1.2.

Mecanismos fsicos, bioqumicos, microbiolgicos implcitos en el

deterioro y su relacin el valor agregado de los alimentos.
1.2.1 Mecanismos fsicos, bioqumicos, implcitos en el deterioro y su
relacin el valor agregado de los alimentos.
La manera en la cual los alimentos se deterioran debe ser determinada, la
influencia del transporte, almacenamiento y condiciones de venta en la velocidad
en la cual el deterioro toma lugar, sern factores importantes a considerar. El
factor causante del deterioro de muchos alimentos puede ser dividido en
deterioro biolgico (bitico) y deterioro abitico.
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Este es causado por cambios fsicos y qumicos en el producto, tales como la
reaccin de protenas y a!cares (reaccin de oscurecimiento), reaccin
hidroltica, o"idacin de las grasas (produciendo rancide) y los cambios fsicos
de hinchamiento, deshidratacin, derretido, etc. #lgunos de estos deterioros
pueden ser prevenidos por el empacado mismo, previos procesos preservacin
de los alimentos han sido adecuadamente llevados para darle la requerida vida
de almacenamiento, la temperatura debe ser controlada.
!ol del agua en los alimentos
El agua es el ms abundante e individual constituyente por peso en la mayora
de los alimentos y es un constituyente importante a!n en aquellos alimentos en
los cuales la proporcin de agua ha sido reducido deliberadamente durante su
manufactura o procesamiento, en ran de cambiar las propiedades o ayudar a
su preservacin. Este es difcilmente e"trado ya que el agua influye en muchos
aspectos de la calidad de los alimentos y los alimentos son frecuentemente
divididos en tres principales categoras, de acuerdo a la proporcin de agua que
contiene$ alimentos secos, alimentos de contenido de humedad intermedia y
alimentos h!medos.
La cantidad de agua presenta en muchos alimentos puede variar sobre un
limitado rango sin causar mucha alteracin en el producto mismo. %or e&emplo,
algunos panes pueden absorver '( ms humedad que el presente cuando ellos
estn recientemente horneados, y el consumidor no sera capa de detectar su
diferencia. )in embargo, un descenso de la calidad ser detectada por arriba de
este nivel. En muchos casos, por tanto, nosotros definimos un contenido de
humedad crtico para el producto con un lmite superior e inferior dentro del cual
el producto es satisfactorio. El principal cambio, los cuales son trados por la
ganancia de humedad (o p*rdida) pueden ser resumidos aba&o como sigue$
a) +ambios fsicos. Esto incluye endurecimiento o ,cra-ing, el cual es
causado por humedecimiento y subsecuente secado de los pro.cristales/
por la p*rdida de te"tura o perdida de ,crocante o crispness, que toma
lugar debido a la ganancia de la humedad.
b) +ambios microbiolgicos. Esencialmente *stos son debido al crecimiento
de mohos o bacterias la cual puede ocurrir si el contenido de humedad
del producto alcana por arriba de un nivel crtico.
c) +ambios qumicos. Estos slo ocurren en presencia de humedad y son
muy reducidos o lentos en su ausencia, tales como las reacciones entre
el a!car y las protenas mecladas &untas en ciertos alimentos a
promovida su reaccin por enimas. La temperatura es un factor
importante, y generalmente las altas temperaturas acelara las reacciones
de este tipo.
"sotema de adsorcin o curva de (umedad de equilibrio
+uando el contenido de humedad de un alimento es piloteado contra la
humedad relativa de equilibrio (01E) o actividad de agua a temperatura
constante, la curva obtenida es la llamada curva de adsorcin (2igura 3.4).
5soterma para diferentes alimentos vara en su forma y en el contenido de agua
presente a cada humedad relativa de equilibrio. El contenido de agua de un
alimento a una particular humedad es dependiente a los constituyentes de
solubilidad en el agua y a la presencia de coloides. +ualquier material soluble en
agua en un alimento reduce la presin de vapor de agua por la disminucin de la
cantidad de agua libre presente. #liementos altos en protenas, almidn u otro
material de alto peso molecular tiene relativamente alto contenido de humedad
de equilibrio de ba&a humedad y este no incrementa grandemente a altas
humedades. %or otro lado los alimentos con alto contenido de a!car tienen ba&o
contenido de humedad a ba&as humedades pero como la humedad incrementa
por arriba de un cierto lmite los valores del contenido de agua se incrementa
rpidamente y contin!a incrementado.
6uchas de las curvas de isotermas de absorcin para los alimentos muestra
hist*risis.
