EMPRESA ABC

MANUAL DEL SISTEMA ISO 22000 PARA

LA GESTIN DE LA SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS
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"E%& ' FEC(A: ))*))*)) !A#INA 2 OF '+
T%& 'e c$n(eni'$s
1)0 ALCANCE)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) *
2)0 REFERENCIAS)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) +
,)0 T-RMINOS . DEFINICIONES)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) +
/)0 SISTEMA DE GESTIN PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))0
/)2 Re12isi($ 'e D$c23en(cin)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 10
4.2.1 Generalidades................................................................................................................................................... 10
4.2.1.1 Manual de Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos............................................................10
4.2.2 Control de Documentos
................................................................................................................................................................................... 10
4.2.3 Control de Registros
................................................................................................................................................................................... 11
*)0 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 11
*)1 C$345$3is$ 'e & Di5eccin)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 11
*)2 P$&"(ic 'e Se625i'' 'e &$s A&i3en($s))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) 12
Procedimiento de Accin Correctia ! Preentia................................................................................................... 13
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"E%& ' FEC(A: ))*))*)) !A#INA , OF '+
APROBACIONES
APR"#AD" P"R$

%&om're() Presidente *ec+a

%&om're() Gerente de Seguridad de Alimentos *ec+a

%&om're() Gerente de Produccin *ec+a

%&om're() Gerente de Compras *ec+a

%&om're() Gerente de Personal *ec+a
,
%&om're() Gerente de -entas.Mercadotecnia *ec+a
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"E%& ' FEC(A: ))*))*)) !A#INA - OF '+
REGISTRO DE RE7ISIN . APROBACIN
Reisin Descripcin Apro'ado por *ec+a
1 Pu'licacin original
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"E%& ' FEC(A: ))*))*)) !A#INA + OF '+
1)0 A&cnce
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"E%& ' FEC(A: ))*))*)) !A#INA . OF '+
/a 0mpresa A#C 1ue esta'lecida 2escri'a la 1ec+a3) 0l alcance de productos . categor4a de
productos . procesos inclu!e pero no esta limitado a 20scri'a el alcance de producto.categor4a de
productos.procesos3 se aplica a los siguientes sitios$ 20scri'a todos los sitios aplica'les3.
1)1 Gene5&i''es
/a 0mpresa A#C reconoce su responsa'ilidad como proporcionador de productos . sericios
alimenticios de calidad. Para este 1in) la 0mpresa A#C +a desarrollado ! documentado un
Sistema para la Gestin de la Seguridad de los Alimentos 5ue asegura una ma!or satis1accin de
sus clientes ! para me6orar la gestin de los negocios. 0ste sistema de seguridad cumple con el
est7ndar internacional 8S" 22000$2009) de Sistema para la gestin de seguridad de los alimentos.
0stos re5uisitos se aplican para cual5uier organi:acin en la cadena alimenticia.
0ste manual se +a preparado para de1inir el sistema de seguridad) esta'lecer responsa'ilidades
del personal a1ectado por el sistema ! para proporcionar procedimientos generales para todas las
actiidades comprendidas en el sistema de seguridad. Adem7s) este manual es utili:ado con el
propsito de in1ormar a nuestros clientes del sistema de seguridad ! 5u; controles espec41icos se
implementan para garanti:ar la calidad del producto.sericio.
0ste manual ser7 reisado cuando sea necesario para re1le6ar el sistema de seguridad usado en el
momento. 0s entregado con el 1ormato de copia controlada para todas las 1unciones internas
a1ectadas por el sistema de seguridad ! en el 1ormato de copia no controlada para los clientes !
proeedores< aun5ue se pueden entregar copias controladas a los clientes si as4 lo solicitaran.
1)2 Dec&5cin 'e & P$&"(ic 'e C&i'' 8 Se625i'' 'e &$s A&i3en($s
/a direccin de la 0mpresa A#C ! todos sus empleados se comprometen a mantener la
e=celente calidad ! seguridad de nuestros productos ! sericios ! en alcan:ar o e=ceder
nuestros o'6etios de calidad esta'lecidos.
