CONSERVACIN POR FERMENTACIN

ALCOHLICA N03

Nombre:
Prof.:
Hora y Da:
Grupo: C
Fecha de Realiza: 23/05/2
Fecha de Entrega: 04/06/







I. Introduccin:

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora
artesanalmente y se consume adems otros pases de Amrica del Sur,
constituyendo un producto potencial industrializacin.
Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica obtenida
por fermentacin de la materia azucarada contenida en el mosto de malta
de maz (Vsquez, 1979.)
Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la
chicha de Jora, apoyado en el relato de Genaro Herrera
Durante el mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias haban deteriorado
los silos de maz resultando de este hecho la germinacin de granos que
derivaron en una Malta de Maz.
Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui orden
la distribucin de las maltas imaginando que podran aprovecharse en le
cocido para consumirlo en forma de "mote"(maiz cocido en agua),, pero
dada las caractersticas organolpticas desconocidas (aspecto de engrudo
inconsistente) la desecharon. No falt un intruso hambriento que consumi
dicha sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de
este modo el valor alcohlico del maz.
Chicha de Jora es un producto que en su elaboracin artesanal con lleva una
serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima,
Coccin, Filtracin y Fermentacin. Sin embargo podemos observar que en
la etapa de produccin de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no
tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento.
Asimismo en las tcnicas de fermentacin artesanales se puede producir
sustancias que son txicas para el hombre, y por ltimo seria adecuado el
conseguir un mtodo de conservacin que nos permita tenerla siempre lista
para ser consumida en estado ptimo de sus caractersticas organolpticas.
Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un producto
tradicional con la ayuda de la
moderna Ingeniera en Industrias Alimentaras y que a mi parecer se
pueden lograr avances sustantivos apoyndonos en los estudios hechos
por la Ciencia Cervecera (Brewing), basndonos en la similitud de la
materia prima utilizada que son malta de cereal, la fermentacin hecha por
levaduras y otras semejanzas. Por otro lado en Per solo se conocen dos
tipos de cervezas, (tipo Pilsen y dark) pero en Europa existe una cantidad
tan grande de tipos como variedades de chicha de jora existen en
nuestra tierra mestiza.

. Objetivos:

- Conocer el procedimiento tecnolgico y cientfico en la elaboracin de
chicha de jora.
- Obtener una chicha de jora de buena calidad.

II. Revisin Bibliogrfica:

La chicha es el nombre de una bebida alcohlica derivada de la
fermentacin no destilada del maz o de otros granos
originarios de Amrica, su grado de alcohol
es bajo generalmente entre 3 a 7 grados, ya que vara
segn la mezcla de base y su tiempo
de fermentacin. Esta bebida tiene un gran legado
histrico, ya que era considerada una bebida ritual y
altamente nutritiva para los grupos indgenas que
habitaban en Suramrica en la poca precolombina.
Gracias a que esta receta pas de indio a indio y
posteriormente de espaoles a criollos, se puede obtener
los diferentes tipos de chicha segn el pas, regin o
cultura, alguna de estas son:

Chicha criolla; (Venezuela) hecha a base de arroz y leche de vaca.
Chicha morada; (regin andina
Per) hecha de maz morado, agua, cscara de la pia, trozos de membrillo, canela,
azcar, fruta picada y limn.
Chicha camba;(Bolivia) hecha de man o maz
Chicha chilena; hecha de uva o manzana
Chicha Jora (Per); hecha de maz jora, cebada, agua, clavos de olor yazcar.

III. Materiales y Equipos:
Materiales fsicos: Insumos:
- Baldes - Cebada
- Ollas - Maz Germinado
- Cucharon de Palo - Azcar
- Termmetro - Canela
- Cronmetro - Clavo de olor
- Recipientes - Levadura
- Colador - Agua

IV. Procedimiento:

1. Recepcin de jora:
Se verifica el estado de calidad de la jora que no presente seales de hongeamiento y
olores fuertes de descomposicin para tener un producto de buena calidad.

