INTRODUCCION

Los primeros intentos para preservar los alimentos se realizaron con el

secado y salado de estos, la preparacin del pan y las bebidas
fermentadas. En la observacin diaria, el hombre comprob que aunque
todos los alimentos se deterioran y unos son ms perecederos que
otros.
La mayora de los alimentos son fcilmente alterables por bacterias,
hongos, mohos y levaduras y su preservacin fundamental no se basa
en la destruccin o eliminacin de estos, sino en retrasar su germinacin
o impedir su crecimiento.
Una manera de hacerlo es crear condiciones desfavorables a su
actividad vital, a partir de diferentes mtodos, uno de ellos es el uso de
bajas temperaturas como ocurre en la refrigeracin y la congelacin.
Mientras menor sea la temperatura, ms lentas sern las reacciones
qumicas, las acciones enzimticas y el desarrollo microbiano, porque
las bajas temperaturas retardan el metabolismo.
Actualmente, la produccin y la aplicacin del fro en la comercializacin
de alimentos perecederos implica el cumplimiento de aspectos de
mucha importancia; los productos alimenticios de esta categora
inicialmente de buena calidad, deben estar sometidos
ininterrumpidamente a la accin del fro desde la post-cosecha hasta el
consumo o su utilizacin por la industria.
Los distintos eslabones que forman esta cadena seran los siguientes:
almacenes frigorficos situados en las zonas productoras; vehculos de
transporte frigorficos; almacenes frigorficos generales, comerciales y de
consumo; transportes frigorficos urbanos; cmaras y muebles
frigorficos de establecimientos pblicos o institucionales, de
supermercados y de los detallistas y, el frigorfico domstico.



II.-REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 CADENA DE FRIO
La cadena de frio es un proceso que pretende mantener la temperatura y
humedad relativa constante requerida de manera controlada para cada
producto de acuerdo a sus caractersticas, a lo largo de diversos procesos
logsticos (almacenaje, distribucin, embalaje, transporte, carga y descarga),
desde la elaboracin del producto hasta su llegada al consumidor final.
El objetivo principal de su implementacin es mantener la calidad e inocuidad
de los productos perecederos, generando beneficios tales como:
1. Minimizar los riesgos de salud en la poblacin.
2. Reducir las prdidas en la post- cosecha.
3. Seguridad alimentaria.
4. Aumentar la competitividad a nivel empresarial de los productores
generando excedentes exportables.
Refrigeracin y congelacin
Uno de los principales retos de la cadena de frio es evitar su ruptura a lo largo
de las etapas por la que pasa el producto, en donde se deben mantener las
temperaturas de refrigeracin las cuales oscilan entre (0C a 4C) y de (-10C
a -18C) para congelacin.
Hay que tener en cuenta que La congelacin al igual que la refrigeracin, utiliza
el descenso de temperatura para prolongar el perodo de conservacin de los
alimentos. Aunque las temperaturas empleadas en la congelacin, son mucho
ms bajas que las usadas en refrigeracin, la diferencia esencial entre ambos
mtodos es la formacin de cristales de hielo en el interior de los alimentos.
El objetivo de la refrigeracin es preservar un alimento modificando su textura
o consistencia mantenindolo en tiempos ms cortos que en congelacin,
ofreciendo algunas ventajas tales como:
Menor perdida de caractersticas de calidad
Reduccin de la velocidad de reacciones biolgicas.
Menores perdidas de peso
Ahorro en el consumo de energa.
Esto es posible debido a varios mtodos existentes los cuales se pueden
clasificar en:
1. Refrigeracin ultra rpida cuyas temperaturas oscilan entre (-5 a -8 C)
2. Refrigeracin rpida cuyas temperaturas oscilan entre (-1 a 2 C)
3. Por etapas en cmaras cuyas temperaturas oscilan entre (8 a 6C)
La congelacin es un proceso en el cual los alimentos son sometidos a
temperaturas que generen cristalizacin en ellos, (producto en estado slido),
sin embargo la temperatura para que un alimento este en un estado congelado
debe ser menos o igual a -10C. Uno de los principales parmetros de
medicin de la congelacin es la velocidad con la que este genera el proceso,
este avance frente a la formacin de hielo es medible en (Cm/h), segn este
avance este proceso se puede clasificar en:
Congelacin muy lenta: Inferior a 0, 2 cm/h.
Congelacin lenta: 0,2 a 1 cm/h.
Congelacin rpida: 1 a 5 cm/h.
Congelacin ultra rpida: Superior a 5 cm/h.
Alimentos perecederos
Son aquellos que han sido sometidos a un proceso adecuado de refrigeracin,
congelacin o ultra congelacin, buscando evitar el crecimiento de micro-
organismos, reducir la emisin de calor y vapor de agua, y el desprendimiento
de gas carbnico y oxgeno. Ejemplo: Flores, Frutas, Verduras, Carnes crudas
embutidas, Leche, Helados, rganos humanos, etc. Estos se pueden clasificar
en:
Alimentos altamente perecederos: Son aquellos que contienen altos
porcentajes de agua, cidos y azucares, lo cual los hace sensibles a la
presencia microbiana lo cual genera un alto riesgo de intoxicaciones, entre
estos alimentos se encuentran: lcteos, pollo, carnes rojas, pescado,
algunos vegetales entre otros.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que se descomponen ms
lentamente debido a que porcentaje de agua y cidos no son tan altos,
dentro de este grupo se encuentran alimentos tales como: pan, galletas,
tubrculos, frutos secos entre otros.
Alimentos poco perecederos: Son aquellos que por su naturaleza ofrecen
bajo riesgo de descomposicin al contacto con el aire. Ejemplo: Azcar,
Frijol, Harina, etc.
Eslabones de la cadena de frio
Los eslabones son el componente de la cadena de frio que se involucran en las
diversas etapas por las cuales pasa el producto desde su recoleccin
fabricacin hasta su venta-consumidor final, estos componentes son:
1. Frigorficos: Estos se encuentran en las zonas de recoleccin,
produccin, sacrificio y acopio.
2. Vehculos acondicionados : estos son empleados para el transporte en
las diversas etapas
3. Cuatros fros: se encuentran en el comercio, supermercado y neveras
caseras.
En el siguiente diagrama se muestra la interaccin en la cadena de frio en el
sector agrcola

