Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del

Compromiso Climtico
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

INFORME PRACTICO N07

TITULO: VIDA ANAQUEL DEL CHIFLE DE CAMOTE
CURSO

ALUMNOS

EMBALAJE Y TRANSPORTE

NOVOA COLLAZOS FRANK.

DOCENTE

ING. DR. ABNER OBREGON LUJERIO.

FECHA DE PRESENTACION:

30/06/14

JUANJUI PER
2014

I.

INTRODUCCION

Una descripcin detallada de las diversas reacciones queda afuera del

mbito de esta exposicin pero enfocaremos nuestra atencin en los
cambios que cabe observar en los alimentos y en las medidas
remediadoras que pueden tomarse para impedir aquellos cambios
organolpticos que se pueden dar durante la vida en anaquel.
Los cambios qumicos y bioqumicos que tienen lugar en los alimentos
almacenados son por dems complejos y su evolucin viene afectada por
un gran nmero de factores, algunos de los cuales dependen de las
condiciones de almacenamiento, si bien la mayora depende de los mtodos
de manejo, elaboracin y envasado de los alimentos.
Durante la elaboracin del chifle de Camote sin ningn aditivo, se realiza un
anlisis de estudio de anaquel para medir el factor de calidad durante ese
tiempo esto est representado por el contenido de humedad.
Junto con disponer de los elementos, materiales y condiciones sanitarias
necesarias para el procesamiento (las cuales son indispensables), es
precis considerar paralelamente algunos aspectos que debe reunir la
materia prima a utilizar.
Para la obtencin de un producto de calidad, es preciso disponer de una
materia prima que rena condiciones ptimas, contenido graso y contenido
de slidos.
Un buen resultado se logra considerando cada uno de estos aspectos en su
exacta importancia y magnitud, aceptndose pequeos rangos de variacin
en los valores que el desarrollo experimental ha determinado como ptimos.

II.

OBJETIVOS:
Determinar la vida anaquel del CHIFLE DE CAMOTE y a que
temperatura se conservar mejor.
Evaluar el tiempo de vida anaquel de un producto alimenticio
como es el CHIFLE DE CAMOTE.
Identificar las variables crticas que tengan una relacin directa
con la prdida progresiva de la calidad del producto.
Determinacin de humedad del producto

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

III.1.

Segn Potter (1992):

El empacado se realiza con la finalidad de conservacin, y de hecho, si es

suficiente, puede deshacer todo lo que se ha intentado lograr por medio de
las prcticas ms meticulosas. Pero el empaque de los alimentos
desempea muchas funciones adems de conservacin, y pocos de los
cambios de accin esenciales a la distribucin y venta de los alimentos son
tan competitivos y dinmicos como este.
Solo una diferencia notable. Cuando una diferencia entre la calidad de la
prueba y el control de muestras pueden ser ejecutados por las guas, la
prueba es sensorialmente determinado cuando la referencia en el nivel pre
determinado de probabilidad estadstica, lo establecido entre el control y el
abastecimiento. Estadsticas aplicadas a la informacin del panel.
Las tcnicas de regresin son frecuentemente usadas para mostrar las
reacciones de los significados entre las respuestas sensoriales y el tiempo
de almacenamiento.
III.2.

Segn, Cheftel, (1976)

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas

condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal
causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen
de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula
que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden
por accin de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales
para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una
bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas
que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras
sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes
agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la
alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento,

deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos

qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos
eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como
el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su
fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.
Existen factores causales que intervienen en la descomposicin o deterioro
de los alimentos, estos son: factores fsicos, factores qumicos y factores
biolgicos.
a) El deterioro por radiacin: Es uno de los factores fsicos ms
importantes y se producen por rayos visibles: Estos modifican el color
y origina sabores desagradables a los alimentos por lo que muchos se
envasan en frascos de color oscuro.
b) Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados
alimentos como en las grasas un olor rancio, sabores extraos y
destruye la riboflavina de La leche.
c) Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre
otros ocasionan deshidratacin de los alimentos, alteracin de las
protenas.
d) Deterioro por compresin: Estropea los alimentos y origina
magulladuras, aplastamiento, prdidas de peso y de nutrientes. Las
magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita
la descomposicin.
e) Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor,
color, textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen
rpidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas
oxidasas y el oxgeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad
al jugo de tomate y otras frutas provocando su rpida sedimentacin
de la porcin slida lo que lo hace poco alterado.
f) Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan prdida
al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con
microorganismos as por ejemplo las excretas de las ratas y
cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas

pueden

transmitir

la

fiebre

tifoidea,

shiguelosis,

giardiasis

g) Deterioro por microorganismos: Principalmente se producen por

bacterias, levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse
por el propio alimento, el hombre y las superficies.
III.3.

