RICHARD BERTINET PHOTOGRAPHIESDE JEAN CAZALS PRFACE DE APOLLONIA POILANE DITIONSFRANCE LOISIRS ~: an est fait d'ingrdientssimples : del'eau, delafarine, dusel ainsi qu'unlevainouurelevure. Uncinquime ingrdient, rarement mentionn, mais combienessentiel, est lapassion. fairedu Dainrequiert certes unsavoir-faire, mais celui-ci nesaurait tre dissocidelapassion. HchardBertinet et moi partageons cettepassion. Initil'univers dupainparsononcleet samre, RichardBertinet atrs vitepris conscience- comme jeTai fait dans lefournil familial delarueduCherche-Midi - qu'il voulait devenirboulanger. Installen Grande-Bretagne, il transmet aujourd'hui sonexprienceet sonenthousiasmedes boulangers enherbe auseinde l'coledecuisinequ'il a creBath. J e mesouviendrai toujours delapremiremichequej'ai faonne. Jemesuis sentie rassasie ~ed'yavoirgotI), Lorsquelepainfut cuit, jel'apportai monpreet lui confiai combien - . a s sor mtier- bienttlemien- merveilleux, J'avais lesent ment d'avoiraccompli oes gestes essentiels. Ces gestes, cettepassionne m'ont pas quitte, Ils menourrissent chaquejour. Fairesoi-mmesonpainemplit d'unesensationdebien-tretotal. C'est unealchimiequi relve lafois duphysique - vous avez fabriqudevos mains unproduit qui vavous nourrir- et dumental - vous avez crquelquechose. - ravers les pages qui vont suivre, RichardBertinet montreque, lui nonplus, cettepassion " 'apas quitt. Il souhaitelapartager, vous encouragervous mettreaufourneau, dfautdufournil. C'est unerencontreentremonpre- Lionel Poilne- et RichardBertinet, il yaquelques annes, ""?.mneaujourd'hui introduirecet ouvrage. J'esorequ'il fera natreenvous lapassionoupain Apollonia Poilne P o u r J o , J a c k e t T o m R i c h a r d B e r t i n e t r a l i s e s o n p a i n e t e n s e i g n e B a t h , G r a n d e - B r e t a g n e : T h e B e r t i n e t K i t c h e n , w w w . t h e b e r t i n e t k i t c h e n , c o m C o o r d i n a t i o n d i t o r i a l e E m m a n u e l l e d ' H a r c o u r t T r a d u c t i o n O l i v i e r L e G o f f R a l i s a t i o n V r o n i q u e d e F e n o y l C o o r d i n a t i o n a r t i s t i q u e E m m a n u e l C h a s p o u l , a s s i s t d e C y n t h i a S a v a g e e t J a c q u e l i n e B l o c h L e c t u r e - c o r r e c t i o n C h a n t a i B a r b o t - P a g s , a s s i s t e d e I s a b e l l e T r v i n a l C o u v e r t u r e F r a n o i s S u p i o t , s o u s l a d i r e c t i o n d e V r o n i q u e L a p o r t e F a b r i c a t i o n A n n i e B o t r e l d i t i o n o r i g i n a l e D o u g h C o p y r i g h t K y l e C a t h i e L i m i t e d , 2 0 0 5 C o p y r i g h t d e s t e x t e s : R i c h a r d B e r t i n e t , 2 0 0 5 C o p y r i g h t d e s p h o t o g r a p h i e s : J e a n C a z a l s , 2 0 0 5 d i t i o n f r a n a i s e L a r o u s s e , 2 0 0 6 C o p y r i g h t d u D V D : K y l e C a t h i e L t d , 2 0 0 6 T o u t e r e p r s e n t a t i o n o u r e p r o d u c t i o n , i n t g r a l e o u p a r t i e l l e , f a i t e s a n s l e c o n s e n t e m e n t d e l ' a u t e u r , o u d e s e s a y a n t s d r o i t , o u a y a n t c a u s e , e s t i l l i c i t e ( a r t i c l e L . 1 2 2 - 4 d u C o d e d e l a p r o p r i t i n t e l l e c t u e l l e ) . C e t t e r e p r s e n t a t i o n o u r e p r o d u c t i o n , p a r q u e l q u e p r o c d q u e c e s o i t , c o n s t i t u e r a i t u n e c o n t r e f a o n s a n c t i o n n e p a r l ' a r t i c l e L . 3 3 5 - 2 d u C o d e d e l a p r o p r i t i n t e l l e c t u e l l e . L e C o d e d e l a p r o p r i t i n t e l l e c t u e l l e n ' a u t o r i s e , a u x t e r m e s d e l ' a r t i c l e L . 1 2 2 - 5 , q u e l e s c o p i e s o u l e s r e p r o d u c t i o n s s t r i c t e m e n t r s e r v e s l ' u s a g e p r i v d u c o p i s t e e t n o n d e s t i n e s u n e u t i l i s a t i o n c o l l e c t i v e , d ' u n e p a r t e t , d ' a u t r e p a r t , q u e l e s a n a l y s e s e t l e s c o u r t e s c i t a t i o n s d a n s u n P u t d ' e x e m p l e e t d ' i l l u s t r a t i o n . d i t i o n d u C l u b F r a n c e L o i s i r s , P a r i s . A v e c l ' a u t o r i s a t i o n d e s d i t i o n s L a r o u s s e d i t i o n s F r a n c e L o i s i r s - 1 2 3 , b o u l e v a r d d e G r e n e l l e , P a n s - w w w . f r a n c e l o i s i r s . c o m I S B N : 9 7 8 - 2 - 2 9 8 - 0 0 0 2 3 9 - 3 - N d i t e u r : 4 8 2 2 1 - D p t l g a l : a o t 2 0 0 7 I m p r i m S i n g a p o u r p a r S t a r S t a n d a r d I n d u s t r i e s L i m i t e d sommaire Introduction 6 Painlacardamomeet auxpruneaux 100 Les outils dupain 1.0 Painauxalgues 102 ^es ingrdientsdupain 12 Tresses au ssame 104 Les mots dupain 14 Petits pains bruns 105 La pte 20 toilesaupavot 106 Painmultigrainbrun 108 Chapitre1: Pteblanche 32 Painauxraisins secs, noisettes = : ..gasse 36 et chalotes 110 Boules souffles -0 Painauxnoixde pcan Bouches fourres 44 et auxcanneberges 112 Petits pains tages 46 Pair complet 100% 114 Petits pains aucitron 47 Btonnetsauxgraines de ssame Chapitre4: Ptedeseigle 116 et badiane 48 Couronneauxnoix 120 Btonnetsauxolives, Painauxolives 122 pecorinoet herbes 50 Pair deseigleaucarvi et auxraisins secs 124 Petits pains aux picesduMaroc 52 Painaubacon fumet l'oignonrouge 126 Baguettes 54 Painaucidre 128 Micheaugruyreet aucumin 53 Pain l'anis et labireGuinness 130 Pain faonBeaucaire 60 Paindecampagne 132 Petits pains ausafran 62 Paindeseiglebrun 134 Paindemie 64 Pudding auxfruits d't 66 Chapitre5: Ptesucre 136 Miche l'orangeet lamenthe 140 Chapitre2: Ptel'olive 68 Pudding depainlamarmelade 142 Focacciaauromarinet lafleur desel 72 Pains Jackauchocolat 144 Focacciaaupesto, Beignets 146 l'oliveet aupiment 72 Tarteauxabricots et auxamandes 148 Pain fourrlatomate, ail et basilic 74 Tranches aulard 150 Bol potage 78 Pain briochauxfruits 152 Tranches auparmesan, jambon Painviennois 154 deParmeet pignons depin 80 Scones 156 Painplat 82 Pizza 84 Autres recettes utiles 158 3ainauxdeuxolives et lapancetta 86 Ciabatta 86 Tableaudes quivalences France -Canada 158 Chapitre3: Ptebrune 92 Painauxabricots et l'avoine 26 Index 159 Micheaumiel et lalavande 98 I n t r o d u c t i o n C o m p a g n o n : p e r s o n n e a v e c l a q u e l l e o n p a r t a g e l e p a i n introduction 7 Si laboulangeriea occupunetrs grandepartiedemonexistence, c'est seulement l'enseignement dela panificationqui m'afait mesurleplaisir et lesentiment de fiertquel'on prouvequand, pour lapremirefois, envoit cequel'onobtient avec simplement delafarine, delalevure, de l'eauet dusel. Lafabricationdepain n'ariende mystrieuxet onne natpas boulanger, c'est la portedechacun, Avec celivre, j'ai simplement l'intentiondevous enconvaincre, sans vous noyer sous des informations concernant lachimiedupain, les propritsdes diffrentstypes defarine, les quipementsoules techniques les plus sophistiqus, A-t-onbesoinde connatrelefonctionnement d'uncarburateur pour bienconduireunevoiture? Non. Ehbien, vous n'aurez pas nonplus intgrerdes notions scientifiques compliquespour russirdes pains sublimes. Toutes les recettes prsentesici son: celles depains queje ralisechez moi pour mafamille e: mes amis, dans unfour standard, avec mes deux garonsqui necessent demedistrairedemes occupations. Ces recettes, jeles enseigneauxpersonnes qui assistent mes sessions oeformation; j'aime cet instant onous avons fini deboulanger, lorsque, assis devant les pains quenous avons confectionns, unbonfromage, dujambonde qualitet unverredevin, nous nous dtendonstous en apprciantle rsultat denotretravail. J'ai constatquemes lves dtestaientromprelecharmedecemoment de convivialit, et riennemefait plus plaisir quand jeles entends raconter qu'ils ont refait les mmes pains chez eux, qu'ils les ont russis, et qu'ils yont trouvlammesatisfaction. Uneautreraisonm'a pouss crirecelivre: elletient une proccupationcroissanteconcernant la qualitet la scuritsanitairedes proouits quenous mangeons, la prsenced'additifs dans lanourriture, et l'influencedes matires grasses, dusucreet dusel sur le dveloppementde l'obsit. Laplupart des c ats quenous consommons sont des produits industriels demasse fabriqusselonune chanesi longue et si complexe d'ingrdients, defournisseurs et detraitements quenous sommes deplus enplus nombreux anous tourner vers des solutions chelleplus humaine. Des producteurs artisanauxet des fermiers sont capables deles approvisionner enproduits issus de procdssimples et traditionnels, debonne traabilit, qui donnent confiance. Ainsi, comment pourriez-vous vous dfierd'unpainquevous auriez fabriqudevos mains et cuit dans votreproprefour partir des meilleurs ngrdients? Jen'oublierai jamais mapremire s:ed'unegrosseboulangerieindustrielle: je regardais les ptonsseconstituer en prsence cetoutes sortes d' amliorants et d'additifs dont on mlangeaitdes quantits considrables, typiques d'uneproductiondemasse... Cejour-l, j'ai reulechoc demavie: je n'avais ;amais rienvudetel, cela n'avait strictement rien voir avec cequejesavais dupain. Car, lepain, c'est tout petit quejemesuis cris depassionpour lui. Mononcleavait unegrandeboulangerieParis, mamre avait untemps travaillderrireuncomptoir, et j'tais fascinpar laboutiquedema localit, enBretagne. 