UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CINCIAS E DA SADE

DEPARTAMENTO DE NUTRIO


MANUELA MIKA JOMORI









Escolha alimentar do comensal de um restaurante por
peso











Florianpolis SC
2006

Manuela Mika Jomori







Escolha alimentar do comensal de um restaurante por
peso





Dissertao submetida
Universidade Federal de Santa
Catarina para a obteno do grau
de Mestre em Nutrio



Orientadora: Professora Rossana Pacheco da Costa Proena, Dr.



Florianpolis
2006


Manuela Mika Jomori


Escolha alimentar do comensal de um restaurante por
peso

Esta dissertao foi julgada adequada para obteno do ttulo de MESTRE EM
NUTRIO e aprovada em sua forma final pelo Programa de Ps-Graduao
em Nutrio da Universidade Federal de Santa Catarina.


Dissertao aprovada em: 23 de fevereiro de 2006



Vera Lcia Cardoso Garcia Tramonte, Dr.
Coordenadora do Programa de Ps-Graduao em Nutrio

Rossana Pacheco da Costa Proena, Dr.
Departamento de Nutrio UFSC
Orientadora

Rosa Wanda Diez Garcia, Dr.
Faculdade de Medicina USP Ribeiro Preto-SP

Maria Cristina Marino Calvo, Dr.
Departamento de Sade Pblica UFSC
Colaboradora

Raquel Kuerten de Salles, Dr.
Departamento de Nutrio UFSC































Dedico esse trabalho ao meu av
ditiam (in memoriam) e minha av
Olga (in memoriam) por
enraizarem a minha escolha alimentar...


AGRADECIMENTOS

Prof Rossana Pacheco da Costa Proena pela competncia em sinalizar os melhores
caminhos a seguir e por me acompanhar a cada passo. Pelo seu caracterstico entusiasmo, que
me levou admirao e ao respeito. Pela confiana depositada que me estimulou a saborear
esse trabalho, iniciando minha paixo pelo estudo da rea de produo de refeies.

Universidade Federal de Santa Catarina pela oportunidade de engrandecimento acadmico
e pessoal, uma vez que, dentro da realidade atual, um grande privilgio estar vinculada a
uma instituio pblica.

Prof Maria Cristina Calvo pela valiosa e fundamental colaborao dada nas etapas de
coleta e anlise dos dados, alm da sua participao como membro da banca examinadora.

professora Rosa Wanda Diez Garcia, membro da banca examinadora, pelo astral peculiar e
por proporcionar reflexes intrigantes que enriqueceram o trabalho.

professora Raquel Kuerten Salles pela contribuio enriquecedora e pelos seus valiosos
materiais, os quais pude degust-los e aproveit-los para engatar a pesquisa.

professora Carmen Silva Rial do Departamento de Antropologia Social da UFSC pelo outro
olhar da cincia que me instigou a fortalecer os laos entre a Socioantropologia da
Alimentao e a Nutrio.

Ao professor Jean-Pierre Poulain da Universidade de Toulouse, Frana, pela contribuio
dada sobre le choix alimentaire em sua passagem pelo Brasil.

professora Vera Lcia Cardoso C. Tramonte pela compreenso para tratar dos assuntos
burocrticos.

Aos professores e funcionrios do Programa de Ps-graduao em Nutrio e do
Departamento de Nutrio da UFSC.

Ao responsvel e aos funcionrios da Associao de Funcionrios da Assemblia Legislativa
de Santa Catarina (AFALESC), por permitirem a realizao do estudo em seu restaurante.

Aos comensais do restaurante da AFALESC por suas escolhas alimentares.

Aos colegas do mestrado, cada qual com uma lembrana especial, destacando a Dbora
Fernanda Basso (Db) e a Lina Cludia Santana (Lany) por temperarem nossa grande
amizade, confiando em mim para seguir toda a caminhada por Florianpolis e a Dbora
Guimares por dividir comigo a primeira tomada de deciso no mestrado, que depois de muita
reflexo nos proporcionou engrandecimento como pessoa, amiga e profissional.

Aos amigos da rea de produo de refeies Claris, Juarez, Lcia, Paulinha, Bianca e Aninha
por constiturem comigo os filhos da Proena, portanto irmos da era genoma.

Aos meus calouros do mestrado Juarez e Paulinha pelo grande auxlio na coleta de dados e
Lcia, que como nutricionista da AFALESC, facilitou os contatos para o andamento da
minha pesquisa.

amiga Marcela Boro Veiros pelas valiosas dicas, pela generosa ateno e pela conversas
agradveis longa distncia.

professora Mnica Chaves Abdala pelos laos traados atravs da paixo pelo estudo do ser
humano e da sua comida.

Jane Maria Viana Cardoso pelo cuidado na reviso de minha dissertao.

professora Sandrine, meus remerciements pelo grande incentivo lngua francesa e pela
contribuio nas tradues de minhas leituras.

Ao professor Eduardo, thanks for the classes, pelas ajudas on line e ao apoio dado na lngua
inglesa.

Ao professor Lucdio Bianchetti do Departamento de Estudos Especializados em Educao da
UFSC por me proporcionar uma melhor reflexo sobre a leitura e a escrita.

Ao professor Ricardo Lucas Pacheco do Departamento de Educao Fsica da UFSC pelas
descontradas partidas de vlei, divididas com suas alunas.

miguli Vera Baumgarten Baio, pela forma carinhosa de nomear nossa grande amizade e
pelo apoio em todas horas.

Josi e aos vizinhos Samuka, Solano e Cris por fazerem da minha moradia em Florianpolis
um lar.

Aos amigos Vera, Marcelo, Bina e Vani por colaborarem no teste do questionrio do estudo
nos momentos divertidos mesa.

minha prima, quase irm Ju e ao Al que alm da diverso partilhada, me ajudaram no teste
do estudo-piloto.

Ao amigo Charles (Charlestone ou Xalito), pelos risos, pelos termos inventados e pelas
vrgulas cortadas na correo de meu trabalho.

titia mestre Sanae pela ajuda na elaborao do Abstract e pelas trocas de receitas nos
encontros rpidos em Florianpolis, durante a nossa caminhada pela ps-graduao.

Aos meus tios Aiko e Toshy e aos meus primos queridos Carol e Marcos pelo afeto e
acolhimento na grande So Paulo, nos momentos em que precisava fazer a conexo
Florianpolis-Extrema (MG).

Aos estimulantes conselhos de Vera Lcia Nis que me fizeram enxergar os meios para
superar as dificuldades, para aproveitar os bons momentos e para entender o comportamento
humano.

minha famlia, meus pais Miyoshi (Miyo) e Eliza e minhas irms Roberta e Madalena
(Mada) por me proporcionarem segurana o quanto distante eu fosse, na certeza de que
sempre estarei por perto por semearem grandes virtudes que busco carreg-las comigo nas
bagagens da grande viagem da vida... meu sincero amor e carinho.























Assim como a comida, incorporei esse trabalho... no
apenas como se estivesse engolindo-o,
mas saboreando com muito orgulho
e temperando com fortes emoes.
Agradeci a tantas pessoas que me
esqueci de agradecer a mim mesma:
Consegui! Encontrei um caminho...
e agora o que fazer?
Continuar, esse o caminho...
RESUMO

A escolha alimentar humana est condicionada pela situao onvora do homem, isto ,
apresentar a capacidade de comer de tudo, ao mesmo tempo em que influenciado por fatores
relativos aos alimentos (sabor, variedade, valor nutricional, aparncia e higiene, por exemplo)
e ao prprio indivduo (determinantes biolgicos, scio-culturais e antropolgicos,
econmicos e psicolgicos). Diante do aumento da prtica de alimentao fora de casa,
realizada pelos indivduos no contexto da comensalidade contempornea, o comedor se
depara com o dilema de ter que decidir o que comer, principalmente no sistema de refeies
por peso, o qual dispe uma variedade de alimentos e autonomia ao comensal para escolher o
que vai por no seu prato, pagando pelo respectivo peso. Considerando este aspecto e a difuso
desses restaurantes no Brasil, o objetivo deste estudo foi avaliar a escolha alimentar de
comensais de um restaurante por peso. Avaliaram-se as prticas alimentares observadas dos
comensais de um restaurante por peso em Florianpolis, SC, atravs da fotografia do prato do
sujeito no momento em que ele o leva balana e as suas prticas alimentares declaradas,
atravs da aplicao de um questionrio de escolha alimentar. Avaliou-se um total de 293
comensais, com uma mdia de 36,97 (13,36DP) anos de idade, divididos em 58% homens e
42% mulheres, 58% com graduao completa ou incompleta, 26% do total declararam
apresentar algum problema de sade relacionado alimentao e a maioria (93%) freqentava
habitualmente o restaurante. Categorizaram-se as combinaes de pratos escolhidos pelos
comensais como Tradicional e Simplificados, sendo esses divididos em Sem carne, Sem
salada, Sem feijo e Sem salada e sem feijo. Formaram-se cinco perfis de escolha alimentar
de comensais, atravs da Anlise Fatorial de Correspondncia. Esses representaram os
Tradicionais (49%), os Gourmets (19%), os Hedonistas (13%), os Aplicados (13%), os
Cosmopolitas (4%) e os Calculistas (2%), de acordo com as variveis de escolha alimentar
encontradas. Algumas das associaes identificadas pelo Teste X, considerando-se um valor
significativo de p<0,05, foram: entre os Aplicados e o sexo feminino (p<0,037); entre todos os
grupos, com exceo dos Cosmopolitas, e a escolha pelo prato Sem feijo declarado
(p<0,001); entre os Calculistas e a escolha por pratos Sem salada declarados (p<0,003); bem
como entre a escolha desse prato e os comensais do sexo masculino (p<0,001). No foram
encontradas associaes entre os grupos e as prticas alimentares observadas. Observou-se
que entre os comensais que declararam escolher um prato Tradicional, 29% montaram um
prato Tradicional e 27,3% pratos Simplificados. J, dos que declararam escolher um prato
Simplificado, 22,53% montaram pratos Simplificado e 9,9% um prato Tradicional. O perfil de
comensais do restaurante por peso estudado permitiu direcionar a busca da melhoria no
atendimento do mesmo, sugerindo alguns critrios para um instrumento que avalie a sua
escolha alimentar. Alm disso, as diferenas encontradas entre as prticas alimentares
declaradas e observadas permitiram levantar questes sobre a estrutura de refeio desses
comensais e fornecer pontos para reflexo aos responsveis pelo restaurante no planejamento
da composio do buf por peso.

Palavras-chaves: Escolha Alimentar. Comensal. Restaurante por peso. Produo de
refeies. Unidade de Alimentao e Nutrio. Comportamento Alimentar. Estrutura de
Refeio.























ABSTRACT

Food choice is conditioned by the omnivore nature of human, that is, by his capability of
eating everything, and at the same time, he is influenced by some factors related to food
(taste, variety, nutritional value, appearance, and hygiene for example) and to the individual
himself (biological, socio-cultural and anthropological, economics and psychological
determinants). Due to the increasing number of people that eat out of their homes in the
context of contemporary consumerism, the consumer is faced with the dilemma of having to
decide what to eat, mainly in the kind of by weight restaurant, which offers a variety of foods
and autonomy to the consumer to choose what to eat, paying for the correspondent weight.
Taking into consideration this aspect and the dissemination of these restaurants in Brazil, the
objective of the present study was to evaluate the food choice of the consumers of a by the
weeight restaurant from Florianpolis, SC. Instrumentation for the study included, first, a
photograph of the dish of the subjects in the moment they take it to be weighed, and second, a
food choice questionnaire. A total of 293 subjects participated in the present study, with an
average age of 36.97 (+13.36DP). Out of the 293 participants, 58% were men and 42%
women. Concerning education, 58% had complete or incomplete graduation, 26% stated that
they had some kind of health problems related to food, and the majority of the subjects (93%),
were regular customers in that restaurant. The combination of the dishes chosen by the
consumers was categorized as Traditional and Simplified. These two categories were then
split into the following types of dishes: Without meat, Without salad, Without beans and
Without salad and without beans. Through the Factorial Analysis of Correspondence, five
different profiles were developed, according to the variables of food choice found, as it
follows: Traditional (49%), Gourmets (19%), Hedonists (13%), Diligent (13%),
Cosmopolitan (4%), and Calculists (2%). Some associations identified by the X test, taking
into account a significant value of p<0,05, were: among the Diligent and the female
(p<0,037); among all the groups except for the Cosmopolitans, and the choice for the stated
Without Beans dish (p<0,001); among the Calculists and the choice for the stated Without
Salad (p<0,003); as well as among the choice of this dish and the male consumers (p<0,001).
Association between the groups and the observed eating practices were not found. Among the
participants that asserted that they choose Traditional dishes, it was observed that 29% of
them in fact did it, whereas 27.3% chose Simplified dishes. Now, among the consumers that
reported that they choose the Simplified dishes, 22.53% truly did it, on the other hand, 9.9%
chose the Traditional one. It is believed that studies such as the present one may guide by the
kilo restaurant owners to improve their services by establishing some criteria for an
instrument that can evaluate clienteles food choice. Moreover, the difference found between
the reported and observed eating practices allowed researchers to raise questions about the
meal structure of these consumers as well as provide the restaurant management staff with
further reflection about planning the composition of the dishes in a by the kilo restaurant.

Keywords: Food Choice. Consumer. By the weight Restaurant. Foodservice. Food and
Nutrition Service. Food Behavior. Meal Structure.



































LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Esquema estrutural do trabalho 24
Figura 2 Modelo do processo de escolha alimentar adaptado por Furst
et al. (1996) 45
Figura 3 Representao esquemtica da fundamentao terica 62
Figura 4 Distribuio dos perfis de escolha alimentar dos comensais de
um restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005). 81
Figura 5 Distribuio dos comensais segundo as prticas alimentares
declaradas como de costume num restaurante por peso em Florianpolis
(2005) 83
Figura 6 - Distribuio dos comensais segundo as prticas alimentares
declaradas como de costume num restaurante por peso em Florianpolis (2005) 84
Figura 7 - Exemplo de combinao csa1af (carne, salada, acompanhamento, arroz,
feijo), classificada como prato Tradicional, Florianpolis, SC (2005). 84
Figura 8 - Exemplo de combinao csa1f (carne, salada, acompanhamento,
feijo), classificada como prato Tradicional,Florianpolis, SC (2005). 85
Figura 9 - Exemplo de Combinao csaf (carne, salada, arroz, feijo),
classificada como prato . Tradicional, Florianpolis, SC (2005). 85
Figura 10 Distribuio das prticas alimentares observadas dos comensais
de um restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005). 86
Figura 11 Comparao das prticas alimentares declaradas com os
perfis de escolha alimentar dos comensais de um restaurante por peso de
Florianpolis, SC (2005), de acordo com as categorias de pratos 94
Figura 12 Comparao entre as prticas alimentares declaradas e as
observadas dos comensais do grupo dos Tradicionais de um restaurante por
peso de Florianpolis, SC (2005). 95
Figura 13 - Distribuio percentual da associao entre as prticas
alimentares declaradas e prticas alimentares observadas dos comensais
de um restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005) 116



LISTA DE QUADROS

Quadro 1 - Variveis relacionadas aos alimentos, de acordo com os autores
pesquisados 57
Quadro 2 Variveis relacionadas ao comensal, de acordo com os autores
pesquisados 58
Quadro 3 - Variveis relacionadas ao alimento e ao comensal com os
respectivos indicadores selecionadas para a elaborao do questionrio de
escolha alimentar do comensal de um restaurante por peso de Florianpolis,
SC (2005). 65
Quadro 4 - Categorias definidas para constituio dos perfis dos comensais
de acordo com as suas prticas alimentares observadas (tipos de combinao
de pratos registrados) em um restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005). 73
Quadro 5 Distribuio da presena das variveis de escolha alimentar que
formaram os perfis de comensais de um restaurante por peso de Florianpolis,
SC (2005) 78
Quadro 6 - Perfis do comensal de um restaurante por peso de Florianpolis,
SC (2005), comparando com variveis de escolha alimentar citadas pelos
autores pesquisados para estruturar o mtodo. 113
Quadro 7 - Distribuio percentual da comparao entre as prticas
alimentares declaradas com as prticas alimentares observadas por indivduos
do estudo de Poulain (2002) e do presente estudo 117














LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Nmero de pratos fotografados de acordo com os dias da semana e as
respectivas cores de fichas de identificao utilizadas na etapa de observao dos
comensais de um restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005). 68
Tabela 2 Categorias definidas para constituio dos perfis dos comensais de
acordo com as suas prticas alimentares observadas (tipos de combinao de pratos
registrados) em um restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005). 69
Tabela 3 - Distribuio dos comensais de acordo com idade, sexo, escolaridade,
problema de sade declarado relacionado alimentao e freqncia ao restaurante
por peso de Florianpolis, SC (2005). 77
Tabela 4 - Distribuio dos perfis de comensais de um restaurante por peso de
Florianpolis, SC (2005), de acordo com as variveis de escolha alimentar. 81
Tabela 5 - Distribuio de comensais de acordo com o perfil scio-demogrfico e
o perfil de escolha alimentar avaliados num restaurante por peso de Florianpolis,
SC (2005) 87
Tabela 6 - Distribuio de comensais de acordo com o perfil scio-demogrfico e
com as suas prticas alimentares declaradas (costume), avaliadas num restaurante
por peso de Florianpolis, SC (2005). 89
Tabela 7 - Distribuio de comensais de acordo com o perfil scio-demogrfico e
com as suas prticas alimentares observadas (prato escolhido), avaliadas num
restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005). 90
Tabela 8: Distribuio dos comensais segundo o que declararam ser uma refeio
De costume e o que declararam ser uma refeio ideal num restaurante por peso de
Florianpolis, SC (2005). 91
Tabela 9 - Distribuio dos comensais segundo as prticas alimentares declaradas
(costume) e as observadas num restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005). 92





SUMRIO


1 INTRODUO 17
1.1 Apresentao 17
1.2 Objetivos 21
1.2.1 OBJETIVO GERAL 21
1.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 21
1.3 Definies de termos relevantes para a pesquisa 22
1.4 Limitaes do estudo 23
1.5 Estrutura geral do trabalho 24
1.6 Diviso dos captulos 25
2 FUNDAMENTAO TERICA 26
2.1 Comensalidade Contempornea 26
2.1.1 TENDNCIA DAS PRTICAS ALIMENTARES
CONTEMPORNEAS

26
2.1.2 ALIMENTAO FORA DE CASA 30
2.1.3 OPES DE REFEIES FORA DE CASA PARA ATENDER
S NECESSIDADES DO COMEDOR

32
2.1.4 O RESTAURANTE POR PESO COMO UM MEIO DE
AVALIAR A ESCOLHA ALIMENTAR

33
2.2 A escolha alimentar do comensal 36
2.2.1 DEFINIO O COMENSAL COMO SER ONVORO 36
2.2.2 OS DETERMINANTES DA ESCOLHA ALIMENTAR 39
2.2.3 A ESTRUTURAO DA REFEIO E A ESCOLHA
ALIMENTAR
45
2.2.4 DIFICULDADE DE SE AVALIAR A ESCOLHA ALIMENTAR 48
2.3 Os mtodos de avaliao da escolha alimentar 49
2.3.1 MTODOS QUANTITATIVOS E QUALITATIVOS 49
2.3.2 VARIVEIS RELACIONADAS AOS ALIMENTOS 52
2.3.3 VARIVEIS RELACIONADAS AO COMENSAL 57
2.3.4 UM MTODO PARA AVALIAR DETERMINANTES DA
ESCOLHA ALIMENTAR

59
2.4 Concluso do captulo 62
3 MTODO 63
3.1 Perfil do estudo 63
3.2 Desenvolvimento do questionrio 64
3.2.1 TESTE PILOTO 65
3.3 Etapas da Pesquisa 67
3.3.1 COLETA DE DADOS SOBRE AS PRTICAS ALIMENTARES
OBSERVADAS

67
3.3.2 COLETA DE DADOS SOBRE AS PRTICAS ALIMENTARES
DECLARADAS

68
3.4 Procedimento amostral 69
3.5 Tcnicas de coleta de dados 71
3.6 Aspectos ticos 71
3.7 Anlise dos dados 72
4 RESULTADOS 76
4.1 Perfil do comensal e suas prticas alimentares 76
4.1.1 PERFIL SCIO-DEMOGRFICO DOS COMENSAIS 76
4.1.2 PERFIL DE ESCOLHA ALIMENTAR DOS COMENSAIS 77
4.1.3 PRTICAS ALIMENTARES DECLARADAS E OBSERVADAS
DOS COMENSAIS

82
4.2 Comparaes entre os perfis do comensal e as suas prticas
alimentares

86
4.2.1 PERFIL DE ESCOLHA ALIMENTAR DOS COMENSAIS DE
ACORDO COM AS SUAS VARIVEIS SCIO-
DEMOGRFICAS

86
4.2.2 PERFIL SCIO-DEMOGRFICO DO COMENSAL COM
RELAO S SUAS PRTICAS ALIMENTARES
DECLARADAS E OBSERVADAS

88
4.3 Comparao entre as prticas alimentares declaradas e as
observadas, bem como entre as prticas alimentares e o perfil
de escolha alimentar dos comensais de um restaurante por peso

91
4.3.1 COMPARAO ENTRE O QUE OS COMENSAIS
CONSIDERAM COMO UMA REFEIO DE COSTUME O
QUE CONSIDERAM COMO UMA REFEIO IDEAL

91
4.3.2 COMPARAO ENTRE AS PRTICAS ALIMENTARES
DECLARADAS E AS OBSERVADAS DOS COMENSAIS

92
4.3.3 COMPARAO ENTRE AS PRTICAS ALIMENTARES E OS
PERFIS DE ESCOLHA ALIMENTAR DOS COMENSAIS

93
5 DISCUSSO 96
5.1 Perfil dos comensais de um restaurante por peso 96
5.1.1 PERFIL DOS TRADICIONAIS 96
5.1.2 PERFIL DOS GOURMETS 97
5.1.3 PERFIL DOS HEDONISTAS 98
5.1.4 PERFIL DOS CALCULISTAS 99
5.1.5 PERFIL DOS APLICADOS 101
5.1.6 PERFIL DOS COSMOPOLITAS 103
5.2 Estrutura da refeio dos comensais de um restaurante por
peso no contexto da comensalidade contempornea

104
5.3 Determinantes da escolha alimentar dos comensais de um
restaurante por peso

110
5.4 Prticas alimentares declaradas versus prticas alimentares
observadas

113
6 CONSIDERAES FINAIS 118

REFERNCIAS
121
ANEXO A TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO 130
ANEXO B PARECER CONSUBSTANCIADO PROJETO n 019/2005 132
APNDICE A - Questionrio de avaliao da escolha alimentar 134
APNDICE B - Roteiro para coleta de dados 136
APNDICE C - Critrios para a categorizao das combinaes de alimentos 138
APNDICE D - Cardpio dos dias avaliados 139
APNDICE E - Relao entre as prticas alimentares e os perfis de escolha
alimentar dos comensais de um restaurante por peso de
Florianpolis, SC (2005).


140

17
1 INTRODUO

1.1 Apresentao

O alimento um meio de atender s diversas necessidades humanas, desde s bsicas
como a manuteno vital, at o prazer, tornando-o essencial vida. Dessa maneira, Germov e
Williams (2004, p.4) relatam que a necessidade humana pelo alimento vai alm das questes
biolgicas como a regulao fisiolgica do organismo e psicolgicas como as preferncias e
averses alimentares. Ela , tambm, direcionada socialmente, baseada nos aspectos culturais,
religiosos, econmicos e polticos, afetando a disponibilidade e consumo dos alimentos.
Assim, os hbitos alimentares no so universais, inatos ou inevitveis, eles so socialmente
construdos, delimitando as diferenas culturais.
O ato alimentar, segundo Poulain (2002a), se desenrola de acordo com as regras
impostas pela sociedade, implicando na escolha alimentar. Essas regras so representadas
pelas maneiras no preparo dos alimentos, pela montagem dos pratos e pelos rituais das
refeies (como por exemplo, os modos e as posies das pessoas mesa, a diviso da
comida entre os indivduos, os horrios estipulados, dentre outros), contribuindo para que o
homem se identifique com o alimento, tambm atravs da sua representao simblica. Nessa
relao, pode-se destacar a questo do homem como um ser vivo onvoro, representada pela
capacidade de comer de tudo, que lhe d uma suposta liberdade de escolha alimentar.
Entretanto, nem tudo escolhido por ele, uma vez que o indivduo determinado pelas
diversas condies j citadas, que iro pesar nessa deciso. Esses determinantes podem
englobar o meio ambiente, o qual est relacionado aos recursos disponveis e aos
relacionamentos sociais, bem como a histria individual que permitiro ao homem refletir
sobre o que vai comer.
Isso implicar no paradoxo do homem onvoro, descrito por Fischler (1990, p.65), o
qual reflete sobre a ansiedade gerada pela escolha alimentar do homem. Esse paradoxo
explicado pelo fato do homem comedor poder modelar suas escolhas, de acordo com as suas
necessidades vitais (controladas pelos mecanismos reguladores biolgicos) ao mesmo tempo
em que as suas prticas alimentares so culturalmente determinadas, levando-o prudncia ao
inserir o alimento desconhecido. Nesse contexto, pode-se caracterizar a ambivalncia da
alimentao humana pela contradio entre a neofilia alimentar "tendncia explorao,
18
necessidade de mudana, de novidade e de variedade" dos alimentos e a neofobia alimentar
relacionada prudncia, ao receio do desconhecido e resistncia inovao, afetando a
escolha alimentar do indivduo (FISCHLER, 1990. p.63; POULAIN, 2004, p.103).
Assim, considerando os valores do grupo social no qual o indivduo est inserido, na
construo de identidades culturais e na diferenciao individual, o comedor humano
1

seleciona os recursos naturais disponveis e transforma-os em preparaes culinrias para
poder consumi-los e atender s suas necessidades. Esses parmetros conduzem tomada de
deciso pelo homem com relao sua alimentao (POULAIN, 2004, p.247).
Nesse sentido, a escolha alimentar considerada um processo complexo que envolve
fatores scio-culturais e psicolgicos, segundo Falk et al (1996). Esses autores referem Lewin
(1943 e 1951)
2
como o pioneiro nas investigaes da escolha alimentar, o qual se fundou em
teorias das cincias sociais. As influncias scio-culturais so fatores marcantes que
determinam as prticas alimentares dos indivduos. Johns & Pine (2002) relatam que muitos
estudos referentes alimentao humana tm negligenciado a abordagem da Socio-
antropologia da Alimentao. Poulain & Proena (2003a e 2003b) refletem a necessidade de
se introduzir uma abordagem metodolgica que envolva os trabalhos da Sociologia da
Alimentao, realizando o cruzamento de olhares pluridisciplinares para elucidar o processo
de escolha alimentar.
Alm disso, h a questo do quadro de urbanizao atual, caracterizado tambm pela
insero feminina no mercado de trabalho, modificando o cenrio domstico, que antes era
representado pela mulher como a responsvel pela alimentao de outros membros da famlia
(GARAVELLO, 2000; GARCIA, 2003). Lambert et al (2005) referem uma busca progressiva
das mulheres em se liberar das atividades alimentares domsticas, destacando que, na Frana,
80% dessas atividades ainda so de sua responsabilidade. Salientam que, com a evoluo no
nvel de vida, o modelo cultural de dona de casa tende a ser menos evidente nas classes mdia
e rica, devido ao pouco reconhecimento dessas atividades nas sociedades ocidentais

1
A palavra comedor, segundo nota de traduo do livro Sociologias da Alimentao (POULAIN, 2004. p.20),
numa traduo literal da lngua francesa da palavra mangeur, significa o ser que come, adotado pela sociologia
da alimentao atual, no sentido de se distinguir do termo comensal, que significa o ser que come com outras
pessoas na mesma mesa.

2
LEWIN, K. Forces behind food habits and methods of change. In: The problem of changing food habits.
National Academy of Sciences Buletin 108. Washington, DC: National Academy of Sciences, 1943.

LEWIN, K. Field theory in social science: selected theoretical papers. Carewright D., ed. New York; Harper,
p. 170-187, 1951.
19
contemporneas, gerando descontentamento em realiz-las. Dessa forma, a mulher tem
investido no mercado de trabalho, fato que reduz o tempo destinado s atividades domsticas.
Autores ressaltam que esses fatores conferem uma nova tendncia na comensalidade,
que impe a adaptao dos indivduos ao meio urbano, movida principalmente pelas
dimenses de tempo e espao, alm dos aspectos econmicos. Assim, suas prticas
alimentares so ajustadas carga horria, ao local de trabalho e s disponibilidades
financeiras. O indivduo, na falta de tempo para voltar para casa e realizar sua refeio ou
mesmo para prepar-la, opta pela alimentao fora de casa (POULAIN, 1999 e 2002;
PROENA, 2002; GARCA, 2003; BATALHA et al, 2005; LAMBERT et al, 2005).
A Pesquisa de Oramento Familiar (POF), realizada pelo IBGE (2004), constatou que
cerca de 24% dos gastos mensais com alimentao se referem alimentao fora do domiclio
das famlias urbanas das metrpoles brasileiras. Teles & Arbache (2004) destacam a
participao do setor de restaurantes e servios de alimentao com 2,09% do PIB (Produto
Interno Bruto) nacional, mostrando a sua importncia na economia brasileira. Esses dados
trazem tona a importncia que a alimentao fora de casa vem representando na vida das
pessoas nos grandes centros urbanos.
O setor de alimentao fora de casa engloba tanto estabelecimentos coletivos quanto
comerciais (PROENA, 2000). Nesse ltimo inserem-se os restaurantes self-service (auto-
servio), os fast foods (redes de comida rpida), pratos prontos, la carte (baseado no
cardpio como guia de escolha aos usurios), bares e lanchonetes, dentre outros.
Uma modalidade de atendimento em alimentao fora de casa, em alimentao
comercial e alguns exemplos em alimentao coletiva que tem sido muito freqentada pelos
brasileiros atualmente o restaurante por peso. Esse constitui-se num modelo self-service ou
auto-servio, onde o comensal escolhe o que deseja consumir pagando o equivalente ao peso
das preparaes culinrias que colocou em seu prato (MAGNE, 1996). Este tipo de
restaurante oferece uma variedade de alimentos e preparaes diferentemente das redes de
comida rpida, de refeies prontas e de servios com cardpios, onde as sugestes de pratos
j esto combinadas. Isso pode proporcionar aos comensais consumir uma refeio variada e
com um custo acessvel, quando comparado com algumas das outras opes citadas
(PROENA, 2002; ABREU & TORRES, 2003). Considerando-se que, nos restaurantes por
peso, a oferta de preparaes culinrias ampla, destaca-se a importncia das pessoas
escolherem o que vo comer no momento de montarem os seus pratos.
A escolha alimentar definida como um processo multideterminado, podendo a sua
anlise ser embasada num mtodo de investigao que esclarea as suas dimenses e
20
sugerindo estabelecer categorias de maior importncia, seguida da verificao de como elas
podem interagir entre si (ROZIN, 1980a e 1980b
3
apud FALK et al, 1996). Assim, muitos
fatores podem ser observados no momento de uma refeio, num contexto determinado,
tornando-se o processo mais complexo e interessante na medida em que aumentam as
possibilidades de opo. Dentre os determinantes da escolha alimentar podem-se citar os
fatores culturais, sociais, psicolgicos (FALK et al, 1996; GEDRICH, 2003), econmicos,
biolgicos (GEDRICH, 2003), dentre outros. Aliadas s questes individuais, existem os
fatores relacionados aos alimentos em si, como a apresentao visual, o sabor, o valor
nutricional, os tipos de preparaes e a variedade oferecida (CASTELO BRANCO, 2000;
NIELD et al, 2000; MILLS & CLAY, 2001; TSE et al, 2002; SCHOLDERER et al, 2004),
que devem ser considerados no momento da escolha alimentar.
Nesse sentido, o deslocamento das prticas alimentares do comensal dos limites
domsticos para o espao pblico implica na alterao de certos hbitos previamente
estruturados. Em unidades de alimentao fora de casa, o comensal se depara tanto com as
dimenses relacionadas ampla oferta de alimentos, quanto com aquelas relacionadas s
questes individuais. Essa situao confronta-o com o dilema de ter que decidir o que comer,
j que em casa, a escolha determinada pelo responsvel pela alimentao da famlia.
Destaca-se que essas dimenses so complexas e se manifestam de diferentes formas e em
diferentes situaes e que os restaurantes por peso, pela variedade de opes disponveis,
parecem constituir-se um espao interessante para se avaliar a escolha alimentar dos
comensais.
Assim, o estudo sobre as determinantes da escolha alimentar humana neste contexto
pode servir tanto para a estruturao do processo produtivo das refeies, uma vez que este
desencadeado pela definio das preparaes culinrias que comporo o cardpio, quanto para
o delineamento de orientaes alimentares e nutricionais, em mbito individual e coletivo.
Considerando-se a difuso dos restaurantes por peso no Brasil, bem como a
importncia do aprofundamento nos determinantes da escolha alimentar humana, a pergunta
de partida que norteou este estudo foi assim delineada:


3
ROZIN, P. Human food selection: why do we know so little, and what can we do about it? International
Journal of Obesity, v.4, p. 333-337, 1980a.

ROZIN, P. Acquisition of food preferences and attitudes to food. International Journal of Obesity, v.4, p. 356-
363, 1980b.
21
Quais os determinantes da escolha alimentar dos comensais durante um almoo num
restaurante por peso?

1.2 Objetivos

1.2.1 OBJETIVO GERAL

Avaliar quais os possveis determinantes da escolha alimentar dos comensais durante
um almoo num restaurante por peso.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Estruturar um modelo de anlise para avaliar os determinantes da escolha alimentar de
comensais de um restaurante por peso no municpio de Florianpolis, SC.
Descrever as prticas alimentares observadas dos comensais do restaurante por peso.
Descrever as prticas alimentares declaradas pelos comensais do restaurante por peso,
de acordo com o que eles consideram uma refeio ideal e de costume.
Traar o perfil scio-demogrfico dos comensais.
Traar o perfil do comensal de acordo com as variveis da escolha alimentar.
Estruturar uma nomenclatura de identificao do perfil dos comensais analisados.
Identificar as associaes das prticas alimentares observadas com o perfil scio-
demogrfico e com o perfil de escolha alimentar dos comensais.
Identificar as associaes das prticas alimentares declaradas com o perfil scio-
demogrfico e com o perfil de escolha alimentar dos comensais.
Identificar as associaes das prticas alimentares declaradas como uma refeio ideal
com as declaradas como uma refeio de costume pelos comensais.
Identificar as associaes do perfil scio-demogrfico com o perfil de escolha
alimentar dos comensais.
Identificar as associaes das prticas alimentares declaradas com as prticas
alimentares observadas dos comensais.

22
1.3 Definio dos termos relevantes para a pesquisa

Escolha alimentar: um processo dinmico, cuja construo determinada por diversos
fatores como o meio ambiente, a histria individual, a personalidade refletida em valores
pessoais (COURBEAU & POULAIN, 2002) e questes que vo desde os motivos sociais aos
motivos biolgicos da alimentao humana. Esse processo regido tanto pelas normas sociais
impostas aos indivduos, quanto pela caracterstica onvora do homem na seleo dos
alimentos. As normas so manifestadas por representaes simblicas dos alimentos ao
homem, ou seja, a identificao cultural pelo alimento, enquanto que a questo do onvoro lhe
possibilita comer de tudo (POULAIN, 2004).

Prticas alimentares: consistem em processos concretos, passveis de observao, que vo
desde a escolha dos alimentos, passando pela preparao at o consumo. Elas englobam o
que, como, com quem e onde comer. As prticas alimentares esto inseridas no conceito de
comportamento alimentar (GARCIA, 1999).

Comedor e comensal: o homem que come o mangeur na lngua francesa designado
comedor pela sociologia da alimentao atual, a fim de distingui-lo do termo comensal, que
uma pessoa que come habitualmente na mesma mesa que outros (nota de traduo,
POULAIN, 2004, p.20). Dessa forma, o comensal o comedor que estabelece relaes com
outros indivduos atravs da alimentao, dividindo com os outros o tempo e o espao para
comer.

Refeio: definida como uma ocorrncia alimentar estruturada por horrios fixos, por uma
seqncia de pratos e combinaes de alimentos, constituindo uma socializao pela
composio de um determinado grupo, o qual ir realiz-la, diferenciando-se de outros grupos
(NICOD, 1974
4
apud DOUGLAS, 1979).

Alimentao fora de casa: um setor que se responsabiliza pela produo e pela prestao
de servio a fim de fornecer refeies fora de domiclio aos comensais. Sua finalidade

4
NICOD, M. 1974. A method of eliciting the social meaning of food. Report to the Department of Health and
Social Security.
23
restaurar as necessidades alimentares dos indivduos que se encontram fora de seus lares por
razes como o trabalho, a educao, o lazer e outros. Nesse contexto, ela dividida em dois
segmentos: a alimentao coletiva e a alimentao comercial. A alimentao coletiva atende
uma clientela mais cativa, consistindo as Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs)
hospitalares, escolares, de empresas, entre outras. A alimentao comercial, que atende uma
clientela mais heterognea, no cativa, engloba os estabelecimentos self-services (auto-
servio) nesses esto includos os restaurantes por peso, fast foods (redes de comida rpida),
restaurantes a la carte (baseado no cardpio), bares e lanchonetes (PROENA, 2000). Ambas
so atualmente denominadas Unidades Produtoras de Refeies - UPRs (PROENA et al,
2005).

Self-service (auto-servio): um sistema em que os pratos quentes e frios so apresentados
em balces, onde o cliente se serve com o seu prato, escolhendo entre as diversas opes
oferecidas, comumente visto nos restaurantes por peso (MAGNE, 1996). O pagamento neste
tipo de restaurante pode ser realizado pelo peso da comida servida ou por um preo fixo pr-
determinado (FILHO, 1996).

Restaurante por peso: comumente denominado restaurante por quilo (MAGNE, 1996).
O restaurante por peso um estabelecimento do tipo self-service (auto-servio), muito
difundido no Brasil, que oferece uma variedade de alimentos e preparaes, os quais
permitem ao comensal escolher e pagar um valor de acordo com o peso do que foi colocado
no seu prato (ABREU & TORRES, 2003).

