Facultad de Qumica e

Ingeniera Qumica
E.A.P. Ingeniera Agroindustrial

Curso:
Ciencias de los alimentos

Profesor:
Q.F. Oscar P. Santisteban Rojas

Prctica: Laboratorio N7

Tema:
Elaboracin de pan
















2014
OBJETIVO
Elaboracin del pan de quinua tenindose como harina de fuerza a la de trigo y
aprovechando las cualidades de la quinua.


INTRODUCCION
En la presente practica de laboratorio se evalu el efecto de la sustitucin parcial de
harina de trigo por harina de quinua en la elaboracin del pan, para lo cual se sustituyo
400 g de harina de trigo con la harina de quinua, para la elaboracin de este producto se
siguieron las siguientes operaciones: pesado, amasado, primera fermentacin, amasado-
sobado, divisin-formado, fermentacin y horneado.
A comienzos del 2008, el mundo entero experiment un alza en el precio de los
alimentarios, lo que obligaba a los pases a preocuparse por la seguridad alimentaria de
sus poblaciones. Esta crisis alimentaria a escala mundial podra tener diversas causas, tales
como el cambio climtico, la creciente produccin de biocombustibles y el incremento del
consumo de pases como la China e India. Segn la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), la continua fuerte demanda de cereales est
manteniendo la presin ascendente sobre los precios internacionales, a pesar de la
cosecha rcord del ao 2007. Esta tendencia internacional se mantendr en un futuro
porque estos ya no estarn necesariamente a precios bajos. Por esta razn, el Estado
viene promoviendo el consumo de diferentes productos panificados con sustitucin
parcial de la harina de trigo por harinas sucedneas. Dentro de ellas se encuentran los
granos andinos como potenciales sustitutos. En este sentido, hace falta impulsar el
desarrollo de las variedades de trigo, cebada, quinua y kiwicha con mayor rendimiento en
las zonas andinas del Per .
Asimismo, se afirma que si la poblacin andina cultiva sus granos y cereales, asegurar su
alimentacin cuando en el mercado internacional los precios se incrementen.
Adicionalmente, el pan, componente fundamental de la alimentacin diaria, est hecho
principalmente a base de trigo pero tambin se puede encontrar en diferentes regiones
del mundo, panes de centeno, cebada, etctera. Finalmente, sera importante determinar
un pan, aprovechando uno de estos granos andinos, que rena varias caractersticas tales
como que sea nutritivo y saludable.

Teniendo en cuenta que la quinua tiene un mayor porcentaje nutricional en relacin con
otras harinas y unas protenas de mejor calidad de absorcin para el ser humano, se
desea adicionar este ingrediente al proceso de panificacin que incremente su valor
nutricional, no genere desmejoramiento de las cualidades organolpticas de este
alimento para que sea aceptado por el consumidor final y que sea econmico.
La sustitucin de parte de la harina de trigo con harinas de cultivos andinos
(especialmente de quinua), permitir mejorar el valor nutritivo del pan y de otros
productos elaborados en base a este cereal, un ahorro de divisas por menor importacin
de trigo y adicionalmente, dar impulso a la agricultura e industria local por la creacin de
una demanda cada vez mayor de productos nativos.




