DULCES PERUANOS CHEF MARIA SOLEDAD RAMIREZ-OTAROLA

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Recetas de dulces peruanos

Primera sesin
1. Cachanga
2. Frejol colado
3. King Kong


Cachanga
500 gramos de harina
30 gramos de levadura
2 cucharadas de azcar
500 ml de caeite
2 huevos

Hacer el fermento con agua tibia, levadura y azcar.
Unir con harina, huevos y sal.}
Estirar con rodillo y freir.


Frejol colado
1 kilo de azcar rubia
500 gramos de frejol negro
1 cucharada de ajonjol tostado
1 cucharada de clavo de olor molido
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2 tazas de leche evaporada

Sancochar los frejoles. Licuarlos con la leche evaporada y colar. Poner a
tomar punto con el azcar y el clavo d eolor.
Cuando tome punto, espolvorear ajonjol tostado.


King Kong
Masa:
500 gramos de harina
6 yemas
100 gramos de manteca vegetal
1 pizca de sal
taza de agua
Relleno:
2 kilo de camote amarillo
250 gramos de miel de abeja
2 tapas de chancaca
500 gramos de mani tostado
4 tarros de leche evaporada
1 kilo de axucar
Papel manteca
1pia grande

Masa: cernir la harina en una mesa y hacer fontana. Aadir la manteca, las
yemas, el agua y la sal. Mezclar y dejar una masa pareja. Reposar.
Extender con un rodillo y cortar en cuadrados de 30 centimetros o crculos.
Colocar en masa engrasada y hornear a 150 grados centgrados. Retirar y
enfriar.
Relleno:
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Cocinar el pure de camote, la miel, la chancaca y el agua a fuego bajop.
Mover hasta que tome punto. Agregar el mani tostado.
Manjarblanco: hervir la leche con el azcar hasta que quede un
manjarblanco bien firme.
Rallar la pia y mezclar con la misma cantidad de azcar y dejar que tome
punto.




Segunda sesin
1. Tejas originales
2. Budn depan
3. Chapanas



Tejas originales

Confitado:
2 kilos de azcar blanca
1 litro de agua
20 limones grandes
1 pizca de sal
glucosa
Relleno:
Manjar blanco

Confitado: exprimir los limones y hervir en abundante agua con sal. Escurrir y
sacar el hollejo con cucharita. Hervir en abundante agua con sal. Escurrir y
hervir 6 veces.
Hervir el azcar, el agua y los limones por 1 hora hasta que estn calados.
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Colar y escurrir en una rejilla. Ya secos, hervir la miel y baar los limones en la
rejilla y secar.,
Relleno:
Hervir las leches y el azcar, removiendo con una cuchara de madera hasta
que espese. Rellenar los limones.
Bao:
Hervir el azcar, el agua y la glucosa hasta punto de hilo. Batir con el zumo de
un limn con cuchara de madera hasta que este blanco.
Baar los limones y enfriar.


Budn de pan

10 panes o 12 chancays
3 tarros de leche evaporada
8 huevos
100 ml de vainilla
2 naranjas
100 gramos d epasas rubias
800 gramos de azcar
100 gramos de mantequilla
100 ml de oporto
50 ml de canela molida
Caramelo: 250 gramos de azcar rubia

Precalenar horno.
Preparar el caramelo y ponerlo en la base del molde.
Picar el pan y echarle la leche evaporada y con la ayuda de un tenedor
presionar para que se diluyan..aadir el azcar, los huevos y la mantequilla
derrretida, el vino, la vainilla, la canela, las pasas y la ralladura de la cascara de
naranja. Mezclar.
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Vcertyer en el molde y hornear hasta que cuaje.
Retirar y enfriar y desmoldar para servir.

Chapanas
2 kilos de yuca amarilla
750 gramos de chancaca
1 cucharada de anis entero
1 raja de canela
Hojas de pltano en cantidad necesaria
Miel de chancaca al gusto

Hervir la canela, la chancaca y agua que los cubra, a fuego bajo hasta punto de
bola a 115 grados centgrados.
Echar una gota de miel en un vaso de agua y al tomar con los dedos se forma
una bolita. RETIRAR Y COLAR.
Moler la yuca cruda y exprimir para quitar el almidon. Mezclar con la chancacac
y el anis molido.
Envolver porciones en las hohas. Cerrar como un paquete y atar.. asar la
chapana en la ceniza caliente o al calor bajo de la brasa o sancochar. En todos
los casos volter de aratos papa que se cocine pareja.