1.4 Limitaes do Estudo

importante salientar que, no material pesquisado, at o momento, foram encontradas
poucas pesquisas realizadas no Brasil que inclussem algum tipo de anlise sobre o restaurante
por peso e nenhuma delas relacionada com a escolha alimentar de comensais nesse contexto.
Ressalta-se, ainda, que o objetivo deste estudo no validar o instrumento utilizado,
mas sim aplicar o mtodo num contexto tpico brasileiro, prevendo o aparecimento de
possveis falhas no instrumento e nas tcnicas de coleta de dados, permitindo enriquecer a
discusso nessas temticas.
24
Com relao aos resultados encontrados, eles foram direcionados para se descrever a
escolha alimentar de uma populao determinada, representada pelos comensais de um
restaurante por peso de Florianpolis, SC, sem qualquer juzo de valor na sua avaliao.
Dessa maneira, o carter descritivo do estudo no objetivou analisar a adequao das escolhas
alimentares desse grupo a qualquer recomendao nutricional, mas sim apresentar como esses
comensais se comportam com relao alimentao nesse contexto.

1.5 Estrutura Geral do Trabalho

O esquema da pesquisa foi estruturado para ilustrar a forma dada ao trabalho, traando
um caminho que se pretendeu seguir com a proposta.

FIGURA 1 Esquema estrutural do trabalho
Pergunta de partida
Quais os determinantes da escolha alimentar dos comensais, durante um almoo num
restaurante por peso?

Referencial terico
A comensalidade contempornea
A escolha alimentar do comensal
Os mtodos de avaliao da escolha alimentar

Como tratar o problema
Estruturar o modelo de anlise baseado num Estudo de Caso Quantitativo
Avaliar as prticas declaradas e as observadas dos comensais durante um almoo num
restaurante por peso
Realizar a anlise dos resultados atravs de testes estatsticos

Resultados esperados
Identificar determinantes da escolha alimentar do comensal de um restaurante por peso.


25
1.6 Diviso dos Captulos

O primeiro captulo faz uma apresentao da pesquisa, englobando o problema, a
justificativa e a questo de pesquisa, os quais serviram de fio condutor definio dos
objetivos do estudo e estrutura geral do trabalho. Esse captulo inclui, ainda, os termos
relevantes e as limitaes da pesquisa.
O segundo captulo consiste na apresentao da reviso de literatura que forneceu a
base terica para estruturar o estudo e sustentar a resposta esperada pergunta de partida.
O terceiro captulo refere-se ao mtodo empregado para a realizao do estudo,
descrevendo como este foi conduzido.
O quarto captulo apresenta os resultados obtidos pela aplicao do mtodo.
O quinto aborda a discusso feita a partir dos resultados explicitados no captulo
anterior.
O sexto captulo pontua as consideraes finais do trabalho.
Finalmente, estabelecem-se as referncias citadas na dissertao, seguidas dos
apndices e dos anexos.




















26
2 FUNDAMENTAO TERICA

O presente captulo apresenta o referencial terico que serviu para embasar a pesquisa
e est dividido em trs grandes temticas.
A primeira temtica aborda a questo da comensalidade contempornea, enfatizando o
contexto da alimentao fora de casa e suas opes impostas pelas tendncias das prticas
alimentares na vida urbana dos indivduos, e nessa perspectiva, a opo pelo restaurante por
peso.
A segunda temtica trata da escolha alimentar do comensal, considerando os diversos
fatores que podem influenci-la e busca destacar a realidade do sistema de refeies por peso.
A terceira temtica busca, enfim, esclarecer sobre as questes metodolgicas na
avaliao das prticas alimentares dos indivduos, mais especificamente, da escolha alimentar,
ligada ao contexto das temticas anteriores, direcionando o embasamento de um mtodo para
atingir os objetivos propostos.
Finalmente, para o fechamento do captulo, tem-se a concluso baseada em esquemas
que buscaram esclarecer a base terica proposta.

2.1 A comensalidade contempornea

2.1.1 TENDNCIA DAS PRTICAS ALIMENTARES CONTEMPORNEAS

Os modelos atuais de consumo alimentar brasileiro so marcados pelas desigualdades
scio-culturais, econmicas e nutricionais, que determinam as necessidades dos consumidores
e a sua adaptao aos novos hbitos e prticas alimentares. Ao mesmo tempo, mantm-se as
prticas tradicionais e as representaes alimentares pelos indivduos (OLIVEIRA &
THBAUD-MONY, 1997). Cabe salientar que esses modelos so tambm caracterizados pela
influncia da mdia, a qual atrai os consumidores (ABDALA, 2003)
5
, pela imposio do
alimento como mercadoria. Batalha et al (2005), ao abordar as influncias psicoculturais
sobre o consumo, refere Kotler (2000)
6
para reforar que o marketing, designando-se

5
ABDALA, MNICA CHAVES. Representaes sobre o comer fora: um estudo em self-services mineiros
Discusso referente a uma parte do captulo IV da tese (2003, em processo de correo).
6
KOTLER, P. Administrao de marketing: a edio do novo milnio. So Paulo: Prentice Hall, 2000.
27
propaganda, pode criar ou aumentar a demanda por determinado produto, atravs do uso de
algumas de suas ferramentas.
Esse fato corroborado pelo fenmeno da urbanizao, que tem alterado o estilo de
vida dos indivduos das grandes cidades, impondo-lhes condies que podem demandar
adaptaes na sua alimentao. Essas mudanas, por sua vez, so caracterizadas pela falta de
tempo para a preparao e para o consumo dos alimentos (POULAIN, 1999 e 2002;
PROENA, 2002; GARCA, 2003; BATALHA et al, 2005; LAMBERT et al, 2005). Nesse
sentido, a indstria alimentcia tem inovado, gerando novos produtos de fcil preparo,
conservao e consumo (LAMBERT et al, 2005). Esses aspectos so divulgados pela mdia,
atravs da propaganda e marketing, as quais muitas vezes so utilizadas como ferramentas
para transformar o alimento em mercadoria, atraindo a ateno do consumidor (RIAL, 1996;
BATALHA et al, 2005). Assim, esta oferta cada vez maior de alimentos disponveis pode
estar contribuindo para aumentar a complexidade da escolha alimentar.
Dessa forma, o consumidor busca a novidade do mercado tanto para suprir a
curiosidade, a demanda pela variedade de alimentos, como para facilitar a praticidade das
refeies. Alm disso, ele tambm induzido pelas questes do alimento como mercadoria
relatado acima. O fato do comedor ser atrado pelo alimento novo tem sido abordado por
Fischler (1990) como neofilia alimentar. A neofilia implica na necessidade do comedor em
obter variedade alimentar e nutricional. Em contraposio existe a neofobia alimentar, a qual
est relacionada ao receio que os riscos do alimento desconhecido podem oferecer ao homem,
podendo ser representados tanto pela ruptura com as normas alimentares scio-culturais
quanto pelos riscos higinico-sanitrios e nutricionais. Essa situao discutida como o
paradoxo do homem onvoro, tambm considerada uma ambivalncia alimentar (FISCHLER,
1990;

POULAIN, 2004).
Alm disso, as novas tendncias apontam para o cosmopolitismo caracterizado pela
insero de outras culturas na alimentao de um povo e seu interesse em experiment-la
(GARCIA, 1999; PROENA, 2000). Segundo Garcia (1999), isso tende a levar a um quadro
de homogeneizao em alguns setores da alimentao, fato caracterstico da globalizao.
Embora se constatem os fatores da globalizao como fortes influentes no modelo
alimentar atual, o estudo de Garavello (2000) realizado em domiclios de um bairro
tradicional do municpio de Piracicaba, SP, verificou a preservao dos valores culturais e
tradicionais, alm de pouca adeso das famlias estudadas s novidades do mercado
alimentcio. Esse estudo procurou analisar os aspectos das mudanas no comportamento
alimentar dessas famlias, verificando a relao existente entre o estilo de vida, os hbitos
28
alimentares e a influncia do desenvolvimento industrial e da modernizao. A amostra
constituiu de 36 domiclios avaliados, que mesmo em nmero reduzido, apresentou
diversidade nos respectivos estilos de vida. Foi realizada uma entrevista semi-estruturada para
a coleta dos dados. Foi verificado, na maioria dos domiclios pesquisados, o papel da mulher
assumindo a responsabilidade pela alimentao das famlias, mesmo nos casos em que ela
participa do mercado de trabalho, necessitando estar ausente do lar. Esse fato tambm no
evidenciou a simplificao no planejamento de aquisio e preparo dos alimentos, nem o
desejo de abrir mo desse domnio domstico, demonstrando a rejeio pela comida pronta e
congelada. Observaram-se as refeies realizadas com a famlia reunida diariamente e com
parentes nos domingos, indicando a permanncia dos valores culturais tradicionais.
Entretanto, a autora ressalva que o local pesquisado marcado pela tradio das famlias de
origem italiana, fato a ser considerado por no haver uma mudana radical no estilo alimentar
dos indivduos. Alm disso, constatou-se a presena especfica de refrigerante (coca-cola) na
alimentao ou do lanche no jantar como as principais influncias do modelo industrial nesse
grupo. Isso permite sugerir uma mudana considervel no modelo atual alimentar das famlias
estudadas, mesmo sendo considerados como apropriao seletiva pela autora.
Com relao insero da mulher no mercado de trabalho, Lambert et al (2005)
referem que, na Frana, ela procura progressivamente se liberar das atividades alimentares
domsticas, mas aproximadamente 80% dessas atividades ainda so de sua responsabilidade.
Devido ao pouco reconhecimento dessas atividades nas sociedades ocidentais
contemporneas, que gera descontentamento em realiz-las, o modelo cultural de dona de
casa tende a ser menos evidente nas classes mdia e rica, com a evoluo no nvel de vida.
Dessa forma, a mulher tem investido no mercado de trabalho tanto pela ascenso financeira
quanto pelo maior reconhecimento nessas sociedades, fato que reduz o tempo destinado s
atividades domsticas.
Ao mesmo tempo, outra rea que tem se expandido para a nova condio urbana a
alimentao fora de casa. Esse setor agrega estabelecimentos que produzem e distribuem
refeies para diversos tipos de clientela, buscando atender a necessidade alimentar do
comensal fora de seu domiclio (PROENA, 2000). Nesse setor, o consumidor no necessita
participar da preparao de seu alimento, pois o estabelecimento se responsabiliza pelo
preparo e fornecimento da sua alimentao. Isso pode gerar-lhe a ansiedade por desconhecer a
maneira como esse alimento chegou at ele. Assim, a adaptao do indivduo para alimentar-
se fora de casa tem ocasionado conflitos internos, no que diz respeito a ter que decidir onde,
com quem e o que comer. A condio imposta ao homem de ter que se alimentar fora de casa
29
transforma algumas de suas prticas alimentares, inclusive a sua refeio (GARCIA, 1999 e
2003; POULAIN, 1999 e 2002).
Poulain (2002) descreve a comensalidade como uma forma sistemtica e um ritual
para estruturar as refeies, realizando-as em companhia de outra pessoa. Dentro dessa
questo, importante citar os estudos realizados na Frana, que tm verificado a simplificao
da refeio e o aumento do nmero de tomadas alimentares
7
fora das refeies (POULAIN,
1996, 1998a, 1998b, 1999). Essas mudanas nas prticas alimentares com o novo modo de
vida urbano foram definidas por Garcia (2003) como comensalidade contempornea. A
comensalidade contempornea marcada por aspectos da globalizao da economia que
interferem nas prticas e, conseqentemente, no padro alimentar das populaes. Esses
aspectos vo desde as exigncias da jornada de trabalho at as questes econmicas dos
indivduos.
Alguns estudos sobre consumo alimentar corroboram as mudanas ocorridas nas
ltimas dcadas no padro de consumo alimentar no Brasil (MONTEIRO & MONDINI,
1994; INAM, 1997
8
apud GARCIA, 1999). Garcia (1999) referiu os resultados desses
estudos, analisando os tipos de alimentos consumidos e o valor nutricional associados classe
scio-econmica e regio dos grupos pesquisados. Esses estudos apresentaram diversidade
de consumo de acordo com as variveis citadas. A tendncia da comensalidade
contempornea voltada insero de novas modalidades tanto de produtos alimentcios
quanto de servios prestados na alimentao da populao brasileira, considerando as
condies econmicas, scio-culturais e biolgicas.
A diversidade dos modelos alimentares brasileiros se caracteriza pela miscigenao
cultural e diferenas regionais, talvez pelo fato de ser um pas com origem colonial. Oliveira
& Thbaud-Mony (1997) relatam que os estudos realizados no Brasil, at meados da dcada
de 90, tm dado maior importncia produo ou ao abastecimento de alimentos, verificando
poucos dados sobre a avaliao do consumo alimentar. Nesse contexto, as autoras enfatizam a
necessidade de maiores investigaes para se conhecer as mudanas, as percepes e as
representaes, as prticas e as estratgias que identifiquem o consumo alimentar de
diferentes grupos scio-econmicos. Garcia (2003) ressalva, tambm, a importncia de se
entender as relaes dos sujeitos com a comida, determinada pelos fatores citados e pelas
novas tendncias da comensalidade contempornea.

7
Poulain & Proena (2003b) definem como tomada alimentar, o consumo de todo e qualquer tipo de alimento
durante e fora das refeies, a fim de se evitar conotaes negativas relacionadas ao consumo fora das refeies.
8
INAM Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio. Ministrio da Sade. Estudo Multicntrico de
Consumo Alimentar, Braslia, 1997.
30
2.1.2 ALIMENTAO FORA DE CASA

Um estudo realizado por Garcia (1997), no centro da cidade de So Paulo, avaliou o
comportamento alimentar de indivduos que realizam pelo menos uma refeio fora de casa.
A autora aborda as representaes sociais da comida pelos sujeitos estudados, sendo dirigida
tanto pelos seus desejos quanto pelas suas normas em relao sua alimentao. Os
resultados apontaram para a forte influncia do meio urbano na estrutura e na organizao de
valores e prticas alimentares desses comedores, e isso os coloca num dilema de resistncia e
mudanas no padro alimentar.
No contexto urbano, a alimentao fora de casa procura o atendimento das condies
impostas ao homem pela transformao do modo de vida. Essas condies variam desde as
exigncias do trabalho (horrios e distncias das residncias) at o aumento da ocupao
feminina no mercado de trabalho. Dessa forma, ocorre a transio da alimentao feita em
casa para o local de trabalho, uma vez que h a diminuio da disponibilidade da mulher
como responsvel pelas refeies realizadas no lar. O setor de alimentao fora de casa,
entretanto, deve atender s necessidades do homem, buscando adequar a refeio, sob o ponto
de vista nutricional, higinico-sanitrio e sensorial. Quanto ao servio prestado, existem trs
dimenses consideradas importantes no momento estrutural do processo produtivo de
refeies, que podem levar satisfao do comensal. So elas: tcnica (equipamentos,
alimentos e procedimentos operacionais da produo de refeies), cientfica (questes
relacionadas aos alimentos e relao entre os alimentos e o homem) e cultural (considera a
representao simblica do alimento). referida, ainda, a gesto do tempo destinado s
refeies e as suas variveis que dependem de uma refeio completa, ou de rapidez e
economia, ou de convenincia, ou ainda, de proporcionar lazer (PROENA, 2000).
importante ressaltar a adequao da alimentao do comedor do ponto de vista da origem
(tnica, regional e cultural), dos hbitos e costumes, da filosofia de vida, dos tabus e das
preferncias alimentares dos comensais.
Nesse segmento, Proena (2000, p.24) elucida as designaes dadas alimentao fora
de casa. A autora constata que o termo food-service dado pelos norte-americanos e
restauration nos pases de idioma francs. com essa idia que o termo restaurante teve sua
origem, e segundo Spang (2000), foi entre os sculos XVIII e XIX na Frana, onde o
restaurateur tinha o intuito inicial de vender comida sob condies especiais, que no
sobrecarregassem o trato digestivo dos doentes. Aos restaurateurs era permitida a venda
31
somente de caldos fortificantes, denominados restaurants em contraposio dos traiteurs
(fornecedores de comida), os quais tinham o direito de vender refeies completas. Um
restaurateur chamado Boulanger ousou a vender um prato diferente denominado ragot
(mistura de diferentes ingredientes cozidos em molho), iniciando a discusso que, ao final da
Revoluo Francesa, deu-se a liberdade aos restaurateurs. Assim, na poca da Revoluo
Francesa, surgiu um tipo de estabelecimento, tambm originado a partir de brigas polticas,
denominado restaurante, que passou a ser definido como um estabelecimento do moderno
estilo de vida, buscando restaurar a alimentao de clientes individuais, que a princpio
consistiam nos viajantes que estavam de passagem por Paris. O restaurante passou a fundir os
traiteurs (que oferecia fartura, dentro de um carter mais festivo para as famlias) e os
restaurateurs (que oferecia comidas delicadas e saudveis para indivduos debilitados),
fornecendo uma variedade de formas combinadas de alimentos.
A alimentao fora de casa um setor que se responsabiliza pela produo e prestao
de servio alimentar para fornecer as refeies aos comensais fora de seus domiclios. Sua
finalidade atender as necessidades alimentares dos indivduos que se encontram fora de seus
lares por razes como o trabalho, a educao, o lazer e outros. No Brasil, a alimentao fora
de casa dividida em dois segmentos: a alimentao comercial e a alimentao coletiva,
similar designao francesa como restauration comerciale e restauration collective,
respectivamente (PROENA, 2000).
A tendncia da alimentao fora do domiclio verificada atravs da Pesquisa de
Oramento Familiar (POF) realizada pelo IBGE (2004). Essa pesquisa publicou as despesas
monetrias totais com alimentao pelas famlias brasileiras nas regies metropolitanas, no
perodo de 2002 a 2003, que representou 17,10% dos gastos. Desse valor, 75,95% refere-se
alimentao no domiclio, e o restante, cerca de 24%, representa os gastos mensais com
alimentao fora de casa pelas famlias brasileiras que habitam regies metropolitanas. De
acordo com a Associao Brasileira de Indstria da Alimentao (ABIA), o crescimento
mdio acumulado dos servios de alimentao (food services) foi de 225,8% de 1995 at
2005, constituindo, em mdia, 12,5% por ano.
Em relao demanda pelo setor de restaurantes e servios de alimentao, Teles &
Abarche (2004) relatam que o grupo que participa como maior consumidor desses produtos e
servios a classe alta (categorizada de acordo com a renda per capita mensal excedendo R$
601,00). Ela representa 5,7% do consumo total pelas famlias dessa categoria em comparao
com 2,64% pela classe mdia e as outras duas classes de menor renda com valores inferiores
de consumo referentes a esse setor. Esses dados indicam a importncia de se disponibilizar
32
produtos e servios de alimentao que atendam essa demanda. Isso denota a relevncia de se
pesquisar a alimentao fora de casa, considerando os tipos de estabelecimentos freqentados,
as refeies realizadas, os motivos que levam as pessoas a utilizarem os servios de
alimentao e o confronto individual da passagem das prticas alimentares em casa para fora
de casa.

2.1.3 OPES DE REFEIES FORA DE CASA PARA ATENDER S NECESSIDADES
DO COMEDOR

Com o aumento da prtica da alimentao fora de casa, necessrio verificar as
opes de servios e estabelecimentos existentes para atender as necessidades alimentares do
comedor. Nesse sentido, Filho (1996) relata a existncia de alguns tipos de restaurantes
comerciais que se pode destacar. Os restaurantes de primeira categoria so aqueles que
oferecem refeies denominadas la carte, com pessoal qualificado e atendimento
sofisticado. Existe o restaurante tpico que possui uma cozinha especfica, de carter regional,
como por exemplo, os restaurantes chineses, nordestinos, de comida mineira, entre outros. H
tambm o restaurante do tipo Grill-Room, os quais so especializados em alimentos
grelhados, preparados e servidos em equipamentos como grill, rchaud, frigideira e aparelho
de fondue, vista do cliente, utilizando muitas vezes as mesas auxiliares os chamados
gueridons.
Alm disso, existe o Fast-food, que pode ser restaurante ou lanchonete e fornece
refeies ou lanches padronizados, restringindo as opes de escolha para agilizar o
atendimento e o tempo de preparo (BOLLAFI, 2004). Enfim, h o restaurante do tipo Self-
service, onde o prprio cliente se serve numa linha de balces (aquecidos, refrigerados e
neutros), conforme o tipo de preparao e de alimentos a serem expostos. Geralmente, esse
tipo de estabelecimento procurado por quem deseja um servio rpido e simples, onde se
cobra por pessoa ou pelo peso da comida servida. Nesse caso, o restaurante por peso pode ser
considerado um tipo de restaurante comercial que visa recuperar as energias das pessoas
durante a jornada de trabalho, de estudo ou de lazer (FILHO, 1996). Entretanto, existem
restaurantes por peso que se enquadram na categoria de alimentao coletiva.
De acordo com Proena (2000), a distino dada entre a alimentao coletiva e a
comercial o fato de a primeira atender uma clientela cativa, onde sugere a responsabilidade
dos seus estabelecimentos pela sade de seus comensais de maneira mais abrangente. A
33
alimentao comercial envolve estabelecimentos que atendem no somente grupos, como o
caso da alimentao coletiva, mas tambm indivduos, que sejam freqentadores ocasionais
ou regulares, sem constituir homogeneidade. Nesse contexto, tanto a alimentao coletiva,
tambm denominada Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), quanto os
estabelecimentos comerciais so designados como Unidades Produtoras de refeies (UPRs)
por Proena et al. (2005). A diferena entre as duas categorias se baseia no grau de autonomia
do indivduo, cabendo a ele a deciso de realizar ou no a refeio nesses estabelecimentos.
Nas UANs, o grau de catividade do indivduo, em relao aos seus servios prestados, pode
variar dependendo se atendem aos hospitais, escolas, creches, universidades ou trabalhos.
Referindo-se as UPRs comerciais, no existe essa obrigatoriedade do consumidor em relao
unidade, esta pode ser por peso, la carte, servios de hotelaria, lanchonetes, e fast-food,
at mesmo bares e servios ambulantes. Nesse sentido, as UPRs so responsveis pela
produo e fornecimento de refeies que atendem aos requisitos tcnicos, cientficos e
cultural da alimentao humana.
O Brasil contempla todos esses tipos de servios, e o restaurante por peso um
modelo bastante incorporado alimentao fora de casa nas ltimas dcadas. Esse tipo de
estabelecimento includo nas categorias de restaurantes do tipo self-service (auto-servio),
onde o cliente escolhe somente o que deseja consumir e paga pelo seu peso, permitindo que
ele gaste de acordo com sua disponibilidade financeira (MARICATO, 1996
9
apud ABREU
& TORRES, 2003).

2.1.4 O RESTAURANTE POR PESO COMO MEIO DE AVALIAR A ESCOLHA
ALIMENTAR

O restaurante por peso comumente denominado restaurante por quilo. Entretanto,
Magne (1996) enfatiza a importncia de denomin-lo por peso, pois o quilo uma unidade
de medida do peso que dificilmente o comensal ir ultrapass-lo em comida. Esse aspecto
pode ser enfatizado no sentido de que o comensal apenas escolhe o que deseja comer,
tendendo a minimizar o desperdcio.
O restaurante por peso tem sido muito difundido pelos brasileiros nos ltimos anos e
pode ser considerado um fenmeno na alimentao fora de casa. Inicialmente, a sua opo

9
MARICATO, P. Os restaurantes 'por quilo': criatividade para enfrentar a crise. Revista Bares e Restaurantes,
v.5, 1996. p. 52-6.
34
atraa muitos comensais pelo fato de a comida oferecida possuir um carter mais caseiro
quando comparada com outros tipos de restaurantes, como os fast-foods (ABDALA, 2000)
10
.
Entretanto, pode-se verificar a presena de uma ampla variedade alimentos e preparaes
nesse tipo de estabelecimento, que no , necessariamente, parecida com a alimentao que se
tem em casa.
Esse modelo apresenta um sistema que se baseia numa seqncia de balces de
comida (ABREU & TORRES, 2003), por onde o comensal passa, escolhe o que deseja
consumir e leva o prato em seguida balana, a qual ir registrar o preo relativo ao seu peso.
Segundo as autoras, muitos dos restaurantes por peso utilizam estratgias na montagem da
seqncia dos alimentos no balco para se obter maior lucratividade. Esse ritual delega ao
comensal a liberdade de escolha, ao mesmo tempo o faz pensar em diversas questes que o
levam ou no a colocar os alimentos no prato.
Magne (1996) relata que esse tipo de estabelecimento passou de modismo a hbito de
consumo, sendo considerado pelos clientes uma preferncia por poder escolher o que quer
comer, mesmo ficando restrito s opes oferecidas pelo restaurante. Isso sugere uma
transio de alimentao feita em casa e fora de casa, referente aos tipos de ofertas citados,
que se caracterizam entre a similaridade da comida caseira e s opes fornecidas pelo
restaurante, as quais podem variar muito de um estabelecimento para outro.
Pode-se identificar um levantamento feito de alguns estudos existentes com
restaurantes do tipo self-service por peso no Brasil. Muitos deles abordam a adequao do
cardpio em termos nutricionais e dietticos (GARBELOTTI, 2000; ABREU, 2000; ABREU
et al, 2000; VALLADARES et al, 2004), a avaliao das condies higinico-sanitrias
(CORREIA, 1999; CARVALHO et al, 2002; GIACOMINI, 2004; TELES & FERREIRA,
2004), os processos operacionais (CARVALHO et al, 2002; RIBEIRO et al, 2003;
GIACOMINI, 2004), o custo (ABREU et al, 2000; ABREU et al, 2000; ABREU & TORRES,
2003; RIBEIRO et al, 2003; SAKAKIBARA et al, 2004), a aceitao dos comensais
(VALLADARES et al, 2004), o perfil nutricional e o consumo alimentar dos comensais
(ABREU et al, 2000; HEINEN & FAUST, 2002; ABREU & TORRES, 2003; NUNES et al,
2004; VALLADARES et al, 2004). No se encontrou nenhum que referisse especificamente
escolha alimentar dos comensais.

10
ABDALA, M.C. Comunicao intitulada Comendo a quilo: uma extenso da cozinha domstica
apresentada no Frum Comida e Simbolismo, durante a XXII RBA, Braslia, 2000. Esta uma verso
ampliada de uma discusso efetuada no artigo Self-services: espaos de uma nova cena familiar, especialmente
em sua ltima parte, cujas concluses foram retomadas nessa comunicao.
35
Nos estudos de Abreu (2000), encontra-se a abertura para as questes, mais
especificamente, do comensal com relao ao servio do restaurante por peso. As autoras
fizeram uma avaliao sobre o que o comensal consome, e como isso repercutiu na adequao
ao que lhe recomendado em termos nutricionais. Foi feita uma anlise dos pratos mais
consumidos, divididos pelo nmero de comensais para se chegar ao per capita. Dessa forma,
foi calculado o teor de nutrientes contido nesses alimentos e, verificada a sua adequao com
relao ao teor recomendado. O recomendado no caso foi verificado a partir da montagem de
um prato controle, que era composto por uma combinao de alimentos nutricionalmente
equilibrada, adequada aos indivduos estudados. Verificou-se a inadequao nutricional dos
alimentos usualmente consumidos comparados ao prato controle. A concluso foi que o
comensal escolhia considerando a relao custo/benefcio, ou seja, consumia aquilo que
dificilmente consumiria em maiores quantidades em casa e no cotidiano, pois o preo que se
paga no restaurante por peso o mesmo para todos os tipos de alimentos. Nesse contexto, o
indivduo no se interessa em montar um prato nutricionalmente equilibrado, o que
encontraria num prato rotineiro feito em casa, como o prato controle estudado. Os dados
obtidos no estudo citado foram publicados por Abreu e Torres (2003), referindo-se
composio nutricional e ao custo das preparaes de restaurantes por quilo da regio de
Cerqueira Csar do municpio de So Paulo. Seus resultados apontaram para um desequilbrio
nutricional verificado pelas preparaes mais consumidas no almoo dos restaurantes
avaliados, onde foi discutida a questo da escolha por alimentos considerados mais caros
pelos comensais, que podem ser os causadores desse desequilbrio, como os produtos crneos
e ricos em gorduras. Esse fato implica na varivel econmica ser um componente interferente
na escolha do comensal e bastante caracterstica no restaurante por peso.
Abdala (2003)
11
tambm faz uma discusso sobre o comensal na nova condio de
alimentao fora de casa. Alm das questes de sade e nutrio ligadas alimentao, ela
aborda as representaes dos comensais sobre as refeies realizadas em restaurantes por
peso, como uma extenso domiciliar. Dessa forma, pode-se definir o restaurante por peso
como um estabelecimento do tipo self-service, muito difundido no Brasil, que oferece uma
variedade de alimentos e preparaes, os quais permitem ao comensal escolher e pagar um
valor que corresponda ao peso do que foi colocado no seu prato. Essa condio particular
pode fazer com que o restaurante por peso seja um meio para se estudar a escolha alimentar
do comensal, uma vez que ela a base desse modelo.

11
ABDALA, op.cit.
36
2.2 A Escolha Alimentar do Comensal

2.2.1 DEFINIO - O COMENSAL COMO SER ONVORO

As escolhas alimentares so construdas por um sistema normativo imposto ao
homem, denominado por Fischler (1990, p.318) como utopia alimentar. Nesse conceito, o
autor fez uma associao dos termos rao
12
e razo, que est relacionada ao custo-benefcio
da alimentao dentro de regras que iro controlar o modo alimentar dos indivduos. Isso
refere ao peso dos desejos em contraposio s regras que do ao alimento um certo poder de
manipulao social do indivduo, o qual regido por normas no momento da escolha do
alimento.
Do mesmo modo, o homem onvoro, na sua liberdade de escolha alimentar
(RAOULT-WACK, 2001; COURBEAU & POULAIN, 2002), procura selecionar o elemento
comestvel do no-comestvel. A alimentao humana referida como um fato em que se
podem verificar as necessidades de ordem biolgica, bem como os desejos do comensal,
sendo esses social e culturalmente definidos. Assim, mesmo na condio onvora, onde
capaz de consumir biologicamente de tudo, as escolhas alimentares se baseiam nos sistemas
culturais dos grupos humanos, os quais s se permitem alimentar-se do que aceito
culturalmente. Isso torna a alimentao humana ambivalente, pois, segundo Fischler (1990,
p.63) e Poulain (2004, p.103), ela fica marcada pela contradio entre a neofilia alimentar
"tendncia explorao, necessidade de mudana, de novidade e de variedade" alimentar pelo
comedor e a neofobia alimentar relacionada prudncia, ao receio do desconhecido e
resistncia inovao, afetando a sua escolha alimentar. Dentro dessa lgica, a escolha
alimentar acompanha o raciocnio do espao social alimentar.
Segundo Poulain (2004, p.243), o espao social alimentar consiste em dimenses que
buscam agregar determinantes biolgicos e culturais impostos aos indivduos, levando-os
escolha alimentar, como forma de socializar os corpos e formar sistemas organizacionais os
quais conduzem s prticas alimentares. O homem adquire produtos alimentcios para o seu
consumo que sejam identificados culturalmente e representem valores.
Ao mesmo tempo, o indivduo se depara com seus anseios alimentares, dentro da
questo do gosto e suas especificidades na seleo dos alimentos. Savarin (1995, p.42)

12
Rao se refere comida.
37
considera duas utilidades ao gosto: proporcionar prazer e indicar a escolha dos alimentos.
Segundo Rozin (1995), o gosto no sentido de apreciao por um alimento pode ser
considerado como um determinante das preferncias e est relacionado a uma resposta afetiva
aos alimentos. Nesse sentido, o autor faz uma categorizao psicolgica das preferncias e das
averses alimentares, cujos indicativos so conferidos por diversas dimenses, que so
transmitidas pelas respostas dos indivduos aos alimentos como: fatores afetivos sensoriais,
conseqncias antecipadas e os ideais. Os fatores afetivos sensoriais podem ser associados a
determinados aspectos que incluem os sabores, odor e a aparncia dos alimentos preferidos
inatamente ou adquiridos. Essa categoria consiste, em geral, nos alimentos aceitveis
culturalmente. As conseqncias antecipadas se referem tanto aos efeitos rpidos da ingesto
alimentar como nuseas, saciedade, como tambm s crenas e atitudes sobre o valor para a
sade das substncias ingeridas. Elas so influenciadas socialmente, onde o comportamento
responder a um status social que determinados alimentos conferem e, conseqentemente, o
gosto pelo alimento uma causa secundria de seu consumo. J os ideais referem-se ao
conhecimento prvio sobre os alimentos e sua procedncia, mais especificamente s
representaes culturais do alimento ao indivduo. Nesse caso, mais comum a averso aos
alimentos pela influncia cultural, ou seja, alguns alimentos so considerados no-comestveis
dentro de uma determinada cultura, por exemplo, a repugnncia ao consumo de insetos dentro
da cultura americana, mas praticado em outras culturas.
De acordo com Fischler (1990, p.99), o gosto, inserido na dimenso hednica,
compreende a interiorizao da informao cultural, a qual busca adequ-la s regras
culinrias. Essa transmisso das estruturas culturais da alimentao se d desde a infncia, no
sendo, necessariamente, realizada pelo ensinamento direto dos pais para os filhos. A formao
do gosto na infncia devida ao processo de aprendizagem, ou seja, a criana observa o que
outro indivduo faz e tenta imit-lo. Ele cita outros estudiosos (Davis, 1928 e 1939
13
e Birch,
1988
14
apud Fischler, 1990) que delegam ao campo da experincia, pela qual a criana
submetida, como o desencadeador decisivo da escolha dos alimentos. Esse processo, ao se
repetir no cotidiano das famlias, permite contribuir para formao das preferncias
alimentares desde a infncia. Dessa forma, qualquer indivduo est susceptvel influncia
social para adapt-la a seus gostos e, conseqentemente, s suas escolhas alimentares.

13
Davis, C.M. 1928. Self-selection of diet by newly weaned infants. An experimental study. Am. J. Dis. Child,
v. 36, n. 4, p. 651-679.
Davis, C.M. 1939. Results of sel-selection of diets by young children. Canadian Medical Association Journal
(September), p. 257-261.
14
Birch, L.L. 1988. The acquisition of food acceptance patterns in children. Eating Habits, editors R. Boakes,
D. Popplewell e M. Burton, Chichester, England, Wiley.
38
Segundo Bourdieu (1979, p.198), h o gosto de necessidade, caracterizado pelo
atendimento da saciedade e pela adequao ao menor custo, e o gosto de luxo, que se
distancia da necessidade pela seleo alimentar mais refinada e pela ascenso social,
buscando afastar-se da outra camada social. Essa distino contribui para caracterizar as
diferenas entre as classes sociais, onde o primeiro incide sobre as camadas populares. Essas
caractersticas podem ser conferidas pelo fato de as pessoas optarem por alimentos que lhe
dem status social. Nesse sentido, o gosto da sociedade, segundo Freitas (1997), se identifica
s novas representaes de esttica corporal, s influncias da mdia e aos rtulos das cincias
racionais modernas, incluindo as prescries dietticas, que tendem a segregar os grupos
sociais.
Outra questo interferente na escolha alimentar dos indivduos a insero da mulher
no mercado de trabalho, cada vez mais evidente. Esse fato impe a reduo de tempo para o
preparo e seleo dos alimentos (CONNORS et al, 2001). Essa adaptao reflete o quadro da
alimentao fora de casa, observando um aumento dessa prtica nas ltimas dcadas. A
alimentao fora de casa substitui o contexto domstico-familiar na refeio do indivduo.
Essa mudana de cenrio leva ao confronto individual do comensal em ter que fazer suas
escolhas alimentares (GARCIA, 2003).
Dessa forma, Abdala (2003)
15
verifica em seu estudo as representaes das famlias
que buscam tomar refeies nos restaurantes do tipo self-services como uma extenso da
cozinha domstica. Seu enfoque se d no confronto entre as representaes dos
freqentadores dos restaurantes com as dos analistas de restaurantes, sendo esses ltimos
profissionais da sade e dos meios de comunicao. A autora aborda a questo do prazer em
comer contrapondo com a preocupao emergente da alimentao ligada sade e esttica,
a qual caracterizada pela restrio, bastante divulgada pela mdia. Essa abordagem influi de
certa forma no comportamento alimentar dos indivduos, desde idades precoces, de acordo
com os relatos das pessoas que realizam as refeies fora de casa.
Apesar disso, a autora ressalta a mistura feita pelos comensais nos restaurantes
avaliados, atendendo ao apelo visual e ao desejo de comer o que geralmente no consomem
em casa, diante da ampla variedade de alimentos ofertados. Entretanto, isso foi verificado
apenas quando o comer em restaurantes self-services no era uma prtica rotineira. Em geral
nos restaurantes pesquisados, notou-se a preferncia pela identificao com o espao
domstico, expresso na escolha da comida. Essa preferncia representada pela comida

15
ABDALA, op. cit.
39
caseira no consumo do dia-a-dia, porm o indivduo influenciado pela variedade e pelas
novidades alimentares oferecidas, mas submetido s limitaes das ofertas desse tipo de
restaurante estudado (ABDALA, 2003)
16
.
A questo da oferta tambm foi encontrada na anlise do estudo de Abreu (2000). Esse
estudo foi realizado em restaurantes por peso da regio de Cerqueira Csar, SP, onde se
constatou que a escolha alimentar dos comensais determinada pelos restaurantes, no sentido
de que eles elaboram o cardpio e submetem suas opes aos indivduos. Nesse sentido, os
freqentadores desses restaurantes escolhiam o que desejavam, mas dentro do que era
oferecido. A autora questiona a seqncia da montagem dos balces de comida como sendo
uma forma estratgica que leva maior lucratividade desses restaurantes, ou seja, o provedor
da alimentao nesse caso pode induzir a escolha.
Nesse sentido, a escolha alimentar de um indivduo est relacionada aos fatores do
meio ambiente, da histria individual e da personalidade refletida em valores pessoais
(COURBEAU & POULAIN, 2002). Contudo, pode-se dizer que a escolha alimentar um
processo dinmico e construda por diversos determinantes, alm dos sugeridos nessa
reviso.

