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Este miércoles a las 6:30 de la tarde tuvo lugar la primera de una serie de charlas sobre
nutrición alternativa que se organizan en el local del Instituto de Cultura Alimentaria
Andina- INCAA. En esta charla, el señor Javier Trigo habló sobre la papa. ¿Sobre la
papa? ¡Pero papa comemos todos los días...! ¿Qué de novedoso tiene eso?
Bueno pues, resulta que papa comemos a diario... y la comemos mal. Estamos tan
acostumbrados a la papa frita, sin cáscara, modificada, llena de químicos y fumigada...
que estamos desperdiciando quizás el mayor aporte alimentario que las culturas andinas
hicimos a la humanidad.
La charla comenzó con una breve introducción histórica, así que yo haré lo propio.
¿Desde cuando se empieza a cultivar papa en el Perú? No se puede decir con precisión.
Sin embargo, sabemos que la papa silvestre crecía en todo el territorio, desde la costa
hasta la puna. ¿Cómo así? Gracias a un componente, la solanina, que la hacía muy
resistente a los insectos, a las heladas de la altura y a todos los embates del clima. Ese
componente es venenoso, tóxico: tuvieron que pasar miles de años de cuidadosa
investigación para que los hombres y mujeres andinos lograran producir entre 3 y 5 mil
especies de papa comestible, la enorme variedad que encontraron los españoles cuando
llegaron a Sudamérica.
Como sabemos, gracias a la papa los europeos salieron de la terrible hambruna que
sufría el viejo continente por esas épocas. Hoy en día, la papa es uno de los alimentos
básicos en todos los continentes. Mientras, nosotros la tenemos desperdiciada, a un
precio irrisorio y sin saber comerla bien. Actualmente, mientras el Perú importa papa
(para las franquicias trasnacionales), otros países le dan una enorme importancia. Por
ejemplo, Estados Unidos se ha convertido en el cuarto exportador mundial de papa.
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¿Cómo me la como?
Por supuesto, no podemos decir que en EEUU comen la papa como debe comerse. Con
su absurda cultura de la fritura y la grasa, que nos están imponiendo, están quitando casi
todo su valor nutricional al tubérculo andino, en lo que es casi un pecado alimentario.
En primer lugar, y esto es muy importante, la papa debe comerse con cáscara. De
manera inexplicable, los peruanos hemos perdido la costumbre tradicional de comerla
con cáscara, y estamos acostumbrados a pasarnos un buen rato pelando papas... por
gusto! Hoy día, en muchos pueblos andinos, la cáscara de la papa la botan como
desperdicio o se la dan de alimento a los cuyes... ¡y los cuyes acaban excelentemente
alimentados a base de cáscara!
La cáscara cumple dos funciones principales. En primer lugar, es una protección que
asegura que los nutrientes más importantes de la papa no se pierdan. Por ejemplo, al
pelar la papa, el alto contenido en vitamina C se volatiliza o evapora. En segundo lugar,
la cáscara contiene una fibra muy buena para la digestión. Así que ya sabemos:
sancochada, al horno, en pastel, tortilla o pachamanca... ¡no vale la pena pelarla!
Por otro lado, la papa frita pierde casi todo su valor nutricional y, por el contrario, se
convierte en un producto muy malo para la salud. La papa absorbe fácilmente la grasa.
Tanto así, que el peso de una papa frita está conformado en un 30% por el aceite que ha
absorbido, lo que puede traer consecuencias para el colesterol, la obesidad, etc.
También se puede comer papa cruda, pero en poca cantidad. En los mercados a veces
ofrecen como medicina extracto de papa cruda, para tomarlo como jugo: eso es bueno
contra el calor al estómago, los escorbutos e incluso las úlceras.
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El producto debe ser superior al original
Bueno, pues la papa tiene tres derivados andinos tradicionales cuyo valor nutricional es
mucho mayor aún que el tubérculo al natural: la papa seca, el chuño y el tocosh.
Podemos ver en el cuadro abajo cómo los valores alimenticios de estos derivados llegan
a superar a los de la papa:
La papa seca, que tiene un proceso de secado al sol, y el chuño, que se seca con el frío
de la puna, son productos harto conocidos en nuestro país. No así el tocosh. Por lo tanto,
de este producto hablaremos un poquito más.
