Alternativas que existen en la reduccin de los

alergenos e intolerancias en los alimentos

CENTRE ESPECIAL DE RECERCA
PLANTA DE TECNOLOGIA DELS ALIMENTS
Facultat de Veterinria
Universitat Autnoma de Barcelona
08193 Bellaterra (Barcelona)
Spain
el! "3#$93$%81139&
Fa'! "3#$93$%81(00)
*$mail! tecn+aliments,ua-+es
.ttp!//000+ua-+es/cer$planta$tecnolo1ia$aliments/
Departament de Ciencia Animal i dels Aliments
Alternativas que existen en la
reduccin de los alergenos e
intolerancias en los
alimentos
INTRODUCCIN
INTRODUCCIN
Relacin dieta-salud. Medicina china 1.000
AC
Deja ue la ali!entacin sea tu !edicina "
ue la !edicina sea tu ali!entacin#.
$i%c&ates hace un's (.)00 a*'s
Origen del concepto de alimento
funcional
+a%n d,cada -0.s. Ali!ent's %a&a us' de salud.
/''ds 0'& s%eci0ied health use#. /O1$U
Alimentos procesados que contienen
ingredientes que desempean una funcin
especfica en las funciones fisiolgicas del
organismo humano, ms all de su contenido
nutricional
Concepto segn !O"#U $!ood for
specified %ealt% use&
Ali!ent's ue se es%e&a ue ten2an un e0ect'
es%ec30ic' s'4&e la salud5 de4id' a c'nstitu"entes
&ele6antes ' ali!ent's d'nde l's ale&2en's han
sid' eli!inad's.
Ali!ent's d'nde el e0ect' de tal adicin '
eli!inacin ha sid' cient30ica!ente e6aluad' " se
ha %e&!itid' su in0'&!acin c'n 6istas a l's
e0ect's 4ene0ici's's %a&a la salud
'os retos para la nutricin( )roductos
del siglo **I
A%licacin de nue6's c'n'ci!ient's cient30ic's
Mej'&a del c'n'ci!ient' cient30ic' s'4&e la
&elacin dieta-en0e&!edad
Inc&e!ent' e7%'nencial de l's c'stes del cuidad'
de la salud
8&'2&es's en tecn'l'23a ali!enta&ia
Tecnofuncionalidad
A%licacin de %&'ces's tecn'l2ic's5 incluidas las
nue6as tecn'l'23as5 %a&a !antene& ' !ej'&a& la
0unci'nalidad de un ali!ent'5 de4id' a las
!'di0icaci'nes ue se %&'ducen a ni6el
c'n0'&!aci'nal ' est&uctu&al
Tendencias en la
investigacin so+re
alergias alimentarias
Investigacin so+re alergenos
alimentarios
C'nt&'l est&ict' de l's ale&2en's en ali!ent's
Identi0icacin " ca&acte&i9acin de las %&'te3nas
ale&2,nicas en ali!ent's
Desa&&'ll' de est&ate2ias %a&a %&e6eni& la int&'duccin
inad6e&tida de ale&2en's en ali!ent's
: C'nt&'l de la ale&2enicidad de las nue6as %&'te3nas
: C'nt&'l de ale&2en's du&ante la %&e%a&acin " el
%&'cesad' de ali!ent's
Inacti6acin
Control de alergenicidad so+re las
nuevas prote,nas
C'!%a&acin de las %&'%iedades de las nue6as %&'te3nas
c'n l's ale&2en's c'n'cid's
: C'!%a&acin de secuencias
: C'!%a&acin de %&'%iedades 0isic'-u3!icas
Resistencia a la di2estin
Resistencia al cal'& ' a 't&as c'ndici'nes de
%&'cesad'
Control de alergenos
durante el procesado de
alimentos
;a n' decla&acin de ale&2en's &e%&esenta la
!a"'& causa de %&'4le!as de&i6ad's
;a c'nta!inacin de las l3neas de %&'cesad'
de4id' a una inadecuada li!%ie9a se ha
identi0icad' c'!' la !a"'& causa de %&'4le!as
-fectos de la limpie.a en la eliminacin
de alergenos en las superficies en
contacto con los alimentos
8&'4a& di6e&s's !,t'd's " esta4lece& %&'t'c'l's
es%ec30ic's de li!%ie9a ue ha"an sid' e6aluad's
c'&&ecta!ente %a&a la eli!inacin de ale&2en's
<6alua& !,t'd's ue dete&!inen la e0icacia de l's
%&'t'c'l's de li!%ie9a
Inclui& en las !edidas de c'nt&'l la t'talidad del
%&'cesad'5 incluid's inte&ca!4iad'&es5 h'&n's "
!auina&ia inte&!edia de %&'cesad'
)rocesado de alimentos / alergenos
Identi0ica& !,t'd's de t&ata!ient' %a&a la
eli!inacin=&educcin de &esidu's de ale&2en's
del eui%a!ient' de %&'cesad' " de las
su%e&0icies en c'ntact' c'n l's ali!ent's
<7a!ina& el e0ect' de l's %&'ces's tecn'l2ic's
en las %&'%iedades in!un'l2icas " est&uctu&ales
de l's ale&2en's
Dete&!ina& el e0ect' del %&'cesad' en la deteccin
de ale&2en's en ali!ent's
)osi+ilidades de reducir o eliminar la
alergenicidad en un alimento
M'di0icaci'nes su4stanciales en el ali!ent'
: M'di0icaci'nes inducidas %'& in2enie&3a 2en,tica.
Nue6as %&'te3nas.
: $id&lisis t'tal de %&'te3nas >utili9acin de %&'teasas?.
8,%tid's5 A.A.
)osi+ilidades de reducir o eliminar la
alergenicidad en un alimento
M'di0icaci'nes a ni6el de e%3t'%es
: M'di0icaci'nes en9i!@ticas del e%3t'%e
: <li!inacin 03sica de e%3t'%es. Utili9acin de !e!4&anas de
ult&a0ilt&acin
: Dest&uccin de e%3t'%es >&elati6a!ente 0@cil si tienen est&uctu&a
susce%ti4le de se& !'di0icada?
T&ata!ient's 03sic's
: Cal'&
: Altas %&esi'nes hid&'st@ticas
: 8uls's el,ct&ic's
: Ult&as'nid's
: Ult&a Alta 8&esin $'!'2eni9acin
: Radiaci'nes 2a!!a
-squema0 -quipos de alta presin
Bomba de
baja presin
Entrada agua
ntensificador presin
!l"ula descompresin
#alida agua
$ilindro de presuri%acin
$ircuito calor&fro
'roducto
$ircuito calor&fro
"TAN"T-D ! )
Ali!ent'
'ulsos el(ctricos 'ulsos el(ctricos
de alto "oltaje )!* de alto "oltaje )!*
d
$ampo el(ctrico )E* $ampo el(ctrico )E*
<lect&'d's
E + ! & d
Campos el1ctricos de alta intensidad
en los alimentos
Componentes del sistema para
tratamiento en continuo con
campos el1ctricos
,enerador
de pulsos
de alto
"oltaje
$mara de
tratamiento
-epsito con
alimento
para procesar
Equipo
de
en"asado
as(ptico
.efrigerante
Control
+om+eo
"ensor
temperatura
$ontrolador de
procesos
/001/20 3'a
Ultra alta presin %omogeni.acin
2334( )rimeras v5lvulas / prototipos de
U#)# con do+le intensificador capaces
de soportar 463 7)a
!lu8os a diferentes presiones de
%omogenei.acin
Intensidad de las tur+ulencias creadas a
diferentes presiones
Nuevo equipo U#)#
933 7)a :26 l;%( C-R)TA<UA=
T1cnicas utili.adas para >atrapar?
prote,nas alerg1nicas
Ult&a alta %&esin h'!'2eni9acin >nan'ca%sulas5
li%'s'!as?
<!ulsi0icacin %'& ult&as'nid's >li%'s'!as?

