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Renata de Britto Cavalieri*

Falar da histria da culinria mineira falar das prprias origens de Minas


Gerais. Em 1695 a descoberta do ouro pelos fa surgir os primeiros po!oados "ue
deram origem #s cidades de Mariana e $uro %reto. & regi'o ( era habitada pelos
)ndios "ue deram a *dica+ sobre a suposta presen,a de ouro nos rios "ue
corta!am a"uelas montanhas.
$ in)cio do ciclo do ouro foi o marco para o surgimento da sociedade
mineira com a cria,'o das !ilas e cidades. $s portugueses precisa!am garantir de
alguma maneira a posse das ri"u)ssimas minas e mandaram in-meros
representantes da coroa para !igiarem a e.plora,'o. M'o/de/obra barata era a
escra!a0 e a partir da) o trfego negreiro se des!iou para as no!as terras das
minas recm descobertas. $s )ndios0 "ue apesar de terem fornecido os ind)cios da
presen,a do metal precioso na regi'o0 representaram resist1ncia0 !encida mais
tarde pelos no!os habitantes. &pesar da perda de seu territrio para os
*in!asores+ os nati!os contribu)ram muito para a forma,'o dos costumes culinrios
da no!a sociedade "ue esta!a nascendo.
%ronto2 as sementes da"uela "ue se tornaria uma das culturas mais
caracter)sticas do 3rasil esta!am lan,adas. %ortugueses0 colonos0 )ndios e
escra!os0 (untos0 em um terreno literalmente frtil fieram brotar as ra)es da
cultura e por "ue n'o da culinria mineira.
4a semente portuguesa nasceram o gosto pela simplicidade das
prepara,5es0 "ue salientam as "ualidades naturais dos produtos6 a sofistica,'o
dos temperos0 "ue eram traidos da long)n"ua 7sia6 a delicadea da do,aria alm
Culinria Mineira:
as razes histricas
da sua diversidade
do amor "ue a m'e de fam)lia coloca no preparo de cada refei,'o para seus
parentes.
$ perfeito entrosamento entre )ndios e negros no "ue di respeito ao
preparo dos alimentos fe com "ue as sementes afro/ind)genas da culinria
mineira se fi.assem de maneira bastante profunda. 8om elas surge o gosto pel a
mandioca0 pelos inhames alm do uso de utens)lios como0 potes0 balaios e panelas de
barro.
& dificuldade de se *importar+ os alimentos das regi5es ( po!oadas como
9io de :aneiro e 3ahia0 fe com "ue o alimento mais consumido nas aldeias
ind)genas fosse parar no prato de todos0 desde o trabalhador escra!o at os ricos
portugueses e e.ploradores das minas tornando/se um alimento uni!ersal na
culinria mineira at ho(e. 8om ele s'o preparadas di!ersas iguarias. & broa de
fub !em acompanhada de caf0 mingau de milho !erde pode ser consumido
como sobremesa ou no caf da manh' com uma fatia de "uei(o dentro. $ angu0
(unto com o "uiabo0 acompanhamento obrigatrio do frango "ue pode ser ao
molho pardo ;feito do sangue fresco da galinha< ou simplesmente ensopado0
constituindo um dos pratos mais t)picos de Minas. $ milho em forma de flocos
tambm merece aten,'o em outro prato igualmente famoso0 a can(i"uinha com costelinha
de porco. & can(ica do milho tambm usada para preparar um doce muito especial muito
consumido atualmente no m1s de (unho.
& falta de espa,o nas !ilas e po!oados incrustados nas montanhas mineiras ao
redor das minas fe surgir pe"uenas hortas e pomares onde produtos de fcil culti!o
como a cou!e0 a mostarda0 a taioba0 o fei('o0 o prprio milho0 o inhame0 o car0 a
abbora0 a banana0 a laran(a alm de outras frutas0 cresciam fornecendo o sustento dirio
das fam)lias. &nimais de pe"ueno porte como porco e galinha tambm eram criados no
limitado espa,o das casas. 4estes eram usadas as carnes alm dos o!os0 ingrediente no
preparo dos mais di!ersos pratos. &t ho(e as carnes de a!es e de porco s'o bastante
usadas na coinha mineira.
8om todos estes ingredientes nascendo no "uintal de casa0 aliados # cultura
do n'o desperd)cio traida pelos portugueses0 criaram/se pratos com uma simplicidade
deliciosa. %ratos como leit'o a pururuca0 ling=i,a frita0 cou!e refogada0 tutu de fei('o0
compotas de frutas0 frango com "uiabo0 !aca atolada ;caldo de mandioca com costela de
boi< faem da culinria mineira uma das mais fceis de serem reconhecidas atra!s do
seu sabor e caracter)sticas peculiares.
$ comrcio de Minas com as demais regi5es brasileiras se intensificam
aps 1>?? e o papel do tropeiro come,a a se destacar dentro da culinria. & tropa
era o con(unto de burros conduidos pelos tropeiros0 os comerciantes "ue iam e !inham0
traiam e le!a!am cacha,as0 sementes0 o precioso e raro sal0 !asilhames0 tudo enfim
"ue se necessitasse transportar e comercialiar. & alimenta,'o dessas pessoas era
composta de produtos dur!eis e secos como as carnes salgadas ou guardadas en!oltas
por banha de porco para melhor conser!a,'o0 farinha com fei('o ;o famoso fei('o
tropeiro<0 sementes0 brotos nati!os e ca,as abatidas no meio do caminho.