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El tocosh
Para hacer tocosh de papa, los pobladores andinos cavan un hoyo en el borde de un
canal donde corra agua. En ese hoyo colocan, encima de un colchón de ichu, una hilera
de papa; sobre ella, una de piedras; luego, otra de papas; y así van intercalando hasta
llenar el hoyo. Eso lo tapan con piedras. De esta manera, las papas están todo el tiempo
remojándose y el agua corre naturalmente todo el tiempo. Luego de seis meses o un año,
las papas se han fermentado totalmente.
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Por último: ¿son las papas de Wong?
¡No! La gran industria de los alimentos le está haciendo mucho daño al consumo
tradicional y benéfico de productos como nuestra papa. Ahora podemos encontrar
enormes papas aparentemente bonitas por fuera, pero llenas de químicos por dentro. La
utilización de agroquímicos, pesticidas y fertilizantes artificiales hacen que la papa que
nos venden los grandes almacenes no tenga el valor nutricional de las papas que vienen
directamente de las chacras altoandinas. Lo mejor es ir siempre a donde nuestra casera o
casero en el mercado, pues esas papas pequeñas y maltrataditas son mucho más
saludables. Y si encontramos en ellas un intruso, un pequeño gusanito quizás... ¡es
garantía de que por allí no pasó un pesticida!
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Las charlas continúan todos los miércoles hasta diciembre en Jr. Leoncio Prado # 497
- Magdalena Del Mar (a la espalda de la Iglesia de la Plaza Principal).
TABLA II
Composición del maíz por 100g de porción comestible
Porción Hidratos de
comestible Agua Energía Proteína Lípidos Carbono Fibra Ca Fe I Mg Zn Na K
(por 1 g) (g) Kcal Kj (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
Harina de maíz 1 9.6 344 1.439 8.7 2.7 76 3 12 2 80 60 1.6 52 61
Maíz cocido desgranado 1 87.8 50 209 1.1 0.2 10.7 1 1 0.2 1 7 2 110 16
Equivalentes Ácido Eq Retinol
Tiamina Riboflavina de Niacina Vit.B6 fólico Vit.B12 Vit.C Vit. A Carótenos Vit.D Vit.E
(mg) (mg) (mg) (mg) (g) (g) (mg) (g) (g) (g) (mg)
Harina de maíz 0,5 0,1 2 Tr Tr 0 0 0 0 0 0
Maíz cocido desgranado 0,2 0,1 1 0,7 33 — 4 0,02 — — 1,8
ALMIDÓN
• Usos industriales
Abrasivos para papel y textiles
Adhesivos
Baterías, pilas secas
Briquetas
Cerámica
Detergentes
Recubrimientos para madera
Colorantes
Crayones y gises
Agentes diluyentes
Hilo quirúrgico
Fibra de vidrio
Insecticidas
Lubricantes
Pinturas
FÉCULA
• Usos industriales
Fotografías y películas
Plásticos
Triplay
Terminados de textiles
Neumáticos
• Alimentos, cosméticos y medicinas
Antibióticos
Aspirina
Alimentos para niños
Pastelería
Bebidas
Goma de mascar
Bebidas de chocolate
Confitería
Cosméticos
Postres
Drogas y productos farmaceúticos
Salsas y aderezos
Mostaza preparada
Jabones y limpiadores
Sopas
Azúcar
DEXTRINA
• Usos industriales
Adhesivos
Briquetas
Velas
Cerámica
Productos de corcho
Crayones y gises
Tinturas
Sobres
Cohetes
Tintas de impresión
Insecticidas
Aisladores, fibra de vidrio
Etiquetas
Cuero
Linóleo
Cerillos
Pinturas
Papel y productos de papel
Moldes de plástico
Triplay
Papel lija
Zapatos y grasas de zapatos
Compuestos para plateado
Jabones
Popotes
Acabado y estampado de textiles
Cordel, cáñamo
Papel tapiz
Persianas y tela de persianas
MIEL
• Jarabes
• Usos industriales
Adhesivos
Compuestos químicos
Tintas
Explosivos
Curtido de pieles
Plateado de metales
Papel
Grasa de zapatos
Terminado de textiles
Tabaco, productos de tabaco
• Líquidos o en polvo
• Alimentos y medicinas
Alimentos para niños
Pastelería
Cerveza
Bebidas cabonatadas
Salsas de tomate y chile
Cereales preparados
Quesos procesados
