FICHA TECNICA DE INDUSTRIALIZACION DE MANGO

(Mangifera indica L.)

I. GENERALIDADES BIOLGICAS
La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de madurez
fisiolgica, es decir, cuando el fruto est totalmente maduro. Debe tener su tamao
desarrollado y segn la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y roo! y que
internamente, alrededor de la semilla, tenga una coloracin amarilla.
Los mangos deben cortarse del pednculo de tal modo que no se desgarre la piel para que no
haya ninguna parte de la fruta e"puesta al ambiente, porque esto puede producir
descomposicin de la misma, disminuyendo as# su calidad.
La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa del fruto, de la semilla y la
cscara. Las variedades de mango ms recomendables para el procesamiento son$ la %riolla,
&ora, 'ilipino, (r)in y *aden.
II. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION
De la fruta de mango se pueden obtener varios productos industriales. +eguidamente se
presenta un listado sobre estas posibilidades.
,. -ulpa de mango.
.. /ugo de mango.
0. 12ctar de mango.
3. +alsas de frutas con mango como ingrediente.
4. %octel de frutas con mango como ingrediente.
5. &ango deshidratado$ rodaas, cuadritos, pulpa.
6. 7ino de mango.
8. L#quido de cobertura.
9. :ogurt con mango como ingrediente.
,;. *elados de mango.
<l paso bsico para la elaboracin de la mayor#a de los productos anteriormente sealados es
la obtencin de la pulpa de mango, cuyo proceso de elaboracin se describe seguidamente! se
incluyen diagramas de fluo, para la elaboracin de diversos productos derivados del mango.
1. Recepcin y seeccin
La persona encargada de la inspeccin debe considerar las siguientes caracter#sticas$
= 'ruta sana.
= >usencia de ataques de insectos.
= >usencia de daos mecnicos.
= <stado de madurez fisiolgica.
= %olor y te"tura uniformes y caracter#sticos del fruto.
= 7alor m#nimo de slidos solubles ?@Ari"B de ,0 grados.
= 7alor de p* entre 0,4 y 3,;.
<l lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos, animales,
roedores o cualquier otro que pueda producir dao. 1o es recomendable dear por mucho
tiempo la fruta en la planta antes de procesarla, porque esto puede causar su deterioro.
!. L"#"$%
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de ,4 ppm ?30 ml de solucin de
hipoclorito de sodio al 0.4C =cloro l#quido comercial= por cada ,;; litros de aguaB, esto con el
fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Despu2s del
lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar
cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
&. Esc"$"$%
<sta operacin tiene el propsito de producir los siguientes efectos$ inactivar enzimas
?compuestos qu#micosB, sacar el aire oclu#do en el interior de la fruta, reducir el nmero de
microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar el
despulpado y fiar el color.
<"isten dos formas principales de efectuar el escaldado$ inmersin en agua hirviendo, y
aplicacin de vapor de agua sobre la fruta.
<l escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en su interior una
temperatura m#nima de 64 @%! en t2rminos generales, el tiempo es de ,; minutos para el caso
del uso de agua en ebullicin. %on el uso de vapor el producto se e"pone por 5 minutos.
La fruta debe prepararse para el escaldado. >s#, el mango se escalda entero, sin ser pelado.
'. Pe"$% y ()%ce"$%
%on esta operacin se separa la pulpa de la semilla. +e realiza en forma manual utilizando
cuchillos con filo de acero ino"idable, sobre una mesa de trabao de acero ino"idable tambi2n.
Los trozos de mango ya listos se colocan en baldes plsticos limpios, para luego ser llevados al
despulpador.
*. Desp+p"$%
-ara obtener un pur2 fino, se aconsea refinar el pur2 pasndolo a trav2s de un despulpador
con una malla bien fina, que asegure la remocin de partes indeseables.
<n el despulpado la fruta se somete a un proceso de reduccin de tamao, por lo que se
obtiene una especie de pur2. <l tamao de malla recomendado es de ;.4 mm. La materia que
se separa de la pulpa mediante este proceso se recibe en baldes plsticos y se separa del
proceso. La pulpa tambi2n se recibe en baldes y se coloca en la marmita.
,. T)"("-ien(% (.)-ic%
<n la marmita la pulpa recibe un tratamiento t2rmico adecuado para evitar su deterioro qu#mico
y microbiolgico. <ste tratamiento consiste en aplicar calor hasta que la parte central de la
pulpa colocada en la marmita alcance los 94@%. Debe mantenerse a esta temperatura por ,;
min. La agitacin es muy importante durante todo este proceso.
/. A$i(i#%s
La adicin de aditivos es recomendable para prolongar su vida til. Dno de estos aditivos es el
cido c#trico al ;.0C como acidulante para baar el p* y evitar as# el crecimiento de
microorganismos. >dems estas condiciones permiten la accin del preservante utilizado, que
en la mayor#a de los casos es el benzoato de sodio al ;.,C. Eambi2n se recomienda la adicin
de cido ascrbico al ;.,C, para que acte como antio"idante y evite as# el cambio de color del
producto final ?oscurecimientoB. Eambi2n ayuda a combatir los hongos y levaduras.
<stos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el tratamiento t2rmico, pueden ser
cinco minutos. +e disuelven en un poco de agua o pulpa caliente y se da una buena agitacin
para asegurar una distribucin homog2nea.
<l producto final debe tener ,0 @A" y un p* de 0,3 a 0,4.
0. En#"s"$%
<ste proceso se realiza en caliente en recipientes de material plstico. (nmediatamente
despu2s se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma inversa para asegurar la higiene de
la tapa al estar en contacto con el producto caliente. Los envases y las tapas deben estar
totalmente limpios antes de ser utilizados para envasar.
1. En2)i"-ien(%
<ste enfriamiento se realiza con agua potable, lo ms fr#a posible, y debe estar en constante
circulacin, para aumentar la eficiencia del proceso. Luego de enfriados los envases, los cierres
deben revisarse para asegurarse que la tapa est bien colocada y que no se aflo durante el
enfriamiento. -or ltimo se procede a limpiar bien los envases y etiquetarlos. Dna vez listos se
deben guardar en un lugar fresco y limpio.
III.BIBLIOGRAF3A
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