ESPECIALIZACION EN CALIDAD E INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

MODULO: TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

ANALISIS SISTEMA-ALIMENTO: ACEITE VEGETAL COMESTIBLE DE OLIVA Natalia Tern Acua

INTRODUCCION

El aceite de girasol es el cuarto en importancia a nivel mundial, debido a su
precio en relacin con otros aceites comestibles, y a su calidad nutricional, el
consumo de aceite de girasol se ha visto incrementado sustancialmente
durante los ltimos aos;1. En 2010, la cantidad de aceite de girasol mundial
producida fue de 11.674.000 toneladas1, proveniente principalmente de
Argentina, Ucrania, Rusia y Francia. Se obtiene a partir de la extraccin de las
semillas de girasol (Helianthus annuus L.), la cual es una especie originaria de
Amrica del Norte introducida en Europa como planta ornamental en el siglo
XVI. El Girasol es una planta tpicamente oleaginosa, de ciclo anual y posee un
papel fundamental en la alimentacin humana.

El aceite de girasol es un producto alimenticio procesado, que se encuentra
dentro del grupo alimenticio de aceites y grasas, est constituido
principalmente por glicridos de cidos, su calidad grasos obtenido est
principalmente determinada por su composicin acdica (cantidad relativa de
cada cido graso: oleico, linoleico, etc.); esta composicin influye sobre las
propiedades fisicoqumicas del aceite, determinando su aptitud para
determinados usos. Segn la gentica de las semillas y las condiciones
ambientales durante el cultivo se pueden encontrar Aceite de Girasol, Aceite
de Girasol de Alto Esterico-Alto Oleico (AEAO) y Aceite de Girasol de Alto
Oleico, vrgenes y refinados, segn la calidad deseada.

OBTENCION DEL ACEITE DE GIRASOL

La produccin de aceite de girasol inicia con la cosecha, la cual ha venido
presentando mejoras por cruzamiento desde 1980, logrando obtener una
madurez ms temprana y mayor contenido de aceite, posteriormente se
alcanz el desarrollo de hbridos con alto rendimiento y resistencia a las
enfermedades. Tras una limpieza previa, por el proceso de descascarillado se
obtienen las semillas o pipas de girasol. La siguiente etapa de produccin es el
acopio, donde la semilla cosechada se enva a almacenamiento para
posterior produccin, en esta etapa es muy importante almacenar la semilla
de girasol correctamente para evitar procesos de degradacin que darn
lugar a sabores y colores indeseados en el aceite de girasol, se deben
controlar humedades elevada, falta de aireacin e impurezas y temperatura,
las cuales provocaran deterioro en la calidad y cantidad del aceite a
obtener, las altas temperaturas afectan el contenido de cido oleico en
variedades tradicionales, el cual se ve incrementado naturalmente por la
disminucin de la actividad de la enzima oleil-Coa-desaturasa. Esta enzima es
responsable de la desaturacin del cido oleico, generando cido linoleico.



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Cuando las temperaturas son ms elevadas, la enzima disminuye su actividad,
provocando que la relacin oleico-linoleico aumente.

Antes del procesamiento, se debe evaluar el grado sanitario, presencia de
insectos, mohos y/o curasemillas en los lotes de semilla, si la humedad
contenida en la semilla supera el 14% se procede a un proceso de secado con
aire caliente a contracorriente y tambin eliminan las impurezas por zarandeo.
La extraccin del aceite se puede realizar por prensado o por solvente, en el
primer caso las pepas se laminan y se tratan con vapor de agua para
posteriormente pasar por prensas donde las semillas se comprimen para el
aceite fluya, de este proceso se genera adicionalmente una torta que
contiene alrededor de 15% de aceite el cual es extrado mediante hexano
caliente, la mezcla solvente-aceite se destila para separarlos y finalmente
mezclar el aceite obtenido del prensado con el extrado por solvente.

El aceite crudo se refina pasando por procesos como: descerado donde se
enfra el aceite entre 5-8C para favorecer la formacin de cristales de cera
que son retirados por filtracin. Desgomado cido y neutralizacin alcalina, en
los cuales se hidratan fosfolpidos, lecitinas y se neutraliza la acidez residual,
para posteriormente retirarlos por lavado con agua, por lo que se hace
necesario someter el aceite a un posterior calentamiento a 90C para retirar
los restos de humedad. Finalmente, se somete el aceite a procesos de
blanqueado, desodorizaran y pulido, procesos en los que se remueven restos
de fosfolpidos, impurezas, sabores y olores indeseables para posteriormente
proceder al almacenamiento y envasado, en la etapa de almacenamiento es
habitual proteger el aceite con nitrgeno, gas inerte que lo protege del
oxgeno del aire, hacindolo ms estable en el tiempo; por otro lado, el
envasado se lleva a cabo en envases PET, ya que es un material plstico muy
liviano, inerte y con gran resistencia a la rotura, aunque tambin es posible
envasarlo en vidrio u hojalata.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

El aceite de girasol refinado, debe tener ciertos atributos de calidad como: No
producir efectos txicos o dainos en el organismo, as como la ausencia del
solvente empleado en su extraccin, cuando se haya usado este
procedimiento, adicionalmente se debe evaluar su sabor y aroma, acidez,
contenido de agua, ndice de perxido, resistencia al frio, densidad relativa,
sinrgicos antioxidantes relacionados en la tabla 1.