8 P a i n s g o u r m a n d s J e m ' y r e n d a i s p e n d a n t l e s v a c a n c e s s c o l a i r e s , e t , p e r c h s u r l a p o i n t e d e s p i e d s , j e p l o n g e a i s l e r e g a r d d a n s l e f o u r n i l : j e v o y a i s d e s h o m m e s e n T - s h i r t , c o u v e r t s d e f a r i n e , q u i s o r t a i e n t l e p a i n d e f o u r s g i g a n t e s q u e s . E t p u i s , i l y a v a i t c e t t e o d e u r c h a u d e d e l e v u r e , s i a g r a b l e . . . J e m e r a p p e l l e a u s s i q u e , v e r s m e s 1 2 o u 1 3 a n s , o n m ' a d e m a n d e n c l a s s e c e q u e j e v o u d r a i s f a i r e q u a n d j e s e r a i s g r a n d . J ' a i r p o n d u b o u l a n g e r , J ' a v a i s u n a m i d o n t l ' o n c l e , q u i p o s s d a i t u n e b o u l a n g e r i e , m ' a v a i t p r o p o s d e v e n i r t r a v a i l l e r a v e c l ' q u i p e u n m a t i n , t t . J ' a i l o g l a v e i l l e a v e c m o n c o p a i n l ' t a g e a u - d e s s u s , m a i s j e n ' a i p a s r u s s i d o r m i r t a n t j ' t a i s e x c i t . V e r s m i n u i t , j ' a i r a m p j u s q u ' a u r e z - d e - c h a u s s e , i n c a p a b l e d e r e s t e r c o u c h . E h o u i , j ' a i c e l a d a n s l e s a n g . D s q u e j ' a i p u , j ' a i f a i t m o n p r a p p r e n t i s s a g e , p a s s a n t d e u x s e m a i n e s e n c o u r s e t d e u x s e m a i n e s , p l u s t o u s l e s w e e k - e n d s , e n b o u l a n g e r i e . L a b o u l a n g e r i e e s t u n e n d r o i t o l ' o n t r a v a i l l e d u r , m a i s o s ' o p r e e n m m e t e m p s u n e c e r t a i n e m a g i e , J e p e n s e n o t a m m e n t c e m o m e n t s i p a r t i c u l i e r q u i c o n t i n u e m e m a n q u e r , a u x e n v i r o n s d e q u a t r e h e u r e s d u m a t i n , q u a n d l e s f o u r s t a i e n t v i d s e t q u ' i l n ' y a v a i t d ' a u t r e b r u i t q u e c e l u i d e l a n o u v e l l e f o u r n e q u i c h a n t a . t , , . C ' e s t a i n s i q u e l ' o n d s i g n a i t l e s o n q u e r e n d a i e n t l e s m i c h e s d o n t l a c r o t e s e f e n d a i t e n r e f r o i d i s s a n t . D ' a i l l e u r s , q u a n d v o u s l ' e n t e n d r e z c h e z v o u s , v o u s s a u r e z q u e v o u s a u r e z r u s s i u n e c r o t e d e q u a l i t , B i e n s r , l a p l u p a r t d e s f r a n a i s n e c u i s e n t p a s e u x - m m e s l e u r p a i n a u f o u r , c a r i l e x i s t e u n e t r a d i t i o n v i v a c e c o n s i s t a n t a l l e r e n a c h e t e r d u f r a i s t o u s l e s j o u r s . E t , c h a q u e o c c a s i o n s o n p a i n : l a f i c e l l e p o u r l e p e t i t d j e u n e r , l a b a g u e t t e p o u r l e d j e u n e r , l e p a i n d e m i e p o u r l e s c r o q u e - m o n s i e u r , l e p a i n d e c a m p a g n e o u a u l e v a i n q u e l ' o n p o s e s u r l a t a b l e o u q u e l ' o n f a i t g r i l l e r e t q u i s e c o n s e r v e u n e s e m a i n e , C e n ' e s t q u e d e p u i s p e u q u e l ' o n c o n s t a t e u n v r i t a b l e e n g o u e m e n t p o u r l a f a b r i c a t i o n d e s o n p r o p r e p a i n f r a i s a u x g o t s e t f o r m e s d i v e r s e s . l ' i n v e r s e , j e s a v a i s q u e l a b o u l a n g e r i e m n a g r e b n f i c i a i t d ' u n e f o r t e t r a d i t i o n e n G r a n d e - B r e t a g n e , O r , e n a r r i v a n t d a n s l e p a y s e n 1 9 8 8 , j ' a i t c h o q u d e c o n s t a t e r q u e b i e n p e u d e g e n s s e s o u c i a i e n t d e l a p e r p t u e r , n o n p a r c e q u ' i l y a v a i t u n a r t i s a n e x c e p t i o n n e l c h a q u e c o i n d e r u e , m a i s p a r c e q u e l e p r o d u i t d e b a s e t a i t l e p a i n d e m i e v e n d u t r a n c h . D e n o s j o u r s , o n p e u t c o m p t e r p l u s d e 2 0 0 v a r i t s d e p a i n a u R o y a u m e - U n i , o i l s e v e n d p a r j o u r l ' q u i v a l e n t d e 9 m i l l i o n s d e g r o s s e s m i c h e s ; s i m p l e m e n t , 8 0 % d e c e t t e q u a n t i t e s t r e p r s e n t e p a r d u p a i n p o u r s a n d w i c h e s v e n d u s o u s C e l l o p h a n e , e t l e p a i n b i a n c e n c o n s t i t u e l e s t r o i s q u a r t s . L a p l u p a r t d e c e s p a i n s n d u s t r i e l s s o n t o b t e n u s a u m o i n d r e c o t , g r c e d e s m a c h i n e s r g i m e t r s r a p i d e p e r m e t t a n t d e r a l i s e r u n e p t e e n u n t e m p s r e c o r d , D a n s c e c o n t e x t e , l a q u a l i t d e l a f a r i n e n ' e s t p a s a l o r s l e c r i t r e e s s e n t i e l ; i l s ' a g i t d ' i n c o r p o r e r l e m a x i m u m d ' e a u p o u r d e s r a i s o n s d e r e n t a b i l i t , e t d ' a j o u t e r l a p t e d e p r t e n d u s a m l i o r a n t s t e l s q u e d e s m u l s i f i a n t s , c o n s e r v a t e u r s , m a t i r e s g r a s s e s , a n t i f o n g i q u e s , e n z y m e s . O n o b t i e n t a i n s i u n e p t e p l u s m o l l e , u n e a m l i o r a t i o n d u v o l u m e d u p a i n , e t u n e m e i l l e u r e c o n s e r v a t i o n introduction 9 en rayon. Comme les Britanniques n'ont pas l'habitude d'acheter leur pain tous les jours, l'une de leurs premires exigences en matire de boulangerie industrielle est de disposer d'un produit pouvant se conserver jusqu' une semaine sans se dtriorer. Mais la fracheur au sens o je l'entends, o est-elle dans tout cela ? En revanche, si vous prparezvotre pain vous-mme, vous n'avezplus vous soucier : tre: e-:= suspects, vous en matrisez!a composition. Et, pour cela, de quoi avez-vous besoin ? le "_- e ::- e. _/e. d'eau, de sei, et ces: tout. Quand on touche ainsi a la panification sous sa forme la plus pure et la plus naturelle, on peut poser la question aux boulangeries industrielles : pourquoi ajouter aux pains le contenu d'une panoplie de chimiste ? En cumulant leurs fabrications, les bons boulangers - - :=::=:: es ce produire a grande chelle sans recours a tous ces additifs, a partir du moment :_ es : :-sc^mateurs sont dsposes payer leur pain un peu plus cher. Et voici poses les deux racines du problme : le prix et le savoir-faire, Mais o sont donc passs les boulangers de talent ? ' e- :'ar de rapparatre, fort heureusement, car le grand public commence raliser que les magnifiques pains des artisans valent bien un petit surcot. mon arrive en Grande-Bretagne, j'avais ttrs tonnde constater que, dans les restaurants, e:a" tait traitun peu comme un canap l'apritif : ~ x e -e-. ;" avant le repas, on le retirt ensuite comme s'il tait totalement dissocides plats. Toutefois, au cours de ces dix quinze dernires annes, il s'est oprune gigantesque rvolution. Les chefs de restaurants ont pris conscience qu'un assortiment de pains offrant diffrents parfums, aspects et textures, proposau client ds son arrive, contribuait crer une ambiance chaleureuse et le mettre dans de bonnes dpositions pour la suite. On retrouve cette volution dans la cuisine domestique, et j'ai ralisque les rticences ne tenaient qu' la notion oe la panification. Elle tait perue comme un processus long -" : : -:: exe. envisageable pour ces occasions spciales, "as exclure dans le cadre d'une pratique rgulire. Dans mes cours, j'accueille des novices aussi bien que des dus ce a panification aprs des essais malheureux. Je n'aurais jamais imaginque ces formations auraient autant de succs et seraient aussi gratifiantes, et je ne me lasse pas de voir ces visages s'clairer la premire sortie de cuisson : mes stagiaires sont tout tonns d'avoir russi boulanger, sans efforts, sans frustrations, On entend souvent dire que ceux qui aiment faire leur pain ne sont pas issus du mme moule que ceux qui aiment cuisiner. Pour avoir exercles deux mtiers, je peux dire que je n'ai jamais considr la panification et la cuisine