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"E%& ' FEC(A: ))*))*)) !A#INA / OF '+
&os es1or:aremos continuamente para lograr ! mantener una posicin de lidera:go en la calidad !
seguridad de nuestros productos ! sericios.
Mantendremos un sistema de gestin de calidad 5ue alcance o e=ceda los re5uisitos del est7ndar
8S" 22000$2009.
Proporcionaremos productos alimenticios seguros e +igi;nicos al mercado ! nos concentraremos
en la preencin en lugar de la deteccin.
Me6oraremos constantemente para satis1acer al cliente con nuestros productos ! sericios.
&uestros empleados reconocer7n 5ue tra'a6an para una 0mpresa so'resaliente.
Desarrollaremos proporcionaremos una cultura de me6ora continua de nuestros productos)
sericios ! sistema de gestin de calidad.
Mantendremos una operacin remuneratia para esta'lecer ! mantener nuestra posicin
competitia en el mercado.
&uestro e5uipo de direccin reisar7 peridicamente el Sistema de Gestin para la Seguridad de
los Alimentos ! nuestros o'6etios de calidad ! seguridad para asegurar su e1ectiidad) releancia
! adecuacin continua.
1), 9ISTORIA DE LA EMPRESA
28nserte una 'ree +istoria de la empresa a5u43
1)/ INFORMACIN DE CONTACTO DE LA EMPRESA
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"E%& ' FEC(A: ))*))*)) !A#INA 0 OF '+
/a 0mpresa A#C esta u'icada en$
>el;1ono$
*a=$
Correo 0lectrnico$
Sitio ?e'$
2)0 REFERENCIAS
Sistemas@Re5uisitos de Gestin de Seguridad de los Alimentos 8S" 22000$2009. Para cual5uier
0mpresa A#C en la cadena alimenticia.
Sistema de Gestin de Calidad 8S" A000$2009. *undamentos ! -oca'ulario.
Re1erencias cru:adas$
0ste manual est7 alineado num;ricamente con 8S" 22000. 0sto ser7 Btil durante las auditorias
contra el est7ndar 8S" 22000.
,)0 T-RMINOS . DEFINICIONES
Con el propsito de con1ormar con el est7ndar 8S" 22000) las de1iniciones dadas en 8S" A000 e
8S" 22000 son aplica'les.
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"E%& ' FEC(A: ))*))*)) !A#INA 1 OF '+
/)0 Sis(e3 'e Ges(in 45 & Se625i'' 'e &$s A&i3en($s
/)1 Re12isi($s Gene5&es
/a 0mpresa A#C +a desarrollado) documentado) implementado) ! mantiene su Sistema de
Gestin de Seguridad de los Alimentos de acuerdo con los re5uisitos de los Sistema@Re5uisitos de
Gestin para la seguridad de los alimentos 8S" 22000$2009. /a 0mpresa A#C mantiene ! me6ora
continuamente el sistema de acuerdo con los re5uisitos de este est7ndar.
/a 0mpresa A#C +a de1inido el alcance del Sistema de Gestin para la Seguridad de los
Alimentos. 0l alcance especi1ica los productos o las categor4as de productos) procesos ! sitios de
produccin a los 5ue esta dirigido el Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos %er
1.0 A/CA&C0(.
/a 0mpresa A#C$
Ca identi1icado) ealuado ! controla los riesgos para la seguridad de los alimentos de modo
5ue los productos no daDen directa ni indirectamente al consumidor.
Comunica la in1ormacin apropiada a tra;s de la cadena alimenticia en lo 5ue respecta a
temas de seguridad relacionados a nuestros productos.
Comunica la in1ormacin aplica'le al desarrollo) implementacin ! actuali:acin del
Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos a tra;s de la 0mpresa A#C) para
garanti:ar la seguridad de los alimentos re5uerida por el est7ndar 8S" 22000.
0alBa ! actuali:a peridicamente cuando es necesario) el Sistema de Gestin para la
Seguridad de los Alimentos) para garanti:ar 5ue el sistema re1le6a las actiidades de la
0mpresa A#C e incorpora la in1ormacin m7s reciente so're los riesgos 5ue amena:an la
seguridad de los alimentos para controlarlos.
Cuando la 0mpresa A#C elige entregar a terceros cual5uier proceso 5ue pueda a1ectar nuestro
producto 1inal) la 0mpresa A#C garanti:a el control so're tales procesos. 0l control de tales
procesos es identi1icado ! documentada dentro del Sistema de Gestin para la Seguridad de los
Alimentos.
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"E%& ' FEC(A: ))*))*)) !A#INA ' OF '+
/)2 Re12isi($ 'e D$c23en(cin
/)2)1 Gene5&i''es
/a documentacin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos de la 0mpresa A#C se
compone de$
documentacin 5ue esta'lece la pol4tica de seguridad de los alimentos ! o'6etios relacionados<
procedimientos ! registros documentados necesarios por el est7ndar 8S" 22000 !
documentos necesarios para 5ue la 0mpresa A#C garantice el desarrollo e1ectio) implementacin
