INTRODUCCIN A LA INVESTIGACIN AGROINDUSTRIAL:

DESCRIPCIN DE COMPONENTES O FASES DEL PROYECTO DE

INVESTIGACIN.

1. QUE PUEDE INVESTIGAR?
Cmo controlar el pardeamiento enzimtico en los alimentos durante su
proceso agroindustrial?
2. MARCO REFERENCIAL DEL PROYECTO.
Ttulo de la investigacin:
Pardeamiento enzimtico de la manzana (Pyrus malus) variedad
Delicia.
Personal investigador:
Responsable : Gamboa Cruzado Wagner
Corresponsable: Bocanegra Reyes Glimer
Corresponsable: Li Salazar Ashley
Corresponsable: Silva Natividad Jos
Corresponsable: Yupanqui Bacilio Carla
Tipo de investigacin: Investigacin explicativa.
Localidad o institucin que ejecuta: Universidad Nacional del Santa
Lugar de ejecucin: Centro de investigacin de ing. Agroindustrial.
(UNS)
Cronograma
ACTIVIDADES:
Tiempo: 6 meses
Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo abril
Estructuracin
Del Proyecto

Revisin de
Literatura

Procesos
Aplicativos

Informe Final

Recursos humanos y equipos:
Recursos humanos: participan investigadores, co investigadores,
Auxiliares de investigacin, asesor temtico, asesor metodolgico,
Expertos, correctores de estilo.
Materiales y equipos: Beaker de 400 ml, 50 ml., embudo, cilindro
graduado 10ml., 50ml., 100ml. Y 500ml., tubos de ensayos,
homogenizador, morteros, paales de gasa, cpsulas de Petri,
termmetro, cocina, plancha de calentamiento, sartn con mango,
aceites, papas, manzanas, duraznos, cambures, cebollas, termmetros,
ph-metro porttil, cuchillos, tablas.
Reactivos: Solucin de sacarosa y glucosa al 1 % p/v, zumo de limn,
jugo de naranja, solucin de NaOH 0.1M, vinagre comercial, solucin de
sulfito de sodio al 1% p/v, cloruro de sodio (NaCL).
Presupuesto: 1000 a 2500 soles.
Financiamiento: Ahorros personales.














ANTECEDENTES:
Maringel Paolini (16/10/2012) Nutricin
Congelar: la disminucin brusca de la temperatura inhibe la accin de
la enzima PFO, que acelera el oscurecimiento, por lo que congelar las
frutas o los vegetales puede resolver el problema. El caso aqu es que la
fruta slo servir para hacer jugos pues al descongelar la fruta pierde
muchas de sus propiedades organolpticas y puede resultar poco
atractiva al momento de comerla.
NATLIA GIMFERRER MORAT17 de agosto de 2009
Adems de la alteracin del color, los productos secundarios que se
forman pueden reaccionar con las protenas, que insolubilizan, lo que
contribuye a una prdida nutricional de vitamina C, entre otras. En la
lucha contra este tipo de deterioro aparece la planta "Osmanthus
fragrans", una especie nativa del este de la cordillera del Himalaya, por
el sur de China y hasta el sur de Taiwn y Japn. En su pas de origen
ya se destina a diferentes usos como aditivo, aunque no ha sido hasta
ahora cuando un grupo de expertos asiticos han admitido que tambin
tiene capacidad para evitar el pardeamiento de los alimentos. Segn la
Universidad Nacional Chi Nan, y publicado en "Food Science and
Technology", la planta es capaz de inhibir la accin de la enzima
tirosinas, otra de las partes implicadas en el proceso de oxidacin de los
alimentos. Actuar sobre ella puede "retrasar o prevenir la formacin de
colores oscuros"

Maritza Andrea Gil Garzn 2009 pg. 196
En la industria de alimentos, la actividad de la PPO puede ser evitada
utilizando tratamientos trmicos, pero el calor puede causar
caractersticas no deseables especialmente en la frutas y en los
vegetales. Otras alternativas para la inhibicin han sido propuestas:
aditivo qumicos como bisulfitos, cidos ascrbicos y sus anlogos y
cistena como agente reductor de quinonas a di fenoles. Adems puedes
ser inhibida por varias tcnicas basadas en la eliminacin de uno o ms
componentes esenciales. As los inhibidores del pardeamiento pueden
ser clasificados segn su modo de accin.