2.2.2 OS DETERMINANTES DA ESCOLHA ALIMENTAR

O comportamento alimentar do comensal condicionado diversidade alimentar que a
sociedade moderna tem proporcionado. Nesse contexto, a escolha alimentar um dos
mecanismos processados pelo seres humanos, que se reflete em um comportamento alimentar
especfico, e gerada pela sua expectativa em relao alimentao. Nesse sentido, os
determinantes que esto relacionados expectativa do consumidor consistem no atendimento
das questes como liberdade, servio, segurana (GECO, 1985
17
apud PROENA, 1996),
prazer e praticidade (XTC, 1996
18
apud PROENA, 1996). Embora esses aspectos se refiram
ao consumidor em relao compra de produtos alimentcios, pode-se inserir esse contexto ao
comensal em relao ao setor de restaurantes, com exceo do item praticidade, o qual est
mais relacionado s formas de manipulao dos alimentos que ao consumo em si. A primeira

16
ABDALA, op. cit.
17
GECO. Rflexion pour la restauration de demain. tudes GECO (Groupement d'tudes de la consomation
hors foyer). No restauration, Levallois-Perret (France), n.151, p.11-21, 1985.
18
XTC France. Panorama Mondial de l'Innovation Cabinet de veille marketing. Paris, Salon
International d'Alimentation, 1996. apud Po XTC France. Panorama Mondial de l'Innovation Cabinet de
veille marketing. Paris, Salon International d'Alimentation, 1996.
40
questo tem relao com a variedade ofertada de alimentos. O servio engloba desde a gesto
at o atendimento do cliente. A segurana um item que envolve a responsabilidade sanitria
e a sade do indivduo. O item prazer est relacionado aos desejos que so representados
pelos valores (cultural, hednico, de qualidade, cosmopolita, de variedade).
Em relao aos alimentos, alguns determinantes de sua escolha podem ser citados em
alguns estudos como a aparncia, sabor, variedade, valor nutricional e qualidade (CASTELO
BRANCO, 2000; NIELD et al, 2000; MILLS & CLAY, 2001; TSE et al, 2002;
SCHOLDERER et al, 2004). Esses aspectos foram referidos pelos autores acima em
diferentes tipos de estudos e com diferentes abordagens que so demonstrados na temtica
Variveis relacionadas aos alimentos, mas possuem em comum o estudo sobre os motivos da
procura do homem por determinado alimento.
Com relao aos fatores individuais, Gedrich (2003) divide o comportamento
alimentar em cinco grandes determinantes: biolgicos, scio-culturais, antropolgicos,
econmicos, psicolgicos, dentre outros. O determinante biolgico subdividido em
componentes fisiolgicos, patolgicos e genticos, sendo os primeiros componentes
conferidos pelas necessidades energticas e de nutrientes para manuteno do metabolismo
orgnico. O componente gentico, de acordo com Fantino (1999), um determinante que
pode atuar sobre a sensibilidade gustativa, indiretamente sobre a palatabilidade e,
conseqentemente, sobre as preferncias alimentares. Pode-se considerar a influncia do sexo,
da fase da vida, da sensibilidade sensorial s substncias especficas e da palatabilidade como
determinantes biolgicos.
Entretanto, como foi referido, o gosto que determina as preferncias est relacionado
afetividade ao alimento (ROZIN, 1995) e pode ser influenciado socialmente (BOURDIEU,
1979; FISHLER, 1990; FREITAS, 1997). A saciedade outro fator que contribui para esse
determinante sob o ponto de vista das expectativas com relao refeio seguinte,
interferindo na escolha alimentar (BELLISLE & SPECTER, 2000). Cabe lembrar que o gosto
de necessidade abordado por Bourdieu (1979, p.198), est intimamente ligado saciedade,
alm de tambm transbordar ao aspecto social, na condio de que o gosto distingue as
classes sociais.
Nesse sentido, vivel abordar os determinantes scio-culturais na alimentao
tambm referidos por Furst et al (1996) e por Falk et al (1996 e 2001). Estes determinantes
incluem a questo do convvio do indivduo (famlia, amigos, relaes de trabalho...), dos
grupos a que gostaria de pertencer e de ser aceito (status social, identificao com o grupo) ou
do grupo no qual o indivduo no deseja estar associado (distino). Nesse contexto,
41
verificam-se as influncias das normas de um grupo sobre o comportamento alimentar dos
indivduos (GEDRICH, 2003; POULAIN, 2004; GARCIA, 1999). possvel sugerir-se que o
determinante scio-cultural tem caminhado junto aos outros, uma vez que ele abordado em
todos os outros fatores, destacando os determinantes antropolgicos e psicolgicos. O
determinante antropolgico foi delineado na seo 2.2.1, referindo a liberdade de escolha
alimentar do indivduo em paralelo s representaes do que ele prefere consumir
(FISCHLER, 1990; ROZIN, 1995; RAOULT-WACK, 2001; COURBEAU & POULAIN,
2002, GEDRICH, 2003).
Os determinantes econmicos so referidos ao poder de compra do indivduo e
condio da oferta. Esses determinantes esto associados aos fatores demogrficos, no
contexto dos lares como unidades de consumo, onde possvel estratificar os grupos por
regio de acordo com a situao econmica (GEDRICH, 2003). Essa condio delimita a
escolha alimentar do indivduo. Isso verificado nos estudos epidemiolgicos sobre consumo
alimentar, que buscam delinear um padro de consumo e associar com a sade de um grupo
populacional (MONDINI & MONTEIRO, 1994; SICHIERI et al, 2003).
Foi feito um levantamento para avaliar o padro de consumo da populao brasileira,
do perodo de 1962 at 1988, realizado por pesquisas nacionais de oramento familiares e por
inqurito nacional sobre consumo alimentar nas reas metropolitanas (MONDINI &
MONTEIRO, 1994). Os autores constataram mudanas no consumo alimentar ocorridas nesse
perodo e compararam entre as regies pesquisadas e associaram ao preo dos alimentos.
O perfil traado por Sichieri et al (2003) permite diagnosticar, de forma quantitativa, o
padro alimentar de consumo da populao brasileira, associado aos fatores geodemogrficos
e econmicos. Foi feita a comparao entre o perfil de consumo da populao urbana das
Regies Nordeste e Sudeste. Este perfil foi associado s variveis scio-econmicas e aos
indicadores de sade, e estes viabilizam a avaliao do risco de predisposio ao sobrepeso.
Alm desses estudos, cabe ressaltar as pesquisas realizadas por Batalha et al (2004)
19

apud Batalha et al (2005) sobre a percepo pelos indivduos do preo de certos produtos
alimentcios com relao sua renda. Constatou-se que a percepo do preo dos alimentos
em geral considerada cara pela maioria dos consumidores entrevistados, nos diferentes
nveis de renda, mesmo sendo observado o maior consumo desses produtos pela camada mais
rica desses indivduos, com exceo da carne bovina, que tem o maior consumo na camada de
baixa renda. Diante dessa anlise feita pelos autores, as variveis de preo e renda

19
BATALHA, M.O. et al. Hbitos de consumo alimentar no Brasil. Relatrio de pesquisa.
GEPAI/DEP/UFSCar, 2004.
42
influenciam nas decises de compra, entretanto, no podem ser consideradas como variveis
isoladas para uma interpretao do comportamento do consumidor.
Esses estudos permitem situar que as escolhas alimentares, refletidas pelo
comportamento alimentar, podem tambm ser definidas pelas condies econmicas de
muitos brasileiros. Cabe ressaltar a questo social no contexto econmico como um dos
determinantes da escolha alimentar.
Os motivos da escolha e das prticas alimentares so justificados por diversas
variveis, inseridas numa ordem lgica, que escapam conscincia do indivduo (CONNORS
et al, 2001). A escolha alimentar um processo multideterminado (ROZIN, 1980
4
apud
FALK et al, 1996 e 2001; FURST et al, 1996), que inclui um sistema pessoal dinmico e
construdo (DEVINE et al, 1999; CONNORS et al, 2001).
Furst et al (1996) propuseram uma abordagem construtivista para desenvolver um
modelo de mltipla perspectiva do processo de escolha alimentar tambm utilizada por Falk et
al (1996). Essa equipe de pesquisadores entrevistou sujeitos em lojas e outros pontos de
vendas de alimentos, durante as compras, atravs de tcnicas qualitativas, gravadas e
transcritas para anlises posteriores. A abordagem foi realizada no momento da escolha dos
alimentos pelos sujeitos, encorajando-os a elaborarem temas salientando estratgias de
compras, preferncias alimentares, mudanas nos hbitos alimentares, bem como temas que
surgiram durante a entrevista. Assim, pde-se identificar e discutir os conceitos e as
categorias emergentes das transcries das entrevistas realizadas, alm do uso do mtodo
comparativo para implementar uma abordagem teortica para a anlise dos dados. Atravs da
anlise dos dados, definiram-se as categorias, examinando suas inter-relaes. Essa
abordagem permitiu aos pesquisadores enfocar alguns critrios de escolha alimentar em
diversas situaes e locais.
Com base nisso, Furst et al (1996) desenvolveram o modelo terico que ilustra o
processo da escolha alimentar. Nesse modelo, existem trs grandes componentes: o curso de
vida, as influncias e o sistema pessoal. O primeiro inclui o papel pessoal e o meio ambiente
scio-cultural ao qual o indivduo foi exposto. As influncias so baseadas no primeiro
componente e envolvem cinco fatores, que emergiram durante o estudo: os ideais, os
individuais, os recursos disponveis, a estrutura social e o contexto alimentar. Os ideais
consistem nas expectativas, nas crenas e nos padres, como pontos de referncias e
comparao para avaliar a escolha alimentar de cada indivduo. Os fatores individuais so
baseados nas necessidades e nas preferncias pessoais, tanto de ordem psicolgica
(gostos/averses, estilos alimentares pessoais e emoes) quanto fisiolgica (sexo, idade,
43
estado de sade, preferncias sensoriais - sensibilidade gustativa e estado de fome -
saciedade). Os recursos disponveis referem-se aos recursos palpveis como o dinheiro, os
equipamentos e o espao fsico, e aos recursos no-palpveis como as habilidades e os
conhecimentos tcnicos e o tempo. A estrutura social possui dimenses importantes como a
natureza das relaes interpesssoais (famlia, convvio domstico, local de trabalho e eventos
especiais), papis e significados sociais. Finalmente, o contexto alimentar limita-se ao
ambiente fsico, condio social do local, fatores do fornecimento de alimentos (tipos, fontes
e disponibilidade de alimentos no sistema alimentar, incluindo fatores sazonais e de mercado).
Essa ltima influncia est diretamente relacionada estrutura social, a qual prov um
ambiente para a escolha alimentar, que define comportamentos especficos, onde o alimento
fornecido por um sistema social alimentar. A partir disso, chega-se a um elo para formar o
terceiro componente do modelo - o sistema pessoal que engloba o processo de negociao
de valores e uma srie de estratgias definidos para se fazer a escolha alimentar. O processo
de negociao de valores consiste no balano de valores que o indivduo faz numa
determinada situao de escolha alimentar. Nessa etapa do processo de escolha alimentar, o
indivduo pode levar em considerao: os aspectos sensoriais; os fatores econmicos; a
convenincia, destacando a relao custo e benefcio, considerando o gasto com o tempo e a
comodidade; a sade e nutrio, relacionadas com a preveno ou controle de doenas,
controle de peso e bem estar corporal; a organizao dos relacionamentos, considerando as
preferncias e as necessidades das pessoas com quem o indivduo convive; e a qualidade
(refere-se busca por um padro de excelncia). Dessa forma, o indivduo desenvolve as
estratgias para chegar a uma escolha alimentar. O modelo representado pelo esquema da
Figura 2.
Outro estudo sobre escolha alimentar que se baseou nesse modelo concluiu que o
sistema alimentar pessoal leva em considerao a importncia dos valores na escolha
alimentar dos indivduos (CONNORS et al, 2001). Esses estudos buscaram fornecer um
entendimento teortico do processo da escolha alimentar de um determinado grupo (FALK et
al, 1996; CONNORS et al, 2001).
Diante do exposto, parece ser possvel obter parmetros para avaliar a escolha
alimentar. Entretanto, como o modelo citado aponta uma srie diversificada de fatores que
interferem na escolha alimentar dos indivduos, cabe, no caso especfico dos comensais de
restaurante por peso, selecionar apenas alguns desses fatores que possibilitem enfocar o
estudo. Dessa forma, as questes individuais devem ser consideradas importantes no
momento em que o comensal constri seu prato.
44
Nesse contexto, v-se o papel do determinante social atuando em conjunto com o
aspecto psicolgico do comedor, uma vez que o condicionamento do meio ambiente pode
provocar determinado comportamento e, principalmente, interferir na escolha alimentar.
Outras abordagens, nesse contexto, tambm so citadas para interpretar a escolha alimentar
individual englobando variveis como: valores, confiana, crenas ou expectativas, intenes,
envolvimentos e experincias (GEDRICH, 2003).
Esses cinco grandes determinantes, classificados por Gedrich (2003) com relao ao
comportamento alimentar, podem servir como os principais parmetros para iniciar o estudo
da escolha alimentar do comensal. Alm desses fatores, h que se considerar as mudanas
ocorridas na comensalidade contempornea, interferindo nas prticas alimentares, mais
especificamente na construo das refeies pelos indivduos.























FIGURA 2: Modelo do processo de escolha alimentar adaptado por Furst et al (1996)
45
CURSO DE VIDA






SISTEMA PESSOAL







Estratgias



2.2.3 A ESTRUTURAO DA REFEIO E A ESCOLHA ALIMENTAR

Na temtica anterior, foram relatados alguns dos determinantes da escolha alimentar
do comensal. Cabe, portanto, inserir a temtica A estruturao da refeio e a escolha
alimentar no sentido de obter um meio de avaliar como esses determinantes se inserem no
contexto das prticas alimentares.
Segundo Nicod (1974)
20
citado por Douglas (1979), uma ocorrncia alimentar
estruturada um acontecimento social organizado, aonde o consumo de alimentos se
enquadra em regras ditadas pelo tempo, pelo local e pela sucesso de aes que o compe, o

20
NICOD, op. cit.
INFLUNCIAS


Ideais


Fatores
individuais


Recursos
disponveis


Estrutura
social


Contexto
alimentar
Processo de negociao de valores

Aspectos Fatores Sade e Convenincia Organizao dos Qualidade
sensoriais econmicos Nutrio relacionamentos
ESCOLHA
ALIMENTAR
46
que define a realizao de uma refeio. Garcia (1999) refere que as refeies tm sido
consideradas como o nmero de vezes que o indivduo come em um horrio especfico
durante o dia, separados em grandes refeies (almoo e jantar) e outras (caf da manh,
colao, lanche e ceia), de forma estruturada e ritualizada, de acordo com a composio dos
alimentos. No seu estudo, foi constatado que os indivduos pesquisados realizavam de 4 a 5
refeies por dia. O almoo era composto, basicamente, de arroz e feijo, de acordo com a
metade de cada um dos dois grupos entrevistados. Verificou-se a presena de carne ou mistura
(ovos, batata, macarro e verdura) nas refeies desses comensais. Entretanto, somente ao
arroz e feijo foi atribudo o ncleo de uma dieta, sendo a base fixa para a alimentao
cotidiana, conferindo parte da estrutura de uma refeio. Isso no quer dizer que os lanches
que substituem as grandes refeies no sejam estruturados, podendo ser compostos por uma
maior variedade de alimentos, sem a base fixa citada. Porm, se nesse caso no houver o
processo de ritualizao atribuda refeio, essa substituio se torna desestruturadora.
Poulain (1999) discorre, num estudo realizado na Frana, sobre a transformao da
estrutura das refeies e o desenvolvimento das tomadas alimentares fora das refeies, j
referenciadas na primeira temtica desse captulo, que vem sendo evidenciada nos tempos
atuais. Esse estudo foi realizado com 1157 comensais, selecionados pela tcnica amostral por
agrupamento, a partir de 41 restaurantes de alimentao coletiva, do tipo self-service, sendo
que 877 pagavam o almoo pelo tquete fracionrio, que permitia escolher livremente cada
item para compor o seu prato, e 280 pagavam com um tquete fixo, que dava direito a um
prato fixo, sendo possvel apenas a troca pela entrada e a sobremesa. Esse estudo buscou
relacionar o nmero de itens por categoria de alimentos com o seu ndice de tomada. Nesse
aspecto, pde-se definir, atravs de uma srie de representaes, uma idia razoavelmente
precisa do que o comensal desejou comer. Avaliou-se o nmero, os tipos, a freqncia e a
possibilidade de se relacionarem estatisticamente, atravs da lgica das substituies dos itens
ou das categorias alimentares. Com os resultados obtidos, pde-se verificar a lgica das
tomadas e substituies dos itens das categorias de alimentos formados (entrada, prato
principal, guarnio e sobremesa), buscando recomendaes aos servios de alimentao
estudados. Essas recomendaes se basearam na transformao da oferta terica na oferta
real, constatada pelo conjunto de interaes estruturadas pelas representaes dos atores da
unidade produtora de refeies com relao s expectativas dos prprios comensais.
Num outro estudo de Poulain (2002) sobre a simplificao das estruturas das refeies
e o aumento das tomadas alimentares realizadas pelos indivduos estudados, foi relatado que
essa simplificao condicionada pela falta de tempo proporcionada por essas mudanas dos
47
dias atuais, implicando na construo da escolha alimentar. Esse fato caracterstico da
comensalidade contempornea. O estudo foi realizado em seis restaurantes do tipo self-
service, com diferentes ofertas de alimentos e em diferentes localidades na Frana, com o
total de 8500 comensais regulares desses estabelecimentos. Foram comparadas as prticas
alimentares declaradas com as observadas, de acordo com os itens alimentares escolhidos
pelos indivduos, numa refeio nesses restaurantes. As prticas declaradas se referiram, no
geral, idia do sujeito com relao ao que seria uma refeio apropriada ao consumo dirio
dos tipos e nmero de alimentos e os horrios. Foi verificado que, em 31,7% dos indivduos,
as prticas so consistentes com a idia de uma refeio tradicional com o que foi observado.
As novas prticas, representadas pela idia simplificada de refeio, foram consistentes com o
observado em 20,6% dos sujeitos. As discrepncias foram verificadas em 17% que
declararam a idia de uma refeio tradicional com suas prticas baseada na refeio
simplificada, e em 20,7% que declararam a idia de uma refeio simplificada com a prtica
de uma refeio tradicional. Os resultados permitiram constatar que as mudanas
proporcionadas pelo mundo moderno tm conduzido os indivduos a substiturem a estrutura
bsica de uma grande refeio por formas alimentares mais simplificadas. Dessa forma, foi
aberto um espao de estudo do comportamento alimentar do homem, avaliando como se
operam as decises alimentares relacionadas jornada alimentar e composio da refeio,
ou seja, como o comedor constri sua escolha alimentar.
Fischler (1990) classifica essas mudanas como mudanas elementares e estruturais
nas prticas alimentares. As primeiras consistem nos processos de substituio dos elementos
de um sistema culinrio, seja por motivos de escassez alimentar (substituio descendente) ou
a favor da praticidade, das vantagens gustativas ou simblicas (substituio ascendente).
Alm disso, as mudanas elementares englobam a adio e a adoo de novos elementos,
complementando ou trazendo novidade estrutura da refeio em si, destacando que nenhum
desses processos interfere na estrutura das prticas alimentares. J as mudanas estruturais
buscam adaptar as diferentes culinrias numa determinada cultura, vistas comumente nos
restaurantes estrangeiros. O autor refere o exemplo da cozinha italiana na Frana, que serve
uma seqncia de pratos tpicos italianos na ordem da estrutura da refeio francesa (entrada,
prato principal com acompanhamento e sobremesa). Esses restaurantes operam como uma
cozinha sobre a cozinha de recepo.
importante ressaltar que a estrutura de refeio francesa diferente da brasileira. A
composio de uma grande refeio na Frana, de acordo com as normas sociais, consiste em
entrada, prato principal com acompanhamento, sobremesa e queijo (opcional). No Brasil, a
48
refeio estruturada por um prato, o qual inclui arroz, feijo, preparao base de carne,
acompanhamento e salada, sendo todos os itens consumidos ao mesmo tempo, seguido pela
sobremesa. Essa estrutura caracterstica da representao de uma refeio considerada
normal, de acordo com o que visto nos cardpios de empresas, escolas e hospitais
(POULAIN & PROENA, 2003b).
Diante disso, cabe salientar que a anlise de uma grande refeio realizada pelos
franceses beneficiada pelo tipo de estruturao de sua composio. J a anlise de uma
grande refeio no Brasil requer adaptao para que se possa verificar o que o indivduo
escolhe para compor o seu prato.

2.2.4 DIFICULDADE DE SE AVALIAR A ESCOLHA ALIMENTAR

Como foi dito na seo 2.2.3, a composio alimentar de base de uma grande refeio
brasileira consiste em arroz, feijo, preparao base de carne, acompanhamento e salada,
tudo consumido ao mesmo tempo, seguido de sobremesa. (POULAIN & PROENA, 2003b).
O estudo realizado na Frana (POULAIN, 1999), salienta a importncia de no se comparar o
tipo de estrutura de refeio francesa com o da brasileira, uma vez que uma grande refeio na
Frana composta por pratos distintos que consistem numa entrada, prato principal,
guarnio, sobremesa e queijo (POULAIN, 1999). Esse fato sugere uma adaptao do mtodo
de observao da construo do prato do comensal brasileiro, pelo fato de os alimentos serem
consumidos todos juntos.
Outra forma de avaliar as prticas alimentares dos indivduos a utilizao de
inquritos dietticos. Entretanto, a tcnica de observao dessas prticas permite verificar as
possveis discrepncias existentes entres as prticas declaradas e as prticas observadas
(POULAIN & PROENA, 2003b). Garcia (1999) aborda as limitaes desses inquritos e a
necessidade de combin-los para reduzir tal vis. Nessa tica, verifica-se a existncia de
instrumentos que avaliam o consumo alimentar e que servem de base para avaliar as escolhas
alimentares, mas que, sozinhos, no suportam a avaliao dessas escolhas. Isso se d pela
complexidade da escolha alimentar, a qual apresenta uma srie de determinantes, que esto
relacionados percepo e representao do comensal em relao ao alimento. Nesse sentido,
torna-se vivel utilizar procedimentos metodolgicos complementares de avaliao da escolha
alimentar, baseando-se num estudo terico sobre seus determinantes.
2.3 Os mtodos de avaliao da escolha alimentar
49
2.3.1 MTODOS QUANTITATIVOS E QUALITATIVOS

Existem na literatura alguns conceitos relativos ao estilo de vida no contexto
alimentar. Nesse aspecto, Grunert (1993) discorre sobre essa abordagem, referindo ao
conceito cognitivo do comportamento do consumidor, explicando que o estilo de vida
construdo mentalmente, mas no idntico ao comportamento atual. Dessa forma, a escolha
alimentar do consumidor direcionada pela sua expectativa, ou seja, pelo valor dado ao
alimento ou produto alimentcio ou, por outro lado, pelo grau de liberdade dado ao indivduo
para realizar essas escolhas, conferindo a possibilidade de diferentes estilos de vida, relatados
no contexto alimentar. Essas diferenas puderam ser relacionadas s categorias cognitivas
mencionadas (situaes de compra, atributos do produto mais desejado, forma de preparao
da refeio, hbito alimentar, conseqncias desejadas) relacionadas tanto aos produtos
alimentcios em si quanto aos valores individuais.
Alguns estudos permitem analisar os mtodos utilizados para se avaliar a escolha
alimentar de um determinado grupo. Nesse contexto, Stepoe et al (1995) escreveu sobre o
desenvolvimento de um instrumento de medida dos motivos relatados escolha alimentar,
denominado Questionrio de Escolha Alimentar (FCQ Food Choice Questionary). Esse
questionrio baseou-se numa extensa literatura, sugerindo a avaliao da percepo individual
desses fatores, num contexto multidimensional da escolha alimentar. O FCQ possibilita a
oportunidade de avaliar os fatores relevantes da escolha alimentar percebidos individualmente
pela populao urbana ocidental. Esses fatores, entretanto, no se referiram necessariamente
ao comportamento real de escolha alimentar, ou seja, s prticas alimentares realizadas por
esses indivduos, mas sim s representaes dos motivos que levam a essas escolhas.
Nesse sentido, uma abordagem importante a linha metodolgica utilizada nas
pesquisas de Poulain (1998a e 2002). Ela baseada na aplicao de trs tcnicas de coletas de
dados: a observao direta, a aplicao de um questionrio sobre alimentao e, por ltimo, a
aplicao de um questionrio referente ao servio prestado. Sua nfase dada s prticas
alimentares observadas, comparadas com prticas declaradas pelos indivduos.
As prticas alimentares declaradas so definidas como a idia que os indivduos
possuem em relao refeio apropriada, opinies, atitudes e valores, transmitidos
oralmente. As prticas observadas consistem em verificar as prticas alimentares atuais, que
os indivduos realizam e que so passveis de observao (POULAIN, 1998a e 2002;
POULAIN & PROENA, 2003a e b). Esses conceitos permitiram a utilizao de um mtodo,
50
em que as prticas declaradas foram investigadas por meio de entrevistas conduzidas aps o
almoo, atravs de um protocolo e a aplicao de um questionrio sobre o servio prestado.
Para concretizar a avaliao das prticas observadas, realizou-se a observao direta da
bandeja, na entrada ou j no refeitrio, evitando interferncias no momento da escolha
alimentar. Nessa abordagem possvel identificar como o comensal se comporta perante os
alimentos, sendo que muitas vezes esses comportamentos escapam s questes relatadas por
ele prprio. Dentro dessa perspectiva, a escolha alimentar pode ser encarada por aspectos
mltiplos passveis de avaliao ao se realizar o cruzamento dos dados obtidos pela aplicao
desse mtodo. Contudo, o autor analisou as discrepncias existentes entre as prticas
alimentares declaradas e as prticas alimentares observadas para verificar a lgica da escolha
alimentar. Para suas anlises aplicaram-se diferentes testes estatsticos que permitiram
quantificar as respostas de forma a verificar a significncia das associaes realizadas. Deve-
se levar em considerao que esses estudos so epidemiolgicos de base populacional e os
seus dados podem ser generalizados.
No Brasil no foi encontrado nenhum estudo desse porte e com essa abordagem
metodolgica. Esse mtodo pode, portanto, servir de base para minimamente se iniciar um
estudo especfico num restaurante por peso, j que os estabelecimentos avaliados nos estudos
de Poulain (1998a e 2002) so tambm do tipo autoservio, que favorecem a escolha
alimentar. O mtodo citado possui carter quantitativo, cujos resultados puderam ser
generalizados para a populao pesquisada.
Pode-se referir outras abordagens relacionadas avaliao dos fatores que levam
escolha alimentar. A equipe da Diviso de Cincias Nutricionais (Division of Nutritional
Sciences) da Universidade de Cornell (Cornell University) de Nova Iorque, nos EUA, tem
enfocado uma linha de pesquisa relacionada com a escolha alimentar, demonstrada em
estudos realizados por Falk et al (1996 e 2001), Devine et al (1999) e Connors et al (2001).
Esses estudos empregaram um mtodo qualitativo e um paradigma construtivista para
coleta e anlise dos dados para explicar o processo de escolha alimentar dos diferentes grupos
estudados. Esse processo, como j foi citado, multideterminado e deve ser embasado num
mtodo de investigao que esclarea as suas dimenses, sugerindo categorias de maior
importncia, e como elas podem interagir entre si (ROZIN, 1980
4
apud FALK et al, 1996). A
coleta foi feita atravs de entrevistas aprofundadas semi-estruturadas, gravadas e transcritas.
A anlise envolveu a codificao das entrevistas transcritas para conceitos gerais que
surgiram dessas entrevistas no estudo de Falk et al (1996), enquanto nos outros (DEVINE et
al, 1999; CONNORS et al, 2001; FALK et al, 2001) utilizou-se o mtodo comparativo de
51
Strauss & Corbin (1990)
21
das categorias e temas encontrados codificados pela transcrio das
entrevistas.
Verificou-se a associao entre alguns fatores de escolha alimentar (os ideais, as
identidades e as representaes dos papis de cada um nas diferentes culturas) dos indivduos
avaliados no estudo de Devine et al (2001) e a mudana de contextos ou situaes, os quais
so caracterizados pelo espao, tempo e relacionamentos.
No estudo de Connors et al (2001), os principais valores relativos ao alimento-relatado
descritos pelos indivduos foram cinco: a sade, o sabor, o custo, a relao
tempo/convenincia e a organizao dos relacionamentos. A repetio desses valores de
negociao, expressando um sistema pessoal alimentar, permitiu chegar-se s estratgias de
escolha alimentar dependente de diferentes situaes dos indivduos estudados. Esse sistema
pessoal alimentar contribuiu para estruturar um conceito terico sobre a escolha alimentar. J
Falk et al (2001) enfocaram a avaliao nas interpretaes dos indivduos sobre suas
experincias de escolha alimentar relacionadas sade. Os achados identificaram como as
pessoas organizam e constroem significados para o conceito de sade relacionada aos
alimentos e como elas aplicam isso aos seus comportamentos alimentares. Encontraram-se
sete grandes temas relacionando sade e alimentao, que consistiram numa srie de crenas
complexas, agregando temas secundrios. Entretanto, esse sistema de crenas de cada
participante no pode ser considerado completo para verificar diretamente suas crenas sobre
sade, uma vez que as suas descries emergiram de questes relacionadas escolha e ao
comportamento alimentar.
A concluso dos estudos citados foi que a perspectiva em relao ao mtodo
empregado se direciona ao melhor entendimento do processo de escolha alimentar,
implicando no desenvolvimento de uma teoria desse processo. Essa concluso se deu pelo
fato do mtodo proporcionar o surgimento das categorias de anlise, importantes na definio
de alguns dos fatores que determinam a escolha alimentar dos indivduos, dentro do processo
referido no modelo ilustrado por esses estudos.
Existem variveis que permitem incorporar a viso das cincias sociais s cincias
nutricionais, a fim de definir o espao social alimentar (POULAIN & PROENA, 2003b).
Algumas delas so referidas como nveis do fato social alimentar, que permitem avaliar o
comensal de diversas maneiras. Dentre os nveis pode-se citar: as prticas observadas, as
prticas declaradas espontaneamente, as normas e modelos coletivos, as opinies, as atitudes,

21
STRAUSS, AL; CORBIN, J., Basics of qualitative research: grounded theory procedures and research. New-
bury Park, CA:Sage,1990
52
os valores e o simbolismo. Os dois primeiros j foram referidos pelos estudos de Poulain, que
tem trabalhado com esses nveis numa abordagem metodolgica quantitativa.
Os autores ainda referem os mtodos que podem empregar os elementos acima para se
estudar as prticas alimentares. Nessa lgica, possvel refletir sobre os meios para coletar os
dados e direcion-los para uma anlise efetiva e coerente, que permitir elucidar as questes
vigentes sobre a escolha alimentar.
Dessa maneira, a juno das abordagens quantitativas e qualitativas de estudo pode
contribuir para dar maior suporte pesquisa sobre escolha alimentar. No primeiro caso, como
foi referido, serve para se iniciar uma abordagem metodolgica que possibilita reduzir alguns
vieses j citados na temtica anterior. Com relao abordagem qualitativa de estudo, fica
evidente o aprofundamento na anlise dos dados, pela qual se podem obter categorias da
escolha alimentar que serviro para embasar o cruzamento quantitativo dos dados e contribuir
para uma discusso mais consistente desses dados.

2.3.2 VARIVEIS RELACIONADAS AOS ALIMENTOS

A classificao dos alimentos um componente importante do processo de fazer
escolhas alimentares (FALK et al, 2001). Segundo Poulain (1999), num estudo realizado na
Frana, o nmero de itens alimentares oferecidos pelo servio est relacionado com algumas
classificaes dadas pelo autor como o ndice de tomada, o sentimento de escolha e o
sentimento de renovao. A primeira se refere ao nmero de vezes que o indivduo toma o
alimento. O sentimento de escolha refere-se possibilidade de escolher, estando diretamente
relacionado com o nmero de itens disponveis para cada categoria de pratos que estruturam a
refeies. J o sentimento de renovao refere-se no s ao nmero de itens, mas tambm
percepo do comensal de que os itens so diferentes entre si.
Dessa forma, sugere-se formar categorias de alimentos para avaliao do prato do
comensal, a partir do que ele tem disponvel para escolher. Entretanto, deve-se levar em conta
que os parmetros de categorias adotados a partir de estudos realizados na Frana, onde a
refeio estruturada em entrada, prato principal, acompanhamento e sobremesa ou queijo,
devem ser adaptados realidade brasileira, em que serve-se um prato com todos os alimentos
misturados. A partir dessa categorizao, possvel tambm classificar algumas variveis
relacionadas escolha de cada categoria de alimento.
53
Os indicadores utilizados em um questionrio de estudo que avaliou as influncias que
levam s escolhas do prato pelos indivduos que comem fora de casa na cidade do Rio de
Janeiro foram: aparncia, paladar, variedade, hbito, valor nutricional, preo, sade e
qualidade (CASTELO BRANCO, 2000). Para tal estudo, foram selecionados de forma
aleatria seis estabelecimentos de diferentes categorias (restaurante por peso, restaurante la
carte, restaurante fast-food, bar e lanchonete e barraca de rua) a partir de listas cedidas pelas
associaes comerciais do Centro Comercial do Rio de Janeiro. Os indivduos foram
abordados ao acaso, na sada de cada estabelecimento, totalizando 300 (60 indivduos de cada
categoria de estabelecimento). Os fatores que levavam os indivduos a selecionar o
estabelecimento, a optar por almoar fora de casa e a escolher o prato, partiram de uma
pesquisa qualitativa prvia (RODRIGUES, 1996
22
apud CASTELO BRANCO, 2000). Esse
levantamento proporcionou a formulao do questionrio sobre a atitude dos indivduos, de
acordo com o grau de importncia dos atributos citados, numa escala de "muitssimo
importante" (1) a "nenhuma importncia" (5) para a codificao das informaes obtidas. Dos
fatores citados, a maioria dos entrevistados concordou que a qualidade da refeio, paladar,
sade e variedade so os responsveis pela escolha do prato nos estabelecimentos avaliados.
A autora enfocou a discusso desses fatores, no sentido da qualidade e da sade bastante
referidos, por eles serem inadequados nutricionalmente na realizao da anlise das dietas.
Nield et al (2000) realizou um outro estudo para avaliar os indicadores da satisfao
dos turistas hospedados num resort na Romnia em relao aos servios de alimentao.
Foram retornados 341 questionrios por 17 grupos. Foi aplicada a anlise de varincia
(ANOVA) para categorizar as diferenas entre os grupos de acordo com os nveis de
satisfao com cada atributo ao servio de alimentao. E o teste-t para investigar se os
pontos dos itens de satisfao entre os turistas foram estatisticamente diferentes uns dos
outros. Os atributos pontuados numa escala de valores (de 1 pobre a 5 - excelente) foram os
seguintes em ordem decrescente de satisfao: qualidade do alimento, preo, variedade dos
pratos, atrao do ambiente, apresentao dos alimentos, nmero de pratos (opes), padro
do servio de alimentao, rapidez do servio. Esses fatores permitiram avaliar o grau de
satisfao desses turistas, como forma de indicar recomendaes aos servios prestados.
Entretanto, deve-se considerar as limitaes do estudo como os dados que poderiam
influenciar os resultados: o tamanho da amostra, que divergiu em turistas do leste e oeste

22
RODRIGUES, K. Aspectos da qualidade sanitria da cadeia produtiva de ovos in natura em Campinas e
cidades vizinhas. Campinas: 1996 (Projeto de mestrado em Cincias da Nutrio). Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.
54
europeu, as diferenas culturais e regionais e as mudanas sazonais. Isso implica na
adequao recomendao de acordo com as diferenas citadas. Para tal, os autores sugerem
a reaplicao do estudo em outros locais para melhor verificar os nveis de satisfao dos
turistas com relao aos servios de alimentao prestados.
Mills & Clay (2001), numa pesquisa envolvendo consumidores de restaurantes dos
Estados Unidos, avaliaram alguns fatores para se pesquisar sobre a lei que eles denominaram
de Verdade no Cardpio no momento da escolha dos itens. Os autores revisam o surgimento
dessa lei e os rgos envolvidos, alm das suas abordagens referentes s questes de
informaes nutricionais, de sade, de tamanho e nmero da poro, da origem dos alimentos,
da quantidade, qualidade, do mtodo de preparo, entre outras questes de seguridade de
produtos alimentcios. A coleta de dados foi feita por meio eletrnico, atravs da rede de
conexes on-line, por ser menos invasiva, de baixo custo e rapidez na operao. A populao
de estudo consistiu nos comensais de restaurantes dos Estados Unidos, membros de grupos de
listas cadastradas, adultos, divididos entre homens e mulheres (62%). O questionrio, enviado
atravs de endereo eletrnico, continha questes abertas e fechadas. Essas ltimas
questionavam sobre informaes nutricionais dos cardpios, informaes da descrio dos
itens do cardpio (conhecimento da poro, apresentao visual, quantidade e qualidade dos
alimentos, meios de conservao, tcnicas de preparo) e informaes sobre os ingredientes
presentes nos itens do cardpio (a origem e a marca). Esses fatores foram pontuados pelos
sujeitos pesquisados dentro de uma escala de quatro pontos pelos graus de importncia de
no-importante a extremamente importante. O conhecimento da poro foi considerado o
mais importante fator pelos respondentes na escolha dos itens do cardpio. A concluso do
estudo foi que as informaes contidas nos cardpios devem ser completas e acuradas, uma
vez que elas so consideradas um meio pelo qual os freqentadores desses restaurantes se
utilizam para fazerem suas escolhas. Cabe salientar que o estudo limitado pela populao
pertencer aos membros das listas pesquisadas, devendo ser expandida aos participantes fora
da rede eletrnica de comunicao, diretamente nos restaurantes.
Para avaliar atributos que tornam um restaurante lotado, Tse et al (2002) realizaram o
estudo com 30 indivduos em Hong Kong com relao aos restaurantes chineses. Trs fatores
foram citados: alta qualidade, baixo preo e boa reputao do estabelecimento. A partir disso,
foram definidas trs hipteses: 1) os clientes atribuem alta qualidade a um restaurante lotado
e baixa qualidade a um restaurante vazio; 2) a um restaurante lotado os clientes atribuem boa
reputao, ao vazio atribuem a m reputao; 3) a um restaurante lotado os clientes atribuem
ao baixo preo enquanto que no vazio devido ao preo alto. Para medir as declaraes dos
55
indivduos e as suas percepes nas diversas situaes citadas, foi realizado um questionrio
em escalas de sete pontos das declaraes desde forte discordncia a forte concordncia. Para
testar cada hiptese, testes foram feitos para determinar se a primeira percepo afeta as
demais, onde se verificou a confiabilidade das declaraes de todas as percepes. Como
resultado, foram obtidas escalas confiveis de medidas das percepes da qualidade da
comida, da reputao do restaurante e do preo. Todas as percepes foram, portanto,
utilizadas como variveis dependentes e a percepo da lotao do estabelecimento como
varivel independente em todas as situaes. Isso conferiu que a lotao de um restaurante foi
atribuda qualidade da comida, reputao do estabelecimento e ao preo, segundo os
sujeitos pesquisados.
Alguns fatores que servem de parmetros para se avaliar as preparaes de alimentos
servidos num estabelecimento fornecedor de refeies so as tcnicas de preparo e as ofertas
(frutas, folhosos, tipos de carnes) apresentadas. Esses fatores podem ser vistos numa tcnica
desenvolvida por Veiros (2002), que foi aplicada para a avaliao qualitativa do cardpio de
uma unidade de alimentao e nutrio, denominada AQPC (Avaliao Qualitativa das
Preparaes do Cardpio). Essa tcnica avaliou vrios aspectos das preparaes contidas num
cardpio executado pela unidade estudada, cujos dados contriburam para se fazer
recomendaes ao servio prestado. Uma das preocupaes desse estudo foi observar a
apresentao das preparaes servidas. Isso se deve importncia dada pelos profissionais do
local com relao ao visual do alimento no estmulo de seu consumo. Essa apresentao inclui
fatores como as cores, no somente pelo visual, mas pela recomendao de variedade
nutricional proporcionada por elas. Dessa forma, esses fatores podem contribuir para
esclarecer alguns pontos importantes do cardpio ao profissional responsvel pela unidade e
verificar alguns dos motivos que levam o comensal a escolher os alimentos.
Scholderer et al (2004) relata que as abordagens para se medir o estilo de vida
alimentar dos indivduos podem ser baseadas em trs dimenses: atitudes, interesses e
opinies. Muitos instrumentos tm utilizado essas dimenses para classificar os indivduos em
tais segmentos de estilo de vida alimentar. Um deles foi testado e validado por esses
pesquisadores em diferentes culturas do Leste Europeu (Dinamarca, Frana, Alemanha,
Espanha e Reino Unido), com o qual se esperou refletir os seguintes domnios para a estrutura
cognitiva dos consumidores em relao aos alimentos: meios de compra, tcnicas de preparo,
aspectos qualitativos, situaes de consumo, motivos de compras, sendo este ltimo domnio
considerado importante para se medir diferenas individuais especficas em relao aos
valores pessoais sobre o alimento. O questionrio consistiu em 69 itens medindo 23
56
dimenses dentro dos cinco domnios citados. Cada dimenso mediu trs itens numa escala de
sete pontos que compreendiam valores desde "discordo completamente" (1 ponto) at
"concordo completamente" (7 pontos). Nesse aspecto, esse estudo investigou a validade do
instrumento de estilo de vida alimentar relatado (FRL food-related lifestyle) nas diferentes
culturas do Ocidente Europeu. Assim, a avaliao do instrumento seguiu uma estrutura
fatorial em trs etapas: validade cross-cultural do instrumento original, validade intra-cultural
do instrumento original e validade cross-cultural do instrumento revisado. A partir disso,
anlise permitiu concluir que, de forma geral, as medidas do instrumento tm as mesmas
construes, as mesmas inter-relaes e variabilidade entre os pases e que os itens nele
contidos variam de acordo com as mesmas escalas de unidades atravs dos pases. As
propriedades de medida dos domnios tcnicas de preparo, aspectos qualitativos, situaes de
consumo e motivos de compra foram completamente invariveis
23
durante as aplicaes do
instrumento. Esses resultados demonstram que o FRL provm medidas consistentes atravs
das culturas ocidentais europias, cujos itens relatados podem ser citados como variveis
relacionadas aos alimentos do presente tpico.
Verificaram-se, a partir desses estudos, as variveis relacionadas aos alimentos que
sero adotadas como critrios de escolha pelos indivduos nesta proposta. Contudo, os estudos
citados serviro para justificar os motivos que levaram a seleo das variveis para serem
inseridas no mtodo de investigao da pesquisa (QUADRO 1). Alm disso, elas permitem
ser correlacionadas aos fatores relacionados aos comensais e s prticas observadas,
utilizando uma abordagem quantitativa para descrever alguns motivos da escolha alimentar
dos comensais.







