UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FICAYA
INFORME PRCTICA 2 TRUCHA EN SALSA DE TOMATE

Integrantes: Santiago Jurado P Fecha: 22 de junio de 2014
Curso: 6to Agroindustrias Materia: Industrias Acucolas

TEMA: Elaboracin de trucha en conserva de salsa de tomate.

OBJETIVOS:

General:
Conservar trucha en salsa de tomate.

Especficos:
Aplicar mtodo de conserva de pescado en salsa previamente escaldado en
salmuera.
Comparar la fiabilidad de este mtodo con otros como la salazn.

INTRODUCCIN:

El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua
contenida en la carne por medio de la adicin de sal. La preservacin o curado con sal
ocurre porque la sal comn cuando se encuentra presente en concentraciones suficientes (6
- 10%), retrasa o inhibe la alteracin causada por los microorganismos y enzimas. Durante
la operacin de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la sal penetra en ellos,
establecindose despus de cierto tiempo un equilibrio. Mediante este proceso se logra
conservar el pescado por varios meses y se hace disponible en lugares donde no se
consigue pescado fresco.

MATERIALES Y EQUIPOS:

Cuchillo limpio y afilado para cortar
y limpiar el pescado.
Tabla de madera slida
Agua potable fra para limpiar el
pescado
Recipientes para los desechos del
pescado
Frasco de 250 o 500 ml para la
conserva.
Tomate rin.
Organo

DIAGRAMA DE PROCESO:














DESCRIPCIN DEL PROCESO:

Recibo y seleccin: se selecciona la trucha, no debe tener seales de golpes o lesiones en
la piel.

Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo
de las escamas. Se debe utilizar cuchillo para raspar las escamas y agua potable fra.

Eviscerado y fileteado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen
las vsceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vsceras.
A diferencia del proceso de salazn, aqu, se debe realizar pequeos filetes largos para el
fcil consumo de la misma una vez terminada.

Lavado: se lavar los filetes con agua potable fra.

Escaldado: se realiza el escaldado con agua-sal, con el fin de inactivar las enzimas que
deterioran al pescado. Tomar en cuenta 1 2 min.

Escurrido: luego del escaldado se debe escurrir la mayor cantidad de agua de la trucha
pues es el agua es el motor de proliferacin bacteriana para el deterioro de alimentos.

Salsa de tomate: la salsa de tomate se deber realizar de la siguiente manera: licuar
tomates y colar para separar las impurezas o pepas que no servirn en el proceso, agregar
organo y sal, medir los grados brix e ir regulando a 29 brix con azcar.

Envasado: el envasado de la trucha y la salsa de tomate se debern realizar en caliente y
luego realizamos exhausting para alargar el tiempo de conservacin.


CONCLUSIONES:

El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en
las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la accin de los microorganismos
capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del producto.

El fin de escaldar la trucha antes de mezclar con la salsa de tomate en el envase es
inactivar las enzimas que provocan el deterioro de la carne.

La salsa de tomate aparte de darle sabor, regula el pH de la trucha ayudando
tambin con el tiempo de conservacin.

RECOMENDACIONES:

Debemos tener en cuenta tiempo de escaldado ya que si nos pasamos la carne se
comenzara a cocinar daando la estructura fsica de la carne para la correcta
conserva.

La salsa de tomate deber estar a una concentracin de solidos de 29brix.

Luego de llenar el envase con la trucha y la salsa de tomate se recomienda realizar
otro proceso de conservacin como el exhausting para alargar el tiempo de
conserva.