Inspección y análisis de chacinados

Definiciones:
Chacinados: Son productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros
subproductos animales que han sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con
sustancias aprobadas para tal fin.
Embutidos: son chacinados en cualquier estado y forma admitida que hayan sido introducidos a
presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el
momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
Clasificación:
1. Embutidos frescos
2. Embutidos secos
3. Embutidos cocidos
4. Embutidos ahumados
1. Embutidos frescos: son embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre 1 y 6
días; recomendándose su conservación en frío. Ej.: chorizo fresco, longaniza parrillera,
salchicha fresca.
2. Embutidos secos: Son embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de
deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. Ej.: chorizo a
la española, longaniza napolitana, longaniza calabresa, salamín picado fino y grueso, salame
tipo milán.
3. Embutidos cocidos: son aquellos cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un
proceso de cocimiento en estufa o agua. Ej.: morcilla, salchicha tipo Frankfurt, salchicha tipo
Viena, salchichón con jamón, mortadela. Los procedimientos de cocción pueden ser calor seco
(estufa) o en agua con o sin sal, o al vapor.
4. Embutidos ahumados: en algunos casos se agrega el procedimiento del ahumado que
consiste en someter al producto cárneo a la acción del humo que le confiere ciertas
características organolépticas sumado a la acción de conservación. Ej.: chorizo a la española.
Chacinados no embutidos: son todos los productos no comprendidos en la definición de embutidos.
Ej.: arrollado criollo, cima rellena, matambre arrollado, queso de cerdo.

Fiambres: Son chacinados, salazones, conservas, semiconservas y los productos conservados que se
expenden y consumen fríos.
Inspección de chacinados y embutidos
Para determinar la aptitud para el consumo de los productos cárneos se sigue un procedimiento que
puede esquematizarse como sigue:
Examen macroscopico:
Examen externo:
• Información comercial: Consiste en la observación de rótulos y/o marbetes, verificando que
en ellos consten los porcentajes de las materias primas utilizadas (carne, grasa, órganos y
otros tejidos de cada especie animal que entren en su composición). Además debe figurar el
número de establecimiento elaborador, el peso neto de cada unidad de venta al público,
número de certificado que autoriza el producto otorgado por la Autoridad Sanitaria
competente.
• Estado de conservación: en el curso del análisis de rutina se establece el estado de
conservación de la muestra exclusivamente sobre la base de los resultados del examen
organoléptico.
• Caracteres organolépticos:
1. Aspecto: se determina a través del sentido de la vista las características que presenta el
embutido en la superficie externa. Todo embutido crudo, de acuerdo con sus características y
condiciones de depósito se deteriora con mayor o menor rapidez cuando se almacena por
tiempo superior al de su capacidad de conservación. Este sucede incluso cuando el depósito se
realiza en perfectas condiciones.
En términos generales los embutidos crudos y frescos tienen una capacidad de conservación menor
debido a su elevada actividad acuosa (aW), que los embutidos secos, de conservación prolongada.
Pero también en estos últimos se producen, después de un almacenamiento demasiado largo,
alteraciones del sabor y color que modifican el aspecto del embutido y terminan por inutilizarlo para
el consumo.
Debe verificarse en primer lugar, el examen de envolturas, pues pueden encontrarse parásitos
(nódulos de oesofagostomas o vulgarmente denominado “grano de tripa”).
El embutido crudo de buen aspecto es aquel que se presenta con una superficie lisa, exento de
revestimientos o capas y sin pliegues.
El arrugado es signo previo de desprendimiento de la envoltura. Ésta puede separarse de la pasta
cuando debajo de la piel se depositan grasas líquidas que impiden o dificultan la adherencia de la
tripa con la masa (cuando se usa tocino demasiado blando o insuficientemente refrigerado).
En el relleno demasiado flojo quedan, bajo la envoltura, burbujas de gas, como sucede en los
procesos de putrefacción o fermentación bacteriana.
2.