J. Arroyo C. 2009 pg. 43
Los patrones cinticos de la actividad enzimtica de las PPO delas
especies vegetales estudiadas en un proyecto previo han abierto las
posibilidades de controlar el pardeamiento de tales especies. La
inhibicin puede efectuarse por el uso de agentes reductores,
quelatantes, acidulantes, inhibidores aenzimaticos, tratamientos con
otras enzimas o por el uso de agentes complejos como las ciclodextrinas
o quitinas. Tambin es posible inhibir por procedimientos trmicos a de
altas presiones, de todos estos el EDTA, la quitina (que posee
propiedades antimicrobianas y biodegradables) as como la papana han
cobrado especial inters en el control del pardeamiento enzimtico de
los vegetales.
Gutirrez, Jose. (2000; 323), nos dice que por sus origen, apenas
puede ocurrir en los alimentos de origen animal, mientras que si puede
ocasionar significativos problemas de calidad en la conservacin de
frutas y verduras. En estos casos, las alteraciones aparecen sobre todo
cuando los productos vegetales han sufrido algn dao en sus tejidos
por contusiones ocasionales o bien debido a las agresiones propias de
algunos tratamientos tecnolgicos: troceado, extraccin de zumos,
deshidratacin, congelacin, etc.

Orrego, Carlos (2003; 225), considera que las enzimas, endgenas o
exgenas pueden producir reacciones indeseables de pardeamiento,
glicolisis, protelisis y lipolisis. El pardeamiento enzimtico es
particularmente importante en las frutas y vegetales; se disminuye con
el uso de inhibidores (como sulfitos y cidos ctricos o ascrbico,) MAP y
empaque al vaco.


Montero, Carmen (2003; 144), nos dice que las reacciones de
pardeamiento se llaman as por producirse un oscurecimiento del
alimento que las sufre debido a la formacin de pigmentos pardos. Estas
reacciones pueden ser deseables o indeseables dependiendo de los
alimentos de que se trate. Se distinguen dos tipos de pardeamiento, el
enzimtico, este ltimo debido a procesos estrictamente qumicos.

Merodio, Carmen Escribano Isabel (2003 196), dice que las
oxidaciones o pardeamiento que ocurren en productos como rodajas de
manzana son debidas a la accin enzimtica de polifenol oxidasas,
mientras que el desarrollo de apariencia blanca en zanahorias o tomate
es debido a la desecacin seguida de lignificacin de la superficie, o
decoloraciones de tonos amarillos o naranjas por perdidas de carotenos
en pimiento, tomate, etc. En los productos frescos cortados el principal
problema, todava sin resolver, es la prevencin del pardeamiento
enzimtico que disminuye tremendamente la calidad visual y nutricional,
y acorta la vida til de los mismos.

Mara Inmaculada Vias (pg. 168), nos dice: el pardeamiento
puede alcanzar las capas celulares subyacentes. En ocasiones, el
pardeamiento se manifiesta en forma de abundantes manchas
superficiales de 2-3 centmetros de dimetro alrededor de las lenticelas.
A esta alteracin se la denomina escaldado lenticelar y el origen
bioqumico es el mismo que el del escaldado superficial. Una humedad
relativa elevada durante la conservacin frigorfica es una factor que
predispone el fruto a esta alteracin (son especialmente sensibles las
manzanas Golden Delicius). En peras, otra forma de manifestacin es
el escaldado reticular, que se caracteriza por un pardeamiento de la
epidermis que rodea las lenticelas, adquiriendo un aspecto de
entramado o reticulado que da nombre a la alteracin. Son
especialmente sensibles las variedades blanquilla y conference.
M.D.RUIZ, (2010-125), considera El pardeamiento enzimtico, es
producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas
polifenoloxidasas, que en un ambiente hmedo producen la oxidacin de
los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados
amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de
colores marrones y rojos. Cuando cortamos algunas frutas y exponemos
su carne a la accin del aire, vemos que en unos instantes se oscurece.
Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el pltano y con
otros alimentos como las patatas o los championes. Este proceso se
llama oxidacin o pardeamiento enzimtico, pues es el resultado de la
accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin con los
compuestos qumicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.En la
reaccin interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa
(PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxgeno para
transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos
amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que
reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades
antimicrobianas, y que podran ser un mecanismo de defensa de los
vegetales contra infecciones.







PROBLEMA:
Pardeamiento enzimtico en la manzana, despus de su cosecha y posterior
elaboracin en zumos
PREGUNTA:
Qu efecto tiene el uso del cido ascrbico en la reduccin del pardeamiento
enzimtico de la manzana?
HIPOTESIS:
El cido ascrbico evita el pardeamiento enzimtico en la manzana durante
procesos agroindustriales.


















PARDEAMIENTO ENZIMTICO DE LA MANZANA (PYRUS MALUS)
VARIEDAD DELICIA.
OBJETIVO GENERAL
Modelamiento de la cintica del pardeamiento enzimtico del jugo de la
manzana, aplicando diversas concentraciones de cido ascrbico, con la
finalidad de reducir el deterioro y elevar la calidad del jugo de manzana.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Cuantificar las caractersticas fisicoqumicas iniciales del jugo de
manzana sin el aditivo qumico cido ascrbico.
Cuantificar la velocidad de pardeamiento enzimtico del jugo de la
manzana a diferentes concentraciones de cido ascrbico.
Modelar el comportamiento matemtico de los resultados obtenidos en
el software Excel.