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O Manual de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação e deve ser o descritivo real dos
procedimentos técnicos para cada estabelecimento em especial, envolvendo os pré-
requisitos básicos para uma perfeita produção de alimentos, entre os quais:
·Adequação estrutural do estabelecimento,
·Controle da água para consumo,
·Controle das matérias primas,
·Controle de saúde dos funcionários,
·Controle integrado de pragas,
·Regras para visitantes,
·Responsabilidade técnica,
Deve-se lembrar que o sistema APPCC inicia pela análise dos perigos, identifica os pontos
críticos onde eles estão presentes e determina os PCCs (pontos críticos de controle), ou
seja, define no fluxograma de cada preparação (de cada item produzido), as reais situações
onde o controle deve ser realizado e monitorado, contribuindo para a segurança do
alimento.
Exemplo:
Estrutura do POP para higienização de instalações, utensílios e equipamentos em um
restaurante.
Instruções de Trabalho
Uma instrução de trabalho descreve o passo a passo da execução de uma tarefa. Pode ser
ilustrada para melhor entendimento. Deve ser escrito de forma simples e apenas com as
informações realmente necessárias para execução da tarefa. Desde as tarefas mais simples,
até as mais complexas, devem ser documentadas na forma de instruções. Este documento
deve estar disponível no local onde é realizada a tarefa, de preferência de forma bem
visível, como por exemplo, na forma de cartazes. Serve como lembrete, como instrumento
de conscientização e capacitação. A seguir são apresentados dois modelos de IT.
Exemplo 1
IT - Instruções para desinfecção de reservatório com capacidade de até 5.000 litros
A solução contendo 200 ppm de cloro poderá ser preparada de uma das duas formas.
1 - Adicione 4 colheres de sopa (40 mL) de hipoclorito de sódio (10%) em 20 litros de água
2 – Adicionar um copo americano (200mL) de água sanitária em 20 litros de água
Exemplo 2
IT Lavagem das mãos
- Umedecer as mãos e antebraços com água.
- Pingar algumas gotas do sabonete líquido na escova de lavar unhas.
- Escovar as unhas.
- Lavar as mãos e antebraços com sabonete líquido.
- Massagear as mãos e antebraços, incluindo a região entre os dedos.
- Enxaguar bem as unhas, mãos e antebraços.
- Passar a solução sanificante.
- Deixar secar naturalmente.
Conclusões e recomendações
Sugere-se a consulta aos endereços abaixo relacionados que também possuem informações
sobre a Manual de Boas Práticas de Fabricação.
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt775.pdf,
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1911.pdf,
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2453.pdf,
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3039.pdf,
Wollmann, L.O. Verificação da implantação e fase inicial da implementação das BPF em uma
indústria de gelados comestíveis. Disponível em:
http://agata.ucg.br/formularios/sites_docentes/maf/lauro/TCCs/pdf/TCC-Liziane.pdf Aceso
em 03/04/2007
http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt4192.html?PHPSESSID=a6a8896941f9affa0deccb9da221f5e0
>. Acesso em 02/04/2007