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DETERMINACIN DE PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:
Determinar el pH y acidez de algunos alimentos como: leche, harinas, ctricos, miel, etc.
Determinar la acidez aplicando frmulas de acuerdo a la naturaleza del alimento.
II. FUNDAMENTO TEORICO: 2.1- PH: 2.1.1- PH (POTENCIAL DEHIDRGENO)
El pH es la concentracin de iones hidronio[H3O+] presentes en determinada sustancia. La
sigla significa "potencial de hidrgeno". Este trmino fue acuado por el qumico dans , quien
lo defini como ello garitmonegativo de base 10 de la actividad de los iones hidrgeno. Esto
es: Desde entonces, el trmino "pH" se ha utilizado universalmente por lo prctico que resulta
para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar
la actividad del ion hidrgeno, se le puede aproximar empleando la concentracin molar del
ion hidrgeno. Puesto que el agua est disociada en una pequea extensin en iones OH y
H3O+, tenemos que: KW= [H3O+][OH ]=10 14en donde [H3O+] es la concentracin de iones
hidronio,[OH]la de iones hidroxilo, y KW es una constante conocida como producto inico del
agua , que vale 1014.




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2.2- ACIDEZ:
ACIDEZ En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina
mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como l
% del cido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en cido oleico, en zumo de
frutas es el % en cido ctrico, enleche es el % en cido lctico.






2.2.2- DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir, midiendo
los volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulantes, el titulado y el colorante. Cuando un cido y una base
reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un
ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20H14O4), que vira (cambia) de
color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El agente titulante es una
base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido. Se emplea entonces
la siguiente frmula:
% Acidez = Vb x N x Milieq x 100
VA


La manzana en una importante fuente de alimentacion y tal vez el manzano es uno de
los arboles mas antiguos cultivados. Segun la historia en el contexto del
descubrimiento de isaac newton, fue la manzana que vio caer para darle la idea de
investigar y descubrir una ley universal de la gravedad. Mas atras en el contexto
historico de la biblia, la manzana fue la causante de la expulcion de Adan y Eva del
paraiso por probar el fruto del arbol del conocimiento de la tentacion de una
serpiente.
En el contexto nutricional, la manzana es rica en pectina, azcares y vitamina C. Tambin
tiene propiedades medicinales, al ser suavemente laxante ayuda en algunos desarreglos
intestinales




C4H6O5
cido mlico, Frmula