FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA
















ASIGNATURA: TECNOLOGA DE LCTEOS Y BEBIDAS

TEMA: ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA LTLT (Low temperatura
long time) y HTST (High Temperature short time).

DOCENTE: ING. RUBN CASTRO

AO: CUARTO A

ALUMNO:

CALONGOS MORI, Francisco Guillermo
INGA REYES, Ian Paul
ROMAN VILLAREAL, Katherine
SOSA ROJAS, Kathleen Andrea
SOTO ZAMORA, Jean Carlos



MIRAFLORES 28 DE MAYO DEL 2014


ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA LTLT (Low temperatura long time) y
HTST (High Temperature short time).

I. OBJETIVOS:
Elaborar leche pasteurizada.
Determinar los parmetros para la elaboracin de la leche pasteurizada.

II. FUNDAMENTO:
III. MATERIALES Y EQUIPOS:
a) Materiales y equipo:
Leche fresca cruda
Envases de vidrio con tapas pequeas: 10 u
Bao mara
Cocina a gas
Termmetro
Vaso precipitado
Marcador

b) Metodologa:

MODELIZACION DEL PERIODO DE CALENTAMIENTO EN LA PASTEURIZACION:
Preparar un bao mara a la temperatura de 73 C.
Envasar la leche en vaso de vidrio.
Adaptar un termmetro para registrar la variacin de la temperatura en el punto ms
frio.
Cuando el bao mara este en los 73 C comenzar a registrar los datos de la
temperatura en intervalos de 0,5 minuto, en una tabla, hasta que la temperatura llegue
a los 72 C.
Realizar la tabla de datos.

















PASTEURIZACION DE LECHE CRUDA:
Someter a la eche al proceso de pasteurizacin con el uso de ollas de acero inoxidable;
se deber mover la leche que se est pasteurizando. Una vez cumplida la operacin se
retira de la fuente de calor y se procede a enfriar sin abrir la tapa de la olla; esta
operacin se realiza con exposicin al medio ambiente y manualmente.

VARIACION DE ACIDEZ EN EL ALMACENAMIENTO:
Registrar la variacin de la acidez titulable de la leche expresada en gramos e cido
lctico.
Realizar esto de la leche almacenada a la temperatura de refrigeracin y a temperatura
ambiental durante 5 das.













Fig. N1: Leche cruda sometida al bao mara.
Gramos de cido lctico = gasto x normalidad x meq-gr del acido
Fig. N 2: Leche pasteurizada almacenada por 5 das.



IV. REGISTRO DE DATOS:
BALANCE DE ENERGA EN EL PROCESO
Para efectuar los clculos de energa en el proceso de pasteurizacin se debe considerar la
siguiente ecuacin general:

Dnde:
Q
p
: Cantidad de calor total consumido durante el proceso de pasteurizacin.
Q1 : Cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de la leche hasta la temperatura de
pasteurizacin programada.
Q2 : Cantidad de calor para elevar la temperatura inicial de la olla hasta la temperatura final de
pasteurizacin.
Q3 : Perdida de calor al medio circundante.

CANTIDAD DE CALOR SENSIBLE NECESARIO PARA ELEVAR LA TEMPERATURA DE LA LECHE HASTA
LA PASTEURIZACIN (Q1):

)
Dnde:
m : Peso de la leche pasteurizada en kg.
C
p
: Calor especifico de la leche en Kcal/kgC
Tp : temperatura de pasteurizacin en C
Ti : temperatura inicial de la leche en C

Calor especifico de la leche:
Para determinar el calor especfico de la leche debemos considerar la siguiente
composicin tpica de la misma:

Tabla N 1
COMPONENTES %
PROTEINA 3.5
CARBOHIDRATOS 4.7
MINERALES 0.5
GRASA 3.5
AGUA 87.5
De la frmula para el calor especfico: kcal/KgC

[ () () ()]
Dnde:
%SNG : % Solidos no grasos (9%)
%MG : % Materia grasa (3.5%)
%A : Agua (87.5%)


Entonces:
C
p
= 0.1995 Kcal/KgC

Datos experimentales:
Tabla N 2

Remplazando en la formula se tiene:

)

Q1 = 6.571 Kcal.
CANTIDAD DE CALOR SENSIBLE NECESARIO PARA ELEVAR LA TEMPERATURA DE LA OLLA (Q2):

)
Dnde:
m : Peso de la olla en Kg.
C
p
: calor especifico del material de la olla en Kcal/KgC.
T
p
: temperatura de pasteurizacin en C.
T
i
: temperatura inicial de la olla en C

Considerar:
C
p (acero inox.)
: 0.115 Kcal/KgC
C
p (aluminio)
: 0.218 Kcal/KgC


Datos experimentales:
Tabla N 3

m 0.1351 g
Cp 0.9195 kcal/KgC
Tp 72 C
Ti 19.1 C
m 1.4 g
Cp 0.115 kcal/KgC
Tp 72 C
Ti 19.1 C
Remplazando en la formula se tiene:

)

Q2 = 8.517 kcal.
CALOR CEDIDO AL MEDIO POR CONDUCCIN Y CONVECCIN (Q3):
(

)
Dnde:
A : Superficie exterior de la olla (bao mara en contacto con el medio ambiente) en m
2
.
t : Tiempo que dura todo el proceso trmico en horas (h).
T
w
: temperatura media de la superficie exterior de la olla de calefaccin T
w
= 45C.
T
aire
: temperatura media del medio ambiente en C.
U : Coeficiente de transmisin de calor hecho por conveccin y radiacin al medio circundante en
kcal/m
2
hC.
U = 8.4 + 0. 06 (T
W
T
aire
)

Datos experimentales:
Para determinar U:

Tabla N 4


U = 9.954 Kcal/m2hC
Para determinar rea (A) por formula:

( )

Tabla N 5

A = 0.258 m
2

Tabla N 6
Tw 45 C
Taire 19.1 C
altura olla 12 cm 0.12 m
diametro olla 23.3 cm 0.233 m
radio olla 11.65 cm 0.117 m

Remplazando en la formula se tiene:
(

)

Q3 = 21.264 kcal.

