo deste trabalho foi analisar as
características da alimentação oferecida pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC aos turistas
idosos hospedados em regime de meia-pensão, verificando o atendimento à suas necessidades
alimentares e nutricionais. O primeiro estudo avaliou 329 turistas com 60 anos ou mais,
provenientes das diversas regiões do Brasil e países do Mercosul, hospedados em hotéis deste
município, identificando suas características socioeconômicas e de saúde, necessidades
nutricionais específicas e expectativas quanto à alimentação durante a viagem. Em um
segundo momento procurou-se avaliar as características sensoriais e nutricionais das refeições
ofertadas por dez hotéis de Balneário Camboriú/ SC, verificando o atendimento às
necessidades alimentares e nutricionais dos idosos estudados. Os turistas pesquisados eram,
em sua maioria, procedentes da Argentina (61%), do sexo feminino (69%) e pertencentes às
classes B (28%), C (47%) e D (19%). Evidenciou-se, um contingente significativo de turistas
com mais de 70 anos (42%), dos quais 5% deles possuíam 80 anos ou mais. Verificou-se entre
os idosos, a prevalência de 66% de obesidade, juntamente com algum grau de risco de
complicações metabólicas, para 90% deles. A aferição da pressão arterial durante a pesquisa
evidenciou hipertensão para 78% dos indivíduos estudados. As enfermidades mais relatadas
foram: dislipidemias (47%), constipação intestinal (21%), osteoporose (14%), cardiopatias,
alergias e dificuldades de mastigação (11%), diabetes mellitus (9%) e depressão (8%). A
necessidade de cuidados com a alimentação foi manifestada por 48% dos idosos estando
relacionada principalmente à restrição de sódio, sacarose, gorduras, frituras e aumento no teor
de fibras da dieta. A alimentação (café da manhã e jantar) dos hotéis era servida em bufê de
auto-serviço, percebendo-se um grande cuidado com a decoração dos restaurantes, a
diversidade das técnicas de preparo, a variação de cores, sabores e apresentação dos pratos
ofertados. A necessidade de adequação à RDC 216 de 15 de setembro de 2004, que estabelece
procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições
higiênico-sanitárias do alimento preparado foi evidenciada para 60% dos hotéis pesquisados.
Conclui-se ainda, haver a necessidade de atenção a cuidados nutricionais específicos com os
idosos com relação à oferta de opções de produtos desnatados (leite, queijo e iogurte) e
alimentos diet (geléias, sobremesas, pães), inclusão diária da sopa no cardápio, maior oferta
de cereais integrais (arroz, massas), maior oferta de preparações à base de legumes, redução
da oferta de preparações com alto teor de gorduras saturadas ou gorduras trans e maior
estímulo ao consumo hídrico do idoso.
PALAVRAS-CHAVE: turismo e hotelaria; idoso; necessidades nutricionais; alimentação.

6
ABSTRACT
The humanity is living the phenomenon of the demographic transition and the big world-wide
challenge is to guarantee beyond the longevity, quality of life to the elderly. In the
perspective of the active aging, the tourism assumes an important role while element of social
inclusion of the elderly one. However, this type of activity requires some cares with relation
to the attendance to the necessities of this age group. The aim of this work was to analyze the
adequacy of the feeding offered by the hotels of Balneário Camboriú/SC to the aged tourists
lodged in system of half-pension. The first study evaluated 329 tourists with 60 years old or
more, proceeding from the diverse regions of Brazil and countries of the Mercosul, lodged in
hotels of this city, identifying their social-economics and health characteristics, specific
nutricional necessities and expectations in relation to the feeding during the trip. In a second
moment, the sensorial, nutricional and hygienical-sanitary quality of the meals offered by ten
hotels of Balneário Camboriú/SC was evaluated, verifying its adequacy to the nutricional
necessities of the studied elderly. The searched tourists, in their majority, were originated
from Argentina (61%), the feminine sex (69%) and belonging to classes B (28%), C (47%)
and D (19%). It was proved that a significant contingent of tourists with more than 70 years
old (42%), of which 5% of them are 80 years old or more. The prevalence of 66% of obesity,
together some degree of risk of metabolic complications, for 90% of them was verified among
the elderly. The gauging of the arterial pressure during the research evidenced hipertension
for 78% of the studied individuals. The diseases more related were: dyslipidemia (47%),
intestinal constipation (21%), osteoporosis (14%), cardiopathies, allergies and difficulties of
chew (11%), mellitus diabetes (9%) and depression (8%). The necessity of cares with the
feeding was revealed by 48% of the elderly related mainly to the restriction of sodium,
sacarose, fats, dip fried food and increase in the fibre content of the diet. The feeding
(breakfast and dinner) of the hotels was served in auto-service buffet, a great care with the
decoration of the restaurants, the diversity of the preparation techniques, the variation of
colors, flavors and presentation of offered dishes were perceived. The necessity of adequacy
to RDC 216 of September 15th of 2004, that establishes procedures of good practical for
services of feeding in order to guarantee the hygienical-sanitary conditions of the prepared
food was evidenced for 60% of the searched hotels. It is still concluded, to have the attention
necessity the specific nutricional cares with the elderly with regard to offering of options of
skim products (milk, cheese and yogurt) and diet foods (jellies, desserts, breads), daily
inclusion of the soup in the menu, greater offers of integral cereals (rice, masses), greater
offer of preparations on the basis of legumes, reduction of offer of preparations with high
content of saturated fats or trans fats and greater stimulaton to the liquid intake consumption
of the elderly.
KEY WORDS: tourism and hotel management; the elderly; nutricional necessities; feeding.
7
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 14
2 REFERENCIAL TEÓRICO ............................................................................................. 17

2.1 ENVELHECIMENTO E TURISMO ............................................................................. 17
2.1.1 Envelhecimento populacional e sociedade ................................................................ 17
2.1.2 Processos psicofisiológicos do envelhecimento ........................................................ 21
2.1.3 Os idosos como consumidores de lazer e turismo..................................................... 27
2.2 TURISMO E HOSPITALIDADE................................................................................... 31
2.2.1 O turismo no Brasil e no mundo................................................................................ 31
2.2.2 O turismo em Balneário Camboriú............................................................................ 33
2.2.3 Turismo hospitalidade e alimentação ........................................................................ 34
2.3 NUTRIÇÃO E SAÚDE NO ENVELHECIMENTO ..................................................... 38
2.3.1 Envelhecimento morbidade e qualidade de vida ....................................................... 39
2.3.1.1 Doenças crônicas não transmissíveis....................................................................... 41
2.3.2 Estado nutricional no idoso ....................................................................................... 45
2.3.2.1 Uso de fármacos e estado nutricional .................................................................... 46
2.3.3 Consumo alimentar e nutrição no idoso .................................................................... 48
2.3.3.1 Influências psicossociais........................................................................................ 48
2.3.3.2 Alterações no aparelho digestório ......................................................................... 49
2.3.3.3 Alteração da sensação de sede............................................................................... 53
2.3.3.4 Alteração na percepção sensorial .......................................................................... 54
2.3.4 Necessidades nutricionais específicas do idoso ........................................................ 58
2.3.4.1. Necessidades energéticas....................................................................................... 58
2.3.4.2 Carboidratos ........................................................................................................... 58
2.3.4.3 Fibras alimentares................................................................................................... 59
2.3.4.4 Proteínas ................................................................................................................. 59
2.3.4.5 Lipídeos .................................................................................................................. 60
2.3.4.6 Necessidades de água ............................................................................................. 60
2.3.4.7 Necessidades de vitaminas e minerais.................................................................... 60
3 METODOLOGIA............................................................................................................... 61
3.1 TIPO DE ESTUDO .......................................................................................................... 61
3.2 PROCEDIMENTO DE PESQUISA ............................................................................... 61
3.3 POPULAÇÃO E AMOSTRA.......................................................................................... 61
3.4 COLETA DE DADOS...................................................................................................... 62
3.4.1 Caracterização do perfil nutricional do turista idoso................................................. 62
3.4.1.1 Avaliação Antropométrica...................................................................................... 63
3.4.1.2 Avaliação socioeconômica e de saúde.................................................................... 64
8
3.4.1.3 Comportamento alimentar do turista idoso ............................................................ 65

3.4.2 Análise da alimentação oferecida pelos restaurantes dos hotéis de Balneário
Camboriú......................................................................................................................... 65
3.4.2.1 Atenção às necessidades alimentares e nutricionais............................................. 65
3.4.2.2 Atenção aos aspectos higiênico-sanitária dos alimentos ..................................... 67
3.5. ANÁLISE ESTATÍSTICA ............................................................................................. 67
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................................... 68
4.1 DADOS SOCIOECONÔMICOS E DE SAÚDE ........................................................... 68
4.2 PERFIL NUTRICIONAL................................................................................................ 78
4.2.1 Avaliação antropométrica........................................................................................... 78
4.2.2. Comportamento alimentar .......................................................................................... 81
4.3 ATENÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL OFERECIDA PELOS HOTÉIS
DE BALNEÁRIO CAMBORIÚ............................................................................................ 84
4.3.1 Análise do cardápio .................................................................................................. 84
4.3.1.1 Características do café da manhã........................................................................... 84
4.3.1.2 Características do jantar.......................................................................................... 86
4.3.2 A atenção alimentar e nutricional do ponto de vista dos responsáveis técnicos ...... 94
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS........................................................................................... 100
REFERÊNCIAS .................................................................................................................. 105
APÊNDICES ......................................................................................................................... 122
APENDICE A Termo de consentimento livre e esclarecido................................................ 122
APÊNDICE B Formulário de pesquisa: Perfil nutricional do turista idoso no município de
Balneário Camboriu/SC.......................................................................................................... 124
APÊNDICE C Formulário de pesquisa: Atendimento às necessidades alimentares do turista
idoso: um estudo dos hotéis de Balneário Camboriu/SC ....................................................... 130
ANEXO A Definição da amostra utilizada no estudo ......................................................... 134
ANEXO B Certificado de aprovação do projeto pela Comissão de Ética em Pesquisa ....... 137
9
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Expectativa de vida no Brasil em 2005, por regiões ............................................. 18

10
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Principais países emissores de turistas para o Brasil nos anos de 2001 e
2002 ....................................................................................................................... 32
Tabela 2 Valores médios e desvios padrão de idade e dados antropométricos, dos

turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú/ SC, 2002
segundo sexo.......................................................................................................... 78
11
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Evolução da taxa de fecundidade no Brasil no período de 1960 a 1999............. 19
Gráfico 2 Evolução da participação da população brasileira acima de 60 anos por

gênero e total, prevista para o período de 2001 a 2021...................................... 19
Gráfico 3 Idade dos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú/

SC, 2002 .............................................................................................................. 68
Gráfico 4 Classificação social dos turistas idosos hospedados em hotéis de

Balneário Camboriú/ SC, 2002 ........................................................................... 70
Gráfico 5 Diagnóstico da pressão arterial sistêmica dos turistas idosos hospedados

em hotéis de Balneário Camboriú/ SC, 2002 ...................................................... 72
Gráfico 6 Prevalência de enfermidades referidas pelos turistas idosos hospedados

em Balneário Camboriú/ SC, 2002 ..................................................................... 74
Gráfico 7 Uso regular de medicamentos, relatado pelos turistas idosos hospedados

em hotéis de Balneário Camboriú/ SC, 2002 ..................................................... 75
Gráfico 8 Funcionamento intestinal referido pelos turistas idosos hospedados em

hotéis de Balneário Camboriú/ SC, 2002 ............................................................ 76
Gráfico 9 Dificuldades de mastigação dos turistas idosos hospedados em hotéis de

Gráfico 10 Diagnóstico do estado nutricional dos turistas idosos hospedados em

Gráfico 11 Circunferência Abdominal e risco de complicações metabólicas

associadas à obesidade dos turistas idosos hospedados em hotéis de
Balneário Camboriú/ SC, 2002. .......................................................................... 80
Gráfico 12 Estado nutricional e fatores de risco para doenças crônicas não transmissíveis de
turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú/SC,
2002...................................................................................................................81
Gráfico 13 Valores percentuais médios para os tipos de carne que compunham o

cardápio semanal do jantar ofertado a turistas idosos hospedados em
Gráfico 14 Valores percentuais de tipos de carne que compunham o cardápio

semanal do jantar ofertado aos turistas hospedados em hotéis de
12
Gráfico 15 Valores percentuais médios para os tipos de acompanhamento que

compunham o cardápio semanal do jantar ofertado a turistas idosos
hospedados em hotéis de Balneário Camboriú/ SC, 2006. ................................. 88
Gráfico 16 Valores percentuais de tipos de acompanhamento que compunham o

cardápio semanal do jantar ofertado aos turistas hospedados em hotéis de
Gráfico 17 Valores percentuais médios para os tipos de saladas que compunham o

cardápio semanal do jantar ofertado a turistas idosos hospedados em
Gráfico 18 Valores percentuais de tipos de saladas que compunham o cardápio

Gráfico 19 Valores percentuais médios para os tipos de sobremesa que compunham

o cardápio semanal do jantar ofertado aos turistas hospedados em hotéis
de Balneário Camboriú/ SC, 2006....................................................................... 93
Gráfico 20 Valores percentuais de tipos de sobremesa que compunham o cardápio

Gráfico 21 Percentual de preparações saudáveis no cardápio semanal do jantar ofertado aos

turistas idosos pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, distribuídos segundo a
presença ou ausência do profissional nutricionista. Abril, 2006......................... 97
Gráfico 22 Percentual de preparações de carne saudáveis no cardápio semanal do jantar

ofertado aos turistas idosos pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, distribuídos
segundo a presença ou ausência do profissional nutricionista. Abril,
2006.......................................................................................................... . 98
Gráfico 23 Percentual de preparações saudáveis no cardápio semanal do jantar ofertado aos

turistas idosos pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, distribuídos segundo a
presença ou ausência do profissional nutricionista. Abril, 2006.........................98
13
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 Pontos de corte para o IMC propostos por NSI (1992) para classificação
do estado nutricional de indivíduos com 60 anos ou mais.................................. 63
Quadro 2 Pontos de corte para a Circunferência do Abdômen, propostos por Han et

al.(1995), para risco de complicações metabólicas associadas à obesidade ....... 64
Quadro 3 Pontos de corte para pressão arterial propostos por JNC (1997), para
classificação da hipertensão arterial .................................................................... 65
14
1 INTRODUÇÃO
O envelhecimento populacional não é mais uma característica somente dos países

desenvolvidos. O mundo, que tem na longevidade humana uma de suas maiores conquistas,
está enfrentando, também, um dos seus maiores desafios: o envelhecimento global da
população.
No último século, o homem conquistou um aumento na expectativa de vida de mais
de 30 anos, graças à melhoria dos serviços de saneamento, nutrição, descoberta dos
antibióticos e construção de ambientes mais seguros e saudáveis, que revolucionaram a
condição humana na terra.
Nos próximos 50 anos, a população idosa dos países em desenvolvimento deverá ser
multiplicada por quatro. A previsão é de que, até o ano 2050, o número de idosos aumentará
para quase dois bilhões. Em menos de 50 anos, pela primeira vez na história, o mundo terá
mais pessoas acima de 60 anos do que pessoas com menos de 15 anos (PESSINI; QUEIROZ,
2002).
O envelhecimento e a presença da população de idosos nos processos sociais estão
alterando as relações, valores e condições de vida. A mudança na estrutura da população vem
introduzindo novos objetivos políticos e sociais para os “velhos” que farão parte do futuro.
Em decorrência desta transição demográfica, o perfil dos consumidores está sofrendo
alterações significativas. Assim como os órgãos governamentais, o mercado também deverá
preparar-se para suprir as demandas e responder aos desafios decorrentes do envelhecimento
populacional, desenvolvendo produtos e serviços voltados ao atendimento das necessidades
do grupo etário com 60 anos ou mais.
Na perspectiva do envelhecimento ativo, o convívio social, fundamental para o ser
humano, assume uma grande importância para os indivíduos idosos, prevenindo a solidão e o
isolamento, tão comuns após a aposentadoria (DIOGO, 1999).
Dentre as formas de lazer, o turismo nesta faixa etária tem uma importância
indiscutível uma vez que propicia o atendimento das necessidades humanas de aventura, de
descoberta, de movimento e de apreciação da natureza (GAELZER, 1979).
15
O direito de indivíduos idosos ao turismo é assegurado no Artigo 2 do Código de

Ética Mundial do Turismo (WTO,1999), que enfatiza o seu papel como instrumento de
desenvolvimento pessoal e coletivo, e promotor dos direitos humanos de grupos
populacionais mais vulneráveis.
Ao mesmo tempo em que o turismo para a terceira idade, enquanto manifestação
cultural e psicossocial, é um importante instrumento de inclusão do idoso permitindo-lhe uma
participação mais efetiva na sociedade (FROMER; VIEIRA, 2003), a atividade turística de
indivíduos nesta faixa etária também tem se mostrado uma alternativa viável para melhorar
as taxas de ocupação dos hotéis nos meses que antecedem ou precedem o verão, despontando
como um dos nichos de mercado em franca expansão no Brasil e no mundo. Este segmento do
turismo, no entanto, possui natureza peculiar, requerendo alguns cuidados quanto ao
atendimento das necessidades destes turistas, garantindo-lhes segurança e bem-estar.
O processo de envelhecimento acarreta necessidades tanto biológicas quanto
psicossociais que precisam ser atendidas. Dentre as principais mudanças que ocorrem durante
o envelhecimento, aquelas ligadas à alimentação e nutrição merecem destaque. Problemas
relacionados à anorexia, diminuição do olfato, dificuldades de mastigação, desordens
digestivas e de má-absorção de nutrientes, exercem um papel importante na saúde destes
indivíduos, podendo levá-los a um distúrbio nutricional, caso alguns cuidados específicos não
sejam tomados.
Outras restrições alimentares podem ser necessárias, em função de doenças crônicas
não transmissíveis desenvolvidas ao longo de seu processo de vida e que requerem alguma
atenção nutricional. Enfermidades como a obesidade, hipertensão arterial, doenças
cardiovasculares, dislipidemias, osteoporose, constipação intestinal e diabetes mellitus exigem
uma alimentação especial, com restrição de alguns alimentos e incentivo ao consumo de
outros.
Quando em viagem, o idoso torna-se mais vulnerável uma vez que nem sempre a
alimentação disponível lhe permite opções de escolha que atendam as suas necessidades,
podendo agravar seu estado de saúde em decorrência da mudança na sua rotina alimentar. Ao
mesmo tempo, a incerteza de ser atendido em suas necessidades alimentares pode criar
insegurança, desestimulando-o a realizar uma viagem turística.
Apesar da importância do tema, as pesquisas realizadas com o turista idoso são
escassas e o tema alimentação e nutrição têm sido abordado superficialmente.
O estudo do perfil nutricional dos turistas que compõem este segmento, juntamente
com as características da alimentação que lhes é oferecida durante a viagem, além da
16
contribuição para a evolução do conhecimento sobre o tema fornecerá subsídios para um

melhor planejamento e adequação da hospitalidade a ser oferecida a estes idosos, propiciando
melhores condições de conforto, segurança, acessibilidade a uma alimentação adequada do
ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário.
Neste sentido, a pergunta de pesquisa que norteou este trabalho foi:
A alimentação oferecida aos idosos hospedados nos hotéis de Balneário Camboriú

atende suas necessidades alimentares e nutricionais?
A busca da resposta a esta questão deu origem à presente tese que teve como objetivo
analisar as características da alimentação oferecida pela rede hoteleira do Município de
Balneário Camboriú verificando o atendimento às necessidades dos turistas idosos que ali se
hospedam. Deste objetivo geral decorreram os seguintes objetivos específicos: avaliar o perfil
nutricional dos idosos; descrever suas características socioeconômicas e de saúde;
diagnosticar a necessidade de cuidados alimentares e nutricionais durante sua estada em
hotéis de Balneário Camboriú e verificar as características sensoriais e nutricionais da
alimentação oferecida pelos hotéis aos turistas idosos hospedados em sistema de meia pensão.
O documento que relata a pesquisa realizada está dividido em cinco capítulos:
O capítulo primeiro aborda as questões introdutórias sobre o tema a ser estudado, as
justificativas do estudo e a pergunta de pesquisa, discorrendo, ainda, sobre os objetivos gerais
e específicos.
O segundo capítulo trata do referencial teórico do trabalho. Ao abordar aspectos sobre
o envelhecimento populacional e sua influência na sociedade, o capítulo aponta as tendências
e desafios para o século XXI e analisa as imagens sociais do envelhecimento e da velhice.
Ainda, neste capítulo, são apresentados temas sobre o turismo em Balneário Camboriú e no
mundo, o turismo na terceira idade e sua relação com a hospitalidade, finalizando com uma
abordagem sobre o envelhecimento, nutrição e saúde.
O terceiro capítulo discorre sobre a metodologia utilizada nas duas pesquisas,
descrevendo o tipo de estudo, método de abordagem, procedimento de pesquisa, definição da
amostra e coleta de dados.
O quarto capítulo trata da apresentação e discussão dos resultados encontrados nas
pesquisas
Para finalizar, o quinto capítulo traz as considerações finais, as referências utilizadas
no trabalho, os apêndices e os anexos.
17
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 ENVELHECIMENTO E TURISMO
2.1.1 Envelhecimento populacional e sociedade
Ao longo de toda a história da humanidade, os idosos nunca representaram mais do

que 3% da população. No entanto, há 150 anos, aproximadamente, essa proporção começou a
subir significativamente. O envelhecimento populacional iniciou no final do século XIX, em
alguns países da Europa Ocidental, espalhando-se nas últimas décadas do século XX por
diversos países do Terceiro Mundo, inclusive o Brasil (CARVALHO; GARCIA, 2003).
O aumento da expectativa de vida e a diminuição nas taxas de fecundidade são

apontados como os fenômenos responsáveis por esta mudança na demografia mundial
(CARVALHO et al., 1998). O aumento da expectativa de vida ao nascer, foi profundamente
afetado por transformações relacionadas à urbanização e à melhoria das condições de saúde.
Em décadas recentes, as taxas de mortalidade experimentaram acentuados declínios

em quase todos os países. Como conseqüência, a esperança de vida ao nascer, em países em
desenvolvimento, passou de 40 anos para cerca de 70 anos entre a década de quarenta e a
década de noventa (IBGE, 2000). Em 2005, a esperança de vida ao nascer alcançou os 71,9
anos. De acordo com levantamento do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a
expectativa de vida para homens, no Brasil, cresceu 10,6 anos no período de 1980 a 2005, e
para mulheres, 18,1 anos no mesmo período (IBGE, 2005).
Ganhos na expectativa de vida ao nascer foram registrados em todos os Estados

brasileiros, observando-se uma convergência na expectativa de vida entre as regiões. Em
1940, a maior esperança de vida encontrava-se na região Sul (50,1 anos), e a menor, na região
Nordeste (38,2 anos), com uma diferença, portanto, de quase 12 anos entre elas. No ano de
2005 o maior valor continuava a ser observado na região Sul, mas a diferença entre elas
reduziu-se para 5,2 anos (Figura 1).
18
Região Norte
71 anos
Região Nordeste
69 anos
Região Centro Oeste

73,2 anos
Região Sudeste
73,5 anos
Região Sul
Fonte: IBGE, projeções populacionais para Brasil e grandes regiões, 1991-2020.
74,2 anos
Fonte: IBGE, projeções populacionais para Brasil e grandes regiões, 1991-2020.
Fonte: IBGE
Figura 1: Expectativa de vida no Brasil em 2005, por regiões.
Além das pessoas estarem vivendo por mais tempo, a taxa de fecundidade,
representada pelo número de filhos por mulher em seu período fértil, tem declinado de
maneira acelerada. A queda nas taxas da fecundidade, primeiramente observada em alguns
países da Europa Ocidental, inicia-se no Brasil no final da década de 60. Conforme pode ser
verificado no Gráfico 1, a taxa que em 1960, era de 6,2 filhos nascidos vivos por mulher, em
1999, caiu para 2,3 (CAMARGO; YAZAKI, 2002).
Esta redução nos índices de fecundidade é atribuída a aspectos sócio-culturais, como a
revisão de valores sociais relacionados à família, ao aumento da escolaridade feminina, aos
aspectos científicos, principalmente no que se refere ao desenvolvimento de métodos
contraceptivos e aos aspectos econômicos, como uma maior participação feminina no
mercado de trabalho (PINHEIRO; CAETANO, 2002).
19
0
1960 1970 1975 1984 1991 1996 1999
Fonte: IBGE, 2000.
Gráfico 1- Evolução da taxa de fecundidade no Brasil no período de 1960 a 1999.
O aumento da expectativa de vida e a redução da taxa de fecundidade têm provocado

um incremento da participação da população idosa no país. Até a década de 60 a população
brasileira apresentou uma distribuição etária praticamente constante, contando com uma
população jovem onde aproximadamente 52% dos indivíduos tinham abaixo de 20 anos e
menos de 3% acima de 65 anos (CAMARANO, 2002).
Com o rápido e generalizado declínio da fecundidade e com uma maior expectativa de

vida ao nascer, o ritmo de crescimento da população de 60 anos ou mais tem crescido
intensamente.
16
14
12
10
8
6
4
2
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Percentual de idosos (idade ou = a 60 / total)

Percentual de idosos (idade ou = a 60 / total de mulheres)
Percentual de idosos (idade ou = a 60 / total de homens)
Fonte: IBGE, 2000.