Goma de mascar
Leche condensada
Confitería
Licores
Postres
Huevos congelados y deshidratados
Saborizantes
Betunes para pasteles
Jugos y compotas de fruta
Frutas enlatadas y congeladas
Bebidas de frutas
Helados y nieves
Jaleas, mermeladas y conservas
Malteadas
Malvaviscos
Embutidos y carnes procesadas
Harinas preparadas
Mantequilla de cachuate
Pepinillos
Aderezos para ensaladas
Salsas
Mariscos congelados
Jarabes alimenticios y medicinales
Sopas deshidratadas
Vinagres
FRUCTOSA
• Alimentos
Pastelería
Jugos enlatados
Condimentos
Confitería
Frutas enlatadas
Postres congelados
Jaleas, mermeladas, conservas
Refrescos embotellados
Vinos
MALTO-DEXTRINA
• Alimentos
Preparados en polvo para bebidas,
pastelería y salsas
Condimentos
Alimentos deshidratados
Sopas deshidratadas
Té instantáneo
Alimentos “instantáneos”
Edulcorantes
Malvaviscos
Alimentos “chatarra” y botanas
DEXTROSA
• Usos industriales
Ácidos comerciales
Adhesivos
Compuestos químicos orgánicos
Tinturas
Productos para soldar y galvanizar
Enzimas
Explosivos
Productos para fermentación
Curtido de pieles
Fabricación de papel
Rayón
Hules de proceso frío
Acabado y estampado de textiles
• Alimentos y medicinas
Antibióticos
Alimentos para niños
Repostería
Frutas enlatadas
Cerveza
Edulcorantes
Goma de mascar
Productos de chocolate
Jugo de cítricos
Licores, brandy
Crema congelada
Productos lácteos
Pasteles y levadura
Preparados dietéticos
Medicinas (fermentación)
Huevos congelados y deshidratadso
Pescados encurtidos
Extractos de sabores
Äcidos cítricos
Jugos de frutas
Frutas en lata, cristalizadas, congeladas
Gelatinas
Nieve y helados
Mermeladas, jalea, conservas
Äcido láctico
Productos de carne: tocino, jamón y salchichas
Medicamentos: inyecciones intravenosas, cápsulas, pastillas
Manteqilla de cacahuate
Polvos y harinas para alimentos preparados
Sazonadores
Jarabes
Salsas
Sorbitol
Sopas deshidratadas
Especias, mostaza
Vinagre
Vino
ETANOL
Bebidas alcohólicas
Alcohol industrializado
Aditivos para gasolina
Combustibles para automóviles y camiones
Productos de tenería
HIDROL (Melaza)
Ácidos orgánicos
Solventes orgánicos
Tabaco
Alimentos para ganado
Curtido de pieles
SOLUBLES
• Excipiente
Antibióticos
Soluciones químicas
Soluciones farmaceúticas
Levaduras
GLUTEN Y CASCARILLA
• Piensos y forrajes
Subproductos del aceite de maíz
Azúcar
Alimento de germen de maíz
Melaza de azúcar de maíz
Extractos condensados
Excipientes fermentados
• Otros usos
Aminoácidos
Limpiadores de piel
Productos protéicos
GERMEN
• Aceites
• Alimentos y medicinas
Excipientes para vitaminas y cápsulas
Aceite de cocina
Margarina
Mayonesa
Papas fritas
Aderezos de ensaladas
Salsas, condimentos
Mantecas vegetales
Sopas
• Aceites y ácidos grasos
• Usos industriales
Productos químicos
Insecticidas
Pintura y barniz
Sustituto de hule
Recubrimientos anticorrosivos
Jabón
Aceite soluble para pieles
Textiles
20ºC
4-6 Directa 30 - 70 Kg 4 - 6 días 2-4
(mín: 12º C)
5.- Cultivo
5.1.- Condiciones ambientales óptimas.
22 ºC 15 ºC 6-7 Media-baja
(*) Temperaturas superiores a los 29 ºC pueden alterar en gran medida la calidad del grano.
5.2.- Fertilización.
5.2.1.- Tabla de extracciones
Manganeso
20 150-250 60-120 110-240 Nitrógeno
Zn y Cobre
(*) DL50: Dosis por Kg.de peso vivo del animal que provoca la muerte del 50% de los individuos.
Los biopesticidas y la selección: dos armas de futuro:
A más largo plazo, el problema debería poder resolverse tanto a través de la aparición de materias
eficaces y biodegradables obtenidas de la investigación de la industria como a las técnicas de
transferencia de genes. La resistencia a herbicidas biodegradables podría ser transferida al maíz por esta
vía.