23
O termo invarivel utilizado na rea de Estatstica para designar algo que no variou, conforme os testes
estatsticos aplicados (Exemplos: Anlise Fatorial Confirmatria Confirmatory Factor Analysis, mede nveis
de medida de invarincias), demonstrados por Scholderer et al (2004).
57
QUADRO 1: Variveis relacionadas aos alimentos, de acordo com os autores
pesquisados
VARIVEIS
DOS
ALIMENTOS
Gedrich
(2003)
Poulain
(1999,
2002 e
2004)
Castelo
Branco
(2000)
Veiros
(2002)
Mills &
Clay
(2001)
Nield et al.
(2000)
Tse et al.
(2002)
Scholderer
et al,
(2004)
Apresentao
visual
X X X X X
Tipos de
preparao
X X X X
Variedade X X X X X
Sabor X X X X X
Valor
nutricional
X X X X X

2.3.3 VARIVEIS RELACIONADAS AO COMENSAL

Como foi visto no decorrer deste captulo, as mudanas contemporneas ocorridas na
alimentao dos indivduos tm proporcionado a busca do entendimento dos fatores
determinantes de suas escolhas alimentares. Essas mudanas referem-se s preocupaes
crescentes com a alimentao dita saudvel relacionada com outros motivos da escolha
alimentar. O instrumento de medida dos motivos relatados escolha alimentar, o Questionrio
de Escolha Alimentar (FCQ Food Choice Questionary) desenvolvido por Stepoe et al
(1995), citado no tpico Mtodos Quantitativos e Qualitativos, englobou nove fatores que
levam escolha alimentar: sade (controle do peso e doenas); convenincia da aquisio e
preparao dos alimentos; aspectos sensoriais (odor, sabor e aparncia); preo (fator
econmico); contedo natural (preocupao com o uso de aditivos e alimentos naturais);
humor (fator emocional); familiaridade (hbitos alimentares); preocupao tica (fatores
ambientais e polticos socialmente aceitveis), e controle de peso (destacado separadamente
do fator sade como fator de preferncia esttico-cultural). Os quatro primeiro fatores so
considerados como mais importantes nos estudos de validao e reprodutibilidade do
questionrio. Algumas limitaes, como o fator cultural, so destacadas, tornando o
instrumento vlido especificamente populao do estudo (populao urbana ocidental).
Num estudo realizado na capital do Rio de Janeiro, Castelo Branco (2001) avaliou a
importncia atribuda pelos sujeitos com respeito a vrios fatores, os quais podem influenciar
a suas escolhas alimentares, que abrange desde o tipo de alimentao fora de casa at os
alimentos que eles fornecem. Em seu estudo, tambm foram coletados os dados pessoais
58
como idade, sexo, escolaridade, renda, local de trabalho e freqncia de comer fora, a fim de
se correlacionar com a importncia de dada escolha.
Vrios autores citam diversos fatores que esto relacionados direta ou indiretamente
escolha alimentar como os fatores biolgicos (FANTINO, 1999; BELLISLE & SPECTER,
2000), econmicos (TSE et al, 2002; JOHNS & PINE, 2002; GEDRICH, 2003) sociais,
culturais, psicolgicos (FALK et al, 1996 e 2001; GARCIA, 2000; NIELD et al, 2000;
JOHNS & PINE, 2002; CORBEAU & POULAIN, 2002; GEDRICH, 2003; SCHOLDERER
et al 2004) e antropolgicos (CORBEAU & POULAIN, 2002). Esses autores servem para
fornecer base terica para incluso das variveis relacionadas ao comensal, que serviro de
determinantes da escolha alimentar, mesmo se estudados em diferentes contextos, mas todos
referentes alimentao.
Cada um dos determinantes citados foi descrito na temtica Determinantes da escolha
alimentar, contemplada no item 2.2.2 desse captulo. necessrio estipular indicadores para
se chegar a essas variveis, uma vez que elas so encontradas embasadas por diversos estudos
como demonstradas no Quadro 2. Cabe ressaltar que essas variveis no se apresentam de
forma a fechar com todos os determinantes, mas para dar o embasamento terico inicial
pesquisa.

QUADRO 2: Variveis relacionadas ao comensal, de acordo com os autores pesquisados
VARIVEIS
DO
COMENSAL
Gedrich
2003
Poulain
1999 e
2002
Castelo
Branco
2000
Courbeau
& Poulain
2002
Mills
&
Clay
2001
Nield
et al
2000
Tse
et al
2002
Scholderer
et al 2004
Poulain
2004
Biolgicos
idade X
sexo X
estado de
sade
X X X
Scio-culturais e Antropolgicos
tnico-cultural X X X X X
ambiente
social

X

X

X

X

X

X

X

X
riscos
alimentares
X X X X X X X
esttica
corporal
X X X
curiosidade X X X
hedonismo X X X
Econmicos
preo X X X X X X

59
2.3.4 UM MTODO PARA AVALIAR DETERMINANTES DA ESCOLHA ALIMENTAR

Poulain (2002) realizou um estudo, j citado, sobre a comensalidade contempornea na
Frana, que englobou uma anlise descritiva atravs de variveis dependentes como a
estrutura das refeies, pela avaliao do nmero de alimentos ingeridos, os quais
compuseram o prato. A composio do prato foi dividida em diferentes possibilidades de
combinaes, as quais seriam escolhidas pelos comensais estudados. A partir da obteno
desses dados, cada tipo de combinao, que foi codificada previamente, foi associada s
outras dimenses. Foram definidas dimenses sociais de uma refeio: temporal, espacial,
social.
A anlise final consistiu em buscar a associao das variveis dependentes
(relacionadas combinao do prato) com as variveis independentes (padres sociolgicos)
atravs do Teste do chi-quadrado (X) e Correlao de Pearson. Com essa anlise estatstica
foi possvel identificar as diferenas entre os indivduos de acordo com as dimenses sociais e
com a escolha alimentar realizada.
Para o procedimento de coleta de dados, ao invs da entrevista proposta nos estudos de
Poulain (1998a, 1998b, 1999, 2002), pode ser indicada a proposta de aplicao de um
questionrio que indique as variveis definidas. Nesse aspecto, cabe salientar o instrumento
desenvolvido por Stepoe et al (1995) no sentido de fornecer base aos possveis determinantes
da escolha alimentar, que sero inclusos no presente estudo.
Fischler (2002) refere em seu estudo sobre alimentao e sade, no contexto cultural, o
que os indivduos de diferentes pases declaram a respeito da alimentao saudvel. Essa foi a
terceira parte da pesquisa por ele coordenada, que contou com 6023 pessoas dos seis pases
(Estados Unidos, Gr-Bretanha, Itlia, Alemanha, Frana e Sua). A partir das entrevistas,
esses sujeitos foram identificados em cinco perfis diferentes. O primeiro o comedor
atormentado, descrito como aquele que deseja controlar seu apetite, seus desejos e seu peso,
que conta com a mudana de seus hbitos alimentares e se julga falho por no conseguir,
visto mais entre os americanos. O comedor confiante na cincia definido como aquele que
pensa que, ao seguir os conselhos dos nutricionistas, poder evitar ou retardar algumas
doenas e ficar em forma at uma idade avanada, perfil verificado nos entrevistados de
todos os pases, com exceo dos alemes. H tambm o comedor convivial, representado
mais pelos franceses e menos pelos britnicos, que aquele que se contenta em sentar mesa
para dividir o almoo com seus colegas e o jantar com a sua famlia e amigos e que detesta
60
pular refeies ou comer rpido. O comedor gourmet definido como aquele que d uma
grande ateno qualidade dos produtos que consome, fala freqentemente de culinria e
considera que comer um dos grandes prazeres da existncia, tambm visto mais entre os
franceses e menos entre os britnicos. E por ltimo o comedor bio-ecolgico aquele que
pensa que necessrio proteger o ambiente contra a poluio e come os produtos orgnicos
ou naturais, como os suos.
Um estudo sobre o comportamento alimentar da populao francesa foi realizado por
Leon et al (2004), atravs de uma enquete nacional (Enqute Baromtre Sant Nutrition
INPES
24
, 2002), que avaliou o consumo de seus alimentos declarados nos ltimos 15 dias. O
objetivo do estudo foi traar algumas tipologias desses indivduos de acordo com o seu
consumo; com as variveis de seus hbitos alimentares, preocupao com as informaes dos
rtulos dos alimentos, com elementos que influenciam a preparao da refeio, compreenso
sobre as informaes sobre alimentao, freqncia em restaurantes; com os estilos de vida,
atividade, prticas de regimes, gostar ou no de cozinhar, entre outros; e com as variveis
scio-demogrficas. A amostra consistiu na avaliao de 2892 pessoas de 18 a 75 anos de
idade e foram aplicados aos resultados obtidos a Anlise Fatorial de Correspondncia, para
estabelecer grupos de acordo com a freqncia do consumo alimentar, e a Classificao
Ascendente Hierrquica para delinear um perfil da populao de acordo com o seu consumo e
hbitos alimentar e algumas caractersticas do modo de vida das pessoas.
No estudo citado foram definidos seis grupos de comedores: os hedonistas (14% da
populao), os utilitrios ou despreocupados (14%), os preocupados (18%), os prticos
(10%), os tradicionais (12%), os aplicados (17%) e os pequenos comedores (15%).
Os primeiros so constitudos na maioria por homens ativos de 30 a 39 anos de idade e
com nvel superior de ensino ou bacharelado. Esses indivduos declararam mais que os outros
gostar de cozinhar e comer freqentemente fora de casa. Eles so influenciados pelas
preferncias pessoais na composio de seus pratos e pelo prazer gustativo, sendo
caracterizados por consumir frutas e vegetais com pouca freqncia.
Os utilitrios ou despreocupados so compostos mais que a metade por homens
solteiros de 18 a 29 anos de idade, estudantes e operrios, que declararam no ser
influenciados pela sade nem pela informao dos produtos alimentcios e por no gostarem
de cozinhar. No geral, sentiam que o seu consumo alimentar no equilibrado, declarando
serem mal informados com relao aos alimentos, freqentemente consomem carne (pelo

24
Institut National de Prvention et dEducation pour la Sant.
61
menos quatro vezes por semana). Comer para esses indivduos significa uma necessidade
vital.
Os preocupados constituem-se basicamente por mulheres ativas que vivem em casal e
que declararam na maioria serem influenciadas pelos hbitos caseiros, pelo tempo de
preparao pelo custo e pela sade. Eles declararam consumir com freqncia os mais
variados tipos de alimentos como carne, frutas e vegetais, razes e tubrculos, entre outros.
Os prticos so constitudos na maioria por estudantes. Eles declararam mais que os
outros grupos realizarem refeies fora de casa, em cantinas e restaurantes de servio rpido,
ou ainda na casa de amigos. So influenciados pelo ambiente familiar, pelo tempo de preparo
dos alimentos e pelas suas preferncias pessoais, tambm considerando no ter uma
alimentao equilibrada. A grande maioria desses gosta de cozinhar, e declararam consumir
carne freqentemente, mas pouca fruta e vegetais.
Os tradicionais so tambm constitudos na sua maioria por homens com mais de 60
anos, inativos ou aposentados, vivendo em casal, com escolaridade inferior ao bacharel,
geralmente habitando regies rurais da Frana. Eles, em geral, realizam as refeies em casa,
sendo influenciados pelo tempo de preparao, pelos hbitos caseiros, pela sade, pelas
preferncias pessoais e pelos gastos de casa. No ligam para as informaes dos produtos, e a
freqncia de consumo alimentar semelhante aos itens citados aos grupos anteriores.
Os aplicados so majoritariamente compostos por mulheres com mais de 50 anos de
idade, aposentadas ou inativas, que vivem em casal. Eles sentem que sua alimentao
equilibrada e so influenciados pela sade, declararam fazer regimes e prestar ateno nas
informaes dos rtulos dos alimentos. Esses so consumidores freqentes de frutas e
legumes, de carnes variadas e de tubrculos.
Por ltimo, os pequenos comedores so na maioria mulheres com idade entre 50 e 59
anos, divorciados, vivos ou separados, e 25% desses disseram fazer regimes, muitos no
freqentam restaurantes e gostam de cozinhar, mas apenas declararam consumir com
freqncia vegetais, sendo os outros alimentos negligenciados em seus relatos (LEON et al,
2004).
Esse estudo, comparado com outras enquetes nacionais de consumo alimentar da
Frana, encontrou similaridades na base para se elaborar os perfis de comedores, mesmo com
diferentes variveis e mtodos utilizados e perodos realizados. Nesse sentido, a contribuio
do estudo foi de obter o conhecimento dos diferentes comportamentos alimentares dessa
populao, orientando medidas de preveno especficas a cada grupo, que busquem a
melhoria da sade (LEON et al, 2004).
62
Nesse tpico, foi possvel abordar a questo das variveis relacionadas tanto aos
alimentos quanto aos comensais, bem como os mtodos disponveis para avaliao da escolha
alimentar. Isso possibilita a construo de um instrumento que incluir os provveis
determinantes da escolha alimentar dos comensais.

2.4 Concluso do captulo

O presente captulo procurou, na abordagem das temticas selecionadas, estabelecer
uma ligao entre elas para direcionar o embasamento terico proposta da pesquisa. A
relao das temticas para compor esta fundamentao terica pode ser representada, de
forma esquemtica, pela figura 3.

FIGURA 3 Representao esquemtica da fundamentao terica











OBJETO DE ESTUDO:











Variveis relacionadas aos
alimentos e ao comensal
Tendncia das
prticas
alimentares
COMENSALIDADE
CONTEMPORNEA
A alimentao
fora de casa
O restaurante por peso como uma opo
de alimentao fora de casa para
se avaliar a escolha alimentar
A ESCOLHA ALIMENTAR DO COMENSAL

Estruturao de
refeio na escolha

Determinantes
da escolha
MTODOS DE AVALIAO DA
ESCOLHA ALIMENTAR
Observado Declarado
63
3 MTODO

Este captulo apresenta a proposta metodolgica para a pesquisa, descrevendo como a
fundamentao terica deu base ao estudo e permitiu a definio das variveis, das tcnicas e
dos instrumentos para a coleta de dados. Explicita-se a elaborao do questionrio aplicado
aos comensais e demonstram-se os outros procedimentos que conduziram o estudo.
Este estudo contou com a parceria de especialista da rea de epidemiologia e
estatstica do Departamento de Sade Pblica do Centro de Cincias e da Sade da
Universidade Federal de Santa Catarina, que participou de todas as etapas, desde o
desenvolvimento do instrumento e tcnicas de coleta de dados at a anlise destes.
A seguir so detalhados o Perfil do estudo, o Desenvolvimento do questionrio, as
Etapas da pesquisa, o Procedimento amostral, as Tcnicas de coleta de dados, os Aspectos
ticos e a Anlise dos dados.

3.1 Perfil do estudo

A partir da reviso bibliogrfica, da construo do modelo de anlise e da proposta
citada acima foi possvel definir um meio para encaminhar o estudo, considerando um Estudo
de Caso Quantitativo.
A idia do estudo de caso realizar "uma anlise compreensiva de uma unidade social
significativa" (MEKSENAS, 2002. p.118). Com essa definio, o autor busca enfatizar a
concentrao da pesquisa num objeto especfico e delimitado, com foco no entendimento dos
seus fenmenos, das relaes sociais dos sujeitos pesquisados e das representaes desses
indivduos. O Estudo de Caso Quantitativo, portanto, enfatizou a descrio do fenmeno, do
ambiente e dos sujeitos pesquisados, acrescentando as consideraes estatsticas para
comprovar essas relaes.
O presente estudo foi realizado em um local, definido pela equipe pesquisadora, que
permitiu aplicar os procedimentos metodolgicos vistos nesse captulo. O local escolhido para
o estudo foi o restaurante por peso situado nas dependncias da Assemblia Legislativa do
Estado de Santa Catarina (ALESC), localizado no centro urbano de Florianpolis, SC. Este
restaurante administrado pela Associao dos Funcionrios da ALESC (AFALESC), e seu
horrio de funcionamento das 11:30 s 14 horas diariamente, exceto nos finais de semana.
64
Foi utilizado o mtodo proposto nos estudos de Poulain (1998a e 2002). Sua
abordagem quantitativa e nela se seleciona uma amostra representativa da populao em
diversas unidades de avaliao. O presente estudo utilizou a abordagem quantitativa,
entretanto, baseando-se num Estudo de Caso, ou seja, foram coletados e analisados os dados
de um s local.
Esse mtodo consiste em duas etapas: observao e entrevista. A observao consiste
em avaliar as prticas alimentares dos sujeitos no momento em que elas ocorrem. A entrevista
permite avaliar as prticas alimentares declaradas pelos indivduos, ou seja, suas
representaes com relao s suas prticas. Com a obteno dos dados das duas etapas,
pode-se compar-los e verificar se existe diferena entre o que o indivduo faz e o que ele diz
que faz com relao s suas prticas alimentares.
Este estudo foi conduzido, a partir da considerao das duas etapas do mtodo, com o
desenvolvimento do questionrio (incluindo o estudo piloto), a definio do procedimento
amostral e das tcnicas para a coleta de dados, a considerao dos aspectos ticos e a anlise
dos dados.

3.2 Desenvolvimento do questionrio

O questionrio foi baseado em variveis relacionadas aos alimentos e ao comensal. As
variveis foram definidas a partir da reviso bibliogrfica j exposta, que englobou estudos
abordando os motivos ou atributos ou os determinantes que intermediam a relao entre o ser
humano e os alimentos, independente das denominaes utilizadas em diferentes contextos.
Esses estudos, referidos no captulo 2, nas sees 2.3.2 e 2.3.3 no foram necessariamente
desenvolvidos com os mesmos objetivos e abordagens desta pesquisa. A partir dessas
variveis foram determinados indicadores que foram relacionados com o questionrio
(QUADRO 3). O questionrio foi inicialmente experimentado num teste piloto e, depois
disso, finalizado para aplicao neste estudo.
Aps o teste-piloto, explicitado a seguir, o questionrio (APNDICE A) foi finalizado para a
realizao das entrevistas com os sujeitos da pesquisa. Ele incluiu 5 cinco questes fechadas,
quatro abertas e sobre o perfil scio-demogrfico do indivduo, como idade, sexo,
escolaridade, alm do problema de sade declarado. Este ltimo item, segundo os relatos dos
entrevistados, foi classificado como sim, de acordo com a sua relao direta ou indireta
alimentao, e como no, quando os indivduos relatavam apresentar nenhum problema de
65
sade ou quando o que foi relatado no se relacionava alimentao, como problemas de
coluna relatados por alguns comensais. Uma das questes abertas foi referente representao
de uma alimentao ideal pelos indivduos.

QUADRO 3: Variveis relacionadas ao alimento e ao comensal com os respectivos
indicadores selecionadas para a elaborao do questionrio de escolha alimentar do
comensal de um restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005).
VARIVEIS INDICADORES
Aparncia do alimento
apresentao visual (cor, combinao dos alimentos, higiene,
presena de gordura, arrumao) e percepo da textura e da
temperatura - questes 3 (a, c) e 5 (f)
Tipos de preparao
tcnica de preparo (forma de preparo) e percepo da textura
e da temperatura -questes 1, 2 e 3 (c)
Variedade
tipos de ofertas - questes 1, 2, 3 (d), 4 (b,f) 5 (e)
Sabor
aspectos sensoriais (engloba paladar e odor) - questes 1, 2,
3(b), 4(e), 5 (f) e 8 (d)
R
E
L
A
C
I
O
N
A
D
A
S

A
O
S

A
L
I
M
E
N
T
O
S

Valor nutricional (percebido)
o que considera saudvel/referncia por nutrientes
(carboidratos, protenas, calorias..) - questes 1, 2, 3 (e), 5 (a,
c), 8 (g)
Faixa etria
idade - questo A
Sexo
feminino ou masculino questo B
Biolgicos
Estado
de sade
doena declarada/sustento/se faz bem sade/ percepo do
peso corporal - questes C, 5 (a,c) e 6
estrutural
estrutura da refeio (combinao/ classificao dos tipos de
preparaes e de alimentos) - questes 1, 2
Esttica
corporal
preocupao com a aparncia fsica/ preocupao com
alimentos que engordam ou no/ referncia por nutrientes -
questes 1, 2, 3 (e, h), 5(b) e 6 (b), 8 (g)
Curiosidade
alimento ou preparao nova / variedade/ preparaes que
no costuma comer em casa ou de outras culturas - questes
3 (d,g), 4 (b,f) e 5 (e)
Hedonismo
preferncia/ hbitos - questes 1, 4 (a, c,d,e,f)
Scio-culturais
e
Antropolgicos
Escolaridade
fase de ensino (ex: ensino mdio, graduao) - questo D
R
E
L
A
C
I
O
N
A
D
A
S

A
O

C
O
M
E
N
S
A
L

Econmicos Preo
peso do prato (no caso do restaurante por peso) - questes 3
(f) e 5(d)

3.2.1 TESTE PILOTO

Baseado no modelo de anlise construdo, os indicadores forneceram base para se
formular as questes, que permitiram uma proposta inicial de questionrio. Esse consistiu em
10 perguntas, sendo trs abertas e as restantes fechadas, todas referentes alimentao,
incluindo dados scio-econmicos (sexo, idade, renda, descendncia ou origem tnica, dentre
outros). Aps o desfecho prvio do questionrio, foi realizado um estudo-piloto, num
restaurante por peso, localizado na regio central da capital do estado de So Paulo, em maro
66
de 2005. O estabelecimento comercial foi selecionado atravs da obteno do nmero de seu
telefone, encontrado no catlogo telefnico da Companhia Telefnica de
Telecomunicaes/2004 consultado do respectivo municpio. O restaurante escolhido foi
contatado e foram feitos esclarecimentos ao seu responsvel sobre do que se trata o estudo, as
suas vantagens, a instituio atravs da qual a pesquisa est sendo desenvolvida e os
benefcios que o estudo pode proporcionar a esse tipo de estabelecimento. Ficou combinado
com o responsvel do restaurante que ele receber os resultados do teste-piloto.
O estabelecimento atendia um total aproximado de 400 refeies por dia, segundo
relatos do responsvel pelo restaurante. O teste-piloto foi realizado no horrio de maior fluxo
de comensais entre 11:55 e 13:30, a fim de testar o modelo de questionrio inicial. Isso serviu
para testar os procedimentos e as tcnicas de coleta de dados descritos a seguir.
Foi selecionado, de forma sistemtica, um a cada cinco comensais que estavam na fila
do buf do restaurante. Eles foram abordados na fila de espera para a pesagem dos pratos,
pedindo-lhes permisso para fotografar o seu prato para um estudo teste sobre alimentao em
restaurante por peso. Cada fotografia foi numerada com cartes de identificao coloridos. Os
pratos servidos foram fotografados atravs de uma cmera digital (modelo Cybershot-Sony P-
41) no momento em que eram colocados na balana. Foram tiradas 50 fotografias, totalizando
a passagem pelo balco de 250 comensais totais, no respectivo horrio. Apenas uma pessoa
recusou-se a fotografar seu prato.
Para a entrevista, foram selecionados apenas os comensais (n = 6) que trabalhavam na
regio prxima ao restaurante e que aceitaram responder ao questionrio teste. Com a devida
permisso, cada um dos comensais foi procurado posteriormente ao almoo nos seus locais de
trabalho, anotados nas respectivas fichas durante a seleo no horrio do almoo no
estabelecimento. Foram realizadas trs entrevistas, pois os outros indivduos no foram
localizados.
A durao da aplicao do questionrio foi em torno de 15 minutos, e os participantes
alegaram ser de fcil entendimento e compreenso. O teste foi importante para se anotar as
questes que no eram bem compreendidas e que necessitavam de algumas alteraes ou
mesmo precisavam ser retiradas do questionrio. Esse procedimento proporcionou condies
para eventuais mudanas no mtodo, permitindo verificar o andamento da tcnica de coleta
(fotografias) e mostrar as possveis interrupes e fatores que podem atrapalhar esta atividade.
Dessa maneira, o teste-piloto contribuiu para proporcionar esclarecimento prtico das dvidas
quanto tcnica de coleta e aplicao do questionrio pela pesquisadora, permitindo simular
67
a coleta de dados da pesquisa como forma de treinamento da aplicao do mtodo para as
correes e finalizao do questionrio.
importante salientar que, alm do teste piloto, algumas aplicaes informais do
questionrio foram feitas, com intuito de refletir sobre a sua lgica e sua forma de aplicao.
Isso permitiu questionamentos e discusses sobre alguns pontos presentes no instrumento,
subsidiando a tomada de deciso pela equipe pesquisadora para definir o formato final do
questionrio.

3.3 Etapas da pesquisa

A coleta de dados foi realizada no perodo entre 01 e 25 de agosto. Foi realizada em
duas etapas: coleta de dados sobre as prticas alimentares observadas e declaradas.
Para a avaliao das prticas alimentares observadas dos sujeitos, foram selecionados
dois dias de cada uma das trs semanas do estudo. Na primeira semana, os dias de avaliao
foram a segunda e a quinta-feira. Na segunda semana, tera e sexta-feira. Na terceira semana,
quarta-feira. Os dias restantes, de todas as semanas, ficaram voltados para a realizao das
entrevistas.

3.3.1 COLETA DE DADOS SOBRE AS PRTICAS ALIMENTARES OBSERVADAS

Para a realizao desta etapa, houve participao de dois colaboradores, mestrandos do
mesmo grupo de pesquisa. Os colaboradores se alternaram nos dias de coleta de dados e
seguiram as instrues dadas pelo Roteiro para a coleta de dados (APNDICE B).
Os indivduos foram selecionados de forma aleatria, com a recomendao de que se
conseguisse o maior nmero de comensais ao dia. Os comensais foram abordados pela
pesquisadora principal no momento em que colocavam o prato na balana para pesar. Este
procedimento foi utilizado para no haver interferncia no momento em que ele fez as
escolhas alimentares. Pediu-se permisso para realizar a observao do seu prato. O comensal
foi ento convidado a participar da pesquisa e foi informado como ele poderia contribuir.
Aps o seu consentimento, um dos colaboradores para a coleta de dados da pesquisa tirou a
fotografia do prato do comensal, utilizando uma cmera fotogrfica digital (Cyber shot
Sony P41). Destaca-se que o restaurante utilizava duas balanas para o registro das pesagens
68
dos pratos, fato que auxiliou a diminuio da interferncia no fluxo dos comensais no
restaurante no momento de coleta de dados.
Alm disso, foram utilizadas fichas coloridas e numeradas no momento da fotografia,
junto a uma das balana, para uma identificao de cada comensal (uma ficha para cada prato
fotografado), com o cuidado de que aparecesse somente o prato e nenhuma parte do corpo do
comensal. Para cada dia da avaliao das prticas alimentares observadas, foram utilizadas
fichas de cores diferentes, ou seja: na segunda-feira, foram utilizadas fichas de cor azul; na
tera-feira, fichas de cor laranja; na quarta-feira, vermelha; na quinta-feira, amarela; e na
sexta-feira as fichas foram verdes. Esse procedimento foi realizado para que se distinguisse,
no decorrer da anlise dos dados, o cardpio de cada dia com o intuito de se identificar mais
claramente o que cada comensal escolheu, de acordo com o dia em foi avaliado. Essa
identificao consistiu em anotar o nome e local de trabalho do sujeito no verso da respectiva
ficha. A tabela 1 ilustra o nmero de comensais avaliados por dia da semana e as respectivas
fichas utilizadas. O comensal foi consultado sobre a permisso para se realizar uma entrevista
em outro momento aps a refeio, e este foi procurado atravs da identificao feita.

TABELA 1: Nmero de pratos fotografados de acordo com os dias da semana e as
respectivas cores de fichas de identificao utilizadas na etapa de observao dos
comensais de um restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005).
DIAS DA SEMANA Cores das fichas de identificao N de pratos observados
2 feira azul 82
3 feira laranja 82
4 feira vermelha 41
5 feira amarela 78
6 feira verde 49
TOTAL 332

3.3.2 COLETA DE DADOS SOBRE AS PRTICAS ALIMENTARES DECLARADAS

Para a avaliao das prticas alimentares declaradas, foi realizada uma entrevista com
os comensais aps eles terem passado pela primeira etapa. Essa etapa consistiu em obter
informaes sobre o perfil scio-demogrfico e a escolha alimentar do indivduo e as suas
representaes em relao sua alimentao, realizada atravs da aplicao do questionrio
desenvolvido.
69
Foram aplicados 297 questionrios aos comensais identificados pelas suas respectivas
fichas, no perodo de 1 a 25 de agosto, entre os dias da realizao da etapa de observao. O
encerramento das entrevistas se deu na medida em que no foi possvel localizar os comensais
das fichas restantes. O questionrio foi aplicado pelo entrevistador (pesquisador), com o
auxlio do gravador para registro das informaes dadas atravs das questes abertas, com a
permisso do sujeito, num horrio posterior ao almoo, no respectivo local de trabalho de
cada sujeito selecionado para a fotografia. A entrevista teve uma durao aproximada de 15
minutos. A tabela 2 ilustra o nmero de entrevistas realizadas de acordo com as cores de
fichas de identificao.

TABELA 2: Nmero de indivduos entrevistados e no entrevistados, de acordo com a
identificao das fotografias pelas respectivas cores de fichas utilizadas na etapa de
observao em um restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005).
Cores das fichas de
identificao
azul
2 feira
laranja
3 feira
vermelha
4 feira
amarela
5 feira
verde
6 feira
TOTAL
N de pratos observados 82 82 41 78 49 332
N de entrevistas realizadas 73 71 35 73 45 297
N de indivduos com pratos
observadosmas no
entrevistados
9 11 6 5 4 35

Aps a realizao da entrevista, foi apresentado ao sujeito o termo de consentimento
(ANEXO A), que permitiu ao indivduo optar pela participao ou no do estudo, mesmo j
tendo realizado a entrevista.
O tpico a seguir detalha como foram selecionados os sujeitos a participarem da
pesquisa e o nmero total de indivduos atingidos nas duas etapas delineadas.

3.4 Procedimento amostral

O restaurante da ALESC atendia, no perodo de estudo, um total aproximado de 700 a
800 comensais por dia para almoo. Dessa forma, os participantes potenciais da pesquisa
foram os comensais que freqentavam a unidade produtora de refeies no intervalo entre
11:30 e13 horas. Esse horrio foi escolhido por ser o horrio habitual dos comensais
associados da ALESC, pertencentes a AFALESC (Associao dos funcionrios da Assemblia
70
Legislativa do Estado de Santa Catarina). Cabe ressaltar que, nesse intervalo, os comensais
geralmente levam os seus dependentes (parentes, amigos e convidados, cujas refeies so
pagas pelo associado) para almoar, que um direito dos associados. No intervalo entre 11:00
e 11:30 so distribudas as marmitas e entre 13:00 e 14 horas, o buf aberto para servir tanto
aos associados quanto ao pblico externo. importante destacar que os associados do
restaurante em estudo pagam uma mensalidade para a AFALESC, permitindo-lhes alguns
subsdios, entre eles, um desconto no valor da refeio. O valor da refeio para o associado,
no perodo do estudo, era de R$ 7,90 por quilo de comida e para os terceiros, R$ 12,90 por
quilo. O associado possui uma matrcula, digitada pelos funcionrios do restaurante no
momento em que o comensal pesa o seu prato. O valor da refeio, registrado
automaticamente, descontado diretamente na folha de pagamento de cada um dos comensais
associados.
Foi estipulada uma amostra inicial aproximada de 450 comensais habituais associados
para participar da pesquisa, conforme citado acima. Foram excludos da amostra os
aposentados, os dependentes, os demitidos e as pessoas que deram informaes incorretas
sobre o local de trabalho e, por esta ou outras razes no foram encontradas para realizao da
entrevista. Alm, disso, consideraram-se as desistncias da participao na pesquisa em
qualquer tempo. Dessa forma, o estudo buscou avaliar todos os comensais do restaurante que
so funcionrios da ALESC. Esse nmero considerado representativo do universo amostral
(total de comensais por dia). Segundo a base do clculo de 95% de confiana e 5% de erro
amostral, o nmero mnimo de entrevistas foi estipulado em 260.
Foram selecionados, de forma aleatria, 332 indivduos, durante o perodo de 01 a 17
de agosto de 2005, nos dias em que foi realizada a etapa de observao, conforme
especificado no Roteiro para coleta de dados (APNDICE B). Desse total, houve 38 perdas,
trs devido aos erros tcnicos nas fotografias e as restantes por no realizarem as entrevistas
(ver TABELA 2), de acordo com os critrios de excluso citados acima. Esse fato se deu pelo
horrio estipulado para a seleo englobar tanto os associados quanto seus dependentes, sendo
esses ltimos excludos da amostra, conforme referido anteriormente. A coleta deu-se por
encerrada, na medida em que os indivduos se repetiam no momento da seleo durante o
almoo e as entrevistas estavam sendo finalizadas. Dessa maneira, foram observados e
entrevistados 294 indivduos, com a desistncia de um indivduo, finalizando a amostra em
293 comensais.

71
3.5 Tcnicas de coleta de dados

Considerando-se a necessidade de avaliar as prticas alimentares observadas para se
comparar com as prticas alimentares declaradas, foram utilizados alguns procedimentos que
definiram as tcnicas de coleta de dados. Basicamente, muitos desses procedimentos j foram
expostos na seo 3.3, como a abordagem feita ao sujeito durante a seleo amostral conferida
na etapa de observao. Outra tcnica foi o uso das fichas coloridas para a identificao de
cada comensal no momento da fotografia do prato, para que ele pudesse ser posteriormente
encontrado para a realizao da entrevista.
Os dias foram estrategicamente escolhidos para a seleo amostral e para a realizao
da etapa de observao e foi evitada a avaliao em dias consecutivos de cada semana. Isso
possibilitou a aleatoriedade na seleo dos comensais e na composio dos pratos avaliados
de acordo com os cardpios, os quais variam a cada dia, minimizando a possibilidade de sua
repetio Essa aleatoriedade importante, uma vez que evita interferncias no estudo, no
sentido de que os sujeitos podem ser induzidos ou no a participarem do estudo, alm de
evitar o seu conhecimento prvio sobre o que se trata a pesquisa, interferindo nas suas
escolhas alimentares.
Na etapa de entrevista, conforme especificado na seo 3.3.2, apenas a pesquisadora
principal aplicou o questionrio aos comensais, uma vez que foi necessria certa
homogeneidade em sua aplicao para se obter resultados mais precisos. importante
ressaltar que a apresentao do termo de consentimento (ANEXO A) ao sujeito aps a
entrevista se deu buscando minimizar interferncias nas suas respostas, da mesma forma que
foi utilizado para evitar o conhecimento prvio da pesquisa sobre a escolha alimentar desses
indivduos.