Gráfico 2- Evolução da participação da população brasileira acima de 60 anos por gênero e total prevista para o
período de 2001 a 2021.
20
De acordo com o IBGE, a população do Brasil em 2000 superou os 169 milhões de

habitantes, correspondendo a um incremento de 15,7% em relação à população residente no
País dada pelo Censo Demográfico de 1991 (146,8 milhões de habitantes). Com isso, ao longo
da década de 1990 o ritmo de crescimento médio anual da população foi de 1,6%. Já o
segmento de 65 anos ou mais de idade, no mesmo período, elevou-se em 41%, com uma taxa
média de crescimento anual próxima aos 4% (IBGE, 2006).
Segundo este Instituto, durante os próximos 20 anos, o Brasil deverá manter a

tendência de declínio da taxa de crescimento da população e aceleração do envelhecimento
populacional observada nas últimas décadas. O Gráfico 2 evidencia a previsão do aumento na
participação de pessoas idosas no Brasil para as próximas duas décadas. O percentual de
idosos deverá aumentar de 7,8% no ano 2000 para 13% no ano 2021 (PINHEIRO;
CAETANO, 2002).
Ainda que usualmente as preocupações com o envelhecimento populacional estejam

relacionadas à situação dos países desenvolvidos, nos quais os índices de envelhecimento são
substancialmente mais elevados do que o dos países do Terceiro Mundo, estes apresentam
contingentes absolutos de população idosa, significativamente superior aos dos países
desenvolvidos, e uma intensidade no processo de envelhecimento que, em igual período de
tempo, atingirá índices muito maiores do que o desses países. Os dados estatísticos revelam
uma tendência surpreendente e preocupante. Prevê-se que até 2025, aproximadamente 75%
da população idosa mundial estará vivendo em países em desenvolvimento (VERAS, 1994).
O crescimento numérico de idosos na população concede uma nova dimensão ao

envelhecimento mundial, na medida em que exige uma reestruturação da economia, do
sistema de previdência e de assistência social. Exige, ainda, uma redefinição do mercado de
trabalho e do papel do Estado na tentativa de atender a esta nova demanda emergente
(FONTE, 2002).
De acordo com Fonte (2002) o atendimento das necessidades geradas por este estrato
etário, pode ocasionar uma crise no sistema de distribuição de recursos e das prioridades
anteriormente estabelecidas. Para esta autora, o incremento quantitativo das pessoas idosas
aumenta ainda, sua importância política, uma vez que estes idosos representam um
contingente de efetivo peso eleitoral.
Esses aspectos irão provocar uma mudança no enfoque dado à velhice. O

envelhecimento, antes visto como um fenômeno meramente biológico e individual passará a
21
ter uma abordagem mais social e política. Esta tendência de envelhecimento da população
também se refletirá na necessidade de cuidados específicos voltados à saúde, conforto,
segurança e bem-estar dos idosos exigindo uma readequação dos bens e serviços a serem
oferecidos.
2.1.2 Processos psicofisiológicos e sociais do envelhecimento
A preocupação com o processo biológico e o problema psicossocial do

envelhecimento humano data das primeiras décadas do século passado, a partir do qual, o
grande interesse pelas questões relacionadas à velhice resultou em inúmeros estudos
realizados sob os mais distintos enfoques (VERAS, 1994).
A literatura tem apresentado diversas formas de categorizar o envelhecimento, sendo

que as diferentes definições de velhice são filiadas a uma ou a outra ciência. A maioria das
conceituações relaciona-se com uma idéia de tempo de vida, utilizando como base a
expectativa de vida média da população. Desta forma, um número significativo de indivíduos
em plenas condições físicas e mentais, acaba sendo enquadrado como velho.
Para Carvalho Filho e Alencar (1994) o envelhecimento é considerado um processo

dinâmico e progressivo onde ocorrem modificações tanto morfológicas como funcionais,
bioquímicas e psicológicas que determinam a progressiva perda da capacidade de adaptação
do indivíduo ao meio ambiente, ocasionando maior vulnerabilidade e maior incidência dos
processos patológicos que terminam por levá-lo à morte.
Bentov et al. (1993) fazem uma distinção entre o ato de envelhecer e o ato de tornar-se
velho. Para essas autoras, o envelhecimento compreende todas as mudanças biológicas
ocorridas com o passar do tempo, enquanto tornar-se velho tem um significado social
responsável por sentimentos pouco relacionados com o processo biológico do
envelhecimento.
De acordo com este conceito, o envelhecimento será, cada vez mais satisfatório,
quanto maior for o poder do indivíduo assimilar e não renunciar a mudanças físicas,
psicológicas e sociais, adaptando-se, sem sofrer em demasia, aos novos papéis sociais que
desempenhará no decorrer da sua vida (PERLADO, 1995).
Birren, Schaie e Schoroots (1996) propõem que o envelhecimento seja dividido em

três categorias:
22
Envelhecimento primário – seria um fenômeno pós-reprodutivo que atinge a todo

indivíduo, motivado por mecanismos genéticos típicos da espécie. Afeta gradualmente o
organismo, diminuindo sua capacidade de adaptação. Não é uma doença, e a intensidade e
velocidade das alterações do organismo sofrem influência de fatores como dieta, exercício,
estilo de vida, exposição a eventos estressantes, educação, posição social dentre outros, que
podem ocasionar diferentes maneiras de envelhecer.
Envelhecimento secundário ou patológico – seria uma categoria onde se enquadram

os indivíduos acometidos por esclerose múltipla, doenças crônicas não transmissíveis,
demência senil e doenças neurológicas associadas ao envelhecimento, mas que não se
confundem com as mudanças normais desse processo.
Envelhecimento terciário ou terminal – estaria relacionado a uma grande perda das

condições físicas e cognitivas do indivíduo, num período relativamente curto, ao cabo do qual
ocorre a sua morte, quer por causas pendentes da idade, quer pela acumulação dos efeitos do
envelhecimento normal associado ao patológico.
Baltes e Baltes (1990) apresentam uma categorização semelhante, na qual a velhice

seria classificada como normal, quando caracterizada pelas perdas e alterações biológicas,
psicológicas e sociais típicas da velhice, mas sem patologias, como velhice ótima, quando
comparável com a de indivíduos mais jovens, e patológica, ao apresentar síndromes típicas
da velhice ou agravamento de doenças preexistentes.
A delimitação do início do processo de envelhecimento tem duas concepções teóricas

divergentes, apesar de ambas estarem fundamentadas nas ciências biológicas. A primeira
entende o envelhecimento como um fenômeno natural e processual, que se inicia na
concepção e termina com a morte (BOBBIO, 1996; FEATHERSTONE, 1998). Uma segunda
visão defende a teoria de que o ser humano começa a envelhecer, quando termina de crescer,
mais ou menos por volta dos 22 anos de idade (BRETAS; OLIVEIRA, 1999).
Em função da complexidade que envolve o processo de envelhecimento, várias são as

tentativas de explicar este fenômeno. Para os biólogos e evolucionistas, a ampliação da
longevidade humana é encarada como uma vitória do processo natural (KAPLAN, 1997). O
funcionamento biológico tem uma lógica interna de ritmo e duração, que se altera com o
envelhecimento, diminuindo a funcionalidade e a probabilidade de sobrevivência. O
envelhecimento biológico ou senescência seria o processo que preside ou determina o
23
potencial de cada indivíduo para permanecer vivo, o qual diminui com o passar dos anos
(NERI, 2001).
O conceito de idade funcional proposto por Birren em 1969, (apud NERI, 2001) tem
estreita relação com o de envelhecimento biológico, e é definido pelo grau de conservação do
nível da capacidade adaptativa, em comparação com a idade cronológica. Lawton, em 1991,
lançou um conceito correlato, tomando como critérios de medida a independência funcional
traduzida por dados bioquímicos, sensoriais, antropométricos, verbais, motores, cognitivos, de
personalidade e de estilo de vida.
Os conceitos de idade biológica, envelhecimento biológico e idade funcional têm

estreita relação com o de tempo intrínseco, no qual cada organismo humano é caracterizado
por ser capaz de desenvolver uma série finita de transformações comportamentais
(SCHROOTS; BIRREN, 1990).
Para as ciências exatas, o envelhecimento é explicado a partir das metáforas da

entropia e do caos. De acordo com os físicos, os organismos vivos passam por um processo de
acumulação dos efeitos de ocorrências causais ou de erros no sistema (entropia), a partir do
qual se desorganizam chegando ao colapso (SCHAIE, 1988).
Uma teoria mais abrangente e que ocupa hoje um importante lugar na psicologia do
desenvolvimento é a “life span” (BALTES; BALTES, 1990). De acordo com a teoria do
curso de vida, o desenvolvimento e o envelhecimento são processos adaptativos dependentes
da interação entre fatores genético-biológicos e socioculturais. Os determinantes genético-
biológicos têm um curso de ocorrência esperado para os indivíduos, independendo das causas
sociais, psicológicas ou históricas e são chamados de normativos graduados por idade.
Já os determinantes normativos graduados por história têm um curso de ocorrência

esperado para os indivíduos que nasceram num mesmo período e que, por isso,
compartilharam das mesmas experiências socioculturais. Uma terceira categoria seria formada
ainda, pelos eventos não normativos, que não teriam um curso universal esperado, segundo
critérios especificados (NERI, 2001).
A principal contribuição dos estudos realizados sob esta ótica é mostrar que nem o
crescimento nem a decadência são processos unilineares, e que crescer e declinar não são
processos que se excluem mutuamente. Os indivíduos não se desenvolvem, chegam ao seu
apogeu ou declinam de suas capacidades e competências, simultaneamente, nem da mesma
maneira. De acordo com esta teoria, o envelhecimento é concebido como um processo
24
complexo, sujeito à influência de múltiplos fatores que estão em constante interação.
O fenômeno demográfico decorrente da redução da mortalidade e da melhoria nas

condições de saúde conferiu um novo sentido aos conceitos de envelhecimento sendo a
abordagem historicamente centrada nos aspectos individuais e biológicos da velhice,
substituída por uma perspectiva mais preocupada com os aspectos sociais e políticos do
envelhecer.
Neste contexto, a velhice, historicamente enfocada como um fenômeno físico, torna-se

uma questão central nos debates sobre planejamento das políticas públicas. A política de
aposentadoria acabou por criar um novo valor social ao considerar que os homens, depois de
determinada idade, deveriam abandonar as atividades economicamente produtivas,
garantindo-lhes o direito de serem mantidos financeiramente pelo sistema.
A partir da consolidação da gerontologia, o envelhecimento passou a ser estudado em

suas diversas dimensões, dos aspectos fisiológicos e da longevidade, à transição demográfica
e seu custo financeiro e social.
Até o final da década de 1960, duas grandes teorias foram enfocadas pela gerontologia
social: a teoria da atividade e a teoria do desengajamento.
A teoria do desengajamento ou da desvinculação elaborada por Elaine Cummings e

Willian Henry em 1961 (apud MARTINEZ; DEL VALLE, 1996) considera o envelhecimento
uma diminuição inevitável na interação entre as pessoas que envelhecem e a sociedade. Ao
envelhecer, o indivíduo deseja certas formas de isolamento social, de redução de contatos
sociais. À medida que esta desvinculação acontece, sente-se feliz e satisfeito.
Os críticos argumentam que nesta teoria, o indivíduo é considerado um sujeito que

durante o processo de envelhecimento sofre deterioração de sua capacidade biológica,
psíquica e social, participando cada vez menos da vida em sociedade. Esta, por sua vez
oferece ao idoso cada vez menos possibilidades de participação.
Já a teoria da atividade, formulada por Robert Harvighurst (apud BAZO, 1990) tem
como alicerce três premissas básicas:
- A maioria dos indivíduos que envelhecem segue mantendo níveis costumeiros de

atividade;
- A intensidade de ocupação sofre influência do estilo de vida do indivíduo e de sua

condição socioeconômica;
25
- Um envelhecimento com êxito necessita da conservação de determinados níveis de

atividade nos planos físico, mental e social.
Nesta teoria, a idade é focada como sinônimo de experiência e sabedoria acumulada ao

longo dos anos. As atividades exercidas pelo idoso lhe permitem um reconhecimento social
que lhe produz uma imagem positiva de si mesmo, repercutindo em uma maior satisfação com
relação à sua vida.
Existe uma relação estreita e positiva entre a atividade social e a satisfação na velhice.
À medida que o índivíduo envelhece, necessita assumir novos papéis socialmente valorizados.
Desta forma, esta teoria pressupõe um reconhecimento positivo da velhice e percepção
favorável do idoso, um reconhecimento e valorização de novos papéis sociais a serem
desenvolvidos pelos idosos e a criação de programas dirigidos aos idosos tendo em vista o
potencial desta clientela (OLIVEIRA, 2002).
Conforme esta visão, os sistemas sociais vigentes tendem, cada vez mais, a inserir e a
adequar a transição dos homens da infância para a idade adulta, introduzindo-os em
complexas cadeias de relações e de compromissos voltados para a função produtiva.
Para muitos idosos, a aposentadoria é causadora de um empobrecimento gradativo,

que não só inviabiliza os gastos com lazer, como não favorece uma predisposição psicológica
à sua prática, pois sua constante preocupação é o atendimento das necessidades básicas
(CAMARANO, 2002; SALGADO, 1982; MAGALHÃES, 1989).
Segundo Magalhães (1989) as estruturas de sociabilidade estão centradas no trabalho,

na família e secundariamente nas relações de vizinhança, sobretudo as de lazer. Com a perda
da função produtiva, estas estruturas de sociabilidade se enfraquecem.
Para este autor, quanto mais alto o estrato social, maior a possibilidade de manter as
estruturas de sociabilidade. De acordo com seu livro: A invenção social da velhice (1989),
enquanto nas elites, aproximadamente 70% das possibilidades de sociabilidade é preservada,
nas classes menos favorecidas, o envelhecimento é um período de perdas das relações sociais,
levando muitas vezes o idoso à depressão.
Independentemente da sua qualidade, o trabalho oferece uma série de oportunidades

para os relacionamentos interpessoais, as trocas de experiências humanas, para a identificação
com uma causa qualquer. O trabalho confere um sentimento de valor, prestígio, poder ou,
simplesmente, uma identidade social que favorece o equilíbrio humano.
26
Também para Bosi (1995) o trabalho significa a inserção obrigatória do sujeito no

sistema de relações econômicas e sociais. Ele é um emprego, não só como fonte salarial, mas
também como lugar na hierarquia de uma sociedade feita de classes e de grupos de status.
Assim, aposentadoria por idade, ao invés de representar uma conquista de tempo livre,
traz ao idoso novas preocupações com a questão da volta para casa, para o seio da família,
para a comunidade. Ao ser excluído do trabalho, o aumento da expectativa de vida e a
existência de uma grande quantidade de anos a serem vividos sem um objetivo definido,
representam para o trabalhador, a sua perda de lugar no mundo (SALGADO 1982).
Também no que se refere ao abandono, diversos autores enfatizam a visão distorcida e

preconceituosa dos jovens em relação aos velhos. Esta preocupação pode se observada nas
obras de Bosi (1995) e Magalhães (1989) que vêem na sociedade de consumo a grande
desvalorização do idoso, conforme citações abaixo:
Neste modelo de sociedade, a velhice é maléfica porque nela, todo sentimento de

continuidade é destroçado. Os pais sabem que os filhos não continuarão sua obra e o neto
nem mesmo terá notícia dela (BOSI, 1995, p. 5).
O conflito entre as gerações é muito mais distanciamento do que conflito; tem suas raízes na
descontinuidade da cultura, produzida pelos sistemas de produção e pela estrutura de classes
e grupos sociais correspondentes. A cultura prescritiva da continuidade cede lugar à
descontinuidade cultural que caracteriza a sociedade pós-industrial, ambas coexistindo,
gerando sincretismo e arranjos provisórios, mas inevitavelmente sendo a cultura prescritiva e
tradicional dominada progressiva e intensamente pela cultura inovadora, produtivista e
consumista (MAGALHÃES, 1989, p.52).
A tendência contemporânea é rever os estereótipos associados ao envelhecimento. Em

oposição à imagem de um idoso excluído de seu trabalho, abandonado e desassistido, retirado
de seu meio social de convívio, preocupado com o atendimento de suas necessidades básicas,
surge uma nova teoria na qual as representações de uma velhice bem sucedida, atuante e
produtiva, são apresentadas pelos programas para a terceira idade, como suas universidades e
grupos de convivência e de lazer, possibilitando uma nova experiência coletiva.
27
2.1.3 Os idosos como consumidores de lazer e turismo
Debert (1999a) ao analisar os significados da velhice no curso de vida pós-moderno,

chama a atenção para os papéis assumidos pelos grupos de convivência de idosos, onde “...
são encorajadas a busca da auto-expressão e a exploração de identidades de um modo que era
antes exclusivo da juventude”.
Os programas desenvolvidos nos grupos de convivência surgem num contexto em que

um conjunto de discursos amplamente divulgados pela mídia procura mudar as expectativas e
imagens tradicionalmente associadas ao envelhecimento, enfatizando que a idade não é mais
um marcador pertinente de comportamentos e estilos de vida e divulgando uma série de
receitas como técnicas de manutenção corporal, alimentos saudáveis, ginásticas,
medicamentos, bailes, e outras formas de lazer que procuram mostrar qual o comportamento a
ser esperado dos velhos, apesar da idade.
Estas novas concepções do corpo e da saúde possibilitam experiências mais

gratificantes, considerando esta fase como uma nova juventude, um período da vida em que é
possível ser produtivo. Para Debert (1999a p.5) “a proliferação de etapas intermediárias de
envelhecimento: meia - idade, terceira idade e aposentadoria ativa são categorias
empenhadas na produção de novos estilos de vida e na criação de mercados de consumo
específicos”.
Rompendo com as expectativas tradicionalmente associadas aos estágios mais

avançados da vida, cada uma destas etapas passa a indicar, à sua maneira, fases propícias para
o prazer e para a realização de sonhos adiados em momentos anteriores.
O crescimento desse mercado é acompanhado de uma nova linguagem em oposição

às antigas formas de tratamento dos velhos e aposentados: a terceira idade substitui
a velhice; a aposentadoria ativa se opõe à aposentadoria; o asilo passa a ser
chamado de centro residencial, o assistente social de animador social, e a ajuda
social ganha o nome de gerontologia. Os signos do envelhecimento são invertidos e
assumem novas designações: nova juventude, idade do lazer (DEBERT, 1999b,
p.19).
Da mesma forma, a aposentadoria antes considerada um marco para o descanso e

recolhimento passa a ser encarada como um período de atividade. Além da resolução dos
28
problemas econômicos dos idosos, a proposta visa proporcionar cuidados culturais e

psicológicos, de forma a integrar socialmente uma população tida como marginalizada.
Este movimento é representado pelos grupos de convivência e universidades para a

terceira idade (DEBERT, 1999b). Para esta autora, esses espaços possibilitam a vivência de
uma experiência coletiva inovadora. São espaços onde a velhice é negada, e os idosos se
voltam à conquista do prazer, da satisfação, da realização dos sonhos acalentados em outras
etapas da vida, do aprendizado de novos conhecimentos e da aquisição de novas experiências.
Novas oportunidades são oferecidas para que experiências heterogêneas de

envelhecimento possam ser vividas de maneira mais gratificante. Para a autora, esta seria a
“reinvenção da velhice”, onde ser velho não é viver a pior fase da vida nem o momento em
que o indivíduo é relegado ao abandono e sim, a oportunidade para viver novas experiências.
Seus conhecimentos acumulados são ganhos que lhe oferecem oportunidades para
resgatar projetos abandonados em outras etapas da vida, buscar novas conquistas e estabelecer
novas relações com as pessoas. Para muitos idosos, esta faixa de idade é uma etapa
privilegiada da vida.
Neste contexto, diversos autores têm enfatizado a importância do lazer para o bem-
estar, físico, social e psíquico das pessoas idosas. Para Araújo (2001) a estimulação nesta
idade tem um papel fundamental no desenvolvimento da auto-estima dos idosos, pois lhes
permite um comportamento ativo e participativo.
Também Dumazedier (1973) enfatiza a importância do lazer para o idoso:
[...] o indivíduo pode entregar-se de livre vontade, seja para repousar, seja para
divertir-se, recrear-se, entreter-se, ou ainda, melhorar sua informação ou formação
desinteressada, bem como sua participação social voluntária ou sua livre
capacidade criadora após livrar-se ou desembaraçar-se das obrigações profissionais,
familiares e sociais (DUMAZEDIER, 1973, p.34).
De acordo com Rozemberg (1996) o lazer na terceira idade tem um papel social a
cumprir, no enfrentamento da solidão, na recuperação da auto-estima e como fonte de
inspiração a um modo de viver mais saudável e mais completo. De acordo com este autor, o
lazer é um meio fundamental na manutenção dos vínculos sociais, que tendem ao
afrouxamento com o avançar da idade. Igualmente, é um instrumento de ressocialização
importante, capaz de fazer nascer laços de amizade e companheirismo mútuo.
29
Dentre as diversas atividades de lazer que possibilitam a sociabilidade,

comunicabilidade e expansão do universo cognitivo do idoso, o turismo tem merecido
destaque por permitir a criação de espaços voltados para o descanso, a restauração, a
reabilitação, a prevenção e a cura das enfermidades.
De acordo com Moletta e Goidanich (2000) para muitas pessoas, a terceira idade é
uma etapa privilegiada da vida, pois nessa fase é possível realizar atividades há muito adiadas.
As viagens turísticas, apesar de fazerem parte do imaginário das pessoas, muitas vezes não
são realizadas por questões ligadas a impedimentos financeiros, dificuldades no trabalho ou
compromissos com os filhos.
Conforme este enfoque, é nesta fase da vida que os idosos transformam seus sonhos de
mocidade em realidade retornando ao estudo ou viajando com mais freqüência, pois, em
geral, este é o período da vida em que têm mais tempo e dinheiro disponíveis para consumo.
Silva (2002) em seu livro intitulado Turismo e Psicologia no Envelhecer, aborda a

importância do turismo como forma de lazer nesta idade. De acordo com esta autora, as
viagens seriam uma solução para a crise do envelhecimento, pois possibilitariam ao idoso, o
encontro de novos interesses e novos modos de manter-se ocupado para poder crescer através
de movimentos.
Para esta autora, o turismo teria o papel de desenvolver no idoso o interesse pelo
futuro e contribuir para a superação de sua insegurança e angústia da morte.
O turista com mais de 60 anos utiliza a temporalidade de seu mecanismo psíquico

para dar continuidade a seus planos; se o “id” não envelhece, seus desejos também
não envelhecerão. As viagens não lhe trarão a força e as formas da juventude, mas
as experiências adquiridas durante uma viagem serão aquisições renovadas. Não
conseguirá preencher faltas, mas fará compreender as perdas e encontrar caminhos
para novas aquisições...A realização de viagens lhe fará compreender que o tempo
cronológico não é proporcional ao tempo mental, que seu “Kairos” é seu tempo de
fato e que, nessa etapa de vida, o eixo de intenção em que vivências subjetivas,
memórias, fantasias e desejos são referidos como presente, passado e futuro, será
sua forma de ação para encontrar a satisfação, e as viagens poderão ser seu veículo
facilitador dessa pulsão (SILVA, 2002, p. 63).
Como afirmam Rosa, Fornazari e Flores e Silva (2002) o deslocamento, a mudança do

cotidiano, de espaço físico e ambiente, aliado a uma mudança nas atividades rotineiras e
alimentares, seria um fator predisponente, para o turismo de saúde, nesta faixa etária.
Recordando Krippendorf (2003) Rosa, Fornazari e Flores e Silva (2002) pregam a

possibilidade de se fazer um turismo suave e humano, a partir da construção de um novo
paradigma. Neste novo modelo de atuação, o turismo não só ofereceria um cuidado
30
humanizado a seus clientes, como também faria parte das opções possíveis de uso orientado
do tempo livre para o cuidado de si.
O mercado turístico vem despertando para a importância crescente do turismo na

terceira idade, pois hoje este segmento já representa 35% dos clientes ativos das agências de
turismo. Também a rede hoteleira já consegue vislumbrar no turismo para idosos uma
possibilidade de solução para os problemas da sazonalidade, comum na maioria dos destinos
turísticos, uma vez que este turista já está aposentado e dispõe de tempo para viajar em
qualquer época do ano.
No entanto, o atendimento pleno deste segmento de mercado apresenta diversos

desafios para os profissionais do setor turístico. Uma projeção futura aponta para a
necessidade de investimentos em produtos para a terceira idade sem tratar este público como
incapaz, usando criatividade e sensibilidade para trabalhar com suas especificidades, onde a
criação de produtos adequados a estes indivíduos deverá ser encarada como uma
conseqüência natural do processo de segmentação de mercado e não como uma concessão
com caráter assistencialista.
O conceito de heterogeneidade do mercado constituído por indivíduos idosos é de

grande importância ao se traçar um plano de marketing, uma vez que pessoas idosas diferem
muito entre si (ATCHLEY, 1987).
Uma pesquisa realizada pelo Instituto Sodexho em 11 países (Alemanha, Bélgica,
Brasil, Canadá, Espanha, Estados Unidos, França, Itália, Holanda, Reino Unido e Suécia), em
um universo de 101 milhões de pessoas com mais de 65 anos, correspondendo a 19% dos 540
milhões de idosos no mundo e publicada pelo jornal NUTRINEWS retrata o seguinte cenário:
Dentro de no máximo duas décadas, as pessoas idosas serão a grande força do

mercado de consumo. Ao conquistarem maior longevidade, autonomia, qualidade
de vida e independência financeira os idosos irão reverter as regras atuais da
sociedade, transformando-se na maior força econômica do mercado consumidor
(NUTRINEWS, 1999, p. 3).
Os resultados desta pesquisa projetam um futuro otimista para as pessoas nesta faixa
etária: “em lugar de “velhos e doentes”, serão “clientes preferenciais”, capazes de influenciar
com seus valores e comportamento, a vida de toda uma sociedade. Em vez da “idade da
velhice” , estarão vivendo a “idade do poder”. De acordo com a pesquisa, o “tempo dos
velhos” representado pela década de 70 (e substituído pelo “tempo da terceira idade” na
década de 80) está dando lugar ao “tempo dos Sêniors “ atuais.
Dentre as principais características a serem apresentadas por este grupo etário em
31
2025, os estudos citam um aumento significativo da expectativa de vida, tanto para homens
como para mulheres, acompanhado de uma maior autonomia do idoso, sobretudo em relação a
sua família. A maioria dos idosos continuará vivendo em domicílio próprio, optando cada vez
mais por flats, hotéis ou residências com serviços especializados.
Com grande potencial de consumo, este consumidor exigirá ser tratado como cliente
especial e não como doente, orientando a sociedade quanto a suas necessidades e
expectativas.
2.2 TURISMO E HOSPITALIDADE
2.2.1 O turismo no Brasil e no mundo
O setor turístico tem sido considerado um dos maiores geradores de divisas do novo
milênio e um dos grandes propulsores de novos empregos das economias contemporâneas.
A atividade turística tem uma grande importância para a economia local, regional ou
nacional, pois através do consumo turístico, incrementa-se a renda da população pela geração
de novos empregos, pelo aumento de consumo de bens e serviços e pela troca de conceitos,
filosofias e valores decorrentes do contato com diferentes populações.
O turismo, enquanto atividade econômica, possui destacados efeitos com resultados
expressivos para o processo de desenvolvimento da economia mundial, sendo citado por
alguns autores como excelente fonte de recursos para a subsistência e para o desenvolvimento
dos países, diminuindo os impactos sociais e econômicos gerados principalmente pelo
desemprego estrutural dos países em desenvolvimento (MENEZES, 2000; BENI, 2003).
De acordo com o World Travel and Tourism Council (WTTC), em 2005 este setor
movimentou cerca de US$ 6,2 trilhões, o que correspondeu a aproximadamente 10 % do
Produto Interno Bruto (PIB) mundial, sendo o fluxo receptivo internacional de turistas
avaliado em 800 milhões de turistas naquele ano (WTTC, 2006).
De acordo com este órgão, o mercado de viagens e turismo gerou em 2005, 2,1
milhões de novos empregos, totalizando 74,2 milhões de pessoas diretamente empregadas no
turismo. Considerando-se o número de empregos gerados indiretamente os valores são bem
mais expressivos, ou seja, estima-se que em cada 11,5 pessoas economicamente ativas uma
está envolvida direta ou indiretamente com o turismo (WTTC, 2006).
A América do Sul apresenta índices bem mais modestos. Segundo dados da

32
Organização Mundial do Turismo (OMT), em 2004, os países sul-americanos em conjunto

receberam aproximadamente 16,2 milhões de turistas estrangeiros, com um faturamento em
torno de US$ 13 bilhões (EMBRATUR, 2006). Apesar de estes valores serem pouco
significativos quando comparados às cifras apresentadas pelo turismo no mundo, a América
do Sul apresenta-se como um continente com um bom potencial de crescimento no cenário do
turismo mundial (TODD, 2003).
O Brasil, por suas belezas naturais, seu caráter continental e por ser uma porta de
entrada para o Mercosul, tem um excelente potencial para o turismo de negócios e turismo de
lazer. De acordo com a Empresa Brasileira de Turismo (EMBRATUR) no ano de 2005 o
Brasil teve um ingresso internacional de 5,4 milhões de turistas e um ingresso de divisas de
US$ 3,9 bilhões (EMBRATUR, 2006).
A meta do Ministério do Turismo é de alcançar 9 milhões de turistas em 2007,

gerando 8 bilhões de dólares em divisas e dando origem a 1.200.000 novos empregos e
ocupações no Brasil. A Tabela 1 permite visualizar a participação dos países da América do
Sul no turismo brasileiro, evidenciando a importância da Argentina como principal pólo
emissor de turistas nos anos de 2001 e 2002.
2001 2002
País Turistas Turistas Turistas Turistas
n % n %
Argentina 1.374.461 28,80 656.568 17,35
Estados Unidos 596.844 12,50 636.460 16,90
Alemanha 320.050 6,71 296.577 7,84
Uruguai 304.682 6,38 223.210 5,90
Paraguai 285.724 5,99 226.011 5,97
Itália 216.038 4,53 183.699 4,86
França 184.759 3,87 206.502 5,46
Portugal 165.898 3,48 146.793 4,45
Chile 153.921 3,23 168.513 3,00
Inglaterra 143.626 3,01 113.508 3,88
Espanha 126.928 2,66 110.326 2,92
Bolívia 107.664 2,26 57.879 1,53
Suíça 71.562 1,50 56.358 1,49
Canadá 55.629 1,17 67.605 1,79
Colômbia 50.335 1,05 37.581 0,99
Venezuela 49.761 1,04 42.092 1,11
Peru 48.405 1,01 33.111 0,88
Holanda 44.057 0,92 55.215 1,46
Japão 43.397 0,91 39.753 1,05
México 40.765 0,85 48.901 1,29
Outros 388.069 8,13 376.738 9,95
TOTAL 4.772.575 100 3.783.400 100
Fonte: EMBRATUR, 2003

