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Anlisis bacteriolgico de superficies
1. Introduccin
2. Materiales y mtodo
3. Procedimiento
4. esultados
!. "iscusin de resultados
#. $onclusin
%. $uestionario
&. eferencias bibliogrficas
'. Anlisis bacteriolgico de manos
1(. $uestionario
11. eferencias )ibliogrficas
12. Anlisis bacteriolgico del e*uipo para controlar la eficacia del saneamiento
13. Material y +*uipo
14. Procedimiento
1!. esultados
1#. $uestionario
1%. eferencias )ibliogrficas
Introduccin Introduccin
En las industrias alimentarias las superficies de trabajo, o cualquier otra superficie que este en contacto con
el alimento o producto; es de suma importancia, tomar medidas drsticas de saneamiento. Es un factor de
riesgo de contaminacin para el mismo alimento. Se trata de mantener los niveles de contaminacin
microbiana dentro de los lmites considerados aceptables, desde el punto de vista terico-sanitario, en
funcin del riesgo que representa en cada caso sobre la actividad que se realia en el lugar concreto. !a
desinfeccin es una medida industrias alimentarias, la desinfeccin puede realiarse mediante la utiliacin
de agentes fsicos " qumicos, " es necesario tambi#n probar esos agentes para que no se vea afectado el
producto.
,)-+.I/,.
$eterminar que tan eficiente son los productos utiliados en la limpiea de superficies.
Materiales y mtodo Materiales y mtodo
% &isopos
% 'aja petri con agar estndar.
% 'aja petri con E()
)astidor para toma de superficie de %*+%* cm.
% (ec&ero
% ,ubo de ensa"o con - ml de sol. .eguladora.
012"AM+2.,.
Esta prctica est basada en probar agentes desinfectantes, tomando una muestra de la misma
superficie donde se limpio con detergente swep.
Procedimiento Procedimiento
%. !impiar la superficie con el agente de limpiea /Swep0.
1. En ona est#ril &umedecer un &isopo con solucin reguladora.
2. 3asar este por la superficie que se encuentre dentro de los %*+%* cm, como si se estuviera
limpiando.
-. 4acer con el &isopo un estriado en placa, tanto en agar estndar como en E().
5. 6ncubar a 278' durante -9 &oras.
$6:;.:(: $E <!=>?
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Resultados Resultados
.abla 1 $uadro de resultados.
31P+0I$I+
Manos.
col4unidad 510$6
)AM +M)
1- 4?.:S. * *
-9 4?.:S. * *
714?.:S. * *
Discusin de resultados Discusin de resultados
!a superficie analiada fue la mesa de trabajo de laboratorio, que fue limpiada con Sdwti antes de
tomar la muestra de la superficie.
'omo se mostr en la tabla 1 no se encontr crecimiento en ):( " E() despu#s de 1- &oras.
!as pruebas son negativas en ):( " E() entre las -9-71 &oras.
3or lo que no e+iste contaminacin por coliformes o bacterias.
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Conclusin Conclusin
'on estos resultados negativos, libres de coliformes en superficie se demuestra la eficiencia del
producto de limpiea sdwti, que se utilia para limpiea la superficie de la mea de laboratorio.
Cuestionario Cuestionario
1.7 +numere cuales son las recomendaciones generales para el la8ado de utensilios.
3rocedimiento bsico de limpiea " desinfeccin
%. ?rdene @ .emueva todas las partculas visibles de la superficie a &igieniar
1. !ave @ !ave con la dilucin adecuada de detergente en agua /siguiendo las instrucciones de la
etiqueta del producto0 a A5B'.
2. Enjuague@ Enjuague con agua caliente limpia.
-. $esinfecte @ $esinfecte con agua caliente a 9*8' durante al menos 1 minutos o utilice un producto
qumico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicacin.
5. Enjuague @ :ntes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada
con un producto qumico.
A. Seque@ Seque completamente la superficie &igieniada con una toalla de papel descartable o por
secado con aire.
!os equipos como picadoras, procesadoras, cortadoras de carne, etc., se debern desarmar antes de su
&igieniacin para asegurar la adecuada limpiea " desinfeccin de las partes internas que entran en
contacto con los alimentos.
3ara alcanar una adecuada condicin &igi#nica se debern realiar tareas de limpiea " desinfeccin.
CDu# se deber mantener limpio " desinfectadoE
=tensilios@ cuc&illos, cuc&aras, tablas, recipientes, afiladores de cuc&illos, " todos los utensilios que utilice
dentro del local. Equipamiento@ picadoras, procesadoras, mesadas, cmaras refrigeradoras, &eladeras "
todo el equipamiento que est# en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboracin.
=tensilios para limpiea@ ,rapos " todos los utensilios que se utilian para limpiar " desinfectar. Se
recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpiea de las superficies. Si utilia trapos,
preste atencin a la &igiene de los mismos debido a que pueden dejar de cumplir la funcin de limpiar "
convertirse en ve&culo de bacterias que contaminarn su mercadera. !velos frecuentemente con agua
caliente " jabn@ si posee lavarropas automtico, use el ciclo de agua caliente. 'ambie sus trapos cada %5
das
2. Para *ue los alimentos preparados no causen trastornos deben tomarse en cuenta ciertas
precauciones9 mencinelas y desarrolle cada una.
%. 'ocine completamente las carnes " especialmente aquellos alimentos a base de carne picada
/empanadas, arrollados, albndigas, pasteles0. Fo servirGvender carnes que luego de su coccin
aHn presenten color rojo-rosado o jugos rosados.
1. Se debe evitar el almacenamiento de la carne "a picada " disminuir al mnimo posible el tiempo que
transcurre entre el picado, el fraccionado - si #ste e+istiere - " la elaboracinGcoccin de alimento en
el local. En todos los casos, al terminar la jornada se deben desec&ar los lotes de carne molida
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cruda refrigerada que no se &ubieran vendido durante el da " bajo ninguna circunstancia
almacenarse para el da siguiente.
