Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos, el Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos.
El presente documento describe el proceso de elaboracin del yogur natural a partir de leche pasteurizada entera.
MATERIALES Y METODOS
Los materiales utilizados en la elaboracin del yogur son los siguientes:
01 L Leche entera 170 g Yogur natural 01 un Vaso de vidrio 2L 01 un Vaso de vidrio 500 ml Cucharas de metal Platos para degustacin
El procedimiento se desarrolla de la siguiente manera:
1) Se comienza calentando a fuego alto 1L de leche hasta alcanzar los 37 C 2) Luego se extraen 400 ml de la leche calentada y se mezcla con la totalidad del yogur, mientras el resto de leche queda a bao termoregular (Bao Mara) 3) La mezcla de leche y yogur debe ser homogeneizada a temperatura constante de 37 C en bao termoregular 4) Posteriormente, se agrega la leche restante a la mezcla y se homogeniza a 37 C durante aproximadamente 5 minutos para posteriormente tapar con papel aluminizado 5) Luego se incuba a 37 C durante 24 hrs 6) Transcurrido el tiempo, retirar y refrigerar a 4 C durante 12 y 72 hrs
DISCUSION DE RESULTADOS
El grupo evaluador procede a tomar muestra de la mezcla resultante colocando algunas cucharadas en cada plato de porcelana para su degustacin.
Los parmetros fueron evaluados sensorialmente y entregan los siguientes resultados:
Parmetro 1er Control: 12h (06-Jun) 2do Control: 72h (09-Jun) Consistencia Ms lquida que cremosa Ms cremosa que lquida Acidez Acida al gusto Levemente menos acida
CONCLUSION
El yogur natural se obtiene mediante un procedimiento muy sencillo en donde se transforma la leche producida en una sustancia cremosa de agradable consistencia y acidez al gusto debido a la accin de bacterias lcticas que intervienen en el proceso productivo. De acuerdo a los resultados, la consistencia ms adecuada para el producto final se logra tras cumplir 72 horas en refrigeracin, tiempo tras el cual tambin disminuye levemente la acidez.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Reglamento Sanitario de los Alimentos. [En lnea] http://web.minsal.cl/portal/url/item/d61a26b0e9043de4e0400101650149c0.pdf
Boletn de la leche: Industria lctea: avance de recepcin y produccin, ODEPA http://www.odepa.cl/wp-content/uploads/2014/04/Leche_Abril1.pdf