En materia de defensa contra los parásitos animales, la investigación aporta insecticidas eficaces
inofensivos con el medio ambiente. La investigación sobre el taladro está orientada hacia sustancias que
perturban el crecimiento de los insectos, actuando por ingestión son inofensivos para el resto de fauna
útil. Otra vía es la puesta a punto del biopesticida Bacillus Thuringiensis; las plantas transformadas por
técnicas de transferencia de genes serían capaces de secretar la toxina del Bacillus Thuringiensis que
destruye las orugas del taladro cuando se instala.
• Agua: un recurso cada vez más precioso.
El riego en el maíz permite regularizar los rendimientos tanto en grano como en materia seca. Permite
pues, regularizar la absorción de elementos fertilizantes, de nitrógeno nítrico en particular. Bien llevado,
es el medio de dejar menos nitrógeno en el suelo después de la recolección y disminuir los riesgos de
polución entre cultivos.
Demasiado a menudo se asocia el riego con la imagen del agua que desciende profundamente en el
suelo. En realidad su fin es solamente realimentar las reservas de agua en una profundidad siempre
inferior a 50 cm. y permitir el funcionamiento de las raíces (absorción de elementos minerales). Los
medios son suficientemente numerosos y conocidos (tensiçometros,…) para permitir al regante
determinar la dosis a aportar para no provocar ninguna pérdida. Los trabajos llevados a cabo por el INRA
desde 1969 a 1988 han demostrado que la lixiviación es tanto menos importante cuanto mayor es la
cantidad de materia seca producida, cada tonelada de materia seca suplementaria producida por hectárea
disminuye la cantidad de nitrógeno drenado a 90 cm. en 12 Kg.
• El maíz en ayuda del medio ambiente.
La reciente toma de conciencia de los problemas del medioambiente en Europa y en otros países
industrializados, sobre todo en los Estados Unidos, ha puesto de manifiesto la utilización de productos
agrícolas como materias primas energéticas e industriales que presentan numerosas ventajas para el
medio ambiente. El maíz es una de ellas.
Lavar sin contaminar:
Algunos países como Italia e Suiza se han preocupado ya por el problema de los residuos detergentes en
los ríos y han prohibido la utilización de fosfatos en los detergentes. El fosfato se utiliza en los
detergentes, para retener el calcio y el magnesio del agua, lo que evita los depósitos calcáreos en la ropa
y la máquina, así como reforzar la acción de otros componenes. Al desembocar sobre los cursos de agua
puede crear graves problemas: actúa como un superabono que favorece el crecimiento anárquico de la
vegetación acuática, que al descomponerse absorbe demasiado oxígeno. Se rompe el equilibrio ecológico
(eutrofización) y los peces mueren, comenzando por los más sensibles como los salmónidos.
Los fosfatos son reemplazables por otras materias primas: el almidón de maíz entre ellas. Estos agentes
tensoactivos tienen la ventaja de ser solubles, estables en medio alcalino y biodegradables.
Conducir sin contaminar:
Los gases del escape de los motores contienen una gran cantidad de gas carbónico, monóxido de
carbono, anhídrido sulfuroso, óxidos de nitrógeno, compuestos orgánicos, hollines y plomo.
El carácter tóxico de todos estos productos ha empujado a desarrollar la producción de gasolina sin
plomo, con un 10% de etanol. En los EEUU, el presidente Bush, tan pronto como fue investido, lanzó un
programa de automóviles que funcionan sólo con etanol. La producción de etanol destinado a ser
incorporado a la gasolina necesita en EEUU de 7 a 8 millones de Ton de maíz. Indudablemente, Europa
seguirá este canino.
Los motores actuales deben estar provistos de catalizador para reducir las emisiones nocivas lo que
obliga a no usar plomo en la gasolina para mejorar el índice de octano. Por esto el interés de los
compuestos oxigenados aumenta. El aporte de oxígeno, permite mejorar la combustión y reducir las
emisiones de hidrocarburo, azufre, partículas, monóxido de carbono, y óxido de nitrógeno. Como además
son buenos “elevadores de octano” su interés es evidente.
Entre los frecuentemente citados encontramos del alcoholes: ETANOL, METANOL y tres éteres: MTBE,
ETBE y TAME. La producción de etanol de maíz es una alternativa posible en Europa, a poco que se
adopten ciertas decisiones a nivel político.
Consumir sin contaminar:
Si seguimos clasificando las civilizaciones por los materiales que usan, después de la edad de piedra y la
de bronce, nuestra sociedad podría clasificarse como la edad de plástico. El problema es que una vez
usados, los plásticos no desaparecen fácilmente. Se están buscando soluciones que permitan acelerar la
descomposición natural que es excesivamente lenta. Los polietilenos naturales no se degradarán
completamente más que al cabo de 300 años.
