PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN: SECTOR LCTEO

PAULA ANDREA JARAMILLO CHAVARRA

ESNEDA PREZ MAZO




PROFESORA
ELIZABETH GELVES








UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
REGULACIN ALIMENTARIA
YARUMAL
2014

1. JUSTIFICACIN TECNICO-LEGAL


Se pretende implementar un programa de limpieza y desinfeccin con
una serie de procedimientos y medios con el fin de mantener equipos e
instalaciones de una empresa lctea: yogur, queso y mantequilla en un
rea de trabajo limpia, saludable y segura.

El cumplimiento de estos procedimientos se asegura a travs de la GTC
85, que es la gua de limpieza y desinfeccin para plantas de alimentos,
en la cual se da a conocer los conceptos bsicos de limpieza y
desinfeccin que, aplicados en plantas procesadoras de bebidas y
alimentos permiten la obtencin de productos terminados aptos y
seguros para el consumo humano.

En la industria lctea las tcnicas y los equipos de limpieza han sufrido
un desarrollo muy rpido en los ltimos aos debido al alto costo de
mano de obra y otras presiones de carcter econmico. En la mayora
de las industrias lcteas la limpieza manual ha sido reemplazada por la
mecnica y en muchos casos por sistemas automticos (sistema CIP)
La limpieza CIP se basa en la circulacin del agua de enjuague y las
soluciones detergentes por los depsitos, tuberas y lneas de proceso
sin necesidad de desmontar los equipos.

El cdigo internacional recomendado de prcticas, principios generales
de higiene de los alimentos de la FAO, establece que los programas de
limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de
instalaciones, equipo y superficies en contacto con el alimento se
encuentren debidamente limpios, e inclur la limpieza de los equipos,
materiales y utensilios de limpieza.

No olvidar que debe mantenerse la calidad de la leche y evitar su
contaminacin, por lo que el tiempo destinado a la limpieza y
desinfeccin de los establecimientos, equipos y superficies en contacto
con el producto debe considerarse intocable.

Ninguna etapa en la obtencin de leche es ms importante que la
limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con el producto, el
equipo y las instalaciones. La limpieza y desinfeccin deben
considerarse ms como una tecnologa que como un trabajo menor
necesario, por lo que el personal que realiza estas actividades debe
estar entrenado y capacitado.


2. ALCANCE

Este programa es uno de los pasos fundamentales en la organizacin y
formacin integral de una empresa, se podra decir que es el paso mas
importante hacia un concepto global.
El presente programa contempla todos los procedimientos y acciones
necesarios para la ejecucin de las distintas fases del proceso de limpieza y
desinfeccin, describiendo la mejor opcin para cada equipo y tipo de
instalacin de la planta.
ste, es aplicable a todas las reas, instalaciones, utensilios, equipos, y
personal manipulador de alimentos de la produccin lctea.



















3. POLTICAS DE IMPLEMENTACIN


La produccin lctea: yogur, queso y mantequilla, tiene como poltica el
ejecutar adecuadamente los procedimientos de limpieza y desinfeccin de
equipos, instalaciones y utensilios, acorde con las necesidades, se elegirn los
mejores mtodos para que sean realizados y evaluados correctamente,
asegurando as la calidad higinica de la materia prima, el producto en proceso
y finalmente el producto terminado.



















4. OBJETIVOS


GENERAL

Establecer una serie de procedimientos para llevar a cabo un
programa de limpieza y desinfeccin en una empresa de
procesamiento lcteo.


ESPECFICOS

Lograr en las instalaciones, equipos y sobre todo en las superficies
que contactan con la leche, el nivel de limpieza requerido
Definir acciones concretas y efectivas para implementar una buena
limpieza y desinfeccin en equipos e instalaciones en la empresa
lechera
Concretar los procedimientos en la planta con las debidas sustancias
empleadas para una correcta preparacin y aplicacin.














5. RESPONSABLES

Los responsables de aplicar los procedimientos es el personal operativo que
labora en todas las reas de proceso.
Para llevar a cabo todas las actividades requeridas para hacer una buena
limpieza y desinfeccin se asignan funciones especficas de trabajo, donde se
dan actividades operativas y de verificacin. Cada labor cuenta con
responsables de ejecucin y el personal manipulador esta encargado de las
actividades operativas, mientras el jefe de produccin est al tanto de las
actividades de verificacin el cual puede estar ayudado por un lder del
programa de limpieza y desinfeccin.


















