Calidad

Razn Social: Direccin General de Promocin Agraria
Ministerio de Agricultura
Domicilio: Pasaje Zela N 150, Piso 9, Jess Mara
Diseo:
Ricardo Eslava Escobar
Impresin:
FIMART S.A.C.
Av. Del Ro 111 - P. Libre - Telf. 424-0662
Tiraje: 500 ejemplares.
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P R E S E N TA C I N
U na Poltica de Estado va m s all del m andato de un gobierno determ inado y
procura ser la expresin de una visin que com parten los ciudadanos acerca de
aspectos esenciales que tienen que ver con sus form as de vida y con sus form as de
organizacin com o N acin.
En el caso de la agricultura y el m undo rural, los peruanos necesitam os ponernos de
acuerdo y concordar acerca de lo que tenem os que hacer desde ahora y en los
prxim os aos. El Per actual, el del siglo XXI , est profundam ente arraigado en
valores espirituales y culturales que m aduraron durante siglos, incluyendo los m s
apartados rincones de nuestro pas. H oy el Per se inserta en el m undo y tiene la
posibilidad de integrar su agricultura a los m ercados m undiales con caractersticas
apropiadas. Se estn generando nuevas oportunidades de desarrollo que deben
servir para renovar y consolidar lo ya avanzado, que es considerable. Per tiene
condiciones inigualables para aprovechar estas nuevas oportunidades: capacidades
profesionales, condiciones naturales y sanitarias, estabilidad econm ica, instituciones
pblicas y privadas consolidadas, que hacen su trabajo en form a honesta y eficiente.
En esta oportunidad, m e com place presentar el docum ento "U na nueva estrategia
para la D G PA: La Prom ocin de la Calidad en la Agricultura Peruana" com o resultado
del trabajo conjunto entre la D ireccin G eneral de Prom ocin Agraria (D G PA) e
IN CAG RO , y constituye un aporte relevante para alcanzar las m etas que nos hem os
propuesto desde la consolidacin de las cadenas agroproductivas y de valor. En ese
horizonte querem os que el Per agrario sea el de un pas desarrollado, lo cual
im plica una agricultura y un m undo rural fuertes en lo econm ico, am biental y social.
Para ello debem os efectuar un trabajo de calidad y tener objetivos y procedim ientos
claros, gestados a travs de procesos de consulta y de dilogo con todos los sectores
involucrados, que hagan posible una agricultura de calidad en todos los niveles. Slo
as avanzarem os m s rpido y serem os m s eficaces.
PROMOCI N DE LA CALI DAD EN LA A G R I C U LT U R A P E R U A N A
Este esfuerzo com prom ete a todos los funcionarios pblicos del M inisterio para
buscar la satisfaccin de los agricultores, y de stos para atender los requerim ientos
de los consum idores, en el propsito de una calidad de vida digna de todos los
peruanos.
Finalm ente, deseo expresar m i reconocim iento personal a IN CAG RO en la persona
del D r. Vctor Palm a, a la D G PA en la persona de su D irector G eneral Ing. M ario
Tavera Terrones, quienes procuraron que este trabajo se haga una realidad a travs
del D r. Tefilo Vargas, as com o a la D ireccin Regional Agraria Lim a-Callao, por el
esfuerzo realizado en la Agencia Agraria de Caete. Este trabajo es tam bin
expresin de m i personal com prom iso con el sector silvoagropecuario y con el
m undo rural, especialm ente con los sectores que trabajan en las zonas m enos
favorecidas.
Ahora corresponde trabajar arduam ente para hacer realidad la visin de futuro que
est contenida en estas pginas.
Ing. lvaro Q uijandra Salm n
M inistro
M inisterio de Agricultura
Direccin General de Promocin A g r a r i a
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P r lo g o
U n a N u e va E stra te g i a p a ra la D G P A :
L a P ro m o ci n d e la C a li d a d e n la A g ri cu ltu ra P e ru a n a
La D ireccion G eneral de Prom ocin Agraria D G PA, es el equipo de funcionarios del
M inisterio de Agricultura que tiene el trato m s directo con los agricultores y
ganaderos del pas. D esde su inicio ha orientado su trabajo a travs de la
organizacin de Cadenas Productivas (o de Valor), enfatizando la necesidad de
apoyar la organizacin de los agricultores y ganaderos, para que participen en stas
en form a asociada. La asociacin de los agricultores y ganaderos, por producto y por
valle, hasta llegar al nivel nacional, tiene por finalidad alcanzar econom as de escala
en sus operaciones e increm entar su poder de negociacin en las M esas de D ilogo
y Concertacin, originadas por las Cadenas Productivas.
Las condiciones de trabajo y de vida de los agricultores y sus fam iliares en el Per,
en general, no estn de acuerdo a lo que requiere la dignidad de la persona
hum ana; predom ina el bajo nivel de autoestim a, el reclam o de derechos sin asum ir
responsabilidades y una visin de futuro pesim ista.
Los cam bios que a un ritm o acelerado se han ido generando en la econom a y
form as de vida en el m undo, estn haciendo cada vez m s difcil tener xito en la
agricultura. Los precios de los productos agrcolas se deprim en por factores m uy
diversos (exceso de oferta con relacin a una dem anda deprim ida, increm entos en
productividad por m ejoras en la tecnologa, polticas de subsidios que incum plen lo
acordado en la O rganizacin M undial de Com ercio, cam bios en hbitos de consum o,
etc.); sim ultneam ente, se elevan los precios de los insum os y bienes que adquieren
los agricultores. D epende de nosotros si ante esta situacin seguim os haciendo lo
m ism o, lo cual sera una locura, o buscam os form as inteligentes de actuar en form a
diferente. Segn Albert Einstein, "locura es seguir haciendo lo m ism o y esperar
resultados diferentes".
La N ueva Estrategia para la D G PA que se propone en este docum ento es una
orientacin hacia un cam bio positivo para contribuir a m ejorar la vida de la poblacin
rural. O bviam ente, no es suficiente para el fin que se quiere lograr y no faltarn los
eternos y conocidos crticos que nunca han hecho una propuesta positiva y viable en
bien de la agricultura. Sin em bargo, aunque som os conscientes de que con un valdazo
de agua no se apaga un incendio, esperam os que otros sectores tam bin propongan y
ejecuten acciones positivas para enfrentar las dificultades que nos agobian.
Aspirem os a lograr la Calidad Total. La Calidad Total es una filosofa de
com portam iento hum ano, basada en el respeto, la confianza, el afecto y la
capacitacin y adiestram iento perm anente entre todas las personas involucradas en
el objetivo com n de lograr productos y servicios que satisfagan los requerim ientos
del m ercado, en cantidad, calidad y precio. La Calidad Total requiere bsicam ente de
la calidad hum ana; la organizacin y participacin de los productores de un m ism o
producto y de un m ism o valle; la asociacin y cooperacin de los integrantes de
cada Cadena de Produccin; y, de estas organizaciones con el G obierno para el logro
de la com petitividad.
El m s im portante cam bio para lograr la Calidad Total en el agro es en el
com portam iento de sus lderes. O cam bian o se renuevan. Los lderes deben
contribuir a desarrollar la solidaridad y el afecto entre los m iem bros de sus
organizaciones, deben m antenerse en un constante proceso de estudio y
aprendizaje y lograr las facilidades para la capacitacin y adiestram iento de los
agricultores.
Se necesita lderes que no slo hagan bien las cosas, sino que sepan "qu es lo que
hay que hacer"; que com prendan las actitudes, los tem ores y "los fantasm as" que se
esconden en las m entes de las gentes; deben tener la habilidad para que los
m iem bros de sus organizaciones descubran el potencial que tienen escondido en
cada uno y cm o este potencial se m ultiplica con la organizacin y participacin
activa de todos sus m iem bros.
El lder debe aceptar que el rango jerrquico no es para gozar de privilegios sino para
asum ir responsabilidades; que debe m antener coherencia entre lo que dice y lo que
hace, nica form a de generar confianza en su persona. Para ser un buen lder no
debe bastar el carism a, que algunas veces puede resultar engaoso, tal com o se ha
visto no slo en el Per sino tam bin en otros pases. Liderazgo es trabajo y
reflexin, es tener visin de futuro, saber hacia donde ir. Tam bin, el lder debe estar
preparado (o debe prepararse) para fiscalizar el gasto pblico y de las instituciones
grem iales. El lder debe conducir a su organizacin a exigir derechos, pero tam bin
debe com prom eterse a que los agricultores cum plan con sus responsabilidades, en
lo que les afecta tanto a llos com o a la poblacin en general.
Los Contratos para la Prom ocin de la Calidad de la Agricultura Peruana que se
proponen en este m anual, servirn para precisar derechos y tam bin deberes, tanto
de los funcionarios del M inisterio de Agricultura com o de los propios agricultores. Los
contratos son para com prom eter form alm ente a aqullos que as lo deseen, a
m ejorar la calidad de la produccin y los servicios; la calidad de la gestin am biental;
la salud; la seguridad ocupacional; la inocuidad de los alim entos; y, las Buenas
Prcticas Agrcolas, que a partir del ao 2003 sern obligatorias para poder exportar
productos agrcolas.
Creo que es un deber de todos nosotros apoyar a la D G PA para lograr estos
objetivos.
Luis J. Paz Silva
Asesor D espacho M inisterial
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R e su m e n
Este docum ento es una propuesta para introducir un enfoque estratgico im portante
en las actividades de la D ireccin G eneral de Prom ocin Agraria del M inisterio de
Agricultura. En este enfoque, las preocupaciones de funcionarios y agricultores estn
centradas en la atencin de los requerim ientos de los usuarios de sus servicios y
productos. Los usuarios de los servicios de los funcionarios son los agricultores. Los
usuarios de los servicios y productos de los agricultores son los pobladores peruanos,
principalm ente. Este enfoque es el de la calidad.
Se parte de que los pobladores peruanos m erecem os una calidad de vida digna. N o
som os m enos ni m s que el resto de los pobladores del m undo. Para ayudar a
conseguirla, se plantea usar am plia y progresivam ente las distintas norm as de calidad
de aceptacin internacional. Ellas tienen que ver con la calidad de la produccin y los
servicios, la calidad de la gestin am biental, la salud y seguridad ocupacional, la
inocuidad de los alim entos y las buenas prcticas agrcolas.
Estas norm as se utilizarn tanto en las distintas dependencias de la D ireccin
G eneral de Prom ocin Agraria, com o en los predios a cuyos agricultores brindan
servicios. El m arco de esta aplicacin es un acuerdo que denom inam os Contrato
para la Prom ocin de la Calidad de la Agricultura Peruana. Este es un tpico contrato
de gestin, m ediante el cual la D ireccin G eneral a travs de sus unidades de
cam po, brinda una gam a de servicios y apoya la estabilidad econm ica de los
agricultores. A su vez, stos adquieren el com prom iso de aplicar progresiva y
continuam ente las norm as de calidad, com enzando por el de las Buenas Prcticas
Agrcolas. Estas ltim as pueden constituirse adem s en un eje articulador de las
acciones del M inisterio en su relacin con los agricultores.
En la prim era parte del docum ento se cubren aspectos conceptuales sobre calidad y
las norm as. Q uienes conozcan los tem as podrn om itir esta parte, o leerla com o
refresco. Q uienes no, encontrarn tem as m otivadores para seguir estudiando.
En la segunda parte, se presenta la propuesta de estrategia en la form a de dos
acuerdos. U no de ellos, relacionando al M inisterio con los agricultores en torno a la
gestin de la calidad y el m ejoram iento continuo. El otro, relacionando a la D ireccin
G eneral de Prom ocin Agraria con IN CAG RO , introduciendo adem s, el instrum ento
de la innovacin em presarial.
No me asombrar al encontrarme.
8
Al interesarse en leer y tratar de aplicar el contenido y propsitos de este
docum ento, se encontrar que la nica alteracin que im plica respecto a lo que
estn haciendo actualm ente, es que com enzarn a hacerlo bien, m ejor y con un
sentido de futuro.
Este trabajo es posible gracias al entusiasta apoyo de M ario Tavera y Vctor Palm a,
responsables de la D ireccin G eneral de Prom ocin Agraria e IN CAG RO ,
respectivam ente. Tam bin lo es gracias al apoyo invaluable de la D ireccin Regional
Lim a Callao. Igualm ente, ha sido im portante el apoyo de la D ireccin Regional de
Lam bayeque. Agricultores del Valle de Caete han com enzado un Program a de
D ifusin y Capacitacin de las Buenas Prcticas Agrcolas.
Tefilo Vargas Saavedra
Lim a, febrero abril del 2002.
Aspectos Conceptuales
PRIMERA PARTE
I n tro d u cci n
L a C a li d a d
N o es fcil hablar o escribir sobre calidad en un pas pobre. La dificultad se
origina en que el concepto de calidad ha estado asociado a estilos de vida de
consum o de productos caros, distantes para la m ayora de la poblacin. La
vida de suntuosidad es equvocam ente considerada una vida de calidad. N o
en vano se ha alentado el convencim iento de que los productos de calidad
son los nicos m erecedores de exportacin, destinados a com pradores de
pases desarrollados. N os sentim os alejados de su consum o (nos
subestim am os).
En este docum ento, la calidad es entendida com o el conjunto de requisitos
que se exigen a un objeto o servicio para ser m erecedores de una aceptacin
satisfactoria. Por ello puede ser calificada com o buena, regular o m ala. D e esta
m anera, asociam os la calidad a una persona com n considerada com o el
usuario (consum idor o cliente), destinatario del producto o servicio. Es
incuestionable que lo que m erece o necesita esta persona com n habr de
estar acorde con una calidad de vida igualm ente satisfactoria. N o hay razn
para que todos los hum anos no m erezcam os disponer de bienes y servicios
de buena calidad. Las diferencias no pueden justificarse en razn de los
ingresos. Seguram ente ser posible explicarlas por razones culturales.
E l b i e n e sta r y la ca li d a d d e vi d a
La calidad de vida es un concepto m uy com plejo asociado a una existencia de
disfrute y realizaciones de una persona, de m uy difcil m edicin
1
. El concepto
est directam ente asociado al de bienestar, el cual ha sido objeto de una
atencin perm anente en los tem as de desarrollo. As, al preocuparse por las
condiciones de vida de las personas, es inevitable orientar las prioridades hacia
la defensa de la vida de los m s dbiles, de los oprim idos y m arginados.
10
1 En lo que s se est de acuerdo, en que la m edicin a travs del PIB por habitante constituye una m edida burda y poco til.
Cuando m enos, se necesita saber la distribucin de los ingresos, y lo que cada grupo hace en sus vidas.
11
El concepto de calidad de vida est reem plazando en las preferencias de uso
al de bienestar. La razn? La am bigedad con la que suele entenderse el
bienestar. D e una parte, se le utiliza para calificar un tipo de poltica
gubernam ental: la bsqueda del bienestar. Y el consecuente aparato pblico:
el gobierno del bienestar. D e otro, el concepto estuvo lim itado a la atencin de
las necesidades fsicas (usualm ente, alim entacin, vivienda, educacin y salud)
en lo que ahora se conoce com o bienestar restringido. Se diferencia de lo que
se considera el bienestar am pliado: para incluir, adem s, necesidades
espirituales relativas a la igualdad, el derecho a participar en las decisiones, o a
ser tom ado en cuenta en la sociedad.
D e otra parte, el concepto de bienestar restringido est directam ente
relacionado a las llam adas necesidades bsicas o prim arias Esto es, al
aprovisionam iento de bienes tangibles, pero no se suele decir nada sobre si tal
disponibilidad de alim entos, por ejem plo, es la que cada organism o puede
asim ilar y garantizar un adecuado funcionam iento.
La calidad de vida es un concepto que no perm ite separar las necesidades
fsicas de aquellas espirituales, debido que tiene que ver con la capacidad de
las personas (esto es, la posibilidad de efectuar las tareas que debiera realizar
una persona
2
) as com o la del disfrute de sus preferencias. D ebido a la
m ultitud de factores que com ponen el concepto de calidad de vida (que
finalm ente es la vida m ism a), se reconoce su difcil m edicin.
En esta ltim a lnea de pensam iento, se recurre a los conceptos de estndar
de vida o nivel de vida, en el sentido norm ativo, agrupando un conjunto de
indicadores e ndices com parativos con el ideal de vida. Sin em bargo, es til
aclarar que el concepto de nivel de vida ha estado restringido al slo uso de
indicadores econm icos, de ah que se est postergando su uso, prefiriendo el
de estndar de vida com o com parativo con lo ideal.
H abr un estndar de vida universal? Evidentem ente que no. El hom bre vive
en com unidad, ligado a su historia, sus tradiciones, su m edio am biente, en
general a su cultura. Cuenta con un estilo de vida
3
. Cada uno, respetable (no
hay una escalonam iento en los estilos de vida). Y por lo tanto, los estndares
de vida tienen que respetar estas particularidades, que finalm ente derivan en
2 En este trabajo, se privilegia la creatividad com o la principal capacidad de las personas.
3 Se trata del estilo de vida en com unidad. Se distancia esta apreciacin del estilo de vida individual, el bohem io, por ejem plo.
el reconocim iento y respeto a las etnias (en predom inio del aspecto cultural).