Fig.1 cadena de frio en el sector agrcola


Temperatura y humedad relativa
La temperatura indica la cantidad de energa interna que posee un cuerpo, y la
humedad relativa es la fraccin molar en condicin de saturacin de cantidad
de Humedad en el aire, comparado con la que el aire puede mantener a esa
temperatura. Uno de los parmetros ms importante dentro de la cadena de frio
es la medicin constante de la temperatura en las diversas etapas, por lo tanto
los equipos deben contar con caractersticas tales como:
El tiempo de respuesta alcance el 90% de la diferencia entre la lectura
inicial y final en tres (3) minutos.

El instrumento debe tener un certificado de calibracin valido.
Los aparatos de medicin de temperatura deben tener
una precisin de ms o menos 0.5C, y estar en una gama entre 30C y
20C.
A continuacin se mostrara las condiciones de temperatura y humedad relativa
recomendadas segn los tipos de alimentos.

Mtodos de enfriamiento:
Aire frio en cmara.
Evaporativo
Aire forzado
Hidroenfriado
Contacto con hielo.
Ruptura de la cadena de frio
Uno de los grandes problemas actuales es poder mantener las condiciones de
temperatura y humedad adecuada de los diversos productos a lo largo de las
etapas en la cadena de frio, lo cual puede generar una degradacin del
producto en su calidad e inocuidad.
La proliferacin bacteriana proviene de lo que llevan los propios productos en
forma natural y del desarrollo de grmenes patgenos vinculados es poco
inevitablemente durante la elaboracin y/o acondicionamiento de los mismos.
Interrumpir la cadena de frio (frio que conserva los alimentos), genera que los
cristales de hielo se agranden favoreciendo el desarrollo de microorganismos
psicrfilos debido a que el exudado se enriquece en compuestos nutritivos.

