EL YOGUR:

UNA ANTIGUA TRADICION

Dr. Mariano Jos Bueno Corts
BIOSALUD- INSTITUTO DE MEDICINA BIOLGICA Y ANTIENVEJECIMIENTO

INTRODUCCION

Es uno de los alimentos que creo imprescindibles en nuestra dieta. As como
he dejado claro que la leche de vaca como tal, es decir, lquida no es bajo ningn
punto de vista recomendable para el adulto (le recomiendo lea el tema
correspondiente), el yogur, que es leche fermentada, es de lo mejor para
complementar la dieta diaria.

Muchos de los componentes nutricionales de la leche mejoran mucho cuando
se fermenta.

Aumenta el valor biolgico de las protenas. La lactosa se convierte en
cido lctico, que es un antisptico digestivo.
Se produce alcohol y cido carbnico, tonificantes del sistema nervioso
digestivo.
Los minerales son ms fcilmente absorbibles.
Se sintetiza vitamina B por parte de las bacterias de la leche fermentada.
Aumenta la cantidad de vitamina B2 (riboflavina).
Aumenta la cantidad de cido flico y folnico.
Aumenta la cantidad de vitamina B12.
Aparece un gran efecto bactericida. En un medio de leche fermentada:

La salmonella typhi muere entre las 30 y 48 horas.
La Escherichia coli no se multiplica.
La salmonella paratyphi y Corynebacteria diphtheriae pierden sus
propiedades patgenas.
La Neisseria meningitidis y la Vibro comma pierden su virulencia.
La shigella muere a las dos horas.

Las cepas de levaduras lcteas y de Lactobacilus producen una sustancia
de tipo antibitico que acta como bacteriosttico (detiene el crecimiento)
en la tuberculosis y tifus.

Hay multitud de trabajos publicados por muchos autores demostrando la
gran necesidad de consumir yogur. Algunos autores, como Metchnikoff, son Premio
Nobel (1908).








HISTORIA

El yogur es un alimento que se ha venido utilizando desde los tiempos ms
remotos, incluso en algunos casos, revestido de ciertos dogmas religiosos.

Segn los persas, el mtodo de preparacin del yogur, fue revelado a
Abraham por un ngel. A ello se atribua la gran longevidad y fecundidad de
Abraham.

Los mahometanos lo llamaban la bebida del profeta, es ms, al fermento
utilizado para su fabricacin lo llamaban granos del profeta Mahoma.

Todos los pueblos de la antigua Asia, Europa o Africa lo han utilizado. En
unos casos a partir de leche de vaca, pero tambin de yegua, cabra, bfalo, llama,
oveja y otros animales.


Los nombres que le daban
en los distintos pueblos iban
relacionados con los conceptos de
Vida, Salud, Longevidad, y as, lo
llamaban labben raid, en Egipto;
laban o leben, en Oriente Medio;
lebeny, en Asiria; jasmia, los
trtaros; ketch, en Turquestn;
Yoghourt-Choeneck, en Persia;
kunney en Mongolia, etc...

Plinio contaba que los
antiguos sirios lo consideraban
como un alimento divino.
Jenofonte lo describi como un
remedio muy utilizado contra la
tuberculosis.



As podramos ir enumerando a todas las
poblaciones antiguas anteriores a nuestra civilizacin.
Incluso Galeno hizo notar que era beneficioso para el
estmago ardiente y bilioso, y cambia su naturaleza,
purificndola.





COMPONENTES NUTRICIONALES

Vamos a hablar exclusivamente de los componentes del yogurt cultivado a
partir de leche de vaca entera. Tenga en cuenta que segn el tipo de leche del que
se parte, segn el tiempo de cultivo, segn el procedimiento, varan estos
componentes.



