Caca

o
El rbol de cacao es una planta tropical que crece en climas clidos y hmedos,
concentrndose su produccin en una banda estrecha de no ms de 20 grados al norte y al
sur de la Lnea Ecuatorial. Aunque su uso ms conocido es como el ingrediente principal
del chocolate, existen en realidad cuatro productos intermedios que se derivan del cacao
en grano: licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo.
Origen
Se cree que el rbol de cacao es originario de la Amazona, y que ms tarde se extendi a
Amrica Central, en especial Mxico. Las culturas nativas de esta regin, por ejemplo los
Olmec y los mayas, ya lo conocan y lo utilizaban, y lo consideraban como "el alimento de
los dioses". En particular, los granos de cacao eran utilizados como moneda por los
aztecas quienes tambin lo disfrutaban como bebida. Cristbal Coln descubri el cacao
en Amrica, pero el cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa.
Unos 20 aos ms tarde, Hernn Corts descubri la bebida amarga consumida por los
aztecas y envi los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V. Los espaoles cambiaron
la receta, aadiendo azcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor.
En 1828 se invent la prensa para cacao que permiti la extraccin de la manteca de
cacao. Ms tarde (alrededor de 1879), los suizos desarrollaron el chocolate con leche y el
chocolate slido.

Descripcio
n
El rbol de cacao, (Theobroma cacao L. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un
rbol pequeo, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de rboles grandes,
puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. El tallo es recto, la madera de color claro, casi
blanco, y la corteza es delgada, de color caf. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar
una longitud de 15-25 centmetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez
secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrn-
rojizo en el exterior y estn cubiertas de una pulpa blanca y dulce.
Para obtener una produccin ideal, los rboles de cacao necesitan una precipitacin anual
entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21C y 32C.
Existen tres variedades de rboles de cacao. La ms conocida es la variedad Forastero,
que representa el 90% del cacao producido en el mundo. Se encuentra en frica del Oeste
y Brasil. El segundo grupo es el Criollo, que produce "cacao fino y de aroma", cultivado
principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las Antillas, Sri Lanka,
Timor Oriental y Java. Por ltimo, existe la variedad Trinitario, que es un cruce entre el
Criollo y el Forastero.
Cultivo
A pesar de que los frutos maduran a lo largo del ao, normalmente se llevan a cabo dos
cosechas en un ao: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia
es en general menor que la cosecha principal, sin embargo, el tamao relativo vara segn
a cada pas.

Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilizacin y la cosecha de los frutos. La temporada
de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos
maduros de los rboles, abrirlos (normalmente con un machete) y extraer las semillas de
los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 das antes de secarlas al sol. Los
granos se ponen luego en sacos y se embarcan.
El cacao se produce tpicamente en minifundios o bajo sistemas de agricultura de
subsistencia. Sin embargo, en Malasia y Brasil pueden encontrarse plantaciones y fincas.
El cacao se debe sembrar en filas, espaciadas entre s de 3 metros, lo cual da una densidad
de alrededor 950 a 1330 rboles/hectrea, dependiendo de la fertilidad de la tierra y del
clima.
Antes de sembrar el cacao es necesario sembrar rboles de sombra temporal y permanente
de 6 a 9 meses. La siembra del cacao debe realizarse en la primera mitad de la temporada
de lluvia para tener suficiente tiempo para que el rbol se establezca antes de la siguiente
temporada seca. A pesar de que el cacao madura 24 meses despus de la siembra inicial,
los rboles llegan a ser productivos nicamente despus de cinco aos. Los rendimientos
son mximos entre el octavo y dcimo ao, pero se pueden obtener buenos rendimientos
durante varias dcadas. En condiciones normales, los rboles tradicionales rinden entre
300 y 500 kg/ha por ao. Los rboles hbridos presentan rendimientos mayores, por
encima de los 1000 kg/ha.
