NORMAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La calidad de los alimentos. Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables

los alimentos a los consumidores.
Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos , las cualidades
organolpticas que son las cualidades sensoriales), como son : sabor, olor, color,
textura, forma y apariencia, tanto como las higinicas y qumicas.
La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de
manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la
alimentacin humana .
Los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma
de contaminacin.
Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo
con ciertos estndares, particularmente desean conocer los ingredientes que
poseen, debido a una
La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino tambin la trazabilidad de los alimentos durante los procesos
industriales que van desde su recoleccin, hasta su llegada al consumidor final.
FACTORES DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La calidad es una combinacin de diversas caractersticas, o factores , cuya
suma de la calidad global.
Estos factores se pueden clasificar en:
Factores higinicos o sanitarios:
Son aquello que afectan la pureza o contaminacin de un
alimento,plaguicidas ,unidades podridas, microorganismos.
La calidad higienica es la no toxicidad del alimento , es una exigencia de
seguridad, el allimento no debe contener nuingun elementotoxico , en
concentraciones peligrosas par el consumidor,es posible que el alimento
por si kismo sea toxicopor:
FACTOREES SENSORIALES
Son los que el consumidor aprecia por los sentidos la componente
organolptica es muy importante.Es un componente subjetivo y variable
Los factores sensoriales son los que determinan la aceptacin final del
producto.
A los factores sensoriales es que se le conceden mas importancia ala hora
de elaborar las normas de calidad.
Existen dos niveles dentro de este aspecto de la calidad
-el nivel puramente sensorial
Es aquella que es dada por el consumidor, lo que el encuentra en los
alimentos cualidades gustativas, olfativas , visuales de textura etc.
.El nivel psicolgico puede ser el rechazo de un producto por el mal
empaquetado u otro consumido en circunstancias euforizantes.
A escala industrial la calidad organolptica es buena cuando satisface a un
gran nmero de consumidores en un momento determinado
FACTORES NUTRITIVOS
Define la bondad del alimento, como nutriente, su contenido en grasa, en
protena
Vitaminas, hidratos de carbono etc. El consumidor puede consumir un
producto muy alto en cslorias como tambin muy bajo en caloras
FACTORES CUANTITATIVOS
Son el peso o volumen es decir la cantidad de producto que el
consumidor consume a un determinado precio. Las medidas a relizar son:
pesoneto peso escurrido volumen y espacio de cabeza. Existen
determinaciones como son vaco etiquetado y envases que se han de
etiquetar
Factores que afectan la calidad de los alimentos
HIGIENE
Existe una regla general en la fabricacin de los alimentos seguros:
Que sea rpida, limpia y a temperaturas de refrigeracin.
La rapidez es importante en la fabricacin de los alimentos. Los alimentos
son productos naturales que pueden deteriorarse rpidamente cuanto ms
deprisa se elaboren menos el riesgo de deteriorarse
Es conveniente evitar la exposicin al aire los productos que ya estn
elaborados.
La limpieza es otro factor importante la suciedad aportan gran cantidades
de bacteria
La falta de higiene personal delos manipuladores puede contaminar los
alimentos
Con microorganismos productores de intoxicaciones
Y toxiinfecciones alimentarias
El frio , as mismo son muy importantes ya que las temperaturas de
refrigeracin retardan a los microorganismos
Los alimentos se deben mantener en refrigeracin sin que llegue afectar la
calidad de los alimentos despus de un tratamiento trmico de los
alimentos: esterilizacin coccin
Fritura, etc. deben refrigerarse.
HIGIENE PERSONAL
Los manipuladores de alimentos tienen un gran impacto en la higiene
alimentaria, el lavado de las manos despus de la utilizacin de los
servicios y antes de empezar a trabajar y des pues de interrupcin, adems
de mantener alejada de la cara son medidas para reducir la contaminacin
de los alimentos
Tambin cambiarse de uniforme de ropa protectora y guardapolvo cuando
estn sucios y no llevarlos puesto de la zona de fabricacin el pelo y la
barba deben recogerse con mallas y redecillas
El uso de joyas, relojs , pendientes laca de uas etc., debe estar prohibido
entre los manipuladores y personal en contacto con los alimentos, a
quienes se le debe revisar las uas varias veces.











CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Tenemos como tarea investigacin con una monografia y exposicion
los temas siguientes:
1.- Control de calidad y pescado (Elia,Yta)
2.- Control de calidad de la leche fresca procesada (Rita y Nohelia)
3.- Control de calidad y harina de pan (Elizabeth y Nancy)
4.- Aplicacin del sistema HACCP en los alimentos (leche pollo carnes) lucinda,lupe
5.-Normas de ISO en alimentos (Percy,Madelene)
6.-Aplicacion de las BPM Y BPH (Maribel,Ines)
ESQUEMA PARA LA PRESENTACIN DEL TRABAJO
Tilulo
1. Introduccin
2. Objetivo
3. Marco Terico (segn autor y ao)
4.Aspectos Prcticos
5. Apreciacin critica
6.Conclusiones
7.Referencias(bibliogrfica,libros,textos Revistas,Tesis)
ESTILO APA
Enlaces Internet (webografia)(linkografia)
tareita :Buscar normas de calidad de los alimentos
ESTUDIAR LO SIGUIENTE PARA EL EXAMEN
FACTOR INSTRUMENTO
1. Agua (humedad).................................................. estufa
2. Proteinas............................................................. kjldahl
3.Grasa................................................................... soxhlet
4.Carbohidratos........................................................ diferencias
5. PH.......................................................................... PH Metro
6.Densidad ............................................................... Hidrometro
7.Mosto(jugo de uva)............................................... Mostimetro
8.Sacarosa............................................................... Sacarimetro
9.Alcohol................................................................. Alcoholimetro
10.Acidez................................................................ Titulacion
11.Viscosidad......................................................... Viscosimetro
12.Color................................................................... Colorimetro
13.Cenizas.(minerales)............................................... Mufla
14.Leche..................................................................... Lactodensimetro