Considrese que de otra m anera, podra ocurrir arbitrariam ente el deterioro del
estilo de vida (a consecuencia de la destruccin de un com ponente am biental
com o la contam inacin del agua de una baha, que im pactara en el estilo
de vida de una com unidad pesquera, por ejem plo. O la tala de rboles en
com unidades nativas que los consideran parte de sus vidas).
Te n e r, a m a r y se r
U n ordenam iento interesante en la bsqueda de la m edicin de la calidad de
vida es presentado en el artculo Tener, Am ar, Ser: U na alternativa al m odelo
sueco de investigacin sobre el bienestar, de Erjk Allardt
4
. Com o se sabe, los
pueblos nrdicos tienen una larga tradicin sobre una buena calidad de vida.
sta es m edida segn estas tres dim ensiones.
Te n e r
Se trata del dom inio y control de las condiciones m ateriales indispensables
para la supervivencia y para evitar la pobreza. Se refiere a las necesidades de
nutricin, de am biente saludable (aire, agua, clim a), de atencin de
enferm edades, entre otras. Se consideran los siguientes indicadores
principales:
Los recursos econm icos (o ingresos).
Las condiciones de la vivienda.
El em pleo.
Las condiciones y am biente del trabajo.
La salud.
La educacin.
A m a r
Se refiere al vnculo de la persona con otras y su identificacin com o
com unidad. U tilizan indicadores com o:
Arraigo y contacto con la com unidad local.
Apego a la fam ilia y a los parientes.
Patrones vigentes de am istad.
Vnculos con com paeros de asociaciones y organizaciones.
Relaciones con los com paeros de trabajo.
12
4 Incluido en: N ussbaum , M . C. y Sen, A. (Com piladores). La Calidad de Vida. Fondo de Cultura Econm ica. M xico, 1996.
13
S e r
Se trata de la integracin social y am biental en general, perm itiendo el
desarrollo personal y evitando el aislam iento. Cuentan con los siguientes
indicadores:
Participacin en las decisiones y actividades que influyen en su vida.
La actividad poltica.
O portunidad para realizar actividades recreativas.
O portunidad de una vida significativa en el trabajo.
O portunidad de integracin y de disfrute de la naturaleza (contem placin,
paseos, jardinera, crianza).
I n tro d u cci n
En esta parte del docum ento se pretende abordar los aspectos conceptuales
sobre la calidad de productos o servicios, concebida en su relacin con los
usuarios o clientes, y con la pretensin de que la calidad puede ser
norm alizada o estandarizada para todo tipo de producto o servicio. Igualm ente,
describir los procesos y docum entacin a partir del Crculo de D em ing
5
, que
establece la ventaja de la m ejora continua.
S o b re la ca li d a d d e p ro d u cto s y se rvi ci o s
P ro d u cto
En este docum ento, el producto resulta de procesos de transform acin en los
que interviene el hom bre, parcial o totalm ente, directa o indirectam ente. Esto
es, no hace referencia a procesos exclusivam ente naturales.
El producto en este docum ento, es tratado com o un objeto artificial,
tangible o intangible, y es posible conocer de l, las caractersticas que le son
inherentes o que lo definen, o que le perm iten existir en form a autnom a y
particular. Es caracterstica inherente al hom bre, su capacidad de razonar. Pero
hay otras caractersticas que se asignan o aaden al objeto, las cuales
constituyen sus atributos (la am plitud o el color de una silla, por ejem plo).
Estas ltim as, son evidentes ante la presencia de un sujeto sensible a tales
atributos.
14
S o b re la ca li d a d d e p ro d u cto s y se rvi ci o s.
L o s p ro ce so s p a ra la ca li d a d .
L a d o cu m e n ta ci n d e lo s p ro ce so s.
L o s p ro ce so s, lo s u su a ri o s y o tro s a g e n te s.
A sp e cto s co n ce p tu a le s so b re
la C a li d a d
5 W . Edw ards D em ing (1900 1993). Ingeniero, Fsico, Estadstico y Experto en adm inistracin de la calidad. Ayud a reconstruir
la econom a japonesa despus de la Segunda G uerra M undial. En la dcada de 1980, fue un consultor im portante en Estados
U nidos.
15
S o b re la ca li d a d
D epende la calidad de un producto del sentido externo del usuario: de verlo,
palparlo, olerlo, escucharlo o gustarlo?
6
O de los sentim ientos anm icos
internosque le provocan: satisfaccin, alegra, tristeza? D e su apariencia
externa? D e su durabilidad? D e su versatilidad, o adaptabilidad a distintos
usos? D el costo de sus insum os? D e la pericia del fabricante? D e la garanta
o prestigio del productor?.
Aunque los tem as enunciados pueden m otivar m uchas discusiones, y de
hecho las opiniones se expresan en distintas acepciones en relacin con la
calidad, aqu al producto se le presenta vinculado con el usuario del m ism o, o
con su dem andante. O en form a equivalente, las caractersticas y atributos del
producto se relacionan con las necesidades y sensibilidad del usuario.
C a li d a d y e x ce le n ci a
Tradicionalm ente el concepto de calidad ha sido identificado con el de
excelencia (lo superior, lo ptim o, lo perfecto, lo m ejor de todo). Y de ah, se
le ha vinculado con los altos costos, razn por la cual, la calidad com o
excelencia resulta m uy difcil de alcanzar.
La aceptacin de esta relacin no facilita el proceso de m ejora continua que,
com o aspiracin, deben tener los productores, y en la prctica ubica a la
calidad com o un im posible. D e hecho, la exquisitez o finura a la que se asocia
el producto excelente, est restringida a un pblico reducido. Y por tanto, esta
apreciacin deja de lado una gran cantidad de productos y un segm ento m uy
am plio de pblico.
C a li d a d y u su a ri o
Tom ando al usuario com o eje o centro de las preocupaciones, en busca de la
calidad, se trata de trasladar sus necesidades (y expectativas) a un conjunto de
caractersticas inherentes y atributos m otivadores que finalm ente puedan
concretarse en un objeto requerido. Este objeto es el producto resultante de
procesos en los cuales el hom bre trabaja a partir de un conjunto de recursos.
6 En este trabajo se considera que la calidad de un producto o servicio es calificada por el usuario. Sin em bargo, la calidad tam -
bin podra considerarse com o intrnseca al producto o servicio, y no depender de la sensibilidad del usuario. N i siquiera de la
tecnologa em pleada en la elaboracin. Esta apreciacin es m ucho m s com pleja cuando se involucra la esttica o belleza del
producto (com o el caso de una pintura, por ejem plo).
As, la calidad de un producto se entiende com o la m edida en que sus
caractersticas inherentes y atributos m otivadores, satisfagan las necesidades y
expectativas de los usuarios. D e esta m anera, la calidad del producto podr ser
calificada, por ejem plo: de buena, regular o m ala.
Frente al productor, el usuario se convierte en cliente, cuando est en
condiciones de adquirir el producto que necesita, en las circunstancias
particulares de m ercado en la cual est inm erso.
16
U suario:
N ecesidades y expectativas
que se convierten en
dem anda de determ inados
productos, con caractersti-
cas inherentes y atributos
m otivadores.
Cliente:
U suario con capacidad de
adquirir un producto.
U suario con un nivel determ i-
nado de satisfaccin.
O rganizacin o em presa:
Procesos conducentes
a la elaboracin de los
productos o prestacin
de servicios
dem andados.
C a li d a d y m e jo ra co n ti n u a
D e restringirse la calidad de un producto a la satisfaccin del cliente, se estara
trabajando slo en la efectividad
7
por el resultado. Esto es, el propsito sera
preparar un objeto, no im portando cuntas veces se hayan repetido los
procesos
8
en la produccin para alcanzar este resultado. En este estilo, el
chequeo de la calidad estara al final de la produccin, y dara lugar a la
seleccin de objetos aprobados y un nm ero no predecible de objetos
considerados com o de desecho. Esta fue la m anera tradicional por el control
de la calidad.
7 La efectividad, o eficacia, de un proceso es la capacidad del m ism o para alcanzar un resultado deseado.
8 U n proceso es un conjunto de actividades interrelacionadas que perm iten transform ar recursos de entrada, en salidas o
resultados.
17
D e lo que se trata ahora es de buscar las deficiencias y superarlas desde el
interior del proceso de produccin, y no esperar hasta el final del m ism o. Esto
es, hay que trasladar el control final a un control interno en las distintas partes
del proceso productivo. N o ser seguram ente posible el conseguir superar
todos los problem as desde un prim er m om ento, pero este esfuerzo repetitivo
ser perm anente para la bsqueda de la m ejora continua.
Finalm ente, la m ejora continua en la form a as descrita, se reflejar en una
m ayor eficiencia
9
de los procesos.
L o s p ro ce so s p a ra la ca li d a d
E l C rcu lo d e D e m i n g
Edw ards D em ing aprovech la presentacin de los conceptos contenidos en
este crculo, y los utiliz para representar grficam ente un proceso circular para
la m ejora continua de la calidad. Adicionalm ente puede com entarse que este
crculo se utiliza no slo en la bsqueda de la calidad. Es apropiado para
diversos quehaceres de la vida, individual o em presarial.
Los com ponentes del crculo
10
y su significado son los siguientes:
Planear Establecer polticas, objetivos y procesos necesarios para lograr
resultados en consistencia con los requerim ientos de los usuarios.
H acer Im plem entar o poner en prctica los procesos del plan.
Chequear Seguir y m edir los procesos y productos en relacin con las
polticas, objetivos y requerim ientos para el producto.
Actuar Tom ar accin para la m ejora continua de los procesos.
9 La eficiencia de un proceso m ide el nivel de uso de los recursos en relacin con los resultados alcanzados.
10 Por sim plicidad se conoce com o PH CA o P - H C A. En ingls es PD CA.
Tiene la ventaja adicional este crculo, de ser aplicable a todo tipo de proceso,
incluyendo aquellos que engloban otros procesos. En estos trm inos, resultara
tam bin de la siguiente m anera:
Proceso de planeam iento
11
Actividades de fijacin de polticas, objetivos, program as, organizacin,
asignacin de recursos, com unicacin. En consistencia con los requerim ientos
de los usuarios.
Procesos de realizacin del planeam iento
Puede llam arse tam bin de produccin, o de puesta en prctica del servicio,
correspondiendo a la im plem entacin de lo planeado.
Procesos de m edicin y verificacin
Com prende el seguim iento, m edicin, contraste de la realizacin en relacin
con los propsitos del planeam iento. La verificacin es la constatacin del
cum plim iento o incum plim iento.
Procesos de m ejoram iento continuo
Frente al incum plim iento, se establecen las m edidas preventivas y correctivas,
que sern consideradas para reiniciar los procesos de planeam iento.
18
11 Esta denom inacin incorpora actividades com o la organizacin, asignacin de recursos y com unicacin, que junto con la planifi-
cacin y el control, form an parte de la adm inistracin.
e n p ro ce so s
L a m e jo ra co n ti n u a
U na visualizacin grfica m uy sugestiva sobre la m ejora continua, es el ascenso
por un plano inclinado. El ascenso es cada vez m s difcil.
19
L a d o cu m e n ta ci n d e lo s p ro ce so s
U n proceso est docum entado, cuando la inform acin que lo explica se ha
trasladado a alguna form a de expresin: im presa en papel, disco m agntico,
ptico o electrnico, im genes fotogrficas o fotolitos, o a com binacin de
estas form as. La docum entacin puede com prender uno o m s docum entos.
y la m e jo ra co n ti n u a
E l C rcu lo d e D e m i n g e n
p ro ce so s d o cu m e n ta d o s
Al docum entar un proceso, es posible m ejorar las relaciones internas o
externas en relacin al m ism o, e igualm ente facilita la revisin de los
procedim ientos propios del proceso, y su evaluacin para la m ejora continua.
L o s p ro ce so s, lo s u su a ri o s y o tro s a g e n te s
Los procesos asociados al Crculo de D em ing ocurren al interior de una
organizacin o em presa. Para cada uno de ellos, es posible identificar actores o
agentes con los cuales se relacionan, al interior o fuera de la organizacin.
Entre ellos estn:
Los usuarios / clientes de la organizacin.
Los socios o directores que tienen la potestad de aprobar polticas, objetivos
y program as, organizacin, asignacin de recursos, com unicacin.
Las entidades financieras con las que trabaja la organizacin.
Los proveedores de insum os adquiridos por la em presa.
Los trabajadores de la produccin. Personal de adm inistracin, operadores.
Los trabajadores para la m edicin y verificacin.
Los trabajadores para proponer ajustes y nuevos planes.
Participando en el Crculo, estos agentes se relacionan entre s desarrollando
sus propios procesos, recibiendo y entregando productos interm edios o finales,
intangibles com o la inform acin, o tangibles com o los bienes fsicos. Todos
ellos tienen que ver, y deben estar interesados, con la calidad de los resultados.
20
E l C rcu lo d e D e m i n g e n p ro ce so s y a g e n te s.
21
L a s d i m e n si o n e s d e la C a li d a d . L a C a li d a d d e la p ro d u cci n y lo s
se rvi ci o s. L a g e sti n d e la C a li d a d a m b i e n ta l. L a sa lu d y se g u ri d a d
o cu p a ci o n a l. L a i n o cu i d a d d e lo s a li m e n to s. L a s B u e n a s P r cti ca s
A g r co la s. O tra s d i m e n si o n e s d e la C a li d a d . E l d e sa rro llo .
L a C a li d a d d e Vi d a y la s
N o rm a s d e C a li d a d
L a s d i m e n si o n e s d e la C a li d a d
Todo parece indicar que entre los espacios violentos de la hum anidad hay
otros destinados al encuentro de la calidad de vida digna de los pobladores.
Estos ltim os giran alrededor de la em isin y aplicacin de un conjunto de
norm as en relacin con diferentes aspectos de la calidad. G iran alrededor de la
calidad de la produccin y los servicios, la gestin am biental, la seguridad y
salud ocupacional, la inocuidad de los alim entos, y las buenas prcticas
agrcolas.
P o b la d o re s
Requieren de una
calidad de vida digna
Satisfaccin
Felicidad
Integracin
N o rm a s so b re la
C a li d a d
D e aceptacin
internacional
Produccin y servicios
M edio am biente
Salud y Seguridad
O cupacional
Inocuidad de los
alim entos
Buenas Prcticas
Agrcolas
P o b la d o re s
N ivel de satisfaccin
logrado en relacin con
la dem anda de una
calidad de vida digna.
L a C a li d a d d e la P ro d u cci n y lo s S e rvi ci o s
El docum ento aborda el tem a de la calidad de la produccin y los servicios. Lo
hace incorporando la tesis de una gestin norm alizada. Esto es, de aquellas
tareas conductoras o guas del trabajo productivo o de servicios, que tienen
que ver con la calidad de la produccin. Se trata de seguir el pensam iento que
anim a a las norm as ISO 9000:2000, vlidas para todo tipo de organizacin,
sin distincin de propiedad, tam ao y fines, vlidas al m argen de la tecnologa
em pleada, vlidas entonces para todas nuestras organizaciones, incluyendo a
las pequeas y m edianas em presas.
El libro busca conseguir una buena disposicin para que principalm ente las
em presas agrcolas y otras organizaciones, m icro, pequeas y m edianas,
enfrenten sin tem or el reto de la bsqueda continua de una m ejor calidad de
la produccin y servicios. Al hacerlo, encontrarn que no es difcil alcanzar este
propsito. N o slo ello. Encontrarn que se facilitan los procesos que
actualm ente efectan. Q ue su actividad ser m s lim pia o transparente. Y que
el resultado de su trabajo tendr posibilidades m s francas de aceptacin.
L a g e sti n d e la C a li d a d A m b i e n ta l
Tam bin el docum ento trabaja la bsqueda de la calidad am biental. Propiam ente,
a las actividades directivas o de gestin m edioam biental. Estrictam ente,
son actividades que realizan las organizaciones a partir de una declaracin de
respeto a la naturaleza y a la sociedad. Estas relaciones de arm ona, constituyen
la base para un desarrollo em presarial sostenido. Igualm ente, se sigue el
pensam iento de las norm as ISO 14000 destinadas a orientar la gestin, en
aquella faceta que relaciona a la organizacin con su entorno.
L a S a lu d y S e g u ri d a d O cu p a ci o n a l
Tam bin el docum ento dirige su atencin a la seguridad y salud ocupacional.
Esta parte com plem enta la preocupacin por el hom bre com n expresada
tanto en la calidad de la produccin (al fijar la atencin en el cliente, y a
asegurar la capacitacin de los trabajadores), com o en la gestin am biental (al
tom ar en cuenta el entorno que fijan las relaciones sociales de la em presa).
Aqu se busca que el trabajador encuentre en la organizacin, un lugar
confortable en trm inos de su seguridad fsica y salud (esto es, superados los
riesgos que puedan alterar su equilibrio biolgico y em ocional).
22
23
L a i n o cu i d a d d e lo s a li m e n to s
Adem s, el docum ento est dirigido a prom over los cuidados necesarios para
garantizar la inocuidad de los alim entos. Se recoge la m etodologa de
identificacin de riesgos y puntos crticos del H ACCP.
L a s B u e n a s P r cti ca s A g r co la s
Las Buenas Prcticas Agrcolas, BPA (o G AP en ingls), son de form ulacin
relativam ente reciente, y con un form ato am istoso incorporan en un solo
grupolos aspectos previam ente tratados (calidad de la produccin, calidad
am biental, salud y seguridad ocupacional, e inocuidad de los alim entos).