MARCO TEORICO
La capacidad de hidratacin de la harina se expresa como la cantidad de agua que es capaz
de asimilar, formando una masa con buenas cualidades de panificacin. Este factor
condiciona el rendimiento de la operacin de panificacin. Tngase presente que un Kg de
harina da lugar a ms de un Kg de pan. Este valor puede variar entre 1,1 y 1,3
dependiendo precisamente de la capacidad de hidratacin de la harina, que depende a su
vez de la cantidad de almidn daado durante la molienda, la cantidad de protena y de la
humedad inicial de la harina.
Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la produccin de gas, que
tiene lugar durante la fermentacin de la masa, consecuencia de la cantidad de azcares
preexistentes y de la producida por medio de la transformacin parcial sufrida por el
almidn, a la que ya se ha hecho referencia. La buena retencin de los gases en el seno de
la masa es una propiedad ligada a las caractersticas plsticas de la harina, que facilita una
elaboracin de calidad produciendo panes esponjosos.
Principales tipos de harinas.
- Harina integral. En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna separacin de las
partes del grano de trigo y por lo tanto llevarn incorporadas la totalidad del salvado del
mismo.
- Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas, plsticas,
fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos
fsicos o adicin de productos debidamente autorizados.
- Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna sustancia que
eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas
elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con protenas, aminocidos,
sustancias minerales y cidos grasos esenciales.
- Harinas de fuerza. Son las harinas de extraccin T-45 y T-55 exclusivamente extrada de
trigos especiales con un contenido en protena de 11% y una W de 200 como mnimo.
- Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extraccin, nos
encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.
Mezclas de harinas:
El motivo del desarrollo de las mezclas de harinas fue la idea de conveniencia y se ha
mantenido hasta ahora. Al principio se trataba sobre todo de facilitar y aumentar la
seguridad de la fabricacin de productos panificados. Ya no era necesario el laborioso
pesaje de cada uno de los componentes de la receta, que especialmente en los
componentes pequeos poda dar lugar a errores fcilmente.
De este modo se consigui una simplificacin del almacenamiento, ya que era suficiente
tener ms existencias de un nico producto en lugar de una variedad de ingredientes
diferentes. En muchos casos proporcionaron tambin un ahorro de tiempo en la
produccin, como en la confitera fina, donde en lugar del costoso y laborioso
procedimiento de batido en fro y en caliente pudo utilizarse el mtodo todo en uno,
ms fcil y rpido. Todo ello condujo finalmente a una seguridad de la produccin
considerablemente superior. Por ello no resulta sorprendente que apareciesen primero en
el mercado los productos para confitera fina con muchos ingredientes, pero a los que
siguieron muy pronto productos para pan y productos panificados pequeos.
Estos aspectos son tambin actualmente en general de gran importancia, ya que el de
panadero ya no es propiamente un oficio y se trabaja principalmente con personal auxiliar
poco cualificado. De este modo se pueden introducir nuevos productos panificados en la
gama tradicional de fabricacin propia que no se podran fabricar de otro modo.
ste ltimo es un aspecto que ha influido fundamentalmente, con el paso del tiempo, en
el desarrollo de las mezclas y harinas preparadas. En la medida en que la gama de
productos panificados se ha ampliado y el mercado ha demandado nuevas variantes,
junto a los productos panificados estndar creci la demanda de mezclas y harinas
preparadas, que permitieron una fabricacin de este tipo de productos tambin en
condiciones de produccin simples.
Elaboracin de pan de harina y quinua:
Aunque la harina de Quinua no es de las mismas caractersticas que la del trigo, es posible
hacer pan utilizando la masa de pan de proporciones diferentes, en donde la fraccin de
harina de quinua es menor (comercialmente se usa hasta solo el 15%), en la prctica
realizada se uso una proporcin mayor (40%)
La ausencia del gluten en la Quinua fue uno de los mayores retos en la elaboracin del
pan, puesto que no le permite a este grano tener las propiedades de las harinas normales
que se utilizan en la panificacin. La quinua contiene en promedio 16,2% de protena, un
nivel muy superior al que representa el trigo (14%), el maz (9,9%) y el arroz (7,5%), por
citar solo los cereales ms conocidos. Algunas variedades de esta semilla, llegan incluso a
tener 20% de protena.
La razn que explica el elevado valor biolgico que tiene la quinua, tiene que ver con la
equilibrada composicin de aminocidos esenciales que posee. Los cereales considerados
como "clsicos", carecen de suficiente lisina, metionina y cistena, sustancias que se
presentan en mayor cantidad en la quinua.

MATERIALES:
1. Insumos:
Harina de trigo
Harina de quinua
Azcar
Sal
Canela molida
Manteca vegetal
Levadura
Agua

2. Instrumentos:
Recipientes hondos
Bandeja de lata
Recipiente metlico
Vaso de 1L
Balanza
Horno


FORMULACIN DEL PAN DE QUINUA:

Harina de trigo ......................................................................................................... 750 gr
Harina de quinua ...................................................................................................... 500 gr
Agua ......................................................................................................................... 680 ml
Azcar ...................................................................................................................... 50 gr
Sal ............................................................................................................................ 5 gr
Canela molida ........................................................................................................... 1 cucharadita
Manteca vegetal ....................................................................................................... 20 gr
Levadura .................................................................................................................. 15 gr

PROCEDIMIENTO:
1. Primero se activo la levadura, colocando en un vaso 15gr de levadura con 200ml de agua y
dos cucharadas de azcar, se agito un poco y se dejo reposando unos 15 minutos, tapando
con una bolsa.

2. Para la elaboracin del pan se utilizo una proporcin de 60% harina de trigo (harina de
fuerza) y 40 % harina de quinua, se empez tamizando las harinas en un recipiente hondo,
luego se hizo un espacio al centro donde se coloco el azcar, la canela molida, la pisca de
sal y el resto de agua de la formulacin; se amaso disolviendo los ingredientes y hasta
obtener pasta firme y pegajosa.

3. Luego se coloco la levadura, se amasa hasta disolver y por ltimo se adiciona la manteca;
se amasa enharinando la masa y la mesa de trabajo de manera que se consiga una masa
elstica y brillante.