comme des activits spares, et je n'imagine pas l'une sans l'autre. D'ailleurs, le meilleur moment pour raliser la pte n'est-il pas celui o une cuisine est dj bien chauffe par les cuissons diverses ? chaque fois que je djeune ou dne l'extrieur et que je discute avec j~\, je me surprends dterminer la varitqui s'associeraitle mieux avec tel ou tel plat, imaginer quelles saveurs donneraittel ou tel ingrdients'il venaitenrichir une pte, vous de jouer, maintenant, Une fois que vous aurez pris l'habitude de boulanger rgulirement, vous pourrez disposer en permanence de pains cuits partiellement, et conservs au conglateur, dontvous terminerez rapidementla cuisson au four, Vous serez alors en mesure se servir vos amis ou votre famille des fougasses, des btonnets, des petits pains... Du pain frais, VOTRE pain. o u t i l s d u p a i n L e s m a i n s - I l d o i t t r e d c o n c e r t a n t d ' a b o r d e r u n l i v r e d e b o u l a n g e r i e c o m m e n a n t p a r d e s p a g e s e t d e s p a g e s d ' q u i p e m e n t s o n r e u x e t s o u v e n t p r s e n t s c o m m e i n d i s p e n s a b l e s . L a v r i t e s t m o i n s s o p h i s t i q u e : c e s o n t v o s m a i n s q u i c o n s t i t u e n t v o s o u t i l s l e s p l u s e s s e n t i e l s , c a r t o u t l ' a r t d e t a i r e d u p a i n t i e n t a v a n t t o u t a u f a i t d e s a v o i r s e n t i r l a p t e . L a p i e r r e p a i n - D a n s u n f o u r t r a d i t i o n n e l d e b o u l a n g e r , l e p a i n e s t e n f o u r n l ' a i d e d ' u n e p e l l e d e b o i s e t d p o s s u r u n s o l d e b r i q u e s b r l a n t e s ; d e c e f a i t , l a c u i s s o n d u D t o n d m a r r e i m m d i a t e m e n t . P a r a l l l e m e n t , u n s y s t m e d ' i n j e c t i o n d e v a p e u r a p p o r t e d e l ' h u m i d i t f a v o r i s a n t l a f o r m a t i o n d e l a c r o t e . I l v o u s e s t p o s s i b l e d e r e c r e r c h e z v o u s u n e n v i r o n n e m e n t a s s e z s i m i l a i r e e n p l a a n t d a n s l e f o u r u n e p i e r r e p a i n s u r l a q u e l l e v o u s g l i s s e r e z d i r e c t e m e n t l e p t o n . P e r s o n n e l l e m e n t , j e l a s s e e n p e r m a n e n c e u n m o r c e a u d e g r a n i t q u i m e d o n n e e n t i r e s a t i s f a c t i o n : c ' e s t u n e s i m p l e c h u t e d e t a i l l e q u e j e m e s u i s p r o c u r e p e u d e f r a i s a u p r s d ' u n e e n t r e p r i s e d e r c u p r a t i o n . C e t t e p i e r r e s e m e t c h a u f f e r d s q u e j ' a l l u m e m o n f o u r l e m a t i n , e t e l l e a a t t e i n t u n e t e m p r a t u r e l e v e a u m o m e n t o j e m e m e t s b o u l a n g e r , P u i s , q u a n d j e s u i s p r t e n f o u r n e r , j e g l i s s e t o u t s i m p l e m e n t m e s p t o n s s u r l a p i e r r e l ' a i d e d ' u n e p e l l e d e b o i s o u e n l e s a y a n t p o s s s u r u n e p l a q u e d e f o u r p l a t e . O n p e u t a u s s i u t i l i s e r u n e p e l l e b o r d s , e n l a r e t o u r n a n t . L e s b a l a n c e s - L a b o u l a n g e r i e e x i g e l e r e s p e c t d e q u a n t i t s t r s p r c i s e s ; j e p s e t o u s l e s i n g r d i e n t s , m m e l e s l i q u i d e s , a v e c u n e b a l a n c e l e c t r o n i q u e q u i d o n n e u n e p r c i s i o n n e t t e m e n t m e i l l e u r e q u ' u n v e r r e g r a d u . D a n s b o n n o m b r e d e r e c e t t e s , v o u s a u r e z d i v i s e r u n e p t e d e f a o n o b t e n i r d e s a l i m e n t s p l u s p e t i t s , b a g u e t t e s o u p e t i t s p a i n s p a r e x e m p l e , J e v o u s c o n s e i l l e d e p e s e r c h a c u n d e c e s p t o n s e n v o u s e f f o r a n t d ' o b t e n i r d e s p i c e s d e p o i d s s i m i l a i r e , c e q u i v o u s p e r m e t t r a d e t a b l e r s u r u n t e m p s d e p a s s a g e a u f o u r i d e n t i q u e . U n r c i p i e n t c r e u x - I l d o i t a v o i r u n e c a p a c i t s u f f i s a n t e p o u r a c c u e i l l i r 1 k g d e p t e . P e r s o n n e l l e m e n t , j ' u t i l i s e u n p l a t e n a c i e r i n o x y d a b l e . D e s t o r c h o n s - I l s s e r v e n t t a p i s s e r l e s p l a t e a u x e : r e c o u v r i r l a p t e p e n d a n t q u e v o u s l a l a i s s e z r e p o s e r . P r v o y e z - e n u n n o m b r e a s s e z l i m i t . R a n g e z - l e s d a n s u n t i r o i r s p c i a l e t , s u r t o u t , n e l e s l a v e z p a s d ' u n e f o i s s u r l ' a u t r e , P o u r q u o i ? P a r c e q u ' i l f a u t a b s o l u m e n t v i t e r d e m e t t r e l a p t e a u c o n t a c t d e l i n g e s q u i s e n t i r a i e n t l e d t e r g e n t . D o n c , l o r s q u e v o u s a v e z t e r m i n , c o n t e n t e z - v o u s d e s e c o u e r o u d e b r o s s e r s o i g n e u s e m e n t v o s t o r c h o n s a v a n t d e l e s l a i s s e r s c h e r : a u f i l d u t e m p s , l e t i s s u s ' i m p r g n e r a d e l ' o d e u r d e s l e v u r e s e t d e s a u t r e s i n g r d i e n t s p o u r f a i r e e n q u e l q u e s o r t e p a r t i e i n t g r a n t e d e t o u t l e p r o c e s s u s d e f a b r i c a t i o n . les outils dupain 11 Uneracletteenplastique- J'utilisesi frquemmentcet accessoirequejele considrecommeunprolongement demamain. Sonbord arrondi mesert dcollerla ptedu rcipientde faonpouvoirlasortird'unbloc, sans qu'elle s'tire, et ramasserles petits morceauxde ptesurmonplandetravail. C'est peuprs lemmegenred'objet trs bon marchquevous utilisez pourgratter legivresurvotrepare-brise. dfautdecetteraclette, vous pouvez aussi utiliser les multiples cartes de fidlitauformat d'unecartedepaiement offertes par lagrandedistribution! Unelamederasoir- Enserredans un tui prolongd'unmanche, ellepermet depratiquerdes entailles surledessus des ptonspouraugmenterlasurface croustillante. Vous pouvez biensrvous contenterd'unpetit couteaupointumais, si vous voulez reprendrelatraditiondes boulangers, vous utiliserez unelamede rasoircommeunstylo, les grignes quevous crerezconstituant enquelque sortevotresignature. Unpanetond'osier- Si cepanierservant aulevagede ptonsronds n'arien d'indispensable, il apporteunetouchedetraditionet d'lganceet peut s'utiliser ultrieurementpourprsenterlepainsurlatable, L'osieroffrel'avantagede permettrelacirculationde l'airautourdu ptonet donc delaissercelui-ci respirer. Unepelleenfourner- Cet ustensileest particulirement utilepour transfrer les ptonssurlapierrepainoulaplaquedefour, Si vous n'endisposez pas, dposezvos ptonssuruneplaqueplate; aucas ovotreplaqueserait munie d'unbord, utilisez-la retourne, Unvaporisateur- Unmodlesimplesemblablecelui dont vous vous servez pourvos plantes d'intrieuroul'humidificationdevotrelingeferal'affaire. On l'utilisepourprojeterde l'eau l'intrieurdufouret, ainsi, obtenirunecrote satisfaisanteet unebonnecouleur. C'est essentiellement avec cet accessoireet la pierrepainquel'onparvient recrerl'atmosphred'uneboulangerie. Unminuteur- Nevous fiez pas votreproprenotiondutemps poursavoirquand sortirlepaindufour. J'utilisequant mo; trois minuteurs simultanment, pour m'viterderaterlemoment opportunsi jesuis distrait parles enfants ouparle tlphone. Unebrossesoies souples- Labrossequej'utiliseest unpetit modlepouvant aussi servirbalayer monplandetravail pourcarterlerestant defarine. Ellevient compltermaraclettequi mesert recueillir les chutes de pteet dispeserd'unesurfacetoujours nette, C'est seulement aprs avoir terminde boulangerquejenettoiefond leplandetravail l'eauet labrosse. P a i n s g o u r m a n d s L e s i n g r d i e n t s d u p a i n L a f a r i n e - J e v o u s d i r a i s i m p l e m e n t d ' u t i l i s e r u n e f a r i n e d e b o u l a n g e r i e c o r r e s p o n d a n t l a r e c e t t e s u i v i e , d e l a m e i l l e u r e q u a l i t p o s s i b l e . V o u s p o u v e z v o u s p r o c u r e r d e l a f a r i n e d e b o u l a n g e r i e d a n s c e r t a i n s s u p e r m a r c h s p o u r l e s f a r i n e s l e s p l u s c o u r a n t e s , m a i s v o u s a u r e z p l u s d e c h o i x e t d e q u a l i t d a n s l e s m a g a s i n s b i o . L a l e v u r e - J ' a u r a i s t e n d a n c e v o u s c o n s e i l l e r d e n ' u t i l i s e r q u e d e l a l e v u r e f r a c h e , t o n n a m m e n t f a c i l e d ' e m p l o i . L a l e v u r e f r a c h e s e p r s e n t e e n c u b e s e n v e l o p p s d a n s d u p a p i e r . O n l a t r o u v e c h e z l e b o u l a n g e r e t d a n