3.6 Aspectos ticos

O protocolo de pesquisa foi submetido e aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa
com Seres Humanos da Universidade Federal de Santa Catarina, de acordo com as normas
estabelecidas pela Resoluo 196/96 do Conselho Nacional de Sade, constatado no Parecer
consubstanciado Projeto n 019/05 (ANEXO B). O projeto e outros documentos exigidos
pelo referido comit foram apresentados ao responsvel do restaurante escolhido, para que ele
72
consentisse a realizao do estudo. Destacou-se a contribuio do estudo unidade produtora
de refeies selecionada de se obter um perfil mnimo da sua clientela a partir da escolha
alimentar de seus comensais. As informaes obtidas foram disponibilizadas ao restaurante,
podendo ser utilizadas para melhorias no atendimento ao comensal.
Em relao contribuio comunidade cientfica, pde-se delimitar variveis que
indiquem a correlao entre o que os comensais declaram e o que observado em sua escolha
alimentar no restaurante por peso e em outras dimenses da escolha alimentar, contribuindo
com o conhecimento sobre o comportamento alimentar humano.
A seleo amostral e a abordagem utilizada foram especificadas no protocolo
encaminhado ao comit de tica. A abordagem incluiu a apresentao breve ao sujeito
selecionado sobre do que trata a pesquisa "Estudo da alimentao no restaurante por peso".
Essa denominao foi escolhida por ser uma forma geral de apresentar a pesquisa a esses
indivduos, o que viabilizou a sua aceitao em participar, minimizando a interferncia de
qualquer conhecimento prvio dos objetivos e conseqentemente interferncia nos resultados.
Foi esclarecido ao participante de que se trata de uma pesquisa no invasiva, cuja
identificao do participante omitida, assim como os dados obtidos ficam sob sigilo,
acessveis somente aos pesquisadores e responsveis pela pesquisa, para evitar a sua
exposio. Alm disso, o sujeito foi informado que a contribuio do estudo de uma
proposta de melhoria do atendimento ao comensal do restaurante por peso.
No protocolo, foi, tambm, prevista a autorizao pelos sujeitos selecionados para
participarem da pesquisa, atravs do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (ANEXO
A). Este foi entregue ao indivduo aps a etapa da entrevista, estando ele livre para a aceitao
ou a desistncia da participao do estudo a qualquer momento. Conforme detalhado no
protocolo, a justificativa para tal procedimento foi em funo do tipo de avaliao realizada
pelo estudo que se referiu aos fatores que influenciam na escolha alimentar do comensal.

3.7 Anlise dos dados

Aps traado os perfis, foi aplicada a Estatstica Descritiva Bsica, atravs do
Programa Excel (2000) para se verificar a distribuio de freqncias em relao ao perfil
scio-demogrfico do comensal, s normas (prticas declaradas pelos entrevistados) e s
prticas observadas (tipos de pratos registrados), constituindo a primeira anlise, descrita no
tpico 4.1 do captulo 4. Foram analisados as mdias e o desvio padro para as variveis
73
contnuas e discretas, por exemplo, idade, e a distribuio de porcentagem para as variveis
nominais ou ordinais.
Os critrios utilizados para a classificao das categorias de pratos (APNDICE C)
foram elaborados a partir da anlise das combinaes vistas nas fotografias obtidas durante a
etapa de observao do estudo e da conferncia do cardpio oferecido em cada dia da
observao (APNDICE D). Dessa forma, foram considerados como prato Tradicional
aqueles que apresentavam no mnimo carne, salada e feijo, podendo ou no incluir arroz e/ou
acompanhamento. Os pratos que continham apenas os trs primeiros itens citados acimaforam
verificados em apenas duas observaes e relatados por somente quatro indivduos
entrevistados, justificando dessa maneira, a sua incluso na categoria prato Tradicional com
maior nmero de comensais. A escolha por este tipo de classificao foi baseada em alguns
estudos, conforme a discusso demonstrada na seo 5.2 desta dissertao. Por conseguinte,
as outras categorias de pratos foram denominadas como pratos simplificados e suas variaes,
conforme o item que estava ausente nos pratos como Sem salada, Sem salada e sem feijo,
Sem feijo, Sem carne. Denominao semelhante encontrada no estudo de Poulain (2002),
conforme citado na seo 2.3.3, do captulo 2.
As fotografias de pratos semelhantes foram agrupadas e, a partir disso, foram definidas
as categorias, que resultaram em perfis tpicos dos comensais de acordo com o tipo de
combinao do prato (QUADRO 4).

QUADRO 4: Categorias definidas para constituio dos perfis dos comensais de acordo
com as suas prticas alimentares observadas (tipos de combinao de pratos
registrados) em um restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005).
CATEGORIAS COMBINAAO DOS PRATOS
Tradicional csa1af : carnes, saladas, acompanhamento, arroz, feijo
Tradicional csa1f : carne, salada, acompanhamento, feijo
Tradicional csaf : carnes, saladas, arroz, feijo
Tradicional csf : carne, salada, feijo
Sem feijo cs : carnes, saladas
Sem feijo csa1 : carnes, saladas, acompanhamento
Sem feijo csa : carne, salada, arroz
Sem feijo csa1a : carnes, saladas, acompanhamento, arroz
Sem salada caf : carnes, arroz, feijo
Sem salada e sem feijo ca1 : carnes, acompanhamento
Sem carne s: salada
Sem carne sa1af : salada, acompanhamento, arroz, feijo
Sem carne sa1a : salada, acompanhamento, arroz
Sem carne sa1f : salada, acompanhamento, feijo
Sem carne sa1: salada, acompanhamento
Sem carne saf :salada, arroz, feijo

74
No mesmo tpico, foi traado o perfil de escolha do comensal, atravs da Anlise
Fatorial de Correspondncia, pelo SPAD Version 3.5.
25
que formou grupos de comensais de
acordo com as variveis de escolha alimentar. A Anlise Fatorial de Correspondncia
consiste numa tcnica multivariada que serve para analisar a distribuio de um conjunto de
observaes de variveis categricas. Assim, foi possvel conhecer as relaes entre as
categorias das variveis estudadas e estabelecer a fora dessas associaes, atravs do clculo
de suas distncias, realizado nesse tipo de anlise pelo prprio programa. Essa anlise
permitiu associar um grande nmero de variveis, sendo considerada importante para traar o
perfil de escolha dos comensais. Portanto, esse tratamento buscou conhecer como se
comportam as categorias das variveis do estudo, ou seja, como elas se distribuem e, ao
mesmo tempo, avaliar a pertinncia das diferenas encontradas nessa distribuio (PEREIRA,
1999).
Os critrios utilizados para definir cada perfil foram baseados na presena ou na
ausncia das respostas dos comensais avaliados, atravs do questionrio, as quais serviam de
indicadores para cada varivel de escolha alimentar. Em outras palavras, quando aparecia uma
resposta de alguma questo que indicasse determinada varivel, ela era computada como sim
para essa varivel, caso no aparecesse, computava-se no. Citando um exemplo, quando
aparecia a letra b para a questo 3 nos questionrios aplicados, computava-se no banco de
dados sim para a varivel sabor, da qual ela era uma das respostas indicadoras (conforme o
quadro 3). O nmero de vezes em que o sim e/ou o no para cada varivel aparecia nas
respostas contribua para a determinao dos grupos, atravs do agrupamento dessas
variveis, conforme a explicao do teste aplicado.
Foi utilizado tambm o teste do chi-quadrado () pelo Programa SPSS Standart
version 10.05 para realizar as comparaes entre o perfil scio-demogrfico do comensal, o
tipo de prato escolhido, as normas por ele declaradas e o seu perfil de escolha. Adotou-se
como significncia valores de p<0,05. Este material est descrito no tpico 4.2 do captulo
dos resultados.
Para a terceira anlise, no tpico 4.3 do captulo 4, foi utilizado o teste do
novamente, visando a associao das prticas alimentares declaradas com as observadas, alm
de comparar o que os comensais declararam ser uma refeio ideal com a refeio de

25
Programa utilizado para a anlise fatorial de correspondncia: SPAD Version 3.5 - Logiciel d'Analyse des
Donns, CISIA-CERESTA (1998).
26
Programa utilizado para o teste chi-quadrado (): SPSS for Windows, Standart version. 10.05, SPSS-Inc.
1989-1999.
75
costume. Finalmente, foram feitas as associaes entre as prticas alimentares observadas e
declaradas com os perfis de escolha alimentar dos comensais.
Cabe referir que a questo E do questionrio aplicado, que indicadora para a varivel
tnico-cultural dos fatores scio-culturais e antropolgicos definidos, no foi considerada para
a anlise dos dados. Observou-se nos dados que a populao estudada apresentou-se
homognea com relao a essa varivel.
A pesquisa dispe de uma estrutura para realizar a coleta de dados que ser descrita no
captulo a seguir.

























76
4 RESULTADOS

Este captulo apresenta os dados obtidos na pesquisa e a aplicao do tratamento
estatstico para averiguar a relao das variveis propostas na Anlise dos dados do captulo
anterior. Ele est dividido em trs partes: a primeira refere-se descrio da populao do
estudo, informando suas caractersticas, constituindo os perfis scio-demogrficos e de
escolha alimentar dos comensais, alm da descrio das prticas alimentares declaradas e
observadas. Na segunda parte, so apresentadas as comparaes feitas para relacionar o perfil
scio-demogrfico dos comensais com as suas prticas alimentares e o perfil scio-
demogrfico com o perfil de escolha alimentar. A terceira anlise constituiu a comparao
entre as prticas alimentares declaradas e as observadas dos comensais, bem como a
associao de cada uma dessas prticas com o perfil de escolha alimentar dos comensais do
restaurante em estudo.

4.1 Perfis do comensal e suas prticas alimentares

4.1.1 PERFIL SCIO-DEMOGRFICO DOS COMENSAIS

Foi verificada a distribuio das mdias ( DP) de idade e freqncia no restaurante e
de freqncia em relao ao perfil do comensal, destacando as caractersticas como idade,
sexo, escolaridade, doena declarada e freqncia no restaurante, verificados na tabela 3,
atravs da Estatstica Descritiva Bsica. Os sujeitos apresentavam entre 17 e 76 anos de
idade, obtendo-se uma mdia de 36,97 (13,36DP) anos, categorizados por faixas de 10 a 10
anos, iniciando com a faixa de menores que 20 anos de idade. A freqncia no restaurante
pelos comensais foi em mdia de 4,8 vezes por semana (0,73DP). Assim, os comensais que
freqentavam habitualmente o restaurante estudado no almoo correspondiam freqncia de
trs a cinco vezes por semana e, menos de trs vezes por semana eram os comensais que
freqentavam eventualmente o restaurante.
Com relao escolaridade, considerou-se cada fase de ensino como completo e/ou
incompleto.
Cerca de 74% dos indivduos declararam no ter problema de sade, ou no
declararam ou no sabiam informar. O restante, portanto, so os comensais que declararam
77
apresentar algum problema de sade, classificado como relacionado direta ou indiretamente
alimentao, conforme os critrios citados no mtodo. A distribuio dessas variveis
verificada na Tabela 3.

TABELA 3: Distribuio dos comensais de acordo com idade, sexo, escolaridade,
problema de sade declarado relacionado alimentao e freqncia ao restaurante por
peso de Florianpolis, SC (2005).
Perfil
Nmero %
< 20 anos 20 7%
20 |- 30 anos 94 32%
30 |- 40 anos 37 13%
40 |- 50 anos 82 28%
50 |- 60 anos 49 17%
Idade
>= 60 anos 11 4%
feminino 124 42%
Sexo
masculino 169 58%
ensino fundamental 11 4%
ensino mdio 86 29%
graduao 171 58%
Escolaridade
ps-graduao 25 9%
eventualmente 20 7%
habitualmente 271 93%
Freqncia ao restaurante*
sem resposta 2 0%
no 217 74% Problema de sade declarado
relacionado alimentao
sim 76 26%
Total Global 293 100%
*O restaurante atende esses comensais apenas nos dias teis, ou seja, de segunda a sexta feira.

4.1.2 PERFIL DE ESCOLHA ALIMENTAR DOS COMENSAIS

Como foi visto no tpico Desenvolvimento do questionrio, do captulo anterior, o
conjunto de variveis exposto foi importante para se chegar a alguns determinantes da escolha
alimentar dos comensais do restaurante estudado. Assim, a anlise definiu alguns perfis
encontrados de acordo com essas variveis. Foi aplicada a Anlise Fatorial de
Correspondncia Mltipla para se atingir esses perfis, denominados perfil de escolha
alimentar. Os grupos formados desses perfis de acordo com a presena ou no das variveis
relatadas pelos comensais de cada grupo so representados no quadro 5.

78
QUADRO 5: Distribuio da presena das variveis de escolha alimentar que formaram
os perfis de comensais de um restaurante peso de Florianpolis, SC (2005).
Variveis de escolha alimentar
Perfis Presena das
Variveis
RELACIONADAS AOS
ALIMENTOS
RELACIONADAS AO
COMENSAL


TRADICIONAIS
SIM

______________
NO

aparncia
tipo de preparao
_____________________
valor nutricional
variedade


___________________
sade
hedonismo
curiosidade
econmicos


GOURMETS
SIM

______________
NO
sabor
aparncia
_____________________
valor nutricional
hedonismo

___________________
sade
esttica

HEDONISTAS
SIM
______________
NO

_____________________
tipo de preparao
aparncia
hedonismo
___________________

CALCULISTAS
SIM
______________
NO

_____________________
aparncia
econmicos
___________________

APLICADOS
SIM

______________
NO
valor nutricional

_____________________
sabor
sade
esttica
___________________

COSMOPOLITAS SIM variedade curiosidade

Cabe destacar que as variveis que no apareceram em cada um dos perfis formados
no representaram importncia significativa para caracterizar cada grupo, de acordo com os
critrios tcnicos que o software utiliza, conforme descrito no tpico de Anlise dos dados do
captulo 3. Isso no quer dizer que elas no tenham sido declaradas pelos entrevistados, mas
sim que a presena delas nas respostas dos comensais pode ter sido encontrada em pequeno
nmero. Dessa forma, o nmero de vezes em que o sim e/ou o no para cada varivel aparecia
nas respostas contribua para a determinao dos grupos, atravs do agrupamento dessas
variveis feito pelo teste citado anteriormente.
O grupo dos Tradicionais representou a maioria dos comensais totais (49%) que
declararam a aparncia do alimento e o tipo de preparao como fatores importantes da
escolha alimentar. Destaca-se que um grande nmero de comensais desse grupo no leva em
considerao o fator econmico, a variedade, a curiosidade, o hedonismo, a sade, o valor
nutricional e o sabor no momento da escolha. Para essas variveis, foram computadas um
grande nmero de respostas no, fato que permitiu seu agrupamento pelo teste aplicado e a
formao do perfil dos Tradicionais. Essa denominao foi escolhida para o grupo, uma vez
79
que para esses comensais verificou-se a averso alimentar contrapondo-se busca pela
novidade (representado pelas variveis curiosidade e variedade), fator caracterstico que
contribuiu para formar o perfil dos Cosmopolitas. Destaca-se ainda a preocupao com a
aparncia dos alimentos, verificada pelo grande nmero de respostas algo de aparncia
ruim dadas questo Existe algo que no colocaria no prato? do questionrio aplicado.
Essa resposta um exemplo de que foi computado sim para a varivel citada, contribuindo em
parte para a formao desse grupo. Esse fato pode estar relacionado busca dos indivduos
por uma espcie de identificao pelo alimento, ou seja, aquilo que para ele no
reconhecido, pode ser evitado no momento da escolha. A caracterstica do receio do
desconhecido levando a certa prudncia na escolha alimentar destacada por Fischler (1990).
O perfil Gourmets consistiu em 19% do total dos comensais que consideraram o
hedonismo, o sabor e a aparncia como fatores importantes no momento da deciso. Esse
grupo no valoriza a sade, a esttica e nem o valor nutricional dos alimentos. Esses
destaques caracterizam bem a denominao dada a esse grupo, visto tambm na reflexo de
Fischler (2002), no grupo por ele classificado com o mesmo nome, no qual os indivduos se
atentam s questes do prazer em comer.
O terceiro grupo, os Hedonistas, foi formado por 13% dos comensais totais, os quais
relataram ser importante apenas o prprio hedonismo em detrimento do tipo de preparao e,
principalmente, da aparncia. Esse grupo tambm foi verificado no estudo de Leon et al
(2004), caracterizados pelas mesmas variveis. Os Hedonistas se diferenciam dos Gourmets
por no considerarem a aparncia e o sabor como fatores de escolha (questes relacionadas
aos alimentos), priorizando as questes individuais, como as suas sensaes ao consumirem
os alimentos. Essa diferena pode ser constatada pela presena de um nmero grande de no
computado no banco de dados para as variveis citadas anteriormente, que propiciou a
formao desse grupo.
Os Aplicados conferem a mesma porcentagem de indivduos que os Hedonistas, mas
valorizam a esttica, a sade e o valor nutricional, despreocupando-se com o fator sabor na
escolha alimentar. Esses indivduos tiveram a mesma denominao dada por Leon et al
(2004). Esse perfil pode ser considerado o oposto dos Gourmets de acordo com as variveis
encontradas.
Os Cosmopolitas so todos interessados pela variedade e pela curiosidade para
escolher os alimentos. um grupo distinto dos Tradicionais com relao importncia dada
aos mesmos determinantes da escolha alimentar, destacando que no primeiro perfil os
comensais so mais prudentes com relao ao alimento novo e desconhecido e os
80
Cosmopolitas se caracterizam pela necessidade de novidade e de variedade. Esses
negligenciam os outros fatores de escolha alimentar.
O ltimo grupo so os Calculistas, representados pela minoria dos indivduos (2%),
agrupados por se importarem com o fator econmico e por no dar importncia aparncia
dos alimentos para a sua escolha. Essa denominao a mesma dada por Dagevos (2005), na
sua classificao de consumidores, os quais so determinados pelo fator do preo na escolha
dos produtos. Um exemplo exibido nesse grupo a presena da resposta pesam menos no
prato, portanto pago menos para a questo Selecione 3 motivos que o (a) levou a escolher
esses alimentos do questionrio aplicado no presente estudo. Assim como os Hedonistas
negligenciaram as questes de sade, esttica corporal, valor nutricional e sabor dos
alimentos, os Calculistas foram mais pontuais no que escolhem, pois consideraram importante
apenas a varivel custo. Ambos perfis no prezam a aparncia dos alimentos no momento da
escolha. Esse fato foi importante para se definir esses grupos, pela grande porcentagem de
no verificados para essa varivel.
A distribuio das variveis que compuseram cada perfil visualizada na tabela 4, e na
figura 4 ilustrada a distribuio dos perfis de escolha alimentar dos comensais do restaurante
por peso em estudo.
importante salientar que, o fator econmico indicado pelo preo da refeio nas
questes contidas no questionrio, foi pouco relatado pelos comensais. Isso pode ter ocorrido
pelo fato desses indivduos trabalharem no local e serem associados do restaurante em estudo,
o qual dispe uma alimentao subsidiada aos comensais. Em funo disso, o valor da
refeio pode ser considerado baixo em relao ao praticado por outros restaurantes locais.
Apesar disto, mesmo presente em um pequeno nmero nas respostas, essa varivel contribuiu
para formar o grupo dos Calculistas,
Outra varivel que teve destaque nos perfis foi a aparncia. Essa varivel pde ser
considerada como invarivel, na medida em que se repetia em quase todas as suas repostas
indicadoras no questionrio aplicado.






81
TABELA 4: Distribuio dos perfis de comensais de um restaurante por peso de
Florianpolis, SC (2005), de acordo com as variveis de escolha alimentar.
Presena das
variveis
Varivel Nmero de comensais Freqncia (%)
TRADICIONAIS 143
no hedonismo 143 100%
sim aparncia 143 100%
no sade 142 99%
sim tipo de preparao 103 72%
no valor nutricional 138 97%
no curiosidade 143 100%
no variedade 143 100%
no sabor 89 62%
no econmicos 143 100%
GOURMETS 57
sim hedonismo 57 100%
sim sabor 52 91%
sim aparncia 57 100%
no esttica 43 75%
no valor nutricional 57 100%
no sade 56 98%
HEDONISTAS 37
no aparncia 37 100%
no tipo de preparao 34 92%
sim hedonismo 21 57%
CALCULISTAS 7
sim econmicos 7 100%
no aparncia 5 71%
APLICADOS 38
sim sade 38 100%
sim valor nutricional 32 84%
sim esttica 38 100%
no sabor 29 76%
COSMOPOLITAS 11
sim variedade 11 100%
sim curiosidade 11 100%
Total 293 100%


FIGURA 4: Distribuio dos perfis de escolha alimentar dos comensais de um restaurante por
peso de Florianpolis, SC (2005).
Tradicionais
49%
Gourmets
19%
Hedonistas
13%
Calculistas
2%
Aplicados
13%
Cosmopolitas
4%

82
4.1.3 PRTICAS ALIMENTARES DECLARADAS E OBSERVADAS DOS COMENSAIS

As prticas declaradas pelos comensais foram divididas em duas de acordo com o que
eles consideram ser uma refeio ideal e uma refeio de costume. A primeira consiste nas
respostas dadas questo Para um almoo ideal, com quais alimentos voc acha que deveria
montar seu prato?. A partir dessas respostas, foram definidas as categorias de pratos,
conforme exemplificado nas citaes de alguns comensais, expostas abaixo:

[...] um arroz, um feijo, carne, bife... e uma saladinha pra mim j suficiente
(Entrevistado 82 azul)
[...] um filezinho de peixe, uma salada, um arrozinho, feijo... ou de repente algum
tipo de massa tambm.... bsico e ideal na minha opinio (Entrevistado 11 azul)
o almoo ideal... arroz, feijo, uma boa salada, uma parte quente, uma carne, ou
seja, carne assada, ou cozida...mas o arroz e o feijo para mim....tendo isso o almoo
t feito, o restante complementao.. (Entrevistado 15 azul)

Da mesma forma, foram verificadas as respostas para a pergunta Quais os alimentos
voc costuma colocar no prato?, relativas ao que os comensais consideram ser uma refeio
de costume:

[...] salada, n, um grelhado, como um frango um peixe, um arroz integral ou...
geralmente, se eu como massa, no coloco arroz, e tambm se tiver dois tipos de
carne, s coloco uma... lgico, que de vez em quando tem uma gulazinha a mais n,
principalmente num buf livre, quando voc percebe j colocou algo a mais...
(Entrevistado10)
Eu procuro diversificar, sempre a salada, algum tipo de carne, e... a massa... ou o
arroz ou o feijo, n? (Entrevistado 11)
[...] arroz e feijo, frango, macarro, salada, strogonoffe, lazanha... isso o trivial
(Entrevistado 8 azul)

A partir do exposto, foram formadas cinco combinaes de pratos diferentes. A
categoria de prato Tradicional foi definida pelas combinaes declaradas que representassem
arroz, feijo, uma carne, salada e um acompanhamento. Cabe ressaltar que nessa classificao
83
foram considerados os pratos que tinham o acompanhamento substituindo o arroz, ou a
ausncia do acompanhamento, ou ainda a ausncia de ambos componentes, conforme os
critrios explicados na seo 3.7 Anlise dos dados do captulo 3. As outras categorias de
pratos foram denominadas como prato Simplificado, conforme a ausncia de um desses itens
citados no prato Tradicional, como os pratos Sem carne, Sem feijo, Sem salada e Sem salada
e sem feijo.
Dessa forma, a distribuio das categorias de pratos declarados pelos comensais do
restaurante como uma refeio ideal (FIGURA 5) foi de 66% (n=193) para um prato
Tradicional, 27% (79) para um prato Sem feijo, 4% (12) para Sem carne e 3% (9) para Sem
salada. Com relao ao que foi declarado ser uma refeio costume pelos comensais
avaliados (FIGURA 6), 56% (n=165) declararam o prato Tradicional, 31% (92) Sem feijo,
6% (19) Sem salada, 5% (14) o prato Sem carne e apenas 1% (3) declararam um prato Sem
salada e sem feijo.

FIGURA 5: Distribuio dos comensais segundo as prticas alimentares declaradas como ideal
num restaurante por peso em Florianpolis (2005)
Sem carne
4%
Sem salada
3%
Sem feijo
27%
Tradicional
66%
Simplificado
34%








84
FIGURA 6: Distribuio dos comensais segundo as prticas alimentares declaradas como de
costume num restaurante por peso em Florianpolis (2005)
Tradicional
57%
Sem feijo
31%
Sem carne
5%
Sem salada
6%
Sem salada e
sem feijo
1%

As prticas alimentares observadas foram tambm categorizadas em cinco
combinaes de pratos, baseadas nos critrios elaborados (APNDICE C) ao analisar as
fotografias tiradas na etapa de observao do estudo e ao conferir o cardpio oferecido em
cada dia da observao (APNDICE D), conforme descrito no mtodo, no tpico Anlise dos
dados, do captulo 3.
Atravs das observaes feitas, verificou-se que uma refeio considerada Tradicional
representada pela presena de uma carne, salada, acompanhamento, arroz e feijo,
visualizada na figura 7, podendo o acompanhamento substituir o arroz como mostra a figura 8
e sem acompanhamento ilustrado na figura 9.

FIGURA 7: Exemplo de combinao csa1af (carne, salada, acompanhamento, arroz, feijo),
classificada como prato Tradicional, Florianpolis, SC (2005).
Simplificado
43%
85
FIGURA 8: Exemplo de combinao csa1f (carne, salada, acompanhamento, feijo), classificada
como prato Tradicional,Florianpolis, SC (2005).


FIGURA 9: Exemplo de Combinao csaf (carne, salada, arroz, feijo), classificada como prato .
Tradicional, Florianpolis, SC (2005).


Assim, foi tambm realizada a distribuio do nmero e da freqncia das prticas
alimentares observadas (FIGURA 10) de acordo com as combinaes dos pratos dos
comensais registrados. Verificou-se que a maioria dos comensais 40,61% (n=119) escolheu
um prato Sem feijo, 38,9% (114) escolheram um prato Tradicional, 8,87% (26), um prato
Sem salada, 6,48% (19), um prato Sem salada e sem feijo e para o prato Sem carne
observou-se entre 4,78% (14) dos comensais.

86
FIGURA 10: Distribuio das prticas alimentares observadas dos comensais de um
restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005).
Sem salada
9%
Sem salada e sem
feijo
6%
Sem carne
5%
Sem feijo
41%
Tradicional
39%


A descrio da distribuio das freqncias, tanto das prticas alimentares observadas
quanto das declaradas, serviu para realizar o cruzamento desses dados e avaliar as
divergncias existentes entre o que o comensal diz que faz e o que ele realmente faz. Esse
cruzamento est descrito no tpico 4.3 do presente captulo.

4.2 Comparaes entre os perfis do comensal e as suas prticas alimentares

Nesse tpico so apresentadas as comparaes realizadas entre o perfil scio-
demogrfico do comensal e o perfil de escolha alimentar, bem como entre o perfil scio-
demogrfico e as prticas alimentares, analisadas atravs do teste do chi-quadrado (),
considerando significncia um valor de p<0,05.

4.2.1 PERFIL DE ESCOLHA ALIMENTAR DOS COMENSAIS DE ACORDO COM AS
SUAS VARIVEIS SCIO-DEMOGRFICAS

Comparou-se o perfil scio-demogrfico com o perfil de escolha alimentar dos
comensais para verificar a associao entre os dados de idade, sexo, doena declarada e outras
com os grupos formados, segundo as variveis de escolha alimentar (TABELA 5).
Simplificado
61%
87
TABELA 5: Distribuio de comensais de acordo com o perfil scio-demogrfico e o
perfil de escolha alimentar avaliados num restaurante por peso de Florianpolis, SC
(2005).
PERFIS Tradicionais Gourmets Hedonistas Calculistas Aplicados Cosmopolitas
IDADE (em anos) p=0,153
<20 8 7 1 - 3 1
20 a 30 52 23 10 1 8 -
30 a 40 19 5 2 3 5 3
40 a 50 37 13 14 1 13 4
50 a 60 23 8 9 1 6 2
60 4 1 1 1 3 1
Total 143 57 37 7 38 11
SEXO p=0,125
feminino 65 20 12 2 22* 3
masculino 78 37 25 5 16 8
Total 143 57 37 7 38 11
PROBELMA DE SADE DECLARAD0 p= 0
no 115 45 29 6 14 8
sim 28 12 8 1 24** 3
Total 143 57 37 7 38 11
ESCOLARIDADE p=0,08
fundamental 2 2 2 2*** 2 1
mdio 43 15 12 5*** 10 1
graduao 88 33 18 - 23 9
ps-grad 10 7 5 - 3 -
Total 143 57 37 7 38 11
FREQNCIA NO RESTAURANTE p=0,56
eventual 22 7 7 - 5 -
habitual 121 49 29 7 33 11
s/ resposta - 1 1 - - -
Total 143 57 37 7 38 11
* p= 0.0373 somente para associao com o grupo dos Aplicados
** p < 0.0001 somente para associao com grupo dos Aplicados
*** h associao mais fraca entre as escolaridades mais baixas (fundamental e mdio) e o grupo dos
Calculistas

De acordo com as anlises acima, foi encontrada associao significativa apenas entre
o grupo dos Aplicados e o sexo feminino (p=0.0373), bem como entre esse mesmo grupo e
problema de sade declarado (p<0.0001). Esses comensais responderam o valor nutricional
e/ou algo que no engorde ou que faa ganhar peso como fatores considerados importantes
na escolha dos alimentos; selecionaram como motivos da escolha do prato do dia observado
porque faz bem sade ou sustenta e/ou no quero engordar ou quero ganhar peso e/ou
foi conselho profissional ou para tratamento do meu problema de sade; consideraram que
a aparncia fsica influencia nas suas escolhas alimentares; e, ainda, declararam apresentar
algum problema de sade, sendo que essa ltima resposta foi um indicador fortemente
associado com esse perfil.
88
Apesar de no-significativa, foi encontrada associao entre o grupo dos Calculistas e
as escolaridades mais baixas (ensino fundamental e mdio). Isso provavelmente se deve ao
pequeno nmero de comensais constituindo esse grupo e por no se verificar nenhum
indivduo desse grupo com as outras faixas de escolaridade (graduao e ps-graduao).
No foram verificadas associaes significativas entre outros perfis de escolha
alimentar com as variveis scio-demogrficas dos comensais do estudo. Com relao
varivel idade, a no-associao provavelmente se deve pela sua faixa ser ampla, cuja
distribuio se torna proporcional ao nmero de indivduos de cada grupo. No caso da
freqncia no restaurante, no foi encontrada associao por grupo, pois a maioria dos
comensais de todos os grupos foi considerada como freqentadores habituais, tornando-se
uma invarivel.
Essa anlise contribuiu para verificar as caractersticas scio-demogrficas mais
marcantes de cada tipo de comensal traado, segundo seu perfil de escolha alimentar.

4.2.2 PERFIL SCIO-DEMOGRFICO DO COMENSAL COM RELAO S SUAS
PRTICAS ALIMENTARES DECLARADAS E OBSERVADAS

Essa etapa permite verificar as associaes entre o perfil scio-demogrfico do
comensal e as suas prticas alimentares declaradas e observadas. Essa comparao permite
visualizar quem so os comensais que declararam escolher determinados tipos de pratos e
quem so os que escolheram os tipos de pratos observados.
Assim, as relaes entre o perfil do comensal e as suas prticas alimentares declaradas
como um almoo de costume so encontradas na tabela 6.
No foram encontradas associaes entre as prticas alimentares declaradas e as
variveis idade, sexo e freqncia no restaurante. Houve relao significativa entre os
comensais que declararam no ter problema de sade com a categoria de prato Sem salada
(p=0,048). Foi encontrada associao entre os que tambm declararam escolher pratos Sem
salada com os que esto no ensino mdio ou j concluram (p=0,03)
A associao entre o perfil scio-demogrfico do comensal e as prticas alimentares
observadas foi traada da mesma maneira e exposta na tabela 7.

89
TABELA 6: Distribuio de comensais de acordo com o perfil scio-demogrfico e com
as suas prticas alimentares declaradas (costume), avaliadas num restaurante por peso
de Florianpolis, SC (2005).
VARIVEIS DO
PERFIL Tradicional Sem carne

Sem feijo
Sem salada Sem salada e
sem feijo
TOTAL
IDADE (valor de p=0,094)
< 20 anos 11 2 4 3 - 20
de 20 a 30 anos 54 4 26 9 1 94
de 30 a 40 anos 18 16 2 1 37
de 40 a 50 anos 48 3 28 3 - 82
de 50 a 60 anos 26 5 17 1 - 49
60 anos 8 1 1 1 11
SEXO (valor de p=0,265)
feminino 61 7 46 8 2 124
masculino 104 7 46 11 1 169
PROBLEMA DE SADE DECLARADO (valor de p=0,048)
no 121 10 66 19 1 217
sim 44 4 26 2 76
ESCOLARIDADE (valor de p=0,03)
ens.
fundamental 6 1 2 2 - 11
ens. mdio 47 3 23 11 2 86
graduao 95 8 62 6 - 171
ps-graduao 17 2 5 - 1 25
FREQNCIA NO RESTAURANTE (valor de p=0,43)
sem resposta - - 2 - - 2
eventualmente 28 1 11 1 - 41
habitualmente 137 13 79 18 3 250
Total 165 14 92 19 3 293

Verificou-se uma forte associao entre os indivduos do sexo masculino com a
categoria de pratos Sem salada (p=0,001) observados. A escolaridade tambm foi um fator
importante na associao com os pratos observados. Foi encontrada associao (p=0,01) entre
os comensais que esto na graduao ou j concluram com a escolha do prato Tradicional e
Sem carne. Verificou-se, tambm, associao significativa (p=0,01) entre os comensais com
essa escolaridade e uma menor escolha pelo prato Sem salada.
Um nmero de comensais semelhante foi identificado pela escolha de um prato Sem
salada e Sem feijo na faixa de 40 a 50 anos (8 e 35 respectivamente) comparada faixa de
20 a 30 anos de idade (8 e 32 respectivamente). No foi observada uma faixa de idade
predominante em cada escolha de pratos dos comensais observados, no encontrando
associao significativa entre a idade e os pratos escolhidos. Tambm no foi verificada essa
associao entre os pratos observados com doena declarada e freqncia no restaurante.

90
TABELA 7: Distribuio de comensais de acordo com o perfil scio-demogrfico e com
as suas prticas alimentares observadas (prato escolhido), avaliadas num restaurante
por peso de Florianpolis, SC (2005).
VARIVEIS DO
PERFIL Tradicional Sem carne

Sem feijo
Sem
salada
Sem salada e
sem feijo
TOTAL
IDADE (valor de p=0,057)
< 20 anos 7 1 4 5 3 20
de 20 a 30 anos 39 9 32 8 6 94
de 30 a 40 anos 13 1 16 2 5 37
de 40 a 50 anos 33 2 35 8 4 82
de 50 a 60 anos 18 1 28 1 1 49
60 anos 4 4 2 1 11
SEXO (valor de p=0,001)
feminino 45 9 58 2 10 124
masculino 69 5 61 24 10 169
PROBLEMA DE SADE DECLARADO (valor de p=0,062)
no 87 11 79 24 16 217
sim 27 3 40 2 4 76
ESCOLARIDADE (valor de p=0,01)
ens.
fundamental 6 1 2 2 - 11
ens. mdio 47 3 23 11 2 86
graduao 95 8 62 6 - 171
ps-graduao 17 2 5 1 25
FREQNCIA NO RESTAURANTE (valor de p=0,42)
habitualmente 20 1 17 3 - 41
eventualmente 94 13 100 23 20 250
sem resposta - - - - - -
Total 114 14 119 26 20 293

O fato de as variveis idade e freqncia no restaurante no terem tido associaes
com as prticas alimentares neste estudo pode ser explicado pela primeira apresentar grande
variao de faixas etrias, distribuindo-se proporcionalmente entre os grupos com relao ao
total, e a segunda constatar que os freqentadores habituais consistem a grande maioria dos
comensais, podendo ser considerada como invarivel. Dessa maneira, o poder explicativo
dessas variveis pode ser considerado mais fraco para caracterizar cada categoria de prato
escolhido.





91
4.3 Comparao entre as prticas alimentares declaradas e as observadas, bem como
entre as prticas alimentares e o perfil de escolha alimentar dos comensais de um
restaurante por peso

O presente tpico finaliza as anlises dos resultados, realizando a comparao entre as
prticas alimentares dos comensais de um restaurante por peso. Foi dividido em trs
subtpicos:
Comparao entre o que os comensais consideram como uma refeio de costume e o que
consideram como uma refeio ideal, Comparao entre as prticas alimentares declaradas
com as observadas dos comensais e Comparao entre as prticas alimentares observadas
com os perfis de escolha alimentar dos comensais. As anlises foram feitas atravs do teste do
chi-quadrado (), considerando significncia um valor de p<0,05 e adotando o coeficiente
kappa () para a anlise do grau de concordncia.

4.3.1 COMPARAO ENTRE O QUE OS COMENSAIS CONSIDERAM COMO UMA
REFEIO DE COSTUME E O QUE CONSIDERAM COMO UMA REFEIO IDEAL

Foi realizada a comparao entre as prticas declaradas pelos comensais, de acordo
com o que eles consideram como um almoo ideal e o que eles consideram como de costume
(TABELA 8). Esses dados foram obtidos atravs das perguntas: Para um almoo ideal, com
quais alimentos voc acha que deveria montar seu prato? e Quais os alimentos voc
costuma colocar no prato?.

TABELA 8: Distribuio dos comensais segundo o que declararam ser uma refeio de
costume e o que declararam ser uma refeio ideal num restaurante por peso de
Florianpolis, SC (2005).
ALMOO DE COSTUME
ALMOO IDEAL Tradicional Sem carne Sem feijo Sem salada
Sem salada e
sem feijo
TOTAL
Tradicional 143 5 33 10 2 193
Sem carne 4 5 2 1 - 12
Sem feijo 17 3 56 2 1 79
Sem salada 1 1 1 6 - 9
TOTAL 165 14 92 19 3 293
p<0,0001
=0,48

92
Na anlise das prticas, houve associao significativa (p<0,0001) e concordncia
regular (k=0,48) entre o que os comensais dizem ser uma refeio ideal e o que eles
declararam ser uma refeio de costume. Considera-se regular quando valores de
apresentam-se entre 0,4 e 0,6 (KIRKWOOD & STERNE, 2003). A maioria dos indivduos
que declararam como ideal um prato Sem salada, declararam o mesmo como de costume
(n=6). Entretanto, o contrrio no ocorreu, ou seja, a maioria dos que declararam como de
costume essa combinao de prato, no declararam ser isso o ideal, mas sim, o prato
Tradicional (n=10). A forte associao encontrada se deve, principalmente, ao fato de que
grande nmero de comensais declararou o prato Tradicional como ideal e de costume. Para
uma refeio ideal, no foi declarado por nenhum comensal um prato Sem salada e sem
feijo.