6. GLOSARIO

ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover
partculas de difcil eliminacin.
AGENTE LIMPIADOR: compuesto qumico o sustancia que se emplea por sus
propiedades para realizar la limpieza.
AGENTES TENSIOACTIVOS: sustancias capaces de modificar las fuerzas
fsicas existentes en las superficies, tales como entre lquidos y slidos,
permitiendo un contacto ms estrecho y facilitando su mezcla.
AGUAS DURAS: se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones
de calcio y magnesio.
AMBIENTE: cualquier rea externa o interna delimitada fsicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al
organismo la energa y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los
procesos biolgicos.
ASEPSIA: ausencia de grmenes patgenos.
BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar
bacterias en condiciones definidas.
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura. Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
C.I.P (CLEANING IN PLACE): limpieza automtica y sistemtica de las
superficies internas de los equipos de un proceso de produccin
CONCENTRACIN: es la medida de una sustancia en una solucin en
relacin de la cantidad de agua adicionada.
CONTAMINACIN: Presencia de cualquier elemento extrao como metales,
polvos o microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento.
CONTROL: (Revisin del cumplimento de los criterios tcnicos establecidos)
Es una medida que se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos
de dao contra la inocuidad y calidad inherentes a los productos elaborados.
DESINFECCIN: tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las
superficies limpiasen contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad
no visible, es decir, destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que
ocasionen riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de
otros microorganismos indeseables sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE: es un producto bioqumicamente activo que libera las
superficies de la infeccin por destruccin y muerte de microorganismos
indeseables y deja las superficies de los equipos y lneas listas para producir.
DETERGENTES: es un producto qumico utilizado para realizar la limpieza o
lavado, este debe cumplir con ciertas caractersticas: no txico, excelentes
propiedades de enjuague, excelente accin emulsionante de grasas, no
corrosivo, capacidad de disolver slidos, no irritante en piel.
EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con
las grasas facilitando su remocin de las superficies.
ESPORA: estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las
condiciones adversas. Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja
su estado de latencia y contina su desarrollo.
EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en
el procesamiento del alimento y que le confiera caractersticas fsicas, qumicas
o microbiolgicas al producto elaborado.
ESTERILIZACIN: eliminacin de grmenes patgenos.
FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentara, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta
el consumo final.
HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta el su
consumo final
HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que
van a limpiar.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garanta en cuanto a que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso al que estn destinados.
INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria
(materia prima) de la formulacin de un producto cambia sus propiedades
fsicas, qumicas o biolgicas.
LIMPIEZA: es la eliminacin total de todos los residuos de leche, de los
componentes dela misma y de otras suciedades mediante la humidificacin
completa de la superficie, empleando un detergente formulado.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y
aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos,
diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos
establecidos, la permanente operacin o proceso.
PARTES POR MILLN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de
una sustancia por kilogramo de producto o litro de solucin.
PATGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.
SOLUCIN: combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua,
para obtener una solucin homognea de cada una de los componentes.
SANEAMIENTO: Conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las
condiciones higinicas en un edificio, de una comunidad, etc. La inclusin en la
definicin de la palabra higinica, exige requisitos superiores a los que
habitualmente corresponden a la desinfeccin. As, por ejemplo, el
saneamiento propugna la destruccin del Mycobacterium tuberculosis, lo que
en la industria alimentaria no siempre se consigue con soluciones
desinfectantes ordinarias en las concentraciones utilizadas, temperatura y
tiempos de actuacin.
SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza
orgnica como inorgnica, que permanece adherida a las superficies y que se
requiera remover dela superficie que se desea limpiar.
SUPERFICIE LIMPIA: que est libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo
tanto es aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y
desinfectante. No contaminar los alimentos que estn en contacto con ella y
no afectar la calidad final del producto. Limpieza no es sinnimo de estril.
TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al
organismo produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la
salud de manera inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden
ocasionar la muerte.
ZONAS DE RIESGO: Lugar donde se transforman o manipulan productos
alimentarios, que puede ser sustrato para el desarrollo microbiano.