Las condiciones climticas y las enfermedades son los principales factores que afectan la
produccin. Se estima que hasta un 30% de la produccin mundial se pierde debido a las
enfermedades. Entre las enfermedades ms comunes que afectan al cacao estn la
podredumbre negra de las nueces del cacao, la escoba de bruja y VSD.
Calidad
Existen dos clases de cacao: el caco bsico y el cacao fino y de aroma. Ms del 90% del
cacao producido cada ao puede considerarse como cacao bsico o a granel. El cacao
bsico procede en su mayora de frica y Brasil, en especial de la variedad forastero. El
cacao fino y de aroma tiene caractersticas distintivas de aroma y sabor, buscadas por los
fabricantes de chocolate. Representa nicamente 5% de la produccin mundial de cacao.
Los Estndares Internacionales para Cacao requieren que el cacao de calidad negociable
sea fermentado, completamente seco, libre de granos con olor a humo, libre de olores
anormales y de cualquier evidencia de adulteracin. Debe encontrarse razonablemente
libre de insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y partes de cscara y
razonablemente uniforme en tamao.
En todo el mundo, los estndares contra los cuales se mide el cacao son los del cacao de
Ghana. El cacao se clasifica sobre la base de la cuenta de los granos defectuosos en la
prueba de corte. Los granos defectuosos no deben exceder los siguientes lmites:
Grado I
v Granos mohosos, mximo 3%;
v Granos pizarrosos, mximo 3%;
v Granos planos, germinados o daados por insectos, mximo en total 3%.
Grado II
v Granos mohoso, mximo 4%;
v Granos pizarrosos, mximo 8%;
v Granos planos, germinados o daados por insectos, mximo 6% en total.
Valor
Nutricio
nal
Son ricos en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energa al organismo.
Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran proporcin de cido
esterico, un cido graso saturado que, a diferencia de otros cidos grasos, no aumenta el
nivel de colesterol en la sangre. Adems son fuente de minerales tales como el potasio, el
fsforo, el magnesio, el calcio y de vitaminas. Si el chocolate es con leche, o el cacao se
disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. El cacao como
materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el cido flico. Otros
componentes beneficiosos del cacao son los elementos fitoqumicos (no nutritivos), entre
los que destacan: la teobromina, que an siendo de la misma familia que la cafena tiene
un poder estimulante mucho menor y los polifenoles (antioxidantes), compuestos que
contribuyen a evitar la oxidacin del llamado mal
colesterol (LDL-c) y que han sido relacionados con la
prevencin de los trastornos cardiovasculares y con la
estimulacin de las defensas del organismo.


Chocotej
a
La teja es un dulce tradicional del departamento de ica (peru).lleva un relleno de manjar
blanco o dulce de leche con pecanas y un bao de fondant (teniendo una forma ovalada,
una especie de bombon, de color blanco que le da el bao con fondant). El termino
chocoteja es usado desde hace aproximadamente 25 aos al ser itilizado en las barras de
chocolate (cacao del departamento de cusco) para baar las famosas tejas convertiendose
en una variedad de esta, pero de color marron por el bao con chocolate bautizndose
como chocotejas. Las tejas y chocotejas pequeas son conocidas en diferentes partes del
mundo ya que ningn turista puede resistirse ala tentacin de probarlas. Por su exquizites
tambin son elaboradas en diferentes partes del peru.


Kiwic
ha
En el Per, la Kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de ms de cuatro
mil aos de antigedad y su consumo es cada vez ms popular en los Andes. Es por esto
que su exportacin est creciendo sostenidamente.
La Kiwicha ( amaranthus caudatus ), es una planta amarantcea de rpido crecimiento,
con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en el Per y en las regiones
altas de Ecuador , Bolivia y Argentina . Alrededor de 1.200 variedades an se mantienen
en los Andes . Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las
inflorescencias llegan a medir 90 cm., creando vistosos campos de cultivo.
La Kiwicha se adapta fcilmente a distintos ambientes, tiene un tipo eficiente de
fotosntesis, crece rpidamente y no requiere de mucho mantenimiento. Se desarrolla a una
altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm.