Microorganismos
Uno de los grandes errores que genera la aparicin bacteriana es dejar los
alimentos en rangos de temperatura superiores a 7 C.Las temperaturas
inferiores a los 7C cesa el crecimiento de la mayora de los microorganismos,
pero no se destruyen por lo que al sacar un alimento del freezer las bacterias
existentes comenzarn a reproducirse y por consiguiente a alterar el mismo.
Sin embargo ningn microorganismo puede desarrollarse a una temperatura
inferior a -10C por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos
congelados a -18C, impide toda actividad microbiana; adems la velocidad de
la mayora de las reacciones qumicas queda notablemente reducida y las
reacciones metablicas celulares se paralizan completamente. La transicin
agua-hielo, en la congelacin, tiene la ventaja de fijar la estructura del tejido y
aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo.
Cada especie bacteriana se prolifera en determinados rangos de temperaturas
mnimos, ptimos y mximos, a continuacin se presentaran las temperaturas
en los rangos y los tipos de microorganismo
Tabla2. Temperaturas de desarrollo de microorganismos
Sin embargo tambin existen otros agentes patgenos como los hongos cuyo
control se obtiene manteniendo temperaturas en un rango de (0C a 10C),
aunque tanto frutas como vegetales son susceptibles a ser afectados por una
gran variedad de hongos y bacterias, las frutas con pH bajos suelen ser ms
dulces a su maduramiento lo cual genera que cascara reduzca su dureza
siendo menos acidas, generando que sus barreras naturales disminuyan y se
vuelvan ms vulnerables a los ataques patgenos. Los vegetales en
contraposicin poseen un PH neutro y son igualmente susceptibles tanto a
hongos y bacterias.
Cadena de frio a nivel mundial
La utilizacin del fro aparece como un pilar bsico en la organizacin del
consumo en el mundo desarrollado, de tal manera que, aproximadamente el 40
% de los alimentos que forman la dieta de dichos pases utilizan de una manera
u otra el fro.
- Estados unidos
En estados unidos existen tres entes que regulan la calidad de los
alimentos perecederos, los cuales son los responsables del control de
calidad de las exportaciones de alimentos hacia USA, dentro de estas
instituciones se encuentran:
(FDA) Administracin de alimentos y frmacos.
(FSIS) servicio de inspeccin de alimentos del USDA (
Departamento de agricultura de estados unidos)
(APHIS) servicio de inspeccin fitosanitaria y zoosanitaria.
- Espaa
En Espaa fue fundado el instituto del frio cuyas labores dedicadas a la
investigacin cientfica y tecnolgica se liquida tras 60 aos de
funcionamiento y se transforma en (ICTAN) Instituto de ciencia y
tecnologa de alimentos y nutricin.
2.2 CONGELAMIENTO Y ALMACENES CONGELADORES
1.- Congelamiento
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la
solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener
en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.
En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin.
El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar
1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80
kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son
determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
Efectos de la congelacin
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una
planta corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los
alimentos que derivan de animales y plantas. Al congelar un alimento, el agua
se transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin.
2.- Almacenes congeladores
Los almacenes de temperatura controlada en todo momento monitorizan la
temperatura controlando que dicha temperatura permanezca dentro de los
lmites marcados por el cliente. Cmaras frigorficas que permiten el almacn
de productos a diferentes temperaturas en funcin de los requerimientos del
producto. Entre los servicios que influyen dentro de un almacn de temperatura
controlada se incluye transportes y equipos para la manipulacin de mercanca,
as como el almacn de vehculos, el picking, el control de temperaturas y la
preparacin de pedidos.
La podemos definir como el proceso de manejo controlado de temperatura y
humedad de los productos para su conservacin en condiciones ptimas,
desde su cosecha hasta los puntos de distribucin y comercializacin.
TIPOS DE ALMACENES DE TEMPERATURA CONTROLADA.
1. Almacenes Refrigerados:
Este tipo de conservacin es de corto o medio plazo desde das hasta
semanas, y su temperatura normalmente oscila entre 18C y -7C. Estos
almacenes se utilizan para enfriar alimentos, conservar determinadas
sustancias qumicas, almacenar alimentos perecederos, pieles, y productos
farmacuticos como por ejemplo las vacunas, donde su rango de temperatura
est entre 0 C y +8 C, preferentemente entre +2 C a +8 C, para evitar
mantener la vacuna con peligro de congelacin.
2. Almacenes Congelados:
Estos almacenes son utilizados para que los alimentos perecederos o
congelados lleguen de forma segura al consumidor. Este tipo de conservacin
es de largo plazo, y su rango de temperatura est entre -10C a -30C; los
cuales se han demostrado que son niveles adecuados y seguros para
conservar los alimentos congelados, debido a que los microorganismos no
pueden crecer a esta temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta.
3. Almacenes Ultra Congelados:
Es la congelacin a muy baja temperatura y muy rpida. La temperatura
promedio es de -40 C. La formacin de cristales de hielo debido a la
congelacin del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. Este
proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelacin, es decir
que a mayor velocidad de congelacin (ultracongelacin), menor formacin de
cristales. Por lo tanto, la ultracongelacin de alimentos debe ser lo ms rpida
posible para que el dao en los tejidos sea mnimo. Alguno de estos alimentos
son: pescado, marisco, carnes de cerdo, ternera, etc.
Este mtodo es muy utilizado cuando se emplean grandes cantidades de
alimento, pues es muy efectivo. Su gran inconveniente es que se necesita
mucha energa para alcanzar la temperatura deseada.
4. Criopreservacin:
La criopreservacin es el proceso en el cual clulas o tejidos son congelados a
muy bajas temperaturas, generalmente entre -80 C y -196 C para disminuir
las funciones vitales de una clula o un organismo y poderlo mantener en
condiciones de vida suspendida por mucho tiempo. A esas temperaturas,
cualquier actividad biolgica, incluidas las reacciones bioqumicas que
produciran la muerte de una clula, quedan efectivamente detenidas. La
criopreservacin es til para las tcnicas de reproduccin asistida, a las cuales
acuden parejas con problemas de fertilidad.
Caractersticas de las instalaciones
ESTRUCTURA: Antes de construir una bodega refrigerada es importante
determinar sus requerimientos y las condiciones ambientales del lugar. En su
diseo debe tomarse en consideracin los productos que van a ser
almacenados, sus tipos, cantidades, perodos de produccin y las condiciones
de almacenamiento exigidas por el producto y por el mercado. Factores
inherentes tales como medio ambiente local, la disponibilidad de mano de obra
y sus habilidades y experiencias deben tambin ser consideradas.
El tamao de la bodega se determinar de acuerdo a factores econmicos y
tcnicos. Las bodegas pequeas son ms caras que las grandes por unidad de
volumen en cuanto a construccin y operacin, pero el control de existencias y
el manejo en las bodegas refrigeradas de grandes dimensiones es ms
complejo y difcil. El volumen de la bodega refrigerada depender del tipo de
estiba necesario para la buena circulacin del aire y la disipacin del calor; la
altura depender de los mtodos de manejo y la forma en que se vaya a
construir la estiba, 2.5 a 3 metros para la manipulacin manual y 6 y an 9
metros si se usa el manejo mecanizado con palets.
Una vez que todos estos factores han sido considerados, puede hacerse el
clculo de las necesidades de refrigeracin y con ello, la capacidad requerida y
el aislamiento de la bodega. Estos clculos se basan en la evaluacin de:
Ganancia/prdida de calor a travs de las paredes;
Ganancia/prdida de calor por eliminacin y reemplazo del aire;
Calor de respiracin de los productos;
Velocidad de refrigeracin/eliminacin del calor que trae el producto del
campo;
Ganancia de calor proveniente de los ventiladores elctricos, luces, mano de
obra, etc. Con respecto a la construccin se pueden usar diversos tipos de
edificacin para bodegas refrigeradas. En aquellas en que el producto va a ser
manejado en forma manual, la altura de la construccin puede permitir el uso
de materiales locales baratos, incluyendo arcilla con grava que es un material
aislante relativamente bueno y que sirve con doble propsito. Para bodegas
grandes sin embargo, deben disearse sistemas especficos con estructuras
metlicas capaces de soportar el sistema de aislamiento, o las murallas y cielos
prefabricados. Las limitaciones son principalmente econmicas. Las
propiedades del aislante deben ser suficientes para evitar la filtracin excesiva
del calor y la transmisin de humedad a travs de las paredes y el techo y
adems debe constituir una barrera efectiva para el vapor de agua
Habitualmente son dos los tipos de estructura utilizados para la construccin de
almacenes nuevos de estas caractersticas, y la eleccin de uno u otro material
suele depender de la superficie total construida del edificio, de su altura, y del
tipo de material almacenado.
Los tipos de estructura ms utilizados son:
- Estructura metlica.
- Estructura de hormign prefabricado