Tam bin se tratan en este docum ento, y de hecho constituyen la propuesta
principal para los agricultores.
O tra s d i m e n si o n e s d e la C a li d a d
H ay otras dim ensiones de la calidad de vida que no han sido objeto de
norm alizacin de aceptacin internacional. Lo cual, sin em bargo, no im pide
que se les considere igualm ente im portantes. El tem a de la pensin de vejez,
por ejem plo. N o slo se trata de un derecho para garantizar la calidad de vida
del adulto m ayor. Cuando m enos, debe reconocerse el ahorro del dinero
aportado, independientem ente de su tiem po y m onto.
L a i n n o va ci n
M s all de las norm as, entonces, hay otros tem as e inquietudes U na de las
que se m enciona brevem ente en este docum ento, es aquella de la
insatisfaccin con las norm as m ism as, si es que ellas pudieran trabar el
ejercicio de la creatividad del hom bre. Esta creatividad que im pulsar al
hom bre a la innovacin perm anente; esto es, m s all del m ejoram iento
continuo.
E l D e sa rro llo
Q u anim a a este com pendio de conceptos y m etodologas? En prim er lugar,
se parte de la prem isa indiscutible de que todo peruano m erece una calidad
de vida digna. Constituirse, o encontrarse l m ism o, com o una persona de
excelente calidad.
En segundo lugar, se han seleccionado tem as relacionados con esta prem isa,
sobre los cuales se hacen reflexiones acerca de su significado y alcances, y
tam bin sobre los cuales se han elaborado y puesto en prctica un conjunto
de norm as y m etodologas de aceptacin internacional.
En tercer lugar, no podem os im aginar el desarrollo del Per ajeno al desarrollo
del hom bre; esto es, a su desenvolvim iento hacia el encuentro con la esencia
del individuo bueno. Respetado en sus necesidades. Respetuoso de las
necesidades de los otros. Respetando su entorno am biental, e integrado con
todos.
Est explcita la propuesta de que todas las em presas del Per pueden
incorporar y practicar los contenidos de las guas y norm as de calidad en su
quehacer cotidiano, y que esforzarse por encontrar la m ejor calidad est en
cada poblador.
Esta propuesta es consistente con la bsqueda de lo que podem os calificar
com o calidad local. Esto es, la calidad que acom pae el desarrollo local, aquel
de los espacios vecinales, donde convivan las em presas con el resto de
pobladores.
Aunque las dim ensiones de la calidad de vida que aqu se tratan no son todas,
sin em bargo, ayudarn a encontrarlas y m ejorarlas.
24
I S O 9 0 0 0 : 2 0 0 0 . L o s p ri n ci p i o s b si co s.
I S O 9 0 0 1 e I S O 9 0 0 4 , S i ste m a d e G e sti n d e C a li d a d .
L a C a li d a d d e la P ro d u cci n
y lo s S e rvi ci o s
25
I S O 9 0 0 0 : 2 0 0 0
Entindase ISO , com o el acrnim o m odificado de O rganization for International
Standarization, una organizacin privada internacional con sede en G inebra
(Suiza). Resulta de la concrecin de experiencias previas de pases com o G ran
Bretaa, Estados U nidos, Alem ania, y en parte Japn, de em itir norm as para
regular los procesos de elaboracin de productos. O riginalm ente, norm as por
tipo de producto, y posteriorm ente, en norm as nicas para todo tipo de
producto
12
.
Las norm as que tienen que ver con la calidad de los productos se denom inan
norm as ISO 9000:2000, en su versin m s reciente
13
, a las cuales se contrae
este texto
14
.
L o s p ri n ci p i o s b si co s
Las norm as ISO 9000:2000 se sustentan en ocho (8) principios u
orientaciones.
Principio 1: O rganizacin
15
enfocada al cliente. Las organizaciones dependen
de sus clientes y por lo tanto deberan com prender las necesidades actuales
y futuras de los m ism os, satisfacer sus requisitos
16
y esforzarse en exceder
sus expectativas.
12 O bsrvese que se trata de norm ar procesos, al m argen de las tecnologas que se em pleen. El propsito com prende a productos
y servicios.
13 D esde 1987 se em iten norm as. La serie 9000 est relacionada con la calidad de la produccin. La serie 14000, con la adm inis-
tracin am biental.
14 Esta parte est tom ada directam ente de la inform acin oficial de ISO , la cual puede obtenerse en w w w .iso.ch. Igualm ente se ha
em pleado una versin en espaol, que puede encontrarse en w w w .aenor.es. IN D ECO PI (Per) cuenta tam bin con docu-
m entacin norm ativa en espaol. IN D ECO PI es el enlace de Per con ISO .
15 O rganizacin es la denom inacin adoptada en ISO 9000, para designar a una diversidad de form as en que se agrupan personas
que disponen de recursos para llevar adelante un grupo de procesos.
16 Los requisitos estn constituidos por las necesidades y expectativas de los usuarios y dem s partes interesadas. D ebe entenderse
en el sentido de requerim iento.
Principio 2: Liderazgo. Los lderes orientan la unidad de propsito y guan la
direccin de la organizacin. Ellos deberan crear y m antener un am biente
interno en el cual el personal pueda llegar a involucrarse totalm ente en el
logro de los objetivos de la organizacin.
Principio 3: Participacin del personal. El personal, a todos los niveles, es la
esencia de una organizacin y su total im plicacin posibilita que sus
habilidades sean em pleadas en el beneficio de la organizacin.
Principio 4: Enfoque basado en procesos. U n resultado deseado se alcanza
m s eficientem ente cuando las actividades y los recursos relacionados se
gestionan com o un proceso.
Principio 5: Enfoque de sistem a para la gestin. Identificar, entender y
gestionar los procesos interrelacionados com o un sistem a contribuye a la
eficacia y eficiencia de una organizacin en el logro de sus objetivos.
Principio 6: M ejora continua. La m ejora continua en el desem peo global
de la organizacin debera ser un objetivo perm anente de sta.
Principio 7: Enfoque basado en hechos para la tom a de decisin. Las
decisiones eficaces se basan en el anlisis de los datos y la inform acin.
Principio 8: Relaciones m utuam ente beneficiosas con el proveedor. U na
organizacin y sus proveedores son interdependientes, y una relacin
m utuam ente beneficiosa aum enta la capacidad de am bos para crear valor.
I S O 9 0 0 1 e I S O 9 0 0 4
Estos grupos de norm as constituyen las m s resaltantes de la fam ilia ISO
9000. Tienen los siguientes propsitos.
ISO 9001 establece los requisitos para los sistem as de gestin de la
calidad
17
. Son aplicables a toda organizacin que necesite dem ostrar su
capacidad para elaborar productos que cum plan los requerim ientos de sus
clientes.
26
17 Para la calidad, se com paran los requisitos de los usuarios y dem s partes interesadas, con las caractersticas de un producto. La
gestin son las actividades para dirigir y controlar una organizacin.
27
ISO 9004 tiene por objeto la m ejora del desem peo de la organizacin y la
satisfaccin de los clientes y de otras partes interesadas (socios,
trabajadores, proveedores). Se trata de directrices u orientaciones para
lograr este propsito.
S i ste m a d e G e sti n d e C a li d a d
L o s co m p o n e n te s d e l si ste m a
En arm ona con el Principio 5, los distintos procesos (Principio 4) que perm iten
m ejorar la efectividad y eficiencia de una organizacin, se integran en un sistem a
de gestin (el cual requiere de un liderazgo, Principio 2). Cuando esta gestin
se orienta a m ejorar el cum plim iento de los requisitos de los usuarios (Principio
1) y dem s partes interesadas (Principio 3 y Principio 8), el sistem a es uno de
gestin de calidad. Para que este m ejoram iento sea continuo (Principio 6), es
necesario efectuar m ediciones y anlisis (Principio 7).
ISO 9000 define los com ponentes del sistem a com o un conjunto de
elem entos (propios de la organizacin y su relacin con los clientes y otras
partes interesadas), a travs del siguiente m odelo:
M odelo de un sistem a de G estin de Calidad basado en procesos segn las norm as ISO 9001 2000.
Los com ponentes de este m odelo del sistem a son los siguientes:
Los requisitos de los clientes y otras partes interesadas.
La responsabilidad de la direccin, com o parte de las tareas de liderazgo.
La gestin de los recursos, tam bin com o parte de las labores de liderazgo
o conduccin.
La realizacin del producto y el producto com o salida, a travs del cual la
organizacin pretende atender los requisitos.
La m edicin y anlisis del nivel de atencin del requisito.
El nivel de satisfaccin de los clientes y otras partes interesadas.
La m ejora continua del sistem a.
P ro ce so s d e l S i ste m a d e G e sti n d e C a li d a d
D e acuerdo al Principio 7: Enfoque de sistem a para la gestin. Identificar,
entender y gestionar los procesos interrelacionados com o un sistem a
contribuye a la eficacia y eficiencia de una organizacin en el logro de sus
objetivos. El sistem a de gestin de la calidad com prende un nm ero de
procesos interrelacionados. Los procesos necesarios para el sistem a de gestin
de la calidad no slo incluyen los procesos de realizacin del producto
(aquellos que directam ente contribuyen a realizar el producto o a la provisin
del servicio), tam bin com prende procesos de gestin, m edicin, anlisis y
seguim iento, as com o a los procesos de gestin de recursos, com unicacin,
auditora interna, revisin por la direccin, entre otros.
Esto puede verse en el cuadro siguiente, el cual perm ite conocer la clase de
procesos que integran el Sistem a de G estin de la Calidad, segn las norm as
ISO 9001:2000 e ISO 9004:2000. Estos procesos se presentan asociados y
relacionados con los elem entos del sistem a, de la siguiente m anera:
28
29
Elem entos del sistem a de gestin de calidad 4. Procesos del sistem a de gestin de calidad
Responsabilidad de la direccin 5. Procesos de la alta direccin
Procesos para definir la poltica y los objetivos
de la calidad.
Procesos de com unicacin
Revisin por la direccin.
G estin de los recursos 6. Procesos de gestin de recursos
D eterm inacin y provisin de recursos
Recursos de personal
D efinicin de infraestructura
D efinicin de am bientes de trabajo
Realizacin del producto 7. Procesos de realizacin del producto
Planificacin de la realizacin del producto
Procesos relacionados con el cliente.
Proceso de diseo y desarrollo
Proceso de com pra
Produccin y prestacin del servicio
Control de dispositivos en el seguim iento y
m edicin.
M edicin, anlisis y m ejora 8. Procesos de m edicin, anlisis y m ejora
Procesos para dem ostrar conform idad del producto.
Conform idad del sistem a de gestin
M ejora continua.
L a s n o rm a s I S O 1 4 0 0 0
La O rganizacin Internacional para la Estandarizacin, ISO , com o organism o
internacional de carcter privado, est integrado por agrupaciones o pases.
Adm inistrativam ente, no depende de ningn gobierno ni de ninguna otra
organizacin internacional. Cuenta con un Consejo de Adm inistracin Tcnica
(TM B, por las siglas en ingls), el cual organiza las labores de ISO a travs de
com its tcnicos. Cada com it tcnico (TC) trabaja en un cam po determ inado.
As por ejem plo, el TC 176 trabaja las norm as de gestin de la calidad, y es el
com it responsable de las conocidas norm as de la serie 9000. D ebido al
carcter privado de la organizacin, las norm as em itidas por ISO no pueden
ser obligatorias, y son de libre aceptacin por parte de las entidades que
deseen im plem entarlas. Sin em bargo, nada im pide que los pases que lo
deseen, las adopten com o norm as propias y les concedan la condicin de
obligatorias o recom endables
18
.
A com ienzos de la dcada de 1990, ISO adquiere el com prom iso de trabajar
norm as am bientales internacionales. D e esta m anera, el TC 207 fue encargado
de desarrollar los trabajos hacia la norm alizacin de la gestin am biental. El
trabajo del com it tuvo que superar una historia larga de controversias internas
y externas, logrando finalm ente un grupo de norm as integrantes de la fam ilia
ISO 14000, con las siguientes caractersticas
19
:
Propsitos Brindar a las organizaciones los instrum entos de un sistem a
de gestin am biental: para su puesta en prctica, as com o
para su m ejora perm anente. Contiene sistem as y
herram ientas para la gestin de obligaciones am bientales y
la evaluacin del producto.
30
L a s n o rm a s I S O 1 4 0 0 0 . L a s n o rm a s d e g e sti n a m b i e n ta l.
L a e va lu a ci n d e la o rg a n i za ci n .
L a e va lu a ci n d e l p ro d u cto .
L a g e sti n d e la
C a li d a d A m b i e n ta l
18 Por ejem plo, en el caso de Per, IN D ECO PI ha em itido la siguiente norm a, que califica de recom endable. N orm a Tcnica
Peruana N TP ISO 14001. Sistem a de G estin Am biental Especificaciones y D irectrices para su utilizacin. Publicada el 98
06 -05.
19 Ver: Cascio, J., W oodside, G . y M itchell, P. G ua ISO 14000. M c G raw H ill Interam ericana Editores S. A. de C. V. M xico, 1997.
31
Estructura Las norm as siguen el m odelo im plcito en el Crculo de
D em ing: Planificar H acer Chequear o Verificar Actuar.
Alcances Incluyen los siguientes elem entos: com prom iso y
responsabilidad de la direccin, docum entacin de la
gestin del sistem a, control de docum entos, control de
operaciones, capacitacin, verificacin y m edicin,
inconform idad, accin correctiva, registros, auditora. Se
incluyen tam bin aspectos especficos com o: aspectos
legales, objetivos y m etas, program a de gestin am biental,
com unicaciones, trabajo ante em ergencias.
D ocum entacin Las norm as de gestin am biental, al igual que aquellas de la
fam ilia ISO 9000, requieren la docum entacin de los
elem entos im portantes del sistem a. Ello incluye el control de
docum entos, la docum entacin de los procedim ientos, el
control de registros (entre los que se encuentran los
relativos a la capacitacin).
L a s n o rm a s d e g e sti n a m b i e n ta l
La form a com o estn organizadas las norm as de gestin am biental perm ite
tam bin conocer a los com ponentes de la fam ilia ISO 14000. En estricto
sentido, las norm as (entendidas com o requisitos) estn acom paadas de
sistem as y herram ientas que auxilian al usuario en necesidades especficas.
Sistem a de N orm as de G estin Am biental ISO 14000
Evaluacin de la O rganizacin
Sistem a de gestin
am biental.
Auditora am biental.
Evaluacin de desem peo
am biental.
Evaluacin del Producto
Aspectos am bientales en
las norm as de productos.
Clasificacin am biental.
Evaluacin de ciclo de
vida.
Trm inos y D efiniciones
Adjunto a las norm as est un grupo de Trm inos y D efiniciones, los cuales
brindan una explicacin para el significado de los conceptos que se utilizan en
ISO 14000.
Se distinguen dos grandes com ponentes en las norm as para la gestin
am biental. U no relativo a la organizacin. O tro, relativo al producto.
La evaluacin de la organizacin
Contiene tres (3) com ponentes: el sistem a de gestin am biental, la auditora
am biental y la evaluacin del desem peo am biental.
La evaluacin del producto
Tam bin tiene tres (3) com ponentes: los aspectos am bientales en los
estndares del producto, la clasificacin am biental y la evaluacin de ciclo de
vida.
L a e va lu a ci n d e la o rg a n i za ci n
Conform e se indic, esta parte de las norm as incluyen los tres (3)
com ponentes que se indican en el diagram a adjunto.
32
ISO 14000. N orm as para la Evaluacin del Producto
E va lu a ci n d e
D e se m p e o
A m b i e n ta l
ISO 14031
G uas para la
evaluacin del
desem peo
am biental.
S i ste m a d e G e sti n
A m b i e n ta l
ISO 14001
Sistem a de gestin
am biental.
Especificaciones y
directrices para su
uso.
ISO 14004
Sistem as de gestin
am biental. G uas
generales sobre
principios, sistem as y
herram ientas de
apoyo.
A u d i to r a A m b i e n ta l
ISO 14010
G uas para la auditora
am biental. Principios
generales.
ISO 14011 - 1
am biental.
Procedim ientos de
auditora. Parte 1:
auditora de sistem as
de gestin am biental.
ISO 14012
am biental. Criterios de
calificacin para
auditores am bientales.
33
E l S i ste m a d e G e sti n A m b i e n ta l
Las norm as ISO 14001 e ISO 14004 integran este sistem a de gestin
am biental.
Las norm as ISO 14001 constituyen el docum ento principal de esta fam ilia
ISO 14000. Se trata del conjunto de requisitos que las organizaciones
deben cum plir para aspirar a una certificacin, que una em presa acreditada
pueda concederles tras una auditora.
Las norm as ISO 14004 constituyen un docum ento de apoyo (no es
obligatorio para la certificacin). D e una parte, tienen el propsito de ayudar
a profundizar la m ejora de la gestin am biental, para aquellas
organizaciones que cuentan con un ISO 14001 im plem entado. D e otra,
estas norm as pueden ser utilizadas para ayudar a pequeas y m edianas
em presas que tienen inters inicial en el tem a de la gestin am biental.
