Universidade Federal do Cear

Centro de Cincias Agrrias

Departamento de Tecnologia de Alimentos
CMARAS FRIAS
Alunos:
Francisco Douglas ontes Dias
Ra!ael Audino "am#elli
Samira ereira Moreira
Curso: $ngen%aria de Alimentos
Disciplina: Tecnologia do Frio e do Calor
ro!essora: &eila Andrade
Fortale'a( )un%o de *++,-
Introdu./o
A refrigerao industrial tem como objetivo a refrigerao de alguma substncia ou
meio. Ela apresenta caractersticas prprias que envolvem tanto uma mo de obra mais
especializada quanto um custo maior de projeto em relao ao condicionamento de ar,
caracterizada por uma fai!a de temperatura de operao variando de "#$%c a at &'$%c.
( de fundamental importncia para o armazenamento de alimentos congelados e no"
congelados, o tempo de e!posio da maioria dos alimentos pode ser incrementado
atravs de um armazenamento a bai!as temperaturas, no entanto, muitos alimentos no
e!igem serem congelados, tais como frutas, legumes e verduras.
A ind)stria de alimentos congelados teve incio com o desenvolvimento de tcnicas de
congelamento r*pido, podendo ser realizado em +oras, ao invs de dias, preservando
caractersticas do alimento. ,s mtodos mais con+ecidos de congelamento so-
congelamento por contato, por imerso do alimento em salmoura a bai!a temperatura e
tambm por cmaras frias.
C0maras Frias
,s sistemas .ou cmaras/ frigorficas so, no sentido figurado, bombas de calor, uma
vez que removem calor de uma regio que est* sob bai!as temperaturas. 0o
equipamentos utilizados em ambientes adequados que conservem alimentos perecveis,
com temperaturas de trabal+o abai!o dos $%1. ( sabido que com a reduo da
temperatura ocorre uma reduo das rea2es qumicas, enzim*ticas e microbiolgicas
nos alimentos, sendo assim, tornando"se possvel mant3"los com um padro sensorial
aceit*vel para o mercado consumidor, o alimento pode ser simplesmente resfriado ou
congelado .este )ltimo torna possvel o armazenamento durante longos perodos, sendo
necess*rio o uso de ambientes especficos desenvolvidos com esse propsito, as
1maras 4rias, ou 1maras 4rigorficas/.
, armazenamento refrigerado pode ser dividido em tr3s categorias-
5/ Armazenamento tempor*rio .curto prazo/.
'/ Armazenamento a longo prazo.
6/ Armazenagem congelada.
7ara 5 e ' o produto refrigerado e armazenado a temperaturas acima do seu ponto de
congelamento e para 6, utiliza"se temperaturas abai!o do ponto de congelamento do
produto. , armazenamento a longo prazo utilizado, por e!emplo, em supermercados,
onde precisam manter o alimento por longos perodos .meses/, no entanto, o perodo de
armazenamento depende do tipo de alimento, o perodo m*!imo de armazenamento a
longo prazo cerca de 5$ dias para produtos sensveis, tais como tomates, e para carnes
por e!emplo, de 8 meses. 9* uma necessidade de se saber a que temperatura devemos
acondicionar alguns produtos, segue a tabela abai!o com e!emplos-
Produto Temperatura de Conservao (C) Perodo de Armazenamento
Cordeiro Congelado -18 6-8 meses
Porco Congelado -18 4 - 6 meses
Aves Congeladas -29 9 - 10 meses
Cereja Congelada -18 10-12 meses
Caqu -1 2 meses
Ma -1 2 - 6 meses
Peixe Congelado -18 2 - 4 meses
Crustceos 0,5 3 - 7 dias
uei!os -1 "" 7 #ari#e$
%eite 0,5 7 dias
Ovas Congeladas -18 12 meses
&r'co$is 0 7 - 10 dias
Ce(oura )resca 0 4 - 5 meses
Po Congelado -18 mais de uma sema(a
*$)ace 0 3 - 4 sema(as
&atata 3,3 """ 10 4 - 8 meses
+omate maduro -0,5 2 - 7 dias
*,',ora 10 """13 2 - 6 meses
,:0- ,s que esto em negrito, seguem para as cmaras frias.
1omo as cmaras frias trabal+am com temperaturas muito bai!as necess*rio que se
faa o isolamento correto de sua estrutura com materiais de bai!a condutividade trmica
de modo que se no se perca energia. ;ambm necess*rio evitar o ac)mulo de *gua
nos isolantes e a formao de gelo, para isso, impermeabilizam"se paredes, c+o e teto,
porque o calor atravessa estas estruturas dos ambientes refrigerados, ocasionando
diferena entre a temperatura da cmara e o ar e!terno mais quente, a quantidade de
calor depender* da diferena desta temperatura e do tipo do isolamento feito. Evitando
assim a deteriorao do equipamento e a reduo do isolamento trmico.
A carga trmica deve ser evitada, pois tr*s um mal"uso do equipamento, ela composta
por- gan+os de calor atravs das paredes, troca de ar entre sistema e ambiente, produto
alm de outras cargas de menor importncia. <m c*lculo seguro deve ser feito, de modo
que evite"se gastos desnecess*rios. A troca de ar um fator importante que deve ser
considerado, a cada vez que a porta da cmara aberta, o ar e!terno .mais quente/ entra
na cmara e dever* ser resfriado na parte interna, aumento o consumo de energia e a
carga trmica total. , produto tambm interfere na carga porque ele sempre c+egar* =
cmara a uma temperatura muito superior, e ele ceder* calor ao meio at que sua
temperatura abai!e.
E!emplos-