2. =tiliar solamente lec&e " sus derivados pasteuriados.
-. =tiliar solamente agua potable corriente.
5. !avar minuciosamente bajo c&orro de agua corriente las frutas " verduras antes de manipularlas "
servirlas. !as bacterias pueden penetrar en las &ojas daIadas de lec&uga, por esto debern ser
siempre descartadas.
3.7 +:pli*ue como act;an los detergentes y tipos9 8enta<as y des8enta<as de cada tipo.
El detergente est formado por mol#culas con una cabea afn al agua /hidroflica0 " una larga cadena que &u"e del agua /hidrofbica0.
$ebido a ese dualismo, las mol#culas de detergente actHan como un diplomtico, mejorando la relacin entre el agua " la grasa. 'uando
se aIade detergente al agua, sus cabeas &idroflicas se pro"ectan &acia el agua, mientras que las largas cadenas &idrofbicas se unen a
las partculas de grasa " permanecen en el interior /escapando del agua0. $e esa forma, se forman grupos circulares llamados micelas,
con el material graso absorbido dentro " atrapado.
Se origina entonces una emulsin de aceite en agua, lo cual significa que las partculas de aceite quedan suspendidas en el agua " son
liberadas de la ropa. 'on el aclarado, la emulsin es eliminada.
En resumen, el detergente limpia actuando como emulsificante, permitiendo que el aceite " el agua se meclen, eliminndose las
manc&as durante el aclarado. 4a" ms aspectos envueltos en este proceso, pero #sta es la idea general.
Ventajas y desventajas de los detergentes son@
J <ormacin de espumas@ !a formacin de espumas tiene lugar con d#biles contenidos de detergentes,
formacin ms abundante en presencia de sales de calcio " ms aHn cuando e+isten protenas en el medio.
:dems de los efectos fsicos representan una gran alteracin de la est#tica " la posibilidad de ve&icular
bacterias patgenas /microbacterias0 " concentrar virus /&epatitis " polio0.
J 6n&iben o ralentian la o+idacin@ =n contenido de 2* mgGl de detergentes in&ibe totalmente la actividad
de bacterias celulolticas.
J :lteran la transferencia " la disolucin del o+geno@ !a presencia de una capa superficial protectora que
dificulta la renovacin del o+geno disuelto en la interfase aire-agua ", en consecuencia, ralentian la
autodepuracin de las corrientes de agua.
J 3erturban la sedimentacin primaria@ 3arece que los detergentes obran de distinta manera segHn el
grosor de las partculas en suspensin. '&avane &a demostrado que la presencia de agentes tensoactivos
aumenta la velocidad de cada de las partculas superiores a 15 micras. ,ambi#n es preciso seIalar que
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ciertas sales minerales que forman parte de los detergentes pueden ejercer una posible accin sobre la
sedimentacin.
J $isminu"en el rendimiento de los procesos de tratamiento biolgico ms en lodos activados que en
biofiltros@ 'oncentraciones del orden de 2* p.p.m. pueden provocar perturbaciones.
J :ccin ms o menos marcada sobre la flora nitrificante@ !os detergentes aninicos del tipo :)S "
alquilarilfulfonatos a la dosis de A-%1 mgGl tienen una accin marcada sobre la flora nitrificante dosis 5*-A*
mgGl provocan una in&ibicin total de estos fermentos. $etergentes aninicos en dosis de %1* mgGl impiden
el desarrollo de algas.
J :lteran la permeabilidad de los suelos ", en consecuencia, facilitan la penetracin de microorganismos
en las aguas subterrneas@ !os detergentes facilitan el desplaamiento de bacilocoliformes.
J :lteran el olor " el sabor de las aguas de consumo pHblico@ Se necesitan grandes cantidades de
detergentes para comunicar olor desagradable al agua /olor a pescado0, del orden de 5* mgGl. El umbral del
sabor es frecuente situarlo en -* mgGl. :lgunos individuos detectan el sabor en concentraciones de %A mgGl.
J 3osibilidad de ejercer efectos t+icos@ El :)S puede ser consumido en concentraciones muc&o ma"ores
que las presentes en las aguas de bebida sin producir a largo plao efectos fisiolgicos. .atas mantenidas
durante dos aIos con 1***, %*** " 1** p.p.m. en la dieta no &an presentado alteraciones en el crecimiento,
cuadro &emtico, peso, e+amen microscpico, tejidos, etc. 3ara el dodecil, las concentraciones ,lm 1-
&oras es de - p.p.m.; ,lm -9 &oras, de 2,5 p.p.m., " ,lm KA &oras es de 2,5 p.p.m. para los peces.
4. In8estigue diferentes formas de esterili=ar e >igieni=ar los utensilios.
!impiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies -restos de alimentos mediante el uso de agua,
detergentes, cepillos, etc.
$esinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies microorganismos mediante el uso de
productos qumicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.
!.7 $onsulte en Internet un art?culo relacionado con >igiene de utensilios.
&ttp@GGwww.anmat.gov.arGalimentosGlocales.pdf
Referencias bibliogrficas Referencias bibliogrficas
L &ttp@GGwww.limpieaselejido.comGdesinfeccion.&tml
Anlisis bacteriolgico de manos Anlisis bacteriolgico de manos
,b<eti8o@
.ealiar un anlisis bacteriolgico de las manos, debido a que las manos pueden ser una fuente de
contaminacin para los alimentos al momento de estarlos manipulando. :dems con esto se observar la
eficacia del saneamiento o lavado de las manos.
<undamento
!as personas frecuentemente son portadoras de S. aureus por nari, boca " piel; as como de '.