L a e va lu a ci n d e l p ro d u cto
Com o se explic, la fam ilia de ISO 14000 incluye un conjunto de guas para
que las organizaciones puedan abordar con m ayor facilidad distintos tem as
sobre el Sistem a de G estin Am biental.
ISO 14000. N orm as para la Evaluacin del Producto
A sp e cto s
A m b i e n ta le s e n
la s N o rm a s d e
P ro d u cto s
ISO 14060
(G ua 64)
G ua para aspectos
am bientales para
las norm as de
productos.
C la si fi ca ci n
A m b i e n ta l
ISO 14020.
Clasificacin am biental. Principios bsicos
para todas las clasificaciones am bientales.
ISO 14021
Clasificacin am biental. Autodeclaracin de
afirm aciones am bientales. Trm inos y
definiciones.
ISO 14022
Clasificacin am biental. Sm bolos.
ISO 14023
Clasificacin am biental. M etodologas de
pruebas y verificacin.
ISO 14024
Clasificacin am biental. Program as del
practicante. Principios gua, prcticas y
procedim ientos de certificacin.
E va lu a ci n d e
C i clo d e Vi d a
ISO 14040
Evaluacin del ciclo de
vida. Principios y m arco.
ISO 14041
vida. Anlisis de m etas
y definiciones. m bito e
inventario.
ISO 14042
vida. Evaluacin de
im pacto.
ISO 14043
vida. Evaluacin de
m ejoras.
N o form an parte de las exigencias para la certificacin o acreditacin. Estn
destinadas al uso interno de las organizaciones sobre la confianza de que son tiles
para aspectos im portantes del producto, com o la clasificacin am biental o la
evaluacin del ciclo de vida. Estn dirigidas tanto a practicantes com o a especialistas.
Pueden ordenarse en tres grupos. U no, relativo a los aspectos am bientales en
norm as para productos. O tro, relativo a la clasificacin am biental. Y un tercero, de
evaluacin del ciclo de vida.
34
35
I n tro d u cci n
Los tem as de la seguridad y salud en el trabajo nacen prcticam ente con la
Revolucin Industrial, habida cuenta de las condiciones insalubres e inseguras,
inhum anas en general, de las prim eras fbricas. Enfrentan la cuestin del
respeto a la integridad fsica del hom bre y al deterioro de su salud. Pero
tam bin tienen un significado histrico im portante en las relaciones fam iliares
y laborales.
Es conocido que las condiciones de trabajo han variado favorablem ente en
cuanto a los tem as m encionados. Superar las condiciones pendientes, en
form a progresiva hacia su elim inacin, constituye una preocupacin por el
hom bre m ism o, el trabajador en este caso.
L a s re la ci o n e s
La integracin del trabajo a la vida del trabajador dependiente plantea
relaciones com plejas en aspectos diversos de la sociedad y su am biente.
D e una parte, estn las relaciones jurdicas norm adas en el derecho laboral.
Aquellas que incluyen la seguridad y salud laboral, suelen form ar parte de la
flexibilidad del liberalism o para evitar o contener los excesos de las partes
m s fuertes entre el capital y el trabajo.
El otro aspecto de inters es el de la poltica sanitaria. Si la sociedad y su
gobierno han optado por una poltica de prevencin, ello tendr
consecuencias directas en el trato de la salud del trabajador. En la em presa,
la prevencin se convierte en un tem a de proteccin en el trabajo. D erivar
al trabajador accidentado o con enferm edades laborales, hacia centros de
salud, debe ser la excepcin. En la em presa deben darse las condiciones de
seguridad com o prevencin para que no sea necesario evacuar al trabajador.
I n tro d u cci n . L a s re la ci o n e s. L o s fa cto re s d e ri e sg o .
L a s N o rm a s so b re S a lu d o cu p a ci o n a l.
L a S a lu d y la
S e g u ri d a d O cu p a ci o n a l
En general, las repercusiones sobre el m edio am biente nacen del trabajo
del hom bre. D e hecho, el trabajador es el prim er afectado. El caso m s
sim ple es el del conductor de un vehculo contam inante. Es el prim er
afectado. Por eso es que la preocupacin por el am biente del trabajo es
tam bin la preocupacin por el cuidado del m edio am biente en general.
Las im plicancias sociales por la seguridad y salud laboral, son igualm ente
im portantes. Principal y finalm ente, los trabajadores son parte de la
sociedad, e influencian directam ente a sus fam ilias. Tam bin su situacin
debe m otivarlo a participar en actividades de la localidad de la que form a
parte. As, puede hablarse de un desarrollo local saludable y con seguridad.
En lo especfico, pueden citarse los siguientes tem as:
Adm inistracin e inspeccin del trabajo
Form acin y educacin
Productos qum icos
Trabajo infantil
Seguridad de la m aquinaria
Riesgos de accidente m ayor
N uevas tecnologas
Proteccin contra las radiaciones
Trabajadoras
O rganizacin del trabajo
Ergonom a
Condiciones de trabajo y m edio am biente
Servicios de Salud en el trabajo
D rogas y alcohol
Estrs en el trabajo
Acoso sexual
Violencia en el trabajo
H igiene del trabajo
Servicios de salud en el trabajo.
L o s fa cto re s d e ri e sg o
El riesgo es la posibilidad de un dao, estim ado a partir de factores (llam ados
precisam ente factores de riesgo, y que puede ocurrir en un tiem po y
frecuencia determ inada). En el caso de la seguridad y salud ocupacional, los
riesgos pueden agruparse de la siguiente m anera:
36
37
Los riesgos de accidentes
Tienen una caracterizacin conocida de causa - efecto. El dao a la salud en la
form a de distintas patologas es la consecuencia clara de un accidente.
Los riesgos am bientales
Pueden conocerse con el auxilio de las m etodologas de im pacto am biental.
Se trata de riesgos fsicos, qum icos, biolgicos y sociales. Se consideran las
em isiones hacia el exterior de la em presa, a las que se agregan las que
afectan a los trabajadores.
Los riesgos psicolgicos
Se relacionan con los cam bios de conducta de las personas frente a
situaciones com plejas en el trabajo, tanto por razones tecnolgicas com o
sociales.
L a s N o rm a s so b re S a lu d y S e g u ri d a d O cu p a ci o n a l
O H S AS 1 8 0 0 0
A n te ce d e n te s
O ccupational H ealth and Safety Assessm ent Series, O H SAS, es un conjunto de
norm as em itidas por la entidad britnica denom inada British Standards
Institution (BSI). Tienen el propsito de servir de gua para la gestin de la
salud y seguridad de una organizacin. Adem s pretenden ser guas nicas y
universales, y de hecho cuentan con gran aceptacin.
Aunque las series O H SAS no form an parte de las norm as ISO , utilizan los
m ism os fundam entos, y de hecho la norm a principal O H SAS 18001:1999,
sigue la estructura de ISO 14001:1996 sobre gestin am biental. Esto significa
que junto con las norm as ISO 9000:2000, las organizaciones cuentan ahora
con guas de gestin que se com plem entan e integran fcilm ente.
L a fa m i li a O H S AS 1 8 0 0 0
El antecedente de esta fam ilia lo constituyen las norm as BS 8800:1996,
em itidas tam bin por BSI aunque sin propsito de certificacin. Actualm ente la
conform an las siguientes norm as:
O H SAS 18001:1999
Se denom inan Especificaciones para Sistem as de G estin de Salud y
Seguridad O cupacional. Constituyen las norm as principales, y son utilizadas
con propsito tanto de gua com o de certificacin.
O H SAS 18002:2000
Se trata de guas para m ejorar la im plem entacin de las norm as O H SAS
18001:1999. N o tienen fines de certificacin.
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39
E l S i ste m a H A C C P
La gestin de la inocuidad de los alim entos, frescos o procesados, es
usualm ente guiada siguiendo los principios del sistem a de Anlisis de Riesgos
y Puntos Crticos de Control (H ACCP, por sus siglas en ingls). El sistem a fue
presentado en 1971 por H ow ard Baum an de la Com paa Pillsbury,
atendiendo el inters de su principal cliente, la N ASA, de garantizar la
inocuidad de los alim entos. D esde sus inicios, el sistem a cuenta con la
aceptacin y beneplcito de organizaciones internacionales que trabajan en el
rea de alim entos, en toda la cadena desde la produccin a la
com ercializacin. En la prctica se ha constituido en una norm a de aceptacin
universal.
El propsito central de la inocuidad significa que el alim ento no ocasionar
dao o perjuicio a la salud. Por lo tanto, el sistem a H ACCP com plem enta los
otros esfuerzos en m ateria de alim entacin, com o los aportes benficos a la
propia salud y al bienestar de las personas. Form a parte, entonces, de las
herram ientas para una calidad de vida satisfactoria.
L o s P ri n ci p i o s d e l H AC C P
El H ACCP se presenta sustentado en un grupo de principios
20
, que
propiam ente constituyen las etapas de su puesta en prctica.
Principio 1
Estim ar los riesgos asociados con la produccin, cosecha, transporte, recepcin,
alm acenam iento, distribucin,m ercadeo, preparacin y consum o del alim ento.
E l S i ste m a H A C C P.
L o s P ri n ci p i o s d e l H A C C P.
L a I n o cu i d a d d e
L o s A li m e n to s
20 Se recom ienda la siguiente referencia. Rom ero, J. Puntos Crticos. Corporacin Colom biana Internacional. Bogot, 1996.
Principio 2
Determ inar los puntos crticos de control requeridos para controlar los riesgos identificados.
Principio 3
Establecer los lm ites crticos que deben cum plirse en cada punto crtico de control.
Principio 4
Establecer procedim ientos para m onitorear los puntos crticos de control.
Principio 5
Establecer las acciones correctivas para ser tom adas en cuenta cuando se identifica una
desviacin al m onitorear los puntos crticos de control.
Principio 6
Establecer sistem as efectivos de alm acenam iento de registros que docum enten el sistem a
H ACC P.
Principio 7
Establecer procedim ientos para la verificacin de que el sistem a HACCP est trabajando
c o r r e c t a m e n t e .
P ri n ci p i o 1 . A n li si s d e ri e sg o s
Esta parte tiene dos propsitos principales:
Identificar los potenciales riesgos, distinguiendo entre ellos a los que puedan
representar un peligro para la salud, a un nivel que no pueda ser aceptado.
Proponer un conjunto de m edidas preventivas cuya aplicacin elim ina o
reduce el peligro a un nivel aceptable.
El cum plim iento de estos propsitos requiere previam ente tener clara la
naturaleza del producto, as com o los procesos en la cadena de produccin
hasta el consum idor, segn el m bito de trabajo de la organizacin. Es claro
que el sistem a H ACCP centra su atencin en la salud del consum idor.
40
41
L a i d e n ti fi ca ci n d e lo s ri e sg o s
El riesgo de un alim ento se asocia directam ente a alguna de sus caractersticas
biolgicas, qum icas o fsicas, que puede ocasionar dao a la salud del
consum idor. El peligro es la posibilidad de que el riesgo ocurra.
Los riesgos a tom ar en cuenta se clasifican de la siguiente m anera:
Riesgos biolgicos
Com o bacterias o virus (o m icroorganism os patgenos, en general).
Riesgos qum icos
Com o toxinas naturales, agroqum icos, residuos m edicinales, descom posicin.
Riesgos fsicos
Com o vidrio, m etales, u otro elem ento slido daino.
El prim er trabajo consiste en relacionar los procesos de la organizacin con los
posibles riesgos. Adem s, hay que evaluar la im portancia del riesgo, en
trm inos que am eriten su consideracin en las siguientes etapas del sistem a
H ACCP.
U na tabla com o la siguiente resum e este esfuerzo.
Relacin entre procesos, riesgos y su im portancia
Procesos Tipo de Identificacin Im portancia
riesgo del riesgo del riesgo
(B, Q , F) (A, M , B)
Recepcin
Clasificacin
Transporte
Alm acenaje
B, Q , F: Biolgico, Q um ico, Fsico
A, M , B: Alta, M edia, Baja.
La clasificacin de la im portancia del riesgo debe perm itir diferenciar cules
son los riesgos que sern considerados en lo que sigue.
M edidas preventivas
Estas m edidas estn conform adas por grupos de actividades que perm iten
elim inar o reducir los riesgos a un nivel aceptable.
Las m edidas preventivas son de diferente tipo en relacin con aquellos de los
riesgos.
o En riesgos biolgicos
Pueden distinguirse las siguientes m edidas preventivas.
En el caso de bacterias Calentam iento y coccin. Refrigeracin y
congelam iento. Ferm entacin. D eshidratacin.
Preservantes. Sal. Identificacin y cam bio de fuentes
de bacterias.
En el caso de virus Coccin.
En caso de parsitos Control del acceso de parsitos a los alim entos.
Congelam iento. D esinfeccin qum ica.
o En riesgos qum icos
Se ilustran las siguientes m edidas preventivas.
Identificacin y control del origen o procedencia del com ponente qum ico.
Control en las actividades productivas, especialm ente en el caso de aditivos.
Com plem entariam ente, inclusin de advertencia en la etiqueta del producto.
o En riesgos fsicos
Tom ar en cuenta las siguientes m edidas preventivas.
Identificacin y control de la fuente de procedencia, especialm ente en la
adquisicin de insum os.
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43
Control en las actividades productivas, con el auxilio de detectores.
Los resultados se resum en en un cuadro com o el siguiente:
Relacin entre procesos y m edidas preventivas
Procesos Riesgo calificado M edida preventiva
com o im portante
Recepcin
Clasificacin
Transporte
Alm acenaje
P ri n ci p i o 2 . I d e n ti fi ca ci n d e P u n to s C r ti co s d e C o n tro l
La intencin de esta parte es identificar Puntos Crticos de Control en aquellos
procesos (y sus actividades) en donde se ha localizado un riesgo im portante.
El Punto Crtico de Control es, por definicin, aquel paso o procedim iento que
dem anda una accin de control y prevencin para elim inar o dism inuir un
riesgo sanitario a un nivel aceptable. Aqu, se ponen a prueba las m edidas
preventivas propuestas en el Principio 1.
Cada Punto Crtico de Control obedece a las siguientes caractersticas:
Ser un punto especfico en el flujo de procesos, donde puede ser
controlado el riesgo.
Estar relacionado con uno o m s riesgos im portantes.
Se conocen las m edidas preventivas que elim inen (com o destruir por
congelam iento a los patgenos) o reduzcan el riesgo a un nivel soportable.
D esde un Punto Crtico de Control puede controlarse m s de un riesgo
(una solucin de refrigeracin, por ejem plo).
P ri n ci p i o 3 . E sta b le ci m i e n to d e l m i te s cr ti co s
Estos lm ites constituyen las fronteras o extrem os (superior, inferior o am bos)
que deben cum plirse para cada m edida preventiva asociada a un Punto de
Control Crtico.
Relacin entre m edidas preventivas y lm ites crticos
Punto de Riesgo M edida Lm ites
Control Crtico im portante preventiva crticos
Pasteurizacin Patgeno Calentam iento > 160 F
bacteriano y coccin por m s
de 15
segundos
D eshidratacin
Estos lm ites crticos estn referidos slo al control del riesgo sanitario. Aunque
resulten relacionados, son distintos a los parm etros operativos, los cuales
incluyen exigencias tcnicas de funcionam iento (niveles extrem os de
tem peratura que puede soportar un depsito sin explotar), as com o
lim itaciones de orden com ercial (los excesos de tem peratura pueden afectar el
color y el sabor, por ejem plo).
Las fuentes para el establecim iento de lm ites crticos son estrictam ente
tcnicas. Proceden de inform acin calificada (pueden ser de norm as), o de
registros estadsticos propios. Siem pre ser til una opinin experta.
O bsrvese que el establecim iento de lm ites crticos requiere la previa
definicin de las variables asociadas a la m edida preventiva respectiva. Si el
calentam iento es una m edida preventiva, las variables relacionadas al lm ite
crtico son la tem peratura y el tiem po.
P ri n ci p i o 4 . P ro ce d i m i e n to s p a ra e l m o n i to re o d e P u n to s d e C o n tro l
C r ti co
Los procedim ientos para el m onitoreo estn constituidos por actividades e
instrum entos que perm iten observar y m edir las variables relacionadas con
44
45
cada Punto de Control Crtico. Los procedim ientos dan cuenta tam bin de la
frecuencia con la que debe realizarse la observacin y m edicin.
Principalm ente, no debe olvidarse el propsito principal de la observacin y
m edicin: la com paracin con los lm ites crticos. Esto significa, adem s, que
no se dispone de m ucho tiem po para anlisis elaborados (salvo que se
efecten en form a autom tica).
As, los procedim ientos deben dar cuenta de lo siguiente:
Q u m edir
Se m iden las variables relacionadas con los Puntos Crticos de Control
(tem peratura, acidez, velocidad).
Q u se observa
La docum entacin de los insum os que ingresan. La vecindad con reas o
procesos que constituyen posibles fuentes de contam inacin.
Con qu frecuencia
Puede tratarse de un m onitoreo continuo (com o el caso de la tem peratura en
pasteurizacin, o la observacin de objetos slidos indeseables, o la justeza de
un cierre herm tico). O tam bin puede tratarse de un m onitoreo discontinuo o
por intervalos (com o exm enes sensoriales de descom posicin, o la
tem peratura en procesos de coccin).