Tabela 1. Principais países emissores de turistas para o Brasil nos anos de 2001 e 2002
33
2.2.2 O turismo em Balneário Camboriú
O município de Balneário Camboriú, reconhecido como um dos maiores destinos

turísticos do Estado de Santa Catarina, localiza-se no litoral catarinense e possui uma área de
50 Km2. Sua população de 75.455 habitantes, com a chegada da alta temporada, eleva-se
significativamente. Os dados sobre o número de turistas no auge da temporada, chegam a
aproximadamente 1 milhão de pessoas, representando uma intensidade de uso de 20.000 hab/
Km2 (MALDANER, 2003).
Com uma taxa de concentração de 98,1% da população na área urbana, contando com
cerca de 100 hotéis, que oferecem aproximadamente 18.000 leitos e 15 mil imóveis para
aluguel na temporada, este município tem como atrativo principal, a praia Central, que banha
todo o núcleo urbano com uma extensão de 5.650 metros, onde está localizada a maioria dos
estabelecimentos comerciais (ARAÚJO, 2002).
A economia do município está centrada no turismo, o que contribui principalmente

para o desenvolvimento do setor terciário. Também seu comércio é bastante desenvolvido, em
função do seu significativo fluxo turístico.
Além da beleza natural, o município oferece como vantagem, sua posição geográfica
estratégica. Localizado no Vale do Itajaí, está próximo de importantes cidades como
Florianópolis, Blumenau, Joinville e Itajaí, favorecendo passeios aos principais pólos
econômicos do Estado que oferecem, também, o atrativo da possibilidade de compra de
produtos característicos da região (ARAÚJO, 2002).
Balneário Camboriú possui, ainda, uma grande diversidade de opções de

entretenimento noturno como casas de show, danceterias, cinemas, boliches e um rico
comércio varejista.
Dados da Gerência de Planejamento da Santa Catarina Turismo (SANTUR)
divulgados em 2005 sobre o perfil dos visitantes de Balneário Camboriú mostram que o Brasil
(87,7%); Argentina (8,20%) e Paraguai (3,03%), foram os três principais pólos emissores de
turistas para este município. Quanto aos principais mercados emissores nacionais, Paraná, Rio
Grande do Sul, São Paulo e Santa Catarina foram os quatro Estados que mais contribuíram
com o turismo em Balneário Camboriú, apresentando taxas de 39,29%, 20,00%, 14,72% e
12,28% respectivamente.
De acordo com a pesquisa realizada, o turista de Balneário Camboriú possui
34
características de classe média e tende à fidelização a este destino turístico. Dos entrevistados,
85,79 % já estiveram outras vezes em Balneário Camboriú, sendo que apenas 17,51% deles
utilizaram o serviço da rede hoteleira, ficando a maioria, hospedada em casa própria, de
aluguel ou de parentes. O tempo de permanência média foi de 6,71 dias e 96,80%
manifestaram o desejo de retornar à cidade.
De acordo com dados da SANTUR no ano de 2005 foi registrado o ingresso de

105.936 turistas estrangeiros em Balneário Camboriú, provindos principalmente da Argentina,
Paraguai, Uruguai e Chile, destacando-se dentre eles, 66,67 % de argentinos (SANTUR,
2006).
Os planejadores de Balneário Camboriú, buscando possibilidades para melhorar a

dinâmica da cidade na baixa temporada, constataram que há vários segmentos ou nichos
específicos com potencial, como jovens estudantes recém-formados, pessoas da terceira idade,
viajantes de negócios e profissionais, além de eventos nas mais diversas áreas (CANANI,
2001).
Portador de grande potencial nas áreas de lazer, descanso e atenção à saúde, Balneário
Camboriú tem recebido nos meses de março e abril, um contingente significativo de idosos,
justificando o apelido dado à cidade pelo Jornal Tribuna Catarinense, (2000 apud CANANI,
2001), de “Capital da Melhor Idade”.
2.2.3 Turismo, hospitalidade e alimentação
A hospitalidade é conceituada como ato de acolher e prestar serviços a alguém que por
qualquer motivo esteja fora de seu local de domicílio. A hospitalidade é uma relação
especializada entre dois protagonistas: aquele que recebe e aquele que é recebido
(GRINOVER, 2002). Ela envolve a relação entre um ou mais hóspedes e uma organização.
Na cultura anglo-saxônica, a definição mais usual de hospitalidade, limita-se a tratá-la

como hospedagem acrescida de alimentação. Alguns autores, no entanto, ampliam este
conceito ao considerar que o termo hospitalidade envolve ainda a relação que se estabelece
entre o espaço físico da cidade e seus habitantes, abrangendo não somente a acomodação e
alimentação, mas o conforto e o acolhimento, proporcionando ao visitante a sensação de bem-
estar (GRINOVER, 2002).
35
O estudo da hospitalidade implica um amplo e complexo contexto sociocultural, a

partir do momento em que se criam ou implementam relações já estabelecidas. Hoje o termo é
visto como:
[...] um campo de conhecimento que se vale de certas práticas que vão desde o
planejamento, visando soluções de problemas concretos do dia-a-dia de seus
produtos e serviços, até recortes específicos, não apenas da antropologia, da
sociologia, da história, da geografia, da economia, da política etc., mas também das
ciências e tecnologias aplicadas à administração, à educação, à comunicação, à
arquitetura, ao urbanismo, ao planejamento ambiental, aos recursos naturais etc.
(GRINOVER, 2002, p.27).
Também para Cruz (2002) a hospitalidade em si é um fenômeno muito mais amplo

que a indústria da hospitalidade (setor que envolve hotéis, restaurantes, bares credenciados,
pousadas e empresas de catering), não se restringindo à oferta, ao visitante, de abrigo e
alimento, mas sim ao ato de acolher, considerado em toda sua amplitude. Envolve um amplo
conjunto de estruturas, serviços e atitudes que, intrinsecamente relacionados, proporcionam
bem-estar ao hóspede.
Em se tratando de turismo, o aspecto da hospitalidade não pode ser negligenciado. O

turismo como atividade produtiva organizada requer uma série de estruturas e serviços, com
vistas a obtenção de uma “hospitalidade profissional”. Ou seja: exige uma hospitalidade
preparada, treinada, planejada, e não apenas uma hospitalidade voluntária e amadora.
Essa hospitalidade profissional refere-se, fundamentalmente, aos serviços criados para

atender aos hóspedes ou aos visitantes de um dado lugar, de um modo geral. Nesse caso,
hotéis e restaurantes são os principais elementos, mas não os únicos. Considerando a
crescente competitividade à qual está submetido o turismo, a profissionalização dos serviços
apresenta-se como fator importante nessa competição.
A hospitalidade profissional, de acordo com Cooper et al.(2001) possui as seguintes

características:
- Combina benefícios e aspectos tangíveis e intangíveis;
- Exige uma interação satisfatória entre serviço e prestador, consumidor e hóspede;
- Fornece ao hóspede segurança, conforto psicológico e fisiológico, com

alimentação, bebida e acomodação.
36
Para Cruz (2002, p.43) “o que diferencia a experiência entre um e outro turista no que se
refere à hospitalidade é a forma como se dá o seu acolhimento no destino”. Segundo esta
autora, “sentir-se em casa” em termos de hospitalidade turística, significa ter no lugar em que
se é “estrangeiro” a mesma sensação de acolhimento que se tem na própria casa, o que
representa, em primeiro plano, segurança, mas também conforto e bem-estar de modo geral.
Para o turismo, a hospitalidade tem componentes de espontaneidade e de

artificialidade que freqüentemente se combinam. Alguns lugares podem preparar-se para
serem hospitaleiros, forjando, por exemplo, uma hospitalidade profissional, centrada na oferta
de estruturas e na prestação de serviços voltada exclusiva ou quase exclusivamente, para o
atendimento do turista.
Alguns autores têm procurado aplicar o conceito de hospitalidade à qualidade dos

serviços de alimentação. De acordo com Paula (2002) este é um mercado cada vez mais
competitivo, exigindo das empresas ligadas direta ou indiretamente à alimentação, o
atendimento às novas exigências do consumidor no que se refere à qualidade de produtos e
serviços.
Como a alimentação fora de casa envolve variáveis tangíveis (alimentos e bebidas) e

intangíveis (serviço, clima, ambiente...), vários fatores podem interferir na sua aceitação por
parte do cliente. Além da qualidade intrínseca do produto (sabor e condição higiênico-
sanitária do alimento), irão influenciar, também, em sua avaliação, fatores subjetivos
relacionados ao seu “acolhimento” como tipo de cordialidade do serviço, velocidade de
atendimento, ambiente e instalações.
A alimentação durante a viagem é um importante componente da hospitalidade,

proporcionando ao consumidor, além da restauração do organismo, a possibilidade de uma
fonte de prazer, do convívio social e de entretenimento. A grande oferta de produtos e
serviços relacionados à alimentação desperta no consumidor a “necessidade” de vivenciar
novas experiências alimentares.
Vários autores têm abordado a importância do alimento e da alimentação para os seres

humanos (POULAIN, 2004; FISCHLER, 2003). De acordo com Sousa (2001) cada ser
humano constrói ao longo de sua vida, uma identidade própria com relação ao ato de se
alimentar. A alimentação faz parte essencial da sua vida, e o seu bem-estar físico, mental e
social, dependem em grande parte, do equilíbrio na ingestão, digestão e aproveitamento dos
alimentos.
37
Garcia (1999) define o comportamento alimentar a partir de um contexto social,

cultural biológico e psíquico que envolve os procedimentos relacionados às práticas
alimentares e aos atributos socioculturais.
Para Chiva (1999) o comportamento alimentar resulta de uma aprendizagem que

começa no nascimento e continua ao longo de sua existência humana, sendo
permanentemente atualizada. As preferências e aversões alimentares, na maioria das vezes, se
originam com base nas experiências pessoais do ser humano.
Durante a vida adulta, a mudança no comportamento alimentar pode enfrentar algumas

resistências, sendo as alterações nesta fase geralmente motivadas por preceitos morais,
desejos sociais, influência científica, catástrofes naturais, alteração das condições econômicas
e condições de acesso aos alimentos (CHIVA 1999).
Juntamente com os fatores já abordados, as características sensoriais dos alimentos

disponíveis exercem um papel fundamental, na forma como os indivíduos se alimentam. A
gênese dos gostos alimentares é influenciada por fatores biológicos, psicológicos, sociais e
culturais. Os gostos são transmitidos pela interação entre indivíduos de um mesmo grupo
social e por meio da tradição e reprodução de condutas transmitidas de geração em geração,ou
seja, além da família e da educação, o meio social exerce uma grande influência na
transmissão e na gênese dos gostos alimentares (FISCHLER, 2003).
Também a prática de alimentação com os familiares, faz parte da memória das

pessoas, provocando uma ligação dessas com os hábitos alimentares de sua infância
(REINCHEMBACH, 2004). Para Garcia (1993), o ambiente ao redor dos alimentos e a hora
em que são realizadas as refeições são aspectos importantes que definem o comportamento
alimentar. De acordo com esta autora, o alimento exerce um papel de intermediador nas
relações sociais, pois “partilhar refeições é partilhar sensações”, sendo esta a razão pela qual
em muitas sociedades as celebrações rituais são acompanhadas por banquetes.
Em seu aspecto biológico, o alimento além de fonte de nutrientes essenciais para o

crescimento, desenvolvimento e manutenção do organismo, exerce, ainda, uma função
fundamental na prevenção e tratamento de enfermidades. Poulain (2004) destaca que um
alimento deve possuir quatro qualidades:
• Qualidade nutricional – o alimento deve ser capaz de oferecer os nutrientes e

energia (proteínas, carboidratos, lipídeos, água, vitaminas e minerais) de acordo
com as necessidades nutricionais do indivíduo, que estarão condicionadas ao seu
38
sexo, características fisiológicas e atividade.
• Qualidade higiênica - o alimento deve estar isento de elementos tóxicos

provenientes de microrganismos ou substâncias químicas e seu consumo não deve
provocar intoxicações ou infecções gastroentéricas, sob pena de ser rejeitado por
condicionamento negativo.
• Qualidade psicossensorial - as características físicas do alimento devem

provocar sensações psicofisiológicas positivas nos indivíduos, desde sua ingestão
até sua eliminação. Estas sensações podem ser exteroceptivas (visuais, olfativas,
gustativas, táteis, térmicas e auditivas), proprioceptivas (cinestésica, presença no
estômago) e sensações gerais secundárias (euforia do álcool, excitação provocada
pelo café, efeito estimulante da carne, bem-estar do chocolate, dentre outras).
• Qualidade simbólica – o alimento apresenta um significado para o indivíduo. O

homem é um consumidor tanto de símbolos quanto de nutrientes. Este simbolismo
alimentar possui diversos níveis que estão associados a pratos regionais, às classes
sociais e estilo de vida, aos rituais sociais e à religião.
Puissant et al. (2000) reforçam este conceito de multifuncionalidade do alimento,

acrescentando que a alimentação não deve oferecer somente nutrientes, mas que possui ainda,
a função hedônica, relacionada ao prazer durante o seu consumo, e a convivial, quando a
refeição situa o ser humano em um espaço social, possibilitando a sua percepção de pertencer
a um grupo e concorrendo para a construção da identidade social individual.
2.3 NUTRIÇÃO E SAÚDE NO ENVELHECIMENTO
A senescência, processo natural do envelhecimento, compromete progressivamente

aspectos físicos e cognitivos, a partir de três classes de fatores principais: biológicos,
psíquicos e sociais. O declínio biológico, normal no processo de envelhecimento, e o
aparecimento progressivo de doenças e dificuldades funcionais com o avançar da idade
contribuem de modo considerável para o estreitamento da inserção social dos idosos. As
perdas sensoriais (déficits visuais e auditivos), os problemas ósteoarticulares, os déficits
cognitivos, dentre outros, são fatores que interferem na autonomia e independência dos que
envelhecem, prejudicando a sua sociabilidade e bem estar e também sendo fatores
determinantes da incidência do estresse na terceira idade.
39
A inadequação nutricional e distúrbios orgânicos crônicos decorrentes do

envelhecimento, que podem ser desencadeados ou agravados geralmente pelo consumo
marginal ou deficiente de macro e micronutrientes, tem sido estudados, verificando-se a
necessidade de uma atenção nutricional efetiva no acompanhamento de enfermidades como
câncer, diabetes mellitus e alterações cardiovasculares, responsáveis pelo alto índice de
morbidade e mortalidade entre os idosos (MORLEY, 1998; SCHIFFMAN, 2000;; DONINI ;
SAVINA; ZANELLA, 2003; LENNIE et al., 2006).
2.3.1 Envelhecimento, morbidade e qualidade de vida
O processo de envelhecimento compreende uma série de alterações nas funções

orgânicas e mentais com base nos efeitos da idade avançada sobre o organismo, que
provocam a perda de sua capacidade de manter a homeostase e na quais todas as funções
fisiológicas declinam gradualmente (STRAUB et al., 2001).
Estas alterações têm por característica principal a diminuição progressiva da reserva

funcional. Isto significa dizer que um organismo envelhecido, em condições normais, poderá
sobreviver adequadamente, porém, quando submetido a situações de estresse físico ou
emocional pode apresentar dificuldades em manter-se saudável, podendo ocorrer
comprometimento dos seus sistemas endócrino, nervoso ou imunológico (STRAUB et al.,
2001).
O envelhecimento biológico é caracterizado por mudanças físicas irreversíveis no

decorrer do tempo (BRAVER; BRACH, 2002). De acordo com Weineck (1991) o envelhecer
é um processo que varia bastante entre as pessoas, sofrendo influência tanto do estilo de vida
do indivíduo quanto de sua herança genética. O envelhecimento fisiológico irá depender dos
hábitos que o indivíduo assume desde a infância ou adolescência, tais como tabagismo,
consumo elevado de álcool, sedentarismo e tipo de alimentação (LEITE, 1990).
As alterações funcionais que ocorrem com o avanço da idade, apesar de atribuídas a

fatores ambientais e defeitos genéticos, não são geneticamente programadas. Não existem
gênes que determinam como e quando envelhecer. Há, sim, gênes variantes, cuja expressão
favorece à longevidade ou reduz a duração da vida.
À exemplo da ampliação do conceito de saúde ocorrida nas últimas décadas, a

gerontologia está mudando de uma perspectiva de preocupação prévia com a doença e
40
incapacidade física para uma visão mais ampla, que inclui o envelhecimento bem-sucedido.
As pesquisas nesta área envolvem os três domínios citados no conceito: prevenção do
aparecimento da doença e incapacidade, qualidade das condições físicas e cognitivas e
inserção em atividades sociais e produtivas.
Na revisão sobre o tema, os autores definem o envelhecimento bem-sucedido como:

baixa probabilidade de doenças incapacitantes, alta capacidade funcional, física e cognitiva, e
engajamento ativo com a vida. Dentro desta nova conceituação, o envelhecimento é
considerado uma fase do desenvolvimento humano e não mais um período de perdas e
incapacidades.
O elemento essencial do conceito de velhice bem-sucedida não é a preservação de

níveis de desempenho parecido com os de indivíduos mais jovens, mas a idéia de
que o requisito fundamental para uma boa velhice é a preservação do potencial de
desenvolvimento do indivíduo (NERI; CACHIONI, 1999, p.121).
A distinção entre velhice e patologia e a possibilidade de diminuição da ocorrência de

incapacidades em idosos através da provisão de serviços de saúde e de bens e serviços
essenciais para a qualidade de vida, foi afirmada no Brasil, na Declaração de Brasília sobre
Envelhecimento (1996). De acordo com o documento:
O envelhecimento é um processo normal e dinâmico; e não uma doença. Enquanto

o envelhecimento é um processo inevitável e irreversível, as condições crônicas e
incapacitantes que freqüentemente acompanham o envelhecimento podem ser
prevenidas ou retardadas, não só por intervenções médicas, mas também por
intervenções sociais, econômicas e ambientais (BRASIL, 2002).
Conforme dados publicados pela OMS, nos Estados Unidos, as incapacidades

específicas da idade sofreram um declínio significativo nos últimos 20 anos (STUCK et al.,
1999). Também no Canadá e Reino Unido, alguns estudos apontam que os idosos de hoje
estão menos incapacitados que os de pesquisas anteriores, o que demonstra que as
incapacidades são susceptíveis de modificar-se.
Em revisão sobre o tema promoção da saúde do idoso, Keller e Fleury (2001)

apontam como intervenções relevantes nesta área a redução do tabagismo, o incremento da
atividade física, a prevenção de quedas, adequação nutricional, a avaliação do risco
cardiovascular, além de abordagens psicossociais, como controle do estresse, depressão e
fortalecimento do suporte social.
41
Para Scrutton (1992) a manutenção da saúde e autonomia na velhice é a perspectiva a

partir da qual se poderia enfrentar o paradoxo sustentado pelo desejo das pessoas quererem
viver mais, mas não quererem ser velhas. Desta forma, pensar o bom envelhecimento-
envelhecimento bem-sucedido, exitoso, produtivo, ativo - tem sido uma forma de reação à
associação entre velhice e inatividade.
Em uma pesquisa realizada nos EUA pela Alliance for Aging Research sobre a
perspectiva de vida, cerca de seis em cada 10 americanos relataram que desejam viver até 100
anos. Dois terços acreditavam que possuíam algum controle sobre como e quanto viverão,
enquanto que, nove entre 10 desejavam adotar uma atitude mais positiva, ingerindo alimentos
mais nutritivos ou se exercitando regularmente para atingir esse objetivo. Os maiores medos
no que diz respeito ao envelhecimento incluíam viver em asilos (64%) ou ser acometido pelo
mal de Alzheimer (56%)(ALLIANCE FOR AGING RESEARCH, 2001).
2.3.1.1 Doenças crônicas não transmissíveis
As doenças crônicas não transmissíveis predominam na idade adulta, e sua incidência,

prevalência e mortalidade se elevam à medida que aumenta a vida média da população. Estas
enfermidades se caracterizam pela evolução lenta e progressiva, irreversível, por um longo
período de latência assintomático, exigindo constante supervisão e cuidado (NORDHTURFT,
et al., 2000; VERAS, 2003).
Dentre as doenças crônicas que acometem o idoso e exigem uma maior atenção
nutricional destacam-se o diabetes mellitus, o câncer, doenças cardiovasculares e a
osteoporose.
a) Diabetes mellitus
A associação do envelhecimento ao aumento da prevalência de diabetes mellitus tem

sido relatada em alguns estudos (SAMOS; ROOS, 1998; HORTON; NAPOLI, 1996). No
Brasil, esta enfermidade acomete cerca de 20 a 22% das pessoas com mais de 65 anos
(FRAIGE FILHO, 2003; VERAS, 2003).
Com o envelhecimento, a tolerância à glicose altera-se progressivamente, uma vez que

com a idade, o pâncreas, paulatinamente, passa a produzir menor quantidade de insulina.
42
De acordo com estudos epidemiológicos citados por Constans (1999) a glicemia de

jejum aumenta 0,01 g/ l a cada década, a partir dos 30 anos. Segundo este autor, a diminuição
da tolerância à glicose seria causada pela diminuição relativa da secreção de insulina e pela
redução da sensibilidade periférica à insulina. Ainda que estas anomalias não sejam
suficientes para que a glicemia atinja níveis patológicos, ela pode se configurar numa situação
de agressão metabólica.
Dois fatores de risco associados com o desenvolvimento destas alterações incluem a

obesidade e a inatividade física (HORTON; NAPOLI, 1996). Em indivíduos idosos, uma
pequena redução de peso corporal pode contribuir para controlar o diabetes, diminuindo a
glicose sanguínea, os problemas visuais, as nefropatias, as infecções e a disfunção cognitiva
( HORWART, 1998; SAMOS; ROOS,1998).
Um estudo conduzido na China por Pan et al. (1997) sobre os efeitos de três tipos de
intervenção no estilo de vida (dieta, exercício físico e dieta mais exercício físico) de
indivíduos com intolerância à glicose mostrou que cada uma das intervenções foi associada
com uma significativa redução no risco de desenvolvimento de diabetes.
Recomendações dietéticas para diabetes indicam calorias necessárias para a perda ou

manutenção do peso corpóreo, limitação do consumo de gorduras (no máximo 30% do valor
calórico total da dieta), controle de gorduras saturadas (no máximo 10 %), consumo
preferencial de carboidratos de baixo e médio índice glicêmico e aumento na ingestão de
fibras, vitaminas e minerais com o consumo de grãos integrais, duas a quatro porções de
frutas e de três a cinco porções de hortaliças por dia. Os alimentos diet (isentos de açúcar) e
adoçantes e edulcorantes podem ser utilizados, evitando-se o consumo de açúcares simples
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2005).
b) Doenças Cardiovasculares
O risco de desenvolver uma doença arterial coronariana aumenta com a idade em

homens e mulheres, sendo considerada como fator de risco não-modificável a idade de 45
anos ou mais para homens e 55 anos ou mais para mulheres (SCOTT et al., 1998).
Alguns estudos demonstram a relação entre o consumo elevado de gorduras saturadas,

veiculadas através de alimentos de origem animal e concentrações séricas de LDL-colesterol e
sua direta associação com doenças cardiovasculares (MARCILLA de PARADDA; COZZA;
PARADDA, 1999).
43
Com o passar da idade, os vasos sanguíneos se tornam menos elásticos e a resistência

total periférica aumenta, levando a uma prevalência de hipertensão. A hipertensão está
normalmente associada com outros fatores de risco para doenças cardiovasculares, incluindo
elevados níveis de colesterol.
A relação entre obesidade e hipertensão arterial tem sido relatada por Sundquist,
Winklegy e Pudaric (2001). Levine e colaboradores (1993) revendo a literatura, verificaram
que o excesso de peso resulta no aumento do risco de desenvolver hipertensão arterial em 2 a
6 vezes. Por outro lado, a perda de peso contribui para a solução do problema. Petrella (1999)
afirma em seus estudos que cada quilo perdido pelo indivíduo hipertenso corresponde à
diminuição de um milímetro de mercúrio da pressão arterial.
Para prevenir a ocorrência de Doenças Cardiovasculares, o Framingham Heart Study

preconiza uma dieta onde os lipídeos correspondam no máximo a 30% do seu valor calórico
total sendo o consumo de gordura saturada limitada a 10% (AHA, 2000). Uma dieta adequada
deve evitar ainda, alimentos ricos em colesterol, reduzir o consumo de carnes vermelhas e
ovos, substituindo-os por aves (sem pele) e peixes. Reduzir o consumo de gorduras de adição
(margarinas, gordura vegetal hidrogenada e banha), preferir leite e laticínios desnatados, e
restringir os açúcares e os produtos açucarados (bolos, chocolates e biscoitos, refrigerantes e
sucos). Em contrapartida, deverá priorizar o consumo de frutas, legumes e vegetais, grãos
integrais, azeite de oliva e óleos vegetais. Ainda de acordo com o III Consenso Brasileiro de
Hipertensão Arterial (1998), deverão ser reduzidos o consumo de sal e de bebidas alcoólicas.
c) Câncer
A neoplasia envolve múltiplos fatores de risco, entre eles os ambientais, o estilo de

vida e os genéticos. De acordo com os dados do Instituto Nacional do Câncer (INCA, 2002)
cerca de 75% das neoplasias ocorrem em indivíduos com mais de 60 anos.
O aumento da expectativa de vida não só eleva a exposição do indivíduo aos fatores de

risco presentes no meio ambiente e o tempo dessa exposição, como também o envelhecimento
oferece a oportunidade do surgimento de neoplasias genéticas, que só apareceriam
tardiamente (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1995).
44
KESTELOOT et al.(1994) evidenciaram em seus estudos uma significativa correlação

entre a mortalidade por câncer e a ingestão de gordura. Também Neves, Koitman e Mattos
(2006) pesquisando as causas de mortalidade por câncer de cólon e reto em capitais brasileiras
observaram uma associação direta entre o consumo de óleos, gorduras e carnes e as taxas de
mortalidade por estes tipos de câncer. Resultados similares foram obtidos por Poletto e Morini
(1989), em estudo realizado em Rosário, Argentina, que apresentou as taxas mais elevadas de
mortalidade por esse tipo de neoplasia. Vale ressaltar que esse país possui um padrão
alimentar caracterizado por alto consumo de gorduras e de carne bovina, associado a um
reduzido consumo de fibras vegetais.
Estudos epidemiológicos evidenciam uma associação inversa entre o consumo de

frutas e hortaliças e risco de câncer de pulmão (ZIEGLER; MAYNE, SWANSON, 1996;
NEVES, 2002). Os efeitos protetores observados têm sido atribuídos, em grande parte, ao
conteúdo de vitaminas denominadas antioxidantes e de carotenóides desses alimentos
(ZIEGLER et al.,1996).
d) Osteoporose
A redução da massa e densidade óssea, resultante da osteoporose acomete significante