Las ventajas que ofrece la estructura metlica con respecto a la de hormign
es que, en general, es ms barata, y en muchos casos ms fcil de transportar
y montar. Al contrario, su mayor hndicap es su poca resistencia y/o estabilidad
frente a un posible fuego de grandes dimensiones, ya que su capacidad
portante se ve mermada muy rpidamente, pudiendo llevar al colapso total del
edificio en un corto periodo de tiempo.
La refrigeracin evita el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones
qumicas no deseadas, que pueden tener lugar a temperatura ambiente. Por
ello, estos almacenes representan un importante papel en la cadena logstica
del frio, porque preservan en los tiempos de esperas las cualidades de los
productos que se alojan en su interior. El ambiente en los almacenes
refrigerados presenta unas condiciones climticas variables y severas. Su
rango de temperatura tpica de operacin est entre -30C para alimentos
congelados y 18C para refrigeradoras de alimentos. Es preciso conocer de
antemano todos los factores que pueden generar calor o afluir en la facilidad
con que se elimina calor del espacio.
Estos factores incluyen: el nmero de focos o motores generadores de calor
que estn funcionando all, nmero de personas que pueden estar trabajando
en el rea refrigerada, frecuencia con que se abrirn las puertas de acceso al
espacio, permitiendo la entrada de aire caliente; y las clases y cantidades de
los alimentos que sern almacenados en el rea de refrigerado. Las
instalaciones debern ajustarse a un diseo que garantice el adecuado
tratamiento tcnico e higinico-sanitario de las materias primas, productos y
que facilite la correcta aplicacin de las prcticas de almacenamiento. Los
almacenes frigorficos cuentan con una zona de maniobras, pavimentada y
urbanizada, lo suficientemente amplia para que los medios de transporte
puedan evolucionar en ella. Los pavimentos de estos centros deben ser
impermeables, lavables, ignfugos y se mantienen buen estado de
conservacin.