2. Color: se determina a través del sentido de la vista por observación directa.
Es común que los embutidos crudos se florezcan y enmohezcan durante la maduración, ahumado o
desecación. En ambos casos se trata de la aparición sobre la superficie de los embutidos de
revestimientos de color, extensión y características diferentes provocadas por diversos
microorganismos.
En el florecido se produce la contaminación de la superficie de los embutidos con levaduras o
bacterias, si bien lo más corriente es que actúen juntos. El color y demás características dependen de
que predomine una u otra clase de éstos.
Las levaduras producen por lo general, revestimientos secos y blanquecinos, de aspecto harinoso o
pulverulento (flor de levadura). Por lo general, las levaduras quedan limitadas a la superficie, aunque
a veces puede penetrar en la masa y generar alteraciones. Esto depende mucho de la tripa y de la
acción enzimática de las levaduras. Muchas levaduras son capaces de atacar a las grasas y generan
en los embutidos procesos de enranciamiento (cándida lipolítica).
Los revestimientos originados por bacterias son en su mayoría de color blanco - grisáceo o gris
amarillento, húmedo, viscosos y de aspecto sucio, con lo cual el embutido resulta repugnante. Por
ésta razón se designa esta anomalía “capa viscosa”.
3. Olor: Se determina a través del sentido del olfato. Puede ser factible advertir olores y sabores
desagradables que se apartan del patrón organoléptico.
En general, el origen de estas alteraciones es la mala elección de las materias primas, en la
elaboración y almacenamiento deficiente.
Las causas más frecuentes son la presencia de microorganismos. Se puede citar entre los defectos de
aroma y sabor el enranciamiento que se produce cuando los embutidos se almacenan largo tiempo a
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temperatura elevada y bajo la acción de la luz. Se origina así el enranciamiento oxidativo que ataca a
la periferia del producto. También se manifiesta cuando se utiliza tocino viejo o tripas rancias.
También pueden ser causales bacterias y mohos que por medio de sus lipasas originan el
desdoblamiento hidrolítico de la grasa.
Otro problema que suele presentarse es la acidificación (fermentación ácida). Cuando en los
embutidos se produce la intensa y rápida acidificación de su masa, debido al excesivo agregado de
azúcar, preferentemente de glucosa, que se desdobla rápidamente por determinadas especies
bacterianas.
El exceso de humedad en la masa del embutido crea condiciones óptimas para el desarrollo de
bacterias que descomponen el azúcar rápidamente. En el proceso de la fermentación ácida
intervienen con carácter principal, los bacilos productores de ácido láctico.
A veces se advierte olor y sabor a pescado en los embutidos preparados con carne porcina que tuvo
como fuente de alimentación cantidades excesivas de harinas o residuos de pescado, semillas de
oleaginosas.
También puede aparecer el sabor y olor a humedad o mohoso cuando los embutidos se contaminan
con hongos.
4. Consistencia: en este caso la inspección implica la utilización de los dedos para determinar a
través de la presión modificaciones en el embutido.
Cuando se presenta blando y no se trata de embutidos frescos está indicando alguna alteración. A
veces puede crepitar debido a la existencia de gases que pueden ser de aire por deficiencia de
elaboración, por gases producidos por acción de microorganismos.
En embutidos secos se consideran no aptos para el consumo en los casos en que la superficie fuera
húmeda, pegajosa o rezume líquido; cuando a la palpación se verifiquen zonas fláccidas o de
consistencia anormal; cuando hubiere indicios de fermentación anormal; cuando la mezcla o masa
presente coloraciones anormales; cuando se verifique presencia de gérmenes patógenos.
Examen interno:
• pH: se hace un macerado con agua destilada (doble volumen con respecto al peso de la
muestra) aproximadamente 1 hora a temperatura menor de 5ºC. Luego se filtra y se toma el
pH con papel indicador o potenciómetro.
pH 5,8: carne cruda
pH 6,4: exige consumo inmediato
Reacción alcalina: sospecha de putrefacción.