número de mulheres idosas. Estima-se que 80% dos pacientes que adquirem a doença sejam
mulheres. Fumo, baixa ingestão de cálcio, sedentarismo, história familiar, uso de certos
medicamentos são juntamente com a queda hormonal, os principais fatores de risco para esta
enfermidade (MARCHINI; FERRIOLI; MORIGUTTI, 1998).
De acordo com o Consenso Brasileiro de Osteoporose uma estratégia de prevenção

desta enfermidade envolve dieta rica em cálcio, principalmente leite e derivados, atividade
física e eliminação do fumo. Alguns fatores dietéticos como alto consumo de proteína animal,
excesso de sal e cafeína, juntamente com consumo exagerado de fosfatos, encontrados
principalmente nas bebidas gasosas, poderão interferir na diminuição da biodisponibilidade do
cálcio da dieta, sendo, portanto, desaconselhados (PINTO NETO et al., 2002).
2.3.2 Estado nutricional no idoso
Segundo Campos (1996) problemas nutricionais na população idosa, são comuns, com
predomínio da desnutrição, sobrepeso ou obesidade sobre indivíduos eutróficos, sendo a má
45
alimentação a causa principal da inadequação nutricional.
Estes indivíduos apresentam condições peculiares que interferem no seu estado

nutricional. Alguns desses condicionantes são devidos às alterações fisiológicas próprias do
envelhecimento, enquanto outros são influenciados pelas enfermidades presentes e por fatores
relacionados à sua situação socioeconômica e familiar (NOGUÉS, 1995).
Quintero-Molina (1993) e Nogués (1995) acrescentam, ainda, às mudanças

fisiológicas que interferem no estado nutricional do idoso, as alterações no funcionamento
digestivo e na percepção sensorial e a diminuição da sensibilidade à sede, enfatizando a
influência direta destes fatores no consumo alimentar.
As necessidades de energia diminuem com a idade, principalmente em função da

redução da taxa metabólica basal (TMB) e da atividade física. A TMB está parcialmente
relacionada à alteração da composição corporal caracterizada por redução da massa magra e
aumento do tecido adiposo (FORBES; REINA, 1979; FUKAGAWA; BANDINI; YOUNG,
1990; SJOGREN et al., 1994)
Peckenpagh e Poleman (1997) estudaram a composição corporal entre homens e

mulheres, e observaram que, com o envelhecimento, ocorre uma redução da água total do
organismo, diminuição da massa óssea e massa magra e aumento da massa gordurosa,
principalmente pela distribuição de gordura na região central. Estas mudanças, associadas a
uma diminuição da atividade física, resultam na redução das necessidades energéticas totais e
no aumento de tecido adiposo.
Em seu trabalho, Ferrioli et al. (2000) concluíram que o metabolismo energético e

protéico de idosos apresenta particularidades que os diferem daqueles de adultos mais jovens.
Estas diferenças acarretam importantes conseqüências para uma população que apresenta,
freqüentemente, risco nutricional.
Com o envelhecimento, a espessura do tecido adiposo decresce, principalmente, no

braço e nas pernas e aumenta no tronco (SHILS; OLSON, SHILE, 1994; WATSON, 1994).
Gariballa e Sinclair (1998) apontam a complexidade da avaliação do estado nutricional do
idoso, uma vez que ela é decorrente de alterações fisiológicas, patológicas e socioeconômicas
no indivíduo.
Apesar das limitações, os indicadores antropométricos são comumente utilizados para

verificar o estado nutricional de idosos em estudos populacionais, uma vez que métodos mais
sofisticados são de difícil acesso (TAVARES, 1997). Medidas como peso, estatura, espessura
46
das dobras cutâneas e circunferência do braço do idoso, são bons indicadores do estado
nutricional recente. Também o grau de perda de peso é um indicador importante na avaliação
do estado nutricional do idoso, uma vez que, normalmente, reflete uma ingestão calórica
inadequada (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 1998; BERRY; MARCUS, 2000).
A prevalência da obesidade neste grupo tem apresentado índices elevados. No período

de 1974 à 1989, a obesidade considerada para indivíduos com Índice de Massa Corporal
(IMC) igual ou superior a 30, passou de 2,65% para 4,98% em homens e de 9,96% para
17,89% em mulheres, demonstrando uma tendência de mudança no estado nutricional desta
população (NUTRIÇÃO EM PAUTA, 2000).
Frisancho (1981) avaliou o estado nutricional de um grupo de idosos e concluiu que o

IMC declina com a idade, após os 70 anos, tanto em homens quanto em mulheres. Estimativas
do tecido adiposo e muscular, baseados na prega cutânea e circunferência do braço, também
mostram um declínio com o avanço da idade.
Uma importante causa de morbi-mortalidade em idosos, é o déficit energético-protéico

como fator relacionado à imunossupressão e maior risco de infecções (CHANDRA,1990;
WAHQVIST; SAVIGE, 2000). Embora alguns estudos apontem que a magreza excessiva
nesta população tenha sido mais fortemente associada à mortalidade do que o excesso de
peso, também o sobrepeso e a obesidade são considerados fatores de risco para diversas
enfermidades (TAYBACK; KUMANYIKA; CHEE, 1990; DONINI, et al., 2006).
Tavares e Anjos (1999), evidenciaram em seu estudo com idosos as contradições do

perfil nutricional desta população, principalmente em mulheres, onde ocorreram altas taxas de
magreza e sobrepeso.
Em pesquisa conduzida por Goulart et al.(2000) dentre as principais doenças referidas

pelos idosos, 32% apresentavam problemas relacionados com o trato gastrintestinal, 24%
hipertensão arterial e 14% diabetes mellitus .
2.3.2.1 Uso de fármacos e estado nutricional
O uso de diferentes drogas terapêuticas, na velhice, tem se tornado uma prática

comum. A utilização indiscriminada de medicamentos, no entanto, não é recomendada uma
vez que diversos tratamentos alopáticos interferem na digestão, na absorção e no metabolismo
de nutrientes (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000; BERRY; MARCUS, 2000).
47
Quando comparada com outras faixas etárias, a prescrição medicamentosa para os

idosos é significativamente maior, pois eles apresentam via de regra doenças crônicas e ou
agudas intercorrentes (SCHUMANN, 1998). Segundo REIS (2001) o idoso costuma
consumir de 3 a 7 diferentes tipos de medicamentos por dia. A utilização inadequada de
múltiplas drogas terapêuticas nesta época da vida pode provocar complicações graves,
contribuindo para a anorexia e a desnutrição (PODRABSKY, 1995; MORIGUTI et al., 1998;
CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000; REIS, 2001).
Em um estudo com idosos freqüentadores de uma Unidade Básica de Saúde no

município de São Paulo, constatou-se que 74% deles faziam uso de algum medicamento
(REIS, 2001).
A polifarmácia aumenta a incidência de efeitos colaterais e interações medicamentosas

e o seu uso inadequado, freqüentemente resulta em complicações graves. Os efeitos
metabólicos e digestivos adversos que alguns medicamentos de uso habitual em geriatria
produzem, devem ser considerados na análise da ingestão de medicamentos (NOGUÉS, 1995;
CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000).
De acordo com Campos, Monteiro e Ornelas (2000) alguns medicamentos como

tranqüilizantes e psicofármacos poderão favorecer o relaxamento e provocar a diminuição da
absorção intestinal de nutrientes. Os diuréticos e os laxantes favorecem a desidratação e
depleção de eletrólitos como magnésio, potássio e zinco.
Os antibióticos, ao destruírem a flora intestinal, alteram a absorção intestinal e

provocam a má absorção de carboidratos, vitamina B12, cálcio, ferro, magnésio e cobre,
podendo inibir ainda, a síntese protéica. Glicocorticóides interferem na absorção do cálcio,
predispondo o idoso à osteoporose, gastrite e hiperglicemia. Já os analgésicos são irritantes da
mucosa gástrica, podendo provocar gastrites e úlceras (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS,
2000).
48
2.3.3 Consumo alimentar e nutrição do idoso
2.3.3.1 Influências psicossociais
Entre os fatores que influenciam na ingestão de nutrientes e energia, ocasionando má

nutrição no idoso, encontram-se os fatores psicossociais, geralmente representados pela perda
do cônjuge, depressão, pobreza, isolamento social, capacidade de deslocamento, diminuição
da função cognitiva além de outros associados a enfermidades (BERRY; MARCUS, 2000;
CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000; MIOCHE; BOURDIOL; PEYRON, 2004).
De acordo com Aranceta-Bartrina (1988) o isolamento social exerce um papel

relevante no consumo alimentar desta população. A solidão leva o idoso a alimentar-se
inadequadamente tanto em quantidade, quanto em qualidade observando-se uma tendência
deste indivíduo em negligenciar a compra e o preparo de alimentos variados e nutritivos
(MORIGUTI et al., 1998; MORLEY,1998; GUSTAFSON; SIDENVALL, 2002).
A integração social é de tamanha importância na alimentação dos indivíduos nesta

faixa etária que a predisposição para ingerir alimentos pode muitas vezes ser modificada por
atitudes simples como levá-los a fazer as refeições à mesa, na companhia de outras pessoas
(NOGUÉS, 1995).
Em estudos com idosos solitários, observou-se um elevado consumo de produtos

industrializados, como doces e massas, ou de fácil preparo, como chás e torradas. Este
comportamento alimentar afetou a adequação de nutrientes no organismo destes indivíduos e
os colocou em risco de má nutrição (ARANCETA-BARTRINA, 1988; NOGUÉS, 1995).
A diminuição no consumo de alimentos pode estar associada também, a coordenação

motora do idoso, muitas vezes comprometida por doenças típicas do envelhecimento que o
incapacitam de realizar sozinho as atividades cotidianas. Em alguns casos, a dificuldade de
manipulação de determinados alimentos durante a refeição, contribui para que ele passe a
evitar seu consumo, colaborando assim para a sua inadequação alimentar (MORIGUTI et al.,
1998).
49
2.3.3.2 Alterações no Aparelho digestório
Durante o envelhecimento, diversas alterações provocam redução nas funções

fisiológicas do indivíduo (WATKIN, 1982; QUINTERO-MOLINA,1993; GARIBALLA,
2004). Algumas mudanças como alterações na cavidade oral, no funcionamento digestivo, na
percepção sensorial e diminuição da sensibilidade à sede, poderão interferir diretamente no
consumo alimentar do idoso (NOGUÉS, 1995).
a) Cavidade oral
Com o envelhecimento, alterações na capacidade mastigatória dos alimentos em

função de cáries, ausência de dentes, doenças periodontais e inadaptação à próteses dentárias,
interferem no comportamento inicial do processo digestivo, tanto do ponto de vista mecânico,
quanto da própria ação dos sucos digestivos (NOGUÉS, 1995; MIOCHE; BOURDIOL;
PEYRON, 2004).
A mastigação é importante, uma vez que já na boca inicia o processo de digestão dos
alimentos. Ela irá contribuir para a diminuição de intensidade da força necessária à digestão e
permitir uma mistura adequada dos alimentos com a saliva, facilitando ainda, a ação da
amilase salivar (CASTRO; AMANCIO, 2000).
Figún e Garino (1994) citam estudos que demonstram a influência da mastigação na

absorção dos alimentos. De acordo com estes autores, além da diminuição mecânica da
mastigação, com o envelhecimento ocorre, também, uma menor ingestão de alimentos como
resultado das reais dificuldades que o idoso encontra para mastigar.
A perda de apetite de pessoas idosas tem sido, muitas vezes, associada à ausência de
dentes ou ao uso de próteses. Marcus e colaboradores (1994) estimaram que nos Estados
Unidos a edentulação ocorre em 40% dos indivíduos com idade entre 65 e 74 anos e em 64%
dos idosos com mais de 75 anos. Destes, 92% usam próteses (VARGAS; KRAMAROW;
YELLOWITZ, 2001).
No Brasil, estes dados são ainda mais significativos: um estudo realizado nos anos
2002/2003 para verificar as condições de saúde bucal da população brasileira identificou
dentre os 5.345 idosos com idade entre 65 e 74 anos que 64,25% deles usavam prótese
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2003).
50
As pessoas que usam prótese total podem mastigar até 85% menos eficientemente que
aquelas que possuem dentes naturais, levando a uma diminuição no consumo dos alimentos
mais difíceis de mastigar como carnes, frutas e vegetais frescos, e à substituição por alimentos
mais macios, facilmente mastigáveis, pobres em fibras, vitaminas e minerais (SHUMAN,
1998).
Em estudo conduzido por Papas et al, (1998) verificou-se que pessoas que usavam
prótese total consumiam mais carboidratos refinados e sacarose. De acordo com este pesquisa,
o número de dentes apresentou forte influência no teor nutricional da dieta estando a
edentulação diretamente relacionada à uma menor ingestão de vitamina A, fibras e cálcio e à
uma maior ingestão de colesterol.
Quando o envelhecimento está associado com problemas dentários e a mastigação não

pode ser compensada por alguma dificuldade fisiológica, ocorre uma perda significativa na
percepção da textura dos alimentos. Alimentos crocantes, duros, quebradiços, torrados e
ásperos, juntamente com aqueles que exigem um tempo maior de mastigação são
considerados de difícil consumo pelos idosos. Tais alimentos incluem carne, vegetais e pães
(MIOCHE; BOURDIOL; PEYRON, 2004; HILDEBRANDT et al., 1997).
Juntamente com o empobrecimento e a monotonia da dieta, a prótese favorece ainda,

o acúmulo de resíduos de alimentos, bactérias e fungos entre o palato, a gengiva e a prótese,
sendo freqüente o aparecimento de candidíase oral. Esta infecção, além de ocasionar dor,
provoca acidez bucal, fator que pode alterar o paladar, contribuindo, assim, para a inapetência
no idoso (GALISA, 2004).
Além das dificuldades provocadas pela ausência de dentes ou por próteses dentárias
mal ajustadas, também a atividade muscular do maxilar é significativamente deprimida com a
idade, afetando o consumo de alimentos mais difíceis de serem mastigados pelos idosos
(MIOCHE; BOURDIOL; PEYRON, 2004).
Com dificuldades de mastigação, estes indivíduos tendem, progressivamente, a
abandonar o consumo de alimentos como carne, legumes, frutas e verduras cruas, que vão
sendo substituídos gradativamente por uma dieta composta por alimentos de baixo valor
nutricional, mas que exigem menor mastigação. Esta dieta por sua vez, contribui para a atrofia
dos músculos da mandíbula, o que dificulta ainda mais o ato de mastigar.
De acordo com Galisa (2004) até mesmo os idosos que preservaram sua dentição,
podem sofrer de doenças periodontais, como resultado do acúmulo de resíduos entre o sulco
gengival e os dentes.
51
Uma diminuição da secreção salivar do idoso pode também contribuir para a

dificuldade de mastigação e deglutição do alimento. A saliva torna os alimentos menos
resistentes, diminuindo a intensidade das forças necessárias para fragmentá-los. Além disso, a
secreção salivar é importante porque atua como controle da população microbiana oral e
circunda as superfícies dentárias, agindo como um lubrificante, favorecendo desta forma, o
deslizamento do bolo alimentar na deglutição (MIOCHE; BOURDIOL; PEYRON, 2004).
Ela serve, também, para neutralizar o nível ácido de pH produzido pela combinação
das bactérias orais e alimentos, principalmente os carboidratos, contribuindo na limpeza dos
dentes (CASTRO; AMÂNCIO, 2000). Ainda que em muitos idosos o fluxo salivar permaneça
estável durante o envelhecimento, a diminuição da saliva pode ser decorrente da presença de
enfermidades e do uso de determinados medicamentos, principalmente os antidepressivos,
antihipertensivos e antipsicóticos (MIOCHE; BOURDIOL; PEYRON, 2004).
Segundo Comarck (2004) a quantidade de saliva possui uma relação direta com o
aumento no número de medicamentos com efeitos hipossalivatórios. A inibição do fluxo
salivar pode, ainda, potencializar o aparecimento de novas cáries no idoso, cuja incidência já é
elevada em função da higiene bucal inadequada, muitas vezes decorrente da perda gradual
dos movimentos coordenados, que ocorre com o avanço da idade (DUNKERSON, 2004).
Alterações na mucosa oral que podem surgir com o envelhecimento, também irão
interferir diretamente no consumo de alimentos. Com o avanço da idade, a aparência lisa e a
diminuição da espessura do epitélio na cavidade oral provocam sensação de ardor, quando o
idoso consome alimentos quentes ou frios, diminuindo o apetite e contribuindo para a
inadequação do consumo alimentar (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000).
Outras condições patológicas ou enfermidades que ocorrem com o envelhecimento

podem levar à dificuldades de deglutição dos alimentos. Estima-se que a incidência de
disfagia orofaríngea pode chegar a 40% em idosos institucionalizados (CHI-FISHIMAN;
SONIES, 2002).
Conforme recomendações alimentares de Campos e Coelho (2003) problemas

dietéticos dos idosos, ocasionados pelo comprometimento da cavidade oral, poderão ser
minimizados através da oferta de alimentos variados, fracionados em pequenos pedaços
(ralados, moídos, desfiados) ou com textura e consistência alterada através da cocção,
tornando-os mais macios para favorecer à mastigação e à deglutição. A opção de preparações
52
como sopas, purês e suflês darão segurança aos idosos que têm dificuldade de mastigação e
deglutição .
b) Esôfago
O envelhecimento pode provocar diminuição da amplitude das contrações e do número
de ondas peristálticas após a deglutição do alimento ocasionando um aumento no número de
desordens nas contrações do esôfago (RUSSEL, 1992).
Também algumas enfermidades do sistema nervoso, provocadas pelo envelhecimento,
podem resultar em uma disfunção secundária do esôfago, causando pneumonia por aspiração
e má nutrição (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000).
c) Estômago
A atrofia da mucosa gástrica em decorrência do envelhecimento, reduz a produção de

ácido clorídrico e da secreção do fator intrínseco. A diminuição da acidez no estômago e o
conseqüente aumento do pH gástrico podem influenciar na absorção do ácido fólico e afetar
diretamente a secreção do fator intrínseco e captação orgânica da vitamina B12 (REGLAND
et al., 1999; RUSSEL, 1992).
Em um estudo realizado com idosos britânicos, a diminuição da concentração

circulante de Piridoxal Fosfato, associada à deficiência alimentar da vitamina B6, mostrou
uma correlação inversa com a concentração de homocisteína em amostras sanguíneas dos
pesquisados, reforçando a hipótese de que a deficiência desta vitamina pode influenciar os
níveis de homocisteína e o desenvolvimento de enfermidades cardíacas (BATES et al., 1999).
De acordo com Nogués (1995) a diminuição na produção de ácido clorídrico irá afetar
também a absorção de cálcio e ferro não-heme, uma vez que para serem absorvidos estes
minerais necessitam de um pH abaixo de 5,0.
Já a ocorrência de gastrite, comum nesta idade, está associada ao Helicobacter pylori.

De acordo com Faisal, Russel e Samloff (1990) estima-se que 80% das pessoas acima de 60
anos que tenham leve gastrite, apresentem anticorpos ao Helicobacter pylori no seu sangue,
em comparação com 50% daqueles que não têm a doença.
O envelhecimento provoca ainda, o retardo no esvaziamento gástrico de uma refeição.

Estudos de Evans, Triggs e Cheung (1981) mostraram que enquanto um adulto jovem levou
50 minutos para promover o esvaziamento gástrico da metade do bolo alimentar, pessoas
idosas gastaram aproximadamente, 123 minutos para realizar o mesmo processo.
53
Refeições sólidas, ácidas, gordurosas, quentes, hipertônicas e volumes líquidos acima

de 300 ml tendem a induzir um acentuado retardo do esvaziamento gástrico, enquanto
refeições hiperprotéicas têm efeito menor neste processo (GUYTON, 2006).
d) Intestino
Algumas modificações fisiológicas como a atrofia na mucosa e alterações no

revestimento muscular intestinal, podem provocar deficiência de absorção de nutrientes,
principalmente do cálcio. O envelhecimento favorece ainda, o aparecimento de diverticulose,
em virtude de uma diminuição na motilidade do intestino grosso e cólon (NOGUÉS, 1995;
PODRABSKY, 1995).
Um elevado crescimento das bactérias intestinais pode ocorrer como resultado da

diminuição da secreção ácida, interferindo na disponibilidade biológica dos nutrientes e
diminuindo a ação dos ácidos biliares, o que poderá ocasionar má absorção da gordura e
diarréia (PODRABSKY, 1995).
As alterações na motilidade intestinal também contribuem para o aparecimento da

constipação tão comum em geriatria. Para Balas (1999) o que geralmente é descrito como
constipação muitas vezes corresponde a uma síndrome do cólon irritável. Segundo este autor,
esta síndrome complexa atinge 25% das pessoas idosas, e se manifesta, principalmente, por
dores abdominais, produção de gases intestinais e episódios de diarréia.
O quadro de constipação no idoso pode estar relacionado, ainda, com a baixa ingestão
de líquidos e de fibras, com o menor número de refeições por dia, com a depressão e com o
sedentarismo (SHUMAN, 1998).
Para a melhoria desta enfermidade, o guia alimentar para a população brasileira

recomenda o aumento do consumo de frutas, vegetais, grãos integrais e alimentos probióticos
além de uma maior ingestão de líquidos e atividade física regular (MINISTÉRIO DA
SAÚDE, 2005).
2.3.3.3 Alteração da sensação de sede
A água é indispensável ao organismo, exercendo um papel fundamental na

constituição corporal. Responsável pelo volume celular, transporte de nutrientes, eliminação
de toxinas e termo-regulação, o volume total de líquidos no organismo deve ser regulado para
54
garantir uma perfeita saúde (FERRY, 2003). De acordo com diversos autores, o consumo
hídrico adequado é muito importante, uma vez que a desidratação pode levar à enfermidades
infecciosas e cerebrovasculares (NOGUÉS, 1995; MORIGUTI et al., 1998; BALAS, 1999).
A diminuição da sensibilidade à sede, atribuída à disfunção cerebral e, ou, à menor

sensibilidade a osmorreceptores tem sido motivo freqüente de desidratação nos idosos,
levando à constipação. Este quadro de desidratação pode ser agravado pelo uso de diuréticos e
laxativos, que ocorre comumente nesta faixa etária.
O risco de desidratação do idoso está relacionado ainda a sua ingestão alimentar. De

acordo com Ferry (2003) ao diminuir a quantidade de alimentos consumidos, o idoso diminui,
também, o aporte de líquidos ao seu organismo, aumentando o risco de desidratação e
constipação intestinal.
Como forma de incentivo à reposição de líquidos, tão importante nesta faixa etária,
alguns autores sugerem incentivar o consumo de água e sucos de frutas variados e atrativos
além de chás digestivos e calmantes (CAMPOS; COELHO, 2003).
2.3.3.4 Alterações na percepção sensorial
As alterações na percepção sensorial podem exercer um papel fundamental no

consumo alimentar do idoso. Durante o processo de envelhecimento são comuns o declínio e
eventual perda da visão, audição, olfato, tato e gustação do idoso, dificultando as sensações
exteroceptivas do alimento (PODRABSKI, 1995).
a) Paladar
A percepção do gosto relaciona-se, sobretudo à língua, sendo a sensibilidade a gostos
primários dos alimentos como o sabor ácido, doce, salgado e amargo, um dos fatores mais
relevantes na diminuição do consumo alimentar (NOGUÉS, 1995).
As pessoas têm percepção própria para cada item e seu paladar pode ser influenciado
pela temperatura, pressão, adstringência e por algumas doenças (DUTCOSKY, 1996;
FERREIRA, 1999, FREELAND GRAVES; PECKHAM, 1995).
De acordo com Campos e Coelho (2003) nas pessoas idosas, a percepção do gosto
encontra-se diminuída. Isto resulta de uma redução do número de gemas gustativas: enquanto
no jovem são encontradas mais de 250 gemas gustativas por papilas linguais, no idoso com
mais de 70 anos, este número é menor do que 100.
55
Isso significa que, para perceberem o gosto com a mesma intensidade, com o passar do
tempo, as pessoas idosas necessitam de maior concentração do sabor atribuído ao alimento.
Estudos demonstram que a dificuldade do idoso para detectar os sabores doce e salgado dos
alimentos, o predispõe a adoçar ou salgar mais os alimentos, na tentativa de ajustá-los a seu
paladar (NOGUÉS, 1995). Para Feitosa (1999) este pode ser um dos motivos que dificultam a
adesão dos idosos a dietas com restrição de sal e dissacarídeos.
b) Olfato
Ao responder a estímulos de energia química, o olfato capta o aroma e o odor.
Enquanto o odor é definido como “[...] a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão
olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas”, o aroma é “[...] a propriedade
organoléptica perceptiva pelo órgão olfativo via retronasal, durante a degustação do alimento”
(GINANI; ARAÚJO, 2002, p. 50).
O odor que se desprende do alimento na maioria das vezes age como um estímulo ao
apetite. Durante o consumo alimentar, com a mastigação, os compostos voláteis do aroma,
presente nos alimentos, volatilizam-se e desprendem-se, proporcionando sensações
organolépticas fundamentais para o prazer, enquanto ocorre a degustação. A soma do aroma
ao sabor, forma o flavor (FERREIRA et al., 1999).
Os quimiorreceptores olfativos, localizados na parte interna do nariz, são responsáveis
pela sensação de percepção do estímulo causado por substâncias voláteis. Com a idade, ocorre
diminuição da percepção olfativa, o que influencia em uma menor sensibilidade aos sabores e
identificação dos alimentos pelos idosos (NOGUÉS, 1995; CATARELLI, 1999).
O olfato tem sido avaliado como o sentido químico mais vulnerável ao

envelhecimento. Em estudos citados por Schiffman (1996) em torno de 25% dos idosos com
idades entre 65 e 68 anos, e quase 50% das pessoas com mais de 80 anos apresentaram
considerável prejuízo olfativo.
A menor percepção do cheiro e do sabor dos alimentos tem uma influência negativa no
apetite, tornando a inapetência um sintoma comum entre as pessoas idosas. A diminuição da
percepção olfativa pode influenciar no prazer do ato de comer, desencadeando um quadro de
anorexia e conseqüentemente diminuindo a ingestão dos alimentos.
Vários trabalhos têm demonstrado que a adição de flavor aos alimentos pode
contribuir para o aumento do consumo alimentar de idosos (ROLLS, 1999; SCHIFFMAN;
WARWICK, 1993; MATHEW et al., 2001).
56
Campos e Coelho (2003) recomendam que a perda na percepção sensorial seja

compensada, através do uso de mais temperos naturais como alho, cebola, salsa, cebolinha,
gengibre e ervas aromáticas como coentro, hortelã, manjericão, orégano, louro, dentre outras,
pois os temperos à base de ervas aromáticas exalam odores, estimulando o apetite, além de
fornecer sabor aos alimentos. O uso de ervas aromáticas pode ser utilizado, também, como
uma estratégia para conferir sabor a preparações com teor reduzido de sal .
c)Tato
Os receptores do tato estão comumente envolvidos na avaliação sensorial do alimento.