3erfringens por intestinos. !as personas estn algunas veces infectadas con. virus de &epatitis, con
Shigella, Salmonella y Estreptococos. Es evidente que si los trabajadores no siguen prcticas de &igiene
pueden contaminar los alimentos que manejan. !os trabajadores que manejan alimentos deben ser
observados para ver si lo &acen con las manos limpias
6ntroduccin
!as operaciones " lapsos despu#s del cocinado son los puntos crticos de control ms importantes en el
anlisis de riesgos. !as personas frecuentemente son portadoras de S. aureus por nari, boca " piel; as
como de C. Perfringens por intestinos. !as personas estn algunas veces infectadas con. virus de &epatitis,
con Shigella, Salmonella " Estreptococos. Es evidente que si los trabajadores no siguen prcticas de
&igiene pueden contaminar los alimentos que manejan.
!a contaminacin cruada de alimentos crudos a cocidos puede ser monitoreada si se sigue la operacin
desde un punto en particular; es decir, los trabajadores que manejan alimentos deben ser observados pata
ver si lo &acen con las manos limpias, si manejan los alimentos con los utensilios pertinentes, si usan papel
encerado para poner los alimentos sobre las superficies de trabajo o utilian guantes desec&ables de
plstico. !as manos de los trabajadores " los utensilios sucios pueden contaminar los alimentos al ser
servidos. :l recalentar los alimentos empaquetados, es importante verificar que la temperatura de
recalentamiento sea la de coccin, para de #ste modo eliminar la posible contaminacin por mala
manipulacin al momento de empaquetar.
Material y +*uipo
5 ,ubos con taparosca
% ;radilla
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A 3ipetas de %ml
1 3ipetas de %*ml
A 'ajas petri
1 (atraces elerme"er de 15*ml
1 (atraces elerme"er de % litro
% )olsa nueva de plstico trasparentes de 2*cm por -*cm
% 3arrilla
% 'ampana de flujo laminar
% :utoclave
Medios de $ulti8o y "iluyentes
:gar cuenta estndar
:gar E.(.)
Solucin reguladora " agua destilada.
Procedimiento para el Muestreo@
%. Se vierte en la bolsa de plstico %**ml de solucin reguladora.
1. Se introduce la mano dentro de la bolsa con la solucin reguladora est#ril.
2. Se agita la mano dentro de la bolsa para &omogeniar. Esta suspensin &omog#nea ser considerada
como muestra directa a partir de ella se &arn las diluciones necesarias.
-. Se incuba a 278' por -9 &r. Se puede &acer una lectura a las 1-&r de incubacin.
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esultados
$uadro de resultados
$1A", "+ +0++2$IA
Parmetros Microbiologicos para $ontroles 3anitarios en Plantas Procesadoras "e Alimentos.
$,2.,A
2i8eles M:imos ecomendados
)AM
$oliformes
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(anos " dedos Satisfactorio@ M1 + %*
2
=<' Fegativo
:ceptable@ 1 + %*
2
a 5 + %*
2
=<'
$eficiente@ N 5 + %*
2
=<'
Cuestionario Cuestionario
1. $mo se deben la8ar las manosB
El siguiente es un procedimiento adecuado para el lavado de manos@ 3rocedimiento para un correcto lavado
de manos
=tiliar jabn " agua corriente.
<rotar las manos una contra otra con jabn vigorosamente mientras las lava.
!avar todas las superficies /inclu"endo la parte de atrs de las manos, las muIecas, entre los dedos
" bajo las uIas0.
Enjuagar bien las manos &asta que no queden restos de jabn " dejar el agua corriendo.
Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente.
'errar el agua utiliando la toalla de papel en el caso que lo deba &acer con las manos reci#n
&igieniadas.
$esec&ar la toalla de papel luego de salir de la ona de lavado de manos.
$uando la8arse las manos.
,odas las personas que manipulen los alimentos dentro del local deben tener entrenamiento en
(anipulacin 4igi#nica de :limentos, es una de las maneras ms efectivas de asegurar la inocuidad de los
alimentos que se venden.
!os manipuladores de alimentos pueden convertirse en ve&culo de las S,E' " facilitar la transmisin por
medio de sus manos. 3or ello, el lavado de manos es una medida importante para prevenir " controlar la
infeccin por S,E'. El lavado debe realiarse antes de tocar los alimentos, despu#s de &aber ido al baIo,
luego de manipular cajas, tac&os de basura, trapos, rejillas, etc. " toda ve que un cambio de actividad &aga
suponer la contaminacin de las manos.
!os manipuladores pueden ser portadores de la bacteria " si luego de &aber ido al baIo, no se lavan las
manos correctamente, pueden transmitir la bacteria a los alimentos que tocan.
2. Aa8ar nuestras manos nos ayuda a pre8enir enfermedades como@
!avarte las manos evita enfermedades.
(ojar tus manos con agua " jabn luego de ir al baIo, estornudar, toser o tocar animales; previene
infecciones " limita la e+pansin de virus respiratorios. 'onsiste en la primera lnea de defensa frente a
resfriados " muc&as otras enfermedades infecciones como la meningitis, gripe " &epatitis :; pues segHn un
estudio del 6nstituto :lemn de 'alidad " Eficiencia, lavarse las manos est situado en la primera posicin
del ranOing de prevencin de &igiene.
:simismo, un estudio publicado en la revista 'oc&rane !ibrar" anunci que lavarse las manos solo con
agua " jabn es una forma fcil " efectiva de limitar la e+pansin de virus respiratorios, desde los ms
cotidianos &asta los ms letales, como cepas pand#micas.
: lo largo del da acumulamos en nuestras manos g#rmenes procedentes de diferentes situaciones como
son el contacto directo con otras personas, con las superficies contaminadas, los alimentos e incluso con
animales o sus de"ecciones.
Es recomendable lavarse las manos antes de comer " cocinar, tras ir al baIo, limpiar la casa, tocar animales
" mascotas, salir del trabajo, estar en la calle, toser, estornudar " sonarse la nari. Si no es posible
lavrtelas a menudo, evita tocarte la cara con las manos sucias, evitars ms de una enfermedad.