Con la harina del grano de Kiwicha se prepara el pan cimo, tortillas y otros. La harina
del grano entero o tostado es utilizada como cereal.

Alimento
nutritivo
Las semillas contienen de un 13 a un 18% de protenas y un alto nivel de lisina ,
aminocido esencial para la nutricin. El grano de Kiwicha tiene un contenido de calcio ,
fsforo , hierro , potasio , zinc , vitamina E y complejo de vitamina B . Su fibra, comparada
con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es necesario separarla de la
harina; es ms, juntas constituyen una gran fuente de energa.
Variedades
Se han catalogado ms de 1,200 ecotipos en los Andes. Se conocen variedades de acuerdo
a los granos y la forma de la pancula, as como por el color de la planta y otras
caractersticas. Las variedades ms conocidas son: Noel Vietmeyer (rosada del Cusco), de
grano rosado. Oscar Blanco (blanca del Cusco), cuyas hojas se utilizan como hortaliza.
Chullpi, de granos tipo reventn y adecuada para coccin en seco.
Valor
Nutric
ional
El contenido de protenas de los granos oscila entre el 13 y 18%, con altos niveles de
lisina. Su grano posee calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo
vitamnico B.
Por otra parte, las semillas contienen un alto valor de aminocidos como la lisina. El
grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y
complejo de vitamina B.
La Kiwicha no es de hecho un cereal. Este pertenece a otra rama botnica que incluye a
verduras como la remolacha y la planta de espinaca. Sin embargo sus hojas sensibles
tambin son usadas para alimentar la ganadera. Las semillas de Kiwicha tienen un
inters excepcional alimenticio debido a los estudios que demuestran su gran riqueza en
protenas. La kiwicha tiene una composicin ms equilibrada que los cereales
convencionales y una mayor cantidad de protenas de calidad.


Proten
a %
Lisin
a %
Carbohidrat
os (g/100g)
Calcio
(Mg./10
0 g)
Hierro
(Mg./100
g)
Fsforo
(Mg./100
g
KIWICH
A
14 0.85 65 236 10 455

Las flores son usadas en la industria vegetal de tinta. Ellos tienen el 23% de colorantes.
Este es muy soluble en el agua e inestable a la luz.



Calo
rias
Las caloras, cuyo nombre etimolgicamente deriva del latn "calor", en los seres vivos son
el equivalente de energa obtenida de los alimentos, que se
utiliza para poder llevar a cabo las funciones relacionadas
con el metabolismo, la actividad fsica y la reparacin del
cuerpo y sus tejidos en general. Incluso al pensar
consumimos caloras, ya que se necesita energa para ello.
Desde el punto de vista de la ciencia, las caloras son una
unidad de energa, la necesaria para subir la
temperatura de un gramo de agua de 14,5 a 15,5 grados
celsius estando a nivel del mar. La calora es parte del
Sistema tcnico de unidades, y normalmente se mide en
kilocaloras o Kcal. Eso si, en la mayora de las ciencias hoy
en da se utiliza como medida de energa el joule (del Sistema Internacional de unidades),
y las caloras bsicamente continan siendo usadas en el mbito de la nutricin.
La historia de las caloras data de 1819, en donde Nicholas Clement, un qumico francs
us y defini el trmino por primera. Existe controversia en trminos de quin invent las
caloras o este trmino, y tambin franceses como P.A. Favre y J.T. Silberman son buenos
candidatos. Lo que es comn acuerdo, es que el trmino surge de Francia, durante el siglo
XIX.