Los olores fétidos generalmente están asociados con las carnes alteradas, tienen su origen en los
aminoácidos libres y otros compuestos relacionados (SH2 de los ácidos sulfurados, NH4 de muchos
aminoácidos y compuestos análogos como Indol y Triptofano).
• Humedad: se pesa la muestra, sin grasa y se lleva a estufa a 100 - 105ºC, hasta peso
constante. Se lleva a desecador, se enfría y se pesa.
P1: peso de muestra húmeda + peso de la cápsula
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P2: peso de muestra seca + peso de la cápsula
• Método Soxhlet: (Determinación de % de materia grasa)
Pesar 2 gr de muestra, pasar a un cartucho de extracción seco, cubrir con algodón y colocarlo en
extractor Soxhlet. En el matraz de extracción colocar 150 ml de éter sulfúrico. Extraer el éter por
destilación. Llevar el balón a baño María, evaporar el éter enfriar en desecador y pesar.
Cálculo:
P1: peso del balón vacío
P2: peso balón con grasa
x: cantidad de grasa en la muestra
• Diagnóstico para la determinación de triquinosis
El diagnóstico utilizado hasta el momento es el directo, es decir, el análisis posmortem de la carne
buscando la presencia de larvas.
Otros métodos indirectos son por inmunofluorescencia y por enzimo – inmunoensayo, aun en
desarrollo.
El diagnostico se puede llevar a cabo por dos métodos:
• Triquinoscopia
• Digestión artificial
• Triquinoscopia: Es el mas antiguo y aun se usa en nuestro país. Consiste en extraer muestra
de los músculos de mayor actividad, que es donde se asienta el parásito. Cortar el músculo en
la misma dirección de la fibra. Colocarlos entre las placas del compresor y observarlos por
medio de un aparato llamado triquinoscopio, que consiste en una lupa o microscopio que
proyecta la imagen sobre una pantalla, donde se observan los quistes con la larva en posición
espiralada característica.
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Foto de larvas de triquina enquistadas en musculo
• Digestión artificial para aislamiento de triquina: Es un método más moderno y puede ser
usado tanto para el control de las reses como de productos elaborados.
Este método ha sido declarado oficial por SENASA por Resolución nº 193/96. Esta resolución
manifiesta que dicha técnica permite incrementar el grado de aptitud sanitaria de las carnes porcinas
para consumo, debido a la mayor sensibilidad que presenta, en comparación con la técnica de
triquinoscopia directa.
Sensibilidad Triquinoscopia: 3 larvas por gramo
Sensibilidad por digestión: 0,1 larvas por gramo
Materiales de laboratorio:
• Cuchillos y pinzas
• Picadora de carne eléctrica o manual
• Balanza
• Agitador magnético
• Erlenmeyer
• Ampolla de decantación
• Colador de malla fina
• Vasos de precipitado y placa de Petri
• Microscopio
Reactivos:
Líquido de digestión:
• ClH fumante (37% de pureza): 2 cc.
• Pepsina (de potencia 1:10000): 2 gr
• Agua destilada calentada a 48ºC: 200ml.
Muestra:
Se separa la parte muscular de la grasa y aponeurosis, condimentos, etc. y se corta en pequeños
trozos y se procesa en la picadora. Posteriormente se pesa la muestra.
Fundamento:
Se trata de reproducir artificialmente la digestión que se produce en el estómago del huésped cuando
ingiere carne infestada, donde por acción de la pepsina en medio ácido se destruye la cápsula que
encierra al parásito de manera que este quede en libertad y de esa manera poder reconocerlo.
La temperatura de reacción optima de la pepsina esta entre 44 y 46 ºC y se inactiva a temperaturas
mas altas.
Técnica:
Transferir el líquido de digestión a un erlermeyer, agregar 10 gramos de muestra (para ese volumen
de reactivo). Colocar la barra magnética dentro del erlermeyer, cubrir la boca con papel aluminio y
colocarlo sobre la placa precalentada del agitador magnético y comenzar la agitación.