III.4.

Clasificacin de
descomposicin:

los

alimentos

por

su

facilidad

de

Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se

manipulen descuidadamente Ej. Azcar, harina, frijoles secos.
Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y
almacenados pueden permanecer sin problemas por largo
tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas.

Perecederos: Alimentos que se descomponen fcilmente a

menos que se usen mtodos especiales de conservacin. Ej.
Leche, carne, pescados, frutas y huevo. Los alimentos
conservados son los que despus de haber sido sometidos a
tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones
higinicas sanitarias para el consumo en un tiempo variable.

SEGN WIKIPEDIA

III.4.1. CAMOTE
El camote, batata, boniato, chaco o papa dulce, apichu (quechua); es una
planta cultivada por su raz tuberosa comestible. Es una raz reservante con
alta concentracin de azcares, caroteno y provitamina A.
Originario de los trpicos de Amrica Central y Sudamrica , ha sido
domesticado y cultivado desde hace ms de 5.000 aos en el departamento de
Ayacucho ( Per ), habindose hallado representaciones de camote en
numerosos ceramios precolombinos y restos de las races tuberosas en
algunas tumbas. El camote lleg a Europa en el siglo XVI y se ha difundido
ampliamente en todo el mundo.
El Camote es una planta perenne, cultivada anualmente, pertenece a la familia
de convolvulceas (Convolvulaceae). A diferencia de la papa que es un
tubrculo, o esqueje engrosado, el camote es una raz reservante.
El CIP (Centro Internacional de la Papa, en el Per) inici sus trabajos de
investigacin sobre el camote en 1986, con el fin de potenciar su uso para fines

industriales y como producto fresco y mantiene un total de 3.096 clones de

camote de 18 pases latinoamericanos y del Caribe, de los cuales el Per tiene
2,016 variedades.
En el Per, el camote es muy popular y en muchos platos tpicos reemplaza a
la papa, habiendo enriquecido notablemente la variedad de la gastronoma
peruana. Se prepara en forma de fritura y cocida. El camote destaca como
acompaamiento de los chicharrones, ceviches, y se incluye en la
pachamanca.
Tiene alta productividad, bajos costos de produccin y generalmente se le
maneja en el campo en forma natural. Tiene mltiples aplicaciones: en la
cosecha se utiliza toda la planta, sea como alimento, forraje, o medio de
propagacin.
Actualmente, China es el principal productor, cultivando el 83% del total
mundial; Islas Salomn tiene la mayor produccin per cpita del mundo: 160
Kg. por persona por ao.
III.4.2. COMPOSICIN
CAMOTE

QUMICA

VALOR

NUTRICIONAL

DEL

El camote es un alimento de alta energa, sus races tienen un contenido de

carbohidratos totales de 25 a 30%, de los cuales el 98% es considerado
fcilmente digestible. Es una fuente excelente de carotenoides de provitamina
A. El contenido de aminocidos es balanceado, pero el contenido de leucina es
limitado.
Entre las principales vitaminas que detenta encontramos la Vitamina A, razn
por la que este tubrculo es enormemente apreciado en el mundo, pues es la
especie que posee mayor cantidad de esta vitamina. Esto explica tambin el
hecho de que su consumo se haya generalizado en la mayora de los pases en
desarrollo, a tal punto, que su consumo ha permitido atacar frontalmente a la
ceguera infantil que todava afecta a ms de 2,5 millones de nios en el mundo.
Otra caracterstica importante del camote es la presencia de Vitamina C,
sustancia orgnica imprescindible para el crecimiento y reparacin de los
tejidos, al igual que para la cicatrizacin de heridas y el mantenimiento de los
cartlagos, huesos y dientes.
www.baking&snackinternationalfeaturestories.com

La siguiente tabla muestra los datos de la composicin nutricional por 100 g de

la porcin comestible.

Rendimiento: 20 000-30 000 lb/mz. (12,700 - 19,000 Kg/ha )

Densidad de siembra : 25 000- 30 000 plantas/Mz. ( 35 700 - 42 000
plantas/ ha)
Variedades: Tipo blanco, amarillo y anaranjado.
Zonas adecuadas : Valle de Sula, Valle de Lean y Valle del Aguan
Requisitos de manejo pos cosecha exportacin
Tratamiento: Evitar daos durante su manejo, porque sanan muy
lentamente a temperaturas de almacenamiento ptimas. Deben ser
curados a 30 C antes de su almacenamiento.
Humedad: 85 - 90% Temperatura: 13 - 15 C, temperaturas de 10 0C
pueden producir daos por fro. Por encima de 15 C se estimula la
germinacin.
Sensibilidad: Daos por refrigeracin.
Trnsito y almacenamiento: 2 - 6 meses.
Empaque: Se empacan a granel. Normalmente no se utilizan insertos
excepto en el caso de cajas de cartn corrugado en que se emplean
mangas para mejorar la resistencia a la estiba. El tamao de embalaje
ms comn es de 10 Kg.