Dado el amplio uso de esta medida en la nutricin, es que existen las famosas tablas de las
caloras o recuadros con cada alimento y sus correspondientes caloras. Por ejemplo
tomando 100g como una porcin, el arroz blanco tiene 354 caloras, el integral 350, el pan
blanco 255, el pan integral 239, los garbanzos 361, un bizcocho 456, el zumo de frutas 45 y
las almendras 620 caloras. (Para una informacin ms completa, visita nuestra Tabla de
caloras de los alimentos)
El asunto desde un punto de vista diettico es sencillo: si se consumen a travs de los
alimentos ms caloras de las que usamos durante nuestras actividades diarias, subimos de
peso almacenando energa en forma de grasa, y si usamos ms caloras de las que
adquirimos va la alimentacin, entonces eliminamos esa grasa y bajamos de peso. Pero
porqu cuesta tanto bajar de peso? bueno, entre otras cosas como el metabolismo
personal, es interesante considerar que el tejido adiposo humano (la grasa que
almacenamos) consiste en un 87% de lpidos; esto significa que 1 kilo de grasa corporal
tiene 870 gramos de grasa pura, lo que equivale en trminos energticos a 7800 kcal. Por
lo tanto para eliminar 1 kilo de grasa corporal debemos "quemar" 7800 kcal adicionales
de energa. Una tarea difcil pero a veces necesaria, y puede bastar con mejorar la dieta y
hacer un poco de ejercicio.
Valor
Nutrici
onal
Aceites y grasas Caloras Fibra Carbohidratos Protenas
Aceite de almendra 884 kcal 100 g 0 g 0 g
Aceite de cacahuete 883 kcal 100 g 0 g 0 g
Aceite de canola 884 kcal 100 g 0 g 0 g
Aceite de coco 862 kcal 100 g 0 g 0 g
Aceite de girasol 883 kcal 100 g 0 g 0 g
Aceite de maz 884 kcal 100 g 0 g 0 g
Aceite de nuez 884 kcal 100 g 0 g 0 g
Aceite de palma 884 kcal 100 g 0 g 0 g
Aceite de oliva 884 kcal 100 g 0 g 0 g
Aceite de semillas de algodn 884 kcal 100 g 0 g 0 g
Aceite de ssamo 884 kcal 100 g 0 g 0 g
Mantequilla, sin sal 720 kcal 81 g 0 g 1 g
Margarina 718 kcal 80.5 g 0.9 g 0.9 g
Grasa, ganso 900 kcal 99.8 g 0 g 0 g
Grasa, pavo 900 kcal 99.8 g 0 g 0 g
Grasa, pato 900 kcal 99.8 g 0 g 0 g
Grasa, pollo 900 kcal 99.8 g 0 g 0 g
(por 100 gramos)
Cereales Cantidad Calora
Arroz Blanco 100 g 343 Caloras
Arroz integral 100 g 353 Caloras
Avena 100 g 367 Caloras
Cereales con chocolate 100 g 358 Caloras
Cereales de desayuno, con miel 100 g 386 Caloras
Choco cereal 100 g 400 Caloras
Copos de maz 100 g 366 Caloras
Frostis 100 g 355 Caloras
Harina de Gluten 100 g 378 Caloras
Harina de maz 100 g 349 Caloras