La temperatura de digestión deberá mantenerse entre los 44 y 46 ºC (a 50º C se desnaturaliza la
pepsina).
Cuando la digestión sea completa se filtra a través de un colador de malla fina 0,2 mm. Se repone el
volumen con agua destilada, dejando decantar 30 minutos en ampolla de decantación.
Abrir rápidamente el robinete de la ampolla y recoger 40 a 50 ml del liquido de digestión en un vaso
de precipitado. Dejar reposar 10 minutos, aspirar el sobrenadante dejando unos 15 ml en el fondo.
Generalmente esa porción del liquido de digestión se presenta turbia por lo que deberá clarificarse
tantas veces como sea necesaria con sucesivos lavados.
Una vez clarificado volcar los 10 o 15 ml finales sobre una cápsula de Petri con fondo cuadriculado y
efectuar el conteo de larvas/ gr. La lectura se realiza en microscopio.
Investigación de salmonellas a partir de alimentos
Dada la dificultad de su aislamiento e identificación, es necesario seguir varias técnicas y pasos
sucesivos y simultáneos que a continuación se enumeran:
1. Cultivos en medios de enriquecimiento no selectivos.
Se la realiza porque los alimentos generalmente han sufrido procesos de calentamiento, de
desecación, de irradiación, de congelación o de pH bajo, lo que ha producido un debilitamiento o ha
lesionado la bacteria. Y si en estas circunstancias se coloca el alimento directamente en medios de
enriquecimiento selectivos, la sustancia inhibidora que se ha agregado para otros microorganismos,
puede resultar tóxica para la Salmonella, en esas condiciones de vitalidad disminuida.
2. Cultivos en medios de enriquecimiento selectivos.
especies del género Proteus y Pseudomonas; cuyo crecimiento superaría al de las Salmonellas, en
particular si estos organismos competidores están presentes en el alimento en un número mucho
mayor que las Salmonellas.

3. Aislamientos en medios sólidos selectivos en cajas.

Los medios sólidos en base de agar selectivos contienen por lo general sustancias inhibidoras, así
como un sistema indicador que colorea específicamente determinados tipos de colonias y da un color
peculiar al agar que las rodea permitiendo de este medio el reconocimiento de las colonias
sospechosas de Salmonellas
Ej.: Agar Verde Brillante
Agar Verde Brillante Sulfadiacina
Agar Salmonella - Shigella
4. Comprobación de las colonias por pruebas bioquímicas especificadas (Identificación).
5. Identificación Serológica.
Métodos para el aislamiento de salmonellas
Para el aislamiento de Salmonella a partir de alimentos es importante una muestra de tamaño
suficiente. La mayoría de los técnicos se basan en muestras de alimentos de al menos 25 g., dado
que estas bacterias no se hallan distribuidas en forma uniforme dentro del alimento.
1. Preparación y homogeneización de alimentos.
Enriquecimiento no selectivo:
Se siembra 25g. de muestra en 225 ml caldo lactosado (dilución 1/10). Agitar bien 0,5 ºC durante
18 a 24 hs.±la muestra e incubar a 45
2. Enriquecimiento selectivo:
Pipetear 1 ml, del cultivo no selectivo, a un tubo que contenga 10 ml de caldo selenito y 1 ml en otro
tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato al que se le adicionan en el momento 0, 2 ml de Lugol.
Agitar e incubar a 35 - 37 ºC durante 18 a 24 hs.
3. Siembra en placa de agar selectivo:
Preparar placas de Agar Verde Brillante y Agar para Salmonella - Shigella. Pasar un ansa de
inoculación de los dos cultivos anteriores a la superficie de la placa que contenga esos medios y
extender el inóculo hasta agotamiento para poder obtener colonias aisladas.
Incubar las placas invertidas a 35-37ºC durante 24 - 48 hs.
4. En agar Verde Brillante y Agar Verde Sulfadiacina las colonias típicas de Salmonella son de
color intermedio entre el rosa y el fucsia.
En el Salmonella-Shigella las colonias aparecen entre incoloras y rosa pálido, opacas y translúcidas.