Estes receptores distribuem-se na boca, nos lábios e nas mãos e são responsáveis pela
captação de informações sobre textura, peso, temperatura e consistência do alimento. As
sensações percebidas pelo tato complementam as informações recebidas através da visão,
podendo substituí-la, em alguns casos.
A textura dos alimentos na boca é percebida por receptores no palato, nos lados da
boca, língua e músculos da mandíbula. O palato humano é notavelmente sensível a pequenas
alterações na textura e microestrutura dos alimentos. A senescência neuro-sensorial acentua as
perturbações do gosto, sendo responsável também por modificações táteis percebidas pelos
receptores nervosos do dente e seus ligamentos, podendo influenciar negativamente na
aceitação e consumo dos alimentos (CATTARELLI, 1999).
d)Visão
Com o envelhecimento, várias funções visuais são alteradas. Há elevação do limiar

para detecção de luz, diminuição de acuidade, diminuição na freqüência crítica da piscada,
aumento na magnitude de ilusões geométricas e diminuição da vividez das cores (FEITOSA,
1999). Com a idade, o cristalino progressivamente endurece e perde a flexibilidade de
movimento. Disto decorre a redução na capacidade de acomodação e, portanto, de focalização
de imagens a curtas distâncias (SHIMOKATA; KUZUYA, 1995).
Moriguti et al. (1998), advertem que apesar de exercer uma menor influência na
alimentação que o gosto e o olfato, a visão prejudicada também pode levar à diminuição do
apetite em decorrência da limitação no reconhecimento dos alimentos e da habilidade de
alimentar-se sem auxílio de outras pessoas. Freeland Graves e Peckham (1995) também
chamam a atenção sobre a importância de uma perfeita visão na alimentação, uma vez que a
cor e a aparência são os primeiros aspectos a determinar a qualidade dos alimentos.
57
Através da visão são definidas as suas características gerais como cor, tamanho, forma,
textura e impurezas, predispondo a pessoa a avaliá-lo positiva ou negativamente. A percepção
da cor, por sua vez, associa-se a um grupo de atributos do alimento que incluem o seu frescor,
seu grau de maturação, processamento e valor nutricional, podendo influenciar na sua
aceitação pelo idoso.
Algumas estratégias poderão ser adotadas para facilitar a percepção visual do idoso
durante as refeições sendo recomendadas a iluminação adequada do ambiente e a oferta de
preparações elaboradas com alimentos de diferentes cores, permitindo a visualização do
contraste de cor entre as preparações. Campos e Coelho (2003) sugerem ainda, evitar excesso
de estímulo visual retirando enfeites, utensílios e objetos que não serão utilizados na refeição,
dando preferência a toalhas de mesa de cor lisa, que promovam contraste de cor entre as
mesmas e os utensílios usados na refeição.
e) Audição
A capacidade de audição diminui com a idade, na maioria das pessoas, podendo

influenciar no seu consumo alimentar. A audição permite perceber a textura de alimentos e
bebidas, reportando-se à crocância e firmeza, simultaneamente à audição. De acordo com
Ferreira e colaboradores (1999) os sons produzidos durante a mastigação e a deglutição
singularizam os alimentos, completando a percepção da textura, proporcionando uma maior
ou menor satisfação de comer.
Um grau adequado de sensação de crocância na boca e de som de fragmentação

quando o alimento está sendo mastigado, aumenta a aceitabilidade, enquanto que níveis
incomumente baixos de crocância podem dar a impressão de que o alimento não é mais fresco
(NESTLÉ, 2003).
Também do ponto de vista do convívio social, a perda de audição pode ter influência
sobre o consumo alimentar do idoso, uma vez que esta dificuldade pode levá-lo a isolar-se de
outras pessoas, evitando ambientes ruidosos, que dificultem seu processo de audição e
interfiram na compreensão da conversa com amigos ou familiares.
58
2.3.4 Necessidades nutricionais específicas do idoso
2.3.4.1 Necessidades energéticas
Como referido anteriormente, com o envelhecimento ocorre a diminuição das

necessidades de energia do idoso. Esta redução estaria associada à diminuição da atividade
física e da taxa de metabolismo basal. A maioria dos estudos mostra que o processo de
envelhecimento leva a uma diminuição da taxa metabólica basal (TMB), pelo menos
parcialmente relacionada à alteração da composição corporal representada pela redução da
massa magra e aumento do tecido adiposo (FUKAGAWA; VIERS; LANGELON, 1995).
As recomendações do conteúdo calórico da dieta, conforme o National Research

Council (1989) para pessoas com idade superior a 51 anos, são reduzidas em 15% e 20% para
as populações feminina e masculina respectivamente, sem distinção de faixas etárias
superiores a essa. Diversos autores alertam, no entanto, para a possibilidade de erros
importantes, principalmente devido à heterogeneidade desta população quanto à sua atividade
física e sua composição corporal e pela prevalência elevada de doenças crônicas (BIDLACK;
WANG, 1995; FULLER et al., 1996; ROBERTS et al., 1996).
De acordo com o Committee on Medical Aspects of Food Policy (1992) o gasto

energético total de pessoas com idade superior a 60 anos é estimado como sendo 1,5 vez a sua
Taxa de Metabolismo Basal (TMB). O consumo regular de energia através de alimentos é de
fundamental importância para os idosos. Roberts, et al. (1996) demonstraram através de
estudos que ao contrário do adulto jovem, se o idoso é submetido a dietas hipo ou
hipercalóricas, ao voltar a receber uma oferta de alimentos adequada, tem dificuldades de
recuperar espontaneamente o estado nutricional anterior, havendo, em muitos casos, a
necessidade de uma intervenção nutricional.
2.3.4.2 Carboidratos
Os carboidratos, indispensáveis ao funcionamento muscular e cerebral, constituem a

energia mais rapidamente utilizável pelo organismo. Os carboidratos dietéticos devem
corresponder a aproximadamente 55% a 60% do valor energético total ingerido pelo idoso.
59
Os carboidratos complexos, como cereais, leguminosas e hortaliças, devem prevalecer

na dieta, como forma de minimizar os picos hiperglicêmicos observados no quadro de
intolerância à glicose, presente com a evolução da idade. Os carboidratos complexos são
também veículos importantes de vitaminas do complexo B e de fibras dietéticas
(SCHLENKER,1994).
Constans (1999) alerta para o risco do consumo indiscriminado de produtos

açucarados. De acordo com este autor, um excesso de consumo de carboidratos simples pode
representar um risco para o estado nutricional do idoso uma vez que induz a sensação de
saciedade rapidamente, provocando a diminuição do consumo de alimentos protéicos ou ricos
em vitaminas e minerais.
2.3.4.3 Fibras alimentares
As fibras alimentares são os constituintes principais das membranas das células

vegetais. Elas exercem um papel regulador da motricidade digestiva, das funções de digestão
e absorção, do metabolismo dos carboidratos e lipídeos e da absorção de minerais
(CONSTANS, 1999). O consumo adequado de fibras irá auxiliar o trânsito intestinal, amenizando
o quadro de constipação apresentado por um número significativo de indivíduos idosos.
Uma alimentação adequada deve fornecer ao idoso, cerca de 20 a 25 gramas de fibras

alimentares ao longo do dia, provenientes de pães, cereais, legumes e frutas. O consumo
adequado de fibras irá prevenir enfermidades como diverticulite, diabetes mellitus, doenças
cardiovasculares e alguns tipos de câncer.
2.3.4.4 Proteínas
Ao contrário dos carboidratos e gorduras, que possuem reservas mobilizáveis, uma

diminuição no aporte de proteínas na alimentação do idoso não poderá ser compensada,
havendo perda de tecido muscular. As recomendações nutricionais de proteínas para o idoso,
ainda são motivo de debate. Apesar de suas necessidades serem consideradas semelhantes a
de adultos mais jovens, o envelhecimento apresenta diversas condições desfavoráveis que
podem elevar as suas recomendações protéicas acima daquelas de populações de meia-idade.
As recomendações dietéticas sugerem uma ingestão de 0,8 g de proteína de alto valor
60
biológico, por quilograma de peso por dia, para idosos saudáveis (MUNRO et al., 1988).
Considerando que nem toda a proteína ingerida será totalmente aproveitada pelo organismo,
Constans (1999) recomenda 1g de proteína por quilograma de peso por dia.
2.3.4.5 Lipídeos
A manutenção e promoção da saúde dos idosos exigem cuidados no controle da

ingestão de lipídeos. Com o objetivo de prevenir e evitar o surgimento de doenças
cardiovasculares através da dieta, o Framingham Heart Study preconiza um percentual igual
ou menor que 30% do valor calórico total da dieta. Com relação às gorduras saturadas, estas
devem ser limitadas a 10% (AHA, 2000).
2.3.4.6 Necessidades de água
Os problemas hidroeletrolíticos, tão inquietantes para as pessoas idosas, têm como

origem a desidratação, anorexia ou regime hipossódico. As dificuldades de prevenção desses
problemas estão ligadas à diminuição da sensação de sede, à diminuição da capacidade renal
de concentração da urina e de reabsorção do sódio. As necessidades mínimas de água para
idosos são de 1,25 litros por dia. Este aporte deverá ser aumentado em caso de febre ou
quando ocorrer diminuição no consumo de alimentos (CONSTANS, 1999).
2.3.4.7 Necessidade de vitaminas e minerais
As pessoas idosas constituem um grupo de risco para a deficiência vitamínica. Os

déficits mais freqüentes estão relacionados às vitaminas C, D, E além das do grupo B, e as
avitaminoses são particularmente comuns em idosos institucionalizados ou confinados em
suas casas (MIRIE, 1997).
A capacidade de absorção de vitaminas e minerais pode sofrer um declínio com a
idade. Esta deficiência pode ser agravada na presença de outros fatores como estresse, fumo,
álcool, interações medicamentosas, consumo de café e pouca exposição ao sol.
Uma dieta rica em alimentos nutritivos, frescos e não processados garante a ingestão
adequada de nutrientes e é alternativa no combate a deficiências comuns a esta faixa etária.
As necessidades de minerais que têm maior impacto com a idade são o cálcio e o ferro
(MIRIE, 1997; SHILS; OLSON; SHILE, 1994).
61
3 MÉTODO
3.1 TIPO DE ESTUDO
Para atingir o objetivo de analisar o atendimento da alimentação oferecida nos hotéis

às necessidades do turista idoso foi desenvolvida uma pesquisa em duas etapas: em um
primeiro momento, foi caracterizado o perfil nutricional, socioeconômico e de saúde de
turistas com 60 anos ou mais, hospedados em hotéis do Município de Balneário Camboriú.
Posteriormente, realizou-se uma análise das características da alimentação oferecida por dez
hotéis de Balneário Camboriú aos turistas da terceira idade.
3.2 PROCEDIMENTO
Ambas as etapas da pesquisa foram exploratórias: na primeira, realizou-se um

levantamento de dados socioeconômicos, antropométricos e de comportamento alimentar dos
turistas idosos. Na segunda, buscou-se dados sobre as características nutricionais, sensoriais e
higiênico-sanitárias da alimentação oferecida pelos hotéis de Balneário Camboriú a estes
turistas.
Compreendendo o método científico como a descrição e a discussão dos critérios
básicos a serem utilizados no processo de investigação científica (KÖCHE, 1997), utilizou-se
nos levantamentos realizados o método de abordagem indutivo, uma vez que a partir da
seleção de uma amostra significativa da população estudada, apresentam-se conclusões que
foram projetadas para todo o universo, levando-se em consideração a margem de erro obtida
mediante cálculos estatísticos.
3.3 POPULAÇÃO E AMOSTRA
Na primeira etapa da investigação a população foi determinada a partir de um

levantamento realizado no dia 15 de março de 2002 sobre o número de turistas idosos
hospedados em hotéis do município de Balneário Camboriú. Neste estudo, considerou-se
idoso todo indivíduo com sessenta anos ou mais, adotando-se a definição da Assembléia
Mundial sobre o Envelhecimento, realizada em Viena em 1982 e assumida pela Organização
das Nações Unidas (ONU), Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização Pan-
americana da Saúde (OPS) (SANTOS, 1996).
62
A amostra foi obtida proporcionalmente à estratificação encontrada na população, de

acordo com as zonas de localização dos hotéis de Balneário Camboriú (ANEXO A), proposta
por Minella et al. (1999).
Com a definição de um nível de confiança de 95% e uma probabilidade de erro de

5%, a amostra de 329 indivíduos ficou assim constituída:
Zona 1 – 14 entrevistados
As zonas 4 e 6 não fizeram parte da amostra, pois os hotéis distantes da praia eram
pouco procurados pelos turistas idosos.
O projeto de pesquisa foi aprovado pela Comissão de Ética em Pesquisa da

Universidade do Vale do Itajaí (ANEXO B). Todos os participantes da pesquisa foram
previamente informados sobre os objetivos e as etapas do estudo, assinando um termo de
consentimento livre e esclarecido (APÊNDICE A).
3.4 COLETA DE DADOS
3.4.1 Caracterização do perfil nutricional do turista idoso
A primeira etapa foi realizada nos meses de março e abril de 2002, considerados de
alta temporada para os turistas da terceira idade. Foram avaliados 329 idosos com 60 anos ou
mais, hospedados em 14 hotéis do Município de Balneário Camboriú. Os hotéis foram
escolhidos por sorteio, respeitando-se o número máximo de participantes por zona de
localização. Os dados antropométricos, socioeconômicos, de saúde e comportamento
alimentar dos idosos, foram coletados junto ao saguão dos hotéis no período noturno, antes do
jantar (APÊNDICE B).
63
3.4.1.1 Avaliação antropométrica

a) Peso
O peso corporal foi obtido através de balança eletrônica, marca Kratos, com
capacidade máxima de 150 Kg e subdividida em 50 g. Os idosos foram pesados com roupas
leves e sem sapatos (JELLIFFE, 1968).
b)Estatura
A estatura foi verificada com o auxílio de um estadiômetro marca Soenhle. Os idosos
estavam sem sapatos, com os pés juntos, permanecendo eretos (JELLIFFE, 1968).
c)Índice de massa corporal (IMC)
Para a determinação do estado nutricional, adotou-se o Índice de Massa Corporal

(IMC) ou Índice de Quetelet, calculado pela fórmula:
Peso ( Kg )
IMC = 2
Estatura (m)
Este índice foi proposto por Quetelet em 1869 e, ao longo dos anos tem sido adaptado,
sendo utilizado atualmente, em estudos epidemiológicos, como critério diagnóstico de estado
nutricional em população adulta (GIBSON, 1990; WILLET, 1990).
O diagnóstico a partir do IMC foi feito conforme proposta pelo Nutrition Screening
Initiative –NSI (1992), adaptando os pontos de corte, para indivíduos acima dos 60 anos:
Diagnóstico IMC (Kg/m2)

Desnutrição < 22,0
Eutrofia 22,0 a 27,0
Obesidade >27,0
Quadro 1- Pontos de corte para o IMC propostos pelo NSI (1992) para classificação do estado nutricional de
indivíduos acima de 60 anos.
d) Circunferência do Abdômen (CA)

A circunferência do abdômen foi definida como sendo o ponto anatômico sobre a
cicatriz umbilical. A circunferência foi mensurada através de uma fita métrica flexível e
inelástica dividida em centímetros e subdividida em milímetros, sem compressão das partes
moles (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 1998). O ponto de corte utilizado foi o sugerido por
Han et al. (1995).
64
Diagnóstico CA (feminino) cm CA (masculino) cm

Alto risco >88 >102
Risco >80 a 88 >94 a 102
Normal <80 <94
Quadro 2- Pontos de corte para a CA, propostos por Han et al. (1995), segundo o risco de complicações
metabólicas associadas à obesidade.
3.4.1.2 Avaliação socioeconômica e de saúde
Os fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares bem como os

dados socioeconômicos foram obtidos a partir de um formulário aplicado aos idosos
(APÊNDICE B). Para a avaliação socioeconômica o instrumento utilizado foi categorizado de
acordo com critério da Associação Brasileira de Anunciantes e Associação Brasileira dos
Institutos de Pesquisa de Mercado (ABA-ABIPEME) de classificação social (DENKER,
1998). Este critério baseia-se no grupo específico de indicadores socioeconômicos que foram
divididos em itens de posse, escolaridade e renda familiar. Em relação aos itens de posse, os
pontos foram alcançados segundo a quantidade de cada um dos nove recursos. Para a
escolaridade e renda familiar, os pontos foram distribuídos de acordo com o número de anos
de educação formal e hierarquização de salários mínimos, respectivamente. A somatória dos
pontos obtidos em cada categoria totalizou um escore final que definiu a classificação social
do indivíduo.
a) Pressão arterial sistêmica
A tomada de pressão arterial foi realizada no hall dos hotéis, no momento em que a
maioria dos idosos descia de seu quarto e se encaminhava ao restaurante para jantar,
considerando-se que este era o horário mais propício para encontrar os indivíduos
descansados, com a bexiga vazia, sem ingestão de álcool ou bebidas cafeinadas, atendendo
assim as recomendações da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC, 2004), para um
diagnóstico mais preciso de hipertensão.
A pressão arterial foi aferida com o auxílio de um esfignomanômetro de mercúrio no

braço direito, com o indivíduo sentado. Apesar das IV Diretrizes Brasileiras de Hipertensão
Arterial (SBC, 2004), preconizarem a realização de duas medições da pressão arterial, para
65
uma avaliação mais precisa, no presente estudo realizou-se apenas uma medida, pois além da
pressão arterial eram coletados também, dados antropométricos, socioeconômicos e de saúde
demandando um grande tempo dos turistas pesquisados.
Para a classificação da hipertensão arterial sistêmica foram utilizados os pontos de

corte propostos pelo Joint National Committee on prevention, detection, evaluation, and
treatment of high blood pressure (SBC,2004).
Diagnóstico Sistólica (mm Hg) Diastólica (mm Hg)

Ótima 120 80
Normal < 130 < 85
PA alta 130-139 85-89
Hipertensão
Leve (estágio I) 140-159 90-99
Moderada (estágio II) 160-179 100-109
Severa (estágio III) 180-209 110-119
Muito severa (estágio IV) > 210 >120
Quadro 3: Pontos de corte para pressão arterial, propostos por JNC (1997), para classificação da hipertensão
arterial
3.4.1.3 Comportamento alimentar do turista idoso
O comportamento alimentar do turista idoso foi avaliado por meio de entrevista

estruturada com base em um formulário (APÊNDICE B) considerando questões relacionadas
à escolha de restaurantes, consumo hídrico, hábitos alimentares além das necessidades e
expectativas quanto à alimentação durante a viagem.
3.4.2 Análise da alimentação oferecida pelos restaurantes dos hotéis de Balneário

Camboriú
Para a segunda etapa foram sorteados dez hotéis do município de Balneário Camboriú
dentre aqueles que haviam participado na primeira etapa da pesquisa e que incluíam o café da
manhã e o jantar na diária do hóspede, caracterizando o sistema de “meia pensão”.
66
3.4.2.1 Atenção às necessidades alimentares e nutricionais
A análise nutricional e sensorial da alimentação oferecida aos turistas idosos durante o

café da manhã e o jantar foi efetuada com base na observação direta dos restaurantes dos
hotéis durante a distribuição das refeições, na entrevista com os responsáveis técnicos pela
alimentação nos hotéis (APÊNDICE C) e na análise dos cardápios semanais de cada local.
A análise dos cardápios, foi realizada a partir da adaptação da metodologia de

Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) proposta por VEIROS (2002) e
considerou os alimentos e ingredientes, tipos de preparações e técnicas de preparo utilizadas
no cardápio previsto para sete dias.
Os resultados obtidos foram analisados com base nas recomendações da Organização

Mundial de Saúde (OMS, 2004) contidas no documento Estratégia mundial para alimentação
saudável e atividade física que tem como diretrizes:
- promover o peso saudável;
- limitar a ingestão de energia proveniente de lipídeos totais e limitar o consumo de

gorduras saturadas, e ácidos graxos trans, substituindo-as por gorduras insaturadas;
- aumentar o consumo de frutas, vegetais, legumes, grãos integrais e oleaginosas;
- limitar a ingestão de açúcares simples;
- limitar o consumo de alimentos fontes de sal (sódio).
A análise da adequação da alimentação às necessidades específicas dos idosos foi

realizada de acordo com as recomendações dietéticas para as enfermidades que apresentaram
maior ocorrência entre os idosos e que exigiam algum cuidado alimentar e nutricional.
Foram avaliados o atendimento nutricional às seguintes enfermidades: constipação

intestinal, problemas na cavidade oral (dificuldades de mastigação), perdas sensoriais,
diabetes, obesidade, dislipidemias, osteoporose, hipertensão arterial e doenças
cardiovasculares.
67
3.4.2.2 Atenção aos aspectos higiênico-sanitários dos alimentos
A análise da existência de normas e procedimentos para o controle da qualidade

higiênico-sanitária dos alimentos foi realizada de forma indireta, por meio de entrevista com o
responsável pela alimentação, verificando-se a utilização do Manual de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação conforme preconizado na RESOLUÇÃO N° 216, de 15 de setembro
de 2004 (BRASIL, 2004).
3.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA
O Programa Microsoft Excel foi utilizado na formação do banco de dados, elaboração

de gráficos e análise descritiva dos dados.
Para verificar a associação entre a presença do profissional nutricionista nos hotéis e

melhoria nas características nutricionais e higiênico-sanitárias da alimentação utilizou-se o
teste exato de Fischer com o auxílio do Programa GraphPad instat. Este mesmo programa foi
utilizado para a realização do teste t de Student na aferição de diferenças antropométricas
entre os gêneros.
A verificação de correspondência entre os dados de obesidade, acúmulo de gordura

visceral, hipertensão arterial, tabagismo e sedentarismo foi efetuada por meio da análise de
dados multivariados, com o auxílio do Programa SPAD Graphique 3.5.
As variáveis foram apresentadas em números e percentuais ou médias e desvios
padrão. Para todos os testes aplicados utilizou-se como nível de significância o p 0,05.
68
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 PERFIL SOCIOECONÔMICO E DE SAÚDE
Dos 329 turistas idosos pesquisados, 69% (n = 227) eram mulheres com idades
variando entre 60 a 83 anos (Gráfico 3). A maior participação feminina na amostra é
explicada pelo elevado contingente de mulheres idosas na população mundial. As estimativas
da Organização das Nações Unidas são de que as mulheres de países desenvolvidos, nascidas
entre 1980-1985 viverão em média, cinco a sete anos mais que os homens (RIBEIRO et al,
2002). Esta diferença na longevidade entre homens e mulheres é decorrente da adoção de
distintos estilos de vida bem como das diferenças biológicas entre os sexos (NAZARETH,
1997; UCHÔA; FIRMO; LIMA- COSTA, 2002).
35%
31%
30% 27% 26%
25%
20%
15%
11%
10%
5%
5%
0%
60 a 64 anos 65 a 69 anos 70 a 74 anos 75 a 79 anos 80 anos ou
m ais
Gráfico 3- Faixas etárias dos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú/ SC, 2002.
A predominância da população feminina entre os idosos tem repercussões

importantes nas demandas de saúde, pois embora as mulheres vivam mais que os homens,
elas estão mais sujeitas a deficiências físicas e mentais que seus parceiros masculinos
(CAMARANO, 2002; UCHÔA; FIRMO; LIMA- COSTA,2002).
Silva (2002) em um estudo com 390 idosos pertencentes às faculdades abertas para
alunos da terceira idade em São Paulo, observou também uma maior presença feminina dentre
os indivíduos que relataram viajar com mais freqüência. Estes turistas mostraram interesse em
conhecer novos lugares, relatando dar preferência para os destinos que tivessem praias.
69
A presença de 42% (n = 138), de turistas com mais de 70 anos no presente estudo

reforça a tendência do fenômeno do envelhecimento populacional. Conforme pesquisas de
Camarano (2002), a proporção de pessoas “mais idosas” vem aumentando em ritmo
acelerado, exigindo uma maior atenção dos órgãos governamentais e da sociedade.
De acordo com Ramos (2003) a saúde tem proposto um novo paradigma bastante
relevante para o idoso: o da capacidade funcional. O envelhecimento saudável, dentro dessa
nova ótica, passa a ser a resultante da interação multidimensional entre saúde física, saúde
mental, independência na vida diária, integração social, suporte familiar e independência
econômica.
A OMS vem apresentando um conceito ainda mais amplo, o do envelhecimento ativo.