ENTONCES:
BALANCE DE ENERGIA DEL PROCESO:

Q
P
= 36.71 Kcal

MODELIZACIN DE PERIODO DE CALENTAMIENTO EN LA PASTEURIZACIN:

Procedimiento:
Preparar en bao mara a la temperatura de 73C.
Envasar la leche en una botella de vidrio.
Adaptar un termmetro para registrar la variacin de la temperatura en el punto ms frio.
Cuando el bao mara este en los 73C comenzar a registrar los datos de temperatura en
intervalos de 0.5 minuto, en una tabla, hasta que la temperatura llega a 72C.
Tabla de recoleccin de datos.

Tabla N 7


Para ajustar el modelo debemos construir una nueva tabla, haciendo para la variable de
respuesta, la siguiente:

(

) . (Ecuacin A)

Para la variabilidad regresara tiempo mantener igual.
Tabla N 8
U 9.954 Kcal/m2hC
A 0.258 m2
t 0.319 h
Tw 45 C
Taire 19.1 C
tiempo(min) Tpmf(C)
0
0.5
1
..
..
tn 72


Con los datos de la tabla N 6 realizar la regresin exponencial en excel, para hallar el
modelo de tratamiento de pasteurizacin durante la etapa de calentamiento.

(

)

Luego graficar en excel en plano semilogaritmico.
































Datos experimentales:

tiempo(min) y = (Tr - Tpmf)
0.5
1
1.5
2
..
..
tn
Tabla N 9










tiempo
(segundos)
tiempo (min) Tpmf (C)
0 0 19.1
15 0.25 20
30 0.5 25.1
45 0.75 33.1
60 1 37.9
75 1.25 42.7
90 1.5 46.4
105 1.75 49.4
120 2 52.4
135 2.25 54.9
150 2.5 57
165 2.75 58.8
180 3 60.3
195 3.25 61.8
210 3.5 63
225 3.75 64.3
240 4 65.3
255 4.25 66.1
270 4.5 66.9
285 4.75 67.5
300 5 68.2
315 5.25 68.6
330 5.5 69.5
345 5.75 70
360 6 70.2
375 6.25 70.5
390 6.5 70.8
405 6.75 71
420 7 71.2
435 7.25 71.3
450 7.5 71.5
465 7.75 71.8
480 8 71.9
495 8.25 72
510 8.5 72.1
Siguiendo la (ecuacin A) obtenemos la siguiente tabla:

Tabla N 10


Realizando el anlisis de regresin se obtuvo los siguientes valores:

tiempo (min) y = (Tr - Tpmf) (C)
0 54.9
0.25 54
0.5 48.9
0.75 40.9
1 36.1
1.25 31.3
1.5 27.6
1.75 24.6
2 21.6
2.25 19.1
2.5 17
2.75 15.2
3 13.7
3.25 12.2
3.5 11
3.75 9.7
4 8.7
4.25 7.9
4.5 7.1
4.75 6.5
5 5.8
5.25 5.4
5.5 4.5
5.75 4
6 3.8
6.25 3.5
6.5 3.2
6.75 3
7 2.8
7.25 2.7
7.5 2.5
7.75 2.2
8 2.1
8.25 2
8.5 1.9
Grafica n 1


VARIACIN DE ACIDEZ EN EL ALMACENAMIENTO:

1. Realizar la variacin de la acidez titlable de la leche expresada en gramos de cido
lctico: de la leche almacenada a la temperatura de refrigeracin y a temperatura
ambiental durante 5 das.

Tabla N 11


Gramos de cido lctico = gasto x normalidad x meq-gr del cido.

2. Realizar el anlisis de regresin y encantar el modelo matemtico emprico que exprese la
mejor relacin entre las variable ene estudio, es decir entre la variable regresara (tiempo)
y las variables de respuesta (gramos de cido lctico).

El cido utilizado en prctica fue NaOH a 0.1 N
Tabla N 12
y = -0.4139x + 3.9179
R = 0.9906
0.10
1.00
10.00
0 2 4 6 8 10
L
n

y

tiempo (min)
Tratamiento de pasteurizacin
lny
Linear (lny)
TIEMPO
(horas)
cido Lctico
(gramos/10ml)
0
24
48
72
96
120


Tabla N 13


Realizando el anlisis de regresin de acuerdo a la tabla N13 tenemos:

Grafica N 2



V. DISCUSIONES:
VI. CONCLUSIONES:
Se elabor correctamente una leche pasteurizada.
Se determin las parmetros que se debe tener en cuenta para una elaboracin
de leche pasteurizada.

VII. BIBLIOGRAFIA:
gasto por 6 dias G 1 G 2 G 3 G 4 G 5 G 6
gasto 6.8 6.5 6.2 6 5.4 5.1
concentracion cido 0.1
meq-gr 0.040
TIEMPO
(horas)
cido Lctico
(gramos/10ml)
0 2.7
24 2.6
48 2.5
72 2.4
96 2.2
120 2.0