s c e r t a i n s s u p e r m a r c h s a u r a y o n f r a i s , C e l a t a n t , i l n ' e s t p a s i n u t i l e d ' a v o i r e n r s e r v e u n p e u d e l e v u r e d s h y d r a t e , q u e l ' o n t r o u v e d a n s l e s g r a n d e s s u r f a c e s e t q u i s e p r s e n t e s o u s l a f o r m e d e g r a n u l e s , p o u r l e s c a s o v o u s v o u s t r o u v e r i e z m a n q u e r d e l e v u r e f r a c h e u n m o m e n t c r u c i a l . J e n e s u i s p a s p a r t i s a n d ' a j o u t e r d u s u c r e e t d e l ' e a u t i d e p o u r a c t i v e r u n e l e v u r e : d ' u n e p a r t i l s s o n t i n u t i l e s , e t d ' a u t r e p a r t o n o b t i e n t u n e p t e t r s c o l l a n t e l o r s q u ' o n u t i l i s e u n e e a u t r o p c h a u d e . L a m t h o d e l a m e i l l e u r e e s t l a p l u s s i m p l e : e l l e c o n s i s t e i n c o r p o r e r e n l ' m i e t t a n t a v e c l e s d o i g t s l a l e v u r e d a n s l a f a r i n e , u n p e u c o m m e p o u r u n c r u m b l e . L a l e v u r e d s h y d r a t e s e m a n i p u l e d e f a o n i d e n t i q u e l a f r a c h e . L ' e a u - P o u r r a l i s e r t o u t e s m e s r e c e t t e s , j ' u t i l i s e t o u t s i m p l e m e n t d e l ' e a u d u r o b i n e t t e m p r a t u r e a m b i a n t e ; c ' e s t e n c o r e m i e u x q u a n d o n d i s p o s e d ' u n f i l t r e e a u . T r s h o n n t e m e n t , j e n e v o i s p a s d ' i n t r t a c h e t e r d e l ' e a u e n b o u t e i l l e q u i s t a g n e d e p u i s s o n c o n d i t i o n n e m e n t e n u s i n e . J ' e n b o i s t a b l e m a i s , p o u r b o u l a n g e r , l ' e a u d u r o b i n e t c o n v i e n t p a r f a i t e m e n t , L e s e l - U t i l i s e z d u s e l d e m e r f i n , d e p r f r e n c e d ' o r i g i n e o r g a n i q u e . E h o u i , l e p a i n c o n t i e n t d u s e l , e t j e s a i s q u e c ' e s t l ' u n d e s g r i e f s q u ' i l d o i t a f f r o n t e r l ' p o q u e a c t u e l l e . M a i s j e s a i s a u s s i q u e , d a n s b o n n o m b r e d e c a s , c e u x q u i i n c r i m i n e n t l a p r s e n c e d e s e l d a n s l e p a i n s o n t a u s s i c e u x q u i d o n n e n t s a n s t a t d ' m e d e s s a c h e t s d e c h i p s l e u r s e n f a n t s . . . Q u e r p o n d r e c e l a ? Q u e l e p r e q u e j e s u i s f o u r n i t v o l o n t i e r s s a p r o g n i t u r e e n p a i n f r a i s m a i s o n , m a i s s e r e f u s e l e u r d o n n e r d e s c h i p s e t a u t r e s p r o d u i t s q u e l ' i n d u s t r i e a g r o a l i m e n t a i r e a p a r f o i s , n o t r e i n s u , a b u s i v e m e n t c h a r g s e n s e l . B i e n s r , i l e x i s t e c e r t a i n e s r g i o n s d u m o n d e , l a T o s c a n e p a r e x e m p l e , o l e p a i n s e c o n s o m m e s a n s s e l ; m a i s p o u r m o i , u n p a i n n o n s a l e s t c o m m e u n s t e a k m a l c o n d i m e n t . V o u s p o u v e z c e r t e s d i m i n u e r l a q u a n t i t d e s e l i n d i q u e d a n s m e s r e c e t t e s , m a i s s a c h e z q u e v o u s o b t i e n d r e z d e s p a i n s d e m o i n d r e q u a l i t , P a i n s g o u r m a n d s L e s m o t s d u p a i n C h a q u e b o u l a n g e r u t i l i s e d e s t e r m e s e t e x p r e s s i o n s q u i l u i s o n t p r o p r e s . V o i c i l a l i s t e d e c e u x q u i f o n t p a r t i e d e m o n u n i v e r s : T r a v a i l l e r l a p t e - L a t e c h n i q u e d e p t r i s s a g e d i f f r e d ' u n p a y s l ' a u t r e . E n F r a n c e , e l l e e s t d e s t i n e i n c o r p o r e r l a p t e l e m a x i m u m d ' a i r e t d e v i e . J e p r f r e q u a n t m o i p a r l e r d u t r a v a i l d e l a p t e ( v o i r p a g e 2 4 ) , e x p r e s s i o n p l u s n e u t r e q u e l e p t r i s s a g e q u i v o q u e p l u t t u n m a l a x a g e e x c u t a v e c f e r m e t . L a i s s e r r e p o s e r l a p t e - U n e f o i s l a p t e t r a v a i l l e , o n l a l a i s s e r e p o s e r u n e h e u r e e n v i r o n , p r o t g e p a r u n l i n g e , d a n s u n e n d r o i t c h a u d l ' a b r i d e s c o u r a n t s d ' a i r . P e n d a n t c e t t e p h a s e , l a p t e v o i t s o n v o l u m e p e u p r s d o u b l e r t a n d i s q u e s e d v e l o p p e n t s a s t r u c t u r e e t s a s a v e u r . M a i s r e v e n o n s c e q u e j ' e n t e n d s p a r e n d r o i t c h a u d p r o t g d e s c o u r a n t s d ' a i r : e n f a i t , i l s ' a g i t d e l a t e m p r a t u r e a m b i a n t e , q u e j ' o b t i e n s d a n s m a c u i s i n e q u a n d j e f a i s c h a u f f e r m o n f o u r t t l e m a t i n , c ' e s t - - d i r e e n t r e 2 5 e t 3 0 C . V o u s p o u v e z p l a c e r v o t r e p t e d a n s u n p l a c a r d o u u n f o u r m i c r o - o n d e s , b i e n s r , n o n a ' I u m . E n r e v a n c h e , j ' v i t e d ' u t i l i s e r u n e a r m o i r e - s c h o i r o u l e d e s s u s d ' u n f o u r n e a u o l a p t e a u r a i t t e n d a n c e s e d e s s c h e r . S i v o u s a v e z l ' i m p r e s s i o n q u e v o t r e p t e s e d s h y d r a t e p e n d a n t c e t t e p h a s e d e r e p o s , l o i g n e z - l a d ' u n e s o u r c e d e c h a l e u r t r o p m a n i f e s t e e t v a p o r i s e z u n p e u d ' e a u s u r l e t o r c h o n l a r e c o u v r a n t . R e p l i e r - J e d t e s t e l a p r a t i q u e c o n s i s t a n t , a p r s q u e l a p t e a r e p o s , e x p r i m e r l e s b u l l e s d ' a i r e n l a p l a q u a n t n e r g i q u e m e n t : e l l e m r i t e n e t t e m e n t p l u s d e d o u c e u r . J e l a r e t o u r n e , p u i s j e r e p l i e l e s c o i n s e n l a t o u r n a n t d ' u n q u a r t d e t o u r e t e n e x e r a n t u n e p r e s s i o n s u r e l l e d e f a o n o b t e n i r u n e b o u l e . C ' e s t g a l e m e n t p a r l e s s e u l s p l i a g e s e t p r e s s i o n s q u e j e d o n n e f o r m e m e s p t o n s . L a i s s e r l e v e r l a p t e - V o i c i v e n u l e t e m p s d e l a i s s e r r e p o s e r l a p t e a p r s a v o i r f a o n n l e s p t o n s q u e l ' o n v e u t o b t e n i r . A u c o u r s d e c e t t e p h a s e , l a p t e d o i t p r a t i q u e m e n t d o u b l e r d e v o l u m e , c e t t e t r a n s f o r m a t i o n d e m a n d e u n e h e u r e e n v i r o n , P o u r q u o i d i s - j e p r a t i q u e m e n t d o u b l e r , d o n c r e s t e r e n d e d e c e t t e l i m i t e ? P a r c e q u ' i l n ' e s t p a s f a c i l e a u d b u t a n t d e j u g e r s i u n e p t e a d o u b l d e v o l u m e e t q u e l ' o n o b t i e n t d e m e i l l e u r s r s u l t a t s a v e c u n l e v a g e c o u r t q u ' a p r s u n l e v a g e t r o p p r o l o n g . C u i r e a u f o u r - J ' I n s i s t e b e a u c o u p s u r l e f a i t q u e c e t t e c u i s s o n s ' e f f e c t u e a u f o u r , c a r c e l u i - c i e s t a s s o c i d e p u i s d e s s i c l e s l ' a c t i v i t d u b o u l a n g e r . F e r m e n t - c e t e r m e g n r i q u e c o r r e s p o n d l e m o t l e v a i n , q u i d s i g n e u n m o r c e a u d e p t e q u e l ' o n a l a i s s f e r m e n t e r p e n d a n t 4 6 h e u r e s e t q u i a c c e n t u e l e c a r a c t r e e t l a s a v e u r d u p a i n t o u t e n l u i d o n n a n t d e l a l g r e t , les mots dupain 15 Laisser lever Replier Cuireaufour 1 6 P a i n s g o u r m a n d s L a p a l e t t e d e c o u l e u r s - S i v o u s t e s e n p h a s e d ' i n i t i a t i o n l a b o u l a n g e r i e , l a n o t i o n d e b r u n d o r n e v o u s v o q u e p e u t - t r e p a s u n e c o u l e u r p r c i s e . P o u r v o u s a i d e r m i e u x m a t r i s e r l a c u i s s o n a u f o u r , v o i c i i l l u s t r e u n e p r o g r e s s i o n d e s n u a n c e s q u e p r e n d l a s u p e r f i c i e d u p t o n m e s u r e q u e s e p r o l o n g e s o n s j o u r a u f o u r . N o t e - C e t t e p a l e t t e n e c o n c e r n e b i e n s r q u e l e s p t e s b l a n c h e s , s u c r e s o u l ' h u i l e d ' o l i v e . L e s p t e s b a s e d e f a r i n e d e s e i g l e o u d e b l e n t i e r p r s e n t e n t , d u r e d e c u i s s o n e t t e m p r a t u r e d e f o u r i d e n t i q u e s , u n e c o l o r a t i o n p l u s p r o n o n c e . P t e c r u e P a r t i e l l e m e n t c u i t e C u i t e a u x 3 / 4 B r u n f o n c T r s c u i t C u i s s o n e x c e s s