Algunas cepas dan colonias con el centro negro.
5. Identificación:
Sembrar de las colonias típicas de las placas de Verde Brillante (colonias rojo-púrpura), o el
Salmonella - Shigella por puntura y en superficie en medio triple azúcar hierro (TSI). Incubar a 37ºC
durante 24 hs.
Repicar de ahí en medio lisina, fenilalanina, y medio urea. Se puede completar con el IMVIC.
Pruebas bioquímicas
Producción de sulfuro de hidrógeno(SH2)
Principio: La facultad de reducir aminoácidos que contienen azufre o SH2 .
Mecanismo: formación de sulfidrilo (negro)
Siembra en medio TSI que tiene como indicador citrato, sulfuro de hidrógeno y aminoácidos
azufrados.
Inocular los tubos por picadura en pico de flauta hasta el fondo y después estriar en el pico de flauta.
Incubar durante 48 hs. antes de dar un informe negativo.
Interpretación:
(+): ennegrecimiento del medio.
(-): no se observa ennegrecimiento.
Decarbocilación de la lisina
Objeto: Contribuir a la diferenciación de Enterobacter aerogenes (+), de E. cloacae (-). Salmonella
(con excepción de S. paratyphi, ni S. arizona) generalmente (+), del Citrobacter generalmente (-).
Principio: facultad de decarboxilar el aminoácido lisina dando la amina cadaverina liberando CO2.
Mecanismo: todas las enterobacterias hacen virar el medio a amarillo (ácido) por fermentación de la
glucosa, la cadaverina proveniente de la decarboxilación de la lisina devuelve al medio el color
púrpura (reacción alcalina).
Técnica: sembrar en caldo lisina de un cultivo de 24 hs. de incubacón. Cubrir con una capa de
vaselina o parafina estéril e incubar a 35-37ºC durante (si es preciso) 4 días antes de dar un informe
(-).
Interpretación:
(+): púrpura ------------> amarillo -------------> púrpura
(-): púrpura ------------> amarillo -------------> amarillo o sin desarrollo
Desaminación de la fenilalanina
Objeto: Diferenciar Proteus y Providencia (+) de otras Enterobacterias(-).
Principio: la desaminación de la fenilalanina a ácido fenil pirúvico.
Método en agar: siembra en pico de flauta en agar Fenilalanina al 0,25%. incubar 24 hs. a 35-37ºC.
Agregar 5 gotas del reactivo Cloruro férrico en sol. acuosa al 10% dejándolo correr sobre el
crecimiento del pico de flauta.
Interpretación:
(+): pico de flauta y líquido verde
(-): no se observa cambio de color.
Reacción de la ureasa
Objeto: facilitar la identificación de Proteus (+) de Providencia (-). Enterobacter, Citrobacter,
Serratia, Klebsiella: todas pueden ser débilmente y/o retardadamente (+).
Principio: la facultad de Hidrolizar la urea.
Mecanismo: la urea se hidroliza con formación de CO2 y amoníaco. El amoníaco con el agua presente
del medio forma hidróxido de amonio (reacción alcalina).
Siembra en medio agar Christensen en pico de flauta con 2% de urea. Se siembra por estría en forma
abundante el pico de flauta de un cultivo de 24 hs.
Incubar durante 4 días antes de dar un informe negativo.
Interpretación:
(+): a las 6 hs. rojo casi hasta la base superior.
(-): no hay modificación del medio.
NOTA: a las 24 hs. el extremo superior totalmente rojo (Proteus), parte del extremo superior rojo,
extremo superior rosado (Citrobacter).
TIPIFICACION
SALMONELLA
PROTEUS
Indol
-
+
(excepto mirabilis)
Lisina
+
-
Fenilalanina
-
+
Urea
-
+
(excepto providencia)
Glucosa
+
+
Lactosa
-
-
Rojo de
metilo
+
+
Prod. de SH2
+
-
(excepto Proteus vulgaris y mirabilis)
Movilidad
+
+