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA:

IV.1. MATERIALES
10 muestras de queso fresco de 100 gr. Cada uno
Une estufa a 40c
Cajn a temperatura ambiente de 30 C
Envases de polietileno de 25 ml.
Envases de plstico
Un cuaderno de apuntes y un lapicero
Un cuchillo, Cmara
Pipeta
Baguete
Mortero
Vasos precipitados de 100 y 80 ml.
Titulador de NaOH 0.1 N.

IV.2. METODOLOGA

Se envasan la muestra en un plstico previamente elegido para llevar a

anlisis en una cantidad de 10 muestras para anlisis consecuente.
Se preparan y colocan la mitad de las muestras a temperatura ambiente
y la otra mitad a 40C en la estufa.
Se realizan las evaluaciones del atributo de calidad escogido cada
semana durante las cinco dias de la prueba, si se va medir una
caracterstica fisicoqumica se realiza el anlisis correspondiente y si se
va analizar una caracterstica sensorial se determina la escala de
evaluacin y se realizan los anlisis mediante un panel sensorial de
cmo mnimo 4 jueces previamente seleccionados y entrenados.

Se anotan los resultados en los cuadros correspondientes y se realizan

los clculos y ajustes para obtener los resultados.

IV.2.1. Anlisis sensorial (olor):

Las evaluaciones se realizaran el da 0, 1, 2, 3, 4comparando los productos
de500 ml conservados a las dos temperaturas experimentales contra un testigo
que se termin de procesar para el mismo da del anlisis. El propsito de la
evaluacin es determinar en qu perodo los productos almacenados eran
diferentes al testigo, cul de las muestras almacenadas a temperaturas de30
C y temperatura de 40 C, eran diferentes al testigo, y en qu residan estas
diferencias. Las evaluaciones se realizaran de acuerdo a la escala siguiente:

Las escalas son:

(5) excelente
(4) muy bueno
(3) bueno
(2) malo
(1) muy malo

Luego se expresarn en los siguientes cuadros de evaluacin:

Tiempo
(Das)

Cuadro 01: Transformacin de Datos de Medias.

Temperatura 50C
Temperatura ambiente
Q
Ln Q
1/Q
Q
Ln Q
1/Q

0
1
2
3
4
De acuerdo a los resultados obtenidos se realizan los clculos de las
pendientes y de las R correspondientes para determinar cul es la ecuacin
que mejor se ajusta para cada caso y temperatura, realizando los grficos
correspondientes:
1. Q & tiempo
2. Ln Q & t
3. 1/Q & t
ECUACIONES REGRESIN LINEAL
Producto: CHIFE DE CAMOTE.

Y = A - BX

V.
V.1.

RESULTADOSY DISCUSIONES
RESULTADOS

La caracterstica a evaluar es el sabor de los chifles de Camote

Los resultados se obtuvieron gracias al formato siguiente:
FORMATO DE EVALUACIN PARA CHIFE
DE CAMOTE
Juez:________________Fecha:___________
Evale las muestras de crema de aji en
cuanto a sus caractersticas organolpticas. Y
marque con una x segn su apreciacin.
Muestra
T
Ambient
e
40C

0 = Malo.
2 = Bueno.
4 = Excelente.

1 = Regular.
3 = Muy bueno.
5= Muy excelente

En el cuadro siguiente se expresan los resultados de la evaluacin sensorial

Cuadro 01: Resultados de la Evaluacin de sabor de Chife de Camote.

Valor asignado a la
Sabor

0
16/06/14
Juez/Das
30
45C
C
Luis
Marcelino
5
5
Pea
Luis Manuel
5
5
Pea Valles
Genovit
Venturo
5
5
Minauro
Alberto
Snchez
5
5
Rosales
Total
20
20
Media
5
5