Conforme este conceito, as pessoas deverão perceber o seu potencial para o bem-estar físico,
social e mental ao longo do curso de sua vida, devendo ser garantido a elas a participação na
sociedade de acordo com suas necessidades, desejos e capacidades, dando a elas proteção e
fornecendo-lhes segurança e cuidados, quando necessários (WHO, 2002).
O Ministério da Saúde acredita que a saúde deva ser vista a partir de uma perspectiva
ampla, resultando em um trabalho de promoção de modos de vida saudável em todas as
idades. Esta idéia é reforçada na Declaração da OMS sobre Envelhecimento e Saúde em
Brasília (1996), atribuindo aos profissionais da saúde a liderança dos desafios do
envelhecimento saudável (PESSINI, 2002).
O Annuaire Eurostat (2003) prevê que nos próximos quinze anos o número de pessoas
“muito idosas”, com 80 anos ou mais, aumentará em 50%. A participação de um contingente
de 5% (n = 16) de turistas com 80 anos ou mais no presente estudo é um indicativo de que nos
países em desenvolvimento já está ocorrendo a participação do “idoso muito idoso” nas
atividades de lazer, exigindo uma maior adequação às suas necessidades decorrentes do
processo de envelhecimento.
Os turistas entrevistados em Balneário Camboriú eram em sua maioria (65%) (n =

214), de nacionalidade Argentina. Os turistas brasileiros representaram 29% (n = 95) da
amostra, seguidos por 6% (n = 20) de estrangeiros de outras nacionalidades como Uruguaia,
Paraguaia, Chilena, dentre outras.
A elevada participação de idosos de origem Argentina no estudo é decorrente deste

país ter sido o principal pólo emissor de turistas idosos para Balneário Camboriú durante os
meses de março e abril, na época em que foram coletados os dados da pesquisa. Dentre os
70
turistas brasileiros que participaram do estudo, os estados que apresentaram maior

contribuição foram Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná e São Paulo (EMBRATUR,
2003).
O ônibus foi o meio de transporte utilizado por 91% (n = 299) dos entrevistados, sendo
o uso de automóveis e aviões pouco representativo para este tipo de turista.
Dos idosos estudados, 88% (n = 289) relataram ser aposentados ou exercer somente
atividades domésticas no seu dia-a-dia, dispondo de um tempo maior para viagens. Muitos
afirmaram viajar todos os anos, confirmando dados encontrados por Moschis (1992) sobre
esta tendência dentre os consumidores de terceira idade. As informações referentes ao estado
civil indicaram que 58% (n = 191) dos turistas eram casados e 31% (n = 102), viúvos.
Quando categorizados de acordo com critério ABA-ABIPEME de classificação social,

47% (n = 155) dos indivíduos estudados foram classificados como pertencentes à classe C,
seguidos por 28% (n = 92) da classe B e 19% (n = 62) da classe D. Turistas pertencentes às
classes A e E somaram apenas 6% (n = 20) da amostra. (Gráfico 4).
No que se refere ao grau de escolaridade, 14% (n = 46) dos idosos tinham nível
superior, e 26% (n= 85) haviam cursado o segundo grau completo, apresentando, a grande
maioria (60%) (n = 197), o ensino de primeiro grau como a escolaridade mais alta. A renda
individual mensal de cinco salários mínimos ou mais, foi encontrada para 40% (n = 131) dos
respondentes.
60%
47%
50%
40%
28%
30%
19%
20%
10% 5%
1%
0%
A B C D E
Gráfico 4 - Classificação social dos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú /SC, 2002.
71
Um contingente de 67% (n= 220) de turistas idosos pertencentes às classes C, D e E

dentre os entrevistados neste trabalho pode ser indicativo de uma maior necessidade de
cuidados médicos e nutricionais durante sua estada em Balneário Camboriú.
Diversos estudos de base populacional mostram que idosos com melhor situação
socioeconômica apresentam melhores condições de saúde (BERKMAN; GURLAND,1998;
LIAO et al.,1999; PARKER et al., 1999; ROSS; WU, 1996).
Uma pesquisa conduzida por Lima-Costa e colaboradores (2003) utilizando dados da

pesquisa nacional por amostra de domicílios (PNAD) de 1998, verificou a influência das
condições socioeconômicas no estado de saúde da população idosa brasileira, representada na
pesquisa por 19.068 idosos com 65 anos e mais. Estes pesquisadores concluíram que os
idosos com renda mais baixa apresentaram piores condições de saúde (pior percepção da
saúde, interrupção de atividades por problemas de saúde, ter estado acamado e relato de
algumas doenças crônicas) e pior função física do que aqueles com melhor renda.
Dados de uma pesquisa coordenada pela Organização Pan-Americana de Saúde com o

objetivo de coletar informações sobre as condições de vida dos idosos residentes em áreas
urbanas de metrópoles de sete países da América Latina e Caribe - entre elas, o município de
São Paulo, demonstraram que 53,8% dos entrevistados consideraram a sua saúde regular ou
má (LEBRÃO; LAURENTI, 2005).
Em pesquisa realizada entre idosos residentes na cidade de Bambuí, em Minas Gerais,

por Uchôa e colaboradores (2002) verificou-se que a avaliação da gravidade e da relevância
de um problema de saúde pareciam ser determinados pela possibilidade de enfrentá-lo, muito
mais que pelo problema em si. Esta possibilidade estava associada ao apoio familiar e ao
acesso a cuidados médicos. Para um grupo de senhoras de alto poder aquisitivo, a saúde não
constituía um problema, apesar dos seus vários problemas de saúde (diabetes, doença de
Chagas, fraturas, problema cardíaco).
Também a capacidade funcional tem sido apontada como um dos principais
determinantes da percepção de saúde do idoso surgindo como um novo paradigma de saúde,
particularmente relevante durante o envelhecimento (RAMOS, 2003).
Algumas pesquisas têm apontado uma forte associação entre a capacidade funcional e
a autopercepção positiva da saúde demonstrando que ter pelo menos uma incapacidade para
as atividades básicas da vida diária reduz à metade a disposição de considerar a sua saúde
muito boa ou boa (LEBRÃO; LAURENTI, 2005; ALVES; RODRIGUES, 2005).
72
Mesmo relatando uma alta prevalência de enfermidades características nesta fase da

vida, os turistas idosos em estudo tiveram uma autopercepção de saúde bastante positiva,
provavelmente em decorrência de apresentarem um maior grau de independência física, e da
sua própria condição de turista, oportunidade em que a maioria das pessoas apresenta maior
descontração e tranqüilidade (GASPARI; SCHWARTZ, 2005).
O excelente ou bom estado de saúde referido por 94% (n = 309) dos turistas
entrevistados reflete uma realidade um pouco diferenciada daquela descrita na literatura. Os
dados mais próximos dos encontrados na presente pesquisa foram identificados por Pestana e
Gageiro (2006), em um estudo também realizado com turistas sêniors em viagem pela
Europa. Na referida pesquisa, dos 465 indivíduos entrevistados, 79% consideraram sua saúde
boa ou muito boa.
Os resultados sobre atividade física e a freqüência com a qual os idosos se exercitavam

mostraram que 72% (n = 237) dos entrevistados praticavam algum tipo de atividade física,
sendo que 47% (n = 154) deles possuíam uma vida ativa exercitando-se três ou mais vezes por
semana. Pereira e colaboradores (2004) encontraram em seus estudos com idosos, uma
associação significativa entre prevalência elevada de depressão e sedentarismo, sugerindo que
a atividade física regular pode promover uma percepção mais positiva de bem-estar neste
grupo.
Observou-se, ainda, que 91% (n = 299) dos idosos não fumavam e que o consumo de
álcool também era eventual, sendo que 59% (n =194) dos entrevistados negaram qualquer
consumo de bebida alcoólica.
Hipertensão muito severa 3%
Hipertensão severa 5%
Pressão alta 15%
Normal 21%
Hipertensão moderada 21%
Hipertensão leve 35%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%
Gráfico 5- Diagnóstico da pressão arterial sistêmica dos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário
Camboriú/ SC, 2002.
73
Apesar da auto-avaliação positiva da saúde e de atitudes voltadas para uma vida

saudável, a incidência de hipertensão arterial presente em 78% (n= 256) dos indivíduos
estudados foi mais alta do que a encontrada na literatura brasileira para o grupo etário de
sessenta anos ou mais (Gráfico 5).
Os índices encontrados na presente pesquisa merecem atenção, uma vez que a

hipertensão é uma doença assintomática considerada fator de risco para outras enfermidades,
sabendo-se que do seu controle depende o declínio da mortalidade por doenças
cardiovasculares (SBH, 2004).
Zaitune et al. (2006) ao realizarem uma pesquisa que teve como objetivo avaliar os
índices de hipertensão arterial referida em 426 idosos de Campinas, São Paulo, encontraram
uma prevalência de hipertensão de 51,8% (46,4% nos homens e 55,9% nas mulheres).
Estes valores são semelhantes aos encontrados para a população idosa brasileira, com
base nos dados da PNAD (43,9%) para a mesma faixa etária (LIMA-COSTA; GIATTI,
2003), e similares aos apresentados nos relatórios do Centers for Disease Control and
Prevention para a população americana com 65 anos e mais (48,5%) (CDC, 2002).
Lolio et al. (1993) estudaram um grupo de pessoas entre 65 a 74 anos de idade, da

cidade de Araraquara, em São Paulo, e encontraram 58,5% de hipertensos do sexo masculino
e 54,9% do sexo feminino. Também os valores encontrados em um estudo realizado em
Bambuí, MG, com 1.494 idosos apontaram uma prevalência de 61,5% de hipertensão dentre
os indivíduos pesquisados (FIRMO; BARRETO; LIMA-COSTA, 2003), menor, portanto que
os apresentados pelos turistas idosos.
A alta prevalência de hipertensão no presente estudo pode estar sendo provocada pelo
percentual significativo de indivíduos argentinos na amostra. Nigro e colaboradores (1999) ao
estudarem 6875 indivíduos entre 15 e 85 anos em Córdoba, na Argentina, encontraram
valores superiores a 60% para os indivíduos maiores de 60 anos, observando ainda que os
índices de prevalência aumentavam significativamente com a idade, chegando a valores
próximos a 80% nos indivíduos com mais de 65 anos.
De acordo com a Sociedade Brasileira de Hipertensão (SBH, 2004), o tratamento não

medicamentoso desta doença deverá ser pautado em alterações de estilo de vida, relacionadas
a perda de peso, atividade física regular e controle dietético com redução do teor de sódio dos
alimentos juntamente com o abandono ou redução de bebidas alcoólicas.
74
Dentre os alimentos que deverão ser evitados estão os picles, azeitona, aspargo,
palmito, extrato de tomate, milho, ervilha, maionese industrializada, bacalhau, carne-seca,
atum ou sardinha em latas, bacon, mortadela, presunto, salame, bolachas salgadas, caldo de
carnes, molhos industrializados, pizzas, queijos salgados e salsichas (SBH, 2004).
O perfil de doenças apresentadas pelos idosos em estudo está representado no Gráfico

6, onde foram registrados os índices de prevalência de enfermidades referidas pelo grupo. A
hipercolesterolemia foi citada por 39% (n = 128) dos idosos entrevistados, seguida pela
osteoporose 14% (n= 46), alergias e cardiopatias 11% (n = 36) e diabetes mellitus 9% (n =
30).
Depressão 8%
Alergias 11%
Diabetes mellitus 9%
Osteoporose 14%
Cardiopatias 11%
Hipertrigliceridemia 8%
Hipercolesterolemia 39%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%
Gráfico 6. Prevalência de enfermidades referidas pelos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário
No Brasil, em um estudo com idosos entre 65 a 95 anos, foi observada uma

prevalência geral de fatores de risco para doenças cardiovasculares de 93%, sendo os
principais: sedentarismo, 74%; hipertensão arterial, 53%; dislipidemias, 33%; obesidade,
30%; diabetes mellitus, 13%; tabagismo, 6%, sendo que a prevalência de três ou mais fatores
de risco associados foi mais freqüente nas mulheres (ZASLAVSKY; GUS, 2002).
Frazão e Naveira (2006) realizando uma revisão da literatura sobre prevalência de

osteoporose observaram que as taxas de ocorrência desta enfermidade apresentam grande
amplitude, com os valores variando entre 0,4% em mulheres em pré-menopausa até 40%
naquelas com 70 anos e mais.
Várias pesquisas apontam que as taxas de ocorrência de osteoporose são mais elevadas
em mulheres do que em homens com idade igual ou superior a 50 anos (HOLT et al., 2002;
TENENHOUSE et al., 2000; FRAZÃO; NAVEIRA 2006).
75
No presente estudo, embora o percentual dos casos de osteoporose referidos tenha sido
de 14% (n = 46), 22 % (n = 75) dos indivíduos entrevistados relataram consumir
medicamentos para tratamento ou prevenção desta enfermidade. Os baixos índices de
prevalência de osteoporose neste grupo podem estar relacionados ao sub-relato desta doença
pelos entrevistados, uma vez que no Brasil, a osteoporose chega a acometer 35% a 52% das
mulheres com mais de cinqüenta anos e uma proporção de 19% a 39% dos homens
(CARNEIRO, 1999).
De acordo com Kinyamu et al.(1998) a nutrição tem um importante papel na etiologia

e patogênese da osteoporose, sendo o cálcio e a vitamina D os dois nutrientes mais
importantes para a saúde óssea. Haines, Chung e Leung (1994) estudando o consumo de
cálcio em idosas, concluíram que uma baixa ingestão deste mineral, aliada a outros fatores de
risco poderia levar ao desenvolvimento de fraturas nas idosas estudadas.
Dentre os fatores dietéticos que contribuem para aumentar a perda de cálcio, estão as
dietas ricas em proteína animal, excesso de sal e cafeína, além do consumo exagerado de
fosfatos encontrados principalmente em bebidas gasosas. Tais condições deverão ser levadas
em conta durante o planejamento de cardápios para idosos (VUORI, 2001)
O relato sobre os medicamentos usados regularmente pelos idosos em estudo apontou

dentre os remédios mais utilizados aqueles voltados para o controle das dislipidemias, das
doenças cardiovasculares e da osteoporose (Gráfico 7).
Anti-depressivos 9%
Anti-alérgicos 9%
Diabetes 3%
Osteoporose 22%
Cardiopatias 18%
Controle do colesterol e TGL 29%
0% 10% 20% 30% 40%
Gráfico 7. Uso regular de medicamentos, relatado pelos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário
A prevalência de constipação entre os turistas entrevistados foi de 21% (n = 69),

índice semelhante aos relatados por Thompson e Heaton (1980) para indivíduos com 60 anos
ou mais. Apesar dos valores estarem de acordo com os parâmetros esperados para esta
76
população, no presente estudo os entrevistados relataram um agravamento dos distúrbios

intestinais (diarréia e constipação) durante a viagem, provavelmente provocados pela
mudança de hábitos e de alimentação (Gráfico 8).
Estes dados sugerem a necessidade de um maior cuidado com a dieta e hidratação do

turista idoso, pois ele encontra-se afastado de seu domicílio e a mudança de rotina, geralmente
com alteração no funcionamento intestinal, menor consumo de líquidos e fibras poderão trazer
desconforto durante a sua viagem.
Constipação durante a viagem 21%
Diarréia durante a viagem 3%
Normal durante a viagem 76%
Diarréia em casa 1%
Constipação em casa 15%
Normal em casa 84%
0% 18% 36% 54% 72% 90%
Gráfico 8. Funcionamento intestinal referido pelos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário
O Gráfico 9 mostra que 11% dos turistas entrevistados relataram apresentar

dificuldades para mastigar determinados alimentos. Estes dados podem ser ainda mais
expressivos, pois alguns estudos têm demonstrado que as pessoas possuem baixa percepção
dos seus problemas bucais (SILVA; CASTELLANOS FERNANDES, 2001).
89%
11%
N ão S im
Gráfico 9- Dificuldades de mastigação dos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú/ SC,
2002.
77
A relação entre problemas dentários e consumo alimentar tem sido demonstrada em

diversos estudos, ressaltando-se a importância de uma boa condição oral para saúde e a
necessidade de uma adequação da dieta aos problemas de mastigação para evitar a ocorrência
de deficiências nutricionais.
Österberg e Steen (1982) utilizando uma amostra de 368 indivíduos, com mais de 70
anos, realizaram uma pesquisa com o objetivo de relacionar o estado dental aos hábitos
alimentares e, ainda, verificar a possível influência de alguns fatores sociais sobre estas
relações. O registro tanto da dieta quanto das condições bucais demonstrou que o consumo de
muitos itens alimentícios foi significativamente inverso ao grau de deficiência bucal em
homens, mas menos significativo em mulheres. A proporção de pacientes com consumo
insuficiente de nutrientes foi maior nos edêntulos do que nos dentados e mais alta em
mulheres edêntulas com somente uma ou nenhuma prótese.
Um estudo de acompanhamento realizado entre 1986 e 1990 coletou dados sobre

consumo dietético de pacientes de 49.501 profissionais da área da saúde onde 58% dos
informantes eram cirurgiões- dentistas, com o objetivo de avaliar o impacto da perda dental
sobre a dieta. Os resultados demonstraram que os participantes edêntulos consumiram menos
vegetais, menos fibras e carotenos e mais colesterol, gordura saturada e calorias do que os
participantes com 25 ou mais dentes, sugerindo que a perda dental pode levar a mudanças na
dieta prejudiciais à saúde (JOSHIPURA; WILLETT; DOUGLASS, 1996)
Ekelund (1989) ao investigar o estado dental do idoso e obter uma avaliação subjetiva
de sua capacidade mastigatória e de sua incapacidade para consumir alimentos observou que
41% deles, em função do estado dental, eram incapazes de comer certos alimentos como pão
torrado e carne.
Um estudo realizado nos anos 2002/2003 para verificar as condições de saúde bucal da
população brasileira identificou dentre os 5.345 idosos com idade entre 65 e 74 anos que
64,25% deles usavam prótese (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2003).
Estes dados indicam a importância de uma adequação da alimentação oferecida pelos

hotéis a este contingente de turistas, oferecendo-lhe opções adequadas às suas necessidades.
Carnes ou produtos cárneos, fracionados em pequenos pedaços (moídos, ralados, picados),
vegetais cozidos, em forma de suflês, sopas e caldos, pães macios, sucos de frutas ou frutas
cozidas, poderão ser alternativas nutritivas que irão complementar a alimentação destes
idosos.
78
4.2 PERFIL NUTRICIONAL
4.2.1 Avaliação antropométrica
Os valores médios e desvios padrão para o Índice de Massa Corporal (IMC) dos
indivíduos pesquisados foram de 28,6 ± 4,37 kg/m2 para o sexo feminino e de 29,3 ± 4,21
kg/m2 para o sexo masculino (Tabela 2).
Tabela 2. Valores médios e desvios padrão de idade e dados antropométricos dos turistas idosos hospedados em
hotéis de Balneário Camboriú/ SC, 2002, segundo sexo.
Características Feminino (n=227) Masculino (n=102) Valor de p*
Idade(anos) 68,3 ± 5,8 69,0 ± 5,9 0,4555
Peso (kg) 69,12 ± 11,65 83,28 ± 14,08 0,0001
Altura (m) 1,55 ± 0,07 1,68 ± 0,06 0,0001
Circunferência do Abdômen (cm) 96,68 ± 10,75 104,46 ±10,17 0,0001
Índice de Massa Corporal (kg/m2) 28,6 ± 4,37 29,3 ± 4,21 0,25
*Teste t de Student
A avaliação do estado nutricional destes indivíduos por meio do IMC apresentou uma
prevalência de 69% (n = 227) de obesidade, 31% de eutrofia e 3% (n = 10) de desnutrição
(Gráfico 10). O excesso de peso foi mais evidente em homens, sem contudo, diferir
estatisticamente (Tabela 1).
31%
66%
3%
Obes idade Eutrof ia Des nutrição
Gráfico 10- Diagnóstico do estado nutricional, de acordo com o IMC, segundo os pontos de corte
propostos por NCI, dos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú/ SC, 2002.
79
Em um estudo multicêntrico, conduzido por Ciruzzi e colaboradores (1996) em 35

Centros Médicos do município de Buenos Aires e 9 províncias argentinas, onde 823 idosos
foram analisados quanto aos fatores de risco para infarto agudo de miocárdio, os valores
médios de IMC acima de 25, caracterizando sobrepeso ou obesidade foram encontrados para
55 % dos indivíduos pesquisados.
Em outra pesquisa realizada pelo Centro de Estúdios de Nutricion Infantil (CESNI),

com 1115 argentinos com mais de 65 anos, a prevalência de excesso de peso (IMC > 25) foi
de 65% para indivíduos com menos de 80 anos e de e 52,6% para aqueles com 80 anos ou
mais (BRITOS et al., 2004).
Abreu (2003) avaliou o estado nutricional de 183 idosos residentes em Viçosa, MG.
Neste estudo, a média do IMC foi de 24,9 kg/m2 para homens e de 27,2 kg/m2 para mulheres,
sendo que 59,2 % dos indivíduos estavam eutróficos, 40,8 % com sobrepeso e 15,1 % com
baixo peso. Ainda nesta pesquisa, a proporção de baixo peso aumentou com a faixa etária para
ambos os sexos, atingindo 40,0 % nos homens e 44,0 % nas mulheres com 80 anos ou mais,
enquanto o sobrepeso diminuiu com o aumento da idade, especialmente a partir dos 80 anos.
Os idosos com IMC > 27 kg/m2 apresentaram valores de Relação Cintura Quadril (RCQ) e
Circunferência do Abdômen (CA) inadequados e estavam associados com uma maior
freqüência de morbidades, como hipercolesterolemia, hipertensão arterial, diabetes e artrites.
Em um estudo que teve como objetivo caracterizar a prevalência de baixo peso e

obesidade em grupamentos sociais da Área Metropolitana de São Paulo, o estado nutricional
definido pelo Índice de Massa Corporal (IMC), apresentou uma prevalência de sobrepeso
(IMC >25) em idosos de 34,1 % em homens e de 40,3 % em mulheres. O baixo peso foi
observado em 7,3 % dos homens e 8,1 % das mulheres (MARTINS et al.1999). Os resultados
deste estudo revelaram que as mulheres com baixo peso (IMC < 18,5 kg/m2), apresentavam
uma associação positiva com a mortalidade total, independentemente da estratificação etária.
A maioria dos estudos que compara a associação entre sexo e excesso de peso
demonstra quadro desfavorável para as mulheres (MONTEIRO; CONDE; CASTRO, 2003).
A maior prevalência de obesidade encontrada para os homens no presente trabalho pode estar
relacionada à melhor condição socioeconômica dos turistas idosos avaliados, comparada à
população idosa de outros estudos (CAMPOS et al. 2006; MENEZES; MARUCCI, 2005).
Pesquisas que procuraram analisar a associação entre excesso de peso e indicadores de

posição socioeconômica demonstraram que entre as mulheres de posição mais privilegiada a
80
obesidade tem diminuído, e entre os homens se obtiveram padrões opostos (POEHLMANN,

2003).
Para Santos e Sichieri (2005) o emprego do IMC neste grupo etário apresenta
dificuldades em função do decréscimo de estatura, acúmulo de tecido adiposo, redução da
massa corporal magra e diminuição da quantidade de água no organismo. Seu uso é
complicado ainda, pela freqüente presença de patologias e a ausência de pontos de corte
específicos para essa faixa etária. Segundo estas autoras, o perímetro da cintura é indicador da
distribuição abdominal da gordura e também da gordura corporal total.
Os resultados encontrados para Circunferência Abdominal (CA), confirmam os dados

de prevalência de obesidade encontrados pelo IMC, indicando algum grau de risco de doenças
metabólicas associadas à obesidade para 90% (n= 296) dos idosos estudados (Gráfico 11).
71%
10%
19%
Risco Alto Risco Normal
Gráfico 11. Circunferência Abdominal e risco de complicações metabólicas relacionadas à obesidade, segundo
os pontos de corte propostos por Han et al. (1995) de turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário
Camboriú/ SC, 2002
O acúmulo de gordura na região central do tronco é característico de obesidade

abdominal visceral, a qual é o maior fator de risco para doenças cardiovasculares e desordens
metabólicas, estando associado, ainda, com a hipertensão, dislipidemia e aceleração do
processo de arteriosclerose (MARTINS; MARINHO, 2003).
Jaime (2006) ao investigar a relação entre a dieta e a obesidade abdominal s observou

que um consumo elevado de lipídios foi associado à maior quantidade de gordura visceral.
A análise multifatorial por correspondência múltipla (Gráfico 12) evidencia uma
estreita correspondência entre os dados de obesidade, acúmulo de gordura visceral, e outros
fatores de risco para doenças crônicas não transmissíveis como hipertensão arterial, tabagismo
e sedentarismo, para os turistas estudados. Estes dados reforçam a importância de uma maior
81
atenção aos idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú uma vez que este perfil
aumenta o risco de doenças como diabetes mellitus, problemas cardiovasculares,
dislipidemias e outras doenças crônicas não transmissíveis (WAHQVIST; SAVIGE, 2000;
HALPERN et al.,1998).
Gráfico 12 – Estado nutricional e fatores de risco para doenças crônicas não transmissíveis de turistas idosos
hospedados em hotéis de Balneário Camboriú/SC, 2002.
4.2.2 Comportamento alimentar
A maioria dos idosos estudados em Balneário Camboriú (82%) (n = 270) tinha por
hábito utilizar o pacote turístico conhecido como “meia pensão” que inclui além do café da
manhã, também o jantar na diária do hóspede. Quando indagados sobre o local escolhido para
almoço, 14% (n = 46) referiram almoçar no hotel, 47% (n = 154) optaram por restaurantes
28% (n = 92) e 39% (n = 128), relataram realizar pequenos lanches em bares e lanchonetes,
uma vez que neste horário ainda costumavam estar na praia.
O estudo das características mais importantes para a escolha do restaurante pelo turista
idoso revelou que a higiene (31%) (n = 102), o bom atendimento (24%) (n = 79) e a rapidez
do serviço (19%) (n = 62) foram os fatores mais citados, seguidos do fator preço da refeição
(17%) (n = 56). Vale ressaltar que estes resultados podem estar limitados pela inexistência de
uma opção no formulário de coleta de dados que contemplasse a adequação da alimentação às
suas necessidades de saúde.
82
Alguns estudos têm sido realizados procurando avaliar o grau de preocupação e

importância que a saúde, e mais especificamente, a alimentação tem para o consumidor
idoso. Mochis e colaboradores (2003) em um estudo com 2092 indivíduos vivendo nos
Estados Unidos, dos quais, 1436 entrevistados (69%) tinham idade superior a 55 anos,
avaliaram as preferências e motivações para a escolha de restaurantes, comparando
diferentes grupos etários e segmentos gerontográficos. Os resultados encontrados
evidenciaram como fator de influência decisiva para 18% deles, a facilidade de localização
das preparações no cardápio (identificação das preparações com letra em tamanho legível).
A possibilidade de escolha de uma alimentação adequada às suas condições de saúde e a
oferta de preparações com características de comida caseira foram citadas como decisivas
na escolha dos restaurantes para 14% e 6% dos entrevistados, respectivamente.
Shank e Nahhas (1994) conduziram uma pesquisa com 100 consumidores americanos
jovens e 100 consumidores com idade acima de 55 anos, verificando o grau de importância de
dez itens de qualidade dos serviços oferecidos pelos restaurantes. Os consumidores maduros
valorizaram primeiramente um atendimento amigável, seguido pela qualidade da alimentação.
O trabalho evidenciou ainda, que os indivíduos com mais de 55 anos tinham uma maior
preocupação com o conteúdo nutricional das refeições e com sua saúde, que o grupo jovem.
Estes dados reiteram os resultados de um estudo realizado com 185 pessoas, com
idade superior a 55 anos pertencentes a uma associação americana de aposentados, onde
foram avaliados os mais importantes elementos para a escolha de um restaurante. Dos
indivíduos entrevistados nesta pesquisa, 44% consideraram importante para a sua decisão a
presença de informação nutricional das preparações oferecidas, no cardápio do restaurante
(HARRIS; WEST,1995).
Em uma pesquisa conduzida por Sousa (2002), onde foram estudadas as expectativas
de participantes de cinco viagens de turismo para idosos, metade dos viajantes relatou que
gostaria de encontrar uma dieta balanceada, com pouca gordura e açúcar, doces dietéticos e
chá à noite, antes de se recolherem ao quarto, mas que, no entanto, não tiveram suas
expectativas atendidas.
Quando questionados sobre o hábito de consumir frituras, 58% (n =191) os turistas

avaliados na presente pesquisa relataram um consumo esporádico ou inexistente de alimentos
fritos, sendo que somente 6% (n = 20) referiram consumir este tipo de preparação
diariamente.
83
A maioria dos indivíduos estudados (76%) (n = 250) relatou um consumo hídrico de

no mínimo 1,5 litro por dia, no entanto, 24% (n = 79) dos entrevistados referiram ingerir
abaixo de 1 litro diário de líquidos, indicando a necessidade de um incentivo à hidratação
destes idosos durante a viagem.
Uma alimentação especial foi referida como necessária por 48% (n = 157) dos turistas
em estudo. A referência à necessidade de atenção nutricional estava relacionada ao controle
do consumo de gorduras, sal, açúcar e aumento no teor de fibras da dieta.
Dos 157 indivíduos que tinham necessidade de alimentação especial 27% (n = 89),
referiram restrição de gorduras, 19% (n = 62) relataram necessitar de uma dieta com pouco ou
sem sal, 8 % (n =26) necessitavam de uma dieta sem sacarose. Um percentual expressivo
destes indivíduos (10%) (n =33) relatou a necessidade de restrição de dois ou mais
ingredientes na dieta (sal e gordura, sal e açúcar, gordura e açúcar ou restrição dos três
ingredientes).
De acordo com Sjögren et al. (1994) quando o indivíduo envelhece, alguns hábitos
alimentares mudam devido às alterações das necessidades de energia e nutrientes, mas estes
hábitos são modificados principalmente em função das informações sobre a importância da
dieta para a sua saúde e qualidade de vida, elevação no custo dos alimentos e diminuição das
condições de saúde e da atividade física dos idosos.
Os altos índices de obesidade, risco para doenças metabólicas e hipertensão arterial,

juntamente com o relato de enfermidades como dislipidemias, diabetes mellitus, constipação
intestinal, osteoporose e problemas de mastigação encontrados no presente estudo reforçam a
necessidade de uma maior assistência alimentar e nutricional a estes idosos, adequando as
preparações que compõem o cardápio às suas necessidades e expectativas.
Considerando-se o problema de constipação intestinal apresentado, juntamente com a

baixa ingestão de líquidos, encontrada para um grupo significativo de turistas entrevistados,
verificou-se a necessidade de um maior incentivo dos hotéis ao consumo hídrico dos idosos, o
que poderá ser feito por meio da oferta livre de sucos de frutas, água e chás, tanto durante as
refeições quanto nos quartos e hall dos hotéis .
Os dados encontrados indicam que aproximadamente metade dos turistas idosos

entrevistados apresentou uma ou mais enfermidades, geralmente doenças crônicas não
transmissíveis, que justificam uma maior preocupação dos hotéis com a alimentação a eles
oferecida, incentivando o consumo de alimentos mais saudáveis, identificando as preparações
84
e fornecendo orientações nutricionais em caso de dúvidas e dificuldades na escolha.