@'o se pode es"uecer da cacha,a0 aguardente de cana le!ada para Minas
pelas m'os dos bandeirantes e dos garimpeiros como forma de a"uec1/los no frio
das alterosas mineiras. Aou!e poca em "ue ser!ia como moeda de troca na
compra de escra!os africanos. &tualmente a cacha,a fabricada em faendas de
praticamente todo estado0 ser!ida como aperiti!o ou nas rodas dos bares.
@o final do sculo BCB a e.pans'o das faendas leiteiras de Minas inclui de
maneira definiti!a o leite e seus deri!ados no cardpio do mineiro. $ "uei(o/de/minas
passa a ser o s)mbolo m.imo da mineiridade sendo "uase inconceb)!el imaginar um
mineiro "ue n'o goste de "uei(o e das iguarias fabricadas com ele0 como o famoso p'o/
de/"uei(o. $ "ue era inicialmente apenas um biscoito de pol!ilho apreciado pelos
senhores das faendas tornou/se um produto nacionalmente conhecido. &tualmente o
p'o de "uei(o ( apreciado at em outras l)nguas.
&pesar das ra)es da culinria0 a"uelas plantadas pelos portugueses0
negros e )ndios0 terem se fi.ado nos solos da regi'o mineradora0 a culinria t)pica
dos "uatro cantos mineiros tambm s'o de grande e.pressi!idade ainda ho(e.
@o @orte de Minas0 onde a pecuria a principal ati!idade econDmica0 h o
predom)nio do consumo das carnes de boi com desta"ue para a carne de sol. &
fai.a de !egeta,'o t)pica do cerrado "ue corta a regi'o fa do arro/com/pe"ui o seu
prato mais t)pico. @as margens do 9io E'o Francisco0 o Felho 8hico0 o pei.e o principal
sustento dos pescadores e fa a fama das cidades ribeirinhas. $ sul0 alm de toda a sua
ri"uea agr)cola produ latic)nios e doces finos0 tambm produidos de maneira
tradicional pelas doceiras de &ra.. $ @ordeste de minas parece guardar a"uele gosto
portugu1s pelos temperos0 pois na regi'o s'o usados temperos naturais como o urucum e
o a,afr'o "ue d'o um colorido especial # comida.
8om tantos pratos deliciosos e com tanta di!ersidade n'o dif)cil entender
por"ue a coinha representa tanto para os mineiros. Ela !ista como o santurio
da casa. G em torno do fog'o a lenha "ue aconteciam os encontros familiares e as
con!ersas fiadas ou importantes. &t ho(e esse costume preser!ado pela calma e
tran"=ilidade mineira no momento das refei,5es0 compostas por pratos apreciados em
todo o 3rasil0 indicando "ue os galhos da frondosa r!ore da culinria mineira0 plantada
ainda no sculo BFCC pelas tr1s etnias principais "ue formaram o po!o brasileiro0
cresceram de maneira forte por todo o territrio nacional.
E como diriam os poetas2
Todos os princpios se desmoronam diante de um lombo de porco com
rodelas de limo. tutu de feijo com torresmo, lingia frita com farofa.+
;Fernando Eabino<
! do prato inteiro, onde "avia um ameno jogo de cores cuja nota mais viva
era o verde mol"ado da couve # do prato inteiro, $ue fumegava
suavemente, subia para nossa alma um encanto abenoado de coisas
simples e boas. !ra o encanto de %inas&. ;9ubem 3raga<
'osso no ser( o petr)leo tanto assim. 'ossos, bem nossos, so o doce
de leite e o desfiado de carne*seca. %eu # perdoem*me # + a$uele prato
mineiro verdadeiramente principal. ,uisado de frango com $uiabos e
ab)bora*d-(gua .ad libitum o jil)/ e angu, prato em a$uarela, desli0ando
viscoso como a vida mesma, mas pingante de pimenta&. 1em es$uecer os
doces, 2 frente os de calda, $ue no conv+m dei3em de ser orgul"o
pr)prio e um dos pe$uenos substratos do bem*$uerer 2 p(tria e do no
desentender a nao&. ;:o'o Guimar'es 9osa<
%ara celebrar o gosto do mineiro pelos produtos feitos com milho0 segue uma
receita de fcil preparo e tipicamente mineira de 3roa de Fub.
Broa da Dona Hlia
Ingredientes:
? .)caras de a,-car
H o!os
1 colher ;sopa< de fermento em p
9 colheres ;sopa< de fub
I colheres de manteiga
H .)caras de leite
Preparo:
3ata as claras em ne!e e reser!e. @a batedeira colo"ue a manteiga0 as gemas e o
a,-car. 3ata bem colocando o fub e o leite aos poucos. %or -ltimo colo"ue o
fermento em p. &crescente as claras em ne!e sem bater0 somente misturando com
uma colher. &ssar em forno pr/a"uecido at dourar.
* Estagiria curricular de Marketing Nutricional da So Camilo na Nutrocincia
Assessoria em Nutrologia.
9efer1ncias2
8A9CEJ$0 Maria Etella KibLnio. 4ogo de 5en"a # 677 anos de co0in"a
mineira. %etrpolis2 Foes0 19M>.
9ECE0 Maria das Gra,as Martins dos N &EEOM%PQ$ %atr)cia Eoutto Maior.
Terra de minas8 saberes e sabores de 9ortugal. 3elo horionte0 ?RR?.
Empresa das artes. Cidades "ist)ricas8 Brasil. E'o %aulo2 Empresa das
&rtes0 ?RRI.
www.turminas.mg.gov.br
www.mg.gov.br
www.ampaq.com.br
www.ouropreto.com.br
www.donalucinha.com.br