Harina de trigo, integral 100 g 340 Caloras
Krispis 100 g 351 Caloras
Pan de centeno 100 g 241 Caloras
Pan de trigo, blanco 100 g 255 Caloras
Pan de trigo, integral 100 g 241 Caloras
Pasta 100 g 370 Caloras
Smola 100 g 346 Caloras
Trigo, harina integral 100 g 334 Caloras
Tapioca 100 g 338 Caloras
Frutas Caloras Fibra Carbohidratos Protenas
Aguacate 190 kcal 17.4 g 10.1 g 2.4 g
Arndanos 57 kcal 0.35 g 14.5 g 0.76 g
Cereza 60 kcal 0.2 g 16 g 1.1 g
Ciruelos 50 kcal 0.3 g 11.4 g 0.7 g
Dtil 277 kcal 0.39 g 75 g 2.5 g
Fresas 32 kcal 0.3 g 7.7 g 0.7 g
Granada 70 kcal 0.3 g 17.17 g 0.95 g
Higo 70 kcal 0.3 g 19 g 0.8 g
Kiwi 62 kcal 0.5 g 14.7 g 1.2 g
Limn 30 kcal 0.3 g 9 g 1.1 g
Mandarina 44 kcal 0.2 g 11.2 g 0.6 g
Manzana 60 kcal 0.2 g 13.8 g 0.2 g
Melocotn 40 kcal 0.2 g 9.4 g 0.9 g
Meln 40 kcal 0.1 g 9 g 0.5 g
Membrillo 57 kcal 0.11 g 15.3 g 0.43 g
Naranja 45 kcal 0.1 g 8.1 g 1.0 g
Papaya 39 kcal 0.14 g 9.8 g 0.6 g
Pera 58 kcal 3.1 g 18.6 g 0.43 g
Pia 56 kcal 0.13 g 12.6 g 0.5 g
Pltano 90 kcal 0.3 g 22.9 g 1.1 g
Pomelo 33.6 kcal 0.1 g 8.4 g 0.6 g
Prunus armeniaca 44 kcal 0.3 g 11.2 g 1.4 g
Sanda 30 kcal 0.2 g 7.6 g 0.6 g
(por 100 gramos)
Productos Lcteos Caloras Fibra Carbohidratos Protenas
Crema de Queso 349 kcal 34.9 g 2.67 g 7.54 g
Crema, light 195 kcal 19.3 g 3.7 g 2.7 g
Helado, Chocolate 215 kcal 11 g 28.3 g 3.8 g
Helado, Vainilla 201 kcal 11 g 23.6 g 3.47 g
Huevo, cocido 150 kcal 10.6 g 1.12 g 12.58 g
Leche de Cabra 60 kcal 3.5 g 4.4 g 3.1 g
Leche de Oveja 95 kcal 6.0 g 5.1 g 5.4 g
Leche de Vaca 66 kcal 3.9 g 4.8 g 3.2 g
Mantequilla, sin sal 720 kcal 81 g 0 g 1 g
Requesn 106 kcal 4.4 g 2.65 g 12.4 g
Suero de leche 30 kcal 0.36 g 5.14 g 0.85 g
Yogur 60 kcal 3.3 g 4.7 g 3.5 g
(por 100 gramos)
Verduras Caloras Fibra Carbohidratos Protenas
Aceitunas, negro 207 kcal 21 g 1.1 g 1.8 g
Aceitunas, verde 144 kcal 13.5 g 2.8 g 1.5 g
Alcachofa 45 kcal 0.16 g 10.5 g 3.3 g
Ajo 149 kcal 0.5 g 33.1 g 6.3 g
Berenjena 15 kcal 0 g 2 g 0 g
Brcoli, crudo 30 kcal 0.37 g 6.64 g 2.82 g
Capsicum 44 kcal 0 g 8.9 g 2.2 g
Col de Bruselas,cocinado 41 kcal 0.34 g 9 g 3.4 g
Col, crudo 20 kcal 0.1 g 5.8 g 1.28 g
Col verde 29 kcal 0 g 2.9 g 2.2 g
Col, cocinado 21 kcal 0.4 g 4.4 g 1.1 g
Coliflor, crudo 22 kcal 0 g 5 g 2 g
Espinaca, crudo 26 kcal 0.4 g 3.6 g 2.9 g
Guisantes, verde 89 kcal 0.4 g 14.5 g 5.4 g
Haba 33 kcal 0.1 g 7.2 g 1.8 g
Hinojo, Bulbo 24 kcal 0.17 g 5.5 g 0.96 g
Horseradish-tree,crudo 37 kcal 0.2 g 8.5 g 2.1 g
Lagenaria
siceraria,cocinado
15 kcal 0 g 3.7 g 0.6 g