Composi./o
<ma cmara fria composta por um mdulo frigorfico que pode ser em forma de
painel frigorfico .port*til e desmont*vel/ ou de alvenaria .onde necessita de paredes
para a fi!ao do aparel+o isolador trmico/. ( composto tambm por uma porta
frigorfica .que pode ser de forma giratria, de correr ou guil+otina/. 7or um
equipamento de refrigerao, na forma de 0plit 0>stem .controle remoto/ ou via 7lug"?n
.aquele que fi!ado na parte lateral da cmara/. E os )ltimos acessrios acoplados ao
equipamento podem ser- 1ortina, estantes, pallets e estrados.
0plit 0>stem so sistemas de refrigerao utilizados em equipamentos que conduzem ar,
o seu funcionamento c+amado de ciclo de refrigerao por compresso de vapor. (
baseado no deslocamento do g*s refrigerante que impulsionado por uma compresso
atravs do compressor. Esse sistema possui um mecanismo acoplado a um motor
eltrico que desloca o g*s, o comprimindo na cabine de compresso.
,:0- Estes equipamentos atingem temperaturas de at "@A%1, para temperaturas
menores necess*rio a utilizao de equipamentos na forma de cascata, ou seja, o
primeiro est*gio refrigera o segundo e este por sua vez refrigera o seguinte que mantm
a temperatura no valor adequado, abai!o de "@A%1.
, sistema 7lug"?n ou monobloco frigorfico aquele que consiste na e!tenso do
conceito de ar condicionado de janela para aplicao em cmaras frigorficas. 0eus
componentes so agrupados em um )nico c+assis, encai!ados na parede da cmara e
sendo plugado na tomada.

Split Mono#loco
ro1eto de Instala./o
Antes de iniciar compras de equipamentos para a montagem de cmaras frigorficas de
pequeno ou grande porte, necess*rio o con+ecimento de algumas informa2es como-
o Buantidade de pessoas que trabal+aro no ambienteC
o ?nforma2es arquitetDnicasC etcC
o ;ipo de produto a ser armazenadoC
o Buantidade de produto a ser estocadoC
o Entrada e sada de produtoC
o Eecessidade de isolamento trmico e +igroscpico .impermeabilizao/, entres
outras informa2es.
<m grande problema com a estocagem refrigerada a formao de gelo no c+o, nas
paredes e no evaporador, causadas pela umidade do ar ou por produtos no"embalados.
Aplica.2es
As cmaras frias possuem v*rias aplica2es, dentre elas, cmaras frigorficas para
sementes . necess*rio um desumidificador, equipamento utilizado para tirar a umidade
do ambiente/.
A 1mara frigorfica para amadurecimento artificial de frutas utilizada para acelerar o
amadurecimento de lotes de frutas e possui uma grande vantagem, pois voc3 poder*
fornecer frutas imediatamente a partir de frutas verdes no estoque, contm um
desumidificador tambm, alm de um dosador de etileno/.
C0mara de Amadurecimento Arti!icial
$s3uema geral de uma c0mara !rigor4!ica
1maras frias so utilizadas tambm para congelar carcaas de carne, para
armazenamento em geral de alimentos congelados por diversos mtodos e salas de
finalizao para sorvete. , ar geralmente circulado por ventiladores .como mostrado
em fotos nas p*ginas anteriores/ para promover distribuio uniforme da temperatura.
As 1maras de resfriamento r*pido so aquelas que conduzem a uma r*pida reduo da
temperatura de produtos, sejam eles perecveis ou no, tudo com o intuito de preservar
as suas caractersticas o mais pr!imo do estado natural. Feralmente a lin+a dos
produtos para congelamento r*pido conta com equipamentos altamente dimensionados
para atingir o tempo total de 5 +ora para o total congelamento, todo o processo
operado por controladores eletrDnicos e microprocessadores, garantindo a preciso do
processo. Gas, o que interessa para a ind)stria a efic*cia do equipamento, ele reduz
6$H do consumo de energia alm de ser r*pido com capacidades padronizadas de '$ a
A$Ig por +ora.
Jeve"se atentar para o fato de que a pot3ncia do equipamento em instala2es
frigorficas a relao ente a quantidade de produto e o tempo pretendido para cada
KcorridaL M.
Mou seja, a pot3ncia do equipamento para produzir frio maior quanto mais carga queira
resfriar ou congelar e quanto menor for o tempo necess*rio ao processo.
C0mara de Congelamento Rpido
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