Tercera sesin
1. Volador
2. Leche asada
3. Alfajor de miel

1.- volador
450 gramos de harina
15 yemas
4 cucharadas de azcar impalpable
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1 cucarada de pisco
1 cucharada de margarina derretida
1 cucharadita de polvo de hornear
Mantequilla en cantidad necesaria
500 gramos de manjarblanco
300 gramos de albaricoques secos
300 gramos de azcar
Papel manteca
:
Cernir la harina y el polvo de hornear. Hacer un hoyo y verter las yemas y el
pisco y unir con tenedor.
Aadir la margarina y amasar hasta mescla uniforme.
Separar la masa en 10 partes y estirar delgadito sobre papel manteca
enmantequillado y enharinado, usando abundante harina para que no se
pegue-
Cortar discos de 27 centimetros. Hincar con tenedor para que no infle al
cocer-
Hornear sobre el papel en una lata de 180C por 15 minutos . retirar y
enfriar por 15 minutos.
Cubrir una galleta con manjarblanco, cubrir y echar mermelada y cubrir y
espolvorear con azcar en polvo.

Leche asada
1 litro de leche fresca
6 huevos
1 taza de azcar rubia
Canela molida al gusto
Caramelo liquido en cantidad necesaria: 200 gramos de azcar derretida
con poquita agua

Precalentar el horno a fuego bajo
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Batir los huevos, la leche , el azcar y la canela hasta que est espumoso.
Verter el caramelo hasta en una fuente de vidrio. Vaciar la mezcla.
Hornear por 35 minutos hasta que cuaje-
Retirar y refrigerar-


Alfajor de miel
Masa:
500 gramos de harina
250 gramos de manteca vegetal
2 cucaradas de azcar impalpable
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de pisco
1 pizca de sal

Miel:
2 bolas de chancaca
2 rajas de canela
2 clavos de olor
Agua en cantidad necesaria

Masa:
Cernir juntos los ingredientes secos. Hacer un hoyo al centro y aadir la
manteca, la leche y el pisco. Amasar hasta que este unida.
Estirar la masa con un rodillo en una mesa enharinada y cortar crculos.
Poner en una lata y hornear a 180C por 12 minutos, sin dorar. Retirar y
enfriar.

Miel: hervir la chancaca en trozos, la canela y el clavo de olor con agua que
los cubra, a fuego bajo hasta punto de bola banda.
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Echar una gota d emiel en un vaso con agua fra y al tomar entre los dedos
se puede formar una bolita blanda-
Retirar y colar, y armar los alfajores cubriendo un crclo con miel y tapando
con otro.

Cuarta sesin

1. Ranfaote
2. Huevos chimbo
3. Pastel de choclo dulce


Ranfaote
2 bolas de chancaca
4 panes francs fros en dados
1 taza de agua
125 gramos de nueces picadas
125 gramos de coco rallado
100 gramos de pasas
100 gramos de queso mantecoso en trozos pequeos
de taza de oprto
2 cucharadas de mantequilla
1 trozo de cscara de naranja
cucharadita de ans en grano
3 clavos de olor
Canela en polvo al gusto
Freir el pan en la mantequilla y enfriar.
Hervir el agua, la chancaca en trozos, el clavo de olor, el ans y la
cscara de naranja por 5 minutos.
Colar y agregar las nueces, el coco y las pasas.
Al espesar, aadir el pan frito, el queso y el oprto.
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Mezclar suavemente y hervir por unos minutos para que el queso se
derrita.
Entibuar y vereter en una dulcera.
Servir y esolvorear la canela molida.

Huevo chimbo
12 yemas
150 gramos de almendra tostada
4 cucharadas de chuo o de maicena
4 claras
de taza de pisco
2 cucharadas de polvo de hornear

Miel
3 tazas de agua o vino blanco dulce
575 gramos de azcar rubia
150 gramos de pasas negras
2 cucharadas de pisco
cucharadita de vainilla o un trozo de cscara de naranja

Batir las yemas y las claras asta punto de cinta.
Agregar el chuo, polvo de hornear y chorrear el pisco.
Vaciar en un molde de vidrio enmantequillado.
Hornear a temperatura media por 15 minutos. Retirar cuando el biscocho
este cocido y reservar.
Miel:
Cocer el azcar, vainilla y agua. Cuando comience a hervir aadir el
pisco y las pasas.
An caliente, echar sobre el biscocho. Enfriar.
Decorar con las almendras laminadas. Cortar en dados y servir.
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Pastel de choclo dulce

9 choclos
2 taza de leche evaporara
500 gramos de azcar rubia
250 gramos de mantequilla
250 gramos de pasas
3 cucharadas de chuo
3 cucharaditas de polvo de hornear
cucharadita de ans

Precalentar el horno a 250C.
Desgranar el choclo y licuar con poca leche.
Diluir el chu y el olvo de hornear en poca leche.
Verter sobre la mantequilla caliente y revolver
Mezclar el azcar, la leche, el choclo, las pasas y el ans. Unir todo.
Enmantequillar un molde y verter la mezcla.
Hornear por 50 minutos hasta dorar..