Caso particular de la
intolerancia al gluten
Intolerancia al gluten
8ani0icacin " 4'lle&3a
: 8'si4ilidad de utili9a& 0'&!ulaci'nes c'!%lejas
ue inc'&%'&en ha&inas li4&es de 2luten
: 8'si4ilidad de &e0'&9a& la 0unci'nalidad c'n
't&as %&'te3nas
Intolerancia al gluten
8astas ali!enticias
: Utili9acin de ha&inas " 0'&!ulaci'nes
c'!%lejas sin 2luten ue den la 0unci'nalidad
adecuada
Caso particular de la
lec%e( Alergias e
intolerancias
Nu!e&'sas %&'te3nas l@cteas est@n
i!%licadas en &eacci'nes al,&2icas " se ha
de!'st&ad' ue !uchas de ellas tienen
!Alti%les e%3t'%es ale&2,nic's
Alergias e intolerancias a la lec%e
Much's de l's a0ectad's las c'n0unden
: Ale&2ias
A0ecta a ni*'s (-BC
A0ecta a adult's 051-0.)C
C'n inte&6encin de la I2<. 8uede desa%a&ece&
1in inte&6encin de la I2<. 8uede desa%a&ece&
: Int'le&ancia a la lact'sa
Insu0iciencia lactasa. 8&e6alece
/act'&es &aciales
Alergias a la lec%e
8&e6encin %&i!a&ia
D'si0icacin %eue*as cantidades
/&!ulas %a&cial!ente hid&'li9adas
8&'4itic's
Cit'Dinas &e2ulad'&as
Dest&uccin de e%3t'%es ale&2,nic's.
: Tecn'l'23as
: $id&lisis e7tensi6a
In!un'te&a%ia
Intolerancia a la lactosa
Utili9acin de en9i!as ue %&'du9can su
hid&lisis >E 2alact'sidasa?
Utili9acin de ce%as ue %&'du9can su
0e&!entacin c'!%leta
23425*6A6*S 6*7 8*852A2A
9 *s un pan nutritivo: de calidad ; sa-roso:
con in1redientes <uncionales =ue proveen