En los Estados Unidos y en Europa, se han llevado a cabo experiencias para obtener plásticos
biodegradables. La solución ha venido con la incorporación de almidón de maíz.
La introducción de una pequeña cantidad de almidón de maíz acelera la degradación de los plásticos. En
un medio biológicamente activo como el suelo se producen una serie de reacciones, el almidón es el
primero en ser atacado y después es el polímero.
8.- Algunos ejemplos de ventas de maíz dulce en Madrid
a) El maíz como mazorca cocido y envasado al vacío.
ESTABLECIMIENTO Peso(g) Precio(pts) Ventas anuales(Kg)
MERCADONA (c/ Hilarión Eslava) 450 230 65
EXPRESO (c/ Andrés Mellado) 400 169 720
DÍA (c/ Gaztambide) 400 225 120
ALCOSTO (c/ Almansa) 400 299 2.800
ALCAMPO (Vaguada) 400 319 5.700
ALONSO (Vaguada) 400 250 500
El maíz como grano envasado en botes de conserva.
ESTABLECIMIENTO Peso Precio Ventas al Total al DE VENTA (g) (pts) año (Kg) año (Kg)
MERCADONA (c/ Hilarión Eslava) 4.200
140 69 1.100
285 185 3.100
EXPRESO (c/ Andrés Mellado) 1.300
350 139 1.300
ALCOSTO (c/ Almansa) 12.400
285 99 2.300
285 99 5.100
285 99 4.800
130 99 200
ALONSO (Vaguada) 100
285 175 100
12.- Conclusiones
De todo lo que puede haber sido un amplio estudio sobre el maíz, y especialmente el maíz dulce para
alimentación humana, podemos encontrar una serie de conclusiones que, en muchos casos pueden servir
como consejos a la hora de elegir una alimentación adecuada en la que se pueda incluir el maíz o sus
derivados como parte de esa alimentación:
1.- Como ya hemos visto, durante el desarrollo del grano de maíz, cambia su composición química y valor
nutritivo:
• disminuye el nitrógeno y la fibra cruda y aumentan el almidón y el extracto etéreo.
• las proteínas solubles en alcohol aumentan velozmente a medida que madura el grano y al
mismo tiempo disminuyen las proteínas solubles en soluciones ácidas y alcalinas.
• aumentan la arginina, la isoleucina, la leucina, y la fenilalanina, mientras que disminuyen la lisian,
la metionina y el triptófano.
• además disminuye la calidad de las proteínas, entendiendo como tal el Índice de Eficiencia
Proteica (PER).
Por lo tanto, se debería fomentar el empleo del maíz verde en la fase de destete para la nutrición infantil.
2.- Quienes consumen maíz degerminado, obtienen menos aceite y ácidos grasos que quienes consumen
el grano entero.
3.- El único defecto importante del maíz, es la escasez de Niacina. Además una gran parte de las
proteínas del maíz carecen de Triptófano, a base del cual, el cuerpo podría elaborar la Niacina.
4.- A la hora de cosechar el maíz, es conveniente que la mazorca este inmadura, e inmediatamente sea
escaldada o congelada para inactivar el sostema enzimático que convertiría la sacarosa en almidón. De
esta forma, la sacarosa queda en las semillas dando lugar a un alimento delicioso para las personas. Si,
por el contrario, el maíz dulce es cosechado cuando está ya maduro o si no es inactivado el sistema
enzimático, y se deja transcurrir un tiempo desde la cosecha hasta el consumo, la mayor parte de la
sacarosa se habrá transformado en almidón, y como consecuencia, el maíz habrá perdido su dulzor y el
grano devenido firme y duro.
BIBLIOGRAFÍA
• CARL HOSENEY, R. “Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales”. 1991.
- CHEFTEL, J.C.; CUQ, J.L.; LORIENT, D. “Proteínas Alimentarias”. 1989.
- DESROSIER, N.W. “Elementos de Tecnología de Alimentos”. 1983.
- FAO. “El Maíz en la Alimentación”. Roma. Marzo-1954.
- FELLOWS, P. “Tecnología del Procesado de los Alimentos”. 1994.
- GONZALEZ ALQUINZONES, Ubaldo. “El Maíz y su conservación”. 1995.