3. In8estigue mtodos rpidos para determinar la >igiene de las manos.
El desarrollo de m#todos rpidos " automatiados para la deteccin, aislamiento, identificacin "
enumeracin de microorganismos /"Go sus metabolitos0 relacionados con la alteracin " seguridad de los
alimentos es una subdivisin del rea de la microbiologa aplicada con una importancia cada ve ma"or.
:simismo, es de suma importancia, al igual que en el caso de los m#todos tradicionales, una adecuada
toma " preparacin de las muestras a analiar. En lo que se refiere a este Hltimo aspecto, destacan los
siguientes avances@ /i0 para muestras slidas, instrumentos gravim#tricos que realian automticamente las
diluciones programadas /$ilumat, :ES '&emune+; $ilumac&er, 3)6; !abpro ;ravimetric $iluter, Spiral
)iotec&0 " &omogeneiadores que funcionan mediante ondas de c&oque " una intensa agitacin para
transferir los microorganismos del alimento al dilu"ente, produciendo una mnima destruccin de la muestra
/3ulsifier, (icrogen0; /ii0 para muestras lquidas, sistemas rpidos para realiar diluciones seriadas /sistema
$ilucup, !ab.obots 3roducts :)0; /iii0 para muestras de superficie, esponjas pre&idratadas con un medio de
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transporte o enriquecimiento diseIadas para obtener muestras de lugares de difcil acceso /SpongeSicle "
E+tend-a-Sicle, )iotrace 6nternational0 " el m#todo Pmanos libresQ para la obtencin de muestras de la
superficie de canales mediante el empleo de cinta ad&esiva /50; " /iv0 para muestras de aire, instrumentos
porttiles que aspiran un volumen determinado de aire " recogen los microorganismos en la superficie del
agar de placas de contacto para la estimacin de la calidad microbiolgica aire /S:S sampler, )ioscience
6nternational; (icro)io :ir Sampler, 3arrett0.
4. In8estigue tipos de portadores *ue pueden transmitir enfermedades por la preparacin de los
alimentos.
+.As
Es casi siempre la e+plicacin que damos cuando tenemos vmitos, diarrea o algHn otro tipo de sntoma
gastrointestinal. 3ocas personas saben que los alimentos que consumen todos los das pueden causarle
enfermedades conocidas como E,:s -Enfermedades ,ransmitidas por :limentos-. !lamadas as porque el
alimento actHa como ve&culo en la transmisin de organismos patgenos /que nos enferman, daIinos0 "
sustancias t+icas.
!as E,:s estn causadas por la ingestin de alimentos "Go agua contaminados con agentes patgenos. !as
alergias por &ipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran E,:s, por ejemplo la que
e+perimentan los celiacos con el gluten con el " las personas intolerantes a la lactosa con la lec&e.
!. .ipos de >igieni=antes para usar despus del la8ado de manos.
Celes >igieni=antes@ eficaces si superan el #(D de alco>ol
En las tiendas puede encontrarlos de dos tipos@
'osm#ticos, cu"a funcin es limpiar " perfumar.
)iocidas, que &an demostrado que matan los microbios " llevan un nHmero de registro sanitario en
la etiqueta.
Sea del tipo que sea, un desinfectante slo es efica si su contenido en alco&ol es superior al A*R@ la ?(S
aconseja &asta un 9*R, " aclara que los geles son menos eficaces que los lquidos.
,tros productos desinfectantes
:dems de los geles o lquidos, en el mercado se pueden encontrar otros productos limpiadores.
,oallitas impregnadas. Son una opcin menos efica que el lavado con agua " jabn. :dems, otro
punto en su contra es su elevado impacto ambiental.
$esinfectantes con cloro. Estos productos limpian las manos, pero no necesariamente los virus.
>abones bactericidas. Eficaces para acabar con las bacterias /ojo, no necesariamente matan los
virus0, pero su uso no es indispensable, " recurrir a ellos a la larga puede reforar las resistencias
bacterianas.
Referencias Bibliogrficas Referencias Bibliogrficas
F?(-*K2-SS:%-%KK-
F?(-%1*-SS:%-%KK-
;ua de lavado de manos
&ttp@GGwww.diresacusco.gob.peGinteligenciaGepidemiologiaGguiasG;=6:R1*$ER1*!:S:$?R1*$E
R1*(:F?S.pdf
,#cnica !avado de manos
&ttp@GGwww.navarra.esGF.Grdonl"resG9%AK'E'7-E52'--)<E-)$K2-
):)*<K$A92:)G%2AKA2G4igienemanos.pdf
&ttp@GGwww.madrimasd.orgGblogsGalimentacionG1**9G*%G2%G92A29
Anlisis bacteriolgico del equipo para controlar la eficacia del saneamiento Anlisis bacteriolgico del equipo para controlar la eficacia del saneamiento
,b<eti8o@
.ealiar un anlisis bacteriolgico del equipo con el que se manejen o donde se manejen alimentos, para
observar la eficacia del saneamiento de dic&o equipo.
0undamento@
!a &igiene de los alimentos aplica una variedad de acciones, entre los cuales, el evitar la contaminacin
ocupa lugar relevante. 'ada fuente de contaminacin que puede actuar sobre los alimentos presenta sus
propias peculiaridades " por ello requiere de m#todos especiales para lograr su control. :s ocurre con el
agua, con la tierra, con la fauna, con los manipuladores o con el equipo, " envases que finalmente abran de
contenerlos. En el caso del equipo este puede ser un ve&culo pasivo de microorganismos, o puede
constituirse en la base material sobre la cual, con un aseo deficiente, entre actividades " lleguen a
introducirse por millares en el alimento.
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Introduccin
!as instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumental, envases " medios de transporte
en contacto directo con las frutas " &ortalias frescas son elementos a controlar puesto que e+iste el peligro
de que generen una contaminacin microbiolgica "G o qumica de los productos.
