Ao de la inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL
SAN LUIS GONZAGA DE ICA


ESPECIALIDAD ESCUELA DE ALIMENTOS

TEMA
CONTAMINACION CRUZADA EN PLANTA VITIVINICOLA

CURSO
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y CARBONATADAS

ALUMNA:
MORALES GUTIERREZ, MARIA FERNANDA
DOCENTE:
DRA. NELIDA AVALOS SEGOVIA

CICLO: VII
AO: 4
T


PISCO-PERU
2013
CONTAMINACION CRUZADA EN PLANTA VITIVINICOLA

CONTAMINACION CRUZADA:
Este tipo de contaminacin se produce cuando los contaminantes pasan de un
alimento a otro, a travs de una superficie no alimentaria (Por ejemplo: utensilios o
equipo de trabajo, a travs de las manos de los portadores, etc).
Esta contaminacin puede ser transmitida directa o indirectamente.
1. Contaminacin Directa: Se da cuando un alimento contaminado entra en
contacto directo con otro que no lo est.

2. Contaminacin Indirecta: los grmenes son transferidos de un alimento a
otro, a travs de utensilios, tablas de cortar, cuchillos, etc. En pocas
palabras ocurre por la utilizacin de utensilios sucios o por mala higiene
personal.

EN LA INDUSTRIA VITIVINICOLA:
A lo largo del proceso de elaboracin del vino existen numerosas etapas donde las
malas prcticas higinicas pueden causar mermas en la calidad del producto final.
Para evitar estos costes de NO calidad, se debe trabajar en la resolucin de los
problemas de higiene que se presentan a lo largo del proceso, aportando e
implementando soluciones personalizadas que garanticen la ausencia de
alteraciones organolpticas en el producto final.
Se produce cuando los microorganismos ingresan al producto por un mal manejo o
incumplimiento de las BPM por:
Las manos de las personas que los manipulan.
Los utensilios usados durante su preparacin.
Las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas).
Existencia de materia prima contaminada por plaga.
Contacto del producto con el suelo.


Para ello se debe:
Minimizar la presencia de microorganismos alterantes (Levaduras,
Bacterias Lcticas y Acticas).
Mejorar la calidad organolptica del producto final.
Prevenir accidentes laborales.
Optimizar los recursos dedicados a la higiene, reduciendo el impacto sobre
el medio ambiente.
Cumplir estrictamente con las normas de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM).














PLANO DE UBICACIN DE EQUIPOS PARA EVITAR LA CONTAMINACION
CRUZADA:

Plano Completo de una Bodega Vitivincola, de Estructura de Acero.





BIBLIOGRAFIA:

http://books.google.com.pe/books?id=BhIuA02K-
6EC&pg=PA60&dq=contaminacion+cruzada&hl=es&sa=X&ei=EJCeUsfqIs7S
kQf4ioGwBQ&ved=0CCwQ6AEwAA#v=onepage&q=contaminacion%20cruza
da&f=false
http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Catalogo_bodegas_Betelg
eux.pdf
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/gpch_vitivinicola_es.pdf
http://viva-veg.blogspot.com/2012/12/contaminacion-alimentaria-cruzada.html
http://documentos.arq.com.mx/Detalles/112530.html#.Up7F-sTuLqU