4.3.2 COMPARAO ENTRE AS PRTICAS ALIMENTARES DECLARADAS E AS
OBSERVADAS DOS COMENSAIS

A associao das prticas declaradas como uma refeio de costume pelos comensais
com as suas prticas observadas est ilustrada na tabela 9. Essa comparao foi realizada pela
mesma anlise que a anterior.

TABELA 9: Distribuio dos comensais segundo as prticas alimentares declaradas
(costume) e as observadas num restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005).
PRTICAS DECLARADAS
PRTICAS OBSERVADAS Tradicional Sem carne Sem feijo Sem salada
Sem salada
e sem feijo
TOTAL
Tradicional 85 4 21 4 - 114
Sem carne 5 1 7 1 - 14
Sem feijo 50 7 57 4 1 119
Sem salada 15 2 3 6 - 26
Sem salada e sem feijo 10 4 4 2 19
TOTAL 165 14 92 19 3 293
(p<0,0001)
k = 0,26

Nessa anlise, no houve discrepncia entre as prticas alimentares declaradas e as
observadas na maioria dos comensais avaliados, indicando forte associao entre as escolhas
(p<0,0001), porm uma concordncia considerada ruim ou fraca (k = 0,26), de acordo com os
93
critrios de Kirkwood & Sterne (2003), quando comparada com o cruzamento anterior
(refeio ideal com refeio de costume).
Verificou-se que apenas um entre os que declararam escolher um prato Sem carne foi
realmente observado escolher esse tipo de prato, ou seja, muitos dos que declararam escolher
um prato Sem carne como de costume, escolheram um prato Sem feijo (n=7) ou um prato
Tradicional (n=4), nas observaes realizadas. Essa discrepncia no significativa, devido
ao pequeno nmero de indivduos pertencentes categoria de prato Sem carne. Outra
observao que quase a metade (42%) de 119 indivduos que escolheu um prato Sem feijo,
tinha declarado escolher um prato Tradicional (30,3% dos que declararam o prato Tradicional
e 17,07% do total de indivduos). O mesmo ocorreu para 52,63% dos comensais que
escolheram o prato Sem salada e sem feijo, mas que declararam como de costume escolher
tambm o prato Tradicional (6,06% dos que declararam o prato Tradicional e 3,41% do total
dos comensais).

4.3.3 COMPARAO ENTRE AS PRTICAS ALIMENTARES E OS PERFIS DE
ESCOLHA ALIMENTAR DOS COMENSAIS

Para essas associaes foi aplicado o teste do chi-quadrado (), considerando
significncia um valor de p<0,05, que estabeleceu as relaes entre os diferentes perfis de
escolha alimentar dos comensais e as prticas alimentares observadas, bem como os perfis e
as prticas alimentares declaradas com relao ao que eles consideram uma refeio ideal e de
costume, verificadas no apndice E. Foram encontradas associaes dos indivduos que
declararam como um almoo ideal (p=0) e de costume (significativa, p=0,003) um prato Sem
salada com o grupo dos Calculistas demonstradas na figura 11.
As associaes significativas encontradas foram entre as prticas declaradas como de
costume um prato Sem feijo e todos os grupos (p=0,003), com exceo do grupo dos
Cosmopolitas. No houve associao entre as prticas alimentares observadas e os grupos
(p=0,393).
Mesmo no havendo associaes significativas entre os grupos e suas prticas
alimentares observadas (APNDICE E), ficaram evidentes algumas discrepncias verificadas
na maioria dos indivduos de todos os perfis formados, com exceo dos Calculistas. Essa
discrepncia pode ser observada em muitos dos Tradicionais, que declararam tanto como
refeio ideal (n=97) como de costume (n=84) escolher um prato Tradicional, tiveram uma
94
reduo na escolha dessa opo ao se avaliar as suas prticas alimentares observadas (n=58).
Alm disso, observou-se um aumento na escolha por pratos simplificados tanto Sem salada
(de 4 prticas declaradas como ideal e 8 como de costume para 17 prticas observadas) quanto
Sem feijo (de 37 prticas declaradas como ideal e 44 como de costume para 51 prticas
observadas) pelos comensais desse grupo. Esses dados so ilustrados na figura 12.

FIGURA 11: Comparao das prticas alimentares declaradas com os perfis de escolha
alimentar dos comensais de um restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005), de acordo com
as categorias de pratos










Grupo dos Calculistas associado escolha de pratos Sem salada declarados como
ideal (p=0)
Sem feijo
29%
Sem carne
14%
Sem salada
43%
Tradicional
14%
Grupo dos Calculistas associados significativamente com os pratos Sem
salada e pratos Sem feijo declarados como de costume (p=0,003)
Sem salada
57%
Tradicional
29%
Sem feijo
14%
95
FIGURA 12: Comparao entre as prticas alimentares declaradas e as observadas dos
comensais do grupo dos Tradicionais de um restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005).


Distribuio das prticas alimentares observadas
dos comensais do grupo dos Tradicionais
Sem carne
6%(n=8)
Sem feijo
36%(n=51)
Tradicional
40%(n=58)
Sem salada
12%(n=17)
Sem salada e
sem feijo
6%(n=9)








Distribuio das prticas alimentares
declaradas como de costume dos comensais
do grupo dos Tradi ci onai s
Sem carne
3%(n=5)
Tradicional
59% (n=84)
Sem feijo
31% (n=44)
Sem salada
6%(n=8)
Sem salada
e sem f eijo
1% (n=2)
Distribuio das prticas alimentares declaradas como
ideal dos comensais do grupo dos Tradicionais
Sem carne
3%(n=5)
Tradicional
68%(n=97)
Sem feijo
26%(n=37)
Sem salada
3%(n=4)
96
5 DISCUSSO

A partir dos dados coletados, analisados no captulo anterior, e baseado no referencial
terico da pesquisa, bem como em alguns estudos complementares, este captulo apresenta
quatro sees:
Perfil dos comensais de um restaurante por peso
Estrutura da refeio dos comensais de um restaurante por peso no contexto da
comensalidade contempornea
Determinantes da escolha alimentar dos comensais de um restaurante por peso
Relao entre as prticas alimentares declaradas e observadas dos comensais de um
restaurante por peso

5.1 Perfil dos comensais de um restaurante por peso

Diante das variveis propostas que podem determinar a escolha alimentar dos
comensais, o presente estudo identificou alguns perfis de comensais, agrupando-se as
variveis obtidas pelas normas declaradas, atravs do questionrio aplicado. Os perfis
identificados foram: os Tradicionais, os Gourmets, os Hedonistas, os Calculistas, os
Aplicados e os Cosmopolitas. Esses foram comparados com outros de alguns estudos, mesmo
que eles tenham utilizado diferentes mtodos e variveis, conforme demonstrado a seguir.

5.1.1 PERFIL DOS TRADICIONAIS

Os Tradicionais so caracterizados pela neofobia alimentar, referida por Fischler
(1990, p.63) e Poulain (2004, p.103) como relacionada prudncia, ao receio do
desconhecido e resistncia inovao no contexto da alimentao. A comparao dessas
caractersticas com as dos Tradicionais de nosso estudo se deve pelo fato de que estes
declararam preocupao com os alimentos que pudessem ser reconhecidos e aceitos pela sua
aparncia e pelo seu tipo de preparao, no sendo diferente ou novo para seus hbitos
alimentares. Alguns exemplos so verificados nos relatos dos comensais, obtidos na
entrevista, atravs da questo 8 do questionrio como s escolho o que costumo comer em
casa, porque eu sei como feito ou no pego algo de aparncia ruim.
97
Ainda no contexto da neofobia, os Tradicionais podem ser comparados com a
classificao de Dagevos (2005), que pesquisou sobre o comportamento do consumidor
contemporneo, sendo alguns desses comportamentos ligados alimentao, como o caso
do comportamento tradicional por ele identificado. Esse comportamento caracteriza
indivduos que prezam pelos hbitos e gostos alimentares conservadores, preferindo a
manuteno ao invs das mudanas ou insero de novos hbitos alimentares, assim como os
Tradicionais de nosso estudo, os quais no se preocuparam com a curiosidade nem com a
variedade dos alimentos. Os Tradicionais constituram o perfil majoritrio dos comensais em
nosso estudo (49% do total de comensais), da mesma forma que os tradicionais de Dagevos.
Este autor relatou ser o perfil que representa aproximadamente dois teros do comportamento
alimentar dos consumidores modernos.
Assim como os utilitrios ou despreocupados do estudo realizado por Leon et al
(2004) so caracterizados em sua maioria por homens de 18 a 29 anos de idade, que
declararam no serem influenciados pela questo sade e nem pela informao nutricional dos
produtos alimentcios. Os Tradicionais de nosso estudo, conforme j citado, so
caracterizados por 54,6% ser do sexo masculino, 36,4% estar entre 20 e 30 anos de idade,
99% por no se preocupar com a sade e 97% por no se preocupar com o valor nutricional
dos alimentos.

5.1.2 PERFIL DOS GOURMETS

Fischler (2002) descreve o comedor gourmet como o indivduo que d grande
ateno qualidade dos produtos que consome, fala freqentemente sobre culinria e
considera que comer um grande prazer da existncia. Os Gourmets do presente estudo
foram classificados por prezarem o fator hedonismo, destacando o sabor e a aparncia dos
alimentos em detrimento da sade, do valor nutricional e da esttica corporal. Dessa maneira,
so tambm comparados aos prticos de Leon et al (2004) pelas preferncias pessoais,
relacionadas ao hedonismo, e no sentido de declararem no se preocuparem em ter uma
alimentao equilibrada, no que se refere no valorizao do valor nutricional e da sade.
Batalha et al (2005) citam uma pesquisa coordenada pela mesma equipe (BATALHA
et al, 2004)
27
, que apresentou aos seus entrevistados alguns perfis de diferentes tipos de
consumidores (perfis A, B, C, D, E e F) para serem escolhidos de acordo com o que cada

27
BATALHA et al, op. cit.
98
participante melhor se identificasse. Diante disso, um dos perfis encontrados (perfil D) foi o
que relacionou a alimentao ao prazer, sendo constitudo pela maioria do sexo masculino e
de alto nvel de escolaridade, assim como os Gourmets de nosso estudo. Constatou-se que
esses indivduos se caracterizaram por falarem sobre comida, ao contrrio do perfil composto
pela maioria mulheres (perfil C), o qual se preocupava com o controle de apetite e peso,
buscando modificar seus hbitos alimentares.
Nessa perspectiva, cabe salientar que o prazer um fator considerado cada vez mais
importante na alimentao dos indivduos, sendo destacado tambm em pesquisas gerais
sobre o comportamento do consumidor de alimentos (XTC, 1996
13
apud PROENA,
2000;BATALHA et al, 2005; LAMBERT et al, 2005). Lambert et al (2005) destacam o prazer
como determinante das escolhas alimentares nas culturas latinas. Essas culturas buscarim
principalmente os prazeres gastronmicos, sendo denominadas culturas epicuristas, ao
contrrio das culturas puritanas anglo-saxnicas, as quais seriam mais marcadas pela sade
como fator determinante. Entretanto, esses dois determinantes se confrontam nas culturas
mundiais, com nfase nas preocupaes sanitrias relacionadas alimentao.

5.1.3 PERFIL DOS HEDONISTAS

Os Hedonistas so caracterizados por no referirem a aparncia e o tipo de preparao
dos alimentos, mas levar em conta a questo hednica, relacionada ao prazer. O prazer,
segundo Rozin (1995), representado pelo gosto pessoal pelos alimentos, influenciado por
fatores psicolgicos, biolgicos e scio-culturais. No estudo de Leon et al (2004), os
indivduos que declararam serem influenciados pelas preferncias pessoais na composio de
seus pratos e pelo prazer gustativo foram tambm classificados como hedonistas.
Destaca-se que justamente a no preocupao com a aparncia dos alimentos o que
diferencia os Hedonistas dos Gourmets, que citaram ser esta uma varivel importante. Pela
anlise realizada, esse fato foi considerado mais relevante para constituir o grupo do que a
prpria preocupao pelo hedonismo, devido ao nmero de no para a varivel aparncia.
Alm dos fatores de escolha alimentar observados acima, verificou-se que a maioria
dos Hedonistas cursava ou j haviam concludo a graduao, semelhantemente aos hedonistas
de Leon e seus colaboradores e aos indivduos identificados como perfil D do estudo de
99
Batalha et al (2004)
28
. Com essa constatao pode-se talvez relacionar o nvel de instruo
elevada dos Hedonistas s suas caractersticas de escolha alimentar, anteriormente citadas.

5.1.4 PERFIL DOS CALCULISTAS

O grupo dos Calculistas foi formado a partir da presena do fator econmico nas
respostas dos indivduos desse grupo com relao escolha alimentar, apesar da j referida
condio de refeies com preo subsidiado no restaurante estudado e da maioria dos outros
grupos formados terem negligenciado esse fator.
Conforme j citado, o tipo pagamento feito pelos comensais associados desse
restaurante, onde o valor da refeio subsidiado e descontado diretamente nas suas
respectivas folhas de pagamento, pode exercer uma certa influncia nas suas escolhas
alimentares. Essa influncia pode ser conferida por uma maior autonomia ao comensal, uma
vez que ele no precisa desembolsar seu dinheiro no momento da refeio. Isso pode propiciar
um menor impacto com relao ao seu poder oramentrio, podendo lev-lo a refletir pouco
sobre o que ele pode gastar na escolha dos alimentos. Batalha et al (2005) referem que os
consumidores de seu estudo aproveitariam uma oportunidade em consumir com maior
freqncia determinados produtos alimentcios considerados de boa imagem e comumente
mais caros, se esses dispusessem de um preo diferenciado. Diante disso, a lgica da
classificao desse grupo est mais relacionada sua despreocupao com a aparncia do
alimento, ou seja, pela presena de um grande nmero de no computados para essa varivel,
aliada preocupao com o custo das refeies.
O estudo de Dagevos (2005) distinguiu o grupo dos Velhos e dos Novos consumidores,
constituindo a imagem do consumidor, em que o primeiro perfil (velhos consumidores) inclui
o grupo dos calculistas, no qual se verifica um comportamento de consumidor baseado em
variveis semelhantes ao nosso estudo, como a determinao do preo na escolha dos
produtos. Eles se caracterizam pela busca da funo abastecedora do alimento, convenincia,
controle e eficincia. Nesse contexto, cabe referir Bourdieu (1979, p.198), pois ele define
aqueles que buscam o atendimento da saciedade e a adequao ao menor custo dos alimentos
pelo gosto de necessidade.
Esta premissa tambm foi salientada no estudo de Abreu (2000), ao observar que o
consumo estimado dos comensais nos restaurantes por peso avaliados foi representado por

28
BATALHA et al, op. cit.
100
aquilo que dificilmente consumiriam em maiores quantidades em casa e no cotidiano, devido
ao preo pago ser o mesmo para todos os tipos de alimentos, em funo do peso. Isso foi
verificado quando a autora comparou o consumo mdio estimado dos indivduos que
freqentaram os restaurantes estudados com o consumo preconizado de um prato controle
(composto por todos os tipos de alimentos para adequar as necessidades nutricionais dos
indivduos s recomendaes vigentes). Nesse sentido, observou-se que o consumo de uma
refeio equilibrada, representada pelo prato controle, foi negligenciado pela questo de todos
os alimentos se equivalerem no preo, levando o comensal a consumir itens mais caros pelo
mesmo preo dos itens comumente mais baratos, por exemplo, a verificao do consumo
maior de carnes em detrimento do de cereais. Alm disso, para se conseguir uma dieta
equilibrada, elaborando um prato semelhante ao prato controle, o comensal teria que aumentar
seu oramento pelo peso desse prato ser 50% maior que o consumo individual estimado no
estudo.
Lambert et al (2005) destacaram que, no contexto da evoluo do comportamento
alimentar, a humanidade sempre passou por situao de escassez ao longo da histria, vivendo
restries econmicas para se obter alimentos em quantidade suficiente para sua
sobrevivncia. Assim, a preocupao com o custo monetrio da alimentao continua a ser
importante, mesmo numa situao como a de nosso estudo, num grupo que certamente no
passa por restries econmicas para prover o mnimo alimentar para sobreviver.
Esse fato sugere que a varivel econmica, encontrada tambm em nosso estudo como
determinante da escolha alimentar do perfil dos Calculistas pode ser um componente
interferente na escolha do comensal e bastante caracterstica de restaurantes por peso,
principalmente naqueles no subsidiados, situao diferente do restaurante estudado. Nesse
contexto, importante ressaltar que esse comportamento representa a anlise da relao
custo/benefcio que o comensal opera, mediante a questo do preo se igualar para todos os
tipos de alimentos em relao ao seu peso. Isso pde ser verificado atravs da forte associao
encontrada desse grupo com os pratos Sem salada e pratos Sem feijo declarados como de
costume (p=0,003), por essas categorias alimentares serem comumente consideradas mais
baratas em comparao s carnes, por exemplo.
Alm disso, a associao desse perfil com as escolaridades mais baixas (ensino
fundamental e mdio), mesmo no sendo significativa estatisticamente, refora a questo da
suposta limitao de escolha imposta a indivduos com esse nvel de formao. Batalha et al
26

encontraram, em seu estudo, que os consumidores que possuam maior acesso s informaes
sobre os alimentos, determinados pelo alto nvel de formao, eram mais seletivos. J os
101
consumidores do ensino mdio incompleto apresentaram dificuldades em obter alguns
alimentos, considerados mais caros, relatando que quando tinham oportunidade, os
consumiam em grande quantidade. Esses estudiosos tambm constataram que, embora os
perfis de consumidores no foram relacionados com a renda, o poder de compra dos
indivduos com essa escolaridade tende a ser mais limitado, verificado a partir do relato
desses no consumirem alimentos diet/light por considerarem caros.

5.1.5 PERFIL DOS APLICADOS

O grupo dos Aplicados foi composto na maior parte por comensais do sexo feminino,
semelhante aos aplicados de Lon e colaboradores (2004), os quais declararam tambm se
preocupar com uma alimentao equilibrada, com a sade, com a prtica de regimes e com as
informaes nutricionais dos rtulos dos alimentos. Embora as preocupaes evidentes nesse
grupo, citadas anteriormente, os Aplicados foram associados a problemas de sade
declarados, os quais foram relacionados alimentao no presente estudo. Corra (2002)
aborda esse fato relacionando o gnero, refletindo sobre a maior expectativa de vida entre as
mulheres, contrastando com a maior morbidade feminina, em comparao ao sexo masculino.
Algumas hipteses sugeridas pela autora referem ao fato de que as mulheres informam mais
sobre os seus sintomas, utilizam mais remdios e servios de sade, apresentam maior
incidncia de problemas de sade reprodutiva, bem como a questo da construo da
feminilidade, a qual est relacionada s mulheres apresentarem sintomas muito vagos e maior
preocupao preventiva, recorrendo mais aos servios mdicos que os homens.
Nesse contexto, cabe salientar a atualidade deste tema, por exemplo, pela emergncia
de programas mundiais (Estratgia global para a Promoo da Alimentao Saudvel e
Atividade Fsica) e documentos nacionais (Guia alimentar para a populao brasileira), os
quais preconizam os objetivos propostos pela Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio
(PNAN) e pela Organizao Mundial da Sade (OMS), disponibilizados pelo Ministrio da
Sade (2005). Esse quadro demonstra uma preocupao dos rgos oficiais e uma tendncia
de estimular a populao em geral pelas questes de alimentao saudvel.
Esse quadro tambm foi verificado por Batalha et al (2005), constatando que os
consumidores entrevistados em seu estudo elegeram a qualidade nutricional como o atributo
mais importante na compra dos alimentos para serem consumidos durante a semana. Isso foi
evidenciado por grande parte da populao estudada estar preocupada com a forma fsica e
com uma vida saudvel. Dessa forma, destacou-se essa questo ao citar as diferenas entre os
102
gneros no comportamento de escolha dos alimentos. As mulheres so consideradas mais
preocupadas com os aspectos relacionados sade proporcionada pelos alimentos do que os
homens. Isso pode ser justificado pelo fato histrico-cultural delas normalmente assumirem a
responsabilidade de gerir a despensa dos lares brasileiros, de manter a famlia nutrida e
saudvel e de se preocuparem com a alimentao das crianas. Alm disso, constatou-se que
as mulheres estudadas preocupam-se em modificar seus hbitos alimentares e fazer mais
esportes, constituindo a grande maioria do perfil C citado anteriormente.
Alm disso, a questo da esttica corporal, que tambm foi evidenciada nos Aplicados
do presente estudo, marcante no comportamento atual da populao em geral, com destaque
especial entre os indivduos do sexo feminino (GERMOV & WILLIAMS, 2004). Ressaltando
os relatos de Lambert et al (2005), citado anteriormente, sobre a busca da humanidade pela
sobrevivncia ao longo da histria em situao de escassez, sempre levou os indivduos para o
consumo de alimentos mais energticos. Entretanto, ao se depararem com a abundncia
alimentar nos dias atuais, os autores referem Fischler (1990), que aponta para o paradoxo dos
indivduos buscando um modelo alimentar ideal, representado pelo comer menos, objetivando
a magreza corporal. Assim, verificou-se o aumento pelo consumo de produtos alimentares
diet e light, desde o final da dcada de 1980, para propiciar-lhes saciedade com a ingesto de
alimentos considerados mais leves (Lambert, 1987 e Lambert, 1997 apud Lambert et al,
2005
29
).
Neste sentido, as preocupaes estticas e dietticas, caracterizando o modelo do
corpo magro, principalmente entre as mulheres, uma evidncia no mundo globalizado
demonstrada nos modelos difundidos pela mdia (LAMBERT et al, 2005). Esse contexto
abordado por Fischler (1990, p.297), quando diz que as sociedades modernas esto se
tornando lipofbicas, ou seja, adquirindo averso gordura. O autor ressalva que a cultura de
massa divulga a imagem de corpos esbeltos, como modelos desejados e prescritos. Por outro
lado, as cincias mdicas, se engajam na luta contra a gordura para a preveno de doenas
que afetam mais aos homens que s mulheres. Apesar disso, a obsesso pela magreza
predominante entre o sexo feminino, o que tm levado aos distrbios do comportamento
alimentar, como a anorexia, a bulimia, dentre outros (FISCHLER, 1990; NUNES et al, 2001;
ALVARENGA, 2004; CONTI et al, 2005; ALVES, 2006). Assim, pode-se dizer que a cultura

29
Lambert, JL. Levolution ds modles de consommation alimentaire em France. Paris: Lavoisier Tec&Doc;
1987
______. Evolution ds habitudes alimentaires et consquences sur ls stratgies industrielles. In: La conservation
ds aliments, 9mes rencontres scientifiques et techniques, Agoral. Nancy: Lavoisier; 1997. p.49-61.
103
de massa e a sociedade tm os discursos mdicos e dietticos bastante interiorizados,
pregando o culto magreza corporal. Diante disso, os Aplicados do presente estudo
caracterizam esse quadro, pela representao do sexo feminino e pela preocupao com a
sade e com a esttica corporal.
Da mesma forma, conforme j referido, Abdala (2003)
30
ressalta a contraposio
imposta entre o prazer em comer e a preocupao emergente com a sade e a esttica. Esses
ltimos fatores, caracterizados pela restrio alimentar, so bastante divulgados pela mdia,
influindo no comportamento alimentar dos indivduos. A sade e a esttica corporal so
destacadas pela indisciplina alimentar das pessoas que realizam refeies fora de casa,
principalmente em servios por peso e similares, devido disponibilidade de grande oferta
nos bufs, que induz os indivduos a realizarem misturas inusitadas de alimentos relacionadas
ao aumento de peso corporal e problemas de sade. Nesse contexto, destaca-se Germov e
Williams (2004) na discusso sobre o ideal de magreza corporal e consumo alimentar
diferenciado, os quais esto relacionados ao sexo feminino. Os autores delinearam as
influncias histricas, estruturais e culturais do ideal de magreza corporal o papel da mulher
em refora-lo ou rejeita-lo, sinalizando estratgias para o desafio das prticas alimentares e a
questo corporal.

5.1.6 PERFIL DOS COSMOPOLITAS

Ao contrrio do primeiro grupo formado no presente estudo, os Cosmopolitas so
caracterizados pela neofilia alimentar que, de acordo com Fischler (1990), manifesta-se como
uma tendncia explorao, necessidade de mudana, de novidade e de variedade dos
alimentos. Esses mesmos aspectos so encontrados no estudo de Dagevos (2005), referindo-se
ao comportamento dos nicos que, assim como os Cosmopolitas, tambm se contrapem aos
tradicionais de seu estudo, por prezarem a novidade e por serem caracterizados pela neofilia e
pela busca da variedade.
Essa tendncia de comportamento do consumidor destacada por Proena (2002),
referindo os fatores como a autonomia, o cosmopolitismo e o refinamento, dentre outros. A
autonomia representa a aspirao pela diversidade alimentar, no sentido de rompimento com
as tradies. O cosmopolitismo refere-se ao desejo pelos alimentos diferentes, principalmente
pela adoo das diversidades alimentares tnicas. E por ltimo, o refinamento est

30
Idem, ibidem.
104
relacionado variedade e sofisticao alimentar. Diante disso, o perfil dos Cosmopolitas se
relaciona s caractersticas apontadas acima, de acordo com a sua preocupao com a
variedade e a curiosidade na escolha dos alimentos.
Embora as questes dos Cosmopolitas com relao ao rompimento da tradio e busca
pela variedade alimentar tenham sido referidas (PROENA, 2002), esse foi o nico grupo que
no se associou significativamente com os pratos Sem feijo declarados como de costume,
sendo que a maioria declarou pratos Tradicionais. Entretanto, isso pode sugerir uma
preocupao em declarar a variedade na escolha pelos alimentos, no sentido de apresentar
todos os grupos de alimentos inclusive o feijo para se adequar s necessidades biolgicas nas
representaes do indivduo onvoro. Apesar disso, constatou-se que a metade dos comensais
que declararam escolher um prato Tradicional passou a escolher pratos Sem feijo, Sem
salada e Sem salada e sem feijo em suas prticas alimentares observadas, voltando a
primeira hiptese do rompimento com a tradio.

5.2 Estrutura da refeio dos comensais de um restaurante por peso no contexto da
comensalidade contempornea.

No presente estudo, os comensais avaliados foram identificados como freqentadores
habituais do restaurante, assim como os indivduos estudados na Frana, que freqentavam
regularmente os restaurantes self-service avaliados por Poulain (2002). Esse fato pode
proporcionar uma limitao para a avaliao da escolha alimentar, uma vez que o indivduo
que rotineiramente freqenta um mesmo restaurante pode no ter muitas flutuaes na sua
escolha pelos alimentos, tornando-a mais automtica e por uma questo de hbito. Nesse
sentido, Garcia (1999, p.53) diz que comer na rua passou a ser uma rotina [...], discutindo a
questo do tempo dedicado alimentao que se restringe aos intervalos do trabalho no
contexto da comensalidade contempornea.
Nessa lgica, importante questionar a que corresponde a comida do cotidiano. Ela se
baseia em identificar o ncleo da dieta, como elementos repetitivos da rotina alimentar, sendo
ele menos vulnervel s modificaes do dia-a-dia. Outros elementos podem ser passveis de
modificaes quanto sua escolha (GARCIA, 1999, p.49). A estrutura de uma refeio
depende dos horrios, da composio, da seqncia dos pratos, elementos que iro variar de
uma cultura para outra (RIAL, 2004, p.250). De acordo com alguns estudiosos da rea, a
estrutura de uma refeio brasileira se baseia em arroz e feijo, como ncleo de uma dieta, na
presena de uma preparao base de carne, ou mistura como ovos, batata, macarro e
105
verdura (GARCIA, 1999, p.49), de acompanhamento e salada (COLLAO, 2003, p.137),
consumidas todas ao mesmo tempo seguidas de sobremesa, de acordo com que visto
normalmente nos cardpios de empresas, escolas e hospitais (POULAIN & PROENA,
2003b).
Dessa forma, neste estudo considerou-se como prato Tradicional, as combinaes que
apresentassem arroz, feijo, carne, salada e acompanhamento, podendo o acompanhamento
substituir o arroz, conforme foi descrito no mtodo do presente estudo, considerando tanto as
declaraes quanto as observaes feitas de pratos dos comensais estudados, mesmo o arroz
sendo considerado um dos elementos para formar o ncleo da refeio. Essa considerao
pode ser relevante, de acordo com o enfoque dado por Ornellas (2003, p.232) sobre as origens
dos hbitos alimentares brasileiros, no sculo XVI, pois as plantaes de arroz eram inmeras,
porm o seu emprego nas preparaes culinrias indgenas no havia sido ainda referendado.
Nesse perodo, o alimento bsico para os ndios era a mandioca. Segundo Recine e Radaelli,
foram os portugueses que semearam o arroz no Brasil, trazido pelo negro africano
31
. Essas
consideraes so tambm ressaltadas por Cascudo (1983), destacando a obstinao de seu
plantio pelos portugueses em outras colnias como a Guin, fixando no Brasil no sculo XVI,
sendo a partir da integrando-se na rotina alimentar. O incio de seu plantio referido na
Bahia, passando os sculos seguintes por So Paulo, Iguape, at o Maranho no sculo XVIII,
chamado pelos habitantes dessa regio por papa-arroz. Esse foi o perodo de divulgao do
arroz no consumo brasileiro. O autor ainda refere que o seu consumo era sempre
acompanhado de carne ou peixe. Sua forma de preparao tpica centenria o cozimento na
gua e sal, mido, compacto, quase um piro espesso. J o arroz solto e seco, referido nas
mesas abastadas, foi resultado de frmulas posteriores em meios urbanos, denominado arroz
de branco, com cuidados na fervura para se chegar ao ponto ideal de coco. Assim,
Cascudo refere o arroz como popular, mas no indispensvel na mesa do brasileiro,
destacando que ele no pode competir com a farinha de mandioca ou com o milho. Esses fatos
histricos sugerem como foi implantado o arroz no modelo de alimentao brasileira dos dias
atuais, considerando os outros alimentos comumente ingeridos em seu lugar ou da mesma
maneira.

31
Informaes extradas do texto Alimentao e Cultura, desenvolvido por Elisabetta Recine e Patrcia Radaelli,
como apoio ao vdeo Alimentao e Cultura da srie TV Escola do Ministrio da Sade e como parte do
programa de atividades de parceria entre o Depto de Nutrio da Faculdade de Cincias da Sade da
Universidade de Braslia (FS/ UnB) e a rea Tcnica de Alimentao e Nutrio do Departamento de Ateno
Bsica da Secretaria de Poltica de Sade do Ministrio da Sade (DAB/SPS/MS). Disponvel em:
<http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/promocaoalimentacao.php>. Acesso em: 12 jan. 2006.

106
Cascudo (1983) refere que o feijo era consumido pelos portugueses desde o sculo
XIII e cultivado na frica no incio do sculo XVI. O autor ainda relata registros do seu
consumo pelos indgenas brasileiros entre os sculos XVI e XVII, porm no era a preferncia
deles como a farinha de mandioca. Apesar disso e diante da facilidade de cultivo at entre as
mulheres, os indgenas junto aos colonos se fixavam em terras, sem tempo til para colheitas,
diferente de outros produtos cultivados. Assim, o feijo teria sido um determinante das
povoaes formadas, sendo propagado, valorizado e se tornado costumeiro na mesa do
brasileiro. O feijo foi mencionado como indispensvel no prato nacional no incio do sculo
XIX pelos naturalistas estrangeiros que percorriam o Brasil nessa poca. De acordo com
Ornellas (2003), o uso do feijo foi constatado em meados do sculo XVII, verificado em
plantaes, listas de compras e pelo seu prprio consumo, nas tribos indgenas, e tambm
apreciado pelos portugueses e pelo escravo africano no Brasil colonial, enfatizando a
assiduidade desse elemento no prato do brasileiro. Assim, as substituies citadas
podem se inserir no contexto das mudanas elementares e estruturais nas prticas alimentares
abordadas por Fischler (1990). As primeiras consistem nos processos de substituio dos
elementos de um sistema culinrio, seja por motivos de escassez alimentar (substituio
descendente) ou a favor da praticidade, das vantagens gustativas ou simblicas (substituio
ascendente), destacando que nenhum desses processos interfere na estrutura das prticas
alimentares. J as mudanas estruturais buscam adaptar as diferentes culinrias numa
determinada cultura, vistas comumente nos restaurantes estrangeiros.
Nesse sentido, verificou-se muitas vezes no presente estudo que acompanhamentos
como massas, preparaes com razes e tubrculos e tortas salgadas substituam o tradicional
arroz e feijo, verificado nos pratos dos comensais avaliados. Essas substituies podem ser
consideradas como uma mudana elementar quando o comensal substituiu apenas o arroz por
um acompanhamento como massa, por exemplo, e mudana estrutural quando ele substituiu
ambos (arroz e feijo), j que foram considerados como o ncleo da dieta. Um exemplo disso
pde ser observado nos dias em que foram servidos Espaguete e Macarro ao sugo como
acompanhamentos e que verificou-se freqentemente presentes no lugar do arroz e feijo. J a
Pizza, preparao tpica italiana, servida como acompanhamento num dos dias de avaliao,
estava presente no prato de alguns comensais, que no descartaram a escolha pelo arroz e
feijo nem outros componentes de uma refeio bsica, como carne e salada. Verificou-se,
tambm nesse mesmo dia de avaliao, a substituio elementar do arroz pela farinha sem
excluir o feijo, sendo ainda considerado um prato Tradicional por apresentar tambm carne e
salada.
107
Nesse contexto, a lgica de substituio no se aplica classificao dos demais
pratos, pois a ausncia de carne ou de feijo ou de salada ou ainda de ambos gerou
classificaes especficas como Sem carne, Sem feijo, Sem salada e Sem salada e sem feijo,
respectivamente. Isso se deve pelo fato desses pratos no apresentarem elementos
substitudos, mas sim por ter sido observada a ausncia de cada um deles nos respectivos
pratos. Dessa forma, no puderam ser consideradas como uma substituio estrutural, mas
uma simplificao dos pratos comparados ao prato Tradicional. Poulain (1999) tambm refere
em seus estudos realizados na Frana a constatao da simplificao das estruturas das
refeies, a partir das substituies analisadas, e um aumento das tomadas alimentares fora
das refeies realizadas por esses indivduos.
Verificaram-se alguns exemplos de pratos simplificados, como Canelone de frios,
servido como acompanhamento. Nesse dia, no se presenciou nenhum tipo de carne para
compor os pratos de alguns comensais, classificando-os como pratos Sem carne. Ainda
referente simplificao dos pratos, outra considerao que deve ser destacada o grande
nmero de comensais que escolheu pratos Sem feijo (n=119), representando 40,61% do total.
Isso foi constatado tambm por Abreu (2000), que verificou em seu estudo, realizado em
restaurantes por peso, o baixo consumo de feijo quando comparado ao consumo desse item
sugerido pelas recomendaes da literatura.
Alm disso, deve-se destacar as representaes individuais sobre os itens alimentares
que compem o prato. Por exemplo, o indivduo que escolhe uma Torta fria (preparao
servida no restaurante de estudo, base de po de forma, embutidos e enlatados, maionese e
batata palha), pode representar para ele um acompanhamento, mesmo sendo servido no balco
de saladas, de acordo com o cardpio do restaurante, uma vez que essa preparao, s vezes,
substituiu arroz e o feijo. Assim, quando se presenciava essa preparao no prato do
comensal, considerava-se como acompanhamento e no como salada.
Essa classificao foi encontrada nos grupos definidos por Proena et al (2005, p.92),
para a aplicao do mtodo AQPC-Buf (Avaliao Qualitativa das Preparaes do
Cardpio). Nesse mtodo, verifica-se a formao de grupos de preparaes ou alimentos que
possam ser utilizados como indicadores para anlise da qualidade do cardpio oferecido pela
unidade produtora de refeies. Um desses grupos o dos Acompanhamentos, que se divide
em dois subgrupos. O primeiro inclui preparaes de arroz, massa, razes e tubrculos, ou
seja, um grupo de maior aporte energtico, relacionado base da pirmide alimentar. J o
segundo composto por legumes e verduras quentes, que so fontes de vitaminas, minerais e
fibras, referente ao segundo patamar da pirmide. Diante disso, optou-se por considerar a
108
preparao Maionese como um acompanhamento, embora seja um prato servido frio, pois ela
apresenta itens caractersticos em sua composio em conformidade com a classificao
baseada nos autores citados anteriormente, mesmo no sendo referida no mtodo do AQPC.
Alm disso, sua composio se assemelha Torta fria nesse aspecto. Apesar dessa
justificativa, especula-se que a Maionese pode ser uma preparao representada pelos
comensais como salada, de acordo com as prticas alimentares declaradas, e at mesmo na
estrutura do cardpio elaborado do restaurante.
J grupo de Saladas aquele que envolve todos os tipos de vegetais e frutas oferecidos
como salada (PROENA et al, 2005, p.93). Cabe ressaltar que, devido s possveis
representaes dos comensais citadas acima, a preparao Maionese foi considerada
excepcionalmente como salada ao invs de acompanhamento, quando ela aparecia em pratos
que no continham outros tipos de vegetais caractersticos de preparaes consideradas como
salada (consultar APNDICE C). Em outras situaes, manteve-se a sua classificao como
acompanhamento. Da mesma maneira, as frutas, mesmo sendo itens servidos como saladas no
restaurante estudado, no eram consideradas como saladas. De acordo com a avaliao do
mtodo AQPC, as frutas podem ser consideradas ou como um item pertinente a saladas sob o
ponto de vista nutricional ou como um item que compe a Sobremesa (PROENA et al,
2005). Nesse sentido, ela tambm pode ser escolhida pelo comensal como sobremesa, uma
vez que o buf no dispe dessa categoria na oferta. Isso dificulta a sua classificao nas
combinaes de alimentos ao se avaliar as prticas alimentares observadas desses comensais.
Diante dessa ambigidade na classificao, optou-se no presente estudo por desconsiderar a
fruta quando ela aparecia nas fotografias dos pratos.
Conforme visto, importante salientar que as modificaes da estrutura dos cardpios
parecem ser uma das conseqncias dos sistemas de bufs, principalmente dos bufs por peso,
onde se pretende apresentar os alimentos e preparaes de forma aparentemente abundante,
induzindo o comensal a misturar diversos tipos de alimentos em seu prato. Esse fato pode vir
a dificultar tanto o planejamento e a anlise dos cardpios quanto a escolha alimentar pelos
comensais. As discusses sobre as saladas e os acompanhamentos acima citadas so exemplos
tpicos desse quadro, que podem vir a confundir os comensais no momento da escolha e aos
responsveis pelo estabelecimento no momento da elaborao dos cardpios.
Na Frana, a entrada geralmente representada pela salada (POULAIN, 1999). De
acordo com Poulain (2002), os indivduos que declararam ter uma refeio simplificada, ou
seja, sem uma entrada ou sobremesa ou ainda composta por um prato principal singular se
caracterizaram por mulheres, homens de 30 a 40 anos de idade e com cargos executivos. Em
109
nosso estudo, considerando essa refeio simplificada como um prato Sem salada, encontrou-
se associao do prato declarado como costume pelos comensais com a sua escolaridade de
ensino mdio e com os que declararam no apresentar problema de sade. Verificou-se que a
maioria dos indivduos dessa opo est entre 20 e 30 anos de idade. Entretanto, diferente dos
dados obtidos por Poulain (2002), no se pode estabelecer uma associao dessa categoria de
prato com a idade dos indivduos estudados nem com o sexo. Com relao ao sexo e
escolaridade, foi vista associao somente nos indivduos do sexo masculino com a categoria
de pratos Sem salada e uma menor escolha por esse prato pelos comensais que esto na
graduao ou j concluram. Essa caracterstica pode demonstrar uma possvel relao entre
os indivduos mais instrudos e a opo por saladas no momento da escolha, ao mesmo tempo
a relao entre os indivduos do sexo masculino e a sua averso por saladas. Conforme j
citado, o estudo de Batalha et al (2004)
32
encontrou um perfil de consumidor, constitudo pela
maioria homens de alto nvel de escolaridade, que relacionou a alimentao ao prazer, ao
contrrio do perfil composto pela maioria mulheres, o qual se preocupava com o controle de
apetite e peso, buscando modificar seus hbitos alimentares.
Essa questo da no escolha pelas saladas pode ser verificada no estudo realizado em
restaurantes coletivos na Frana, considerando-as como entrada nesses respectivos bufs. Esse
fato se deu pela insatisfao (22%) ou pelo prprio hbito (23%) dos comensais estudados
(POULAIN, 1999). importante salientar que, na Frana, a entrada um prato consumido
separadamente de outros itens nas refeies, diferente da refeio no Brasil, onde as
preparaes salgadas so consumidas todas ao mesmo tempo (POULAIN & PROENA,
2003b). Por essa razo, esse fato pode ser mais complexo, ao diferenciar a lgica da escolha
da entrada e de outros itens, como a carne e o acompanhamento, pelos comensais na Frana e
no Brasil, dificultando a comparao.
Na abordagem de Poulain (2002), a importncia dada estrutura da refeio no
sentido de permitir constatar que as mudanas proporcionadas pelo mundo moderno tm
conduzido os indivduos a substiturem a estrutura bsica de uma grande refeio por formas
alimentares mais simplificadas. Contudo, Rial (1996) no considera essas prticas alimentares
como refeies desestruturadas, mas sim como novas estruturas que esto sendo geradas no
contexto da comensalidade contempornea. Essas transformaes so analisadas pela autora
como forma de distinguir a representao de refeio ideal das prticas alimentares reais,

32
BATALHA et al, op. cit.
110
enfatizando que a dissoluo de uma estrutura no significa que ela se perdeu, mas sim que
novas estruturas podem ser construdas e so diferentes das que so consideradas ideais.
No presente tpico foi analisado que a estrutura da refeio depende de diversos
fatores, de acordo com outros estudos, tanto para se avaliar as representaes individuais dos
comensais quanto para se observar suas prticas alimentares reais num dado momento. Essa
discusso proporcionou delimitar alguns critrios que pudessem avaliar os comensais de um
restaurante por peso, dentro do seu contexto especfico, baseando-se na estrutura de refeio
encontrada comparada aos fundamentos tericos sobre a escolha alimentar.