Peligros@
)iolgicos@ 'ontaminacin microbiolgica de los productos, de los envases por suciedad proveniente de
las superficies, de los equipos, utensilios, recipientes " medios de transporte que no estn adecuadamente
limpiados " desinfectados.
Eu?micos@ 'ontaminacin qumica de los productos, de los envases por residuos de detergentes o jabones
" desinfectantes presentes en las superficies en contacto con ellos. 'ontaminacin qumica de productos
por grasas " otras sustancias qumicas de los equipos, utensilios " envases.
0?sicos@ 3resencia de objetos e+traIos en el producto provenientes de la maquinaria agrcola, equipos de
riego, utensilios, etc. como tornillos, tuercas, arandelas, alambre, etc.
(uc&o dinero " esfuero invertido en una planta para seleccionar materias primas e instalar equipos
costosos puede perderse si la limpiea " desinfeccin en general, o especficamente en los puntos crticos,
no se realia " evalHa su eficacia correctamente. E+isten procesos de lavado " desinfeccin que utilian
sustancias " condiciones de tratamiento propio para cada necesidad en las distintas ramas de la industria de
:limentos. 'uando las normas o recomendaciones para su aplicacin se siguen con acierto, los resultados
son claramente satisfactorios. El establecimiento de sistemas de &igieniacin /ase " desinfeccin0
adecuados del equipo, debidamente programados " en manos del personal responsable " adiestrado
debera ser una e+igencia o motivo de supervisin especial dentro de cada industria " por parte de la
autoridad sanitaria competente. El laboratorio proporciona un valioso recurso que permite evaluar
satisfactoriamente la eficacia de estos procesos.
E+isten numerosos m#todos para tal efecto; el recuentro de microorganismos viables residuales en el
equipo tratado es sencillo " confiable, aunque necesariamente requiere de tiempo para disponer de los
resultados.
El recuento puede practicarse por 2 t#cnicas principales@ la impronta sobre la superficie, el uso del &isopo "
la del muestreo con una esponja de poliuretano.
!a impronta se efectHa con un bloque de gelosa nutritiva est#ril que se aplica en superficie en estudio sin
e+tenderlo; los microorganismos presentes se ad&ieren al bloque que se lleva a incubar. !a cuenta de
colonias desarrolladas se relaciona con el rea de gelosa aplicada para referirla a una unidad de superficie.
!a tcnica del >isopo consiste en e+tender sobre un rea determinada /generalmente 15cm
1
0 un &isopo
&umedecido que recoge la flora microbiana " suspenderla en un dilu"ente a partir del cual se efectHan los
recuentos. Siguiendo las instrucciones del m#todo " contando con un valor normativo es posible decidir
sobre el nivel de contaminacin que prevalece sobre una superficie. 4a" que tomar en consideracin la
representabilidad que ofrece este ensa"o para sugerirlo a una planta o a un proceso particular.
Se admite en general que cifras por debajo de %** colonias de mesofilicos aerobios, " * de coliformes por
15cm
1
, o por utensilio se asocian aun saneamiento adecuado. El numero en tales proporciones de 15cm
1
o
de utensilios depender de la e+tensin o diseIo del equipo.
Material y quipo Material y quipo
K ,ubos con taparosca
% ;radilla
9 3ipetas de %ml
1 3ipetas de %*ml
%A 'ajas petri
2 (atraces elerme"er de 15*ml
2 (atraces elerme"er de % litro
2 Esponjas de espuma de poliuretano de %2cm por 7.5cm por -cm /apro+imadamente0
2 )olsas nuevas de plstico trasparentes de 2*cm por -*cm
3apel aluminio
% 3arrilla
% 'ampana de flujo laminar
% :utoclave
Medios de $ulti8o y "iluyentes
:gar cuenta estndar
:gar de bilis " rojo violeta
Solucin reguladora " agua destilada
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Procedimiento Procedimiento
En la t#cnica de la esponja, se utilian esponjas de espuma de poliuretano de %2cm por 7.5cm por -cm, /o
de dimensiones apro+imadamente similares0 " bolsas nuevas de plstico trasparentes /5*T de espesor0 de
2*cm por -*cm /o de dimensiones similares0. 'onsiste en pasar la esponja sobre toda la superficie del
equipo o utensilio que se va a muestrear pudiendo estimar de esta manera el contenido microbiano de toda
la superficie " no Hnicamente dimensiones limitadas como sucede en las 1 t#cnicas anteriores.
!as esponjas se esterilian en autoclave a %1%8' /%5lb de presin0 durante 2* minutos, previamente
acondicionadas en bolsas de papel /5-%* por bolsa0. /U aparte tambi#n se puede utiliar papel aluminio,
para mantener las esponjas secas0. Se comprob e+perimentalmente que las esponjas usadas no tienen
substancias antimicrobianas " que las bolsas de plstico pueden ser consideradas no contaminadas para
los fines perseguidos.
Para +l Muestreo con +spon<a de +spuma de Poliuretano@
!" Se invierte la bolsa de plstico a modo de guante sobre la mano del operador, asiendo que la parte
interna pase a ser e+terna " con la mano as protegida, se toma una esponja retirndola de la bolsa
de papel.
#" Se &umedece la esponja con una parte de un total de %**ml de solucin reguladora " se flota
completamente toda la superficie que se va &a muestrear.
$" ,erminado el muestreo se vuelve la bolsa a su posicin original, quedando la esponja en su interior
" se adiciona la parte restante de los %**ml de solucin reguladora est#ril a la bolsa de plstico que
contiene la esponja " se &omogenia e+primiendo repetidamente la esponja. Esta suspensin
&omog#nea ser considerada como muestra directa a partir de ella se &arn las diluciones
necesarias.