4. Se separo la masa con forma de bola colocndolas en dos vasos de 1L y tapndolas con
una tapita de olla, se llevo a la estufa por unos 15 minutos, al sacarla se vuelve a amasar y
cuando la masa vuelva a quedar elstica se vuelve a llevar a la estufa otra vez; esta
operacin se realiza 3 veces, es decir la masa pasa 45 minutos en la estufa; de manera que
la masa aumenta su volumen debido a la temperatura que se encuentra en la estufa
(aproximadamente 42 C).


5. Despus de la ultima amasada, se le da al pan la forma deseada colocndola en la bandeja
que fue previamente desinfectada y a la cual se le coloco un poco de manteca en toda su
superficie.













6. Dentro del horno que estuvo precalentado a 220 C, se coloca la bandeja (con la masa del
pan) y un recipiente metlico con agua (da humedad), se horneo a 220C con vapor por
unos 30 minutos.











RESULTADOS:

Pan de quinua
Aroma : Caracteristico del pan
Textura : Consistente
Color : Crema oscuro
Sabor : De la quinua



DISCUSION DE RESULTADOS:
En el laboratorio que se trat sobre elaboracin de pan , se decidi por grupo usar un tipo de
harina diferente para la concentracin y produccin del pan ; en nuestro caso la harina escogida
fue la de quinua y se detall el proceso por medio del amasado y la activacin de la levadura para
pasar por la coccin ; en estos 3 puntos esenciales se da la discusin de resultados debido a que en
estos se lleva acabo procesos puntuales que de ser errados traen consecuencias negativas en la
formacin de nuestro producto final.
El primer paso en la elaboracin del producto fue la activacin de la levadura, en nuestra caso que
tenamos la levadura seca se hecho en un recipiente con agua y se dej que esta se active (llegar a
su fase exponencial) en donde hay un abultado crecimiento de microorganismos para poder ser
usado en la preparacin; se dej alrededor de 5 a 15 minutos y se toma como punto final cuando
se deja ver la espuma en la parte superior de esta preparacin.
Como siempre la proporcin y las medidas adecuadas son fundamentales para el correcto proceso
; teniendo una perspectiva ms qumica sobre esto , la concentracin es la reguladora de los
procesos que se dan a nivel molecular ; un simple ejemplo de esto es la saturacin de agua con la
harina , convirtindolo en una masa demasiada chiclosa lo que afecta su posterior hinchamiento y
su coccin final ; pero volviendo al proceso en si se tena que tomar una cantidad de 580 ml de
agua en total para la preparacin del pan , esto inclua la activacin de la levadura y el amasado
posterior ; pero debido al crecimiento que tiene la levadura ( produce ms agua en su activacin)
se le tuvo que aadir ms harina ; lo que pudo haber sido un factor preponderante en el caso de la
consistencia del producto final , el cual tuvo una consistencia algo dura y no tan equilibrada como
se deseaba.
Durante el proceso de amasado se toma como punto de inicio cuando entran en contacto
totalmente las harinas mezcladas (tanto trigo como quinua) y la cantidad de agua en su totalidad ,
el agua pura y con la que se activ la levadura ; este proceso debe de tener ciertos parmetros a
nivel fsico como encontrar el punto de equilibrio y homogenizacin en el cual se obtenga una
masa slida y consistente hasta antes de entrar en contacto con la manteca y finalmente cuando
se hace la preparacin final , llevarlo hasta un punto chicloso pero igualmente consistente ; esto se
debe a que con esta formacin fsica se da un mejor ambiente para que pueda hinchar y
distribuirse equilibrada y de la mejor manera todos los componentes que se usan , para as poder
evitar un quemado o una deformacin en la coccin posterior , no se tuvo mayores inconvenientes
en el proceso ; pero se tuvo que recurrir a un exceso de harina para manejar el exceso de agua que
no nos permita tener una masa equilibrada lo que al final seguramente afecto en la consistencia
del producto.
Finalmente en el proceso de la coccin se esper primeramente que hinchara el producto con
intervalos de tiempo de 15 minutos en la estufa y seguidamente de su amasado correspondiente;
seguido por el agregado de manteca para que no se pesgoste en la bandeja y su coccin en el
horno en el cual se tuvo por 20 minutos aproximadamente ; el resultado final fue un pan de
quinua con una consistencia algo dura y una coloracin ploma blanca oscura la cual se dio por la
harina de quinua pero tambin por el exceso de harina que se tuvo ( el cual tambin es
responsable de la consistencia) ; en el interior la masa tena un estado fsico algo seco ; esto
debido a la desproporcin que genero el aumento de agua y harina durante el amasado ; pero el
producto final tuvo una imagen vistosa y aunque la consistencia no fue tan buena , el producto
tuvo un sabor y textura aceptable.

