La Cabrera: los misterios de la carne

Por Ignacio Medina

Los limeos rinden culto a la carne con la devocin propia de los
nuevos conversos. Los asadores y las parrillas se multiplican de
punta a punta de la ciudad mostrando realidades prcticamente
idnticas. La misma rutina en cada parrilla.

La Cabrera lleg a Lima hace unos meses en vuelo directo desde
Buenos Aires, donde la casa madre alcanz el puesto 17 en la lista
latinoamericana de The 50 Best. Ciertamente llamativo en un pas
que encarna la imagen de la carne de res al tiempo que se queda
sin ella a marchas forzadas. El desarrollo de los cultivos
transgnicos de soya en la pampa relegan la ganadera,
reduciendo de forma drstica el nmero de cabezas de ganado,
inmovilizando las vacas en establos y trastocando su dieta. Entre
la abundancia y la escasez apenas hubo dos gobiernos; hoy
Argentina exporta su mejor producto por cupos, propiciando la
sorpresa de un asador argentino que, instalado en Lima, no puede
trabajar con carne de su pas.

Las carnes rojas abren la puerta de un mundo ms influido por el
atavismo que por la razn. A veces pienso que hay ms inters
por el aparato el tamao de las raciones, las fuentes de hierro
caliente que ahman el comedor y chisporrotean grasa sobre el
mantel y la ropa, o los grandes cuchillos dentados- que por la
comida en s. No importa si estn duras acostumbran estarlo- o
les aplican tratamiento de shock en la parrilla, transformndolas
en tiras de cuero.

Por eso debe esperarse ms de una marca de prestigio como La
Cabrera. A nivel formal, choca el uso de manteles de papel, la
mala calidad de las servilletas o el empleo de cuchillos de sierra,
que rasgan la carne en lugar de cortarla. Tienen cuchillos de filo,
pero debes pedirlos. Es como si las cosas se hicieran a
trompicones: saben qu hacer, pero se quedan a medio camino.
Sucede tambin con la maduracin de la carne. En La Cabrera
tratan los cortes para ablandarlos y asentar el sabor curndolos
en cmaras de aire en torno a 0 C- , pero se quedan cortos. Doce
das son insuficientes para conseguir la ternura deseable.

El resultado es desigual. Los mejores momentos llegan con un
asado de tira tierno, jugoso y en el punto preciso de coccin su
mayor activo es el dominio de los puntos en la parrilla- y unas
mollejas que cumplen la ortodoxia. Como cabra esperar, el ojo de
bife de wagyu por cierto, en la carta le dicen Kobe cuando no lo
es- resulta ser el corte ms tierno de la casa, aunque el sabor de la
parrilla oculta definitivamente el de la carne. Parece que no se
puede tener todo.

A partir de ah, las dudas se multiplican. Empezando por unos
anticuchos demasiado secos los sirven en una plancha caliente
que prolonga la coccin ms all de lo deseable- , mientras los
riones sufren el impacto de la sobredosis de mantequilla a la
provenzal que los cubre. Hay descuido en la ensalada lminas de
manzana oxidadas y lechuga lacia, como si estuviera lista de
antemano-, poco inters en los compaeros de viaje de las carnes,
el cuadril resulta ms duro de lo esperado y el volcn de
chocolate, su postre ms recomendado, es definitivamente vulgar.

Al final, La Cabrera lleg a Lima para ser uno ms: ni bueno ni
muy malo. Lo acostumbrado en nuestros templos de la carne.

Puntuacin: 11/20. Tipo de restaurante: parrilla argentina. Miguel
Grau 1502. Barranco. Lima. T. 2528125.Tarjetas: Visa, Master
Card y American Express. Valet parking: s. Precio medio por
persona (sin bebidas): 240 soles. Bodega: carta bien construida.
Lo mejor: Asado de tira. Observaciones: Cierra domingo noche;
la factura incluye el 10 % de servicio.