2.3 METODOS DE CONGELACION
1.- Congelacin con fluidos frigorfenos (salmueras).
El punto de congelacin de los refrigerantes secundarios debe ser menor a la
temperatura en el evaporador del sistema cclico de refrigeracin, para enfriar a
dichos refrigerantes. Por tal motivo se usan salmueras en las que se utiliza el
efecto de disminucin del punto crioscpico del agua al disolver un soluto, de
esta manera se puede disminuir el punto de congelacin de un medio acuoso al
agregar un soluto, el punto eutctico de la salmuera viene dado por la
concentracin del soluto a la que corresponde el mnimo punto de congelacin
observable a presin constante, la solubilidad del soluto en la solucin a la
temperatura eutctica representa el principal factor limitante en la reduccin de
la temperatura de la solucin.
Las salmueras ms utilizadas son de cloruro de sodio y cloruro de calcio,
aunque tambin se utilizan otras basadas en alcohol, glicerina, etilenglicol,
propilenglicol y otros compuestos solubles en agua.
El tiempo de congelacin depende del mtodo de congelacin, el porcentaje de
agua del alimento y su respectiva geometra, composicin qumica y
propiedades fsicas, as tambin como del envasado del producto (en caso de
que aplique).
Existen dos procedimientos de congelacin por salmueras: inmersin y
aspersin.
Inmersin.
Consiste en sumergir el producto en las salmueras a baja temperatura. Para
poder lograr una rpida congelacin, una hlice crea un potente flujo en la
salmuera acelerando la transferencia de calor.
Durante el proceso se dan simultneamente transferencias de materia y
energa. Mientras se da el equilibrio trmico entre el medio y el producto, se
produce una transferencia inicial de materia, en la que el producto normalmente
gana solutos y pierde agua. Estando el alimento congelado se produce una
nueva transferencia de materia en su interior o con el medio de inmersin
(transferencia de masa secundaria).





