UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Departamento de Qumica

Laboratorio de Bioqumica Bsica
I Periodo de 2011

Protenas de la Leche

Nataly Cabrera Chaves
Yeraldin Lucio


Objetivo de la prctica
Reconocer la presencia de protenas en la leche cualitativa y cuantitativamente,
para utilizarlo como un parmetro de calidad.

Preguntas

1. Qu significa la positividad de la reaccin de Biuret en el punto 7.1?

La reaccin de Biuret fue muy positiva tornndose la muestra de un color
violeta intenso, debido a que la casena es una protena que en su estructura
presenta enlaces peptdicos. Para llevar a cabo sta prueba fue necesario
acidificar la leche disminuyendo su pH original ya que la casena solamente
precipita a pH cidos entre 4.6 y 4.8.

2. Cmo fue la solubilidad de la grasa presente en la leche en el NaHCO
3
?

Al tratar el precipitado con el bicarbonato sdico se observa que hay una
disolucin incompleta donde la grasa queda suspendida y la casena se
disuelve, por lo tanto se puede decir que la grasa de la leche es insoluble con
el NaHCO
3.

3. Cmo fue la positividad de Biuret en el punto 7.2, y que significa?

La reaccin de Biuret fue positiva, la muestra tomo un color violeta claro, esto
debido a la presencia de la lactoglobulinas y las lactoalbminas en el suero.
Estas protenas constituyen la leche en menor concentracin por ende
reaccionan con el reactivo de Biuret pero no de manera significativa.

4. Calcular la cantidad de casena en gramos y con la ayuda del resultado,
encontrar el porcentaje de casena en la leche

X= cantidad de casena en el volumen tomado de leche (g)
a= cantidad de disolucin NaOH 0.02N (ml) consumida en valoracin.

La formula anterior aplica para una concentracin de NaOH de 0.02N. En la
prctica la concentracin utilizada fue de 0.5N y en la valoracin se gast 1.3
ml. Entonces se presentan los siguientes clculos:

En ste clculo se desprecia la cantidad de casena utilizad en la prueba de
Biuret y lo perdido en los lavados.

Para encontrar el porcentaje de casena en la muestra utilizada (30ml) se
procede as:

El porcentaje obtenido experimentalmente se encuentra en el rango terico de
1.7 a 3.5%, esto indica que la leche presenta una buena cantidad de protena.

5. Calcular la densidad de la leche y de acuerdo a ste que se puede decir de
su calidad.

Datos obtenidos
Masa de picnmetro vaco: 20.9304g
Masa del picnmetro + leche: 36.0256g
Masa de la leche: 15.0952g
Volumen de la leche: 15ml

La densidad obtenida experimentalmente es de 1.006 g/ml.
La densidad terica est en un rango de 1.028 a 1.034 g/ml a una temperatura
de 15C.

La densidad calculada est por debajo de la terica est por debajo de la
terica 0.022. Calculando el error relativo se obtiene 2.2% con respecto al
valor mnimo permitido, lo que indica que tiene una alta precisin por tanto es
un dato confiable, los errores presentados son sistemticos.

La determinacin de la densidad de la leche sirve como parmetro para
mostrar que la leche utilizada en la presente prctica est libre de sustancias
que provocan su dilucin, por lo tanto se puede decir que tiene una buena
calidad; ya que la densidad es una funcin de la densidad de la grasa y del
agua, as como de las proporciones de estos componentes.

Conclusiones

La intensidad del color observado en la reaccin de Biuret determina que la
leche contiene una mayor concentracin de casena comparado con la
lactoalbminas y las lactoglobulinas.

La densidad de la leche y el porcentaje de casena determinan que la leche de
vaca utilizada en la prctica es de buena calidad nutricional.

Referencias
http://es.scribd.com/doc/24353285/1-LECHE-Y-LACTEOS