5.3 Determinantes da escolha alimentar dos comensais de um restaurante por peso

A comparao do modelo terico de Furst et al (1996) sobre o processo da escolha
alimentar com o presente estudo permitiu avaliar os fatores que influenciam na escolha
alimentar do comensal de um restaurante por peso. Num primeiro momento, os ideais
propostos pelos autores (avaliao das expectativas, das crenas e dos padres) foram tambm
observados em nosso estudo, de acordo com o que cada perfil de comensal declarou ser uma
refeio ideal. Esse aspecto foi tambm analisado por Collao (2003, p.147), referindo que o
restaurante por peso oferece alimentos mais prximos do ideal comparados aos outros tipos de
servios por ela avaliados, de acordo com o que alguns de seus entrevistados relataram. Assim
como a autora, o presente estudo constatou, conforme a maioria dos comensais entrevistados
(n=132), que uma refeio considerada ideal composta por carne, salada, arroz e feijo.
Alguns fatores individuais, abordados no modelo proposto por Furst et al (1996),
foram considerados para traar os perfis de comensais de nosso estudo, como as suas
preferncias pessoais, o sexo, a idade e o estado de sade. Tambm foram verificados os
fatores econmicos e a escolaridade, ambos considerados como os recursos disponveis no
modelo citado. O contexto alimentar citado pelos autores foi limitado avaliao da
freqncia no restaurante em nosso estudo. Diante disso, algumas dessas influncias referidas
no modelo acima foram consistentes com os achados de nosso estudo, que permitiram traar
alguns perfis de escolha alimentar dos comensais de um restaurante por peso.
Com relao a esses perfis de escolha alimentar formados, o perfil dos Aplicados
diferente do grupo dos Tradicionais se preocupa com a sade e o valor nutricional dos
alimentos. Essa preocupao destacada pelo estudo de Poulain (2002), que especifica grupos
com relao s representaes de uma dieta balanceada. Um desses grupos (55% de seus
111
entrevistados) foi caracterizado por aqueles que acreditavam nas cincias mdicas para se
alcanar uma dieta balanceada e um outro (18,8% dos entrevistados) pelos que restringem sua
alimentao, vendo os hbitos alimentares em termos de responsabilidade e culpa, e um ato
que deve ser controlado. Considerando que o gosto alimentar pode ser influenciado
socialmente (BOURDIEU, 1979; FISHLER, 1990; ROZIN, 1995), as preferncias
alimentares podem ser categorizadas, segundo Rozin (1995), de acordo com o comportamento
dos indivduos, que responder a um status social que determinados alimentos conferem e,
conseqentemente, o gosto pelo alimento em si torna-se uma causa secundria de seu
consumo. Isso pode ser associado ao gosto da sociedade, denominado por Freitas (1997), em
que o sujeito se identifica s novas representaes de esttica corporal, aos rtulos das
cincias racionais modernas e s prescries dietticas, considerados os fatores caractersticos
dos Aplicados, os quais prezam pela sade, valor nutricional dos alimentos e pela esttica em
detrimento do sabor dos alimentos.
Comparando as variveis relacionadas aos alimentos do presente estudo com os
resultados dos estudos que nos forneceram base terica, verificou-se que Castelo Branco
(2000) cita o paladar (referente ao sabor) e a variedade como responsveis pela escolha do
prato nos estabelecimentos por ela avaliados. A indicao pelo primeiro fator foi vista no
perfil dos Gourmets e no mencionada pelos Tradicionais e Aplicados. A variedade, tambm
referida por Nield et al (2000), foi encontrada como varivel pelos Cosmopolitas, mas no
presenciada como importante nas respostas dos demais grupos. Outro indicador da satisfao,
utilizado no estudo de Nield et al (2000) pelos seus entrevistados com relao aos servios de
alimentao, foi a qualidade do alimento, fator tambm referido por Scholderer et al (2004) e
a apresentao dos alimentos. A qualidade dos alimentos pode se referir ao valor nutricional e
tipo de preparao, encontrados em nosso estudo, que foi verificado pelos Aplicados a
atribuio de sua escolha ao valor nutricional e pelos Tradicionais ao tipo de preparao dos
alimentos. Em nosso estudo, a apresentao indicada pela aparncia, e esta um atributo
dado pelos Gourmets e pelos Tradicionais como determinante da escolha alimentar.
Com relao s variveis relacionadas aos comensais, compara-se o presente estudo
com os resultados dos estudos citados no referencial terico da pesquisa. Stepoe et al (1995)
abordou nove fatores que levam escolha alimentar. Um desses fatores, considerado pelo
nosso estudo, foi a sade, presenciada no grupo dos Aplicados e negligenciada pelos
Tradicionais e pelos Gourmets. Esse fator foi, tambm, relatado por Castelo Branco (2000) e
Mills & Clay (2001). O fator econmico relatado por Stepoe et al (1995), Tse et al (2002),
Nield et al (2000) e Gedrich (2003) e encontra-se no grupo dos Calculistas, indicado pelo
112
preo, e como fator negativo para os Tradicionais. Em seu estudo, Poulain (2002) discute a
questo econmica no comportamento alimentar do comensal. Ele justifica que a
desestruturao das refeies e os modelos de refeies atuais so determinados,
possivelmente, pelo fator econmico, alegando que os comedores tendem a simplificar suas
refeies com a inteno de pagar menos. Isso pode ser verificado tambm por Abreu
(2000), conforme citado no tpico Perfil dos comensais de um restaurante por peso deste
captulo. O controle de peso, destacado como fator esttico-cultural, foi visto no grupo dos
Aplicados e repugnados pelos Gourmets. Os outros fatores determinantes da escolha no se
enquadraram nos perfis encontrados neste estudo.
Gedrich (2003) cita o determinante biolgico, considerando seus componentes
fisiolgicos e patolgicos. Os primeiros componentes so conferidos pelas necessidades
energticas e de nutrientes para manuteno do metabolismo orgnico. Assim, pode-se
considerar a influncia do sexo e da idade, ambos avaliados em nosso estudo, como parte
dessa dimenso. No foi encontrada associao significativa entre a idade e os perfis
formados, como determinante da escolha alimentar. O sexo pode ser identificado como
determinante no grupo dos Aplicados, constitudo na maioria por mulheres. J o sexo
masculino foi fortemente associado escolha por pratos Sem salada observados, contrastando
a preocupao com a sade verificada no grupo anterior, composto pela maioria mulheres. O
componente patolgico, determinado tambm pela avaliao do problema de sade declarado
como interferente da escolha alimentar foi associado ao grupo dos Aplicados. importante
salientar essas questes relacionadas ao sexo dos indivduos no so limitadas s dimenses
biolgicas. De acordo com alguns estudos sobre o gnero, a tendncia de conceituao dessa
questo, acentua que as representaes sobre a ordem biolgica (dicotomia entre o masculino
e o feminino) podem ser diferir de acordo com as sociedades, momentos histricos, etnias,
religies, dentre outros fatores (BANDEIRA, 1999).
Com relao aos determinantes scio-culturais da alimentao, foi encontrado o
hedonismo como uma varivel importante para caracterizar o grupo dos Hedonistas e dos
Gourmets que, segundo Fischler (1990), um fator relacionado ao gosto pelo alimento, o qual
o homem adquire atravs da transmisso cultural. Alm disso, h a esttica corporal, tambm
citada por Stepoe et al (1995), Gedrich (2003), Courbeau & Poulain (2002) e Scholderer et al
(2004), verificada em nosso estudo como determinante scio-cultural e antropolgico,
presenciado no grupo dos Aplicados.
O quadro 6 ilustra as variveis encontradas no presente estudo, comparadas aos
estudos que serviram de base terica para essa discusso.
113
QUADRO 6: Perfis do comensal de um restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005),
comparando com variveis* de escolha alimentar citadas pelos autores pesquisados para
estruturar o mtodo.
AUTORES

PERFIS
Tradicionais Gourmets Hedonistas Calculistas Aplicados Cosmopolitas
Nield et al, 2000 Aparncia
Tipo de
preparao
Aparncia Aparncia
Tipo de
preparao
Aparncia Valor
nutricional
Variedade

Scholderer et al,
2004
Tipo de
preparao
Valor
nutricional
Esttica
corporal
Tipo de
preparao
Econmico Valor
nutricional
Esttica
corporal

Castelo Branco,
2000
Aparncia Aparncia
Sabor
Aparncia Econmico Sabor
Tse et al, 2002 Variedade Sabor Econmico Sabor Variedade

Poulain 2002
Hedonismo Hedonismo Hedonismo Econmico Valor
nutricional
Sade
Esttica
corporal

Mills & Clay,
2001
Aparncia Aparncia Aparncia Aparncia

Sade
Gedrich, 2003 Sabor Sabor Econmico Sade
Esttica
corporal

Stepoe et al,
1995
Esttica
corporal
Sade Econmico Sade
Esttica
corporal

Courbeau &
Poulain, 2002
Hedonismo Hedonismo Hedonismo Econmico Esttica
corporal
Curiosidade
Fischler, 1990 Curiosidade Hedonismo Hedonismo Esttica
corporal
Curiosidade
Proena,2002 Variedade
Curiosidade
Variedade
Curiosidade
*As variveis apresentadas nas clulas coloridas so consideradas importantes pelos comensais. As que esto nas
clulas com fundo em branco so citadas pelos autores, mas relatadas como no importante pelos comensais.

5.4 Prticas alimentares declaradas versus prticas alimentares observadas

O presente tpico discute o que foi encontrado no estudo comparado com as pesquisas
que nos forneceram base terica.
A maioria dos Tradicionais declarou escolher tanto como refeio ideal (n=97) como
de costume (n=84) um prato Tradicional. Entretanto, o nmero desses comensais foi menor
ao observar suas prticas (n=58) com relao a esse prato e maior com relao ao prato Sem
feijo (de 21 declarados como de costume a 57 observados) e Sem salada (de quatro
114
declarados como de costume a seis observados). O grupo dos utilitrios ou despreocupados
de Leon et al (2004) foram considerados pequenos consumidores de vegetais. Isso se reflete
nas mesmas caractersticas das prticas observadas dos Tradicionais, ao observar o aumento
da escolha por pratos Sem salada.
Poucos dos indivduos do grupo dos Gourmets (cinco de 57 indivduos) declararam
consumir pratos Sem salada, sendo comparados ao grupo dos aplicados e pequenos
comedores do estudo de Leon et al (2004), os quais consumiam freqentemente frutas e
legumes e vegetais, respectivamente, sendo que o ltimo grupo no relatou o consumo de
outros tipos de alimentos. A maioria dos Gourmets (31) declarou um prato Tradicional como
de costume, porm ao se avaliar suas prticas observadas, verificou-se um aumento do
nmero de comensais desse grupo que optou por um prato Sem feijo (de 15 declarados como
de costume a 27 observados) e reduzindo o prato Tradicional (de 31 declarados como de
costume a 19 observados).
Os hedonistas de Leon et al (2004) foram caracterizados por consumir frutas e
vegetais com pouca freqncia, diferentes dos Hedonistas de nosso estudo, dos quais
pouqussimos declararam pratos Sem salada (dois dos 37) como de costume.
Os aplicados de Leon et al (2004), relataram a presena freqente de frutas e legumes,
de carnes variadas e de tubrculos, sendo coincidente com os pratos declarados pelos
Aplicados do nosso estudo. Esses pratos foram na maioria o Tradicional (21 de 38 comensais
aplicados), embora sendo verificada uma reduo dessa categoria de prato nas prticas
observadas (17 de 38) em detrimento maior escolha pelo prato Sem feijo (19). O baixo
consumo de feijo foi tambm observado no estudo de Abreu (2000) sobre o consumo
estimado dos comensais de restaurantes por peso, quando comparado ao consumo
preconizado desse item alimentar. Isso sugere uma inadequao de consumo, do ponto de
vista nutricional, contradizendo com o que esse perfil preza, que o valor nutricional dos
alimentos.
A declarao pela no opo salada no prato tem relao significativa com o perfil
dos Calculistas, que relataram como refeio ideal e de costume um prato Sem salada. Essa
prtica declarada pode ser comparvel aos grupos dos prticos e dos tradicionais estudados
por Leon et al (2004), cujo consumo declarado foi marcado pela baixa freqncia de vegetais.
Isso tambm foi verificado na abordagem feita por Lambert et al (2005) sobre contexto da
evoluo do comportamento alimentar da humanidade, na busca pela sobrevivncia na
situao de escassez alimentar ao longo da histria. Essa situao atraiu os indivduos para o
consumo de alimentos mais energticos, que conferem maior saciedade, como os produtos de
115
origem animal, em detrimento do consumo de vegetais, ao contrrio do que era visto nas
camadas mais ricas da populao francesa estudada pelos autores.
Algumas discrepncias foram encontradas entre as prticas alimentares declaradas
pelos comensais e as suas prticas alimentares observadas. Quase a metade dos indivduos
observados que escolheu um prato Sem feijo (42%) e Sem salada e sem feijo (52,63%) tinha
declarado escolher um prato Tradicional como de costume (17,07% e 3,41% do total de
comensais respectivamente). Essa mesma porcentagem de discrepncias com pratos
Tradicionais declarados e Sem feijo observado (17%) foi verificada no estudo de Poulain
(2002), entre os indivduos que declararam a idia de uma refeio tradicional, mas com suas
prticas baseada na refeio simplificada. Nesse mesmo estudo, a idia dos entrevistados de
uma refeio tradicional era a combinao de uma entrada, prato principal e sobremesa (com
ou sem queijo) e a de uma refeio simplificada era quando faltava um dos itens citados na
refeio tradicional.
No presente estudo, reuniram-se todos os pratos simplificados (Sem carne, Sem feijo,
Sem salada e Sem salada e sem feijo), encontrando-se uma porcentagem de 27,3% dos
indivduos que declararam escolher um prato Tradicional, mas quando foram observados
apresentavam pratos simplificados, diferindo dos achados de Poulain (2002), que encontrou
uma discrepncia dessas prticas de 17%. E segundo o mesmo autor 20,7% dos que
declararam um prato simplificado apresentaram a escolha por pratos Tradicionais. A
diferena em nossos achados de 9,9%.
Com relao s concordncias, 29% declararam e realmente escolheram o prato
Tradicional em nosso estudo, semelhante ao que foi verificado no mesmo estudo citado
(31,7% dos indivduos com as prticas declaradas e observadas baseadas na idia de uma
refeio tradicional). As outras categorias de pratos observados, reunidas na classificao de
simplificados, tambm foram consistentes entre as prticas declaradas e observadas (22,53%),
estando coerente com os achados do estudo de Poulain, no qual essas mesmas prticas
declaradas de refeio simplificada esto consistentes com o observado em 20,6% dos
sujeitos. A figura 13 ilustra a comparao entre as prticas alimentares declaradas e as
observadas dos comensais do restaurante por peso avaliado.


116
FIGURA 13: Distribuio percentual da associao entre as prticas alimentares declaradas e
prticas alimentares observadas dos comensais de um restaurante por peso de Florianpolis, SC
(2005).


Tradicional



Simplificado
Tradicional



Simplificado


O restante do percentual de indivduos que no apareceu nessas comparaes se refere
aos comensais que declararam como de costume escolher algum dos tipos de pratos
simplificados, mas foram observados escolhendo outro tipo de pratos tambm simplificados
observados. Como exemplo, pode-se citar os indivduos que escolheram pratos Sem feijo,
mas relataram escolher como de costume um prato Sem carne (n=7), dentre outros tipos de
pratos simplificados.
Com esses achados, a comparao com o estudo de Poulain (2002) pode ser
visualizada no quadro 7.






Declarado tradicional
Observado tradicional
29%
Declarado tradicional
Observado simplificado
27,3%
Declarado simplificado
Observado simplificado
22,53%
PRTICAS ALIMENTARES OBSERVADAS
PRTICAS
ALIMENTARES
DECLARADAS
PRTICAS ALIMENTARES OBSERVADAS
Declarado simplificado
Observado tradicional
9,9%
PRTICAS
ALIMENTARES
DECLARADAS
117
QUADRO 7: Distribuio percentual da comparao entre as prticas alimentares
declaradas com as prticas alimentares observadas por indivduos do estudo de Poulain
(2002) e do presente estudo
PRTICAS
ALIMENTARES
DECLARADAS
PRTICAS
ALIMENTARES
OBSERVADAS
Poulain
(2002)
Estudo da escolha
alimentar de comensais de
um restaurante por peso
Tradicional Tradicional 31,7%* 29%*
Tradicional Simplificado 17% 27,3%**
Simplificado Simplificado 20,6%* 22,53%*
Simplificado Tradicional 20,7% 9,9%
* Semelhana encontrada entre os estudos.
** Deve-se destacar que essa diferena nas discrepncias entre as prticas alimentares declaradas e observadas
pode ser devido amostra do estudo de Poulain ser consideravelmente maior que a do presente estudo.

As variveis de escolha alimentar estudadas podem estar, de certa forma,
subentendidas na concepo dos comensais. Ao construrem seus pratos, algumas normas
escapam s prticas e so influenciadas muitas vezes por caractersticas observveis dos
alimentos apresentados no buf de um restaurante por peso, conforme os achados de nosso
estudo. Cabe aqui ressaltar que a varivel aparncia dos alimentos foi bastante declarada pelos
comensais do presente estudo, sendo destacado no perfil dos Tradicionais, que foi o grupo
com maior nmero de comensais. Ao mesmo tempo, as caractersticas dos alimentos podem
ser negligenciadas pelas prprias normas e serem mais evidentes no momento da escolha por
cada indivduo, como foi o caso dos grupos dos Hedonistas. Estes levaram em conta a questo
do hedonismo, relacionada ao gosto pessoal, em detrimento da aparncia dos alimentos e do
tipo de preparao, assim como os Calculistas, que consideraram como importante o fator
econmico.
No entanto, conforme j destacadas nas limitaes do nosso estudo, as diferenas
analisadas entre as normas e prticas alimentares, no podem ser julgadas como o que certo
ou errado na escolha alimentar dos indivduos. Elas devem ser encaradas como um fato que
existe e merece ser considerado no momento da escolha como parte do sujeito biolgico e
cultural. Isso foi tambm abordado por Hernndez e Arniz (2005, p.33), destacando que o
comer no apenas um ato biolgico, mas depende tambm de determinantes mltiplos,
inclusive dos fatores scio-culturais que influenciam fortemente as escolhas alimentares.
Embora essas questes sejam evidentes, no presente estudo no foram encontradas
dissonncias significativas entre as prticas alimentares declaradas e as observadas.
118
6 CONSIDERAES FINAIS

Diante do que foi proposto, o presente estudo conseguiu avaliar alguns determinantes
da escolha alimentar, chegando a uma definio de perfis de comensais. Esses comensais
foram formados a partir de variveis que determinaram sua escolha alimentar, alm da suas
caractersticas scio-demogrficas e prticas alimentares. Os grupos formados foram: os
Tradicionais, os Gourmets, os Hedonistas, os Calculistas, os Aplicados e os Cosmopolitas.
Isso permite visualizar algumas caractersticas marcantes de comensais num contexto
alimentar comum do Brasil, que o restaurante por peso.
As variveis que mais se destacaram na escolha dos alimentos por esses comensais
foram a aparncia do alimento, o tipo de preparao, o valor nutricional, a sade associada
esttica corporal e o hedonismo. Essas foram as variveis que determinaram os perfis dos
Tradicionais, dos Aplicados e dos Hedonistas, no necessariamente nessa ordem. Os
determinantes econmicos, sabor, variedade e curiosidade no foram muito relatados, embora
tenham sido importantes para se constituir alguns grupos como os Gourmets, Calculistas e os
Cosmopolitas.
Torna-se importante destacar que algumas das variveis embasaram o estudo, como
o caso do ambiente social, do risco alimentar e dos fatores tnico-culturais, mas no foram
consideradas significantes nos resultados. Isto no quer dizer que elas devam ser consideradas
menos importantes, mas que talvez precisem ser mais exploradas em estudos futuros, para
poderem ser alvo de observaes mais conclusivas.
importante ressaltar que as variveis scio-demogrficas no tiveram muita
associao com as prticas alimentares dos comensais estudados. Isso ocorreu,
provavelmente, devido ao prprio delineamento do estudo ser baseado num estudo de caso,
que constituiu numa amostra homognea, ao se avaliar apenas comensais associados ao
restaurante estudado, num determinado horrio estipulado, permitindo delimitar as
caractersticas desses sujeitos. O restaurante por peso avaliado uma Unidade Produtora de
Refeio (UPR) coletiva, que fornece refeies subsidiadas aos comensais, implicando que a
maioria deles freqenta habitualmente o estabelecimento, por ele se localizar nas
dependncias de seu local de trabalho. Alm disso, o custo da refeio descontado
mensalmente no salrio do comensal associado ao restaurante, com um valor diferenciado do
comensal no associado. Poderia ser interessante avaliar o pblico externo (no-associados)
119
que freqenta esse restaurante, comparando-os com os comensais do presente estudo e
verificando se esta seria uma varivel determinante da escolha alimentar.
Mesmo observando que a maioria das prticas alimentares declaradas pelos sujeitos
esteve de acordo com as prticas alimentares observadas, deve-se considerar que algumas
delas apresentaram discrepncias. Cabe ressaltar que essa avaliao se baseou, de acordo com
o mtodo utilizado, em apenas um dia de observao, retratando, conseqentemente, apenas
parte da sua realidade alimentar e no sendo conclusivo com o que ele costuma fazer com
relao s suas prticas alimentares, o que definiria o hbito alimentar. Dessa forma, pode-se
sugerir que a etapa entrevista seja realizada em um momento mais distante do dia da
observao, visando tentar diminuir a influncia da lembrana do que ele colocou no prato
fotografado nas suas respostas. Outro aspecto relevante pode ser a ordem seguida das
questes um e dois do questionrio - Para um almoo ideal, com quais alimentos voc acha
que deveria montar seu prato? e Quais os alimentos voc costuma colocar no prato?,
respectivamente, aonde a resposta da primeira questo pode vir a influenciar a da segunda.
Isso no pode ser considerado um vis do estudo, mas sim uma indicao para validao do
instrumento e das tcnicas de coleta de dados, que possibilitem a aplicao em outros grupos
de outras unidades produtoras de refeies (UPRs).
Verificou-se a importncia de um aprofundamento das questes relacionadas s
categorias de alimentos, ao que cada uma delas representa para os comensais, ao que se
encontra nos cardpios elaborados por profissionais da rea e ao que se define na literatura,
atravs de estudos paralelos que possam complementar o estudo da escolha alimentar e
melhor embasar a definio das categorias de pratos definidas para este estudo. Dessa forma,
sugere-se estudar propostas s UPRs que adotam o sistema por peso e que contribuam com
meios para se definir melhor o cardpio, dentro das categorias dos alimentos. Esta definio
mais precisa auxiliaria a divulgao de informaes educacionais alimentares e nutricionais
aos comensais atravs do cardpio e do buf, conciliando orientaes para uma alimentao
saudvel, sob o ponto de vista de equilbrio nutricional e respeitando as caractersticas scio-
culturais dos indivduos. Assim, poderia ser uma contribuio para a avaliao dos cardpios,
bem como para a escolha dos comensais de restaurantes por peso.
Conforme foi destacado, sobre a questo das variveis que no se encaixaram na
anlise dos resultados, e os diversos critrios necessrios para se categorizar as combinaes
de pratos escolhidas pelos comensais, sugere-se a reviso desses pontos para uma futura
aplicao do mtodo, ressaltando que o que foi analisado e discutido no presente estudo pode
servir para o seu aprofundamento em estudos especficos sobre a escolha alimentar e sobre as
120
categorias de alimentos. Nesse sentido, sugere-se a continuidade dos estudos de avaliao da
escolha alimentar, buscando o aprimoramento do instrumento utilizado e das tcnicas de
coleta de dados realizadas. Os dados obtidos neste estudo permitiram descrever o perfil de
comensais de um restaurante por peso, direcionando a busca da melhoria no seu atendimento.
Ao definir os motivos que levam o comensal a escolher os alimentos, com base na discusso
de outros estudiosos, estabelecemse alguns critrios para um instrumento que avalie essa
escolha. Isso pode fornecer pontos para reflexo aos responsveis pelo restaurante para
realizar aes quantitativas e qualitativas na composio do buf por peso. Nessa lgica,
sugere-se a possibilidade de se avaliar, alm das prticas alimentares dos comensais, as
expectativas dos atores das UPRs com relao a esses comensais e, posteriormente, cruzar as
duas vises. Alm disso, com esse achado pode-se propor estudos que comparem o comensal
de um sistema de refeies por peso com outros tipos de estabelecimentos.
Diante dos achados do presente estudo, considera-se a possibilidade de contribuir com
a discusso sobre a escolha alimentar dos comensais de um restaurante por peso, incluindo
abordagens tanto das cincias nutricionais quanto das scio-antropolgicas. Isso pode permitir
uma viabilizao para se estruturar mtodos de anlise para aprofundar a discusso sobre a
alimentao humana contempornea.






















121
REFERNCIAS

[ABIA] Associao Brasileira de Indstrias e Alimentao. Balano Anual 2005 e
Perspectivas para 2006. Disponvel em:
<http://www.abia.org.br/anexos/BalancoAnual2005.pdf >. Acesso em: 18 jan. 2006.

ABREU, E.S. Restaurante "por quilo" vale quanto pesa? Uma avaliao do padro
alimentar em restaurantes de Cerqueira Csar, So Paulo, SP. Dissertao (Mestrado em
Sade Pblica) - Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo, So Paulo,
2000.100p.

ABREU, E.S.; KITAGAWA, M.M.; RAGGIO, G.P.; MOITA NETO, J.M.; TORRES,
E.A.F.S. Adequao nutricional das refeies oferecidas em restaurantes de comida por
quilo. In: XII Congresso Latino Americano de Nutricin, Buenos Aires. Libro de
resmenes de trabajos libres ... Buenos Aires, 2000

ABREU, E.S.; TORRES, E.A.F.S. Restaurante "por quilo": vale o quanto pesa? Uma
avaliao do padro alimentar em restaurantes em So Paulo, SP. Nutrire: Revista da
Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio, So Paulo, SP, v.25, p.7-22, jun., 2003.

ALVARENGA, M. A mudana na alimentao e no corpo ao longo do tempo, In: PHILIPPI,
S.T.; ALVARENGA, M. Transtornos alimentares: uma viso nutricional. So Paulo:
Editora Manole, 2004, p.1-20.

ALVES, E. Sintomas de anorexia nervosa e imagem corporal em adolescentes femininas
de Florianpolis. Dissertao (Mestrado em Nutrio) - Universidade Federal de Santa
Catarina, Florianpolis, 2006. 122p.

BANDEIRA, L. Relaes de gnero, corpo e sexualidade. In: GALVO, L. DAZ, J. (orgs.)
Sade Sexual e Reprodutiva no Brasil. So Paulo: Hucitec; Population Council, 1999. p.
180-197.

BATALHA, M.O.; LUCHESE, T.; LAMBERT, J.L. Hbitos de consumo alimentar no Brasil:
realidade e perspectivas. In: BATALHA, M.O. Gesto de agronegcios textos
selecionados. So Carlos:EdUFSCar, 2005.

BELLISLE, F; SPECTER, S-E. Restauration service rapide: Effets satitognes. Cahiers de
Nutrition et de Dittique, Paris, v.35, n.1, p. 47-54, 2000.

122
BOLLAFI, G. A saga da comida. In: I CONGRESSO BRASILEIRO DE GASTRONOMIA E
SEGURANA ALIMENTAR, Braslia/DF. Coletnea de Palestras... Braslia: 20-23 out.,
2004. p.62-75

BOURDIEU, P. La distinction - critique sociale du jugement. Paris: Edtions de Minuit,
1979.

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Guia alimentar para a
populao brasileira - Promovendo alimentao saudvel. Braslia-DF, 2005. Edio
especial - Srie A, Normas e Manuais Tcnicos. Disponvel em:
<http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/promocaoalimentacao.php>. Acesso em: 11 jan. 2006.

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Estratgia global para a
Promoo da Alimentao Saudvel e Atividade Fsica. Braslia-DF, 2005. Edio
especial - Srie A, Normas e Manuais Tcnicos. Disponvel em:
<http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/promocaoalimentacao.php>. Acesso em: 11 jan. 2006.

CASCUDO, L.C. Histria da alimentao no Brasil. So Paulo: Ed. Universidade de So
Paulo, 1983.

CASTELO BRANCO, N.S.D. Anlise da alimentao fora do domiclio de consumidores
do centro comercial do Municpio do Rio de Janeiro RJ. Tese (Doutorado em Cincias
da Nutrio) Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de
Campinas, Campinas, 2000.

CARVALHO, C.D.F.; PECCI, A.; RAMOS, I.N.A. A influncia do racionamento de energia
na qualidade das refeies servidas em restaurantes de comida a peso em Salvador. In: XVII
CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIO, Porto Alegre-RS. Anais... Porto Alegre: 9-
12, jun., 2002.

COLLAO, J.H.L. Restaurantes de comida rpida: solues moda da casa
Representaes do comer em restaurantes de "comida rpida" em praas de
alimentao em shoppings-centers. Dissertao (Mestrado em Antropologia) Faculdade
de Filosofia, Letras e Cincias Humanas da Universidade de So Paulo, So Paulo, 2003.

CONNORS, M.; BISOGNI, C.A.; SOBAL, J.; DEVINE, C.M. Managing values in personal
food systems. Appetite, v.36, p.189-200; 2001.

123
CONTI, MA; FRUTUOSO, MFP; GAMBARDELA, AMD. Excesso de peso e insatisfao
corporal em adolescentes. Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n. 4, p. 491-497, jul/ago,
2005.

CORRA, S. Gnero e Sade: campo em transio. In: BRUSCHINI, C.; UNBEHAUM, S.G.
(orgs.) Gnero, democracia e sociedade brasileira. Ed. 34, So Paulo: Fundao Carlos
Chagas, 2002. p. 357-388.

CORREIA, M.H.S. Avaliao microbiolgica de saladas de vegetais com maionese
servidas em restaurantes comerciais self-sevice por quilo na Regio Central de Goinia,
GO. Dissertao (Mestrado em Medicina Tropical) Universidade Federal de Gois, Goinia,
1999. 103p. Resumo disponvel no Banco de teses/dissertaes do portal da CAPES:
<http:\www.periodicos.capes.gov.br> Acesso em: maio de 2004.

COURBEAU, J-P.; POULAIN, J-P. Libres mangeurs? In: Penser lalimentation: entre
imaginaire et rationalit. Toulouse: ditions Privat, 2002. p.137-156.

DAGEVOS, H. Consumers as four-faced creatures. Looking at food consumption from the
perspective of contemporary consumers. Appetite, v. 45, p. 32-39, 2005.

DEVINE, C.M.; SOBAL, J.; BISOGNI, C.A.; CONNORS, M.. Food choices in three ethnic
groups: interactions of ideals, identities, and roles. Journal of Nutrition Education, v.33,
p.6-93, 1999.

DOUGLAS, M. Les structures du culinaire. Communications, n. 31, p.145-170, 1979.

FALK, L.W.; BISOGNI, C.A; SOBAL, J. Food choice process in older adults: a qualitative
investigation. Journal of Nutrition Education, v.28, p.257-265, 1996.

FALK, L.W.; SOBAL, J.; BISOGNI, C.A.; CONNORS, M.; DEVINE, C.M. Managing
health eating: definitions, classifications and strategies. Health Education & Behavior, v.28,
n.4, p.425-439, 2001.

FANTINO, M. Plaisir et prise alimentaire: aspects physiologiques. Cahiers de Nutrition et
de Dittique, Paris, v.34, n.3; p. 149-152, 1999.

FISCHLER, CLAUDE. L'Homnivore. Le got, la cuisine et le corps. Paris: ditions Odile
Jacob, 1990.

124
______. Alimentation, corps et sant: Une approche transculturelle. In: SYMPOSIUM
INTERNATIONAL OCHA/CONGRILAIT, Paris. Dossier dInformation, Paris: 25
septembre, 2002.

FREITAS, M.C.S. Educao Nutricional: Aspectos scio-culturais. Revista de Nutrio,
Campinas, v.10, n.1, p.45-49, 1997.

FURST, T.; CONNORS, M.; BISSOGNI, C.A.; SOBAL, J.; FALK, L.W. Food choice: A
conceptual model of the process. Appetite, v.26, p.247-266, 1996.

GARBELOTTI, M.L. Fibra alimentar e valor nutritivo de preparaes servidas em
restaurantes "por quilo" de Cerqueira Csar, So Paulo, SP. Dissertao (Mestrado em
Sade pblica) Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo, So Paulo, 2000.
110p.

GARAVELLO, M.E.P.E. Arroz, feijo e coca-cola: discusso sobre o comportamento
alimentar. IN: SIMPSIO SUL-BRASILEIRO DE ALIMENTAO E NUTRIO:
HISTRIA, CINCIA E ARTE. Florianpolis/SC. Anais... Florianpolis: 26-28, abr., 2000.
p.149-152.

GARCIA, R.W.D. Prticas e comportamento alimentar no meio urbano: um estudo no centro
da cidade de So Paulo. Cadernos de Sade Pblica, Rio de Janeiro, v.13, n.3, p. 455-467,
1997.

______. A comida, a dieta, o gosto Mudanas na cultura alimentar urbana. Tese
(Doutorado em Psicologia Social) - Instituto de Psicologia da Universidade de So Paulo, So
Paulo, 1999.

______. A culinria subvertida pela ordem teraputica: um modo de se relacionar com a
comida. IN: SIMPSIO SUL-BRASILEIRO DE ALIMENTAO E NUTRIO:
HISTRIA, CINCIA E ARTE. Florianpolis/SC. Anais... Florianpolis: 26-28, abr., 2000.
p.13-16.

______. Reflexos da globalizao na cultura alimentar: consideraes sobre as mudanas na
alimentao urbana. Revista de Nutrio, Campinas, v.16, n.4, p.483-492, 2003.

GEDRICH, K. Determinants of nutritional behavior: a multitude of levers for successful
intervention? Appetite, v.41, p.231-238, 2003.

125
GERMOV, J. & WILLIAMS, L. A sociology of food and nutrition: The social appetite. 2
nd

Edition, Oxford University Press: National Library of Australia, 2004, 462p.

GIACOMINI, M.G.C. Implantao do Manual de Boas Prticas de Manipulao de
Alimentos em restaurante comercial de Florianpolis-SC. In: XVIII CONGRESSO
BRASILEIRO DE NUTRIO, Campo Grande MS. Resumos..., Campo Grande: 21-24,
set. 2004

GRUNERT, K.G. Towards a concept of Food-Related Life Style. Appetite, v.21, p. 151-155,
1993.