-ene<icios a la salud: m>s all> de los
nutrientes tradicionales =ue pueda
contener+
9 Apo;a a los .>-itos positivos: sin
?7U*@: sin Aolesterol: mu; -aBo en
sodio: enri=uecido con >cidos 1rasos
4me1a 3 ; vitamina *
CAUD@4 2U*6* 2*3E553S* 2A?A3
243 7A SA7U6 6* SU FAE575AF
2ro-a-lemente podremos a.orrarle m>s
dinero del =ue cuestan otros productos+

7lame sin costo al 01$800$83$#8$%#$#&
GA75E*@4S FU@A54@A7*S H
@U355V4SI S+A+ 6* A+V+
6r+ A1uirre 2e=ueJos ; Hurinia S/@
Eonterre; @uevo 7eKn
elL<ono (01) 83$#8$#3$%#
Fa' (01) 83$#8$)0$80
INFORMACIN NUTRIMENTAL
amaJo de la porciKn! #% 1
2orciones por empa=ue! )
Por porcin % IDR
Contenido Ener!tico "#"$# %&
'()) %cal*
+$,
%cal de rasa -.,$" %&
'+# %cal*
Prote/nas -$)- #$+
0ramo sas 'l/pidos* ,$1-
Colesterol . m .
2idratos de Car3ono
Totales
(+$-" )$,
De los c4ales
Fi3ra Diet!tica .$"- 1$)
A56cares 7$7, --$-
8odio (7$1 m ($.
9itamina E 1$)+m 1)$+
Omea - (+. ,$)
NOM:.)(:8CFI:(77#
CODE;:8TAN:((,:(7,(
<Alimentos ALFYN= 8$A$ de C$9$ es
una empresa =ue se <undo en el aJo
(00& por un 1rupo de pro<esionistas
interesados en la ela-oraciKn de
alimentos <uncionales: concientes de la
necesidad de crear productos
saluda-les =ue contri-u;an a la meBorMa
del estado de salud+
ALIMENTO FUNCIONAL
Alimento >4ncional! (Functional food)!
es cual=uier alimento en <orma natural o
procesado: =ue adem>s de su <ormula
nutritiva contiene componentes
adicionales =ue <avorecen a la salud: la
capacidad <Msica ; el estado mental de
las personas+
*l cali<icativo de <uncional se relaciona
con el concepto -romatolK1ico de
Npropiedad <uncionalN: o sea la
caracterMstica de un alimento: en virtud
de sus componentes =uMmicos ; de los
sistemas <isico=uMmicos de su entorno:
sin re<erencia a su valor nutritivo+
COMO E8 ALIMENTO ALF?N
@uestra 1ama de productos es mu;
amplia ; selecta: actualmente con la
nueva incorporaciKn de G8*852A2AI
desarrollado especM<icamente para
a=uellos personas =ue presenten
intolerancia al ?7U*@: por lo =ue se
ven privadas del consumo de pan
tradicional a -ase de .arina de tri1o ;
para =uienes deseen complementar una
nutritiva ; sana alimentaciKn+
*l costo de nuestros productos 1arantiOa
el -ene<icio de su consumo en la salud:
ase1ur>ndolo como un alimento de
calidad: .i1iLnico ; nutritivo por sus
propiedades <Msico =uMmicas+
*l pan dulce es alimento ->sico en la dieta
del me'icano: en todo el tiempo de comida
; tMpico en <iestas ; meriendasP el
8*852A2A o<rece una alternativa m>s de
consumo diario en la po-laciKn ; no solo
para los intolerantes al 1luten+
7a papa tiene (# vitaminas: minerales ;
oli1oelementos+ Euc.o ma1nesio =ue
<avorecen al coraOKn ; al sistema
nervioso: potasio en la desinto'icaciKn:
vitaminas B ; <i-ras =ue a;udan a la
di1estiKn+
Su calidad nutricional puede meBorarse si
se incrementan los niveles de
amino>cidos esenciales: -eta$caroteno: un
precursor de la vitamina A ; de otros
antio'idantes+
CAUD@4 2U*6* 2*3E553S* 2A?A3
243 7A SA7U6 6* SU FAE575AF
2ro-a-lemente podremos a.orrarle m>s
dinero del =ue cuestan otros productos+