Cm o se efecta el m onitoreo
La tecnologa de los procedim ientos debe contener diseos destinados a
contar con resultados rpidos. H ay que tom ar en cuenta que ante excesos
sobre los lm ites crticos, se deben tom ar acciones inm ediatas para evitar el
dao com pleto de un lote determ inado. D e esta m anera, pruebas com o las
m icrobiolgicas resultan poco recom endables. A diferencia de las pruebas ante
riesgos fsicos y qum icos, las cuales resultan de fcil y oportuna realizacin.
Q uin realiza el m onitoreo
El perfil de los responsables de efectuar las m ediciones y observaciones,
refleja tam bin el inters de la organizacin ante el tem a de la sanidad
alim enticia. Se espera un personal entrenado, con libre acceso a los Puntos de
Control Crtico.
P ri n ci p i o 5 . E sta b le ce r a cci o n e s co rre cti va s
Aunque parezca superfluo, conviene distinguir entre accin correctora y accin
correctiva. Am bas estn relacionadas con el hecho de detectarse una
desviacin respecto a los lm ites crticos.
La accin correctora est asociada al producto sobre el que se ha detectado la
desviacin, y significara el actuar sobre l para reintegrarlo a su situacin
norm al. El caso extrem o sera pretender la reversin del proceso de
descom posicin de un alim ento. Tcnicam ente para varios casos, sin em bargo,
es posible contar con soluciones sanitariam ente aceptables.
La accin correctiva im plica: (1) individualizar el problem a para encontrar su
solucin, evitando que se vuelva a presentar la situacin indeseable, y (2)
separar el producto inconform e para su posterior disposicin.
o C o rre g i r y e li m i n a r la ca u sa d e la d e svi a ci n
Con este com ponente de la accin correctiva, debe tom arse nuevam ente el
control del Punto Crtico. Adem s, este control debe ser perm anente.
Se requiere entonces lo siguiente:
D eterm inar la causa de la desviacin.
Reajustar el sistem a H ACCP tanto com o sea necesario para restablecer el
control, y evitar que tal desviacin ocurra en el futuro.
o D i sp o si ci n d e l p ro d u cto i n co n fo rm e
Esta parte requiere de lo siguiente:
Tener designado al o los responsables de decidir sobre productos
inconform es.
Identificar y etiquetar el producto en la situacin de desviacin.
Som eter el producto a un anlisis de riesgo sanitario. Si no existe tal, el
producto puede ser distribuido apropiadam ente. D e existir algn riesgo
sanitario, se actuar bajo las dos (2) alternativas: de encam inar su
reelaboracin o reproceso, o elim inar el producto para im pedir su uso com o
alim ento.
46
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Tm ese en cuenta que existen varias posibilidades de reintegracin del
producto inconform e. Con el auxilio de conocim iento calificado, podra darse el
caso de un enfriam iento tem poral (ante exceso de calor en procesos de
pasteurizacin), o de volver a cocinar un producto al no haber alcanzado
previam ente la tem peratura o el tiem po necesario.
P ri n ci p i o 6 . E sta b le ce r si ste m a s e fe cti vo s d e re g i stro s
El registro es una evidencia de cum plim iento de una obligacin determ inada. Se
presenta en diversos m edios (papel, m agntico, ptico, digital), los cuales deben
perm itir la fcil recuperacin y visualizacin de la inform acin que contiene.
En el sistem a H ACCP los registros constituyen la docum entacin del m ism o, la
cual debe prepararse oportunam ente y conservarse. Esto significa que los
directivos de la organizacin deben designar a los responsables de elaborarlos
y m antenerlos.
Los docum entos que pueden considerarse son los siguientes:
El Plan H ACCP
Com prende el desarrollo de los siete (7) principios del H ACCP. Tam bin
incluye la docum entacin que sirvi de apoyo a su preparacin, as com o los
responsables tanto de su preparacin com o de sus m odificaciones futuras. El
docum ento resultante debe contar con la aprobacin de la alta direccin de la
organizacin.
Los procedim ientos
Pueden agruparse en un solo docum ento, com prendiendo los necesarios para:
el m onitoreo de los Puntos de Control Crtico, la tom a de acciones correctivas,
la verificacin del funcionam iento del sistem a, y los que la organizacin
necesite para asegurar la sanidad en los alim entos.
Los registros de m onitoreo
Con ellos resulta evidente que se ha efectuado la observacin y m edicin de
las variables asociadas a cada Punto de Control Crtico. Tam bin perm iten
elaborar tendencias para decisiones futuras sobre variables y procesos.
Los registros de las acciones correctivas
Los cuales dan cuenta de las inconform idades(su identificacin y descripcin),
de las m edidas correctoras tom adas, de los resultados obtenidos, as com o la
disposicin final del respectivo producto. Perm iten estudiar la pertinencia de
las acciones tom adas.
Los registros de verificacin
Incluyen la auditora interna del sistem a H ACCP. La validacin de la precisin y
correspondiente calibracin del equipo de m onitoreo. Las m odificaciones al
Plan H ACCP. Los resultados de las pruebas especiales que decidan hacer los
directivos de la organizacin.
O tros registros
Com prende a aquellos adicionales de inters para la organizacin.
P ri n ci p i o 7 . E sta b le ce r p ro ce d i m i e n to s d e ve ri fi ca ci n d e l si ste m a
La verificacin incluye el conjunto de m todos, pruebas, m ediciones y
evaluaciones que perm itan dar la conform idad de cum plim iento con el Plan
H ACCP. Brinda tam bin el nivel de confianza proveniente de un tratam iento
serio del Plan, de su im plem entacin y sus resultados. Finalm ente, la
efectividad del Plan es la que otorga la validez del m ism o.
Los procedim ientos de verificacin del sistem a com prenden los siguientes aspectos:
La frecuencia
Los responsables del Plan deben revisarlo ordinariam ente cada ao, y
excepcionalm ente cuando sea necesario (com o resultado de las acciones
correctivas, o la auditora interna).
La validacin
Com o revisin por personal calificado respecto a los fundam entos cientficos y
tcnicos del anlisis de riesgos.
La calibracin
Esto es, la com probacin de la precisin de dispositivos de m edicin y
observacin.
Las auditoras de sanidad
Pueden ser internas o externas. En el prim er caso, la conduce un grupo
interno (la organizacin puede designar un Crculo de Sanidad para estos
efectos, sobre lo cual recibirn el entrenam iento necesario). En el segundo
caso, la auditora la efecta personal calificado y externo a la organizacin.
Control de docum entos
Com prende la revisin, actualizacin y conservacin de los registros.
48
A n te ce d e n te s.
Q u co n ti e n e e l p ro to co lo E U R E P G A P ?
L a s B u e n a s P r cti ca s
A g r co la s, B P A
49
U n grupo de em presarios europeos de la calidad y com pradores de productos
frescos cre en 1997 EU REP (Euro-Retailer Produce W orking G roup) (en
espaol se le conoce com o G rupo de trabajo de m inoristas de productos
frescos). El objetivo de esta agrupacin es "elevar los estndares sanitarios de
la produccin de fruta fresca y vegetales". En este grupo participan im portantes
cadenas de distribucin m inorista europea y les interesa establecer criterios
tcnicos para el o los productos que les interesa com prar.
G AP (G ood Agricultural Practice) se entiende en espaol com o Buenas
Prcticas Agrcolas (B PA). D e all queel grupo de las dos palabras EU REP-G AP,
identifica el protocolo de prcticas agrcolas acordado por esta organizacin de
com pradores europeos.
La prim era versin oficial del protocolo EU REP-G AP fue som etido en Europa a
la opinin de agricultores, em presas de com ercializacin, com paas de
fitosanitarios, grem ios agrarios, e instituciones cientficas, entre otros, en 1999.
Los com entarios fueron tom ados en cuenta en la versin G AP 2000, que
fuese presentada en noviem bre de 1999 en Paris (EU REP-G AP Verification
2000). U na versin m s reciente publicada en Internet corresponde a
setiem bre del 2001.
Q u co n ti e n e e l p ro to co lo E U R E P -G A P ?
Las Buenas Prcticas Agrcolas, BPA, contienen estndares de conform idad en
un grupo am plio de aspectos de la prctica agrcola, organizados de la
siguiente m anera:
1. O rigen y Seguim iento
2. Conservacin de registros
3. Variedades y estacas
4. H istoria y gestin de los lugares
5. G estin del suelo y substratos
6. U so de fertilizantes
7. Riego
8. Proteccin del cultivo
9. Cosecha
10. Tratam iento postcosecha
11. G estin de desperdicio y contam inacin, reciclaje y reso
12. Salud, seguridad y bienestar del trabajador
13. Asuntos am bientales
14. Conform idad
15. Auditora interna
L i sta d e Ve ri fi ca ci n
Este docum ento se presenta en la form a de un listado de preguntas sobre las
quince secciones, con apartados desagregados para cada uno de ellos. Al
tiem po que tiene un propsito de chequeo, su contenido evidencia
recom endaciones que debieran atenderse por el agricultor, tal com o se
m uestra en el ejem plo adjunto.
f. Alm acenam iento 1. Estn los registros de inventarios M enor
de fertilizante actualizados y disponibles en el predio?
2.1 Estn los fertilizantes alm acenados en O bligatorio
un cuarto separado de los pesticidas?
2.2 En donde no es posible alm acenar los O bligatorio
fertilizantes y pesticidas en cuartos
separados, estn los fertilizantes y
pesticidas separados y etiquetados?
3.1 Estn los fertilizantes alm acenados en M enor
un rea cubierta?
3.2 Estn los fertilizantes alm acenados M enor
en un rea lim pia?
C ri te ri o s d e cu m p li m i e n to
El segundo docum ento im portante incluye el listado y los criterios para calificar
el cum plim iento de cada pregunta. Lo puede em plear el agricultor para su
propia evaluacin, o el inspector (quien debe contar con las calificaciones
necesarias) para efectuar una auditora externa.
50
51
El siguiente es un ejem plo sobre esta parte de las norm as.
d. M anejo de pesticidas Estn disponibles los registros de
chequeos de salud dentro de los
ltim os doce m eses de trabajadores
relacionados con aplicaciones de
pesticidas, com prendiendo anlisis
de sangre especficam ente para
residuos de pesticidas.
D e ser aplicable, estos chequeos de
salud sobre pesticidas tienen
conform idad con cdigos de
prctica nacional, regional o local.
1.1 Reciben anualm ente
un chequeo de salud los
trabajadores responsables
de la aplicacin de
pesticidas en cam po?
1.2 Se efectan estos
chequeos de salud segn
los cdigos locales en uso?
L a cre a ti vi d a d y e l m e jo ra m i e n to co n ti n u o
Estas reflexiones parten de la m ejora continua, un punto central en las norm as
sobre calidad. La inm ediata percepcin sobre esta m ejora es la bsqueda de la
perfeccin, sin cam bio cualitativo. Esto es particularm ente claro cuando el
cum plim iento de las norm as es acreditado por una em presa autorizada, la cual
tiene que hacer inspecciones o auditoras peridicas (cada seis m eses,
generalm ente) para constatar la superacin de inconform idades (respecto a las
reglas) sealadas en auditoras previas. En el m arco de estas condiciones, no
es posible detectar otras inconform idades, provocadas por una insatisfaccin
de la rutina, o de las propias reglas. H ay quienes consideran que el
atrevim iento de llevar adelante nuevas ideas es indispensable para liderar los
cam bios
21
. H am el, profesor de la Escuela de N egocios de H arvard, considera
im prescindible la innovacin perm anente.
M uchos de estos cam bios son im pulsados por las nuevas tecnologas. La
adopcin de la telefona digital en sustitucin de la analgica, condujo a un
liderazgo distinto en la telefona celular. La tecnologa de com ercio electrnico
revitaliz a la IBM . Siguiendo el pensam iento de H am el, con ideas innovadoras
se puede cam biar a la propia tecnologa. La innovacin es parte de la
capacidad creativa del hom bre.
La creatividad es el com ponente m s valioso de la condicin hum ana. Le
perm ite enfrentar situaciones nuevas en form a innovadora. Con sensibilidad
para detectar problem as no percibidos por otras. O riginalidad al m irar las cosas
bajo un ngulo diferente. Flexibilidad para el em pleo inusual aunque racional
de los recursos. Fluidez para desprenderse de sistem as rgidos. Inconform ism o
para apartarse de los esquem as tradicionales.
52
L a cre a ti vi d a d y e l m e jo ra m i e n to co n ti n u o .
L a i n n o va ci n e m p re sa ri a l.
L a I n n o va ci n
21 Ver: H am el, G . Liderando la Revolucin. Ediciones G estin 2000 S.A. Barcelona, 2000
53
D ebem os seguir el consejo de buscar el segm ento (hay quienes lo llam an
nicho) del m ercado? Lo m s probable ser que quienes ocupen los
segm entos cercanos se lancen encim a de nosotros en poco tiem po. Es m ejor
pensar en un espacio (o actividad) de m ercado totalm ente libre. Cuando los
otros reaccionen, ya habrem os tom ado la suficiente delantera.
L a i n n o va ci n e m p re sa ri a l
Segn H am el, para pretender ser innovador (en trm inos em presariales),
prim ero debe entenderse adecuadam ente la definicin conceptual de una
em presa. Si no conocem os lo que es una em presa, y no podem os caracterizar
en la que estam os trabajando, no ser posible innovarla. Este concepto de
em presa, segn el m ism o autor, debe distinguir cuatro elem entos:
Relaciones con el cliente
Este elem ento identifica el m odo y m edios con los que la em presa se acerca a
los clientes, al conocim iento que tiene de ellos, y de la dinm ica de esta
relacin que finalm ente se espera que culm ine cuando el cliente se identifica
con la em presa.
Estrategia clave
Este es el elem ento principal en cuanto caracteriza lo esencial de la em presa.
Es el com ponente que la distingue en el m ercado y en la sociedad. Por ello es
el encuentro con su m isin. Con el espacio que ocupa y con su estilo de
actuacin.
Recursos estratgicos
Com prende la identificacin de lo m s im portante que dispone y hace la
em presa, en trm inos de conocim ientos de su personal, de sus activos fsicos,
y de los procesos que desarrolla.
Conexiones de valor
Este elem ento identifica el m odo y m edios de relacin de la em presa con sus
proveedores, con otras em presas con las cuales se com plem enta en productos
o servicios, y con otras em presas de su m ism a lnea de produccin con las
cuales puede realizar alianzas.
Estos elem entos resultan conectados por:
Beneficios para el cliente
Estos beneficios constituyen una conexin entre la estrategia clave y las
relaciones con el cliente. Se refiere a la form a en que la em presa atiende los
requerim ientos del cliente, y el nivel de satisfaccin que ste alcanza.
Configuracin
Se trata de la configuracin de los recursos estratgicos, y es uno de los
conceptos valiosos en la propuesta de H am el. D efine el m odo en que estos
recursos se organizan y actan para llevar adelante la estrategia clave.
Lm ites de la em presa
Estos lm ites establecen la relacin entre los recursos estratgicos y las
conexiones de valor. D efinen lo que har la em presa, lo que adquirir de los
proveedores, com plem entar con sus asociados, o com partir en sus alianzas
o coaliciones.
Los factores que determ inan el caudal de los beneficios son los siguientes:
La eficiencia
Esta eficiencia est m edida en trm inos de valor. Esto es, el valor utilizado por
la em presa en la generacin de un producto o la realizacin de un servicio, y
el valor que el cliente reconoce y paga a la em presa.
La singularidad
Es la singularidad en trm inos de la distincin con la cual el cliente m ira a la
em presa, y la diferencia de otras en el m ism o rubro. Pero esta diferenciacin
debe darse en trm inos de valor.
La integracin
Este factor m ide el grado en que los com ponentes de una em presa trabajan
en conjunto y concordancia en relacin con los objetivos de la em presa.
Los im pulsores de beneficios
Este conjunto de factores perm itir distinguir a los indicadores m s
im portantes del xito em presarial. O en form a m ucho m s im portante, a la
constatacin o verificacin del m ism o.
54
La Propuesta: Acuerdos para la
Promocin de la Calidad
de la Agricultura Peruana
SEGUNDA PARTE
SEG U N DA PARTE. LA PRO PU ESTA: ACU ERD O S PARA LA PRO M O CI N D E LA
CALIDAD D E LA AG RICU LTU RA PERU AN A
Es una percepcin, cada vez de m ayor aceptacin, que los sectores m edios
em pobrecidos, m ejor preparados que aquellos que sufren de pobreza crnica,
lideran los grupos de reclam o. Lo hacen sin control sostenible de los partidos
polticos ni de direcciones grem iales. En el caso del Per, conform an los
m ovim ientos que lucharon y derrocaron al gobierno autoritario de Fujim ori, y
que con una paciencia escasa por el deterioro de sus econom as, estn
nuevam ente activos en sus reclam os. Los agricultores desprotegidos de la
costa, y parte en otras regiones del pas, integran estos m ovim ientos.
H ay un evidente terror por ingresar al segm ento de los pobres. Y no es para
m enos, porque tam bin se ingresa al llam ado crculo m aldito de la pobreza
(inevitablem ente, los hijos nacern pobres). Adem s, no hay experiencias
exitosas para salir de la pobreza en Am rica Latina (en donde slo dos pases,
son calificados de em ergentes). La experiencia del Presidente Roosevelt en
Estados U nidos, es la nica citable com o triunfante. La caracterstica m s
im portante de ella, es que este Presidente lanz su program a m irando a los
norteam ericanos pobres, y lo m antuvo pese a las m ltiples dificultades para su
im plem entacin.