i v e , c r o t e b r l e C o m p o s i t i o n t y p e d ' u n p a i n i n d u s t r i e l : f a r i n e d e b l , e a u , l e v u r e , p r o t i n e s d e b l , s e l , v i n a i g r e , d e x t r o s e , f a r i n e d e s o j a , m a t i r e s g r a s s e s v g t a l e s , m u l s i f i a n t E 4 7 2 e ( e s t e r s m o n o e t d i a c t y l - t a r t r i q u e d e s m o n o e t d i g l y c r i d e s d ' a c i d e s g r a s ) , a n t i o x y g n e : a g e n t E 3 0 0 a s c o r b i q u e ) , O T s e w t o ' . p r o p i o n a t e d e c a l c i u m ( p o u r e m p c h e r l a f o r m a t i o n d e m o i s i s s u r e ) , Composition d'unpainfait maison: farine, evure, sel eau. 2 0 P a i n s g o u r m a n d s L a p t e c h a q u e c h a p i t r e d e c e l i v r e c o r r e s p o n d u n t y p e s p c i f i q u e d e p t e p e r m e t t a n t d e r a l i s e r d e m u l t i p l e s p r p a r a t i o n s ; s i c e s p t e s c o m p o r t e n t d e s i n g r d i e n t s d i f f r e n t s , e l l e s s ' o b t i e n n e n t t o u t e s e n r e s p e c t a n t l a m m e p r o c d u r e . J ' a i v o l o n t a i r e m e n t t e r m i n c h a q u e c h a p i t r e , l ' e x c e p t i o n d u d e r n i e r , p a r u n e r e c e t t e l g r e m e n t p l u s d i f f i c i l e : v o u s p o u r r e z l ' e s s a y e r a p r s a v o i r a c q u i s u n e p r a t i q u e s u f f i s a n t e . C h a u f f e r l e f o u r L a p r e m i r e c h o s e f a i r e c o n s i s t e p r c h a u f f e r v o t r e f o u r t e m p r a t u r e t r s l e v e a p r s y a v o i r p l a c v o t r e p i e r r e p a i n o u v o t r e p l a q u e ( v o i r p a g e 1 0 ) . I d a l e m e n t , l e f o u r d e v r a i t t r e r g l 2 5 0 C ( t h e r m . 8 - 9 ) , s a u f p o u r l e s r e c e t t e s b a s e d e p t e s s u c r e s q u i s ' a c c o m m o d e n t m i e u x d ' u n e t e m p r a t u r e d e 2 2 0 C ( t h e r m . 7 - 8 ) . C o m m e n c e z c e p r c h a u f f a g e l e p l u s t t p o s s i b l e d e f a o n c h a u f f e r a u s s i l a c u i s i n e t o u t e n t i r e , l a p t e t a n t p l u s r a c t i v e d a n s u n e a m b i a n c e c h a u d e , E n c e q u i m e c o n c e r n e , j e p o s e m a p i e r r e p a i n d i r e c t e m e n t d a n s l e f o u r , p l a c e u n t h e r m o m t r e d e f o u r p o u r o b t e n i r u n e l e c t u r e p r c i s e d e l a t e m p r a t u r e , e t r g l e m o n f o u r d e f a o n a t t e i n d r e e n v i r o n 2 5 0 C . I ! e s t c l a i r q u e v o u s d e v r e z p r o c d e r q u e l q u e s a j u s t e m e n t s s i v o u s c o n s t a t e z p a r e x e m p l e q u e l e s p t o n s p r e n n e n t t r o p r a p i d e m e n t d e l a c o u l e u r . O u v r e z a l o r s v o t r e f o u r p o u r v a c u e r u n p e u d e l a c h a l e u r e t r e t o u r n e z - l e s d e u x o u t r o i s f o i s e n c o u r s d e c u i s s o n d e f a o n o b t e n i r u n t r a i t e m e n t u n i f o r m e d e l a s u r f a c e . I l e n e s t a i n s i p o u r c h a q u e t y p e c u i s s o n : c h a c u n a c q u i e r t u n s a v o i r - f a i r e d a n s s a p r o p r e c u i s i n e . P e s e r l e s i n g r d i e n t s C h a q u e i n g r d i e n t d o i t f a i r e l ' o b j e t d ' u n e p e s e t r s m i n u t i e u s e . J e p s e l ' e a u q u e j ' u t i l i s e a u l i e u d e m e f i e r u n e m e s u r e d e c a p a c i t , l a q u a n t i t a i n s i o b t e n u e t a n t n e t t e m e n t p l u s p r c i s e . P o u r v o u s e n c o n v a i n c r e , v e r s e z p l u s i e u r s r e p r i s e s 3 5 c l d ' e a u d a n s u n v e r r e g r a d u p u i s p e s e z c h a q u e f o i s l a q u a n t i t d e l i q u i d e q u e v o u s a v e z v a l u e : i l y a f o r t p a r i e r q u e v o u s c o n s t a t e r e z u n e d i f f r e n c e e n t r e l e s i n d i c a t i o n s d u v e r r e g r a d u e t c e l l e s d e l a b a l a n c e . S i u n t e l c a r t n ' i n f l u e p a s e n g n r a l s u r l a r u s s i t e d ' u n e r e c e t t e d e c u i s i n e , l a b o u l a n g e r i e e x i g e q u a n t e l l e u n e m e s u r e t r s r i g o u r e u s e d e s i n g r d i e n t s . C o n g e l e r l e p a i n T o u s l e s p a i n s p r s e n t s d a n s c e l i v r e s e p r t e n t l a c o n g l a t i o n , l ' e x c e p t i o n d e s b o u l e s s o u f f l e s ( v o i r p a g e 4 0 ) . J e v o u s r e c o m m a n d e d e l e u r f a i r e p r a l a b l e m e n t s u b i r u n e c u i s s o n s e u l e m e n t p a r t i e l l e p o u r g a r d e r l e u r f r a c h e u r ( l ' e x c e p t i o n d e s p a i n s r a l i s s a v e c u n e p t e s u c r e ) . L a i s s e z - l e s r e f r o i d i r , e n v e l o p p e z - l e s d a n s d u p a p i e r s u l f u r i s e t e n f e r m e z - l e s h e r m t i q u e m e n t d a n s u n s a c s p c i a l c o n g l a t i o n A u m o m e n t d e v o u s e n s e r v i r , p l a c e z - l e s d a n s l e f o u r f r o i d e t r g l e z c e l u i - c i 2 0 0 C ( t h e r m , 6 - 7 ) ; l e p a i n s e r a c u i t q u a n d l a t e m p r a t u r e d e p r c h a u f f a g e s e r a a t t e i n t e , s o i t a u b o u t d e 1 2 1 5 m i n u t e s . C o n g e l e z e x c l u s i v e m e n t l e s p i c e s d e p t e s u c r e a y a n t s u b i u n e c u i s s o n c o m p l t e . P o u r l e s u t i l i s e r u l t r i e u r e m e n t , f a i t e s - l e s d c o n g e l e r t o t a l e m e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e p u i s , a v a n t d e l e s s e r v i r , r c h a u f f e z - l e s d a n s u n f o u r f e u m o y e n ( 1 8 0 C - t h e r m . 6 ) . 2 2 P a i n s g o u r m a n d s R a l i s e r l a p t e D u b o u t d e s d o i g t s , e n o p r a n t c o m m e p o u r u n c r u m b l e , i n c o r p o r e z l a l e v u r e e n l ' m i e t t a n t d a n s l a t a r i n e . A j o u t e z l e s e l , p u i s l ' e a u . T e n e z l e r c i p i e n t d ' u n e m a i n e t , d e l ' a u t r e , b r a s s e z l e s i n g r d i e n t s e n v o u s a i d a n t a u b e s o i n d u b o r d a r r o n d i d e l a r a c l e t t e , j u s q u ' c e q u e l a p t e c o m m e n c e s e f o r m e r , s o i t p e n d a n t e n v i r o n 2 o u 3 m i n u t e s . l'aidedelaraclette, dtachezla ptedu rcipientet transfrez-lasur leplandetravail. Nefarinezpas celui-ci, mmesi vousavezl'impressionquela pteest trsmolleet humideet prsenteunaspect unpeu poisseuxet pais, commeunebouillie Dcollezla pte Nefarinezpaslasurface J'tonnetoujoursmonauditoirequandj'indiquedetravailler la ptesansavoir farinleplandetravail. Pendant mescoursdepanification, il m'arrived'enprouver le bien-fondenajoutant unsupplmentd'eaula ptede faonrendrecelle-ci trsvisqueuse: personnenecroit quej'arriverai mesfinssansajout defarine. Pourtant, il suffit detravailler correctement la pteenl'tirantbienet enlarepliant pour yemprisonner laplus grande quantitd'air possible. Si, cestade, onajoutedelafarine, onpeut facilement arriver un dpassementde100g par rapport lamesure prconise; endsquilibrantainsi lesproportions, onagit sur lacompositiondupainqui serabeaucouptropcompact. l'inverse, ensecontentant d'unbontravail la main, onobtient une ptesoupleet donc unsavoureuxpainlger, lamie are. 2 4 P a i n s g o u r m a n d s T r a v a i l l e r l a p t e C o m m e n c e z p a r t i r e r l a m a s s e p o u r y i n c o r p o r e r l e p l u s d ' a i r p o s s i b l e ; v i t e z s u r t o u t u n p t r i s s a g e c o n s i s t a n t e x e r c e r d e m u l t i p l e s p r e s s i o n s a v e c l a b a s e d e l a m a i n s u r u n e b o u l e d e p t e q u e v o u s t o u r n e r i e z c h a q u e f o i s d ' u n q u a r t d e t o u r . V o u s d e v e z s o u l e v e r l a p t e c o m m e a v e c d e s f o u r c h e t t e s 1 , p a u m e s v e r s l e h a u t 2 , e t l a l a n c e r v e r s l e f o n d d u o l a n d e t r a v a i l ; a u d b u t , v o u s a u r e z d u m a l s o u l e v e r u n e m a s s e a u s s i v i s q u e u s e 3 . t i r e z l a p t e v e r s v o u s , r e p l i e z - l a e n d c r i v a n t u n l a r g e a r c d e c e r c l e p o u r y e m p r i s o n n e r l e m a x i m u m d ' a i r 4 . C o n t i n u e z t i r e r l a m a s s e v e r s l ' a v a n t e t l e s c t s e t r p t e z l a s q u e n c e p l u s i e u r s f o i s 5 . L e D V D a c c o m p a g n a n t l e l i v r e v o u s a i d e r a m i e u x c o m p r e n d r e l ' e n c h a n e m e n t e t , u n e f o i s p r i s l e t o u r d e m a i n , v o s m o u v e m e n t s s e f e r o n t p l u s r a p i d e s e t p l u s f l u i d e s 6 / 7 , la pte25 Au fil du temps, la pteva seformer etprendrevieetsouplesse8, Continuez la manipuler jusqu' ce qu'ellenelaisseplus de dptsur leplan detravail quand vous la soulevez9 etqu'elle prsenteun aspect soyeux etuneconsistancehomogne, terniemais tremblotanteet ractive.C'estun fascinant apprentissagequi devraitvous enchanter, Unefois la techniqueacquise, letravail dela ptenedevraitvous prendreque5minutes environ, alors qu'il en faut10 15pour un ptrissage. Vous pouvez maintenantfariner lgrementleplan detravail afin de faonner la pteen boule. Repliez les bords vers lemilieu10 puis exercez sur celui-ci unebonnepression du pouce, faites pivoter la massed'un quartdecercle11 et rptez l'opration plusieurs reprises. Retournez ensuitela pteetrentrez les bords12 Cepliageseretrouveplusieurs fois dans celivre. S'il est prcisdans unerecettequela ptedoittre bien serre, prolongez quelquetemps les oprations depliagevers lecentredela masse. 