7lame sin costo al 01$800$83$#8$%#$#&
GA75E*@4S FU@A54@A7*S H
@U355V4SI S+A+ 6* A+V+
6r+ A1uirre 2e=ueJos ; Hurinia S/@
Eonterre; @uevo 7eKn
elL<ono (01) 83$#8$#3$%#
Fa' (01) 83$#8$)0$80
PROPIEDADE8 DEL %E%IPAPA
Contiene :
9 7Mpidos+
9 Vitaminas+ vitamina A vitaminas
.idrosolu-les: como tiamina ; vitamina
B)
9 Einerales+ cantidades moderadas de
<Ks<oro: cloro: aOu<re: ma1nesio ;
.ierro+
9 Dcidos ?rasos 4me1a 3 ; 4me1a )
9 Actividad antio'idante
9 2ropiedades anticancerM1enas!
*l >cido cloro 1Lnico: un compuesto
encontrado en la papa: reportado como

una sustancia =ue controla al1unos
procesos envueltos en la iniciaciKn un
c>ncer+
9 2ropiedades reductoras de 1lucosa!
7os <enoles de la papa: .an mostrado
=ue reducen los niveles de 1lucosa
presentes en la san1re: se1Qn estudios

realiOados so-re alimentos dia-Lticos ;
no dia-Lticos+
9 *<ectos so-re el colesterol!
2rue-as de la-oratorio .an reportado
=ue el >cido cloro1enico ; otros <enoles
de la papa tienen una <uerte actividad
antio'idante so-re lipoproteMnas =ue se
relacionan directamente con
en<ermedades cardiacas: rediciendo
los
niveles de colesterol en la san1re+
<Alimentos ALFYN= 8$A$ de C$9$ es
una empresa =ue se <undo en el aJo
(00& por un 1rupo de pro<esionistas
interesados en la ela-oraciKn de
alimentos <uncionales: concientes de la
necesidad de crear productos
saluda-les =ue contri-u;an a la meBorMa
del estado de salud+
ALIMENTO FUNCIONAL
Alimento >4ncional! (Functional food)!
es cual=uier alimento en <orma natural o
procesado: =ue adem>s de su <ormula
nutritiva contiene componentes
adicionales =ue <avorecen a la salud: la
capacidad <Msica ; el estado mental de
las personas+
*l cali<icativo de <uncional se relaciona
con el concepto -romatolK1ico de
Npropiedad <uncionalN: o sea la
caracterMstica de un alimento: en virtud
de sus componentes =uMmicos ; de los
sistemas <isico=uMmicos de su entorno:
sin re<erencia a su valor nutritivo+
COMO E8 ALIMENTO ALF?N
@uestra 1ama de productos es mu;
amplia ; selecta: actualmente con la
nueva incorporaciKn de G8*852A2AI
desarrollado especM<icamente para
a=uellos personas =ue presenten
intolerancia al ?7U*@: por lo =ue se
ven privadas del consumo de pan
tradicional a -ase de .arina de tri1o ;
para =uienes deseen complementar una
nutritiva ; sana alimentaciKn+
*l costo de nuestros productos 1arantiOa
el -ene<icio de su consumo en la salud:
ase1ur>ndolo como un alimento de
calidad: .i1iLnico ; nutritivo por sus
propiedades <Msico =uMmicas+
G8*852A2AI esta ela-orado a -ase a
.arina de papaP adem>s de aportar los
-ene<icios <uncionales de la nueO:
almendra: 4me1a 3: vitamina *+
7a papa es un tu-Lrculo cu;o valor
nutritivo .a sido su-estimado+ 2or la
ma;orMa de la 1ente: la considera como un
alimento nutritivamente po-re+ *sto es
completamente <also+ Ha =ue la papa
aporta m>s nutrientes =ue ener1Ma al
or1anismo+