INSTITUTO GASTRONOMICO ARGENTINO

TRABAJO PRACTICO DE COCINA I La harina

ALUMNA: JAWORSKI, JANINA
COMISION 12
2014


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La Harina

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INTRODUCCION
Muchas personas no tienen clara la diferencia entre una harina fuerte y una floja, o no sabe bien qu
es la harina de repostera, de qu hablamos cuando decimos gluten, y otras palabras especficas de la
gastronoma. Podemos decir que las harinas en general, aunque en concreto se aplica a la de trigo, se
dividen en harinas flojas o harinas de fuerza segn la cantidad de gluten que pueden formar, y
sus usos son distintos precisamente en funcin de ello. Veremos a continuacin por qu las harinas
se llaman de una manera u otra y por qu no todas las harinas sirven para todos los propsitos.

























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CLASIFICACION DE HARINAS
Las harinas se puede clasificar segn el tipo de trigo del que se obtienen: el trigo pan o blando y el
trigo candeal o duro especial para la fabricacin de pastas. La diferencia radica, no solamente en la
mayor proporcin de protenas y almidn en las harinas trigo duro, llamadas tambin harinas
fuertes, sino tambin en la continuidad de la matriz de protenas dentro de las clulas y los enlaces
ms firmes de los grnulos de almidn con las protenas. Las harinas de trigo blando no tienen
continuidad y su estructura es ms abierta; se conocen como harinas suaves o flojas.
Cuando se quiere obtener gran volumen y un producto esponjoso, como el pan, se necesita una
harina fuerte, mientras que cuando no se necesita obtener grandes volmenes, como en los
productos de pastelera, se deben usar harinas suaves.
Las harinas blancas se obtienen de la molienda del endospermo, con un grado de extraccin del 70%.
Contienen la totalidad del almidn y una parte de las protenas. Durante la molienda se pierden gran
cantidad de vitaminas y sales minerales. Tambin, aunque intencionalmente, son eliminados los
lpidos del germen porque disminuyen la estabilidad de las harinas durante el almacenamiento.

Harinas:
cero (0)
dos ceros (00)
tres ceros (000)
y cuatro ceros (0000)

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas
posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor
de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en
batido de tortas, hojaldres, etc.
La composicin del grano del trigo, que representa una de las fuentes principales de la dieta humana,
vara en funcin de las diferencias del clima y el terreno de sus regiones de procedencia. Sin
embargo, puede sealarse un porcentaje medio de composicin que incluye unas dos terceras partes
de hidratos de carbono, una octava parte de protenas, una octava parte de agua y pequeas
cantidades de grasas, sales minerales y fibras. El contenido calrico del vegetal es de 330 caloras por
cada 100 g de trigo. Otros componentes presentes en el trigo son la tiamina, la riboflavina y la
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vitamina A en reducidas proporciones, la mayora de las cuales desaparecen durante el proceso de
molienda.
La produccin mundial en la segunda mitad del siglo XX se situaba en torno a los 500 millones de
toneladas mtricas, sobre una extensin global cultivada superior a los 200 millones de hectreas.
Los principales pases productores incluan a la Unin Sovitica, que no obstante no era capaz de
autoabastecerse y haba de importar trigo de otros pases; los Estados Unidos, Canad, Argentina, la
India, Turqua, Pakistn, China, Australia, Francia, Italia y Espaa.

COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA:
Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al
transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido
por la levadura.
Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura
a transformar el gas carbnico.
Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante
destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se
convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de
las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina. La de 3 ceros es ms oscura y
absorbe ms cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

FUNCIONES DE LA HARINA
Desde el punto de vista gastronmico, esencialmente la harina cumple dos funciones principales: 1)
Por su alto contenido de almidn, la harina interviene en el espesamiento de los lquidos, tales como
cremas, salsas y caldos. 2) La harina a travs de sus protenas en contacto con un lquido forma el
gluten, determinando la estructura de los productos horneados.