Maz 108 kcal 1.28 g 25.1 g 3.3 g
Patata 80 kcal 0.1 g 19 g 2 g
Pepino, crudo 20 kcal 0.11 g 3.63 g 0.65 g
Pepper 30 kcal 0.3 g 6 g 1 g
Sechium edule,cocinado 28 kcal 0,5 g 5 g 0.7 g
Tomates 18 kcal 0.2 g 4 g 1 g
Zanahoria, crudo 38 kcal 0.2 g 9 g 1 g
(por 100 gramos)
Pescados y Mariscos Caloras Fibra Carbohidratos Protenas
Anchoas, enlatado 193 kcal 11 g 0 g 22 g
Anguila, cocidos 236 kcal 15 g 0 g 23.6 g
Atn, enlatado 116 kcal 0.85 g 0 g 25.5 g
Bacalao, cocidos 105 kcal 0.84 g 0 g 22.8 g
Caballa, cocidos 134 kcal 2.5 g 0 g 26 g
Camarn, cocidos 98 kcal 1.06 g 0 g 20.9 g
Cangrejo, cocidos 101 kcal 1.8 g 0 g 20.2 g
Cangrejo, enlatado 99 kcal 1.3 g 0 g 20.5 g
Carpa, cocidos 162 kcal 7.2 g 0 g 22.9 g
Clupea, cocidos 203 kcal 11.6 g 0 g 23 g
Clupea, seco 168 kcal 7.1 g 0 g 25 g
Huevas, Bacalao 96 kcal 2.1 g 0 g 17.2 g
Huevas de trucha,cocidos 204 kcal 8.2 g 1.9 g 28.6 g
Merlan, crudo 82 kcal 0 g 0 g 17.9 g
Meros, cocidos 118 kcal 1.3 g 0 g 24.9 g
Pez espada, cocidos 155 kcal 5.1 g 0 g 25.4 g
Pomatomidae,cocidos 159 kcal 5.5 g 0 g 25.7 g
Pompano, cocidos 211 kcal 12.15 g 0 g 23.6 g
Pulpo, crudo 82 kcal 1.1 g 0 g 17.2 g
Rabil, cocidos 139 kcal 1.18 g 0 g 30 g
Salmones, cocidos 149 kcal 4.4 g 0 g 25.6 g
Salmones, enlatado 139 kcal 6 g 0 g 19.8 g
Salmonete, parrilla 150 kcal 5 g 0 g 25 g
Salmonete, Rayacocidos 151 kcal 4.84 g 0 g 24.8 g
Sardina, enlatado 208 kcal 11.5 g 0 g 24.6 g
Sea bass, cocidos 123 kcal 2.5 g 0 g 23.8 g
Sepia, cocidos 158 kcal 1.4 g 1.65 g 32.5 g
Sepia, crudo 79 kcal 0.7 g 0.8 g 16.2 g
Siluro, cocidos 105 kcal 2.87 g 0 g 18.5 g
Tiburn, cocidos 228 kcal 13.8 g 6.4 g 18.6 g
Trucha, crudo 129 kcal 5 g 0 g 20 g
Trucha, cocidos 150 kcal 5.8 g 0 g 22.9 g
Trucha, smoked 141 kcal 5 g 0 g 21 g
por 100 gramos
Frutos secos Caloras Fibra Carbohidratos Protenas
Almendras 580 kcal 50.64 g 19.74 g 21.26 g
Anacardo 565 kcal 47 g 27 g 18.4 g
Avellana 630 kcal 61 g 17 g 15 g
Castaas, crudo 195 kcal 1.4 g 44.2 g 1.8 g
Coco, crudo 350 kcal 34 g 15.23 g 3.3 g
Man 570 kcal 48 g 21 g 25 g
Nueces 654 kcal 65.3 g 13.8 g 15.2 g
Nueces de Brasil 685 kcal 68 g 2 g 15 g
Pacana 690 kcal 72 g 14 g 9 g
Palomitas de maz 380 kcal 4 g 78 g 12 g
Patatas fritas 536 kcal 37 g 52.9 g 7 g
Pine Nuts, seco 673 kcal 68.4 g 13.1 g 13.4 g
Pistacho 557 kcal 44.5 g 28 g 20.6 g
Semillas de Calabaza 570 kcal 45 g 13 g 27 g
Semillas de Girasol 570 kcal 49.6 g 18.8 g 22.8 g
Semillas de Lino 530 kcal 42.2 g 28.9 g 18.3 g
Semillas de Ssamo 573 kcal 49.7 g 23.5 g 17.7 g
(por 100 gramos)