E l C o n tra to q u e se p ro p o n e
Por m irar a los peruanos en nuestro caso, querem os decir com prender su
situacin y hacer un esfuerzo de em pata. Por eso proponem os el m irar a los
agricultores com o base para toda propuesta. Ello tam bin se expresa en otras
form as: ubicar a los agricultores en el centro de las preocupaciones del
desarrollo, o reconocer a los agricultores en el principio y fin de las propuestas
de desarrollo.
56
A n te ce d e n te s.
E l C o n tra to q u e se p ro p o n e .
M e jo ra co n ti n u a e i n n o va ci n .
L a E stra te g i a d e P ro m o ci n d e la C a li d a d
d e la A g ri cu ltu ra N a ci o n a l
57
El m irar a los agricultores significa tam bin que los reconocem os com o
peruanos con derechos y obligaciones. Com o derecho central est el contar
con las condiciones que les perm itan el disfrute de una calidad de vida digna.
Las obligaciones las adquiere frente al resto de la sociedad con la cual se
com prom ete a una produccin con calidad (en todos sus aspectos).
Sobre esta base se propone un nuevo trato para los agricultores peruanos.
Trato que se exprese en un Contrato N acional (o varios contratos) entre el
M inisterio de Agricultura, particularm ente la D ireccin G eneral de Prom ocin
Agraria (y m s especficam ente, por sus funcionarios en las agencias, los
cuales son quienes tienen relacin directa con los agricultores), representando
a la sociedad, y los agricultores en representaciones regionales, por producto, o
individualm ente. Este Contrato ser denom inado de Prom ocin de la Calidad
de la Agricultura N acional.
L a P ro m o ci n
La Prom ocin significa un apoyo integral al agricultor nacional en la bsqueda
m encionada de una vida digna. A nivel nacional, es el derecho que le
reconoce la sociedad a travs de estabilidad legal, proteccin adecuada,
m ejoram iento de infraestructura, estabilidad financiera, entre otros. A nivel
regional y local, es el apoyo en la organizacin, la asistencia tcnica, la
inform acin.
L a C a li d a d
La Calidad im plica la obligacin de los agricultores ante la sociedad para
organizarse, en la bsqueda perm anente de la calidad de la produccin (en la
m ejora continua y la innovacin), la gestin am biental, la inocuidad de los
alim entos, la buena prctica de la agricultura, la seguridad y salud ocupacional.
Todo ello, con el auxilio de norm as de aceptacin internacional. Para com enzar
con las buenas prcticas agrcolas.
M e jo ra co n ti n u a e i n n o va ci n
U na aclaracin im portante respecto a la bsqueda de la calidad. Existen dos
corrientes, am bas aplicables al pas. La prim era, que se conoce com o del
m ejoram iento continuo, corresponde a un proceso de avance m s lento, que
com ienza haciendo bien segn se produce actualm ente. El segundo, es de la
innovacin que supone variantes en la tecnologa, y que suele requerir de
inversin y adecuada capacitacin. N o hay ninguna lim itante para que una u
otra se em plee en todas las em presas del pas, incluyendo la agricultura.
Felizm ente, hay experiencias en el pas y conocedores im portantes sobre estos
tem as.
D e otra parte, si la D ireccin G eneral de Prom ocin Agraria debe ayudar y
velar por el cum plim iento de la Calidad de parte de los agricultores, ella m ism a
debe practicarla haciendo un gran esfuerzo en la bsqueda de la calidad de
los servicios y la seguridad y salud ocupacional.
L a g e sti n d e l C o n tra to
El Contrato tiene dos com ponentes claros, vlidos si am bos son aceptados. El
prim ero de ellos relativo a la Prom ocin, no tiene m ayor asidero sin el otro. El
segundo, la bsqueda de la Calidad, en el corto o m ediano plazo, har
innecesario el prim ero.
El total de las actividades de gestin (planeam iento, organizacin,
com unicacin y control) tiene que efectuarse con la participacin conjunta de
agricultores y sociedad (representada esta ltim a en los trm inos explicados
previam ente). En un pas diverso com o el nuestro, las form as que adquiere
esta participacin sern tam bin variadas. El esfuerzo que se est haciendo a
travs de las cadenas (ahora productivas, y en adelante de valor) se constituir
en un m ecanism o im portante. Se dar preferencia al trato directo con los
agricultores. N o se requiere de un acuerdo total sim ultneo. Es suficiente e
im portante com o en la m ejora continua, em pezar con quienes tengan la
m ejor disposicin.
58
59
Ti p o s d e co n tra to s
22
U n Contrato es un acuerdo de partes (agricultores y otros agentes) con
obligaciones y derechos de los participantes. D ebido a la naturaleza de su
trabajo, los agricultores tienen los siguientes tipos de contrato:
Contrato con los proveedores. Esta relacin vincula al agricultor con quienes
les proporcionan insum os y algunos tipos de servicios.
Contrato con los com pradores. El agricultor conviene la venta de su
produccin en condiciones determ inadas respecto a tiem po, volm enes y
precios.
Contrato de gestin. Aqu el agricultor acuerda seguir con las
recom endaciones relativas a los m todos de produccin, condiciones para los
insum os, sistem as de cultivo, cosecha y postcosecha, trato a los trabajadores,
conservacin y m ejoram iento am biental.
Este ltim o tipo de contrato es el que interesa a los fines de este docum ento.
El Contrato ser denom inado de Prom ocin de la Calidad de la Agricultura
Peruana. Se celebraran entre el gobierno (va el M inisterio de Agricultura en
representacin de la sociedad) y los agricultores (asociaciones o individuales).
Ti p o s d e co n tra to d e g e sti n
D e una parte, se distinguen dos tipos de contrato de gestin: los que
com prom eten las instancias de decisin nacional del gobierno, y los que se
celebran a nivel regional o local.
T i p o s d e co n tra to s. T i p o s d e co n tra to d e g e sti n .
C o m p ro m i so s d e l g o b i e rn o . C o m p ro m i so s
d e lo s a g ri cu lto re s. E l p ro ce so d e l C o n tra to .
E l C o n tra to co n
L o s A g ri cu lto re s
22 Ver: Eaton, C, and Shephered, A. W . Contract farm ing. Partnerships for grow th. FAO Agricultural Services Bulletin 145. Rom e,
2001.
D e otra parte, los contratos contienen alcances distintos en funcin del tipo de
agricultura:
Estn los referidos a la agricultura que involucra a varios agricultores y
em presas agroindustriales (com o el azcar, el algodn, el m az am arillo duro).
Puede celebrarse un solo contrato o contratos tripartitos.
Estn los referidos a la agricultura de pequeos y m edianos productores, los
cuales no tienen un m ercado com prador organizado.
C o m p ro m i so s d e l g o b i e rn o
Pueden distinguirse dos niveles de com prom isos por parte del gobierno: (1) el
de nivel nacional, y (2) el de nivel regional o local.
C o m p ro m i so n a ci o n a l
Se distinguen a su vez dos niveles. U no correspondiente al propio M inisterio.
O tro, a la D ireccin G eneral de Prom ocin Agraria.
El correspondiente al M inisterio se orienta a los siguientes im portantes
com prom isos:
En la estabilidad legal
En el m ercado con bases apropiadam ente rentables de largo plazo.
En el m ejoram iento fsico - am biental
En el m ejoram iento social
En la propiedad de la tierra
En la disponibilidad de insum os
En la estabilidad financiera
Tam bin estn los que seran adquiridos por la propia D ireccin de Prom ocin
Agraria, y estn destinados a m ejorar las condiciones existentes (previas al
Contrato), sobre:
Satisfacer a los agentes de las cadenas con los servicios prestados.
Increm entar la capacidad de negociacin de los agricultores.
M ejorar el nivel de com petitividad.
Posicionar a la D ireccin G eneral de Prom ocin Agraria com o entidad
articuladora.
60
61
C o m p ro m i so re g i o n a l o lo ca l
A travs de sus organizaciones regionales y locales, el M inisterio adquiere
com prom isos especficos en relacin con:
La prom ocin de la conform acin de cadenas productivas y de valor.
La capacitacin y asistencia tcnica, incluyendo aquella de la gestin de la
calidad.
La prom ocin de la organizacin de los productores por cuenca y cultivos.
La disponibilidad de inform acin agraria.
Su propio m ejoram iento en la gestin de la calidad de sus servicios.
C o m p ro m i so s d e lo s a g ri cu lto re s
Los com prom isos que adquieren los agricultores estn dirigidos a la bsqueda de:
La calidad de la produccin y servicios
La calidad de la gestin am biental
La salud y seguridad ocupacional
La inocuidad de los alim entos
Las buenas prcticas agrcolas.
Estas ltim as constituyen la base de los com prom isos.
E l p ro ce so d e l C o n tra to
El diagram a que se adjunta resum e el proceso del Contrato, incluyendo su
puesta en prctica y seguim iento. Vale la pena sealar que para cum plir con
sus propsitos, el acuerdo debe valer por un tiem po am plio, y que su solidez
se afianzar en la m edida que principalm ente los agricultores se com penetren
de las ventajas de su cum plim iento.
En el diagram a se distingue lo siguiente:
Las partes del Contrato
Entre los agricultores y el M inisterio cuando se trata de un acuerdo bipartito.
Com o se m encion anteriorm ente, el Contrato podra com prom eter a otros
agentes. Acuerdan celebrar un Contrato de Prom ocin de la Calidad de la
Agricultura Peruana.
La gestin del Contrato
Esto es, la form a y responsables de llevar adelante el contenido y alcances del
Contrato.
Los com prom isos
En referencia a las obligaciones de las partes. El diagram a incluye un listado
general. Cada Contrato tendr com prom isos especficos.
La program acin de acciones
El cronogram a de trabajo, en su directa relacin con los objetivos y m etas
com prom etidas.
La im plem entacin del Contrato
La puesta en prctica de los com prom isos adquiridos de acuerdo a la
program acin acordada.
62
63
El seguim iento, m edicin y m ejora continua
Com prende la vigilancia del cum plim iento de la program acin, la m edicin en
relacin con las m etas com prom etidas, y las propuestas de m ejoram iento
continuo para decisin de las partes.
D i a g ra m a d e l p ro ce so d e l C o n tra to
Gobierno: Ministerio de Agricultura, Direccin de
Promocin Agraria, Direcciones Regionales, Direcciones
de Promocin, Jefaturas de promocin
Agricultores
Contrato de Promocin de la
Calidad de la Agricultura
Peruana
La gestin del Contrato
Los compromisos
Del gobierno nacional:
En la estabilidad legal
En el mercado con bases
apropiadamente rentables de largo
plazo.
En el mejoramiento fsico -
ambiental
En el mejoramiento social
En la propiedad de la tierra
En la disponibilidad de insumos
En la estabilidad financiera
De las Direcciones de Promocin
La promocin de la conformacin
de cadenas productivas y de
valor.
La capacitacin y asistencia tcnica,
incluyendo aquella de la gestin de
la calidad.
La promocin de la organizacin de
los productores por cuenca y
cultivos.
La disponibilidad de informacin
agraria.
Su propio mejoramiento en la
gestin de la calidad de sus servicios
De los agricultores
La calidad de la
produccin y servicios
La calidad de la gestin
ambiental
La salud y seguridad
ocupacional
La inocuidad de los
alimentos
Las buenas prcticas
agrcolas
La programacin de las
acciones
La implementacin del
Contrato
El seguimiento, verificacin y mejora continua
G e n e ra l
Para cualquiera de las instancias, se propone orientar las acciones del gobierno
a travs de la siguiente poltica de la calidad y para cum plir los siguientes
objetivos de la calidad. Se requiere de un responsable del Planeam iento y
Control de la Calidad en cada instancia, para alcanzar su cum plim iento.
P o l ti ca d e la C a li d a d
La poltica de la calidad de los trabajadores del M inisterio de Agricultura est
enfocada hacia la satisfaccin de los agricultores organizados en la bsqueda
de una calidad de vida digna.
La poltica de calidad es de conocim iento de todo el personal del M inisterio,
con los cuales adquiere el com prom iso de m ejoram iento continuo.
O b je ti vo s d e la C a li d a d
O b je ti vo p ri n ci p a l
Asegurar la calidad de los servicios brindados por el M inisterio segn los
trm inos en propuesta y convenidos con los agricultores a travs de un
Contrato de la Prom ocin de la Calidad de la Agricultura Peruana.
O b je ti vo s e sp e c fi co s
Asegurar la calidad de los servicios a travs de los cuales el M inisterio ejerce
su actividad de prom ocin a los agricultores, va la estabilidad legal, en el
m ercado con bases apropiadam ente rentables de largo plazo, en el
m ejoram iento fsico am biental, en el m ejoram iento social, en la propiedad
de la tierra, en la disponibilidad de insum os, en la estabilidad financiera.
64
G e n e ra l. A n i ve l d e l M i n i ste ri o . A n i ve l d e la D i re cci n G e n e ra l d e
P ro m o ci n A g ra ri a . A n i ve l d e la s D i re cci o n e s d e P ro m o ci n
A g ra ri a . M e d i ci n d e la sa ti sfa cci n d e lo s a g ri cu lto re s.
C o m p ro m i so s i n i ci a le s
D e l G o b i e rn o
65
Asegurar la calidad de los servicios a travs de los cuales la D ireccin G eneral
de Prom ocin Agraria ejerce su actividad de prom ocin a los agricultores, va
satisfacer a los agentes de las cadenas con los servicios prestados, increm entar
la capacidad de negociacin de los agricultores, m ejorar el nivel de
com petitividad, posicionar a la D ireccin G eneral de Prom ocin Agraria com o
entidad articuladora.
Asegurar la calidad de los servicios a travs de los cuales las D irecciones de
Prom ocin Agraria ejercen su actividad de prom ocin a los agricultores, va la
prom ocin de la conform acin de cadenas productivas y de valor, la
capacitacin y asistencia tcnica, incluyendo aquella de la gestin de la calidad,
la prom ocin de la organizacin de los productores por cuenca y cultivos, la
disponibilidad de inform acin agraria, su propio m ejoram iento en la gestin de
la calidad de sus servicios.
Asegurar la calidad de los servicios a travs de los cuales el M inisterio ejerce
su actividad de apoyo para que los agricultores cum plan sus com prom isos
ante la sociedad, va la calidad de la produccin, la calidad de la gestin
am biental, la seguridad y salud ocupacional, la inocuidad de los alim entos y las
buenas prcticas agrcolas.
M antener un alto nivel tcnico y m oral de sus trabajadores en todas las
reas, a fin de asegurar una oferta de servicios confiables, va el
entrenam iento, la capacitacin, la m otivacin y la form acin.
L a P la n i fi ca ci n d e l S i ste m a d e G e sti n d e la C a li d a d
Esta planificacin est bajo la responsabilidad de un Jefe de Planeam iento y
Control de la Calidad. Se realiza en las etapas de preparacin, im plem entacin,
m ejoram iento y m odificacin del Sistem a de G estin de la Calidad.
A n i ve l d e l M i n i ste ri o
66
P ro p u e sta d e S i ste m a d e G e sti n d e C a li d a d p a ra e l M i n i ste ri o d e A g ri cu ltu ra
P ro p u e sta d e S i ste m a d e G e sti n d e C a li d a d p a ra la D i re cci n G e n e ra l d e P ro m o ci n A g ra ri a
A n i ve l d e la D i re cci n G e n e ra l d e P ro m o ci n A g ra ri a
67
En la parte izquierda, est la lista con la cual la D ireccin G eneral de
Prom ocin Agraria interpreta las necesidades de los agricultores. D e cada una
de ellas deriva objetivos de trabajo, que orientan sus actividades a lo largo de
los procesos de gestin.
En los diagram as adjuntos se incluyen dos ejem plos que ilustran cm o el
cum plim iento de cada objetivo, determ ina actividades en los distintos niveles
de actuacin de la D ireccin G eneral.
A n i ve l d e la s D i re cci o n e s d e P ro m o ci n A g ra ri a
68
P ro p u e sta d e S i ste m a d e G e sti n d e C a li d a d p a ra la s D i re cci o n e s d e P ro m o ci n A g ra ri a .
69
M e d i ci n d e la sa ti sfa cci n d e lo s se rvi ci o s
En el m arco de la m edicin del cum plim iento de objetivos, juega un papel
m uy im portante el de la satisfaccin de los agricultores, com o usuarios de los
servicios. Se acostum bra realizarla por una consulta directa, la cual puede tener
el siguiente esquem a. Conduce a una calificacin de la calidad del servicio por
parte de los agricultores, y es utilizada adem s para tom ar acciones de m ejora.
N ota: Cada pregunta se contesta con una sola opcin: A, B o C.
1 En relacin con los atributos de la calidad del servicio recibido en
los ltim os seis (6) m eses, cm o califica?, respecto a:
El horario de atencin al U suario? . Bueno. Regular. M alo?
La cortesa en la atencin?. Buena. Regular. M ala?
El cum plim iento en el plazo de solucin de los pedidos de
servicio?. Bueno. Regular. M alo?