PAN
Para la elaboracin del pan como masa fermentada, es necesario que mencionemos la elaboracin
del pan con Masa Madre. La levadura de cerveza que se utiliza actualmente para elaborar pan, no se
conoci hasta despus de la edad media. Antes se trabajaba con una harina muy rstica llamada
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Ruda, que se obtena de moler el grano de trigo con piedras y luego se humedeca formando una
masa con la cual se elaboraban una especie de galletas sin forma. Los Egipcios (3000 aos A. C.)
recin conocen el verdadero pan fermentado por casualidad: un panadero olvido hornear un pedazo
de masa, y al da siguiente, para no desperdiciar ese pedazo, lo mezcl con el nuevo amasijo que
estaba elaborando. El pedazo de masa olvidado, la masa madre, hizo de levadura en el nuevo
amasijo, logrando un pan mucho mejor, esponjoso, liviano y ms agradable. La levadura dentro del
amasijo tiene la capacidad de convertir los azcares en alcohol y dixido de carbono y, es ste
ltimo, el que hace fermentar la masa al quedar retenido por el gluten. La diferencia entre una masa
hecha con levadura y otra que no la tiene, es el tiempo de reaccin. La levadura aadida en un
amasijo hace que sta fermente en minutos nada ms. Un amasijo sin levadura, a temperatura
ambiente, fermentar pero en un tiempo ms prolongado. Debemos entender que no solo existe
levadura en paquete, sino que en el medio ambiente existen micoorganismos que con el tiempo se
introducen en los alimentos generando el mismo efecto que la levadura. En sntesis, la fermentacin
ocurre tarde o temprano, con o sin levadura, es el tiempo el cual est regulado por la cantidad de
microorganismos presentes en el amasijo.
POOLISH
La poolish es una especie de Masa Madre, de consistencia semi lquida, que se obtiene mezclando
agua y harina en proporciones iguales con la levadura. Del 100% de agua que lleva un amasijo, el 80%
se destina a la poolish y el resto se ocupa para diluir la sal. La poolish est lista cuando la parte
superior que es convexa, se vuelve cncava.
La poolish es el producto obtenido de la coccin de una masa resultante de la mezcla de harina de
trigo, sal y agua, fermetado con levaduras activas.

ELABORACIN DEL PAN
Entre los constituyentes de la harina existen protenas formadoras de gluten; pero tambin hay en la
harina ciertas protenas solubles que cumplen funciones importantes en la elaboracin de productos
de panadera. Estas protenas o enzimas son esencialmente cinco y cumplen las siguientes funciones:
Amilasa: actan sobre el almidn transformndolo de polisacrido en disacridos ms pequeos.
Maltasas: que transforma esos disacridos (conocidos como maltosa) en glucosa.
Proteasa: enzimas que degradan parcialmente las protenas del gluten y le dan mayor elasticidad a la
masa.
Sacarasa o invertasas: actan sobre la sacarosa presente en la harina y la transforman en glucosa y
fructosa.
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Enzimas generadas por la levadura: actan sobre los monosacridos transformndolos en anhdrido
carbnico y agua o en alcohol y agua.

El Mtodo de Amasado Directo consiste en mezclar la harina con el agua, la levadura y la sal y luego
ejercer una accin mecnica de amasado para dar energa a la mezcla. Se pretende que las partculas
de harina absorban toda el agua que puedan para insolubizar las protenas formadoras de gluten.
Con el amasado humectamos las protenas, que luego forman el gluten desarrollado, e incorporamos
aire a la masa. Es el oxgeno el que produce cambios en las protenas formadoras de gluten.
En la prctica, nos damos cuenta que el gluten se ha desarrollado una vez que la masa deja de ser
pegajosa y ya no se adhiere a las paredes del equipo de amasado.

Primera fermentacin: se coloca la masa formada en condiciones adecuadas de temperatura y
humedad de ambiente. Las amilasas degradan parte del almidn para transformarlo en hidratos de
carbonoms sencillos que servirn de alimento a la levadura. Los microorganismos de la levadura se
multiplican generando otras enzimas que transforman esos hidratos de carbono sencillos en un gas
(anhdrido carbnico) que provoca el aumento de tamao de la masa (leudado).