CONCLUSIONES:

La medida de proporciones a usar durante el proceso debe ser regulado mediante las condiciones
fsicas de la masa; pero no excediendo mucho las cantidades porque eso puede traer condiciones
adversas como endurecimiento en la textura.
En el proceso de la activacin de la levadura el agua es acompaada por un poco de sal y azcar
debido a que la levadura se alimenta de estos y puede llegar a su fase exponencial , en la cual se
da un crecimiento exponencial de este microorganismo , para poder tener un mejor proceso en la
elaboracin de pan.
En el amasado se debe de tener en cuenta que se necesita tener una consistencia equilibrada y
concisa y esto puede llevar de 10 a 15 minutos de amasar ; debe de tenerse en cuenta el hecho
fsico de tener la masa homogenizada , sin notarse grumos o algunos otros bultos dentro de la
masa.
Cuando la masa es colocada en los recipientes y llevado a la estufa se debe de tomar en cuenta el
tiempo 15 minutos esto con razn de llevar el hinchamiento equilibrado al igual que la
homogenizacin de sus componentes; entre los intervalos de tiempo (3 intervalos de 15 minutos)
se lleva acabo ms amasados para ayudar con la formacin de la masa.
Cuando se est por meter el pan al horno, se debe de hacer un recubrimiento con manteca de las
paredes de la bandeja donde se va colocar la masa, esto para evitar que la masa quede
pegosteada en la bandeja y se queme el pan.
Cuando se lleva a cabo la formacin de la masa para colocarlos en la bandeja se debe de tener en
cuenta el tamao y su proporcin debido a que si hay lugares con desproporcin al resto del
cuerpo del pan , estas partes tendern a quemarse en el horno antes que llegue a estar listo el
cuerpo del pan por completo.
En el tramo final, el proceso de horneado, se debe tener en cuenta el tiempo para evitar que se
llegue a quemar el producto y tambin evitar estar abriendo el horno seguidamente pues esto
puede frenar el hinchamiento del pan y dar irregularidad a la consistencia del producto.

APLICACIONES INDUSTRIALES
La quinua est considerada como una especie de muchos usos agroindustriales. La semilla puede
utilizarse para la alimentacin humana, y como alimento para animales. Las ventajosas
propiedades especficas de la quinua deben ser identificadas y explotadas, y 17 se debe
desarrollar tecnologas que permitan la utilizacin de tales propiedades, para que la quinua pueda
competir con otras materias primas que generalmente son baratas, fcilmente disponibles y de
calidad aceptable.
El almidn, que forma grnulos pequeos, tiene varias aplicaciones industriales potenciales. Los
posibles productos industriales de quinua sugeridos son harina, almidn, excipientes en la
industria plstica, talcos y polvos anti-offset y protenas complementarias para mejorar el
equilibrio de aminocidos de los alimentos humanos y animales. Se puede usar el grano grande de
quinua como semilla o para comercializacin e industrializacin, el grano mediano para consumo
directo y el grano pequeo o quebrado para harinas.
La adecuada tecnologa de preparacin final de la quinua, como en cualquier alimento, tiene un
papel decisivo para su aceptacin. La seleccin de procesos y recetas adaptadas a los usos y
costumbres locales podra tener un papel trascendental en al apertura de nuevos mercados para
quinuas adecuadamente desamargadas. Cada da se va ampliando ms el horizonte de la
utilizacin de la quinua para la elaboracin de alimentos modernos de alta calidad.
La mayor proporcin de transformados son las hojuelas de quinua, por la aceptacin de este
derivado, seguido por la harina de quinua que se destina a la elaboracin de galletas, pan de
quinua y otras masas de repostera.
En cuanto a la harina de quinua se emplea para enriquecer harinas de panificacin en la
elaboracin de galletas, barras de cereal, tartas, fideos, rebozados, alimentos para nios etc.,
aportando un alto valor nutritivo.









En la Tabla 1 se observan los ingredientes utilizados para cada formulacin, en donde la qunoa
est incluida en porcentajes entre el 8.22% para el panqueque y el 34.82% para la prepizza. Estas
proporciones defieren en funcin de las caractersticas nutricionales y funcionales que son
deseables para cada producto.





Los panqueques y scones formulados poseen mayores contenidos de protena que los comerciales
a base de harina de trigo . Por su parte la prepizza y el pan formulado presentaron menores
contenidos de este nutriente. Sin embargo, el Cmputo Qumico de los productos (F) presenta
valores mayores a 100 para todos los aminocidos (Tabla 2). La prepizza y scones (F) tienen
mayores contenidos de fibras en tanto que la prepizza y los panqueques presentan mayores
contenidos de grasa que sus testigos (harinas de cereales). Todos los productos (F) presentaron
menores porcentajes de humedad a excepcin del pan.