Вы находитесь на странице: 1из 2

ESTADO DE DISPERSIN

CLASIFICACIN DE COLOIDES
Con base en la afinidad entre las partculas de las fases que integran al
coloide.
Presenta dos fases segn propiedades superficiales, adsorcin y efectos
de doble capa elctrica, las cuales definen las propiedades fsicas del
sistema coloidal.
Estado fsico de los componentes de la dispersin coloidal.
Los coloides se denominan lioflicos (afinidad por lquido dispersante) y
liofbicos (repelen al lquido dispersante).
La teora Helmholtz-Gouy de la doble capa explica la relacin de cargas
opuestas entre las fases dispersa y dispersante.
ESTABILIDAD DE LOS COLOIDES

Factores de estabilidad.
la barrera energtica que favorece la estabilidad (repulsin elctrica).
energa potencial de repulsin depende de la magnitud de la carga.,
distribucin y atmsfera inica.
Mecanismos.
Formacin de emulsin coloidal entre agua y aceite (tensin superficial
disminuye por debajo de 10 dina/cm).
disminuir la tensin interfacial.
estabilizar la emulsin resultante
SOLES
Proceso de reduccin.
Adicin de agentes. cidos, bases, enzimas o sales.
mtodos elctricos que alteran la distribucin y nmero de cargas.
aplicacin de calor.
remover agentes floculantes.
empleo de medios mecnicos
Propiedades reolgicas. obedecen la Ley de Newton de la viscosidad..
fluido newtoniano presenta el mismo valor de coeficiente de viscosidad
Fluido no newtoniano
comportamiento pseudoplstico. dispersiones de gomas y
pectinas, pastas proteicas diluidas, suero de leche y aderezos.
comportamiento dilatante dispersiones de almidn en agua.
El flujo plstico Bingham no es comn en soles alimenticios.

GELES
Mecanismos transformacin de sol gel.
Agentes fsicos. energa trmica y altas presiones.
Agentes qumicos.
iones, calcio para gelificacin de gomas
cidos orgnicos e inorgnicos, para la elaboracin de carne
reestructurada.
enzimas, como la transglutaminasa bacteriana, utilizada en
productos a base de surimi.
urea, puede producir geles transparentes de clara de huevo o
albmina bovina
Fenmeno.
Sinresis. Geles formados por agua.
Imbibicin. Geles formados por cido silcico.
ESPUMAS
Formacin de espumas.
adicionar un agente estabilizante o tensoactivo.
proceso de desnaturalizacin controlado.
adicionar el agente espumante a la fase lquida o semislida, antes de
dispersarle el aire.
Destruccin de espumas.
Reducir la viscosidad.
Tratamiento trmico.
Agente antiespumante

EMULSIONES
Procesos.
Emulsin
Floculacin
Coalescencia.
separacin de fases.
Mtodos.
Mtodo de conductividad.
Mtodo del colorante.
Mtodo de la dilucin.
Mtodo de la fluorescencia.
Mtodo sensorial.