Sobado: en la etapa de fermentacin se forman burbujas de gas que qel guedan retenidas por la
malla tridimensional formada por el gluten. El tamao de esas burbujas no es uniforme. Por lo
general se forman pocas burbujas de tamao grande y, para lograr una miga uniforme tienen que
existir muchas burbujas bien distribuidas en toda la masa y de tamao pequeo. Este es uno de los
principales objetivos del sobado.
En la etapa del bollado y armado se le da forma final a la masa y luego se la coloca en la cmara y se
lo deja fermentar nuevamente.

Segunda fermentacin: se permite que la levadura trabaje un poco ms para recuperar el gas que se
ha perdido en el sobado y en el bollado.

Horneado: La masafermentada escolocado luego en un horno que ha sido precalentado a una
temperatura de 200-220 grados centgrados. Al principio el aumento de la temperatura acelera la
multiplicacin de la levadura y, en consecuencia, la formacin de gas carbnico y la masa comienza a
levantarse con gran rapidez. Asimismo, el gas que se haba formado en la fermentacin se expande
por accin de la temperatura.
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Al colocar la masa en el horno, se comienza a evaporar parte del agua contenida en la masa y al cabo
de unos 15 minutos el centro de la hogaza alcanza una temperatura de 60 grados en la cual las
enzimas pierden actividad, la levadura muere y el levantamiento de la masa se detiene. El almidn
comienza a gelatinizar.
En la segunda fase de horneado, entre los 60 y 70 grados centgrados,las protenas del gluten se
desnaturalizan y coagulan liberando agua que es tomadapor los granos de almidn. Las protenas
coaguladas se adhieren a los granos de almidn como si fuera una cubierta elstica y encierran en su
interior burbujas de gas. Parte de la amilosa sale del interior de los granos formando una masa
gelatinosa alrededor de ellos. Luego los granos se ablandan.
Terminada estas fases, la hogaza sigue perdiendo agua que se evapora y la superficie de la misma
comienza a tomar color debido a que ocurren en la misma reacciones de pardeamiento. Estas
reacciones generan el color del pan, su aroma y su sabor caracterstico.
Cuando se saca el pan del horno, su superficie tiene una temperatura cercana a los 200 grados
centigrados,pero en el interior de la masa no supera los 90-95 grados y aunque ya no libere agua,
todava est hmedo.Durante el enfriamiento, las temperaturas se igualan lentamente, la humedad
se difunde hacia el medio ambiente y el almidn solidifica.

USOS DE LA HARINA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Las harinas tienen mltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan habitualmente en
repostera, mezcladas con grasas y aceites, azcar y otros componentes como el cacao, la vainilla y
otras esencias. Con ellas se prepara una gran variedad de productos que incluye pasteles, tortas,
bizcochos, galletas, rosquillas y hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se
usan harinas de trigo duro, si bien en algunos pases se dispone tambin de pastas hechas a partir de
la harina de soja.
La inmensa mayora de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. La variedad ms
apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos, que posee mayor dureza y
alcanza un valor en protenas comprendido entre el 11 y el 15%. Los trigos de clima hmedo, de
contenido protenico ms bajo, son ms blandos y recomendables para la produccin de pastas y
tortas. Aunque la mayor parte del trigo sembrado se utiliza para el consumo alimenticio humano y
alrededor del 10% se destina a nueva siembra, se reservan pequeos porcentajes para empleo
industrial en la elaboracin de fculas, almidones, pastas, dextrosas, alcoholes y otros productos. Los
trigos de calidades no aptas para el consumo humano, as como los subproductos de la molienda, se
utilizan como alimentos para el ganado y los animales domsticos.
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OTROS TIPOS DE HARINAS
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con
todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y
fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham
fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural
donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se
emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maz: se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms
almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre
en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen
proceso de fermentacin.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de
centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y
conseguir formacin de gluten.















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CONCLUSION
Es importante conocer los atributos de uno de los principales ingredientes de la cocina. Sabiendo la
clasificacin de las harinas, podremos utilizar la correcta para cada tipo de preparacin. Del mismo
modo, entendiendo como funcionan sus protenas, enzimas y su componente principal, el gluten,
comprendemos porqu cada etapa de preparacin previa con harina es tan importante como la
coccin misma.

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