7. PROCEDIMIENTOS


PLAN GENERAL DE LIMPIEZA


Proceso de limpieza

Se elimina la suciedad de la superficie y se consigue adems, el
arrastre de algunos microorganismos

ESTADO DE LA SUCIEDAD:

Se consideran:
o SUCIEDAD LIBRE: Impurezas no fijadas en una superficie,
fcilmente eliminables.
o SUCIEDAD ADHERENTE: Impurezas fijadas que precisan
una accin Mecnica o qumica para desprenderlas del
soporte
o SUCIEDAD INCRUSTADA: Impurezas introducidas



Proceso de desinfeccin

Se destruyen los microorganismos patgenos y se reduce el nmero
de los que son capaces de alterar los productos. La desinfeccin no
conlleva necesariamente a la esterilizacin.


ETAPAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA:

o Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o
cualquier otra suciedad presentes en el lugar a limpiar
o Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie
que se va a limpiar
o Preparar la solucin de detergente que se va a usar


o Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solucin de
detergente con esponja o cepillo
o Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un pao o
cepillo, eliminando toda la suciedad posible
o Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo corto
para que este acte
o Enjuagar con suficiente agua asegurndose de que todo el
detergente se elimine
o Observar detenidamente el lugar que se limpio para verificar
que haya sido eliminada toda suciedad


DESINFECCION:

o Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es as
limpiar como se explic anteriormente
o Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solucin
Desinfectante
o Aplicar la solucin desinfectante sobre el lugar o superficie
que se va a desinfectar
o La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que se est
desinfectando por un tiempo mnimo de un minuto,
dependiendo de la sustancia utilizada
o Durante este tiempo, se est logrando eliminar la mayor
cantidad posible de microorganismos, de modo que la
superficie a limpiar queda bien desinfectada

PROPIEDADES DE LOS AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Detergentes
El detergente ideal debera:

1. Ser fcilmente soluble en agua a la temperatura necesaria.

2. No ser corrosivo para las superficies del equipo.

3. Carecer de accin irritante sobre la piel y los ojos y no ser txico.

4. Inodoro.

5. Biodegradable.

6. De empleo econmico.

7. Fcilmente arrastrable con el agua.

8. Estable durante perodos de almacenamiento largos.

9. Limpiador efectivo de todo tipo de suciedad; debido al gran
espectro de sustancias que deben eliminarse con los detergentes,
tienen que:

Humedecer,
Dispersar los materiales insolubles,
Disolver las suciedades solubles,
Emulsificar la grasa,
Saponificar la grasa,
Secuestrar las sales de calcio y magnesio.

Clasificacin de detergentes
Detergentes alcalinos (lcalis)
Indicados para eliminacin de suciedad de tipo orgnico (grasas, protenas).
Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos,
equipos y utensilios. Los detergentes ms poderosso son fuertemente alcalinos
y se utilizan para eliminar la cera y la grasa quemada. Tambin los detergentes
que se utilizan en las mquinas lavavajillas son fuertemente alcalinos.
Detergentes cidos
Actan como desincrustantes favoreciendo la eliminacin de los residuos
calcreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la eliminacin de
olores indeseables y la disminucin drstica de los recuentos microbianos.
Detergentes neutros
Tambin llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies
lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.
Agentes abrasivos
Estos compuesto se utilizan slo como ayuda suplementaria cuando la grasa
se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni
cidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con
abundante agua.


Desinfectantes
Los desinfectantes que se deseen utilizar en las superficies que contactan con
la leche deben cumplir, en condiciones ideales, con lo siguiente:

1. Destruir rpidamente los microorganismos.

2. Ser suficientemente estables en presencia de residuos orgnicos
y si fuera necesario, en presencia de aguas duras.

3. No ser corrosivos ni dar color a ninguna superficie.

4. Ser inodoros o no desprender olores desagradables.

5. No ser txicos, ni irritantes a los ojos o a la piel.

6. Fcilmente solubles en agua y arrastrables por el enjuagado.

7. Estables durante mucho tiempo en forma concentrada y durante
un tiempo ms breve en forma diluida.

8. De empleo econmico.


EQUIPOS























































































(Limpieza y desinfeccin en la industria lctea)

(PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION)

("LACTEOS LA CRUZ" EMPRESA PRODUCTORA DE
DERIVADOS LCTEOS, 2009)

(Universidad nacional)