! actuali:acin del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos<
procedimientos documentados necesarios por las regulaciones aplica'les.
/os documentos se mantienen en di1erentes medios tales como papel) electrnicos) ideo) etc.
/)2)1)1 Mn2& 'e Sis(e3 'e Ges(in 45 & Se625i'' 'e &$s
A&i3en($s
0l manual del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos es el principal documento
5ue de1ine el Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos en la 0mpresa A#C e
inclu!e$
el alcance del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos<
declaraciones documentadas de una pol4tica de calidad ! seguridad de los ! o'6etios
relacionados<
procedimientos documentados<
re1erencias de los procedimientos documentados ! de los documentos e=ternos no
incluidos en el manual del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos.
/)2)2 C$n(5$& 'e D$c23en($s
/a 0mpresa A#C identi1ica ! controla los documentos necesarios por el Sistema de Gestin para la
Seguridad de los Alimentos de acuerdo con el Procedimiento de Control de Documentos. 0ste garanti:a
5ue los documentos$
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est7n reisados ! apro'ados para su adecuacin antes de su li'eracin<
est7n actuali:ados) reisados ! apro'ados para oler a li'erarlos de ser necesario<
est7n identi1icados con su estado actual de reisin<
est7n disponi'les en el punto uso<
son legi'les) identi1ica'les ! pueden ser retirados<
de origen e=terno est7n identi1icados ! su distri'ucin es controlada<
5ue est7n o'soletos) no pueden ser utili:ados sin control ! est7n adecuadamente identi1icados
en caso 5ue est;n retenidos para cual5uier propsito.
/os documentos de1inidos como registros se gestionan segBn el Procedimiento de Control de
Registros.
/)2), C$n(5$& 'e Re6is(5$s
/a 0mpresa A#C +a esta'lecido ! mantiene registros ! un Procedimiento de Control de Registros para
proporcionar eidencia del cumplimiento de los re5uisitos ! de una e1ectia operacin del Sistema de
Gestin para la Seguridad de los Alimentos. 0l Procedimiento de Control de Registros garanti:a una
adecuada identi1icacin) almacenamiento) proteccin) retiro) tiempo de retencin ! disposicin de
registros.
*)0 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
*)1 C$345$3is$ 'e & Di5eccin
/a Direccin de la 0mpresa A#C proporciona eidencia de su compromiso con el desarrollo)
implementacin ! me6ora permanente del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos por
medio de$
la demostracin de 5ue la seguridad de los alimentos es apo!ada por los o'6etios de negocios de
la 0mpresa A#C<
comunicando a la 0mpresa A#C la importancia de cumplir con los re5uisitos de este est7ndar
internacional) cual5uier re5uisito regulatorio) as4 como los re5uisitos de los clientes relacionados
con la seguridad de los alimentos<
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esta'leciendo ! documentando la pol4tica de seguridad de los alimentos como se descri'e en el
Procedimiento de Reisin de la Direccin<
reali:ando reisiones de la Direccin como se descri'e en el Procedimiento de Reisin de la
Direccin !
garanti:ando la disponi'ilidad de recursos.
*)2 P$&"(ic 'e Se625i'' 'e &$s A&i3en($s
/a pol4tica de calidad ! seguridad de los alimentos es esta'lecida por la Direccin ! es apro'ada por el
Presidente. /a Direccin de la 0mpresa A#C garanti:a 5ue la pol4tica documentada de seguridad de los
alimentos$
es apropiada al rol de la 0mpresa A#C en la cadena alimenticia<
est7 con1orme tanto con los re5uisitos estatutarios ! regulatorios ! con los re5uisitos de los
clientes en cuanto a la seguridad de los alimentos mutuamente acordados.
es comunicadad implementada ! mantenida a los nieles de la 0mpresa A#C segBn el
Procedimiento de 0ntrenamiento) ! adem7s es isi'le en distintas 7reas de la 0mpresa)
se reisa para su adecuacin continua segBn el Procedimiento de Reisin de la Direccin)
las comunicaciones son correctamente dirigidas.
es respaldado por o'6etios medi'les.
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"E%& ' FEC(A: ))*))*)) !A#INA ', OF '+
P5$ce'i3ien($ 'e Accin C$55ec(iv 8 P5even(iv
P$&"(ic 6ene5&
0l sistema de gestin de la 0mpresa A#C se dirige +acia la preencin de de1ectos. Con este 1in
se utili:a un sistema 1ormal de acciones correctias ! preentias. Se inestigan las causas ra4:
de las no con1ormidades de tra'a6os) sericios ! del sistema de gestin de seguridad de los