%" !as superficies " utensilios a muestrear pueden ser de diversas formas tales como@
(esas, tablas de picar, etc.@ Se tomara la muestra con la esponja en la superficie total, tratando de llegar a
las &endiduras "Go esquinas que pudiera presentar esta superficie.
&" 'uc&aras, cuc&illos, tenedores, etc.@ Se tomara la muestra en toda la superficie del utensilio,
e+ceptuando el mango, prestando atencin a las partes e+ternas como es el caso de los tenedores,
entre diente " diente.
'" Sasos, platos etc.@ ,omar la muestra brotando con la esponja toda la superficie del utensilio que
esta e+puesta a los alimentos inclu"endo el borde que como en el caso del vaso estara en contacto
con los labios del usuario.
(" (anos@ $ebe tomarse frotando toda la palma de la mano inclu"endo la parte interna " e+terna de
cada uno de los dedos, teniendo cuidado de &acerlo tambi#n en el borde de las uIas.
En la prctica se realian 2 estudios que comprenden las superficies u utensilios en las siguientes
condiciones@
3ucias@ se consideran estas despu#s de &aber sido utiliadas en la preparacin o consumo de alimentos "
en el caso de mesas, puertas, etc., en las condiciones en que se encuentran.
Aa8ado@ !levar a cabo este con agua " jabn " detergente, enjuagar con agua " secar con paIo limpio.
.ealiar la operacin sin poner especial inter#s en un tratamiento e+agerado o defectuoso.
"esinfectado@ para este propsito, se utiliaran desinfectantes comerciales en la concentracin " el tiempo
indicados por el fabricante secando con un paIo limpio.
!as disoluciones que se utiliaran en la prctica son los siguientes@
3ucio@
(esofilicos aerbicos %*
-%
; %*
-2
; %*
-5
?rganismos coliformes %*
-%
; %*
-2
; %*
-5
Aa8ado@
(esofilicos aerbicos $irecta@ %*
-%
; %*
-2
?rganismos coliformes $irecta@ %*
-%
; %*
-2
"esinfectado@
(esofilicos aerbicos $irecta@ %*
-%
?rganismos coliformes $irecta@ %*
-%

!lenar el cuadro " discutir.
"IACAMA
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Resultados Resultados
"atos de recuento de microorganismos para controlar la eficacia del saneamiento
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$1A", "+ +0++2$IA
Parmetros Microbiolgicos para $ontroles 3anitarios en Plantas Procesadoras de Alimentos
1
.
$,2.,A 2I/+A+3 MFGIM,3 +$,M+2"A",3
(esas de procesamiento 1* ufcGm
2
=tensilios " equipo en general %**-ufcGutensilio
!ibre de coliformes
%
4aars, E., sGf. ;ua 3rctica de la 4igiene " (edicina 3reventiva en la 6ndustria :limentaria. 4(S 6b#rica,
EspaIa.
Microorganismos empleados para +8aluacin de la Acti8idad Antimicrobiana

'!:S6<6':'6VF (6'.??.;:F6S(?S
%. $esodoriantes Staphylococcus aureus y
Salmonella choleraesuis
1. Sanitiante
1.% =so general Staphylococcus aureus y
Salmonella choleraesuis
1.1 6ndustria alimenticia " afines Salmonella choleraesuis,
Escherichia coli y
Staphylococcus aureus
2. $esinfectantes
2.% =so general Staphylococcus aureus y
Salmonella choleraesuis
2.1 6ndustria alimenticia " afines Staphylococcus aureus,
Salmonella choleraesuis y
Escherichia coli
-. Esteriliantes acillus subtilis y
Clostridium sporogenes

Parametros Microbiolgicos para $ontroles 3anitarios en Plantas Procesadoras de Alimentos
1
.
$,2.,A 2I/+A+3 MFGIM,3 +$,M+2"A",3
:ire-ambiente
%**-15* ufcGm
2
con menos de %* g#rmenes
patgenos
3isos " paredes %*-2* ufcGm
1
con menos de 1 g#rmenes patgenos
(esas de procesamiento 1* ufcGm
2
(anos " dedos Satisfactorio@ M1 + %*
2
=<'
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:ceptable@ 1 + %*
2
a 5 + %*
2
=<'
$eficiente@ M 5 + %*
2
=<'
=tensilios " equipo en general %**-ufcGutensilio
!ibre de coliformes
Envases-latas 5 ufcGm
1
!ibre de coliformes
%
4aars, E., sGf. ;ua 3rctica de la 4igiene " (edicina 3reventiva en la 6ndustria :limentaria. 4(S 6b#rica,
EspaIa.
3A2I/+ Sanitiante de frutas " verduras, su alta concentracin le permite ser efectivo contra bacterias "
virus. Econmico " seguro en su manipulacin, especialmente formulado para operaciones en
3rocesamiento de :limentos
CAIMAG I72( >abn antis#ptico "odado con 1*.*** ppm de "odo disponible. 3osee elevado poder tenso
activo " listo para ser utiliado. Se recomienda el la asepsia de manos en el rea salud " de alimentos
H,",$A+A2 3( $etergente desinfectante "odado, aporta 2*.*** ppm de "odo disponible. <ormulacin
ptima de detergente sumado a un complejo "odforo de amplio espectro biocida, para la industria
alimenticia. )iodegradable

Cuestionario Cuestionario
1.-.ipos de saniti=antes y desinfectantes usados en Ind;strias Alimenticias
"esinfectante@ producto o agente qumico que elimina todos o casi todos los microorganismos, pero no
necesariamente todas las formas de vida microbiana. Se utilian sobre elementos inanimados " estn
ligados a operaciones de desinfeccin de diversos elementos
3aniti=ante@ producto o agente qumico que reduce el nHmero de microorganismos a niveles bajos, de
manera que no sean riesgosos para la salud. Se utilian sobre elementos inanimados " estn ligados a
operaciones de sanitiacin de diversos elementos.
.ipos de "esinfectantes.