- JENSEN, Wiliam A.; SALISBURY, Frank B. “Botánica”.2ª Ed. 1988.
- LLANOS COMPANY, Manuel: “El Maíz”.
- MOREIRAS,O.; CARVAJAL,A.; CABRERA,L. “Tablas de composición de los Alimentos”. 1996.
- NORTHINGTON-SCHNEIDER. “The botanical world”. 2 Edición. 1996.
• RAVEN; EVERT; EICHHORN: “Biología de las plantas”. 1992. Tomo II.
- REYES CASTAÑEDA, Pedro. “El Maíz y su cultivo”. 1990.
• ROYAL SLUIS. Catálogo de Semillas.
• SEMILLAS MARIANO HERRERO. Cultivo técnico de las hortalizas.
- WEISZ, Paul b. “La ciencia de la biología”. 1986.
VARIEDADES DE SEMILLA
GRUPO VARIEDAD ALTITUD ZONA CUALIDADES
Variedad. Comercial. Muy buena
Nativas Mayor a La Libertad capacidad
Huayro 3300 hasta Apurimac productiva y
culinaria
Desde 3000 Cusco, Puno, Buen potencial
Ccompis Apurimac y productivo , corto
Ayacucho periodo
vegetativo, muy
buena calidad
culinaria.
Buen potencial
Puno, Cusco,
productivo y muy
Yana Imilla Desde 3000 Sierra de
buena capacidad
Arequipa
culinaria
Buen potencial
Puno, Cusco y productivo y muy
Sani Imilla, Desde 3000
Apurímac buena capacidad
culinaria
Buen
Huánuco, Pasco, rendimiento, muy
Mayor a Junín, buena calidad
Peruanita 3300 Huancavelica y culinaria,
Apurímac tolerante a la
Rancha
En la Sierra
Excelente calidad
desde La
Amarilla. Runtush Sobre 3500 culinaria y
Libertad hasta
comercial.
Apurímac
Excelente calidad
Huánuco, Pasco
Tumbay Desde 3000 culinaria y
y Junín
comercial
Muy buena
Cajamarca y La
Huagalina calidad culinaria y
Libertad
comercial
Punas, desde
Tolerante a las
Shiri, Ancash hasta
heladas.
Puno
Papa Amarga Punas del Sur
del Perú Tolerante a las
Piñaza (Altiplano de heladas.
Puno).
Variedad. Resistente a la
Modernas Amarilis Inia Costa y Sierra
Rancha
Buena calidad
Andina Sobre 3200 culinaria y
comercial
Tolerante a la
Canchán Inia Costa y Sierra Rancha , buena
calidad comercial
Buena calidad
culinaria, tolera
Desde los
Cica sequías, es
2000 msnm
susceptible a la
Rancha.
Buena calidad
Mariva Costa y Sierra culinaria y
comercial.
Perricholi Costa y Sierra Excelente
productiva,
resistente a la
Rancha.
Buena calidad
Menor a
Revolución Costa y Sierra culinaria y
3500
comercial
Buena calidad
Tomasa para consumo
Costa y Sierra fresco, para
Condemayta fritura y hojuelas
(chips)
Tolera
condiciones
Yungay Sierra
adversas (suelo,
clima,parásitos).
Desértica, Capiro, Maria Bonita, Tacna, Primavera, Costanera, Unica y Maria
Reiche.Las variedades con aptitud para la industria, principalmente las destinadas
Industria a la elaboración de "chips" o papas fritas, muestran un alto contenido de materia
seca.
GÉNERO : Solanum
FAMILIA : Solanáceas
ESPECIE : Solanum tuberosum
Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu,
NOMBRES
cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (asháninka); curao,
COMUNES :
kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna).
DISTRIBUCIÓN : Costa y sierra peruanas. Extendida a todo el mundo.
Nativa de los Andes y cultivada desde la época prehispánica. La
especie o variedad que ha dado origen a la Solanum tuberosum es
ORIGEN :
la parecer la Solanum andigena, que algunos consideran una
subespecie de la anterior.
El tubérculo cocido o frito preparado de múltiples
Alimenticio: formas. Con el tubérculo se prepara chuño,
carapulcra y tocosh.
Es un efectivo antiespasmódico, antiflojístico,
USOS : hemostático, y actúa contra las úlceras gástricas,
Medicinal:
reumatismo, picadura de insectos, forúnculos,
quemaduras y cálculos renales.
Sobre la piel se colocan mascarillas del tubérculo
Cosmético:
para combatir las arrugas.
