PROGRAMAS DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y GRANOS NATIVOS.

CEBADA
MARCO TERICO
Los granos constituyen parte fundamental de la alimentacin humana, nos proveen de
sustancias indispensables para nuestra vida como son los carbohidratos, las grasas, las
vitaminas y minerales. Las diferentes partes de los granos tienen composicin qumica y
bioqumica diferente. El pericarpio es rico en minerales y carbohidratos. El endospermo
contiene bsicamente almidn y protenas; mientras que el embrin est conformado por
grasas, protenas y vitaminas. La composicin nutricional de los cereales, vara de acuerdo
a diferentes factores como la variedad, el estado de sanidad, y el manejo previo que haya
tenido el grano. La sustancia nutritiva que se encuentra en mayor cantidad en los cereales
es el almidn, componente bsico de la parte ms grande del grano que es el
Endospermo.
















Conociendo nuestras muestras: Cebada de 2 Hileras y 6 Hileras.
La cebada es una gramnea que se selecciona, se remoja, germina de manera controlada y
se seca, convirtindose as en la llamada malta, que constituye la materia prima bsica
para la elaboracin de la cerveza. (Wals, 1999).
La cebada es diferente a los dems granos y cereales comunes, como el arroz o trigo, ya
que tiene una cascarilla fuertemente pegada a la semilla, que la protege del manejo
severo al que se expone este material.
La cebada produce cantidades considerables de y amilasas durante el malteo,
resultado la accin de estas enzimas en una rpida degradacin del almidn, que puede
incrementarse con la adicin de otras maltas de diferentes cereales.
Existen dos tipos de cebada que se utilizan en la fabricacin de cerveza, llamados de seis y
de dos hileras, cuyos nombres derivan del arreglo que tienen las semillas en la vaina.
Aunque predomina el uso de la cebada de seis hileras, por su alto contenido de enzimas,
que proporcionan un sabor ms fuerte del mosto, tambin se utilizan las mezclas de
ambos tipos de cebada para dar a la cerveza un sabor ms suave, ya que la cebada de dos
hileras tiene un contenido enzimtico menor, dndole al mosto un sabor ms ligero.
(Wals, 1999)
Algunos factores que intervienen en la evaluacin de la cebada, as como en su asimilacin
y compra son: contenido de humedad, solidez, textura de la cscara, regularidad del
tamao, forma, color, apariencia del endospermo (germinacin), pureza de su variedad,
que se encuentre libre de otras semillas o daos causados por el clima, calor, trillacin,
insectos u hongos. (Grossman, 1974)






COMPARACIN DE 2 HILERAS Y 6 HILERAS
La descripcin de 2 hileras o 6 hileras se refiere a la morfologa de la espiga. Las espigas de
2 hileras tienen dos hileras paralelas de granos maduros, mientras que las de 6 hileras
tienen seis hileras de granos maduros.
Enzimas de la Malta: Tradicionalmente la 6 hileras produce mayores niveles de
enzimas degradadoras del almidn (alfa amilasas) y mayor poder diastsico. Las
alfa amilasas son enzimas que convierten el almidn en dextrina, reduciendo la
viscosidad del Mash, y aumentan la susceptibilidad del almidn a ser atacado por
las beta amilasas.
Contenido de Cscara: El contenido de cscara es otra diferencia entre 2 y 6
hileras. Una cscara delgada pero firmemente adherida es deseable, ya que
protege al grano germinante durante el malteado y juega un papel importante en
la coccin.













MATERIALES Y MTODOS
Granos de Cebada de 2 y 6 Hileras
Balanza SOHPPER
Analizador de granos INFRATEC 1255
Clasificador Vibrante VLB





















PROCEDIMIENTO
Es una determinacin bsica desde el punto de vista comercial ya que el peso Hectoltrico
o puntaje fija el valor que paga el molinero por el trigo.
El peso Hectoltrico se ve afectado por la forma de los granos, la humedad, manipuleo,
heladas, enfermedades y falta de madurez uniforme. Se considera un excelente peso
Hectoltrico el que esta entre el 72-75%.El peso hectolitro, determina la calidad del grano
por medio del estudio de su densidad. Criterio importante para determinar el grado y
calidad.
Pe < 78kg/hl : deficiente
78 kg/hl Pe < 82 kg/hl : normal
Pe > 82 kg/hl : excelente