Equipo de congelacin por inmersin.
Aspersin.
Consiste en rociar el producto con la salmuera, existe un contacto directo entre
el empaque, el alimento y el medio refrigerante.






Equipo de congelacin por aspersin.
Condiciones de operacin:
Flujo de salmuera de 611.2 a 814.9 litros por minuto por metro cuadrado de
rea activa de enfriamiento.
La velocidad de la banda transportadora es de aproximadamente 30.48 cm/min
pudiendo variar segn las condiciones.
Desventajas:
o El uso se ve limitado por la absorcin de sal por parte del producto (en
caso que no est cubierto o envasado)
o Con el uso repetido la salmuera se va deteriorando
o Existe una diferencia de concentracin provocando la salida de lquido
del producto evitando la entrada de la salmuera.
Ventajas:
o Permite transmitir el fro sin cristalizarse.
o La sal inhibe el crecimiento y desarrollo de microorganismos.
o Se obtienen elevados coeficientes de transmisin de calor.


2. - Tnel IQF (Individual Quick Freezing).
Individual Quick Freezing.
Este proceso de congelamiento rpido permite que los cristales de hielo que se
forman dentro de las clulas de los tejidos sean de tamao muy pequeo. De
esta manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos
vegetales se rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame
de fluidos celulares.
Cada pieza se congela de forma individual utilizando la tcnica de la
fluidizacin dando lugar a la congelacin de frutas y hortalizas slo en un rango
de tiempo de 10 a 20 min que de otra manera toma por lo menos 3 a 4 horas o
ms.
3.- Congelacin por contacto placa.
La congelacin por contacto es un procedimiento de congelacin rpida, en el
cual los congeladores utilizan el contacto del alimento, empacado o no, con una
superficie de metal, la cual es enfriada por un refrigerante como lo puede ser
amoniaco o fren. La congelacin por contacto placa comprende dos tipos de
aparatos: los de placa horizontal y los de placa vertical
El calor se transmite desde el producto hasta el refrigerante por conduccin.










Diagrama del congelador por contactto placa

Congelador de placas horizontales.
Este congelador contiene entre 15 y 20 placas. El conjunto de placas se coloca
en un armario aislado de manera cuidadosa. Este equipo se suele utilizar para
congelar alimentos empacados. Las placas se aproximan entre s para mejorar
el contacto con el producto. En las placas y los paquetes se mantiene una
presin moderada entre 0.07-0.3 kg/cm
2
.Ya introducido el producto y cerradas
las placas el producto va a transferir calor a stas por ambas caras.