2 6 P a i n s g o u r m a n d s S i v o u s u t i l i s e z u n m a l a x e u r m u n i d ' u n c r o c h e t p t e V e r s e z l a f a r i n e d a n s l e r c i p i e n t d u m a l a x e u r , m i e t t e z - y l a l e v u r e . R g l e z l ' a p p a r e i l l a v i t e s s e l a p l u s l e n t e , a j o u t e z l e s e l p u i s l ' e a u e t m l a n g e z l e t o u t p e n d a n t 2 m i n u t e s . A u g m e n t e z a l o r s l a v i t e s s e d ' u n c r a n e t c o n t i n u e z m l a n g e r l a p t e p e n d a n t 6 7 m i n u t e s j u s q u ' c e q u ' e l l e s o i t h o m o g n e e t l a s t i q u e . T r a n s f r e z - l a s u r u n p l a n d e t r a v a i l l g r e m e n t f a r i n e t f a o n n e z - l a e n b o u l e ( v o i r p a g e 2 5 ) L a i s s e r r e p o s e r l a p t e Q u e l a p t e a i t t t r a v a i l l e l a m a i n o u a u m a l a x e u r , e l l e a e n s u i t e b e s o i n d e r e p o s e r . P o u r c e l a , f a r i n e z l ' i n t r i e u r d ' u n r c i p i e n t c r e u x , m e t t e z - y l a b o u l e d e p t e , c o u v r e z d ' u n l i n g e e t l a i s s e z l e t o u t d a n s u n e n d r o i t n o n e x p o s a u x c o u r a n t s d ' a i r . C e t t e p h a s e d e r e p o s d o i t s e p r o l o n g e r j u s q u ' c e q u e l a p t e a i t p e u p r s d o u b l d e v o l u m e , c e q u i d e m a n d e e n v i r o n 1 h e u r e . C e t t e d u r e p e u t v a r i e r d a n s u n s e n s o u d a n s l ' a u t r e , l a m a s s e r a g i s s a n t d i v e r s e m e n t e n f o n c t i o n d e l a t e m p r a t u r e a m b i a n t e . U n e f o i s c e g o n f l e m e n t c o n s t a t , v o u s p o u v e z c o m m e n c e r r a l i s e r l a r e c e t t e q u e v o u s a v e z c h o i s i e ; t o u t e f o i s , l i s e z c e l l e - c i a v a n t d e l a i s s e r r e p o s e r l a p t e c a r , d a n s c e r t a i n s c a s , l e t e m p s d e r e p o s d o i t t r e c o u r t o u p r o l o n g , N o t e : p o u r c e r t a i n e s r e c e t t e s , l a p t e e s t e n r i c h i e d ' i n g r d i e n t s d i v e r s ( t e l s q u e f r u i t s , p i c e s , e t c . ) a v a n t l a p h a s e d e r e p o s . V o u s a v e z d o n c i n t r t l i r e t o u t e s l e s i n s t r u c t i o n s a v a n t d e t r a v a i l l e r l a p t e ; e t s u r t o u t , p o u r r e n d r e h o m m a g e c e l l e - c i , a g r m e n t e z - l a d ' i n g r d i e n t s d e b o n n e q u a l i t . R a l i s e r u n f e r m e n t e n l a i s s a n t v o l u e r l a p t e L o r s d e v o t r e p r e m i r e f o u r n e , r s e r v e z - v o u s 2 0 0 g d e p t e q u e v o u s c o n s e r v e r e z a u r f r i g r a t e u r , e n l a r a f r a c h i s s a n t d e t e m p s a u t r e o o u r l u i p e r m e t t r e d e d v e l o p p e r s a s a v e u r . V o u s p o u r r e z a i n s i a j o u t e r c e t t e m a s s e l a p t e q u e v o u s c o n f e c t i o n n e r e z u l t r i e u r e m e n t , d o n t v o u s v o u s r s e r v e r e z 2 0 0 g , e t a i n s i d e s u i t e . V o u s o b t i e n d r e z u n e p t e e t d o n c u n p a i n p l u s r i c h e e n o d e u r e t e n s a v e u r e n y i n c o r p o r a n t u n i n g r d i e n t q u i a m a t u r . P l a c e z c e f e r m e n t d a n s u n r c i p i e n t c r e u x p r o t g p a r d u f i l m t i r a b l e , l a i s s e z - l e 2 j o u r s a u r f r i g r a t e u r , p u i s a j o u t e z - y l e m m e p o i d s d ' e a u ( 2 0 0 g ) e t d e u x f o i s s o n p o i d s e n f a r i n e ( 4 0 0 g ) . M l a n g e z l e t o u t j u s q u ' o b t e n t i o n d ' u n e p t e b i e n f e r m e e t r e p l a c e z l a m a s s e a u r f r i g r a t e u r . S ' i l d o i t s ' c o u l e r u n e d u r e p r o l o n g e e n t r e d e u x f o u r n e s , r a f r a c h i s s e z - l a t o u s l e s 7 1 0 j o u r s . P o u r v o u s v i t e r d ' t r e e n v a h i p a r u n v o l u m e t r o p i m p o r t a n t d e f e r m e n t , n ' e n c o n s e r v e z q u e 2 0 0 g c h a q u e r a f r a c h i s s e m e n t e t j e t e z l e r e s t e . D ' a u c u n s c o n s i d r e n t q u e l a p t e p o u r f e r m e n t d o i t v o l u e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e , m a i s j e l e u r r p o n d r a i q u e l ' o n m a t r i s e m i e u x l a c o n s t a n c e d e s c o n d i t i o n s d e c o n s e r v a t i o n d a n s u n r f r i g r a t e u r q u e d a n s u n e c u i s i n e , m e s u r e q u e v o u s g a g n e r e z e n e x p r i e n c e e t b o u l a n g e r e z p l u s f r q u e m m e n t , v o u s p o u r r e z a u g m e n t e r l e v o l u m e d e p t e r a f r a c h i r e t d o n c p r p a r e r d e s f o u r n e s p l u s i m p o r t a n t e s . P l u s c e t t e p t e e s t c o n s q u e n t e , p l u s s a m a t u r a t i o n s e r a l e n t e , c e q u i v o u s p e r m e t t r a d ' e s p a c e r l e s o p r a t i o n s d e r a f r a c h i s s e m e n t . I l m ' a r r i v e , q u a n t m o i , d e c o n s e r v e r j u s q u ' 2 k g d e c e t t e p t e a u f r a i s 2 8 P a i n s g o u r m a n d s F a o n n e r e n p e t i t e s b o u l e s A p r s c e t t e p h a s e d e r e p o s , r e t o u r n e z l a b o u l e d e p t e s u r l e p l a n d e t r a v a i l e t d i v i s e z - l a e n t r o i s p a r t s g a l e s , A p l a t i s s e z c h a c u n e d ' e n t r e e l l e s a v e c l a b a s e d e l a m a i n p o u r o b t e n i r u n e f o r m e g r o s s i r e m e n t o v a l e . R e p l i e z l e q u a r t d e l ' o v a l e v e r s l e m i l i e u , e x e r c e z u n e p r e s s i o n a v e c l a b a s e d e l a m a i n p o u r s o u d e r l e s d e u x z o n e s , e t r e c o m m e n c e z . P o u r t e r m i n e r , r e p l i e z l a p t e e n d e u x d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r e t s o u d e z p a r p r e s s i o n l e b o r d l e p l u s l o n g . C e m o u l a g e p a r p l i a g e s e t p r e s s i o n s d o n n e l a p t e p l u s d e f o r c e e t d e c o l o n n e v e r t b r a l e . R e t o u r n e z c e t t e b c h e d e f a o n q u e l a s o u d u r e s e t r o u v e s u r l e d e s s o u s . a pte29 Dtaillezcettebcheen parts gales selon les instructions dela recettesuivie, et faonnezchaquepice en petiteboule, Pour cela, reprenezla mthodeutilisepour faonner la ptetravailleavantla phasede 'eoos (voir page25) ; repliezpeu peu toutela ptevers lemilieu, exercezunepression avec la basedela main etfaites-la pivoter chaquefois d'un quartdetour pour rpter les oprations.S'il est prcisquela ptedoittre bien serre, prolongezquelquetemps les pliages vers lemilieu dela masse. Pour terminer, retournezla boulede pteetfaites-la rouler sous la paumede faon en lisser la surface. 