La balanza SOHPPER, el cual lo llenamos hasta el tope con los granos de cebada
Procedemos extraer los granos que quedaron dentro del equipo despus de retirar y
colocar la cuchilla, con la ayuda de la balanza procederemos a conocer su peso y con la
ayuda de una tabla determinaremos su peso Hectolitro de nuestras de Cebada de 2 y 6
Hileras.
Para la determinacin del mallaje se utilizo el clasificador vibrante VLB segn las normas
del EBC (European Brewer Convention). Este aparato consta de tres tamices, con anchos
de orificio de 2,2; 2,5 y 2,8 mm, fresados con una precisin de 0.03 mm, con fondo y
tapa, dispositivo de agitacin con motor elctrico y provisto de un reloj para un tiempo
mximo de 5 minutos, con el fin de regular automticamente la duracin de la operacin.
En el tamiz superior (2,8 mm) del determinador vibrante, se coloco 100g por muestra de
cada una delas variedades incluidas en los diferentes ensayos, agitndose la muestra por 3
min. Terminado el tiempo de agitacin, se retiraron las cribas y se peso separadamente
los granos retenidos en cada uno de los tamices.
















Para nuestra prctica con 100g cebada de 2 Hileras hemos utilizado tamices de 2,8
mm (superior), 2.5 mm (medio), 2,2 mm (inferior).
Pesamos las cebadas que hay en
cada criba, la suma de las dos
primeras cribas (superior y medio)
nos darn una calidad de Primera de
la cebada, mientras que la criba
inferior nos da una calidad de
Segunda.
DISCUSIONES
Conocer el contenido de humead es importante porque un contenido alto de
humedad hace peligroso el almacenamiento y por el contrario dificulta la
molienda.
Segn las Tablas Peruanas de composicin de alimentos el % de agua de la cebada
es de9.7 g , estos datos se relacionan con el contenido de humedad determinado
enlaboratorio ya que el Departamento de Qumica Orgnica de la Facultad de
CienciasExactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires dice que el
contenido acuoso deun alimento puede expresarse como % de agua o % de
humedad, Tambin la NormaTcnica Ecuatoriana de Granos y cereales indica que
l % de humedad mximo delgrano de cebada para consumo alimentario es de 13
por ultimo el libro de ErnestoMoreno M. de la Universidad Autnoma de Mxico
muestra una tabla con contenidos dehumedad de diferentes granos y semillas
(entre ellos la Cebada) de acuerdo al % deHumedad Relativa como vemos a
continuacin:







CONCLUSIONES
.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina, por ejemplo las harinas
de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el
11% de peso total).

Teniendo en cuenta lo anterior podemos concluir que la harina de trigo empleada
en esta actividad prctica se clasifica dentro de las harinas fuertes porque el
porcentaje obtenido de gluten supera el valor que estas deben poseer para
catalogarlas as, adems se puede mencionar que este alto contenido de gluten la
hace ms resistente al estirado manual, lo cual har que el amasado de la misma
requiera ms fuerza.

Los extractos de las quinuas con colores pierden su color en funcin del tiempo,
esto podra ser que los pigmentos presentes en el pericarpio se descomponen en
presencia de luz visible, Pero esto no afecta al contenido de saponina total de las
muestra.




















BIBLIOGRAFIA
BACIGALUPO A. & M. TAPIA, 1990. Potencial agroindustrial de los cultivos andinos
subexplotados. En: Tapia M. (ed.). Cultivos Andinos subexplotados y su aporte a la
alimentacin. FAO. Ediciones Gegra S.A. Santiago, Chile. pp. 136-163.
http://www.svs.cl/documentos/productos/002_trigo_harinero_bpc/002_Norma_calidad_
trigo_harinero_%20bpc.pdf
http://blogs.funiber.org/salud-y-
nutricion/files/2011/03/Alida_Amtmann_Cerveza_y_Nutricion.pdf
http://www.inia.cl/medios/biblioteca/agritec/NR05818.pdf
http://www.slideshare.net/Diegotexter/lab-det-gluten