2
17/06/14
30
45C
C

3
18/06/14
30
45C
C

4
5
19/06/14
20/06/14
30
45C 30C 45C
C

13
3.3

16
4

10
2.5

14
3.5

6
1.5

12
3

1
0.25

12
3

Grafica 1: Datos de dispersin para las

Condiciones estudiadas
6
5

Curva de vida en
Anaquel para las
Condiciones
Ambientales

4
3
2

Curva de vida en
Anaquel para las
Condiciones de 40c

1
0
0

Tiempo de almacenamiento

Cuadro 02: Regresin lineal para sabor vs. Tiempo: y = b + mx

Datos/condiciones
de r=
de m=
de b=
Ecuacin de
regresin lineal

Condiciones
ambientales
0,97667711
-1,066
4,698

y = 4.698 1.066 x

Condiciones de 40C
0,892857143
-0,5
4,7

y = 4.7 0.50 x

sabor.
valor asignado a la

Grafica 2: Curva ajustada de vida en anaquel para

Las condiciones ambientales.
6
5
4
3

y = -1,066x + 4,698
R2 = 0,9767

2
1
0
0

Sabor
Valor asignado a la

Tiempo (dias)

Grafica3: Curva ajustada de vida en anaquel para

las condiciones de 40C.
6
5

y = -0,5x + 4,7
R2 = 0,8929

4
3
2
1
0
0

Tiempo (dias)

CALCULO DE LA CURVA DE VIDA TIL:

Calculo del tiempo medio: k =

0.693

1 / 2

Para un mejor r a condiciones ambientales (k=-1.066), entonces:

1/ 2 =

0.693
= 0.6501
1.066

Para las condiciones de 40C (k=-0.5), entonces: 1/ 2 =

1/ 2

Temperatura

0.693
= 1.386
0.5

0,65009
1,38600

K
298,0
318,0

Regresin lineal para la curva de vida til: = mT + b

ln Q10
m=
m=
0,0368
10
-10,3149
ln Q10 = 10m b=

1,4448

Tiempo de almacenamiento

(dias)

Q10

Grafica 4: Curva de vida util para los Chifle de Camote

1,50000
1,00000

y = 0,0368x - 10,315
R2 = 1

0,50000
0,00000
290,0

300,0

310,0

320,0

Temperatura de almacenamiento (K)

V.2.

DISCUSIONES

Los panelistas que realizan la evaluacin sensorial deben ser siempre

los mismos para que el criterio que tomen sea igual en todas las
evaluaciones y as reducir el error.
La determinacin de la vida en anaquel de un producto es de mucha
importancia ya que se analizan los lmites que puede soportar el
alimento en su respectivo embalaje cuando son sometidos a ciertas
temperaturas extremas.
La caracterstica ms apropiada para ser evaluada en las cremas de aji
es el porcentaje de aceites y grasas, debido al porcentaje de grasas que
contiene el producto, sin embargo se tubo que evaluar sabor como una
alternativa ante la falta de reactivos para determinar el porcentaje de
grasas.
Casi siempre uno de los factores que mayor prdida en la calidad de los
alimentos es la temperatura, debido
a que sus macromoculas

higroscpicas de las protenas y las enzimas que la contienen sufren un

cambio debido a ese diferencial (Temperatura).
Para predecir o determinar los riesgos que corren los alimentos las
temperaturas recomendables para el almacenamiento y las fechas
lmites de vida en anaquel del alimento, es necesario el conocimiento de
la proporcin de deterioro en funcin a las condiciones ambientales a los
cuales est expuesto el producto o alimento.
Un empacado adecuado asegura una contribucin capital a la
disminucin de este desperdicio y esta distribucin cobra una mayor
importancia cuando pensamos en el almacenamiento en regiones
tropicales en los que las condiciones climticas hacen que el deterioro
de los alimentos sea su riesgo.

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VI.1. CONCLUSIONES

La mayora de todos los parmetros se determina mediante factores de

calidad de degradacin que puede ser medidos por mtodos analticos o
sensoriales.
Una evaluacin sensorial o subjetiva es cuando la calidad de un
producto alimenticio es evaluado por medio de los rganos sensoriales
humanos.
El valor del contenido de humedad en la muestra estufa fue
descendiendo a medida que pasaban los das.
Las bajas temperaturas pueden retrasar las reacciones qumicas, la
accin de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de
los microorganismos. Cuanto mas baja sea la temperatura ms lenta
sern las reacciones qumicas.
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los
alimentos est en funcin de las condiciones del medio ambiente que la
rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de
humedad del alimento (actividad de agua del alimento).

VI.2. RECOMENDACIONES

El panel de evaluacin sensorial debe ser de tipo entrenado de

preferencia.
Deben realizarse pruebas para determinar la vida en anaquel del
producto en cuestin usando como caracterstica de calidad el
porcentaje de grasas para verificar los resultados.
Se recomienda realizar los anlisis de vida en anaquel con productos
recin elaborados para obtener resultados ms reales.

VII.

BIBLIOGRAFIA
Cheftel, (1976) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.
Potter N La ciencia de los alimentos. Edit. Hasta. Mxico-1992

VIII.

ANEXO
PRODUCTO: CHIFLE DE CAMOTE