2recuentemente cambios producidos por la humedad toma lugar cuando el
contenido de humedad alcana un nivel crtico. +omo ya establecimos, la
cantidad de agua presente en muchos alimentos puede variar sobre un limitado
rango sin ning!n cambio aparente. El agua en una cantidad dada de aire
tambi*n variar, pero la capacidad del aire para el vapor de agua es
estrictamente limitada. La cantidad que puede mantener variar con la
temperatura y el aire se convierte en ,saturado, con vapor de agua donde est
suficientemente presente para prevenir una presin de vapor del agua saturada
a esta temperatura. La proporcin de la real cantidad de vapor de agua a la que
estara presente el aire estuviera saturado e"presado como un porcenta&e, es
llamado la humedad relativa. La actividad de agua (#7) es directamente
proporcional a la presin del vapor de agua/ y representa la proporcin de la
presin del vapor del agua del alimento a la presin del vapor de agua del agua
pura ba&o las mismas condiciones, e"presadas como fraccin. #s, un alimento
con una #7 de 8,9 tendr una humedad relativa de equilibrio de 98(.
El agua presente en los alimentos higroscpicos (aquellos que absorben agua)
tambi*n e&ercen una presin de vapor, pero esta presin no es una simle
proporcin a la cantidad de agua presente, a!n si la temperatura es constante. )i
los alimentos higroscpicos son colocados en un ambiente cerrado, el agua se
transferir del alimento a la atmsfera, o viceversa, hasta que el equilibrio sea
alcanado. )i la atmsfera es no cerrada pero tiene una no limitada capacidad,
entonces el contenido final de humedad del producto est dictado solamente por
la humedad relativa de la atmsfera. +ada contenido de agua correspondera a
una dada humedad relativa y ba&o estas condiciones, *sta es conocida como
humedad relativa de equilibrio (01E).
#lgunos materiales usualmente cristalinos, tienen un cambio de forma cuando
ellos ganan o pierden ms que una peque:a cantidad de agua y estos cambios
toman lugar slo a una humedad relativa especfica. La 2igura 3.9 muestra las
curvas tpicas para a!car, sal de mesa, un producto qumico no alimento como
e&emplos especficos. El deterioro ms com!n aqu es el desarrollo de terrones,
producido por el humedecimiento de los productos seguidos por un subsecuente
secado de la superficie. %or e&emplo, a!car pura no absorbe agua de la
atmsfera a menos que la humedad relativa se encuentre por arriba de ;<(. %or
arriba de *sta, absorber agua continuamente y lo disolver. La humedad
relativa crtica para la sal de mesa es de 9<(, consecuentemente en climas
temperados estos dos materiales pueden ser empacados sin caractersticas de
ser barrera de humedad.
En los pases tropicales, sin embargo, ellos deben ser protegidos por buenos
empaques que son barrera a la humedad bien cerrados para evitar se ponga en
contacto con la humedad.
6ateriales higroscpicos como harina, cereales, polvo y otros productos o
subproductos de almidn son hallados al ganar o perder humedad muy despacio
y continuamente cuando son sometidos a una atmsfera con la cual no estn en
equilibrio. =odos ellos tienen una isoterma en forma de ,), o del tipo signoidea
que se muestra en la 2igura 3.;. La isoterma de humedad es la ms !til
representacin de la relacin de humedad y generalmente da toda la informacin
necesaria para determinar el significado del grado de proteccin.
)i se utilia esta informacin teniendo en cuenta la humedad relativa en tiendas
y supermercados a una determinada temperatura tal como la de ciudades
britnicas, la cual cae entre >8 y 98( nosotros podemos inmediatamente ver
que previendo la humedad crtica de los productos todos los productos caen
entre los lmites donde habr muy poco o no requerimiento de proteccin.
)in embargo, en muchos productos el ms alto contenido de humedad crtica
est en equilibrio por deba&o de >8( 01 o de un contenido de humedad crtico
por encima de 98( de 01 es requerida la proteccin.
)e puede estimar la vida de almacenamineto de un producto si es conocida la
cantidad de agua permeada en un empaque ba&o ciertas condiciones, el peso del
producto, el contenido de humedad inicial y final, y el promedio de la diferencia
de las humedades del interior al e"terior del empaque. )i la vida en
almacenamiento es muy corta, un material de empaque con una mayor barrera
al vapor de agua debe ser escogida. ?no podra disponer con estas condiciones
tericas y determinar la permisible vida en almacenamiento por un e"amen de
almacenamiento con empaques seleccionados y las condiciones de
almacenamiento posibles, pero a!n as es venta&oso saber valores groseros en
forma adelantada en ran de hacer una buena seleccin del material de
empaque.
6ientras que la temperatura y los cambios en el contenido de humedad son de
vital importancia que llevan al deterioro del alimento, pero no son los !nicos,
nosotros podemos notar que el o"geno, los da:os fsicos, p*rdidas de sabor y el
efecto de la lu tambi*n pueden causar dificultades.
http$@@AAA.unavarra.es@genmic@curso('8microbiologia('8general@B<.deterioro
('8de('8alimentos.htm
B.' deterioro de alimentos
))).quiminet.com.m*
(ttp+,,))).quiminet.com.m*,ar-,ar./2012/20%3/204$/2025(6
/20-3/2025.(tm
http://tarwi.lamolina.edu.pe/~fwsalas/CAP-03..rtf
Universidad Nacional Araria !a "olina
Centro de #nvestiaci$n % Capacitaci$n
en &nvases % &ma'ala(es
Prof. #n. )alter *rancisco +alas ,alerio