3 0 P a i n s g o u r m a n d s F a o n n e r e n l o n g s r o u l e a u x F o r m e z u n e p e t i t e b o u l e a v e c c h a q u e p i c e ( v o i r p a g e 2 8 ) . D o n n e z - l u i u n e f o r m e d e d i s q u e p a r p r e s s i o n d e s d o i g t s , p u i s r p t e z l a t e c h n i q u e d e p l i a g e : r e p l i e z u n t i e r s d u d i s q u e v e r s l e m i l i e u , a p p u y e z a v e c l e p o u c e o u l a b a s e d e l a m a i n p o u r s o u d e r l e s d e u x z o n e s , R e p l i e z e n s u i t e l e t i e r s o p p o s , s o u d e z n o u v e a u R e p l i e z l e t o u t e n d e u x d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r e t s o u d e z l e s d e u x c t s . P o u r t e r m i n e r , s o u d e z l e s d e u x e x t r m i t s e t r o u l e z l a p t e s o u s l a p a u m e e n f a o n n a n t l e s e x t r m i t s e n f u s e a u p a r u n e p r e s s i o n p l u s a c c e n t u e . Faonnerenmiches _amthodeestlammequepourdes rouleaux, mais laptes'utiliseentireouauplus diviseendeux parts. Aplatissez lgrementlabouiedepteavec labasedelamain. Repliez unbordvers lemilieu, exercez _-eoression, faites demmepourlebordoppos. Repliez letoutendeux, appuyez fortementsurlamasse poursouderles bords. Retournez laptedefaonquelasouduresetrouvesurledessous, transfrez-lasur unepelleenbois ouuneplaqueouencoredans unmoulecakegraiss, selonlarecettesuivie logedes petits formats Si vous tes noviceenboulangerie, dbutez pluttpardes pains dedimensions rduites: unegrande michequi s'effondreestmoins facilerattraperqu'unepiceplus petite. Commencez avec lapteblanche, laplus lmentaire, etpourquoi pas vous lancerdans laralisationd'unefougasse? C'estl'undes pains les plus faciles russir, etsaconfectionremportetoujours unvif succs lors demes sancesdeformation. P t e b l a n c h e Pteblanche Qu'est-cequ'unepteblanche? Un mlangedefarine, d'eau, desel, delevure, etc'esttout. Autrementdit, c'estla ptela plus lmentaireetla plus fondamentalequevous puissiez confectionner. Etpourtant, partir deces quatreingrdientsqebase, quedepossibilitsetdevariantes, quedeplaisir enperspective,,, Cetteptedonnetantdesatisfactionqu'aufil dutemps elleexerceuneirrsistibleattirance: d'ailleurs, mmemonfils estenthousiasm l'ided'enfairedupainavec sonpapa... 10gdelevure(frachedans la mesuredupossible) 500gdefarineordinaire pain(type55) 10gdesel 350gd'eau(soit35cl - vous pouvez utiliser unverregradu, mais unepesedonneunemesure plus prcise; voir page20) Commencez par prchaufferlefour 250C (therm, 8-9). miettezla levuredans lafarinecommepour un crumble. Ajoutez lesel etl'eaupuis, entenantlercipientd'unemain, mlangezdel'autreles ingrdients jusqu' cequela ptecommence seformer ; aidez-vous dubord arrondi dela raclette, Confectionnez la pteensuivantla mthodeexposepages 22et23, mais enyincorporantd'autres ingrdientssi la recette "Indique. Voici illustresles quatrephases essentielles dutravail dela pte(voir pages 24et25). 1. Glissez les doigts des 2. Soulevez la masse 3. tirezla massepour 4. Repliez la masse deuxmains sous la masse, puis lancez-la contrele ta ramener vers vous. sur elle-mmepour y paumes vers lehaut. plandetravail. emprisonner dei'air. b a g u e t t e 36 Dough ouaasse La recettedela fougasseest l'unedes premires quejeproposelors demes sessions deformation: il faut biendireque, aussi simplesoit-il confectionner, c'est unpainqui fait beaucoup d'effet enraisondeson lgance, Il prsenteune agrable diversitdeconsistances, avec unecrotecroquanteet unemiebien moelleuse. Et, lorsqu'ils dtournentleur premirefougasse, mes stagiaires ont tous cemmeregard ml de fiertet d'tonnementen dcouvrantcequ'ils ont russi faire. La fougassetellequenous la connaissons aujourd'hui rsulteenfait dela ractivationd'un procdvieux deplusieurs millnaires. Eneffet, il s'agissait l'origined'unpainplat apparent la focaccia italienne, les deuxtermes ayant d'ailleurs la mmeoriginelatine, focus signifiant foyer : l'poqueromaine, les pains, qui ressemblaient nos crpes actuelles, secuisaient dans l'tresous la cendre, Jesaupoudremes fougasses defarinedemas, cequi fait ressortir la bellecouleur doredela croteet donnel'impressionqueles pains ont tcuits dans unfour bois. La fougasseseprte demultiples dclinaisons, et vous pourrez votreconvenanceen raliseravec dela pteblanche, dela ptedeseigle oudela ptebrune. Quantit: Prparation: Repos : Cuissonaufour: 6fougasses 20minutes 1heure 10 12minutes 1 ptonde pteblanche(voir page33) ayant repos 1heure 200gdefarineblancheoudefarinedemas pour lesaupoudrage Ralisation Farinez bienleplandetravail. l'aidedubord arrondi dela raclette, sortez toutela masse de ptedu rcipientet transfrez-laenuneseulefois sur leplandetravail sans l'tirer. Veillez, enla manipulant, nepas chasser l'air qu'ellecontient ; talez-lade faonqu'elleformeunca - et farinez gnreusementla surface. Envous servant du ctplandela raclette, dtaillezla pteendeuxrectangles, puis divisez chacundeceux-ci entrois nouveauxrectangles. Ici encore, procdezavec dlicatessepour que la pteconservetoutela lgretquelui confrent les bulles d'air. Rajoutez aubesoindela farine sur la surfacedes pices de pte, ou ptons. Prenez undeces ptonset, toujours avec le ctplandela raclette, pratiquez sur la hauteur durectangleuneentaille mdianen'allant pas jusqu'auxbords. Ralisezensuite, depart et d'autre decetteincisioncentrale, trois entailles plus petites endiagonale. Glissez les doigts dans les fer:e= et agrandissez celles-ci enformant de vritablesouvertures dans la pte. N'hsitezpas bien sparerles parties du pton: il arrivequecertains demes lves cherchent raliserdes motifs compliquscomportant denombreuses entailles depetites dimensions qui, la cuisson, vont serefermer. Il est donc nettement prfrabledepratiquer unnombre limitd'incisions, mais deles carterfranchement pour obtenir des ouvertures bien marques. Raliseztous les ptonscomme indiquci-dessus, transfrez-lessur unepelledebois ouuneplaqueplatelgrement farine et dposez-lessur unepierreouuneplaquedans lefour pralablement prchauff, Agissez aussi rapidement quepossiblepour viterune dperditiondechaleur. Justeavant derefermer la porte, vaporisez de l'eau l'intrieurdufour. Rduisezla chaleur 230C (therm. 7-8), faites cuireles ptonspendant 10 12minutes jusqu' cequ'ils soient brun dor. Variantes : aprs quela pteat travaille lamainou traiteaumalaxeur, justeavant delalaisse' reposer, vous pouvez /enrichir : par exempleavec des olives entires debonne qualit, quevous aurez dnoyauteset coupesendeux, ouencoreavec des piments rtis, des oignons rtis, oupl simplement des feuilles deromarinoudethympiquesavant cuissondans la pte. Cuissonpartiellepour conglation: faites cuireles fougasses auxtrois quarts pendant 6ou 7minutes, sortez dufour et laissez refroidir. Enveloppez alors les fougasses dans des sachets spciauxet placez-les au conglateur. Aumoment deles utiliser, enfournez-les non dcongeles pendant 12minutes dans unfour 180-200C (therm. 6-7). 40 Pains gourmands Boules souffles S'cartantunpeuduclassiqueserviced'unesalade agrmentedecrotons, ces pains enformede boules trs minces etcroquantes jouentle riedecontenants qui pourrontaccueillir, par exemple, des feuilles etfines herbes, avecquelques lamelles detruffepour sophistiquer l'ensemble. Ces boules s'ouvrent lorsqu'onenbriseledessus, unpeucommeonfaitun chapeau unuf la coque, etlejaillissement dela salade libreesttoujours ungrand momentdesurprise, La garniturecontenuedans ces boules soufflesnedoitpas comporter desauce, cequi dtremperaitle pain: prsentezl'assaisonnement partpour qu'il soitversjusteavantla dgustation. La recette propose permetde raliser20boules debelletaille, mais il ya defortes chances quevous encassiezles premires fois ovous en prparerez. Dans cecas, utilisezles dbriscommedes chips, pour prleverpar exemple des sauces paissesservies en apritif, commeleguacamole, Lorsquevous serezplus habile, vous pourrezraliserdes bouchesindividuelles ouobtenir d'autres formes, des oreillers par exemple. Pains gourmands Quantit: 20boules, ou10boules plus des chips depain 20minutes 1 ptonde pteblanche(voir page33) ayant repos20minutes Farineblancheordinairepour leplan detravail Saladedevotrechoix Prparation: Repos : Cuissonaufour: 25minutes 3ou4minutes par fourne Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur leplandetravail ; divisez-la enpices de poids identique(environ40g) avec lebord plandela raclette. Faonnezchaquepiceenpetiteboule(voir page28), couvrez b'unlingeet laisser reposer encore 5minutes. Assurez-vous qu'il n'existepas, sur leplandetravail oulerouleau ptisserie, depetits morceauxde pte schequi, s'ils s'incorporaient, empcheraient la ptedegonfler. Saupoudrez leplandetravail d'unpeude farineque, pour la mmeraison, vous aurez pralablement passeautamis, Avec lerouleau, aplatissez chaqueboulede faon obtenir undisque, puis talez-laenla retournant plusieurs reprises et enfarinant les faces chaquefois. Continuez ainsi tendrela ptejusqu' cequ'elle soit trs mince (1 2mmd'paisseur). Selonles dimensions devotrefour, il vous faudra cuireles boules deuxpar deuxoul'uneaprs l'autre. Disposez chaque fournesur unepelleenbois ouuneplaqueplate, et utilisez cesupport pour glisser les ptonsdans lefour pralablement prchauff, sur la pierre painoula plaquedefour retourne, Faites cuire seulement 3ou4minutes, les boules gonflant trs rapidement ; elles sont prtes quand elles sont totalement souffles, queleur surfaceest brun doret qu'elles sonnent creuxquand onles