Dejaremos tambin aparte los componentes de las dems leches
fermentadas: diferentes tipos de quesos, etc.
Los vamos a comparar con los componentes de la leche lquida entera ny
desnatada:


Componentes
Nutricionales
Leche lquida
entera
Leche lquida
desnatada
Yogur leche
entera
Yogur leche
desnatada
Energa
alimenticia
65 Kcal. 36 62 50
Protenas 3.5 mg. 3.6 3.0 3.4
Grasa 3.5 mg. 0.1 3.4 1.7
Carbohidratos 4.9 mg 5.1 4.9 5.2
Calcio 118 mg. 121 111 120
Hierro 0.06 mg. 0.03 Trazas Trazas
Magnesio 13 mg. 14 - -
Fsforo 93 mg. 95 87 94
Potasio 144 mg. 145 132 143
Sodio 50 mg. 52 47 51
Vitamina A 140 U.I. 200 140 70
Vitamina D 41 U.I. 41 - Trazas
Vitamina E 0.13 U.I. - - Trazas
Vitamina C 1 mg. 1 1 1
Biotina 3.1 mg. 1.6 1.2 1.2
Falacina 6.0 mg. 1.2 - -
Niacina 0.92 mg. 0.92 0.77 0.77
Ac.Pantotnic
o
0.340 mg. 0.370 0.313 0.314
B1 30 microgr. 40 30 40
B2 170 microgr. 180 160 180
B6 40 microgr. 42 46 46
B12 0.4 microgr. 0.4 0.1 0.1



COMO SE CULTIVA

Hay mucha tradicin establecida sobre el asunto. De todos modos, hoy en
da es muy sencillo el hacerlo en casa. De todas las maneras, puesto que el
propsito que tengo con esta obra es de darle los medios y conocimientos para
mejorar su calidad de vida, la verdad es que le recomiendo que lo haga usted
mismo. Lo convertir en un rito que no le quitar tiempo y a cambio le dar una
buena salud.

El yogur que se comercializa, como todo lo industrial, no tiene las
propiedades del yogur artesano, aunque para ello, deber tener en cuenta varias
cosas. En primer lugar, es preferible utilizar leche biolgica, pues as no contendr
antibiticos no hormonas. En segundo lugar, deber siempre esterilizarla, para
eliminar todos los grmenes totalmente. En tercer lugar, debe utilizar un fermento
adecuado. Por ltimo, debe realizar todos los pasos tal y como voy a indicarle.






Vamos a repasar no obstante, los distintos componentes y premisas para la
fabricacin de un buen yogur. De lo contrario, consuma uno comercializado en los
establecimientos de diettica.

1. Leche: Todos los tipos de leche pueden servir, menos la leche condensada.
Puede ser natural, homogeneizada, pasteurizada; entera o descremada; de
vaca, yegua, cabra, oveja. Cuanto ms fresca, mejor. Lo perfecto sera con
leche recin ordeada, pero hoy en da es muy difcil. No olvide pasteurizarla
antes.

2. Fermentos: Seleccinelo a conciencia. Puede utilizar un yogur comercial como
fermento, pero natural, sin sabores.

3. Temperatura: Vierta unas pocas gotas de le leche en su mano, al igual que
hacemos cuando vamos a darle el bibern a un nio. Debe estar caliente pero
que no queme.

4. Utensilios de cocina: Caliente la leche en un recipiente inerte, de vidrio,
acero inoxidable, hierro esmaltado (sin escorchones).

5. Recipientes para el yogur: Tambin de material inerte. Yo, particularmente,
prefiero el vidrio, incluso personalmente, utilizo los envases de vidrio de los
yogures comerciales. Es importante proveernos de una tapa que encaje bien.
Nos servirn los de algunas latas de frutos secos, o lo haremos con papel de
aluminio o mejor de parafina, sujetado con una goma.

6. Incubadoras: Existen varios sistemas. Aparte de las famosas yogurteras, que
seguramente tendr una en casa, en el bal de los recuerdos, hay otros
procedimientos ms caseros. Por ejemplo las cajas de poriespan, o incluso las
neveras de camping.
Hay otros sistemas, pero los dejo de comentar porque seguro que no los utiliza
por lo farragosos que son. En cualquier caso, las yogurteras que hay en el
mercado son tan baratas, que no merece la pena utilizar otros sistemas.


Aparte de lo dicho hasta ahora, le dar algunos consejos muy importantes
para la elaboracin de un buen yogur.

Utilice un buen fermento iniciador si elabora el yogur por primera
vez. Puede utilizar yogures comerciales de buena calidad.

El tiempo de incubacin depender de la frescura de la leche, la
temperatura de cultivo y, la calidad del fermento iniciador. Lo
ideal es un cultivo de dos a tres horas a una temperatura entre 37
y 40 grados centgrados. Cuanto ms dure el cultivo, ms cido
ser el sabor por aumentar la cantidad de cido lctico. Cuanto
ms rpido sea el cultivo, mayor nmero de bacterias benficas
tendr el yogur.