2. Seleccin y lavado:
Lavamos el producto con abundante agua para evitar la presencia de impurezas como tierra ,hojas,
pelos, astillas y arenas.

3. Molienda:
En un molino de granos procedemos a triturar el producto
de un espesor relativamente pequeo para as poder
continuar con el proceso de sacarificacin de los
almidones de maz que estn presentes en la jora.

4. Pesado:
Se pesa la jora para determinar el peso de agua, para un
kilogramo de jora se utilizara 30 a 35litros de agua.

5. Coccin:
La coccin se realiza en una olla o marmita para seguir la sacarificacin del almidn, esta se
efecta a 92 grados centgrados por 1 hora de coccin.
6. Enfriamiento:
Se deja enfriar el mosto hasta llegar a una temperatura de 20
C aproximadamente.

7. Acondicionamiento:

Se sacan los clculos para determinar el peso del azcar y peso de
la levadura liofilizada.

El mosto debe tener unos 22 grados Brix inciales para s
obtener al final de la fermentacin unos 12 a 13 grados alcohlicos a los
que deseamos llegar en contenido alcohlico de nuestra chicha de jora.

8. Fermentacin:

Primero se realiza una fermentacin aerbica entre unas 24 horas aproximadamente y luego
realiza una fermentacin anaerobia que tendr un tiempo de 10 a 14 das en un clima
templado a2750 msnm, pero si se efecta en un lugar clido a 100 msnm la fermentacin durar
unos 8 das aproximadamente debido a que las levaduras de saccharomices cereviceae van a
empezar a consumir elsustrato o alimentoque va hacer en este caso la glucosa, monosacrido
que ms fcilmente es asimilable por la levadura, luego consumir a la maltosa
disacrido formado por dos glucosas.


V. Resultados:
- FLUJO
























SELECCIN
LAVADO
MOLIENDA
COCCIN
ENFRIAMIENTO
PESADO
ACONDICIONAMIENTO
DE MOSTO
FERMENTACIN
MATERIA PRIMA
ENFRIADO
ALMACENAJE
CLARIFICADO ENBOTELLADO
- Balance de masa

























VI. Conclusin:

- Se obtuvo una chicha de jora de buena calidad.
- Se conocio cualquier procedimiento tecnolgico y cientfico en la
elaboracin de la chicha de jora.
- La chicha es una bebida prhispanica consumida por un 60% de la poblacin,
ayudando a la digestin.
- Es una bebida que ha permitido enfrentar la pobreza.





PRODUCTOS
(MAZ)
PREPARACION
DEL PRODUCTO
COCCION Y
PROPORCION
PRODUCTO
FINAL
Peso Inicial
3.00kg
Peso de Merma = 7,390Kg
Peso del balde = 13,5g

Cantidad de Agua = 3Lt

Levadura = 20g

Azcar = 1.015kg

Canela = 25g; Clavo de olor = 10g
Chicha Final = 2,34L.
(Individualmente)

VII. Recomendaciones

- Manipular los objetos cortantes, con cuidado.
- Al momento de vaciar la chicha hervida al balde, hacerlo con ayuda de una
persona ms.
- Tener cuidado al momento de cocer el mas, mover para que no se pegue a la
ollla.

VIII. Bibliografa

- Blish et al (1937).Malta de Maz en Enciclopedia Qumica Industrial Fritz
Ulman .1965.Ed Gustavo Gil .Mxico. Tomo IV . Pg
362-363.
- Milla Miguel(1959).LA Chicha .Revista Cultural Peruana Vol XIX.Lima -Per.
Pg. 8.
- Snchez Campos. Hugo(1966). El maz y su composicin qumica. Programa
cooperativo de investigacin del maz.
- Collazos Ch, et al (1953).Composicin qumica de los alimentos peruanos.
Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social.