'ompuesto de amonio cuaternario /o Duats0, como el cloruro de benalconio, que pertenecen a un grupo de
componetes. Duats tiene una variedad de germicidas " generalmente son usados como sanitiantes a un
bajo nivel, "a que son efectivos contra las bacterias, pero no contra bacterias pseudomonas o contra espora
de bacterias. !os desinfectantes tambi#n son efectivos contra los virus encerrados. Duats tambi#n son
biocidas que matan a las algas " se utilian como aditivos en los sistemas de agua industriales a gran
escala para minimiar el crecimiento no deseado. ,ienen muc&as ventajas "a que son incoloros, no se
corroen con los metales " son relativamente no t+icos al diluir su concentracin. =sndolo como sanitiante
" cuando es e+puesto a una gran actividad germicida en agua es efectivo en un amplio rango de p4. Duats
dejan un residuo no voltil en las superficies en las que se aplica, lo que &ace las bacterias duren un
tiempo determinado. 3or esta ran, en las industrias lcteas rara ve se utilia, cuando el queso se fabrica;
porque podra aumentar el riesgo de inactivar conveniente cultivos bacterianos utiliados en la produccin
de queso.
3er+ido de &idrgeno, se utilia a menudo en los &ospitales para desinfectar las superficies, as como en la
industria de envasado de alimentos para la desinfeccin de los recipientes de aluminio. =na solucin al 2
por ciento tambi#n puede ser utiliada como un antis#ptico. 'uando el per+ido de &idrgeno entra en
contacto con la enima catalasa en las c#lulas, se descompone en agua e &idro+ilo se libera. Es el daIo
causado por los radicales libres de o+geno que mata a las bacterias. El per+ido de &idrgeno es preferido
como desinfectante debido a que causa muc&o menos reacciones al#rgicas que otros desinfectantes. :
diferencia de otras sustancias qumicas, el per+ido de &idrgeno no produce residuos o gases. !a
seguridad depende de la concentracin aplicada, "a que el per+ido de &idrgeno es completamente
soluble en agua. :dems, tiene una mejora de la salud " en el impacto ambiental en comparacin con los
otros tipos de productos qumicos. Estos productos son tpicamente desinfectantes " no desinfectantes, " no
siempre es adecuada para aplicaciones de alto riesgo.
:lco&ol usualmente etanol o isopropanol, es utiliado en la piel para desinfecciones "a que evapora con
rapide. Esta sustancia tiene una actividad microbiocidal, que es no corrosiva pero puede ocasionar un
incendio. ,ambi#n su actividad es limitada por la evaporacin, debido a que su tiempo de contacto es breve
" su presencia de material orgnico es limitada. !os alco&oles son ms efectivos cuando son combinados
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con agua purificada el 7* R de isopropanol o A1 R de etanol son ms efectivos que el K5 R de alco&ol. Sin
embargo no es efectivo en contra de &ongos ni esparcimiento de bacterias.
)lanqueador es un qumico que puede eliminar o aclarar el color, por medio de la o+idacin. 4a" muc&os
tipos de blanqueador. El 'loro usualmente contiene &ipoclorito de sodio. ?+igeno de 'loro contiene
per+ido de &idrogeno o per+ido libre de compuestos como el perborato sdico o percabonato de sodio.
3olvo )lanqueador es cloruro de calcio. ?tro agente blanqueador inclu"e persulfato de sodio, fosfato de
sodio, amoniaco, potasio, anlogos de litio, per+ido de calcio, bromato " per+ido orgnico /e.g. per+ido
de benol0. (ientras que la ma"ora de los blanqueadores son agentes o+idantes, otro proceso utiliado
para remover el color. 3or ejemplo el &idrosulfito de sodio es un poderoso agente reductor que puede ser
utiliado como blanqueador.
<enol es efectivo tanto como sanitiante o desinfectante en la presencia de fluidos biolgicos " son
tolerantes &asta con la presencia de cierto nivel orgnico.
3aniti=antes
.ecientes amenaas a la salud pHblica, como la pandemia 4%F%, &an acostumbrado el uso del gel
antibacterial. (uc&os establecimientos " edificios tienen colocados dispensadores de gel antibacterial en
lugares mu" transitados de entradas " salidas como lobbies, escaleras, elevadores.
,ambi#n el gel antibacterial se &a vuelto mu" utiliado en la industria de servicio de comida. !os operadores
de comida &an tenido que implementar esta medida en lugares donde no corre fcilmente el agua como en
la caja registradora, lobbies, cocina, baIos, estacin de servicio. 6gual de importante es esteriliar los
utensilios de cocina, para evitar enfermedades.
$e acuerdo con la :dministracin de :limentos " <rmacos /<$:0 el gel antibacterial es un antis#ptico de
manos, el cual es un suplemento o medida alternativa al lavado de manos. :lgunas preparaciones inclu"en
gel, espuma " solucin liquida. El ingrediente activo de la desinfectacin de manos puede ser el isopropanol,
etanol, propanol. !os ingredientes inactivos en el alco&ol normalmente inclu"en un agente espesante como
el acido, poliacrlico para los geles de alco&ol, &umectantes, como glicerina " aceites escenciales de
plantas.