Tabla 1. Caractersticas




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Parmetro Limite
Sabor y aroma
Acidez
ndice de perxido
Color Lovibond celda 5
Fsforo mximo
Resistencia al fro
Densidad Relativa a 25/4C
ndice de refraccin a 25C
ndice de yodo (Wijs)
ndice de Saponificacin
Insaponificable
Inspido e inodoro
0.03 0.07%
mximo 2 mEq/kg
Rojo mximo 1
3 ppm
mnimo 8 hs a 0C
0.9130 a 0.9190
1.4719 a 1.4740
119 a 138
187 a 192
Max. 1%

Anlisis de condiciones de deterioro

Para determinar las condiciones de deterioro del aceite de girasol, se debe
tener en cuenta su naturaleza, los aceites de girasol en general poseen una
composicin de cidos grasos (tabla 2), siendo muy bajo el porcentaje de
cidos grasos saturados y una alta cantidad de vitamina E (Tocoferol) del
orden de 60 mg por 100 g de aceite.

Tabla 2. Porcentaje De cidos Grasos Para Varios Tipos De Aceite De Girasol

cido Graso Aceite Comn Aceite Alto oleico Aceite NuSum
Oleico
Linoleico
Saturados
25 30 %
60 65 %
10 11 %
80 85 %
9 11 %
9 10 %
60 65 %
25 30 %
9 11 %

Los aceites en general estn catalogados como productos no perecederos,
por lo cual cuentan con vidas tiles de alrededor de un ao, sin embargo, se
conoce que los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems
de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que
imparten olores y sabores desagradables; enlace ster de los acilgliceridos es
susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin provocando dos tipos de
rancidez: liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacin o rancidez oxidativa, la
primera ocurre por accin enzimtica mientras que la segunda se deriva de un
proceso de oxidacin, desempeando la actividad acuosa un papel muy
importante en la velocidad de la autoxidacin, dado que la reaccin se
favorece en actividades de agua entre 0,4 y 0,8

Dado lo anterior, es indispensable contar con almacenamientos adecuados
del aceite, teniendo en cuenta que el envase no deber transmitir al producto
sustancias ni olores o sabores desagradables, adems de ofrecer una buena



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barrera al paso de luz, la cual es catalizadora o iniciadora de reacciones de
oxidacin, sobre todo con la presencia de Clorofila, de modo que se
preserven mejor las caractersticas sensoriales del producto.

Asimismo, es importante cumplir con ciertas condiciones de rotulado teniendo
en cuenta los siguientes criterios:

a) Nombre del producto.
b) Forma en que se presenta.
c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico y
codificacin internacional, en caso de contener) que se han empleado
en la elaboracin del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente
y en orden decreciente segn las proporciones empleadas.
d) Peso del producto envasado.
e) Nombre, razn social y direccin del fabricante.
f) Sistema de identificacin del lote de produccin.
g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento.
h) Nmero del Registro Sanitario.
i) Condiciones de conservacin.

El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, con
caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin de
estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no
debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

Por otro lado, se debe tener en cuenta el medio de transporte a utilizarse y
condiciones de almacenamiento, las cuales deben garantizar ser de uso
exclusivo alimenticio, no debe transmitir al producto caractersticas
indeseables que impidan su consumo y manejar temperaturas de mximo
45C.

Finalmente, cabe resaltar, que el proceso de uso del aceite de girasol,
especialmente para procesos de fritura, donde se alcanzan temperaturas de
alrededor 200C, en s mismo ocasiona deterioros como la perdida de
aproximadamente 65% de la fraccin de cidos grasos, desarrollando con
mayor facilidad procesos de rancidez para almacenamientos despus de uso,
que son ms significativos para el aceite de girasol frente a otros aceites
comestibles, adicionalmente se disminuye su capacidad antioxidante.

Otra tendencia degenerativa del producto puede ser la coloracin, en
determinadas circunstancias, los antioxidantes contenidos en el aceite llegan
a producir compuestos coloridos indeseables.




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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin. Protocolo de
Calidad para el Aceite de Girasol. Argentina, 2011

Asociacin Argentina de Girasol. Cuadernillo Informativo No. 3. Buenos Aires,
2003

RAMIREZ, Rosario. Changes in Colour, Lipid Oxidation and Fatty Acid
Composition of Pork loin Chops as Affected by the Type of Culinary Frying Fat.

FAO, OMS. Documento De Debate Sobre Una Propuesta Para La Enmienda De
La Norma Del Codex Sobre Aceites Vegetales Especificados Para Girasol.
Malasia, 2013