VALOR La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Cien gramos
NUTRITIVO : de la parte seca contienen 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de
proteínas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de papa aporta 800 calorías y 20
gr de proteínas. Un kilo de papa cocinada con su cáscara contiene
0.9 mg de vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina
C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.
Hace miles de años, esta deliciosa papa fue domesticada en los Andes Centrales del Perú por
la tribu Taruma, bajo el nombre de " Jilguero " .Desde entonces no ha sufrido ninguna
modificación visible .o gen ética preservando su bella forma e intenso color rojo y amarillo.
Hasta hace poco tiempo era solo cultivada en tierras muy especiales por encima de los 3,800
m.s.n.m. por los habitantes de esas tierras para autoconsumo. Ellos utilizan excrementos de
llamas y bovinos como fertilizantes obteniendo de esta forma una autentica papa orgánica.
Actualmente es cultivada en unas pocas zonas del Perú como Pasco, Ayacucho y
Andahuaylas, donde las tierras son favorables para su cultivo extensivo. Se ha intensificado su
producción sin alterar las antiguas técnicas de producción.
Con la pulpa de esta papa se pueden preparar, los más variados platos culinarios que se pueda
imaginar. No necesita colorantes artificiales debido a su intenso color amarillo cremoso. Estas
características la hacen ideal para la preparación de alimentos de bebes y dietas para
ancianos.
Su presentación es en frascos, únicamente con sal yagua .Es un buen acompañante para
carnes, ensaladas y platos decorativos.
PAPA AMARILLA NATIVA
"TUMBAY"
• Se produce
desde 3,000
msnm en los
departamento
s de
Huánuco,
• Pasco y
Junín.
• Planta de
porte
mediano con
abundantes
flores rojizas
pero de muy
escasa
producción de
frutos.
• Período
vegetativo
intermedio.
• Tubérculos
redondos, piel
amarillenta
con yemas
moradas;
• Ojos semi
profundos.
• Pulpa
amarilla y
brotes
morados.
• Excelente
calidad
culinaria y
comercial.
Es la papa más delicada se produce en los Andes, su pulpa es de color amarillo intenso, ojos
profundos piel muy suave y tubérculos ovalados.
Prácticamente es la única papa que ha llegado al mercado citadino del Perú, y es conocida
como II Papa Amarilla del Centro".
Se cultivan en lugares estrictamente escogidos, tienen que ser tierras vírgenes de color negro,
respetando un calendario agrícola muy rígido; son de lento crecimiento, pero eso permite
acumular materia seca hasta un 32%.
En la actualidad se cosechan a partir del mes de mayo, hasta mediados de agosto. Su forma
de defensa contra las plagas es su hábitat sumamente frío e inhóspito.
La baja productividad (10 TMI Ha), hace poco atractivo el cultivo intensivo; por lo que alcanzan
precios altos en el mercado nacional. Esta papa no es de consumo popular y esta orientada
principalmente para su consumo en forma procesada (purés y otros).
Bajo esa forma, se pierden algunas de las propiedades organolépticas y principalmente el
universo culinario que se puede lograr con esta apreciada papa..
Se considera su comercialización envasada al natural. Bajo esta forma, es posible
la preparación de exquisitos potajes, de vistosa y novedosa presentación.
PAPA GUAGALINA
• Conocida también como "Amarilla del norte"; se
siembra en la sierra de Cajamarca y La Libertad.
• Plantas de porte alto, flores rojizo claras,
numerosas y con producción regular de frutos.
• Tubérculos ovalados u oval redondeados.
• Ojos superficiales a semiprofundos.
• Piel con pigmentos rojizos y áreas de borde
irregular de color amarillento alrededor de los
ojos.
• Brotes rojizos con nudos amarillentos.
• Muy buena calidad culinaria y comercial.
Huayro
• Se siembra en la sierra a una altitud mayor de
3,300 msnm desde La Libertad hasta Apurímac.
• Plantas altas, flores numerosas, color rojo
violáceo, no produce bayas.
• Tubérculos largos, cilíndricos; rojo vinosos; ojos
numerosos y pulpa con pigmentación en el anillo
vascular; brotes rojos.
• Muy buena capacidad productiva y período
vegetativo tardío.
• Excelente calidad culinaria.
Ccompis
• Se siembra desde 3,000 msnm en los
departamentos de Cusco, Puno, Apurimac y
Ayacucho.
• Planta de porte alto; flores blancas numerosas
abundante producción de frutos.