!os desinfectantes para manos a base de alco&ol tienen altas concentraciones de alco&ol, "a que la <$:
recomienda desinfectantes debe contener A* por ciento a K5 por ciento de etanol o isopropanol para matar
con eficacia los g#rmenes en las manos. En cuanto a la alta graduacin alco&lica requerida, no es
sorprendente ver que la ma"ora de los productos antis#pticos a base de alco&ol son mu" inflamables. Sin
embargo, la <$:, la ?rganiacin (undial de la Salud de la ?(S, as como la :sociacin de 3rofesionales
en 'ontrol de 6nfecciones " Epidemiologa o :36'-siguen recomendando el uso de desinfectantes para
manos a base de alco&ol en el mbito &ospitalario como seguros. 3or supuesto, se requiere precaucin
cuando planifique la instalacin de pared dentro de dispensadores de desinfectante de pasillos "
&abitaciones. !os &ospitales deben cumplir con la regulacin del departamento de bomberos local sobre la
colocacin de dispensadores. Econmicamente, la cantidad de dinero que se a&orra mediante la prevencin
de la propagacin de infecciones supera con muc&o la posibilidad de que un incendio puede iniciarse debido
a una botella de desinfectante de manos que se incendien. !a ma"or precaucin tambi#n se debe ejercer
sobre la conservacin de los desinfectantes para manos a base de alco&ol. 'omo la ma"ora de los
desinfectantes para manos a base de alco&ol tienen altas concentraciones de etanol, el envenenamiento por
alco&ol es mu" posible, en caso de ingestin. Sin embargo, un cambio importante que est ocurriendo a los
desinfectantes de manos es espumante sin alco&ol.
!as principales raones para este cambio es que la formacin de espuma sin alco&ol desinfectante para
manos son@
Fo son irritantes a la piel /sin secado o grietas0
Fo son inflamables
Fo transfieren el olor de alco&ol a los alimentos /especialmente relevante para la industria
alimentaria0
: menudo son ms baratos
:unque los desinfectantes para manos son alternativas Htiles si el jabn " el agua no estn disponibles, el
lavado adecuado de manos sigue siendo la medida ms importante para prevenir la propagacin de
g#rmenes, virus " la infeccin. :dems de instalar dispensadores de gel antibacterial es Htil enviar seIales
visuales para recordar a la gente sobre la importancia de lavarse las manos " la t#cnica adecuada al lavado
de manos.
3.7 IPor *u son importantes las buenas prcticas de manufacturaB
!as )uenas Prcticas de Manufactura son una &erramienta bsica para la obtencin de productos
seguros para el consumo &umano, que se centralian en la &igiene " forma de manipulacin.
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W Son Htiles para el diseIo " funcionamiento de los establecimientos, " para el desarrollo de procesos "
productos relacionados con la alimentacin.
W 'ontribu"en al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo &umano.
W Son indispensable para la aplicacin del Sistema 4:''3 /:nlisis de 3eligros " 3untos 'rticos de
'ontrol0, de un programa de ;estin de 'alidad ,otal /,D(0 o de un Sistema de 'alidad como 6S? K***.
W Se asocian con el 'ontrol a trav#s de inspecciones del establecimiento.
4.7 I$mo eliminar la fauna noci8aB
"+ AA +AIMI2A$IJ2 "+ AA 0A12A 2,$I/A
,oda persona fsica o jurdica queda obligada a evitar o eliminar las condiciones que favorecan la
persistencia o reproduccin de las especies de la fauna nociva para el ser &umano, en los bienes de su
propiedad o a su cuidado. $eber proceder al control de esas especies de acuerdo con las normas
formuladas por la Secretara de Estado de Salud 3Hblica " :sistencia Social " la Secretara de Estado de
(edio :mbiente " .ecursos Faturales " dems instituciones competentes.
!.7 I.ipos de monitoreo recomendados a ni8el industrial para el control sanitario de la plantaB
$riterios de e8aluacin para un control sanitario
Estos estarn apo"ados en su ma"ora por las especificaciones, alcances " estimaciones en cuanto a su
diseIo " elaboracin de los equipos de proteccin personal proporcionados por el fabricante " los sistemas
de pruebas " medidas realiados " aprobados por organiaciones nacionales e internacionales adems por
los instructivos " manuales elaborados en las dependencias competentes en la materia.
!a regulacin sanitaria se &a disgregado en tres campos de accin@ la regulacin, el control " el fomento.
!a regulacin es la base legal que fundamenta las acciones de control " fomento sanitarios " establece las
polticas para la administracin de los servicios a trav#s de le"es, reglamentos, normas, decretos, acuerdos
" convenios.
El control es el conjunto de actos de autoridad que ejercen las instancias sanitarias responsables, con el
propsito de verificar que los establecimientos, ve&culos, actividades, productos, equipos " personas
cumplan con los requisitos " las condiciones establecidas por la legislacin sanitaria, a fin de prevenir
riesgos " daIos a la salud de la poblacin. 6ncorpora los actos de la autoridad sanitaria destinados a vigilar "
garantiar el cumplimiento de las disposiciones sanitarias por parte de las personas fsicas o morales
sujetas a la regulacin sanitaria.
El control sanitario tiene por objeto proteger la salud de la poblacin, asegurando el cumplimiento de las
disposiciones sanitarias, bien sea &aciendo uso de verificaciones, muestreos, monitoreos " supervisiones, o
bien imponiendo sanciones o medidas de seguridad.
El fomento es el conjunto de medidas gubernamentales para promover la divulgacin " el cumplimiento de
las disposiciones sanitarias " para mejorar as las condiciones de salud en el pas, con la colaboracin "
corresponsabilidad de los diversos sectores de la comunidad, poniendo #nfasis en las voluntarias o de
convencimiento.
Referencias Bibliogrficas Referencias Bibliogrficas
%
4aars, E., sGf. !ua Pr"ctica de la #igiene y $edicina Preventiva en la %ndustria &limentaria. 4(S 6b#rica,
EspaIa.
<:? /1***0 $anual para el control de calidad de los alimentos, :-K, :-%* , :-%-, 2.%-0
F?(-%1*-SS:%-%KK-. )ienes " servicios. 3rcticas de &igiene " sanidad para el proceso de alimentos,
)ebidas no alco&licas " alco&licas
:utores@
Mireya 3alas .orres
Monica A. A8alos Kigareda
miree"aXs"Y&otmail.com
$;ES, 6,>
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(6'.?)6?!?;6: $E :!6(EF,?S
3rofesor@ D<). 'armelita Fava .ojas
17 $E (:U? $E! 1*%*
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