Congelador de placas verticales.
Se suele utilizar para congelar alimentos a granel. De igual manera, el producto
se coloca entre las placas, una vez cargado, las placas se cierran y se congela
el producto, una vez congelado, se hace circular por placas refrigerante
caliente con la finalidad de desprender los bloques adheridos superficialmente
a las placas. Al finalizar las placas se abren, se retira el producto y finalmente
se empaca. Aplicaciones: Pescado entero, trozos de carne, pulpas, nata y
huevo lquido.
Ventajas.
o Congelacin rpida y poca prdida de peso.
o Poco espacio del equipo ocupado
o Productos empaquetados no pierden forma.
Desventajas.
o Poco verstil, congela bien slo productos con forma y tamao regular.
o Alto costo por mano de obra y alto flujo de refrigerante,
4.- Congelacin criognica.
Es una operacin en la que la temperatura del alimento disminuye por debajo
de su punto crioscpico mediante el contacto de un fluido criognico. La
congelacin criognica es ultrarrpida.
- Fluidos criognicos.
El fluido que est en contacto directo con el alimento debe ser lo
suficientemente inerte para no ceder al alimento componentes en una
cantidad que pueda suponer un peligro para la salud del consumidor,
originar una modificacin inaceptable en la composicin del alimento o
alterar sus caractersticas organolpticas.
Los fluidos ms utilizados son nitrgeno lquido o gaseoso y dixido de
carbono en estado slido o gaseoso.
- Condiciones de operacin.
Temperatura de salida de -18C o menos en todos los puntos del
producto.
Tiempo de congelacin: 5 a 15 min.
Capacidad: 100-300kg/hr.


Ventajas.
Congelacin ultrarrpida,
Equipo simple y de bajo costo.
Reduccin de las prdidas por deshidratacin.
Alto volumen de produccin en espacios reducidos.
Desventajas.
Alto costo del fluido criognico.
En el caso del dixido de carbono solo se recupera del 30 a 50%.
El dixido de carbono otorga al alimento un sabor ligeramente picante.
El dixido de carbono se tiene que almacenar de 20 kg/cm
2
a -20 C si
se disminuye forma nieve carbnica, la cual tarda das en deshacerse.
Para el almacenamiento del CO
2
se requiere un equipo frigorfico, lo que
conlleva a un mayor consumo de energa.














III.- CONCLUSION
El nivel de desarrollo tecnolgico de la cadena de fro en nuestro pases
muy poco, ya sea por factores econmicos o por desconocimiento de la
importancia de sta en la preservacin de las frutas y hortalizas; lo ms
importante es darle a nuestros productos condiciones ambientales y
sanitarias adecuadas para que la calidad de los mismos se vea
diferenciada en el mercado y se abran nuevas oportunidades de
comercializacin de la gran variedad de frutas y hortalizas con las que
cuenta nuestro pas.
Debemos adecuar la tecnologa a nuestras necesidades, de nada vale
tener tecnologa de punta si las condiciones del mercado no hacen
posible que esta se implementa por los elevados costos que acarrea y
que repercuten de forma directa en el consumidor.
Todos hacemos parte de la cadena y el objetivo fundamental de la
refrigeracin es prolongar la vida til de los alimentos sin alterar las
caractersticas fisicoqumicas, funcionales y organolpticas de los
mismos.
Uno de los principales problemas que tiene la cadena de fro es el
desconocimiento que se tiene de los mtodos y del manejo que se debe
dar para la conservacin de los alimentos; este trabajo debe ser en
conjunto con las entidades generadoras de conocimiento de la regin,
para que stas tambin se vinculen y se genere un mayor desarrollo de
la cadena y se proyecte nuestros productos a un mercado ms
especializado y con miras a exportacin, mejorando as la calidad de
vida de todos los actores que pertenecen a la cadena.





IV.-BIBIOGRAFIA
http://www.bdigital.unal.edu.co/6466/1/822046.2012.pdf
www.proexport.com.co/sites/default/files/conferencia_logistica_en_la_ca
dena_de_frio_proexport_2013.pdf
http://www.aqual-ice.com/cadena-de-frio-en-alimentos.pdf
http://www.slideshare.net/pasante/visin-general-de-la-cadena-de-fro-
colombia-mayo-2013-debbie-corado.



























UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DEL FRIO
TRABAJO ENCARGADO N01
TEMA :
Cadena de frio.
Congelamiento y almacenes congeladores.
Mtodos de congelacin.

ALUMNAS :
DAVILA LANARES, ANGIE TATIANA.
JIMENEZ GARCIA, LUZ MERY.
LAULATE PAIMA,DIANA
SAAVEDRA ALCANTARA,CHARITO
DOCENTE :
ING.LEOPOLDO RIOS PANDURO.

FECHA DE PRESENTACIN:

10 de Junio del 2014.


JUANJUI PERU
2014