AGENTES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE UN ALIMENTO
Los agentes externos que afectan la calidadad delos alimentos son:

AGENTES EXTERNOS: temperatura, humedad, oxigeno
microorganismos(bacterias, mohos, levaduras)
manipulacin, presin, tiempo.

AGENTES INTERNOS: agua, azucares, grasas protenas, enzimas, vitaminas,
Minerales PH. SON AGENTES PROPIOS DEL PRODUCTO
Dato. CLOSTRIDIUM BOTRILINUM (bacteria, meso fila segn temperatura ambiente)
Estero que estos datos nos sirvan para el examen
la monografa debemos mandarlo virtual al correo del ing. HORTENCIO FLORES FLORES
hfloresf_1@ no olvidar llevar mandil blanco y gorrito
nos vemos el sbado feliz Pascua de Resurreccin
LUPE

From: lupesalvador_59@hotmail.com
To: nancyserna.140168@gmail.com

El control de calidad de los alimentos.
Herramientas para su implementacin

Modernamente la ciencia ha establecido con absoluta
precisin la importancia que presenta una buena
nutricin (bajo este lema se ubican las denominadas
leyes de la nutricin), para el bienestar general del
individuo. Colaboran tambin en este sentido el hbito
alimentario y el medio ambiente en que se vive y se
trabaja.
En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es
creciente, y las tcnicas de procesamiento e
industrializacin aseguran esta mayor diversificacin
alimentaria; brindando al consumidor una amplia gama
de posibilidades.
Tambin es importante destacar el mayor nivel de
contaminacin a que estn expuestos los productos
alimentarios, como resultado de un mayor nivel
tecnolgico alcanzado, y de malas prcticas
instrumentadas. Por ello, la suma de todos estos factores
otorga un papel fundamental a cada persona, que es la
capacidad que tiene la misma para tomar decisiones de
consumo, las cuales resultarn en el cuidado de su
propia salud y su calidad de vida.
La comercializacin de productos alimentarios cada vez
ms apetitosos y tentadores, generados por la
publicidad, no necesariamente presentan ptimo valor
nutricional. Se debe aprender por lo tanto cual es el lugar
que cada uno de ellos ocupa dentro de una alimentacin
completa y balanceada que contemple la prevencin de
enfermedades (Enfermedades nutricionales), el peso
adecuado y el mejoramiento general de la calidad de
vida, que impulse al individuo a efectuar "actividad".
Los instrumentos organizados para el logro de los
objetivos planteados comprenden los a) aspectos
tcnicos, b) programas de capacitacin y c) difusin de
la informacin
Los aspectos tcnicos definen el trmino calidad como el
conjunto de propiedades fsicas, qumicas y biolgicas, y
la no presencia de contaminantes; y que le confieren a
un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de
un consumidor.
La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciacin de
los productos, favoreciendo el crecimiento de la
competitividad. Responde a pautas tcnicas que abarcan
la gestin en todas las etapas de la cadena alimentaria
(desde la obtencin de la materia prima utilizada hasta el
producto final elaborado.)
En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad
son disposiciones pblicas de cumplimiento obligatorio,
susceptibles de fiscalizacin y sancin por su
incumplimiento. Por otra parte, las normas y sistemas de
calidad son de adopcin voluntaria, y establecen las
pautas de identificacin y diferenciacin de un producto o
servicio en el mercado de los consumidores alimentarios.
Para la primera alternativa, existen las normas del
Cdigo Alimentario Argentino, del SENASA, deLealtad
Comercial , de Defensa del Consumidor, BPM, etc.
A nivel internacional todas estas exigencias estn
comprendidas en lo establecido por el Codex
Alimentarius, normas referidas a la produccin,
elaboracin y circulacin de alimentos, y cuyo objetivo es
asegurar la inocuidad y calidad de los mismos, proteger
la salud del consumidor y promover prcticas equitativas
en el comercio internacional. Constituye el patrn de
referencia que tienen los pases respecto a las
exigencias higinico-sanitarias, bromatolgicas y de
comercializacin de los productos alimentarios. Fue
creado por una Comisin Internacional en 1962,
constituida por la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Desde su
establecimiento los pases miembros de la FAO y/o la
OMS pueden participar en sus programas a travs de las
Comisiones del Codex Alimentarius.
Estructura de la Comisin Codex Alimentarius
La Comisin Codex Alimentarius est integrada por casi
treinta comits que se encargan de redactar proyectos de
normas, y de formular las recomendaciones






















LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a
los consumidores.
La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y sanitarias,
sino tambin la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde
su recoleccin, hasta su llegada al consumidor final.