• Tubérculos redondos; rosado claros; ojos
semiprofundos; pulpa blanco marfil; brote color
rosado.
• Buen potencial productivo; período vegetativo
tardío.
• Muy buena calidad culinaria
Yana Imilla
• Se le encuentra desde 3,000 msnm en Puno,
Cusco; en la sierra de Arequipa se le conoce
con el nombre de "Salamanca".
• Planta de porte alto; floración numerosa y
abundante producción de bayas. La flor es de
color morada clara, casi celeste.
• Tubérculos redondos a redondeados; morado
oscuro; ojos semiprofundos a profundos; pulpa
blanca marfil; brotes morado oscuros.
• Buen potencial productivo, tardía.
• Muy buena calidad culinaria.
Sani Imilla
• Se siembra en altura desde 3,000 msnm en
Puno, Cusco y Apurimac.
• Planta alta, tallos vigorosos característicos por
mantenerse erguidos; flor morada, numerosa y
con abundante fructificación.
• Tubérculos redondeados; ojos profundos; piel
rosada clara con pigmentos morados mas
intensos en áreas irregulares alrededor de los
ojos; pulpa blanca marfil; brotes morado
oscuros.
• Buena capacidad productiva; tardía.
• Muy buena calidad culinaria.
VARIEDADES MODERNAS
Hasta la fecha se han creado 56 variedades modernas pero algunas de ellas han dejado de
sembrarse.
Se necesita desarrollar nuevas variedades modernas para poder atender a las nuevas
necesidades de los productores, consumidores e industriales.
CARACTERISTICAS VARIEDADES MODERNAS
-Tomasa Condemayta -Perricholi
MAYOR AREA DE SIEMBRA
-Yungay -Canchan INIA
Norte: Liberteña, Amapola, Molinera
Centro: Yungay, Perricholi, Tomasa
MAYOR USO REGIONAL Condemayta
Sur: CICA, Andina, Chaska
TOLERANTES O RESISTENTES -Perricholi
A "RANCHAS -Amarilis
-Canchán INIA
RESISTENTE AL "NEMATODO QUISTE" - María Huanca
RESISTENTES A VIRUS X e Y - Maru, Costanera, Desértica
- Tomasa Condemayta
TOLERANTES A "MOSCA MINADORA"
- María Tambeña
- Tacna
RESISTENTES A SUELOS SALINOS
- Coastanera
- Capiro - Tacna - María bonita
APTITUD PARA PROCESAMIENTO
- Desértica - María Reiche - Costanera
(INDUSTRIAL)
- Unica - Primavera
María bonita INIA, San Juan INIA, San
Antonio de Abad, María Tambeña,
VARIEDADES CREADAS EN 1995 - 1999
Chagllina, UNALM Guisi, María Reiche,
Primavera, Amarilis, Unica, Desértica.
http://taninos.tripod.com/Papa.htm
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La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el
territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el
mundo.
Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y
representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina
y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo
competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. es un producto que contiene en 100
gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y
vitamina C (20 mg).
La patata llega a Europa en el siglo XVI por dos vías diferentes: una fue España hacia
1570, y otra fue por las Islas Británicas entre1588 y 1593, desde donde se expandió por
toda Europa.
Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de
producciones marginales y progresivamente va adquiriendo cierta importancia
transcurridos 200 años.
Historia (mitológica)
"Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua dominaron
durante muchos años a los pueblos de las tierras altas y, a fin de dejarlos morir
lentamente, les fueron disminuyendo la ración de alimentos para ellos y sus hijos.
Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios les entregó unas semillas
carnosas y redondeadas, las cuales, después de sembradas, se convirtieron en hermosas
matas que tiñeron de morado las gélidas punas con sus flores. Los dominadores no se
opusieron al cultivo, con la mañosa esperanza de cosecharlo todo para ellos, llegada la
oportunidad. En efecto, cuando las plantas se amarillaron y los frutos parecieron
maduros, los opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una
óptima cosecha. Desconsolados y moribundos de hambre, los vencidos pidieron otra vez
clemencia al cielo y una voz les dijo desde las alturas: Remuevan la tierra y saquen los
frutos, que allí los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los
buenos".
Y a así fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron recogidas y
guardadas en estricto secreto. Cada mañana, los hombres de las punas añadieron a su
dieta empobrecida una porción de papas y pronto se restablecieron, cobraron fuerzas y
atacaron a los invasores que, viéndose vencidos, huyeron para no regresar jamás a
perturbar la paz de las montañas.