HEINEN, J.; FAUST, R.B. Avaliao do estado nutricional de funcionrios de um restaurante
a quilo no municpio de Florianpolis (SC) In: XVII CONGRESSO BRASILEIRO DE
NUTRIO, Porto Alegre-RS. Anais... Porto Alegre: 9-2, jun. 2002.

HERNNDEZ, J.C.; ARNIZ, M.G. Alimentacin y cultura - Perspectivas
antropolgicas. 1 edicin. Barcelona: Editorial Ariel, 2005.

IBGE. Pesquisa de Oramento Familiar 2002/2003. Disponvel em:
<http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/orcfam/default.asp> . Acesso em: 30 out. 2004

JOHNS, N.; PINE, R. Consumer behaviour in the food service industry: a review. Hospitality
Management; v.21, p.119134, 2002.

KIRKWOOD, B.R.; STERNE, J.A.C. Medical Statistics. 2
a
ed, Malden, Massachussets:
Blackwell science, 2003.

LAMBERT, J.L.; BATALHA, M.O.; SPROESSER, R.L.; SILVA, A.L.; LUCCHESE, T. As
principais evolues dos comportamentos alimentares: o caso da Frana. Revista de
Nutrio, Campinas; v.18, n.5, p.577-591, 2005.

LON, C.; GUILBERT, P.; PERRIN ESCALON, H.; FERRON, C.; DELAMAIRE, C.;
GAUTIER, A. Une typologie des consommateurs partir de lEnqute Barometre Sant
Nutrition 2002. Cahiers de Nutrition et de Diettique, v.39, n.6, 2004.

MAGNE, H.M. Manual do self-service. So Paulo: Livraria Varela, 1996. 242p.

MEKSENAS, P. Pesquisa social e ao pedaggica - conceitos, mtodos e prticas. So
Paulo: Edies Loyola, 2002.
126

MILLS, J.E.; CLAY, J.M. The truth-in-menu law and restaurant consumers. Foodservice
Research International, v.13, p.69-82, 2001.

MONDINI, L.; MONTEIRO, C.A. Mudanas no padro da alimentao da populao urbana
brasileira (1962-1988). Revista de Sade Pblica, So Paulo, v.28, n.6, p.433-439, 1994.

NIELD, K.; KOZAK, M.; LEGRYS, G. The role of food service in tourist satisfaction.
Hospitality Management, v.19, p.375384, 2000.

NUNES, S.R.L.; BIFF, M.; SCHEUNEMAN, L.; GOLDFEDER,R.T.; PINTO, M.B.
Contribuies metodolgicas para definio da poro de consumo de preparaes oferecidas
quilo em restaurantes comerciais. In: XVIII CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIO,
Campo Grande, MS. Resumos... Campo Grande: 21-24, set., 2004.

NUNES, MA; OLINTO, MTA; BARROS, FC; CAMEY, S. Influncia da percepo do peso
e do ndice de massa corporal nos comportamenos alimentares anormais, Revista Brasileira
de Psiquiatria, v.23, n.1, p. 21-27, 2001.

OLIVEIRA, S. P.; THBAUD-MONY, A. Estudo do consumo alimentar: em busca de uma
abordagem multidisciplinar. Revista de Sade Pblica, So Paulo, v.31, n.2, p.201-208,
1997.

ORNELLAS, L.H. A alimentao atravs dos tempos. 3.ed. Florianpolis: Ed. UFSC, 2003.
(Srie Nutrio)

PEDRAZA, D F. Padres alimentares: da teoria prtica o caso do Brasil. Revista Virtual
de Humanidades, n.9, v.3, jan/mar., 2004. Disponvel em: <http://www.seol.com.br/mneme>
Acesso em: jun. 2004.

PEREIRA, J.C.R. Anlise de dados qualitativos: estratgias metodolgicas para as Cincias
da Sade, Humanas e Sociais. 2.ed. So Paulo: Ed USP/FAPESP, 1999.

POULAIN, J-P. Le nouveaux comportements alimentaires. La Revue, Paris, mai. 1996.

______. La modernit alimentaire: pathologie ou mutation sociale?. Cahiers de Nutrition et
de Ditetique, Paris, v.33, n.6, p. 351-358, 1998a.

127
______. Nouvelles pratiques alimentaires et nouveaux produits. La Revue, Paris, sep.-oct.,
1998b.

______. La consctrution du choix alimentaire. Dossier- La Revue, Paris, p.60-73, sept.-oct,
1999.

______. Les modles alimentaires. In: Manger aujourdhui: attitudes, normes et
pratiques. ditions Privat:Toulouse, (2002a).

______. The contemporary diet in France: de-structuration or from commensalisms to
vagabond feeding. Appetite, v.39, p. 43-55, 2002b.

______. Sociologias da Alimentao. Traduo: PROENA, R.P.C.; RIAL, C.S.; CONTE,
J. Florianpolis: Ed. UFSC, 2004. (Srie Nutrio)

POULAIN, J-P; PROENA, R.P.C. O espao social alimentar: um instrumento para o estudo
dos modelos alimentares. Revista de Nutrio, Campinas, v.16, n.3, p.245-256, 2003a.

______. Reflexes metodolgicas para o estudo das prticas alimentares. Revista de
Nutrio, Campinas, v.16, n.4, p.365-386, 2003b.

PROENA, R.P.C. Inovao tecnolgica na produo de alimentao coletiva. 2.ed.
Florianpolis: Editora Insular, 2000.

______. Desafios contemporneos com relao alimentao humana. Revista Nutrio em
pauta, So Paulo, p.32-36, jan/fev, 2002.

PROENA, R.P.C.; SOUZA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e
sensorial na produo de refeies. Florianpolis: Editora UFSC, 2005. (Srie Nutrio)

QUIVY, R.; CAMPENHOUDT, L.V. Manual de investigao em Cincias Sociais.
Traduo: MARQUES, J.M.; MENDES, M.A. Lisboa: Gradiva, 1992.

RAOULT-WACK, A-L. Dis-moi ce que tu manges. Paris: Art de vivre. 2001.

RIAL, CS. Fast-foods: A nostalgia de uma estrutura perdida. Horizontes Antropolgicos,
Porto Alegre, Ano 2, n.4, p.94-103;1996.

128
______. Fast-food (Mesa-Redonda). In: I CONGRESSO BRASILEIRO DE
GASTRONOMIA E SEGURANA ALIMENTAR, Braslia/DF. Coletnea de Palestras...
Braslia: 20-23, out. 2004, p.250-282.

RIBEIRO, C.S.G.; SAKAKIBARA, V.; BATISTA, G. Aplicao de sistemas de custos em
Unidades de Alimentao e Nutrio comercial: um estudo focado aos restaurantes por quilo.
In: VII CONGRRESSO NACIONAL DA SBAN, Belo Horizonte-MG. Anais... Belo
Horizonte-MG: out.2003.

ROZIN, P. Perspectivas psicobiolgicas sobre as preferncias y aversiones alimentarias. In:
CONTRERAS, J. (compilador). Alimentacin y cultura. Necessidades, gostos y costumes.
Barcelona: Publicacions Universitat de Barcelona, 1995. p.27-81.

SAKAKIBARA, V.; RIBEIRO, C. S. G.; BATISTA, G. Anlise de custos em restaurantes
por quilo situado na cidade de Maring. In: XVIII CONGRESSO BRASILEIRO DE
NUTRIO, Campo Grande, MS. Resumos..., Campo Grande: 21 a 24 set. 2004.

SAVARIN, B. A fisiologia do gosto. Traduo: Paulo Neves - So Paulo: Companhia das
Letras, 1995.

SCHOLDERER, J. BRUNSO, K; BREDAHL, L; GRUNERT, K.G. Cross-cultural validity of
the food-related lifestyles instrument (FRL) within Western Europe. Appetite, v.42, p.197-
211, 2004.

SICHIERI, R.; CASTRO, J.F.G.; MOURA, A.S. Fatores associados ao padro de consumo
alimentar da populao brasileira urbana. Cadernos de Sade Pblica, Rio de Janeiro, v.19
(Sup.1), p.S47-S53, 2003.

SILVA FILHO, A.R.A. Manual bsico para planejamento e projeto de restaurantes e
cozinhas industriais. So Paulo: Ed. Varela, 1996. p.15-18

STEPOE, A.; POLLARD, T.M.; WARDLE, J. Development of a mesure of the motives
underlying the selection of food: The food choice questionnaire. Appetite, v.25, p. 267-284,
1995.

TELES, A.; FERREIRA, I. In: V CONGRESSO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA,
NUTRIO E QUALIDADE DE VIDA, So Paulo-SP. Resumos..., So Paulo, 24-26, jun.
2004.

129
TELES, V.K.; ARBACHE, J.S. A economia brasileira e a gastronomia. In: I CONGRESSO
BRASILEIRO DE GASTRONOMIA E SEGURANA ALIMENTAR,
Braslia/DF.Coletnea de Palestras... Braslia: 20-23, out., 2004. p.117-129

TSE, A.C.B.; SIN, L.; YIN, F.H.K. How a crowded restaurant affects consumers' attribuition
behavior. Hospitality Management, v.21, p.449-454, 2002.

VALLADARES, C.G.; ARAGO, K.; BOTELHO, R.A.; AKUTSU, R.; SVIO, K.
Observao das combinaes de pratos principais e guarnies realizadas por clientes em um
restaurante comercial do tipo self-service de Braslia-DF. In: 1 CONGRESSO BRASILEIRO
DE GASTRONOMIA E SEGURANA ALIMENTAR, Braslia, DF. Resumos..., Braslia:
20-23, out. 2004.

VEIROS, M. Anlise das condies de trabalho do nutricionista na atuao como
promotor de sade de uma Unidade de Alimentao e Nutrio: um Estudo de Caso.
Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo) Universidade Federal de Santa
Catarina, Florianpolis, 2002.







ANEXO A 130


UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CINCIAS DA SADE
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM NUTRIO



TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE ESCLARECIDO

(Informao e consentimento ps-informao para pesquisa)

Eu, Manuela Mika Jomori estou desenvolvendo a pesquisa intitulada Escolha
alimentar dos comensais de um restaurante por peso: um Estudo de Caso como tema de
minha Dissertao de Mestrado. O objetivo do meu estudo avaliar quais so os possveis
determinantes que influenciam a escolha alimentar de comensais, durante um almoo num
restaurante por peso.
Para a realizao deste estudo ser tirada a fotografia do prato do sujeito da pesquisa,
com a utilizao de uma cmera digital porttil, no momento em que o prato ser pesado na
balana do restaurante. Ser realizada uma entrevista na qual constaro os aspectos scio-
econmicos dos participantes, bem como questes relativas escolha alimentar contidas no
questionrio a ser aplicado pela pesquisadora, a qual ser gravada.
Se houver alguma dvida em relao ao estudo ou algum dos participantes no
quiserem mais fazer parte do mesmo, poder entrar em contato pelo telefone 331-9784, e falar
com a coordenadora do projeto (Prof
a
. Rossana) ou comigo pelo telefone 9991-2358. Caso
esteja de acordo, posso garantir que as informaes fornecidas e o material coletado sero
confidenciais e s sero utilizados neste trabalho.

______________________________ __________________________________
Manuela Mika Jomori Prof
a
Rossana P. da Costa Proena, Dr
Pesquisadora Coordenadora do Projeto







ANEXO A 131

Consentimento Ps-Informao

Eu, _______________________________________________________________________,
fui esclarecido (a) sobre a pesquisa Escolha alimentar dos comensais de um restaurante por
peso: um Estudo de Caso, e concordo que meus dados sejam utilizados na realizao da
mesma.

Florianpolis, ______ de ______________________ de 2005.
Assinatura: _________________________________ RG: __________________
































ANEXO B 132

ANEXO B 133

APNDICE A
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA Questionrio
CENTRO DE CINCIAS DA SADE de avaliao da
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM NUTRIO escolha alimentar
Florianpolis, SC Manuela Mika Jomori
2004 Rossana Pacheco da Costa Proena
Maria Cristina Marino Calvo
134

N DE IDENTIFICAO DO PRATO ______________


1 Para um almoo ideal, com quais alimentos voc acha que deveria montar seu prato?




2 Quais os alimentos voc costuma colocar no prato?




3 Selecione 3 fatores que considera mais importantes para escolher a comida que colocar
no prato?
a) Aparncia (ex: cor, combinao da preparao, montagem e arrumao local,
higiene, presena de gordura ou no)
b) Sabor/odor
c) Forma de preparo (ex: assado, cozido, cru, grelhada...)
d) Variedade (ofertas)
e) Valor nutricional (ex: alimentos que considera saudvel, ou alimentos fontes de
protena ou carboidrato)
f) Preo (relacionado ao peso)
g) Algo novo para provar
h) Algo que no engorde/ que me faa ganhar peso
i) Outros____________________________________________________________


4 Que pratos voc prefere?
a) Preparaes que parecem mais caseiras (parecidas com as de casa)
b) Preparaes diferentes que no costumo comer em casa
c) Preparaes raras que s como em festas/comemoraes
d) Preparaes que lembram a minha infncia/ no lembram a minha infncia
e) Preparaes que agradam o meu paladar
f) Pratos tpicos (ex: italiana, oriental, aoriana, mineira, baiana, etc)
g) Outros____________________________________________________________


5 Selecione 3 motivos que o (a) levou a escolher esses alimentos (mostrar a foto)?
a) Faz bem sade/ Sustenta
b) No quero engordar/Quero ganhar peso
c) Foi conselho profissional/Para tratamento do meu problema de sade
d) Pesam menos no prato, portanto pago menos
e) Porque raramente os como em casa
f) Porque estavam com uma "cara boa" (pareciam apetitosos)
g) Outros____________________________________________________________


APNDICE A
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA Questionrio
CENTRO DE CINCIAS DA SADE de avaliao da
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM NUTRIO escolha alimentar
Florianpolis, SC Manuela Mika Jomori
2004 Rossana Pacheco da Costa Proena
Maria Cristina Marino Calvo
135
6 A sua aparncia fsica (peso) influencia suas escolhas dos alimentos?
a) No me preocupo com isso
b) Sim, assim como menos/mais


7- Voc prefere comer sozinho ou acompanhado?
( ) Sozinho(a) ( ) Acompanhado(a) Por qu?



Como voc acha que a companhia de algum influencia na escolha dos alimentos?



8 - Existe algo que no colocaria no prato?
a) S escolho o que costumo comer em casa, porque eu sei como feito
b) No pego saladas ou qualquer coisa crua, no sei se est bem lavada
c) No pego maionese ou carne de porco, tenho medo de
intoxicao/contaminao
d) Como de tudo no importo com a higiene, o importante o sabor
e) Se eu vou a lugar, j confio na higiene, portanto no tenho medo
f) No pego algo de aparncia ruim (ex: muito gorduroso)
g) No pego algo que me faa engordar
h) Outros_______________________________________________________


9 - Com que freqncia utiliza o restaurante?



QUESTES SOBRE O PERFIL:

A Idade: _______ anos
B Sexo: ___M ___F
C Problema de sade declarado: ______________________________
D Escolaridade: _____ (ex: Ensino fundamental ou 2 ano do ensino mdio ou graduao)
E - Descendncia ou origem tnica:_________________________

APNDICE B
136


UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CINCIAS DA SADE
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM NUTRIO


ROTEIRO PARA COLETA DE DADOS


PROJETO: Escolha Alimentar do comensal de um restaurante por peso: um
Estudo de Caso

Pesquisador Responsvel: Prof Rossana Pacheco da Costa Proena, Dr
Pesquisador Principal: Manuela Mika Jomori (mestranda)
Professor Colaborador: Prof Maria Cristina M. Calvo
Nutricionista do restaurante da AFALESC: Lcia Borjes

OBJETIVO DO ESTUDO: Avaliar quais os possveis determinantes da escolha
alimentar dos comensais, durante um almoo num restaurante por peso.

MTODO:

Integrantes da coleta:
Pesquisador Principal
Colaborador

Perodo da coleta
A coleta ter uma durao de trs semanas, durante o horrio do almoo
servido no restaurante.
O incio est previsto para o dia 01 de agosto de 2005, numa segunda-feira
e o final para o dia 17 de agosto, numa quarta-feira.
A ordem dos dias da coleta a ser seguida :

Dias da
semana
Segunda-feira Tera-feira Quarta-
feira
Quinta-
feira
Sexta-feira
1 semana
01 de agosto 04 de agosto
2 semana
09 de agosto 12 de agosto
3 semana
17 de agosto

Tamanho da Amostra
Pretende-se avaliar um total de 350 indivduos aproximadamente atravs da
seleo aleatria.
Esse nmero corresponde ao nmero aproximado de comensais totais
(todos funcionrios da AFALESC) que passam num horrio definido.
No haver ordem na seleo dos sujeitos, ou seja, ser selecionado
aleatoriamente o mximo de indivduos por dia.
APNDICE B
137
Horrio do almoo:
11:30h s 13h funcionrios da AFALESC

Coleta dos Dados:
Em cada dia estipulado para a coleta, no incio do horrio de distribuio do
almoo, selecionar aleatoriamente os primeiro sujeito. (COLABORADOR)
No momento em que o sujeito for pesar seu prato, ele deve ser abordado
pedindo-lhe permisso para se fotografar somente o seu prato.
(PESQUISADOR PRINCIPAL)
Para essa abordagem, apresentar a pesquisa ao sujeito como "Estudo da
alimentao no restaurante por peso".
Aps a permisso, colocar a ficha numerada ao lado da balana em que ele
colocar o seu prato e tirar a fotografia. (COLABORADOR)
Aps tirar a fotografia do prato, questionar ao indivduo se ele pode ser
procurado em seu setor de trabalho para uma entrevista posterior
refeio no seu respectivo local de trabalho. (PESQUISADOR PRINCIPAL)
Com a permisso do sujeito, anotar o seu nome completo e o seu setor de
trabalho no verso da respectiva ficha numerada. (PESQUISADOR
PRINCIPAL)
Repetir esse procedimento at acabarem as fichas e o horrio do almoo.

Observaes:
importante que esse procedimento seja feito desde o incio at o final do
horrio do almoo estipulado.
No caso de algum indivduo no aceitar participar da pesquisa, no momento
da fotografia, recolher a ficha e passar para o prximo indivduo a ser
selecionado.
No caso do indivduo permitir fotografar o seu prato e recusar fornecer
seus dados para a entrevista, anotar no verso da ficha a recusa para
posterior controle dos dados de seleo amostral.
As fichas sero coloridas, de acordo com os dias da semana, ou seja, cada
dia ter uma cor correspondente.
As fichas confeccionadas so numeradas de 0 a 100, sendo que para cada
dia da semana elas sero de uma cor.
As fichas de cor laranja e azul so numeradas at 115 para serem utilizadas
nos dias de maior fluxo de comensais, como na tera e quarta-feira, de
acordo com as informaes do nutricionista do local.

A
P

N
D
I
C
E

C

C
R
I
T

R
I
O
S

P
A
R
A

A

C
A
T
E
G
O
R
I
Z
A

O

D
A
S

C
O
M
B
I
N
A

E
S

D
E

A
L
I
M
E
N
T
O
S

I
n
c
l
u
s

o
:

Q
u
a
n
d
o

t
i
v
e
r

f
a
r
i
n
h
a

n
o

p
r
a
t
o
,

a
c
o
m
p
a
n
h
a
m
e
n
t
o

(
a
1
)
.

N

o

c
o
n
f
u
n
d
i
r

c
o
m

q
u
e
i
j
o

r
a
l
a
d
o
,

q
u
e

c
o
n
s
i
d
e
r
a
d
o

t
e
m
p
e
r
o
.

o

c
o
n
f
u
n
d
i
r

m
o
l
h
o

d
e

i
o
g
u
r
t
e

(
c
o
m
p
o
s
t
o

p
o
r

i
o
g
u
r
t
e
,

t
o
m
a
t
e
,

c
e
b
o
l
a

e

e
r
v
a
s

v
e
r
d
e
s
)

q
u
e

s
e
r
v
i
d
o

d
i
a
r
i
a
m
e
n
t
e

n
o

b
u
f

c
o
m

a

M
a
i
o
n
e
s
e
.

Q
u
a
n
d
o

a

i
m
a
g
e
m

n

o

e
s
t
i
v
e
r

m
u
i
t
o

n

t
i
d
a
,

c
o
n
s
u
l
t
a
r

o

c
a
r
d

p
i
o

d
o

d
i
a

p
a
r
a

m
e
l
h
o
r

i
d
e
n
t
i
f
i
c
a

o

d
a
s

c
a
t
e
g
o
r
i
a
s
.

M
u
i
t
a
s

v
e
z
e
s
,

o

a
r
r
o
z

e

o

f
e
i
j

o

p
o
d
e
m

e
s
t
a
r

e
m
b
a
i
x
o

d
o

r
e
s
t
a
n
t
e

d
a

c
o
m
i
d
a
.

O
b
s
e
r
v
a
r

a
t
e
n
t
a
m
e
n
t
e

o
s

g
r

o
s

e
s
p
a
l
h
a
d
o
s

a
o

r
e
d
o
r

p
a
r
a

i
n
c
l
u
i
r

e
s
s
a
s

d
u
a
s

c
a
t
e
g
o
r
i
a
s
.

A

p
r
e
p
a
r
a

o

O
v
o

f
r
i
t
o
,

d
e

a
c
o
r
d
o

c
o
m

a

e
s
t
r
u
t
u
r
a

d
e

c
a
r
d

p
i
o

d
a

U
P
R
,

c
o
n
s
i
d
e
r
a
d
o

c
o
m
o

o
p

o

d
e

c
a
r
n
e

(
c
)
.

E
s
s
e

i
t
e
m

n

o

c
o
n
s
t
a

n
o

c
a
r
d

p
i
o
,

p
o
r

s
e
r

u
m
a

o
p

o

s
e
r
v
i
d
a

d
i
a
r
i
a
m
e
n
t
e

c
o
m
o

r
o
t
i
n
a
,

a
s
s
i
m

c
o
m
o

o

a
r
r
o
z

e

o

f
e
i
j

o
.

C
o
n
s
u
l
t
a
r

o

c
a
r
d

p
i
o

p
a
r
a

v
e
r
i
f
i
c
a
r

s
e

o
s

l
e
g
u
m
e
s

c
o
z
i
d
o
s

s

o

s
e
r
v
i
d
o
s

c
o
m
o

s
a
l
a
d
a

(
s
)

o
u

c
o
m
o

a
c
o
m
p
a
n
h
a
m
e
n
t
o

(
a
1
)
.

G
e
r
a
l
m
e
n
t
e
,

s

o

s
e
r
v
i
d
o
s

c
o
m
o

s
a
l
a
d
a

(
s
)
,

m
a
s

e
x
i
s
t
e
m

p
r
e
p
a
r
a

e
s

c
o
m
o
,

p
o
r

e
x
e
m
p
l
o
,

C
h
u
c
h
u

c
a
l
a
b
r
e
s
a

q
u
e

s

o

a
o
c
m
p
a
n
h
a
m
e
n
t
o
.

C
o
n
s
i
d
e
r
a
r

a

p
r
e
p
a
r
a

o

T
u
t
u

d
e

f
e
i
j

o

c
o
m
o

i
n
t
e
g
r
a
n
t
e

d
a

c
a
t
e
g
o
r
i
a

f
e
i
j

o

(
f
)

C
o
n
s
i
d
e
r
a
r

a
s

p
r
e
p
a
r
a

e
s

q
u
e

u
t
i
l
i
z
a
m

a
r
r
o
z
,

t
a
i
s

c
o
m
o

o
s

r
i
s
o
t
o
s

e

o
s

C
a
r
r
e
t
e
i
r
o
s
,

n
a

c
a
t
e
g
o
r
i
a

a
r
r
o
z

(
a
)

e

n

o

c
o
m
o

a
c
o
m
p
a
n
h
a
m
e
n
t
o

(
a
1
)

o
u

p
r
a
t
o

p
r
i
n
c
i
p
a
l

(
c
a
r
n
e
-
c
)
.

E
s
s
a

c
l
a
s
s
i
f
i
c
a

o

d
e
v
e
-
s
e

a
o

f
a
t
o

d
e

s
e

o
b
s
e
r
v
a
r
e
m

m
u
i
t
a
s

v
e
z
e
s

e
s
s
e
s

p
r
a
t
o
s

s
u
b
s
t
i
t
u
i
n
d
o

o

t
r
a
d
i
c
i
o
n
a
l

a
r
r
o
z

b
r
a
n
c
o
.

Q
u
a
n
d
o

a

p
e
s
s
o
a

r
e
l
a
t
a
r

L
e
g
u
m
e

c
o
z
i
d
o
,

c
o
n
s
i
d
e
r
a
r

c
o
m
o

s
a
l
a
d
a

(
s
)
,

j

q
u
e

n
a

m
a
i
o
r
i
a

d
a
s

v
e
z
e
s
,

e
s
s
e

t
i
p
o

d
e

t
e
m

s
e
r
v
i
d
o

c
o
m
o

s
a
l
a
d
a
,

a

n

o

s
e
r

q
u
a
n
d
o

e
l
a

e
s
p
e
c
i
f
i
c
a
r

q
u
e

u
m

r
e
f
o
g
a
d
o

o
u

n
a

f
o
r
m
a

d
e

u
m

p
r
a
t
o

q
u
e
n
t
e
.

D
i
s
t
i
n
g
u
i
r
,

p
e
l
o

c
a
r
d

p
i
o
,

c
o
u
v
e

m
i
n
e
i
r
a
,

c
h
u
c
h
u
,

c
o
u
v
e
-
f
l
o
r

e

v
a
g
e
m
,

q
u
e

s

o

s
e
r
v
i
d
o
s

t
a
n
t
o

c
o
m
o

s
a
l
a
d
a

(
s
)
,

q
u
a
n
t
o

c
o
m
o

a
c
o
m
p
a
n
h
a
m
e
n
t
o

(
a
1
)
,

p
o
i
s

m
u
i
t
a
s

v
e
z
e
s

n

o

s
e

a
p
r
e
s
e
n
t
a
m

n
i
t
i
d
a
m
e
n
t
e

n
a
s

f
o
t
o
g
r
a
f
i
a
s
.

E
x
c
l
u
s

o
:

O
b
s
e
r
v
a
r

a
t
e
n
t
a
m
e
n
t
e

a

d
i
f
e
r
e
n

a

e
n
t
r
e

a

f
a
r
i
n
h
a

s
e
r
v
i
d
a

d
i
a
r
i
a
m
e
n
t
e

n
o

b
u
f

,

a
s

s
e
m
e
n
t
e
s

e

o

q
u
e
i
j
o

r
a
l
a
d
o

(
q
u
e

f
a
z
e
m

p
a
r
t
e

d
o
s

t
e
m
p
e
r
o
s

d
o

b
u
f

)
.

E
l
e
s

p
o
d
e
m

p
a
r
e
c
e
r

o

m
e
s
m
o

a
l
i
m
e
n
t
o
,

p
o
i
s

t

m

a
p
a
r

n
c
i
a

s
e
m
e
l
h
a
n
t
e
.

D
i
f
e
r
e
n
c
i
a
r

n
a

c
o
r

p
a
r
a

n

o

c
o
n
f
u
n
d
i
r
.

S
e

a

M
a
i
o
n
e
s
e

e
s
t
i
v
e
r

s
o
z
i
n
h
a

n
o

p
r
a
t
o
,

s
e
m

o
u
t
r
o
s

t
e
n
s

q
u
e

t
r
a
d
i
c
i
o
n
a
l
m
e
n
t
e

c
o
m
p

e
m

u
m
a

s
a
l
a
d
a
,

c
o
n
s
i
d
e
r
a
r

c
o
m
o

a
c
o
m
p
a
n
h
a
m
e
n
t
o

(
a
1
)

e

n

o

c
o
m
o

s
a
l
a
d
a

(
s
)
,

d
a

m
e
s
m
a

f
o
r
m
a

q
u
e

a

T
o
r
t
a

f
r
i
a
,

o

g
r

o

d
e

b
i
c
o

o
u

f
e
i
j

o

b
r
a
n
c
o
,

q
u
e

f
o
r
a
m

c
o
n
s
i
d
e
r
a
d
o
s

a
c
o
m
p
a
n
h
a
m
e
n
t
o

(
a
1
)
,

s
e
r
v
i
d
o
s

n
o

b
a
l
c

o

e

s
a
l
a
d
a
s
.

D
a

m
e
s
m
a

m
a
n
e
i
r
a
,

q
u
a
n
d
o

a

f
r
u
t
a

a
p
a
r
e
c
e
r

n
o

p
r
a
t
o

s
e
m

o
u
t
r
o
s

t
e
n
s

t

p
i
c
o
s

d
e

u
m
a

s
a
l
a
d
a
,

n

o

s
e

c
o
n
s
i
d
e
r
a

c
o
m
o

s
a
l
a
d
a

(
s
)
.

E
l
a
s

f
o
r
a
m

d
e
s
c
o
n
s
i
d
e
r
a
d
a
s

p
e
l
a

c
o
n
f
u
s

o

c
a
t
e
g

r
i
c
a

d
e

s
a
l
a
d
a

o
u

s
o
b
r
e
m
e
s
a
,

s
e
n
d
o

e
s
s
e

l
t
i
m
o

n

o

a
n
a
l
i
s
a
d
o

n
o

p
r
e
s
e
n
t
e

e
s
t
u
d
o
.

O

m
o
l
h
o

v
i
n
a
g
r
e
t
e

n

c
o
n
s
i
d
e
r
a
d
o

c
o
m
o

s
a
l
a
d
a

(
s
)
.

E
l
e

s
e
r
v
i
d
o

d
i
a
r
i
a
m
e
n
t
e

n
o

b
u
f

d
o

r
e
s
t
a
u
r
a
n
t
e
.

O

p
r
a
t
o

B
e
r
b
i
g

o

c
o
m

b
a
t
a
t
a

n

c
o
n
s
i
d
e
r
a
d
o

c
a
r
n
e
,

e

s
i
m

a
c
o
m
p
a
n
h
a
m
e
n
t
o

(
a
1
)
,

u
m
a

v
e
z

q
u
e

a
p
a
r
e
c
e
u

p
o
u
c
a
s

v
e
z
e
s

(
2
)

n
a
s

f
o
t
o
g
r
a
f
i
a
s
,

a
c
o
m
p
a
n
h
a
d
o

d
e

o
u
t
r
a

c
a
r
n
e

e

a
p
e
n
a
s

u
m
a

v
e
z

c
o
m
o

c
a
r
n
e

(
c
)
.

A
P

N
D
I
C
E

D

C
A
R
D

P
I
O

D
O
S

D
I
A
S

A
V
A
L
I
A
D
O
S

D
i
a
s

d
a

s
e
m
a
n
a

P
r
e
p
a
r
a

e
s

1

d
i
a

(
0
1
/
0
8
-
2

f
.
)
2

d
i
a

(
0
4
/
0
8
-
5

f
.
)

3

d
i
a

(
0
9
/
0
8
-
3

f
.
)

4

d
i
a

(
1
2
/
0
8
-
6

f
.
)

5

d
i
a

(
1
7
/
0
8
-
4

f
.
)

P
R
A
T
O

P
R
I
N
C
I
P
A
L
/
c
a
r
n
e

F
r
a
n
g
o

c
a
t
u
p
i
r
y

F
i
l

d
e

p
e
i
x
e

c
/

m
o
l
h
o

d
e

c
a
m
a
r

o

R
i
s
o
t
o

d
e

c
a
m
a
r

o

B
i
f
e

c
/

c
h
a
m
p
i
g
n
o
n

B
i
f
e

e
s
p
a
n
h
o
l
a

O
P

O

F
i
l

d
e

p
e
i
x
e

c
/

a
l
c
a
p
a
r
r
a
s

C
a
r
n
e

m
o

d
a

c
/

v
a
g
e
m
P
i
c
a
d
i
n
h
o

c
/

m
i
l
h
o

e

e
r
v
i
l
h
a

T
a
i
n
h
a

f
r
i
t
a

B
e
r
b
i
g

o

c
/

b
a
t
a
t
a
*
*

O
P

O

B
i
f
e

p
a
r
m
e
g
i
a
n
a

F
r
a
n
g
o

a
s
s
/

c
/

o
r

g
a
n
o
F
r
a
n
g
o

a
s
s
/

c
/

s
u
c
o

d
e

l
a
r
a
n
j
a

C
a
r
r
e
t
e
i
r
o

d
e

c
h
a
r
q
u
e
F
r
a
n
g
o

b
a
r
r
i
g
a

v
e
r
d
e


O
P

O


T
u
t
u

a
o

m
o
l
h
o

F
i
l

d
e

f
r
a
n
g
o

n
a

c
h
a
p
a


L
o
m
b
i
n
h
o

c
a
l
i
f

r
n
i
a

A
C
O
M
P
A
N
H
A
M
E
N
T
O

B
a
t
a
t
a

p
a
l
h
a

C
o
u
v
e
-
f
l
o
r

c
/

v
a
g
e
m

n
a

m
a
n
t
e
i
g
a

B
a
t
a
t
a

d
o
c
e

c
o
z
i
d
a

B
a
t
a
t
a

p
o
r
t
u
g
u
e
s
a

C
h
u
c
h
u

c
a
l
a
b
r
e
s
a

A
C
O
M
P
A
N
H
A
M
E
N
T
O

M
a
c
a
r
r

o

a
o

s
u
g
o

T
u
t
u

d
e

f
e
i
j

o

O
m
e
l
e
t
e

d
e

e
s
p
i
n
a
f
r
e

c
/

p
a
p
o
u
l
a

C
a
n
e
l
o
n
i

d
e

f
r
i
o
s

C
o
u
v
e

m
i
n
e
i
r
a

r
e
f
o
g
/
A
C
O
M
P
A
N
H
A
M
E
N
T
O

C
e
n
o
u
r
a

c
a
l
a
b
r
e
s
a

E
s
p
a
g
u
e
t
e

B
o
l
i
n
h
o

B
o
l
i
n
h
o

P
i
z
z
a

d
e

m
u
s
s
a
r
e
l
a

S
A
L
A
D
A

A
l
f
a
c
e

A
l
f
a
c
e

A
l
f
a
c
e

A
l
f
a
c
e

A
l
f
a
c
e

S
A
L
A
D
A

R

c
u
l
a

A
c
e
l
g
a

R

c
u
l
a

R

c
u
l
a

R

c
u
l
a

S
A
L
A
D
A

A
g
r
i

o

A
g
r
i

o

C
o
u
v
e

m
i
n
e
i
r
a

A
g
r
i

o

A
g
r
i

o

S
A
L
A
D
A

R
a
d
i
t
e

R
a
d
i
t
e

R
a
d
i
t
e

R
a
d
i
t
e

B
r
o
t
o

d
e

f
e
i
j

o

S
A
L
A
D
A

T
o
m
a
t
e

T
o
m
a
t
e

T
o
m
a
t
e

T
o
m
a
t
e

T
o
m
a
t
e


S
A
L
A
D
A

P
e
p
i
n
o

P
e
p
i
n
o

P
i
m
e
n
t

o

c
/

c
e
b
o
l
a

B
e
t
e
r
r
a
b
a

r
a
l
a
d
a

B
e
t
e
r
r
a
b
a

c
o
z
/

S
A
L
A
D
A

B
r

c
o
l
i
s

C
e
n
o
u
r
a

r
a
l
/

B
e
t
e
r
r
a
b
a

r
a
l
/

C
e
n
o
u
r
a

r
a
l
a
d
a

V
a
g
e
m

S
A
L
A
D
A

B
e
t
e
r
r
a
b
a

r
a
l
/

B
e
t
e
r
r
a
b
a

r
a
l
/

C
h
u
c
h
u

G
r

o

d
e

B
i
c
o

M
a
i
o
n
e
s
e

S
A
L
A
D
A


A
b
o
b
r
i
n
h
a

v
i
n
a
g
r
e
t
e

B
r

c
o
l
i
s

c
/

p
a
l
m
i
t
o


M
o
r
a
n
g
a

S
A
L
A
D
A


T
o
r
t
a

f
r
i
a

d
e

l
e
g
u
m
e
s

C
e
n
o
u
r
a

c
o
z
/

c
/

o
v
o

d
e

c
o
d
o
r
n
a


B
r

c
o
l
i
s

S
A
L
A
D
A


T
o
m
a
t
e
/
p
e
p
i
n
o
/
e
r
v
i
l
h
a
/
m
i
l
h
o

M
a
i
o
n
e
s
e



S
A
L
A
D
A
(
f
r
u
t
a
)

M
a
m

o


M
a
m

o

A
b
a
c
a
x
i

A
b
a
c
a
x
i

*
T
o
d
o
s

o
s

d
i
a
s

s
e
r
v
e
m

a
r
r
o
z

(
b
r
a
n
c
o

e

i
n
t
e
g
r
a
l
)
,

f
e
i
j

o
,

f
a
r
i
n
h
a

(
a
c
o
m
p
a
n
h
a
m
e
n
t
o
)
,

o
v
o

f
r
i
t
o

(
o
p

o
)
,

m
o
l
h
o

d
e

i
o
g
u
r
t
e

(
t
e
m
p
e
r
o
)

e

s
e
m
e
n
t
e
s
.

*
*

P
r
a
t
o

c
o
n
s
i
d
e
r
a
d
o

a
c
o
m
p
a
n
h
a
m
e
n
t
o

(
a
1
)
,

c
o
n
f
o
r
m
e

o
s

c
r
i
t

r
i
o
s

d
e
s
c
r
i
t
o
s

n
o

a
p

n
d
i
c
e

C
.

APNDICE E 140
Relao entre as prticas alimentares e os perfis de escolha alimentar dos
comensais de um restaurante por peso de Florianpolis, SC (2005).

*TRAD=Tradicional, SC= Sem carne, SF= Sem feijo, SS= Sem salada, SS e SF= Sem salada e sem feijo
Pratos
* GRUPOS Total
DECLARADAS (IDEAL) p=0
Tradicionais Gourmets Hedonistas Calculistas Aplicados Cosmopolitas
TRAD 97 34 25 1 28 8 193
SC 5 2 3 1 1 12
SF 37 19 9 2 9 3 79
SS 4 2 3 9
143 57 37 7 38 11 293
DECLARADA (COSTUME) p=0,003
TRAD 84 31 19 2 21 8 165
SC 5 5 1 3 14
SF 44 15 15 1 14 3 92
SS 8 5 2 4 19
SS e
SF 2 1 3
143 57 37 7 38 11 293
OBSERVADAS p=0,393
TRAD 58 19 15 1 17 4 114
SC 8 2 3 1 14
SF 51 27 14 3 19 5 119
SS 17 3 4 1 1 26
SS e
SF 9 6 1 2 1 1 20
Total 143 57 37 7 38 11 293