La confianza que al dejar el requerim iento, se le brindar la
atencin ofrecida?. Buena. Regular. M ala?
La tranquilidad de que el servicio ser realizado de m anera
com petente?. Buena. Regular. M ala?
La claridad en la explicacin que el U suario recibe?. Buena.
Regular. M ala?
2 Cm o califica las expectativas que el U suario tena sobre el
servicio de la D ireccin de Prom ocin Agraria de la Regin,
segn su experiencia de los ltim os seis (6) m eses?. Alta.
M edia. Baja?
3 A partir de su experiencia de los ltim os seis (6) m eses, cul es
la calificacin del U suario en relacin con lo recibido?, respecto a
los siguientes factores:
Las condiciones de la oferta de atencin. Satisfactoria. Regular.
Insatisfactoria?
Las com unicaciones inform ativas. Buenas. Regulares. M alas?
Com parativam ente con el servicio recibido de otras entidades
del M inisterio de Agricultura en la Regin M ejor. Igual. Peor?
P re g u n ta s y C a li fi ca ci n A B C
P re g u n ta s y C a li fi ca ci n A B C
4 Cul es su percepcin y calificacin sobre el servicio recibido en
el ltim o m es?. Buena. Regular. M ala?
5 Tam bin en relacin con el ltim o m es, cm o califica la calidad
del servicio que esperaba recibir?. Bueno. Regular. M alo?
6 Cm o califica su nivel de satisfaccin por el servicio recibido el
ltim o m es?. Alto. M edio. Bajo?
7 H a cam biado su actitud despus del servicio recibido
recientem ente?. A favor. Igual. En contra?
8 En el futuro inm ediato, aum entar, m antendr o dism inuir el
nm ero de sus requerim ientos?
70
71
G e n e ra l
Los com prom isos de los agricultores se orientan a satisfacer una calidad de
vida digna de los pobladores.
G e n e ra l.
C o m p ro m i so i n i ci a l.
L o s C o m p ro m i so s
D e lo s A g ri cu lto re s
Pobladores
Requieren de una calidad de
vida digna
Satisfaccin
Felicidad
Integracin
Pobladores
Nivel de satisfaccin logrado
en relacin con la demanda de
una calidad de vida digna.
Agricultores:
Cumplimiento progresivo
de las Normas sobre la
Calidad de
Produccin y
servicios
Medio ambiente
Salud y Seguridad
Ocupacional
Inocuidad de los
alimentos
Buenas Prcticas
Agrcolas
Lo hacen a travs del cum plim iento en form a progresiva de las norm as sobre
la calidad de aceptacin internacional, segn lo explicado en este docum ento.
C o m p ro m i so i n i ci a l
El com prom iso inicial que se propone es el de la observancia progresiva de las
Buenas Prcticas Agrcolas. Com o se m encion, se presenta en la form a de un
listado de preguntas que adem s orientan el sentido de las actividades de las
prcticas agrcolas en los diferentes procesos en un predio.
La lista de verificacin perm ite chequear el cum plim iento en quince tem as:
1. O rigen y Seguim iento
2. Conservacin de registros
3. Variedades y estacas o plantones
4. H istoria y gestin de los lugares
5. G estin del suelo y substratos
6. U so de fertilizantes
7. Riego
8. Proteccin del cultivo
9. Cosecha
10. Tratam iento post-cosecha
11. G estin de desperdicio y contam inacin, reciclaje y re-uso
12. Salud, seguridad y bienestar del trabajador
13. Asuntos am bientales
14. Conform idad
15. Auditora interna
resum en del contenido de estos tem as es com o sigue:
1 . O ri g e n y S e g u i m i e n to
Las norm as de B PA requieren de un historial de la produccin (del cam po al
consum idor), de tal suerte que pueda conocerse el predio origen del producto.
2 . C o n se rva ci n d e re g i stro s
Este historial debe estar sustentado en registros, cuando m enos por un
periodo de dos aos.
3 . Va ri e d a d e s y e sta ca s o p la n to n e s
a . E le cci n d e va ri e d a d e s y e sta ca s o p la n to n e s
La seleccin de la variedad y el m aterial de propagacin deben tom ar en
cuenta los requisitos de los com pradores potenciales en relacin con la
calidad, sabor, presentacin, vida com ercial, m todos agronm icos y m nim o
uso de qum icos. El agricultor tom ar en cuenta que un buen m anejo del
cultivo m adre, se transm itir a los cultivos y productos subsiguientes.
72
73
b . C a li d a d d e la se m i lla
Antes de su em pleo, debe controlarse la calidad y la tasa de germ inacin de la
sem illa, registrando el nom bre de la variedad, lote y vendedor de procedencia.
c. R e si ste n ci a a p la g a s y e n fe rm e d a d e s
Las variedades seleccionadas deben ser resistentes a plagas y enferm edades
com erciales im portantes, de ser posible. En general, los agricultores deben
tom ar en cuenta el grado de sensibilidad de la variedad en cuestin a plagas y
enferm edades.
d . T ra ta m i e n to d e se m i lla s
Se debe justificar el tratam iento a la sem illa, aunque ser preferible frente a un
tratam iento foliar posterior, buscando un procedim iento efectivo frente a
enferm edades dism inuyendo las m aterias activas.
e . P ro d u cto s d e vi ve ro s
El m aterial para la propagacin debe provenir de viveros y sem illeros con
autoridad en sanidad vegetal proveniente de un organism o calificado.
f. O rg a n i sm o s g e n ti ca m e n te m o d i fi ca d o s
Los potenciales com pradores y consum idores deben ser inform ados de
cualquier m anipulacin gentica en la prevencin de cualquier efecto. Se debe
respetar la legislacin local o final. Tiene que acordarse con el consum idor, la
plantacin de cultivos con organism os genticam ente m odificados.
4 . H i sto ri a y g e sti n d e lo s lu g a re s
a . H i sto ri a d e lo s lu g a re s
Se establecer un sistem a de registros de cada cam po, huerto o invernadero, a
fin de efectuar un seguim iento de los cultivos y de las actividades agronm icas
realizadas. En caso de no existir este historial, ser necesario realizar anlisis de
suelos, cuyos resultados sern igualm ente registrados.
b . R o ta ci o n e s
El agricultor debe conocer y reconocer la im portancia de la rotacin de los
cultivos. Su prctica ayuda a m antener la buena condicin del suelo y el
estado de salud de la planta. D e no practicarlo, el agricultor debe poder
justificar esta falta.
5 . G e sti n d e l su e lo y su b stra to s
a . M a p a d e su e lo s
Se levantarn m apas de los suelos del predio, a fin de utilizarlos en la rotacin
de cultivos y program as de plantacin.
b . C u lti vo m e ca n i za d o
La m ecanizacin del cultivo ser justificada frente a otras alternativas com o la
siem bra directa, siem pre que ayude a m ejorar la estructura de suelos y la
com pactacin del m ism o.
c. E ro si n d e l su e lo
El agricultor adoptar tcnicas que dism inuyan las posibilidades de erosin del
suelo.
d . F u m i g a ci n d e l su e lo
El uso de qum icos en la fum igacin de los suelos debe evitarse, en lo posible.
Se considerarn los m todos alternos com o la rotacin, cultivos alternativos,
solarizacin u otras tcnicas. El uso de brom uro de m etilo debe hacerse
cum pliendo las norm as locales o internacionales.
e . S u b stra to s
En caso de utilizarse, el agricultor debe justificar el em pleo de substratos no-
inertes. Igualm ente, explicar el uso de qum icos para la esterilizacin de
substratos, en caso de em plearse.
6 . U so d e fe rti li za n te s
a . R e q u e ri m i e n to s d e n u tri e n te s
El agricultor debe tom ar en cuenta que la fertilizacin m ineral u orgnica, debe
basarse en el clculo de nutrientes del cultivo y en concordancia con los
anlisis rutinarios de nutrientes en el suelo.
b . A se so r a e n ca li d a d y ti p o d e fe rti li za n te s
Los agricultores o sus asesores, responsables de las recom endaciones para la
aplicacin de fertilizantes, deben dem ostrar com petencia y entrenam iento.
Cuando falte personal calificado, deben program arse cursos de capacitacin en
el tem a.
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75
c. R e g i stro s d e a p li ca ci n
Sea en el suelo o en las hojas, las aplicaciones de fertilizantes, deben
registrarse en un diario de cultivos o docum ento sim ilar. Se incluye:
localizacin, fecha, tipo y cantidad de fertilizante, m odo de aplicacin y persona
que efecta la aplicacin.
d . T i e m p o y fre cu e n ci a d e la a p li ca ci n
Se debe considerar la cantidad y el m om ento de aplicacin, a fin de lograr el
m xim o beneficio y la m enor de las prdidas. H ay que tener presente las
lim itaciones nacionales e internacionales en cuanto a excesos de nitratos.
e . M a q u i n a ri a d e a p li ca ci n
La m aquinaria de aplicacin debe ser la apropiada y m antenerse en buen
estado. Cuando m enos debe calibrarse una vez al ao.
f. A lm a ce n a m i e n to d e fe rti li za n te s
Los fertilizantes deben ser alm acenados en am bientes techados, lim pios, secos
y sin riesgos de contam inacin de cursos de agua. Se debe separar claram ente
su alm acenam iento en relacin con los pesticidas, as separados de viveros y
productos frescos.
g . A b o n o s o rg n i co s
Los abonos orgnicos proporcionan grandes ventajas al suelo, en trm inos de
su capacidad de retencin de agua y nutrientes as com o en la reduccin de la
erosin. En el lado negativo debe tom arse la precaucin de anlisis en m etales
pesados y otros contam inantes. El uso de aguas servidas tiene fuertes
restricciones, y est prohibido su uso en el caso de frutas y verduras. Cuando
son tratados, debe evaluarse adecuadam ente sus niveles de organism os
patgenos y otros elem entos perjudiciales sobre la salud.
7. R i e g o
a . P re d i cci n d e re q u e ri m i e n to s d e ri e g o
Se deben em plear m todos reconocidos de prediccin de los requerim ientos
de agua, tom ando en cuenta la evaporacin y precipitacin.
b . M to d o d e ri e g o
En lo posible se deben evitar los m todos de riego con uso excesivo del agua,
com o aquel de la inundacin. El transporte del agua debe ser eficiente y
econm icam ente factible. Se debe llevar un registro del uso de agua.
c. C a li d a d d e l a g u a d e ri e g o
Cuando m enos una vez al ao, en un laboratorio autorizado debe efectuarse
el anlisis m icrobiolgico, qum ico y de contam inacin m ineral. Los resultados
deben com pararse con los estndares nacionales e internacionales de
aceptacin.
d . S u m i n i stro d e a g u a p a ra ri e g o
N o debe extraerse agua de fuentes que no sean renovables. Se debe contar
con la autorizacin oficial en el uso del agua.
8 . P ro te cci n d e l cu lti vo
a . E le m e n to s b si co s d e la p ro te cci n d e l cu lti vo
Se debe dar preferencia a las m edidas preventivas para la reduccin de plagas,
enferm edades y m aleza (seleccin de la variedad, rotacin de cultivos, buenas
prcticas de fertilizacin y riego). Tam bin deben estar claros los m todos de
observacin orientados a una actuacin oportuna (revisiones rutinarias,
sistem as de diagnstico com o tram pas). Igualm ente, el agricultor debe tener
claridad en los controles apropiados a utilizar (m ecnicos y fsicos, biolgicos,
qum icos o clim ticos). Pero sobre todo, debe darse preferencia al m anejo
integrado de plagas, al tiem po que se m inim iza el im pacto am biental
indeseable.
b . E le cci n d e q u m i co s
La seleccin de productos qum icos debe ser selectiva; esto es, ha de estar
dirigida a una plaga o enferm edad especfica, y con un m nim o efecto sobre
elem entos benficos. Slo podrn em plearse productos qum icos registrados
oficialm ente, y se deben seguir las instrucciones de las etiquetas a fin de evitar
riesgos para operadores, otras personas y el m edio am biente.
c. A se so r a e n ca li d a d y ti p o d e p e sti ci d a s
Los agricultores o sus asesores deben poder dem ostrar preparacin y
com petencia. En caso de no estar disponibles en el m edio, se deben tom ar las
acciones necesarias para la form acin en el uso y aplicacin de pesticidas.
d . R e g i stro s d e a p li ca ci n
En un diario de cultivo o docum ento sim ilar, deben registrarse todas las
aplicaciones de pesticidas, con datos sobre la localizacin, fecha, tipo y
cantidad de pesticida, m aquinaria de aplicacin, nom bre del operador y plazo
de seguridad.
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e. Seguridad, entrenam iento e instrucciones
Los trabajadores que operan y aplican pesticidas, deben estar apropiadam ente
capacitados y disponer de instrucciones claras por escrito, signos o sm bolos
respecto a la localizacin, dosis y tcnica de aplicacin.
f. Ve sti m e n ta d e p ro te cci n
Los trabajadores que operan y aplican pesticidas, deben contar con la ropa de
proteccin adecuada frente al riesgo que significa el fitosanitario. Se debe
dem ostrar su exacto cum plim iento.
g . I n te rva lo s p re co se ch a
Corresponde al plazo de seguridad (plazo entre la aplicacin del pesticida y el
m om ento m ism o de la cosecha), el cual debe estrictam ente respetado. Para
cosechas continuas, se debe contar con un plan de control que asegura el
cum plim iento de los plazos de seguridad.
h . E q u i p o d e ro ci a d o
Cuando m enos una vez al ao se debe calibrar y revisar el equipo de
aplicacin. Se deben seguir las instrucciones en cuanto a m anejo y llenado de
los fitosanitarios a m ezclar.
i . D i sp o si ci n d e e x ce d e n te d e m e zcla d e ro ci a d o
Preferentem ente, los procesos de m ezcla y calibracin no deben dar lugar a
excedentes. En caso de existir stos, deben destinarse a unidades de reciclaje
o con cuidado especial en los cam pos de barbecho, registrndose cada caso.
j. A n li si s d e re si d u o s d e p e sti ci d a s
Con la indicacin clara del agricultor y lugar del producto, los anlisis de
residuos de pesticidas deben ser efectuados por un laboratorio acreditado,
preferentem ente con un sistem a de m uestreo y anlisis precosecha.
k . A lm a ce n a je d e p e sti ci d a s
El lugar de alm acenam iento de pesticidas debe ser seguro, ventilado, ventilado,
separado de otros m ateriales y m ejor, si es resistente al fuego. Tener capacidad
de retencin de eventuales derram es. Con las condiciones adecuadas para
m ezclar y m edir pesticidas. Con m edidas de em ergencia necesarias ante una
posible intoxicacin. Con llaves y accesos controlados. Con un protocolo de
accidentes y una lista de contactos accesibles. Se debe contar con un
inventario registrado y actualizado. M antenerse los envases originales. Los
pesticidas en polvo se ubicarn encim a de los lquidos. Las seales o sm bolos
de riesgos deben claras y visibles.
l. C o n te n e d o re s va c o s d e p e sti ci d a s
Los contenedores de pesticidas vacos no deben ser reutilizados, y su
disposicin debe efectuarse tom ando precauciones sobre las personas y el
m edioam biente. Los envases vacos deben ser lavados tres veces y el agua de
lavado vertida en un depsito. Los envases as lim piados, deben ser
perforados o com prim idos. Se guardan en un sitio seguro hasta su posible
elim inacin. Se debe alentar la im plantacin de un sistem a oficial de recojo y
elim inacin de contenedores as procesados.
m . P e sti ci d a s o b so le to s
N o deben ser utilizados, y deben elim inarse a travs de un operador
acreditado en residuos qum icos.
9 . C o se ch a
a . H i g i e n e
Los trabajadores relacionados con la cosecha deben tener acceso a facilidades
de aseos en las vecindades de su trabajo. D eben recibir capacitacin sobre
higiene respecto al trato de productos frescos. La propia salud de los
trabajadores debe tom arse en cuenta, especialm ente si sufren de alguna
enferm edad infecciosa.
b . E m p a q u e e n e l p re d i o
Preferentem ente, el em balaje debe efectuarse en alm acn. Cuando se efecta
en el cam po, deben tom arse las precauciones necesarias para evitar la
contam inacin del m aterial de em balaje. Se realizarn las tareas necesarias de
lim pieza para asegurar la salud hum ana.
1 0 . T ra ta m i e n to p o st-co se ch a
a . Q u m i co s p o st-co se ch a
En las aplicaciones de fitosanitarios de post-cosecha se deben respetar las
instrucciones de las etiquetas. Se anotarn en un diario de cosecha o
equivalente, indicando localizacin, fecha de aplicacin, tipo y cantidad del
qum ico, equipam iento y nom bre del operador.
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b . L a va d o p o st-co se ch a
Cuando se efecta el lavado post-cosecha se debe cum plir con los estndares
nacionales e internacionales de agua potable.
1 1 . G e sti n d e d e sp e rd i ci o y co n ta m i n a ci n , re ci cla je y re -u so
a . I d e n ti fi ca ci n d e d e sp e rd i ci o s y co n ta m i n a n te s
Se deben identificar todas las fuentes posibles de contam inacin: pesticidas,
aceites, carburantes, ruido, desechos, efluentes dom sticos y otros. Los
posibles productos de desechos deben ser igualm ente identificados (papel,
cartn, plsticos, desechos de cosecha).
b . P la n d e a cci n so b re e l d e sp e rd i ci o y la co n ta m i n a ci n
A partir de la identificacin de residuos y contam inantes, se debe elaborar un
plan para su reduccin. Los residuos orgnicos pueden ser usados en la
preparacin de com post para su adecuada reutilizacin.