Opções no cardápio que atendam às diversas dificuldades e enfermidades evidenciadas
na pesquisa deverão ser priorizadas visando atender integralmente a estes turistas. Neste
sentido, necessitam ser incluídas no cardápio, preparações nutritivas e de fácil mastigação,
com teor reduzido de gordura, baixo valor calórico, com pouco sal, sem açúcar, ricas em
fibras, cálcio e vitaminas.
4.3 ATENÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL OFERECIDA PELOS

RESTAURANTES DOS HOTÉIS DE BALNEÁRIO CAMBORIÚ
Dos dez hotéis em estudo, 90% (n = 9) eram diretamente responsáveis pelo café da
manhã e 40% (n = 4) pelo jantar oferecido aos hóspedes. Os demais estabelecimentos
possuíam serviço terceirizado para café (10%) (n = 1) e jantar (60%) (n = 6).
Dos responsáveis pela alimentação oferecida 40% (n = 4) eram nutricionistas e 60%

(n= 6) eram cozinheiros chefes ou gerentes de alimentos e bebidas.
4.3.1 Análise do cardápio
A avaliação do cardápio abrangeu a composição das preparações, suas cores, as

técnicas de preparo empregadas, a diversificação de opções e os percentuais de oferta de cada
uma das preparações que compuseram os grupos das carnes, acompanhamentos, saladas e
sobremesas.
4.3.1.1 Características do Café da manhã
Os cafés da manhã oferecidos em 100% (n =10) dos hotéis avaliados caracterizaram-se

pela diversidade de opções apresentadas, decoração e ambiente agradável, alimentos com
cores, consistência e técnicas de preparo variadas, disposto de forma harmônica em bufês para
auto-serviço.
85
A análise dos cardápios semanais evidenciou uma grande variedade de alimentos

pertencentes aos diferentes grupos da pirâmide alimentar (leite e derivados, pães e cereais,
frutas e suco de frutas), garantindo aos idosos que apresentaram dificuldades de mastigação e
constipação intestinal, opções alimentares adequadas às suas necessidades nutricionais.
No entanto, a avaliação do cardápio para verificar a possibilidade de atendimento aos

idosos com diabetes, hipertensão arterial, hipercolesterolemia, doenças cardiovasculares e
obesidade evidenciou que somente 40% (n= 4) dos restaurantes ofereciam alimentos com
baixo teor de gorduras (leite, queijo e iogurte desnatados), margarina ou manteiga sem sal,
pães integrais ou diet, suco e salada de frutas sem adição de açúcar, geléia diet e iogurte diet.
Apesar da grande variedade de alimentos observada durante o café da manhã de todos

os hotéis estudados, em 60% (n= 6) deles, os indivíduos com necessidade de uma alimentação
especial tinham poucas alternativas adequadas à sua dieta, sendo indiretamente incentivados
ao consumo de alimentos considerados pouco saudáveis.
Preparações com alta densidade calórica, fontes de ácidos graxos saturados, ácidos
graxos trans e açúcares simples eram ofertados em forma de tortas, bolos, croissant, e frituras
em grandes quantidades, chegando em alguns lugares a serem ofertados diariamente, 15 tipos
de tortas e bolos diferentes.
Os dados encontrados na análise dos cardápios indicam que eles estão voltados a
satisfazer o aspecto sensorial dos alimentos a serem consumidos pelos turistas, priorizando a
função hedônica da alimentação sem haver, no entanto, uma maior preocupação com a saúde.
O consumo inadequado de alimentos no Brasil têm sido constatado em diversas

pesquisas que procuraram mostrar a alteração no perfil alimentar de grupos populacionais,
onde pode ser percebido o consumo aumentado de gordura saturada e colesterol
(GALLEAZZI; DOMENE; SICHIERI,1997); frituras (NUZZO, 1998) e carboidratos
(refrigerantes, chocolates, açúcares e guloseimas) (DUNKER, 1999; AQUINO, 1999;
NUZZO; 1998).
Alguns trabalhos específicos sobre o consumo alimentar de idosos, mostram padrão de

consumo semelhante evidenciando-se valores de ingestão de gorduras acima do recomendado
(BASSICHETTO, 1998).
86
4.3.1.2 Características do Jantar
Observou-se no presente estudo que os cardápios do jantar ofertavam uma grande

variedade de preparações e de técnicas de preparo dos alimentos, tanto entre os cardápios de
um mesmo local quanto entre os hotéis. Os alimentos de diversas cores, texturas e cortes
foram apresentados em bufês decorados, de forma reforçar os aspectos sensoriais dos
alimentos e despertar o interesse pelo seu consumo.
O consumo alimentar é determinado por diversos condicionantes. Além dos fatores

culturais sociais e psicológicos (FALK; BISOGNI; SOBRAL, 1996; GEDRICH, 2003),
também os fatores relacionados aos alimentos em si, como a apresentação visual, o sabor, o
valor nutricional, os tipos de preparações e a variedade oferecida influenciam nas escolhas
alimentares (CASTELO BRANCO, 2000).
A análise do cardápio semanal evidenciou que 100% dos locais pesquisados

utilizavam-se do sistema de bufê livre para o jantar de seus hóspedes. Este sistema, formado
por ilhas de distribuição de alimentos quentes (carnes e acompanhamentos) e alimentos
refrigerados (saladas, sobremesas, molhos e temperos), caracterizou-se pela rapidez no
atendimento, auto-serviço e liberdade de escolha do cliente.
Poulain (2004) chama a atenção para esta aparente “liberdade de escolha” do cliente
em sistema de auto-serviço mostrando que ela é limitada, uma vez que a responsabilidade das
opções a serem ofertadas é do indivíduo que elabora o cardápio com base nas condições
físicas dos locais, pessoal disponível, política de custos, características da clientela,
conhecimentos sobre os alimentos e a nutrição e preferências pessoais.
a) Carnes
A análise dos cardápios semanais evidenciou que os locais em estudo ofereciam de

três a quatro preparações de carnes por dia. Estas carnes eram geralmente de tipo e
preparações variadas (grelhadas, fritas, assadas, ensopadas), dando-se preferência às carnes de
aves e às carnes bovinas, representando estas, 31,3% (n= 68) e 30,25% (n = 65) do total das
opções ofertadas, respectivamente (Gráficos 13 e 14).
87
35%
30% 31%
30%
25%
20%
20%
14%
15%
10%
4%
5%
0%
C a r n e b o v in a C a rn e d e a v e C a r n e d e p e ix e C a r n e s u ín a V ís c e r a s
Gráfico 13 – Valores percentuais médios para os tipos de carne que compunham o cardápio semanal do jantar
oferecido pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.
50%
40%
30%
20%
10%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Carne bovina Carne de ave Carne depeixe Carne suína Vísceras
Gráfico 14- Valores percentuais de tipos de carne que compunham o cardápio semanal do jantar ofertado pelos
hotéis de Balneário Camboriú/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.
Importantes pelo seu valor nutricional, as carnes são excelentes fontes de proteínas de
alto valor biológico, gorduras e vitaminas do complexo B, vitamina A e importantes minerais
como o ferro, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e potássio (PHILIPPI, 2000), constituindo-se
nas preparações do cardápio mais valorizadas pela maioria dos consumidores, em função do
seu sabor.
No entanto, ainda que as alternativas mais saudáveis como aves e peixes tenham
representado 51,2% (n= 111), das opções encontradas no cardápio, houve grande oferta de
carnes ricas em gorduras saturadas, principalmente a carne bovina, suína, vísceras e
embutidos. Também algumas técnicas de preparo com adição de óleos, ovos, creme de leite,
bacon, molhos, lingüiça e frituras tornaram ainda mais gordurosas 47,6% (n = 104) das
opções de carnes servidas nestes hotéis.
88
Os peixes, apesar de serem mais saudáveis, pois além de fornecer uma excelente
proteína são fonte de ácidos graxos ômega 3 que estão relacionados à prevenção de doenças
cardiovasculares (SALGADO, 2002), representaram apenas 19,35% (n = 41) das opções do
cardápio.
Este baixo percentual na oferta dos peixes foi resultado de uma grande variação nos
cardápios entre os hotéis. Ainda que a pesquisa tenha sido realizada em uma região costeira,
com os hotéis localizados próximo à praia, pode-se observar no Gráfico 14 que a oferta de
peixes nos hotéis de número cinco e seis foi menor que 10%, correspondendo a apenas uma
vez por semana.
b) Acompanhamentos
Para a análise dos cardápios pelo método AQPC, foram considerados

acompanhamentos, todos os complementos ou guarnições, subdivididos em dois grupos: o
primeiro, correspondendo às preparações de arroz, massas, raízes e tubérculos cujos alimentos
são fontes de energia, e o segundo grupo incluindo legumes e verduras quentes, que são fontes
de vitaminas, minerais e fibras.
A análise dos cardápios semanais dos dez hotéis evidenciou uma oferta de 511
preparações, com uma média de oferta diária de sete preparações por hotel. Os alimentos
fontes de carboidratos como arroz, massas, feijão, raízes e tubérculos apresentaram uma
prevalência de 80,9% (n = 413), do total dos acompanhamentos em detrimento da oferta de
apenas 19% (n = 97) de preparações a base de legumes e verduras (Gráfico 15).
80,90%
100%
80%
60%
19% 28,75%
40%
8,40% 2% 0,20%
20%
0%
1
Arroz,massas, tubérculos Legumes e verduras quentes

Frituras Empanados
Integrais Ricos em gordura
Gráfico 15- Valores percentuais médios por tipos de acompanhamentos que compunham o cardápio semanal do
jantar ofertado pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.
89
O feijão foi oferecido em 80% (n= 8) dos restaurantes avaliados fazendo parte de 8 %
(n= 41) do total de opções de acompanhamento ofertadas. Das preparações incluindo o feijão,
19% (n = 6) eram feijoada completa. A baixa oferta desta leguminosa, tão importante na
alimentação da população brasileira, é provavelmente, explicada pela nacionalidade de boa
parte dos turistas, vindos de países onde o feijão não faz parte do seu hábito alimentar.
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Arroz, massas tubérculos Legumes e verduras quentes

Frituras Empanados
Gráfico 16. Valores percentuais de tipos de acompanhamento que compunham o cardápio semanal do jantar
ofertado pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.
Dentre os acompanhamentos previstos nos cardápios evidenciou-se a presença de uma

grande variedade de opções ricas em carboidratos refinados (espaguete, nhoque, lazanha,
rondele, panquecas, arroz) e com alto teor de colesterol, adição de gordura saturada ou
gorduras trans tais como molhos (à bolonhesa, à quatro queijos, à parisiense, à carbonara),
alimentos empanados (a dore, à milanesa), ou frituras (batata, polenta, mandioca),
representando estas guarnições, 28% (n = 143) das opções ofertadas (Gráfico 15 e 16).
Estas preparações podem estar contribuindo para a diminuição do consumo de fibras

na dieta dos idosos, pois a grande variedade destas opções incentiva a escolha de alimentos
refinados, com alto teor de gorduras e calorias, em substituição aos legumes e verduras.
A tendência de um maior consumo de alimentos de alta densidade energética e alto

teor de gorduras tem sido observada em alguns estudos nacionais. A análise da composição e
adequação nutricional da dieta familiar praticada nas áreas metropolitanas do Brasil, com base
nas Pesquisas de Orçamentos Familiares (POFs), realizadas em 1988 e 1996, mostram uma
90
intensificação no consumo relativo de carnes, de leites e derivados, de açúcares e

refrigerantes. Este estudo constata ainda que leguminosas, raízes e tubérculos prosseguiram
em escala descendente. Verifica-se uma tendência ascendente no consumo de lipídeos, em
especial de ácidos graxos saturados, ao lado da redução do consumo de carboidratos
complexos, da estagnação ou da redução do consumo de leguminosas, verduras, legumes e
frutas e do aumento no consumo já excessivo de açúcar ( MONTEIRO; MONDINI, COSTA,
2000).
Outras pesquisas sobre consumo alimentar conduzidas por Monteiro e Mondini (1994)
corroboram as mudanças ocorridas nas últimas décadas no padrão de consumo alimentar no
Brasil. Também em alguns estudos sobre alimentação fora do lar esta tendência tem sido
observada. Pesquisas como as de Francischi et al (1999), Guthrie e Morton (2000) e Kant et
al. (2000), têm demonstrado associação deste tipo de refeição com o fenômeno da transição
nutricional.
Prentice e Jeeb (1995) ao estudarem o efeito de alimentos altamente energéticos

servidos por fast-foods, sobre a absorção total de calorias, observaram que a alta densidade
energética pode alterar o sistema fisiológico de regulação do apetite dos indivíduos, fazendo
com que os mesmos tenham um maior consumo de energia e, conseqüentemente, um maior
ganho de peso, que poderá levá-los à obesidade.
Alguns estudos têm demonstrado a importância do consumo de cereais integrais como

fator protetor de doenças crônicas não transmissíveis (MATTOS; MARTINS, 2000). Apesar
dos benefícios comprovados pelo consumo destes alimentos, o arroz integral foi ofertado por
apenas 10% (n =1) dos hotéis estudados (Gráfico 15).
As sopas, embora sendo uma alternativa saudável para indivíduos com dificuldades
de mastigação, indisposição gastrintestinal e restrição calórica, foram oferecidas diariamente
por apenas 40% (n= 4) dos hotéis.
c) Saladas
Responsáveis pelo fornecimento de vitaminas, minerais e fibras da dieta, as saladas,

dependendo do seu preparo, costumam ser as opções mais coloridas e menos calóricas do
cardápio. A análise do cardápio permitiu observar uma grande variedade no número de
saladas, sendo oferecidas, diariamente, 6 a 17 tipos por restaurante, incluindo preparações
cruas e cozidas, totalizando para os 10 locais estudados uma oferta de 725 preparações
semanais.
91
Dentre as saladas disponibilizadas, os folhosos (alface, agrião, rúcula, radice, escarola,

couve e espinafre) foram os que atingiram um maior percentual de oferta com 31,2% (n =226)
das opções, seguidos pelas preparações com adição de maionese (batatas, vegetais, frutas,
presunto, ovos, atum, macarrão) que corresponderam a 22,5% (n= 163), conforme se observa
no Gráfico 17.
35% 31,2%
30%
25% 22,5%
20% 17,1%
14,5% 13,8%
15%
10%
5% 1,2%
0%
Saladas de Saladas com Saladas mist as Saladas Saladas com Saladas com
f olhosos maionese compost as sem f rut as in natura f rut as em
molho compot a
Gráfico 17- Valores percentuais médios por tipos de saladas que compunham o cardápio semanal do jantar
Notou-se que a totalidade dos restaurantes inseria leguminosas como grão de bico,
soja, feijão branco e lentilha, nas saladas aumentando seu valor nutricional e teor de fibras.
Enquanto a disponibilidade de saladas com frutas in natura foi de 13% (n = 24), a oferta de
frutas em compota, fazendo parte da salada foi incipiente.
As saladas compostas (dois vegetais) e mistas (três ou mais vegetais) representaram

31,5% (n = 228) das opções ofertadas. Além de vegetais cozidos e crus, compunham estas
saladas alimentos em conserva (pepino, palmito, beterraba, azeitona, milho, ervilha,
alcaparras), juntamente com embutidos e queijos.
Diversos estudos apontam a importância da restrição de sal na dieta de indivíduos

hipertensos (FUCHS, 2001; MIDGLEY et al, 1997; HE et al. 2000). Produtos
industrializados, como enlatados, embutidos e queijos, encontrados na composição das
saladas mistas ou compostas, possuem grande quantidade de sódio, podendo agravar o estado
de indivíduos hipertensos.
92
Na totalidade dos restaurantes, os vegetais, crus ou cozidos, eram servidos sem sal,
sendo oferecida aos consumidores a opção de adição de temperos (molhos à vinagrete,
molhos industrializados, azeite de oliva, sal, vinagre e aceto balsâmico).
50%
40%
30%
20%
10%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Saladas de folhosos Saladas com maionese

Saladas compostas sem molho Saladas mistas
Hotéis
Gráfico 18- Valores percentuais de tipos de saladas que compunham o cardápio semanal do jantar ofertado pelos
hotéis de Balneário Camboriú/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.
A análise da oferta de saladas pelos dez restaurantes permite observar que as

preparações com adição de maionese, muitas vezes acrescidas de creme de leite, fizeram parte
do cardápio diário de 90% (n = 9) dos locais. Apenas um dos restaurantes relatou utilizar
maionese light nas preparações (Gráfico 18).
Verificou-se ainda, uma grande monotonia na oferta de saladas para o hotel número
cinco onde houve a repetição diária de 80% (n = 13) das saladas oferecidas. Já o cardápio do
restaurante número oito caracterizou-se pela oferta de alimentos sulfurados em 50% (n = 10)
das saladas ofertadas, o que poderá provocar a formação de gases e desconforto abdominal no
idoso.
d) Sobremesas
Das sobremesas oferecidas pelos 10 hotéis em estudo, 75,3% (n = 410) eram

preparações elaboradas, ricas em calorias, gorduras e açúcares simples, contendo em sua
composição leite condensado, creme de leite, chocolate, ovos, leite, amido de milho, trigo,
gelatina, coco dentre outros produtos. As tortas e as mousses estiveram presentes nos
cardápios de 80% (n= 8) dos locais avaliados (Gráfico 19).
93
As sobremesas à base de frutas, frutas “in natura” ou em calda, representaram 34,85%

(n= 190) do total de opções de sobremesa ofertadas. Preparações “diet” ou “light” foram
oferecidas por apenas 20% (n =2) dos hotéis pesquisados (Gráficos 19 e 20)
80%
60%
40%
20%
0%
1
Sobremesas elaboradas Sobremesas com frutas

Frutas ao natural Frutas em calda
Sobremesas diet
Gráfico 19. Valores percentuais médios por tipos de sobremesas que compunham o cardápio semanal do jantar
Durante as últimas décadas, as evidências científicas têm demonstrado que uma dieta
rica em frutas e vegetais contribui para reduzir o risco de câncer e enfermidades
cardiovasculares. As recomendações dietéticas preconizam o consumo de no mínimo duas
porções de frutas ao dia (GUZMAN PADILLA; ROSELLO ARAYA, 2003).
Conforme pode ser observado no Gráfico 20, a fruta in natura foi ofertada por apenas
40% (n = 4) dos locais estudados e a salada de frutas por 80% (n = 8) destes hotéis. O
consumo da salada de frutas muitas vezes foi limitado para os diabéticos em função da adição
de açúcar a esta preparação. A oferta diária de frutas durante o jantar além de incentivar o seu
consumo pelos idosos, se constitui em uma opção saudável para aqueles que possuem alguma
restrição dietética.
94
100%
80%
60%
40%
20%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
elaboradas a base de frutas frutas ao natural

frutas em calda sobremesas diet
Gráfico 20- Valores percentuais de tipos de sobremesa que compunham o cardápio semanal do jantar ofertado
pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.
4.3.2 – A atenção alimentar e nutricional ao turista idoso do ponto de vista dos

responsáveis técnicos
A concepção de alimentação aplicada à saúde ou dietética tem como base uma série
de conhecimentos que fazem dela um dos ramos fundamentais da medicina constituindo-se
em um dos primeiros recursos terapêuticos com que contou esta ciência em seus primórdios
(MAZZINI, 1998).
A atenção nutricional é o processo de ir ao encontro das diferentes demandas

nutricionais de uma pessoa, incluindo a partir da identificação de suas necessidades ou
problemas nutricionais, o planejamento e a implementação de cuidados que preencham estas
necessidades.
O conceito de atenção ou cuidado nutricional, comumente relacionado ao atendimento

clínico-nutricional em hospitais, ou ambulatórios, vem sendo ampliado, estendendo-se até as
Unidades Produtoras de Refeições ligadas à alimentação coletiva e mais recentemente aos
hotéis e restaurantes comerciais.
A entrevista com os responsáveis pela elaboração do cardápio teve como objetivo a

complementação de informações para a avaliação da alimentação oferecida, juntamente com
um diagnóstico do grau de preocupação com a saúde dos idosos no momento da elaboração
do cardápio.
95
A presença do nutricionista como responsável pela elaboração do cardápio e preparo

do café da manhã foi constatada em 50 % (n = 5) dos locais estudados. Para o jantar, este
índice caiu para 40% (n =4) ficando esta função sob a responsabilidade do cozinheiro chefe
ou gerente de Alimentos e Bebidas.
Quando perguntados sobre a ocorrência de modificação do cardápio nos meses de

maior fluxo de turistas de idosos, todos os responsáveis referiram ter uma preocupação com a
quantidade de sal adicionada aos alimentos preparados, tais como carnes, acompanhamentos e
saladas, havendo relato de redução deste ingrediente nestas preparações em 100% (n =10)
dos estabelecimentos, durante os meses de março e abril.
Dentre as várias substâncias que se destacam por provocar as sensações do gosto, o sal
tem sido o tempero mais utilizado. Sua restrição geralmente provoca uma baixa adesão à
dieta, pois a ausência deste ingrediente acarreta uma perda considerável na qualidade
sensorial dos alimentos.
As ervas aromáticas são folhas de plantas que exalam aroma característico, sendo as
principais ervas utilizadas na culinária, representadas pelo aipo, alecrim, alfavaca, manjericão,
cebolinha verde, coentro, erva-cidreira, estragão, erva-doce, hortelã, louro, manjerona,
orégano, salsa, louro, tomilho. Também as especiarias que compreendem as partes aromáticas
de frutos, bagas, raízes ou cascas como o kümmel, canela, cominho, cravo-da-índia, gengibre,
gergelim, mostardas, noz-moscada, pimenta do reino e pimenta malagueta, têm o poder de
conferir aroma aos alimentos e com isto melhorar o seu sabor (PHILIPPI, 2003).
De acordo com Griswold (1972) a percepção das sensações gustativas não é realizada
de forma isolada; estas sensações são influenciadas pelo aroma da preparação e pela sua
temperatura e o uso de temperos e especiarias pode ser utilizado como forma de compensar o
sabor perdido pela redução do sal.
Atualmente, além dos quatro atributos para definir o gosto: salgado, ácido, doce e
amargo, os pesquisadores tem encontrado um quinto gosto denominado umami. Este gosto é
sentido principalmente pelo uso do glutamato monossódico, podendo ser encontrado, ainda,
em certos frutos do mar, na cebola, no alho e na cebolinha verde (ASSIS; BELLISLE, 2000).
Além da diminuição do sal nas preparações, os responsáveis pela alimentação não

referiram uma maior atenção à perda do sabor das preparações, nem uma maior preocupação
com as deficiências sensoriais que acometem boa parte dos idosos (principalmente a perda da
gustação e olfação), omitindo qualquer estratégia para melhorar a aceitação destes alimentos.
96
A distribuição de saches com sal, ou saleiros diretamente nas mesas ou nos balcões de
distribuição, pode estar incentivando, nestes casos, um maior consumo de sódio, ao contrário
da redução pretendida.
Observou-se, ainda, que alimentos industrializados, com altos teores de sódio como
enlatados, embutidos, molhos prontos e maionese foram incluídos indiscriminadamente no
cardápio. Este pode ser um fator de confusão no momento de escolha dos alimentos pelo
idoso, uma vez que preparações sem sal podem dar a falsa idéia de que todos os alimentos
ofertados (mesmo os industrializados, ricos em sódio), sejam isentos deste mineral.
Apesar das evidências de associação entre a ingestão de gordura total, colesterol e

ácidos graxos saturados com o aumento dos níveis das concentrações sanguíneas de colesterol
e do risco para doença coronariana (SBC, 1996), a preocupação com a redução do teor de
gordura no cardápio, foi manifestada apenas por 30% (n= 3), dos responsáveis pela
alimentação. Em um dos locais a estratégia era a utilização de maionese light, enquanto que
nos demais hotéis apenas 20% (n =2) dos responsáveis referiram diminuir a quantidade de
gordura a ser utilizada no preparo dos alimentos.
Em 90% (n =9) dos restaurantes, além da oferta diária de maionese, várias preparações
incluíam como ingredientes o creme de leite, o bacon e a manteiga aumentando ainda mais o
teor de gordura saturada no cardápio. Cardápios com duas ou mais frituras por refeição foram
encontrados em 50% (n = 5) dos locais avaliados.
Além das gorduras saturadas, também os ácidos graxos trans foram incluídos entre os
lipídios dietéticos que atuam como fatores de risco para doença arterial coronariana (WHO,
1995). As gorduras vegetais hidrogenadas, ricas em ácidos graxos trans, são utilizadas no
preparo de alimentos com o objetivo de melhorar as suas características físicas e sensoriais.
No Brasil, a utilização de gorduras hidrogenadas é ampla e muitas vezes indiscriminada,
envolvendo a produção de margarinas, cremes vegetais, pães, biscoitos, batatas fritas, massas,
sorvetes, pastéis, bolos, entre outros alimentos (AZEVEDO, 1999). No presente estudo, o uso
de gordura vegetal hidrogenada foi relatado para 60% (n = 6) dos restaurantes, principalmente
no preparo de frituras, sobremesas, tortas doces e salgadas.
Quando perguntados se incluíam alimentos funcionais no cardápio, os entrevistados,

na sua totalidade, demonstraram conhecer a importância dos principais alimentos funcionais
citando os peixes, soja, azeite de oliva, iogurte, frutas, verduras e cereais integrais como
alimentos que eram ofertados com vistas à promoção da saúde através de uma alimentação
mais saudável.
97
O incentivo ao consumo de líquidos pelos idosos, foi verificado durante o café da

manhã quando eram ofertados livremente, em balcão de auto-serviço, sucos naturais de frutas,
café, chás, água e achocolatado. O mesmo estímulo não ocorreu durante o jantar, quando as
bebidas eram cobradas à parte da diária. Também nos quartos as bebidas restringiram-se ao
frigobar, não havendo a oferta de chás ou água sem custo para os idosos. Tendo em vista as
altas temperaturas dos meses de março e abril, a exposição dos idosos ao sol e a diminuição
da percepção da sede provocada pelo envelhecimento, este grupo pode estar mais sujeito à
desidratação, hipertermia e constipação intestinal.
A influência positiva dos nutricionistas na qualidade nutricional da alimentação pode ser

observada nos Gráficos 21, 22 e 23, onde houve redução da oferta de preparações pouco
saudáveis no cardápio e aumento de oferta de preparações saudáveis quando comparada à
elaboração do cardápio pelos demais profissionais responsáveis pela alimentação.
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
C. Bovina C. Suina Visceras e C. Fritas e Arroz, MassasAcomp. Fritos Acomp. Sobremesas Sobrem.
embutidos Empanadas Empanados Elaboradas Ricas em
Gordura
Nutricionista Outros Profissionais
Gráfico 21 Percentual de preparações pouco saudáveis no cardápio semanal do jantar ofertado aos turistas
idosos pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, distribuídos segundo a presença ou ausência do profissional
nutricionista. Abril, 2006.
98
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0% carne de ave carne de peixe carnes brancas carnes brancas carnes grelhadas frango e peixe
não fritas preparados sem
pele
Nutricionista Outros Profissionais
Gráfico 22 Percentual de preparações de carne saudáveis no cardápio semanal do jantar ofertado aos turistas
idosos pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, distribuídos segundo a presença ou ausência do profissional
nutricionista. Abril, 2006.
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Legumes e Aliment os Veget ais Sobremesas a f rut as f rescas f rut as em sobremesas
verduras Int egrais cozidos, base de f rutas ao nat ural calda diet ét icas
quent es ref ogados, ou com adição (com casca) (diet )
grelhados, de f rut as
ensopados,
assados e
Nutricionistasalt eados Outros Profissionais
Gráfico 23 Percentual de preparações saudáveis no cardápio semanal do jantar ofertado aos turistas idosos pelos
hotéis de Balneário Camboriú/ SC, distribuídos segundo a presença ou ausência do profissional nutricionista.
Abril, 2006.
A inocuidade do alimento, além da sua qualidade nutricional e sensorial é condição
imprescindível para a garantia da saúde do idoso uma vez que, muitos deles, em decorrência
do envelhecimento têm seu sistema imunológico comprometido (CAMPOS; COELHO,
2003).
99
Dentre os mecanismos de controle da qualidade higiênico- sanitária dos alimentos, o

Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, exigido pela Agência de Vigilância
Sanitária, através da Resolução – RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, tem sido a principal
ferramenta utilizada por estes serviços pois considera, de maneira geral, os pontos críticos de
controle e práticas referentes a pessoal, instalações, controle de pragas, uso e armazenamento
de produtos químicos, abastecimento de água, encanamento, coleta de lixo e requisitos gerais
de equipamentos utilizados na produção de alimentos (AKUTSU et al., 2005).
Quando indagados sobre a aplicação do Manual de Boas Práticas para Serviços de

Alimentação, somente 40% dos entrevistados relataram estar cumprindo com as exigências da
ANVISA. Destes, 100% eram locais onde haviam sido contratados nutricionistas.
O teste exato de Fischer mostrou que a presença do profissional nutricionista estava

associada estatisticamente a uma maior oferta de peixes no cardápio e à implementação do
Manual de Boas Práticas de Serviços de Alimentação.
100
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O envelhecimento da humanidade é um ganho incontestável. No entanto, esta

conquista irá provocar um grande desafio ao exigir da sociedade o atendimento adequado de
suas demandas sociais e de saúde. Neste contexto, o conceito de envelhecimento ativo é
traduzido por um processo de otimização das oportunidades para a saúde, participação e
segurança, com o objetivo de melhorar a qualidade de vida na medida em que as pessoas
envelhecem.
A inclusão social do idoso envolve não apenas o respeito à sua trajetória de vida, mas
também medidas de proteção às limitações impostas pela idade e o incentivo ao
desenvolvimento de sua plenitude em atividades que garantam o divertimento e o prazer de
viver.
O turismo tem exercido um papel fundamental na inserção do idoso na sociedade,
permitindo-lhe buscar novos horizontes, traçar novos objetivos e desenvolver novas
perspectivas de aprendizado. Deste modo, têm-se apontado a necessidade urgente da
readequação dos serviços de atendimento ao turismo com base nas expectativas e cuidados
necessários a este tipo de consumidor.
O presente estudo, ao pesquisar turistas com 60 anos ou mais, hospedados em hotéis
de Balneário Camboriú, analisou as características da alimentação oferecida a estes idosos,
verificando o atendimento às necessidades alimentares e nutricionais decorrentes do
envelhecimento e às suas expectativas quanto à alimentação durante a viagem.
O estudo foi dividido em dois momentos distintos: no primeiro, ao avaliar o perfil
nutricional dos idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú, e descrever suas
características socioeconômicas e de saúde, objetivou-se identificar quais suas reais
necessidades alimentares e nutricionais.
Os resultados desta pesquisa permitiram responder aos primeiros objetivos
relacionados ao perfil socioeconômico, de nutrição e saúde, que estão apresentados abaixo:
Os turistas pesquisados eram, em sua maioria, procedentes da Argentina (61%),
mulheres (69%), pertencentes às classes B (28%), C (47%) e D (19%), na faixa etária de 60 a
69 anos (58%).
Evidenciou-se, no entanto, um contingente significativo de turistas com mais de 70
anos (42%), dos quais 5% deles possuíam 80 anos ou mais. Embora estas pessoas “mais
idosas” constituam apenas 1% da população mundial, este é o segmento da população que
101
apresenta a maior tendência de crescimento. Por outro lado, este é também o grupo mais
vulnerável, demandando maiores cuidados com sua segurança e bem-estar. A maioria das
doenças crônicas que acometem este grupo etário tem na própria idade seu principal fator de
risco. Neste contexto, é importante que ele seja respeitado em suas limitações e necessidades
enquanto consumidor.
Reafirmando dados encontrados na literatura, um percentual significativo de idosos
relatou possuir uma ou mais doenças crônicas sendo as mais citadas as dislipidemias (47%),
osteoporose (14%), cardiopatias e alergias (11%), diabetes mellitus (9%) e depressão (8%). A
aferição da pressão arterial durante a pesquisa evidenciou algum grau de hipertensão para
78% dos indivíduos estudados, apresentando índices acima dos valores esperados para
pessoas desta faixa etária.
A prevalência de 66% de obesidade, encontrada para o grupo em estudo, juntamente
com algum grau de risco de complicações metabólicas para 90% dos idosos, corrobora os
valores estatísticos obtidos pela análise multivariada de dados, onde se percebe uma estreita
correspondência entre estado nutricional e os fatores de risco para doenças crônico-
degenerativas: hipertensão arterial, tabagismo e sedentarismo.
Outros problemas relacionados à alimentação como a constipação intestinal (21%) e a
dificuldade de mastigação (11%) indicam que a oferta de uma alimentação diferenciada, de
acordo com as necessidades deste grupo, poderia estar imprimindo maior qualidade aos
serviços de atendimento a estes turistas.
As expectativas quanto à uma atenção alimentar e nutricional durante a viagem foi
manifestada por 48% dos idosos que afirmaram necessitar de alguns cuidados com a sua
alimentação, principalmente relacionados à restrição de sódio, sacarose, gorduras, frituras e
aumento no teor de fibras da dieta. Verificou-se ainda, a necessidade de um maior incentivo
ao consumo hídrico para 24% dos idosos uma vez que não atingiam a quantidade mínima
diária de líquido recomendada. Foi identificada ainda, a necessidade de inclusão de opções
alimentares de alto valor nutricional com consistência abrandada, de forma a atender os
idosos que apresentavam dificuldades de mastigação.
A análise do comportamento alimentar durante a viagem evidenciou que 82% dos
indivíduos utilizavam-se do pacote turístico “meia pensão”, consumindo o café da manhã e o
jantar nos hotéis onde se encontravam hospedados. Estes estabelecimentos foram também os
escolhidos para a realização do almoço de 47% destes idosos, demonstrando a importância do
setor de alimentos e bebidas dos hotéis no atendimento a esta clientela.
102
Partindo da premissa que o cuidado alimentar e nutricional implica ir ao encontro das

diferentes necessidades dos indivíduos possibilitando atendê-lo adequadamente em todos os
aspectos, a segunda pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade da alimentação oferecida
a estes turistas, quanto: aos aspectos sensoriais, nutricionais e higiênico - sanitários, buscando
resposta para a pergunta de partida do trabalho:
A alimentação oferecida aos idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú
atende suas necessidades e expectativas alimentares e nutricionais?
A análise das características sensoriais, ou seja, a aptidão do alimento a fornecer
prazer através das sensações visuais, táteis, gustativas e olfativas, foram de modo geral
atendidas, percebendo-se nos hotéis pesquisados o cuidado com a decoração dos restaurantes,
a diversidade das técnicas de preparo, a variação de cores, sabores e apresentação dos pratos
ofertados. Nesta dimensão não foi evidenciada, porém, a preocupação com a substituição do
sabor do sal por ervas aromáticas e especiarias, na tentativa de restituir às preparações as suas
qualidades hedônicas e tentar compensar possíveis perdas na olfação e gustação do idoso.
A avaliação das características nutricionais da alimentação oferecida nos hotéis
durante o café da manhã evidenciou que a despeito da grande diversidade de alimentos
disponíveis no bufê, os produtos lácteos e seus derivados, principalmente leite, queijo, iogurte
e requeijão, com teor reduzido de gorduras não eram oferecidos na maioria dos hotéis;
também a oferta de produtos diet como pães, geléias, sucos de frutas sem açúcar e salada de
frutas sem açúcar não eram habitualmente disponibilizados no balcão de auto-serviço,
dificultando as escolhas de indivíduos com diabetes mellitus, obesidade, dislipidemias e
doenças cardiovasculares.
Da mesma forma, queijo, ovos, manteiga, pães com teor reduzido ou isento de sal
nem sempre apareciam dentre as opções ofertadas, com o objetivo de atender os indivíduos
hipertensos. Evidenciou-se ainda, um grande incentivo ao consumo de tortas e bolos, ricos em
calorias, açúcares e gorduras saturadas ou gorduras trans, fazendo parte do café da manhã de
todos os hotéis estudados.
A análise qualitativa dos cardápios do jantar evidenciou uma grande diversidade de
preparações servidas em todos os hotéis estudados, oferecendo tanto alternativas adequadas
quanto inadequadas do ponto de vista do fornecimento de energia e nutrientes. A grande
variedade de opções, apesar de positiva, do ponto de vista nutricional, pode estar provocando
confusão e insegurança nos idosos que muitas vezes, por deficiência visual, não conseguem
perceber claramente os alimentos que compõem a preparação oferecida. As opções de baixa
caloria, com teor de gordura reduzido, pouco sal ou isentas de sacarose, quando existentes,
103
não se encontravam devidamente identificadas, confundindo-se com as demais preparações.

A preocupação com a redução da gordura dos alimentos foi manifestada por apenas
30% dos responsáveis pela elaboração dos cardápios, sendo observados quantidade
significativa de carnes ricas em gorduras saturadas, técnicas de preparo com grande absorção
de gordura (empanados, fritos), massas com molhos ricos em gorduras saturadas utilizando
como ingredientes carne bovina, queijos gordos, creme de leite, bacon e lingüiça. e
significativa utilização de gordura vegetal hidrogenada.
Os acompanhamentos constituíram–se, na grande maioria das vezes, em alimentos
ricos em carboidratos como arroz, massas e batatas, com poucas preparações à base de
legumes e verduras. A oferta de arroz integral foi identificada em apenas um dos hotéis.
As saladas, bastante diversificadas, eram servidas sem sal. No entanto, alimentos

industrializados como enlatados, embutidos, molhos prontos e maionese foram incluídos
indiscriminadamente no cardápio. Este pode ser um fator de confusão no momento de escolha
dos alimentos pelo idoso, uma vez que preparações sem sal podem dar a falsa idéia de que
todos os alimentos ofertados (mesmo os industrializados, ricos em sódio), sejam isentos deste
mineral, dificultando assim o controle da hipertensão e da osteoporose.
Dentre as sobremesas ofertadas, observou-se que tortas e outras preparações

elaboradas, ricas em gorduras trans e açúcares refinados foram as principais opções no
cardápio. Sobremesas light ou diet, foram encontradas em apenas 20% dos hotéis em estudo.
As frutas in natura foram oferecidas diariamente em apenas 40% dos locais, enquanto
a salada de frutas foi servida na maioria das vezes, já adoçada com sacarose.
Ainda que as recomendações nutricionais enfatizem a importância do consumo hídrico
para o idoso, a distribuição gratuita de líquidos nos hotéis ocorreu somente durante o café da
manhã. Qualquer outra bebida, como água, suco, café, chá ou refrigerante era cobrada à parte,
desestimulando o idoso, com pequena percepção de sede a hidratar-se adequadamente.
Ressalta-se que estes turistas visitam Balneário Camboriú em meses quentes, quando o risco
de desidratação e hipertermia são maiores.
O período de férias, aliado à grande variedade de opções de alimentos em sistema de
auto-serviço pode estar incentivando transgressões alimentares, que para alguns indivíduos
portadores de doenças como diabetes, hipertensão arterial severa e cardiopatias, podem
contribuir para o agravamento destas doenças desencadeando problemas mais sérios como
enfartes do miocárdio, acidentes vasculares cerebrais, crises hipertensivas ou hiperglicêmicas
dentre outros, que poderão levar o turista idoso à hospitalização e em alguns casos, ao óbito.
104
Apesar da concepção de atenção nutricional estar geralmente relacionada

tradicionalmente ao atendimento hospitalar, a ampliação deste conceito se faz necessária em
todos os setores de produção de refeições incluindo o compromisso de fornecer uma
alimentação adequada, garantindo não só os aspectos nutricionais, mas também higiênico-
sanitários, sensoriais e simbólicos da refeição.
A avaliação da existência e uso do Manual de Boas Práticas pelos locais em estudo
evidenciou que 60% (n = 6) dos restaurantes estavam descumprindo esta norma, não
apresentando mecanismos de controle de qualidade dos alimentos oferecidos. A presença do
nutricionista como responsável pela alimentação nos hotéis foi associada estatisticamente à
implementação do Manual de Boas Práticas e à maior inclusão de peixes no cardápio (p
0,005). Sua presença nos hotéis representou ainda um maior percentual de opções saudáveis e
um menor percentual de opções não recomendadas do ponto de vista nutricional nos
cardápios, quando comparada com os demais profissionais.
A escassa bibliografia encontrada sobre a produção da alimentação em hotéis, com
foco no consumidor, sinaliza a necessidade de um maior número de pesquisas na área,
principalmente relacionadas ao consumo alimentar do turista idoso, às condições higiênico-
sanitárias na produção de alimentos, e principalmente quanto ao papel que o nutricionista vêm
desempenhando junto aos hotéis enquanto profissional da saúde.
105
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122
APÊNDICE A
Termo de consentimento livre e esclarecido.

123
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Nome Sr (ou Sra
Idade Sexo
Naturalidade Nacionalidade
Profissão Identidade
Endereço
Foi informado detalhadamente sobre a pesquisa intitulada:“PERFIL NUTRICIONAL DO TURISTA

IDOSO NO MUNICÍPIO DE BALNEÁRIO CAMBORIÚ-SC”
O (a) Senhor (a) foi plenamente esclarecido (a) de que será submetido (a) a uma avaliação
nutricional através da verificação das medidas de peso, estatura, circunferências corporais ,
gordura corporal e pressão arterial. Além desses dados será solicitado o preenchimento de um
formulário com dados socioeconômicos e de saúde. A ingestão de alimentos será avaliada através
do seu relato sobre o consumo alimentar habitual. Pelo fato da pesquisa ter única e
exclusivamente interesse científico, a mesma foi aceita pelo (a) senhor (a), que no entanto,
poderá desistir a qualquer momento, inclusive sem nenhum motivo, bastando para isso
informar, da maneira que achar mais conveniente, a sua desistência. Por ser voluntária e sem
interesse financeiro o (a) senhor(a) não terá direito a nenhuma remuneração. Os dados coletados
serão sigilosos e privados e a divulgação dos resultados visará fornecer informações aos
responsáveis pelos Hotéis e Restaurantes para que os mesmos possam oferecer uma alimentação
adequada às expectativas e necessidades nutricionais dos turistas idosos, objetivando a melhoria
da qualidade de vida deste grupo populacional. Caso seja do seu interesse, os aplicadores dos
formulários poderão lhe fornecer orientação alimentar e informações à respeito da avaliação
realizada. Ao ser constatada a necessidade de uma avaliação mais detalhada a respeito de sua
saúde, o (a) senhor (a) será orientado a procurar o profissional competente que poderá lhe
prestar atendimento.
Balneário Camboriú, de de 2002
Assinatura do entrevistado
124
APÊNDICE B
Formulário de pesquisa: Perfil nutricional do turista idoso no município de Balneário

Camboriu/SC
125
PERFIL NUTRICIONAL DO TURISTA IDOSO NO MUNICÍPIO DE BALNEÁRIO

CAMBORIÚ-SC
I – DADOS DE IDENTIFICAÇÃO
1.1 Nome Nº do Cadastro:

1.2 Data de Nascimento: / / Idade
1.3 Sexo:
masculino
feminino
II – DADOS ANTROPOMETRICOS
2.1 Peso Kg
2.2 Altura m
2.3 Circunferência do abdomem cm
2.4 Circunferência quadril cm
2.5 Circunferência do braço cm
2.6 Prega cutânea tricipital mm
III – DADOS SOCIOECONÔMICOS
3.1 Qual a sua nacionalidade?

_______________________________________________________________________________
3.2 O Senhor (a) veio de que cidade / estado/país?
3.3 Qual o transporte utilizado pelo Senhor (a) para vir a Balneário Camboriú?
( Anotar somente 1 resposta )
Carro
Ônibus
Avião
Outro
3.4 Qual a principal origem dos seus descendentes ? ( Marcar no máximo 2 . Origem pai e mãe)
Italiano
Alemão
Polonês
Português
126
Espanhol
Asiático
Indígena
Outro____________________
3.5 Qual o seu estado civil?

Solteiro
Casado
Viúvo
Outro
3.6 Além do senhor (a) , quantas pessoas moram em sua casa?

____________________________
3.7 O senhor (a) exerce alguma profissão?

Sim Qual?
Aposentado
3.8 Qual o seu grau de escolaridade? ( Em caso de dúvida, perguntar quantos anos estudou)
Analfabeto
1a a 4a série completo
1a a 4a série incompleto
5a a 8a série completo
5a a 8a série incompleto
2o grau completo
2º grau incompleto
Curso superior completo
Curso superior incompleto
Pós- graduação
3.9 Somando os rendimentos de todas as pessoas que moram com o senhor (a) , a sua renda
domiciliar é: ( Anotar o valor absoluto, em Reais ou Dólares)
(SM= R$ 180,00 Dólar = $2,55)
Até 3 SM ( até R$ 540,00 ou $212)

De 3 a 5 SM ( de R$ 541,00 a 900,00 ou $ 213 a $353)
De 5 a 10 SM ( de R$ 542,00 a R$ 1800,00 ou $ 214 a $706)
De 10 a 20 SM (de R$1801,00 a R$ 3600,00 ou $ 214 a $ 1411)
+ de 20 SM ( + de ( + de R$ 3600,00 ou $ 1412 )
127
3.10 O senhor (a) possui :
Itens de posse Quantidade

Não tem 1 2 3 4 5 + de 5
Automóvel
TV em cores
Banheiro
Empregada mensalista
Rádio
Máquina de lavar roupas
Vídeo cassete
Aspirador de pó
Geladeira
IV – DADOS GERAIS DE SAÚDE
4.1 Pressão Arterial
4.2 O senhor (a) considera sua saúde :

Excelente
Boa
Ruim
4.3 O Funcionamento de seu intestino é:
Funcionamento Em casa Em Balneário

Intestinal Camboriú
Normal
Constipação
“Intestino solto”
4.4 O senhor ( a) fuma?

Sim
Não
4.5 O senhor pratica alguma atividade física?

ou mais x por semana
Menos de 3 x por semana Qual?
Não pratica
4.6 Algum problema em sua boca ou em seus dentes dificultam a mastigação dos alimentos ?
Sim
Não
Qual ?
128
4.7 O senhor (a) possui alguma doença que necessite de medicamentos?
Doença Uso de medicamento

Sim Não Sim Não
Hipertensão arterial
Colesterol elevado
Triglicerídeos
elevados
Problemas
Cardiovasculares
Osteoporose
Diabetes Mellitus
Alergias
Depressão
Outras
V – DADOS SOBRE HÁBITO ALIMENTAR
5.1 Onde o senhor (a) costuma fazer suas refeições quando viaja ? (Enumere de acordo com a
tabela abaixo)
0 Nunca
1 Raramente
2 Na maioria das vezes
3 Sempre
Local das refeições Almoço Jantar
Restaurante do hotel ( ½ pensão incluída no pacote

turístico )
Restaurante Buffet a Kg
Restaurante a La Carte
Outros ( Bares, Lanchonetes..)
5.2 O senhor (a) necessita de algum cuidado especial em sua alimentação?:

Sim
Não
Qual____________________________________________
5.3 O senhor (a) gostaria de contar com algum restaurante que lhe servisse esta alimentação
especial durante a viagem? (Se o entrevistado respondeu sim à questão anterior).
Sim
Não
129
5.4 Ao escolher o lugar para fazer suas refeições o que o senhor (a) procura? (Assinale as 3
características mais importantes)
Higiene dos alimentos e do local

Bom atendimento
Rapidez no atendimento
Ambiente calmo
Bom preço
Comida típica da região
Música ou Show
Outras. Quais ?_________________________________________________________
5.5 O senhor (a) está satisfeito com a alimentação que lhe foi oferecida em Balneário Camboriú?
Sim
Não
Por quê ?
Sugestões
5.6 O senhor(a) costuma comer alimentos fritos como bife, batata frita, banana à milanesa,
pastel, coxinha... :
______vezes por dia _____vezes por semana ______vezes por mês ( ) Nunca
5.7 O senhor tem o hábito de tomar bebida alcoólica ?

Sim
Não
Quanto ?_______________________Frequência _________
5.8 O senhor toma quantos copos de líquido por dia ? (água, suco, refrigerantes ou chás)
__________________
130
APÊNDICE C
Formulário de pesquisa: Atendimento às necessidades alimentares do turista idoso: um

estudo dos hotéis de Balneário Camboriu/SC.
131
ATENDIMENTO ÀS NECESSIDADES ALIMENTARES DO TURISTA IDOSO: UM ESTUDO DOS

HOTEIS DE BALNEÁRIO CAMBORIÚ/SC
1. IDENTIFICAÇÃO
1.1 Hotel_________________________________________N° do cadastro_____
2. ATENDIMENTO À NECESSIDADES ALIMENTARES ESPECÍFICAS
2.1 Atendimento às necessidades dos idosos com dificuldades de mastigação:
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
2.2 Atendimento às necessidades dos idosos que apresentam constipação intestinal:
Critérios: Oferta de alimentos ricos em fibras; probióticos e oferta gratuita de líquidos.
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
2.3 Atendimento às necessidades dos idosos que apresentam diabetes:
Critérios: Oferta de alimentos ricos em fibras e/ou com teor de açúcares e gorduras reduzido.
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
2.4 Atendimento às necessidades de idosos hipertensos:
Critérios: Oferta de preparações com teor reduzido de sal
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
2.5 Atendimento às necessidades de idosos com doenças cardiovasculares ou hipercolesterolemias:
Critérios: Oferta de alimentos ou preparações com baixo teor de colesterol, ricos em fibras, com baixo teor de
gordura saturada, gordura vegetal hidrogenada e baixo teor de açúcares.
132
2.6 Atendimento a idosos que necessitam controlar o peso:
Critério: Alimentos com baixa densidade calórica
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
2.7 Incentivo à hidratação dos idosos:
Critério: Oferta gratuita de líquidos nas várias dependências do hotel
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
2.8 Compensação às perdas de olfato e gustação dos idosos:
Critérios: Oferta de sabores variados. Uso de ervas aromáticas e especiarias no preparo dos alimentos.
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
2.9 Mecanismo de controle higiênico-sanitário dos alimentos:
Critério: Uso do Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC Nº216/2004)
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
3. ANÁLISE QUALITATIVA DO CARDÁPIO
3.1 Variedade do cardápio:
Critério:Oferta de mais de 1 alimento por grupo da pirâmide alimentar
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
133
3.2 Variação das cores dos alimentos:
Critério : Presença de no mínimo 4 cores por refeição
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
3.3 Oferta de preparações à base de frituras:
Atende plenamente (menor ou igual a 1 preparação à base de frituras por refeição)

Atende parcialmente menor ou igual a 2 preparações à base de frituras por refeição)
Não atende (mais que duas preparações a base de fritura por refeição)
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
4. PLANEJAMENTO DO CARDAPIO
4.1 Quem é o responsável pela elaboração do cardápio?

Nutricionista
Cozinheiro Chefe
Gerente de A&B
Outro___________________________
4.2 O cardápio sofre alguma modificação nos meses de maior fluxo de turistas idosos?
Sim
Não
Quais?_________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
4.3 O planejamento do cardápio inclui alguns alimentos em função de suas propriedades funcionais?
Sim
Não
Quais?_________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________
ANEXO A
Definição da amostra utilizada no estudo

ANEXO B
Certificado de aprovação do projeto pela Comissão de Ética em Pesquisa da UNIVALI

Alimentação para Turistas

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MÁRCIA REIS FELIPE

ATENÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL A TURISTAS IDOSOS: UM ESTUDO DA

Universidade do Vale do Itajaí - UNIVALI

MÁRCIA REIS FELIPE

ATENÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL A TURISTAS IDOSOS: UM ESTUDO DA

Tese apresentada para aprovação no Programa de

Universidade do Vale do Itajaí- UNIVALI

MÁRCIA REIS FELIPE

ATENÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL A TURISTAS IDOSOS: UM ESTUDO DA

Tese apresentada para aprovação no Programa de Pós-graduação do Centro de Educação de

Profª Drª Cássia Ferri (Orientadora) – UNIVALI

Profª Drª Doris van de Meene Ruschmann – UNIVALI

Profª Drª Luciane Peter Grillo – UNIVALI

Profª Drª Dione de Marchi – UNIJUÍ

Profª Drª Anete Araújo de Sousa - UFSC

Balneário Camboriú, 07 de novembro de 2006.

Dedico este trabalho

À professora Marlene Buratto, ex-diretora do Centro de Educação de Balneário Camboriú da

Ao Diretor do Centro de Educação de Balneário Camboriú, e colega de doutorado, professor

À professora Dra Dóris van de Meene Ruschmann, Coordenadora do Programa de

Aos professores do curso de Nutrição, especialmente aos nutricionistas, pelo constante

Às secretárias Janete Soares Mota e Natália Terezinha da Silva e demais funcionários do

Às queridas bolsistas de pesquisa Carla Fernanda Corsini e Daniela Konkevitz, (hoje

A humanidade está vivendo o fenômeno da transição demográfica e o grande desafio mundial

PALAVRAS-CHAVE: turismo e hotelaria; idoso; necessidades nutricionais; alimentação.

2 REFERENCIAL TEÓRICO ............................................................................................. 17

3.4.1.3 Comportamento alimentar do turista idoso ............................................................ 65

Figura 1 Expectativa de vida no Brasil em 2005, por regiões ............................................. 18

Tabela 2 Valores médios e desvios padrão de idade e dados antropométricos, dos

Gráfico 1 Evolução da taxa de fecundidade no Brasil no período de 1960 a 1999............. 19

Gráfico 2 Evolução da participação da população brasileira acima de 60 anos por

Gráfico 3 Idade dos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú/

Gráfico 4 Classificação social dos turistas idosos hospedados em hotéis de

Gráfico 5 Diagnóstico da pressão arterial sistêmica dos turistas idosos hospedados

Gráfico 6 Prevalência de enfermidades referidas pelos turistas idosos hospedados

Gráfico 7 Uso regular de medicamentos, relatado pelos turistas idosos hospedados

Gráfico 8 Funcionamento intestinal referido pelos turistas idosos hospedados em

Gráfico 9 Dificuldades de mastigação dos turistas idosos hospedados em hotéis de

Gráfico 10 Diagnóstico do estado nutricional dos turistas idosos hospedados em

Gráfico 11 Circunferência Abdominal e risco de complicações metabólicas

Gráfico 13 Valores percentuais médios para os tipos de carne que compunham o

Gráfico 14 Valores percentuais de tipos de carne que compunham o cardápio

Gráfico 15 Valores percentuais médios para os tipos de acompanhamento que

Gráfico 16 Valores percentuais de tipos de acompanhamento que compunham o

Gráfico 17 Valores percentuais médios para os tipos de saladas que compunham o

Gráfico 18 Valores percentuais de tipos de saladas que compunham o cardápio

Gráfico 19 Valores percentuais médios para os tipos de sobremesa que compunham

Gráfico 20 Valores percentuais de tipos de sobremesa que compunham o cardápio

Gráfico 21 Percentual de preparações saudáveis no cardápio semanal do jantar ofertado aos

Gráfico 22 Percentual de preparações de carne saudáveis no cardápio semanal do jantar

Gráfico 23 Percentual de preparações saudáveis no cardápio semanal do jantar ofertado aos

Quadro 2 Pontos de corte para a Circunferência do Abdômen, propostos por Han et

O envelhecimento populacional não é mais uma característica somente dos países

O direito de indivíduos idosos ao turismo é assegurado no Artigo 2 do Código de

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2.1 ENVELHECIMENTO E TURISMO

2.1.1 Envelhecimento populacional e sociedade

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