La cantidad adecuada de fermento es de una cucharada de postre
por cada litro de leche. No obstante, pruebe hasta hacerlo a su
gusto.

Es preferible hacer el cultivo de da, as no nos pasaremos de
tiempo.

Preste atencin a conservar la temperatura. No deje que se enfre
la leche demasiado. Retrasar el crecimiento de las bacterias.
Dele un bao de agua caliente al recipiente de cultivo para que no
se enfre la leche al verterla all.

Asegrese de que ha esterilizado el recipiente para cultivar el
yogur. No debe haber ningn germen o de lo contrario crecern
estos y no los que queremos.

Conserve el yogur en la nevera, a una temperatura entre dos y
siete grados centgrados.

Como ltimo comentario, procure consumir su yogur antes de una semana.


USOS DEL YOGUR

1. Sopa de tomate con yogur:

Mezcle en una batidora un litro de zumo de tomate, medio litro de
yogur casero y una ramita de estragn fresco. Srvalo fro. Es ideal
para el verano.

2. Salsa de yogur:

Mezcle en una batidora una taza de yogur casero, 2 aguacates, un
diente de ajo, y tres cucharadas de cebolla picada. Puede usarla para
combinar con frutas o ensaladas.

3. Sorbete de yogur:

Ponga a remojo una taza y media de albaricoques o melocotones
secos. Escrralos. Mzclelos en una batidora con la misma cantidad
de yogur casero. Pngalo a enfriar. Srvalo en unas copas adornadas
con semillas de ssamo o con azcar moreno. Es muy refrescante.

4. Sopa de pepino y yogur:

Mezcle en una batidora medio litro de yogur casero, tres pepinos de
tamao medio pelados y troceados, el zumo de un limn, una
cucharada de hierbabuena, tres cucharadas de aceite de crtamo y
un diente de ajo. Srvalo fresco.

5. Alio para ensaladas:

Mezcle una taza de yogur casero, dos terceras partes de taza de
aceite de crtamo, una tercera parte de taza de vinagre de sidra, una
cebolla rayada, un diente de ajo, un cuarto de taza de hojas de apio,
y la misma cantidad de perejil. Es muy bueno para cualquier tipo de
ensalada, de tomate, lechuga, zanahoria, etc.






EL KEFIR

Le dedico un apartado especfico porque para m es el mejor de los yogures.
Es un yogur lquido, utilizado por multitud de pueblos tan antiguos como los
musulmanes del Cucaso hasta los alemanes de la actualidad.

Es el autntico yogur natural Tiene un gran valor nutritivo, mayor que el del
yogur normal. Se toma bebido. Es un potente bactericida y un buen laxante.

Se cultiva a partir del hongo que lo produce. Para ello, tendremos que
conseguir este hongo (se vende en algunas herboristeras), algunas personas que lo
tienen lo regalan, se vende envasado, etc. De cualquier manera, hoy en da no es
complicado conseguirlo. Cada 2-3 das, hay que cambiarle la leche, pues si no, se
muere. Las colonias de hongos, veremos que van creciendo, con lo que tendremos
que ir regalando a los vecinos. Es muy til que nos quedemos con una parte para
congelarla, ya que normalmente en verano no nos lo llevaremos y se muere.

Las mujeres de algunas culturas, especialmente la rabe, lo utilizan tambin
para hacerse mascarillas. Le aseguro que merece la pena. En un buen hidratante.
Si lo mezclamos con un poco de zumo de limn, nos servir para tratar la piel
grasa. Algunas personas lo utilizan en mascarillas para el cabello.


CONCLUSIONES

Me alegrar que a partir de ahora consuma ms
yogur. Ya ver como se convertir en un entusiasta,
Especialmente le recomiendo que lo consuma cuando por
los motivos que sean tiene que tomar antibiticos. Tambin
si va a viajar a algn pas con una higiene ms que ausente,
es importante que lo consuma algunas semanas antes de su
marcha. Tambin si tiene diarreas.

Por el contrario, le recomiendo que no lo consuma
cuando est enfriado o con gripe, su toma a la vez vitamina
C. No la absorber.

Tambin le recomiendo que lo utilice para mejorar su
piel. Puede mezclarlo con un poco de polen. Le encantar.