1 2 . S a lu d , se g u ri d a d y b i e n e sta r d e l tra b a ja d o r
a . E va lu a ci n d e ri e sg o
Se debe llevar a cabo una evaluacin de los riesgos en relacin con la salud,
seguridad y bienestar de los trabajadores. Sobre esta base, se debe preparar
un plan de accin para prom over condiciones seguras y saludables de trabajo.
b . E n tre n a m i e n to
Los trabajadores relacionados con fitosanitarios deben recibir el entrenam iento
oportuno y necesario, al igual de quienes trabajan con equipo com plejo o
peligroso. Tal entrenam iento debe ser registrado. El personal form ado en
prim eros auxilios debe corresponder al cam po y a los alm acenes. Se debe
contar con protocolos de em ergencia, con instrucciones claram ente
entendibles por todos los trabajadores.
c. F a ci li d a d e s y e q u i p o
En todas las instalaciones se debe disponer de equipos de prim eros auxilios,
en form a perm anente y con instrucciones claras de m anejo. Los riesgos y
peligros estarn claram ente identificados y sealados.
d . M a n e jo d e p e sti ci d a s
Se deben efectuar chequeos de salud a los trabajadores que operan pesticidas
en el predio, los cuales tienen efectuarse con suficiente regularidad.
e . H i g i e n e
El personal que opera productos frescos debe recibir el entrenam iento de
higiene necesario. Los desechos y residuos deben perm anecer aislados. Los
em balajes y alm acenes estarn protegidos de plagas, especialm ente de
roedores.
f. B i e n e sta r
Las condiciones de em pleo deben respetar las regulaciones nacionales y
locales respecto a salarios, edad, horarios, condiciones laborales, seguridad,
sindicatos, sistem as de pensiones y otros requisitos legales.
1 3 . A su n to s a m b i e n ta le s
a . I m p a cto d e l p re d i o e n e l m e d i o a m b i e n te
Los agricultores deben estudiar y conocer el im pacto que ocasiona la actividad
agrcola sobre el m edioam biente, as com o tom ar las m edidas que beneficien
la flora, fauna y a la com unidad de la cual form a parte.
b . Vi d a si lve stre y p o l ti ca d e co n se rva ci n
Los agricultores deben tener una poltica para la conservacin del m edio
am biente, favoreciendo la biodiversidad y m ejorando los hbitats del predio.
Les corresponde efectuar una auditora am biental.
c. S i ti o s i m p ro d u cti vo s
Se deben hacer los esfuerzos necesarios para convertir las reas im productivos
en lugares que m ejoren el am biente, com o forestales, hum edales u otros,
segn sea posible.
1 4 . C o n fo rm i d a d
El agricultor debe estar preparado para m edir, consultar y obtener la
conform idad o inconform idad de sus clientes de tal m anera que pueda
practicar la m ejora continua.
1 5 . A u d i to r a i n te rn a
Cuando m enos una vez al ao, el agricultor debe efectuar una auditora interna
en relacin con el cum plim iento de las Buenas Prcticas Agrcolas.
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81
Fo rm a to d e p re se n ta ci n
La siguiente es una parte de este listado de preguntas, en una traduccin no
oficial. Corresponde a un apartado de la Seccin 6. U so de fertilizantes.
f. Alm acenam iento 1. Estn los registros de inventarios M enor
de fertilizante actualizados y disponibles en el predio?
2.1 Estn los fertilizantes alm acenados en O bligatorio
un cuarto separado de los pesticidas?
2.2 En donde no es posible alm acenar los O bligatorio
fertilizantes y pesticidas en cuartos
separados, estn los fertilizantes y
pesticidas separados y etiquetados?
3.1 Estn los fertilizantes alm acenados en M enor
un rea cubierta?
3.2 Estn los fertilizantes alm acenados M enor
en un rea lim pia?
3.3 Estn los fertilizantes alm acenados en
un rea seca? M enor
3.4 Estn los fertilizantes alm acenados de
una m anera apropiada, la cual reduce los
riesgos de contam inacin de fuentes
de agua? M enor
4. Estn los fertilizantes alm acenados
separados de los viveros? M enor
5. Estn los fertilizantes alm acenados
separados de los productos frescos? M ayor
6. Existen reas de riesgo y peligro
claram ente indicadas? M enor
Si bien los niveles de im portancia M ayor, M enor, o O bligatorio, estn
relacionados con las exigencias de certificacin, pueden utilizarse para guiar un
cum plim iento progresivo de las Buenas Prcticas Agrcolas.
Lo anterior significa que para em pezar, habra que darle preferencia al
cum plim iento de las preguntas sealadas de im portancia M ayor, despus a las
de im portancia M enor, y a las denom inadas com o O bligatorias.
N e ce si d a d d e la a rti cu la ci n i n sti tu ci o n a l
A travs de la articulacin institucional las distintas entidades del M inisterio de
Agricultura pueden trabajar coordinadam ente siguiendo propsitos com unes.
Com o se sabe, despus de la reduccin del M inisterio, y generalm ente a
instancias de la cooperacin internacional, se crearon instituciones o proyectos,
con m ucha independencia. En los ltim os tiem pos, se ha insistido en la
conveniencia de la coordinacin de las acciones de estas entidades.
Esta coordinacin no puede ser arbitraria. D ebe basarse en propsitos
com unes. Las Buenas Prcticas Agrcolas cubren parte im portante de este
requisito.
L a s B P A co m o e je d e a rti cu la ci n
La m ayor parte de las entidades ligadas al M inisterio de Agricultura pueden
relacionarse alrededor de las Buenas Prcticas Agrcolas. La siguiente tabla
ilustra esta clara posibilidad.
Tem a del B PA Entidad del M inisterio de Agricultura
1. O rigen y Seguim iento D G IA, PETT
2. Conservacin de registros D G IA
3. Variedades y estacas IN IA, PER AT, PRO N AM ACH S
4. H istoria y gestin de los lugares D G IA, PETT
5. G estin del suelo y substratos IN IA, PER AT, PRO N AM ACH S
6. U so de fertilizantes IN IA, PERAT, PRO N AM ACH S
7. Riego PSI
8. Proteccin del cultivo SEN ASA
82
N e ce si d a d d e la a rti cu la ci n i n sti tu ci o n a l.
L a s B P A co m o e je d e a rti cu la ci n .
La s B u e n a s P r cti ca s A g r co la s co m o e je d e
A rti cu la ci n I n sti tu ci o n a l
83
9. Cosecha SEN ASA
10. Tratam iento post-cosecha SEN ASA
11. G estin de desperdicio y IN REN A, IN IA
contam inacin, reciclaje y re-uso
12. Salud, seguridad y M inisterios de Trabajo y Salud
bienestar del trabajador
13. Asuntos am bientales IN REN A
14. Conform idad con el consum idor D G PA
15. Auditora interna de las BPA D G PA
D e seguirse esta relacin, las instituciones resultaran coordinadas a travs de
los trabajos sealados en las BPA.
L a I n n o va ci n E m p re sa ri a l
A Joseph Alois Schum peter (Trest, M oravia, 1883-Salisbury, Connecticut,
1950), econom ista y socilogo austriaco, finalm ente radicado en Estados
U nidos, se le reconoce la introduccin del concepto de innovacin, de gran
influencia en el cam po em presarial. Segn el concepto desarrollado por
Schum peter, existe un estado de estancam iento em presarial, que el autor
denom ina com o el circuito econm ico, y un estado de crecim iento, que llam a
la evolucin. Para Schum peter, el paso del circuito a la evolucin se efecta
por m edio de las innovaciones, las cuales se constituyen en el m otor del
crecim iento.
Q u e s la i n n o va ci n e m p re sa ri a l?
Cuando se restringen los procesos de innovacin al cam po tecnolgico,
especialm ente al de la sofisticacin tecnolgica, se olvidan los propsitos
contenidos en la propuesta de Schum peter. D e una parte, que se refiere al
total de cam pos de la em presa, y no slo a los aspectos tecnolgicos. D e otra
parte, que los cam bios que sugiere la innovacin, estn dirigidos a la
satisfaccin de los clientes, los cuales hacen que la em presa se sostenga y
crezca.
Adem s, y an cuando se dispone de algunas herram ientas tcnicas, la
innovacin contina principalm ente com o el arte de convertir las ideas y el
conocim iento en productos, procesos o servicios nuevos o m ejorados que los
clientes reconozcan y valoren. Convertir el conocim iento y las ideas en riqueza.
A lca n ce s d e la i n n o va ci n
Por lo tanto la innovacin involucra cam bios que conduzcan a productos que
se adapten m ejor a las necesidades del m ercado. Su contenido com prende:
84
L a I n n o va ci n E m p re sa ri a l. E l p a p e l d e I N C A G R O .
E l ro l d e la D i re cci n G e n e ra l d e P ro m o ci n A g ra ri a .
L o s i n te re se s co m u n e s. P a ra la co o rd i n a ci n i n te ri n sti tu ci o n a l.
E l C o n ve n i o p a ra la
I n n o va ci n E m p re sa ri a l
85
Innovacin tecnolgica.
Innovacin organizativa.
Innovacin com ercial.
Las ideas y conocim ientos conducen a una innovacin:
D e la tecnologa
D e la organizacin interna y la configuracin de los recursos
Tcnicos
Econm icos
D e personal
D el m ercado
E l p a p e l d e I N C A G R O
IN CAG RO es un Proyecto del M inisterio de Agricultura que fom enta la
investigacin y extensin tecnolgica para prom over la innovacin y
com petitividad del agro peruano. Tiene com o objetivo establecer un sistem a
agrario de innovacin tecnolgica descentralizado, orientado por la dem anda y
liderado por el sector privado, con el propsito de increm entar la productividad
y m ejorar la com petitividad del Sector, m ediante la adopcin de tecnologas
sostenibles y am bientalm ente seguras.
E l ro l d e la D i re cci n G e n e ra l d e P ro m o ci n A g ra ri a
La D ireccin G eneral de Prom ocin Agraria es un organism o del M inisterio de
Agricultura, cuya m isin es la de prom over el desarrollo integral de los
agricultores organizados. Com o ente articulador de los diferentes agentes
econm icos que participan en las cadenas productivas y de valor, facilita el
acceso a los productores agrarios a servicios de asistencia tcnico para el
m anejo integral del cultivo, desde la siem bra, m antenim iento, cosecha,
poscosecha hasta la com ercializacin; tam bin brinda asesora en la gestin y
otros que les perm itan m ejorar su capacidad de gestin y desem pearse
com petitivam ente en el m ercado en condiciones sostenibles y de equidad
social, econm ica y am biental.
L o s i n te re se s co m u n e s
IN CAG RO y la D G PA, reconocen estar directam ente relacionados a travs de
las siguientes orientaciones principales.
El centrar sus esfuerzos en la atencin de las necesidades de los
agricultores.
El adoptar para si m ism os, y brindar el apoyo que sea necesario a los
agricultores, en la incorporacin de los sistem as de gestin de la calidad de
reconocim iento internacional.
El considerar la m ejora continua a travs de las buenas prcticas agrcolas,
com o la base de la superacin de la agricultura nacional.
El aceptar que la innovacin em presarial, tecnolgica, de organizacin y de
captacin de m ercados estables, es requerida para alcanzar liderazgos
com petitivos y superar situaciones de estancam iento en la agricultura.
IN CAG RO y la D G PA, se pueden com prom eter a realizar las siguientes
acciones:
Crear las condiciones para la identificacin, desarrollo e im plem entacin de
los proyectos com plem entarios que favorezcan a los agricultores, en tanto
poblacin objetivo de am bas instituciones.
Intercam biar inform acin de sus bases de datos para enriquecer la calidad y
confiabilidad de las m ism as y m ejorar la tom a de decisiones en la gestin
de los proyectos.
Practicar la gestin de la calidad as com o divulgar su uso en los
agricultores.
En la innovacin, dar preferencia a los propuestas integrales, que com o la
siem bra directa, incorporen en si m ism as, la calidad, la m ejora continua y
las buenas prcticas agrcolas.
86
87
Celebrar los Acuerdos y Convenios Especficos que fueran necesarios dentro
del m arco del presente Convenio y de acuerdo a la norm atividad que rige
el funcionam iento de cada una de las partes.
Realizar los m ayores esfuerzos de concertacin y cooperacin
interinstitucional que perm ita el cabal cum plim iento del objeto del presente
Convenio M arco.
P a ra la C o o rd i n a ci n I n te ri n sti tu ci o n a l
La coordinacin interinstitucional tendr dos niveles: el nivel central, que tratar
los aspectos generales; y un nivel descentralizado, responsable de los aspectos
operativos del Convenio M arco.
Respecto al nivel central de coordinacin, IN CAG RO estar representado por
su D irector Ejecutivo, pudiendo efectuar una delegacin especfica por escrito,
en tanto que la D G PA estar representada por su D irector G eneral, pudiendo
igualm ente efectuar una delegacin especfica por escrito. A nivel
descentralizado, la responsabilidad en el caso de IN CAG RO , recaer en sus
O ficinas Regionales y, en el caso de la D G PA dicha responsabilidad recaer en
las D irecciones Regionales de Prom ocin Agraria.
Com o m ecanism o de coordinacin, tanto el nivel central com o el
descentralizado llevarn a cabo reuniones de trabajo en nm ero y oportunidad
que sean necesarios para asegurar el cum plim iento de los trm inos del
Convenio M arco y de los acuerdos tom ados por stas.
89
U N A N U EVA ESTRATEG IA PARA LA D G PA: LA PRO M O CI N D E LA CALID AD
EN LA AG RICU LTU RA PERU AN A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
PRESEN TACI N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
PR LO GO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
RESU M EN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
P R I M E R A P A R T E . A S P E C T O S C O N C E P T U A L ES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
IN TRO D U CCI N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
La Calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
El bienestar y la calidad de vida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Tener, am ar y ser. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
ASPECTO S CO N CEPTU ALES SO BRE LA CALID AD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Sobre la calidad de productos y servicios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Los procesos para la calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
La docum entacin de los procesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Los procesos, los usuarios y otros agentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
LA CALIDAD D E VIDA Y LAS N O RM AS D E CALID AD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Las dim ensiones de la Calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
La Calidad de la Produccin y los Servicios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
La gestin de la Calidad Am biental. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
La Salud y Seguridad O cupacional. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
La inocuidad de los alim entos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Las Buenas Prcticas Agrcolas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
O tras dim ensiones de la Calidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
La innovacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
El D esarrollo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
C O N T E N I D O
90
LA CALIDAD D E LA PRO D U CCI N Y LO S SERVICIO S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
ISO 9000:2000 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Los principios bsicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
ISO 9001 e ISO 9004. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Sistem a de G estin de Calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
LA G ESTI N D E LA CALIDAD AM BIEN TAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Las norm as ISO 14000 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Las norm as de gestin am biental. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
La evaluacin de la organizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
El sistem a de gestin am biental . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
La evaluacin del producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
LA SALU D Y SEG U RID AD O CU PACIO N AL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Las relaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Los factores de riesgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Las N orm as sobre Salud y Seguridad O cupacional O H SAS 18000 . . . . . . . . . . . 37
LA IN O CU ID AD D E LO S ALIM EN TO S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
El Sistem a H ACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Los Principios del H ACCP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
LAS B U EN AS PRCTICAS AG RCO LAS, BPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Antecedentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Q u contiene el protocolo EU REP-G AP? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
LA IN N O VACI N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
La creatividad y el m ejoram iento continuo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
La innovacin em presarial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
S E G U N D A P A R T E . L A P R O P U E S TA : A C U E R D O S P A R A L A P R O M O C I N
D E L A C A L I D A D D E L A A G R I C U LT U R A P E R U A N A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
La Estrategia de Prom ocin de la Calidad de la Agricultura N acional . . . . . . . . . . . 56
Antecedentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
91
El Contrato que se propone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
M ejora continua e innovacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
EL CO N TRATO CO N LO S AG RICU LTO RES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Tipos de contratos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Tipos de contrato de gestin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Com prom isos del gobierno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Com prom isos de los agricultores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
El proceso del Contrato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
D iagram a del proceso del Contrato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
CO M PRO M ISO S IN ICIALES D EL G O BIERN O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
G eneral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
A nivel del M inisterio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
A nivel de la D ireccin G eneral de Prom ocin Agraria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
A nivel de las D irecciones de Prom ocin Agraria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
M edicin de la satisfaccin de los servicios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
LO S CO M PRO M ISO S D E LO S AG RICU LTO RES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
G eneral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Com prom iso inicial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Form ato de presentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
LAS BU EN AS PRCTICAS AG RCO LAS CO M O EJE D E
ARTICU LACI N IN STITU CIO N AL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
N ecesidad de la articulacin institucional. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Las BPA com o eje de articulacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
EL CO N VEN IO PARA LA IN N O VACI N EM PRESARIAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
La Innovacin Em presarial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
El papel de IN CAG RO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
El rol de la D ireccin G eneral de Prom ocin Agraria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Los intereses com unes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Para la Coordinacin Interinstitucional. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Contenido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
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