Vinificacin:

Vino
Definicin:
Es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto de
uva o de las uvas mismas.
Se descarta por tanto la existencia de vinos que no provengan de las uvas.
Clasificacin de vinos:
General
Edad
Dulzor
FASES VINIFICACIN DEL VINO TINTO
Molienda
Encubado
Remontado
Fermentacin Alcohlica
Fermentacin Malolctica
Descube
Prensado
Crianza
Trasiego
Ensamblaje
Embotellado
Molienda
Consiste en el despalillado del racimo, por el cual se separa el grano del raspn.
El despalillado puede ser total, parcial o incluso sin despalillado (en vinos de maceracin
carbnica) dependiendo del tipo de vino que queramos.
Encubado
Una vez realizada la molienda (la pasta del hollejo junto a su zumo) se ir trasvasando a los
depsitos donde se realizar la fermentacin.
Los depsitos se llenan hasta 4/5 o 5/6 de su capacidad para formar lo que se llama el
colchn del anhdrido carbnico para evitar la acetificacin del sombrero
Remontado
El sombrero se riega con el vino que hay debajo.
Una vez llenado el depsito se ha de hacer un primer remontado para homogeneizar la
pasta para poder darle el mximo de aromas y color
Se deben realizar remontados con aireacin cuando se agriete el sombrero y as evitar
acetificaciones y la asfixia de las levaduras.
Se deben realizar 1 o 2 diarios.
Otras variaciones de este proceso son el deleztage y el bazuqueo.
Tambin se pueden realizar remontados durante la fermentacin para oxigenar el
proceso.
Fermentacin alcohlica
Las levaduras se alimentan del azcar del mosto y lo transforman en alcohol.
Se crea CO
2
que queda encima del vino, formando una capa que evita que este entre en
contacto con O
2.

Es muy importante el control de la densidad y la temperatura durante toda esta fase.
Fermentacin malolctica
Tiene lugar una vez acabada la fermentacin alcohlica.
Sirve para establecer la correccin de la acidez de la fermentacin alcohlica
Es un proceso natural en el vino.
El c. Mlico de sabor ms herbceo y amargo, se transforma en c. Lctico ms agradable
y suave en paladar, con mejora aromtica.
Cuando se hace en barrica hay que realizar el batonage.
Descubado
Es la separacin de la parte lquida (caldo) de la parte slida (hollejos)
Prensado
En esta operacin obtendremos 2 vinos
Vino yema, el de mxima calidad, obtenido por gravedad
Vino prensa, el obtenido en el primer prensado del hollejo (posterior vino mesa)
Los siguientes prensados nos darn un vino de peor calidad (y mayor tonalidad).
Crianza
Es el proceso controlado de envejecimiento del vino, para que adquiera nuevas
caractersticas.
El vino permanece en reposo entre 6-24 meses, estabilizndose de forma natural.
La barrica transfiere al vino una serie de aromas especiados y tostados y har que
evolucione el color (aportando tonos teja)
Trasiego
Cada 4 a 6 meses se saca el vino de barrica.
El trasiego se suele realizar en un tren mecnico.
La barrica se lava con vapor (100C) y se enfra para poder rellenarlas otra vez con vino.
Con este proceso conseguimos eliminar las levaduras muertas del vino, sedimentaciones...
consideradas heces o las.
Ensamblajes
De los diferentes depsitos de la bodega se realiza una mezcla, es decir, un ensamblaje.
Esto se realiza para obtener, ao tras ao, un vino similar respecto a su marca.
Este proceso se realizar a gusto del enologo.
Primero se realiza una mezcla en pequeo volumen para despues poder llevarlo a medidas
ms grandes.
Embotellado
El vino atraviesa los filtros (suelen ser de cartucho) para abrillantar el vino.
Solo se eliminan partculas en suspensin grandes.
Despus el vino va a la campana de embotellamiento donde se llena, se hace el vaci y se
tapa.