alimentos ! se implementan acciones correctias ! preentias para eitar reincidencia.
P5$ce'i3ien($
1.0 8nicio de las acciones correctias.preentias
1.1 Pueden solicitarse acciones correctias cuando se identi1ica una condicin 5ue
a1ecta a la calidad o cuando esa condicin tiene potencial para me6orar el proceso.
0llo inclu!e suministros no con1ormes reci'idos de un proeedor.
1.2 Pueden solicitarse acciones preentias cuando se identi1ican posi'les pro'lemas
en el proceso.
1.3 Cual5uier empleado de la compaD4a puede presentar una solicitud de accin
correctia.preentia si completa la parte superior del 1ormulario de Solicitud de
Accin Correctia %SAC() pero Bnicamente el Gerente de Seguridad de Alimentos
puede emitir una Solicitud de Accin Correctia de Proeedores %SACP(. 0l
Gerente de Seguridad de Alimentos registra todas las SAC en el Registro de 0stado
de Acciones Correctias ! las SACP en el Registro de 0stado de Acciones
Correctias de Proeedores.
2.0 Reclamos de clientes
2.1 0l Gerente de -entas.Mercadotecnia es el responsa'le de reci'ir) procesar !
responder todos los reclamos de clientes. >odos los reclamos de clientes reci'idos
se anotan en el Registro de 0stado de Reclamos de Clientes.
2.2 0l Gerente de -entas.Mercadotecnia ealBa e inestiga todos los reclamos !)
cuando resulta pertinente) solicita la implementacin de acciones correctias de la
1uncin responsa'le. 0l Gerente de -entas.Mercadotecnia) 6unto con el Gerente de
Seguridad de Alimentos) determina la respuesta adecuada al cliente. Si la
inestigacin indica 5ue no se +allaron pro'lemas) se noti1ica al cliente
er'almente. Si los resultados de la'oratorio son adersos) se noti1ica al cliente por
escrito.
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2.3 Se llean registros de todos los reclamos) las inestigaciones ! las acciones
correctias tomadas.
3.0 Acciones preentias
3.1 Cuando se implementan acciones correctias) se identi1ican necesidades de me6ora
o una no con1ormidad potencialmente seria ! se anali:an los productos ! procesos
similares para determinar los pasos necesarios para la implementacin e1ica: de
acciones preentias.
3.2 Si se necesitan acciones preentias) se desarrollan) implementan ! monitorean
planes de accin.
4.0 An7lisis ! apro'acin
4.1 >odas las medidas correctias comien:an con una inestigacin para determinar
la%s( causa%s( ra4: del pro'lema. /a 1uncin responsa'le llea a ca'o un an7lisis
e=+austio de todos los procesos operaciones) registros de calidad !
especi1icaciones relacionados 5ue pueden +a'er contri'uido en la ocurrencia del
de1ecto. Se identi1ican todas las potenciales acciones correctias ! se seleccionan
a5uellas 5ue mu! pro'a'lemente eliminar7n el pro'lema ! eitar7n la reincidencia.
0l grupo o persona designado para el pro'lema documentar7 de manera completa
la inestigacin) el an7lisis de la causa ra4: ! las medidas preentias. 0l an7lisis
de'er7 incluir una reisin de toda la in1ormacin aplica'le para determinar el
alcance ! la causa del pro'lema) as4 como las tendencias en los procesos o el
desempeDo del tra'a6o para eitar no con1ormidades.
4.2 Se ealBan todos los pro'lemas en t;rminos de su posi'le impacto en costos de
calidad) desempeDo) con1ia'ilidad) seguridad ! satis1accin del cliente. >odos los
pro'lemas se clasi1ican como menores o ma!ores. /as resoluciones de todas las
acciones correctias ! preentias son) en cierta medida) adecuadas a la magnitud
! al riesgo del pro'lema. 0l Gerente de Seguridad de Alimentos !.o el Gerente de
Produccin reisan ! aprue'an las resoluciones. Cuando la respuesta no es
satis1actoria) se reemite la solicitud de accin correctia. 0l Gerente de Seguridad
de Alimentos llea a ca'o reisiones.seguimientos peridicos para determinar si las
acciones correctias ! preentias 1ueron implementadas ! son e1icaces.
4.3 Se emplea todo el es1uer:o para asegurar 5ue las preocupaciones del cliente
disminu!an. Si los resultados de la'oratorio son adersos) se noti1ica al cliente por
escrito.
9.0 Auditor4as adicionales
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Cuando la identi1icacin de no con1ormidades o desiaciones genera dudas en cuanto al
cumplimiento de las pol4ticas ! los procedimientos o del est7ndar 8S" 22000) se auditan las
7reas de actiidad correspondiente de con1ormidad con el Procedimiento de Auditorias
8nterna tan pronto como sea posi'le. Por lo general) la auditor4a solo es necesaria cuando
se identi1ica un asunto o riesgo serio.