tapotetrs doucement. Sortez dlicatementles boules soufflesdufour, laissez-les refroidir sur unegrille, Ce n'est que3ou 4heures aprs cuissonqu'elles sont leplus savoureuses, mais elles peuvent seconserver deuxoutrois jours dans un rcipient hermtiqueenfer-blanc (et surtout pas dans unsac enplastique, oelles ramolliraient), Service Justeavant qeservir, ramollissez sur ledessous qes boules unepetitezonecircuiaireavec de l'eau badigeonneaupinceau, puis, l'aided'unpetit couteaupointu, dcoupezcecercledecrote mallableet cartez-le. Utilisez cetteouverturepour bourrer les boules desalade, et retournez celles-ci sur les assiettes deservice. Enouvrant sa bouleavec unecuillreouunefourchette, chacunverra surgir sa salade. Note: aulieude prparerla totalitdes boules pour l'enfournage, vous pouvez raliseruneboule la fois, desa phasederepos jusqu' la cuisson. Pains gourmands Bouches fourres Ces petits canapssortant del'ordinaireseralisenttrs facilement partir depices deptefaonnesen petites boules trs serres.Ils sont fourrsdediverses farces qui, aprs la phasedelevage, setrouveront couronnespar la pte. Quantit: Prparation: Repos : Levage: Cuissonaufour: Environ30 bouches 20minutes 2heure15 45minutes 8 10minutes 1 ptondepteblanche(voir page33) ayant repos 1heure Huiled'olivepour legraissage Huiled'oliveviergeextra pour la finition Assortimentd'aumoins deuxdeces farces : Pesto (voir page72) Ptedetomate(voir page76), ouun mlangede puredetomateet defines herbes ciseles Pted'olives (voir page122) Fromagefort ptecuitedtaillends de1cm Cerneauxdenoix Olives entires dequalit, dnoyautes Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la bouledepteet, aveclebord plan, divisez-la encinq parts qe170g. Faonnezchaquepiceenbche, divisez chaquebcheendeuxpuis chaquemoitien trois defaon obtenir 30pices autotal, Moulez chaquepiceenbouleserrebienlisse(voir page28). Placez ces boules sur uneplaquedefour platelgrement graissed'huile, suffisamment espacesen prvisiondulevage, et laissez reposer 15minutes.Puis, avecl'indexoulemanched'unecuillreenbois, pratiquez dans chaquebouleunecavitverticaleet fourrez lepton ras borb avecla farceqevotrechoix. Laissez lever letout recouvert d'unlingependant 45minutes, Glissez la plaqueqans lefour prchauff 250C (therm.8-9), vaporisez qel'eau l'intrieur, refermez la porte. Rduisezla chaleur 220C (therm.7-8) et faites cuirependant 8 10minutes jusqu' cequeles bouchessoient brun dorclair.Sortez-les dufour et laissez-les refroidir unpeupour qu'elles soient bonne tempraturepour la consommation.Passez unpeud'huiled'olivesur ledessus pour unefinitionplus luisante. Cuissonpartielle l'avance: faites cuireles bouchespendant 4minutes, laissez refroidir et conservez-les au rfrigrateurdans unsacenplastique.Aumoment qeles utiliser, continuez la cuissonquelques minutes aufour (toujours 220C - therm.7-8) jusqu' cequ'elles aient pris unebellecouleur. Pains gourmands Petits pains tages Ces petits pains sont trs faciles raliser,puisqu'il n'ya pas qemoulage effectuer. Il suffit d'talerla pte, dela dcouperendisques avec uncutter,et defairecuireaufour ces disques superposspar groupes dequatre. partir deceprincipetout simple,vous pourrez vous lancer dans des variantes,par exemple enalternant deuxtypes de pte,ouune ptenatureet uneautreenrichie d'picesduMaroc (voir page53) oudesafran(voir page63). Quantit: 10 12petits pains Prparation: 20minutes Repos : 1heure Levage: 45minutes Cuissonaufour: 10 12minutes 1 ptonde pteblanche(voir page33) ayant repos 1heure Farinepour leplandetravail Ralisation Farinez uniformmentleplandetravail,retournez dessus la massede pteenvous aidant dubord arrondi dela raclette. Aplatissez lgrement la pteavec les mains,puis taiez-laaurouleaujusqu' cequ'elleait une paisseurd'environ5mm. l'aided'uncutter, dcoupezdans la ptedes pices rondes (ou carres). Passez aupinceauunpeu d'eausur chaquefaceet empilez les pices quatrepar quatre. Posez les ptonssur uneplaquedefour plateouuneplaque bords retourne,et laissez lever 45minutes, Transfrezla plaquedans lefour quevous aurez pralablement prchauff 250C (therm. 8-9); juste avant d'enfermer la porte,vaporisez de l'eaudans l'intrieurdufour. Rduisezla chaleur 230C (therm,7-8),faites cuireles ptonsde10 12minutes,jusqu' cequela crotesoit brun dorfonc. Laissez-les ensuiterefroidir sur unegrille. Pteblanche47 Petits pains au citron Legotducitronsemariebier avec lepain, la consistanceduzesteapportantdesurcrotuneprsence plus marqueenbouche. J'apprciebeaucoup ces petits pains ent, pour accompagner unesalade, ouencorefourrs avec dusaumon fum, Il estpossiblegalementderaliserdes pains nature, sans enrichissementaucitron. Quantit: 9ou10petits pains 1 ptondepteblanche(voir page33) Prparation: 20minutes 2zestesdegros citrons non traits Repos : 1heure5 Farinepour lepiandetravail Levage: 1heure Cuissonaufour: 9ou10minutes Prparation Ajoutez lezestedes citrons la findutravail dela pte, quecelui-ci aittralis la mainouaumalaxeur, puis continuez travailler la ptepour bien rpartirlezeste. Faonnezla pteenboule(voir page25), laissez reposer 1heuredans un rcipientcreuxlgrementfarin. Ralisation Envous aidantdubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur leplandetravail quevous aurez pralablementfarinlgrement. Dcoupezla pteen9ou10parts gales, faonnezchaquepiceenboule (voir page28) etlaissez reposer encore5minutes sous untorchon. Moulez alors les boules enrouleaux(voir page30), Placez unlingelgrementfarinsur unplateau, disposez-yles rouleauxparalllementaupetit ct, deuxpar deux, souduresur ledessous, etsparezchaquepairedesa voisineenpratiquantunpli dans lelinge. Recouvrez les ptonsd'unautretorchon, laissez lever environ1heuredans unendroitchaud non exposauxcourants d'air, jusqu' cequeles pices aientpratiquementdoubldevolume. Placez les petits pains sur unepelleenbois ouuneplaqueplate. l'aidedela lamed'unrasoir oud'un petitcouteautrs pointu, pratiquez sur ledessus des ptonsdes entailles suggrantdes feuilles : une grandeentailleverticaleettrois plus petites dechaquectdecettenervure. Transfrezles ptonsdans le four quevous aurez pralablementprchauff 250C (therm. 8-9), sur la pierre painoula plaque bords retournebienchaude. Vaporisez del'eau l'intrieurdufour, rduisezla chaleur 230C (therm, 7-8), etfaites cuireles petits pains 9ou10minutes jusqu' cequela crotesoitbrun dor. Cuissonpartiellepour conglation: faites cuireles petits pains pendant5ou6minutes dans unfour prchauff 220C (therm. 7-8), laissez-les refroidir compltementavantdeles mettreau conglateur, Aumomentdeles utiliser, enfournez-les encorecongelsde8 10minutes dans unfour prchauff 210C (therm. 7), jusqu' cequ'ils soientbrunbore, 48 Pains gourmands Btonnets aux graines dessameetbadiane Ces btonnetsmerappellentunbonpastis partagentreamis etsontparfaits l'apritif,Cetterecette nemobilisantquela moitid'unebouledepteblanche,j'enprofitepour utiliser lereste prparerdes btonnetsauxolives,aupecorino etauxherbes (voir page48). Par rapportauxgressins d'Italie,mes amuse-bouches sontplus denses etoffrentunetextureplus prochedecelledupain, Quantit: Prparation: Repos : Levage : Cuissonaufour 10 12 btonnets 20minutes 1heure 20minutes 8 10minutes 1/2 ptondepteblanche(voir page33) ayant repos1heure 5anis toiles(badiane) ou5g depoudrede badiane 50gdegraines dessame Farineblancheordinairepour leplandetravail Prparation Broyez la badianeaupilon,passez la poudredans untamis mailles fines etmlangez-laavec les graines dessame. Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette,retournez la ptesur leplande travail lgrementfarinetaplatissez-la la maindefaon obtenir un rectangled'environ15 x30cmpour 1cmd'paisseur. Saupoudrez d'unpeudu mlange basedessame,faites-lerentrer dans la pte par pressiondela paume. Repliez dans lesens dela hauteur letiers durectanglevers lemilieu,appuyez sur lebord, rpandezencoreun peud'aromates. Repliez ensuitelectoppos,commesi vous pliiez entrois unefeuilleauformatA4,etappuyez sur lebord,Saupoudrez encoreavec les aromates,faites-les rentrer par pression. Puis,en vous servantdubord plandela raclette, dcoupezdans lesens dela largeur 10 12 btonnetsd'environ1cmdelarge. Tordez lgrement chaquebtonnetetroulez-lesous la paumepour l'allonger la largeur dela plaquedefour etysolidariser lerestantd'aromates. Disposez les btonnetssur la plaqueenles espaantbien,couvrez d'unlingeetlaissez-les lever 20minutes. Mettez la plaquedans lefour pralablementprchauff,vaporisez del'eau,faites cuirede8 10minutes jusqu' cequeles btonnetssoientbrun dor, Pains gourmands Btonnets aux olives, pecorino etherbes Ces btonnets voquentirrsistiblementla Mditerraneetsontparfaits pour un djeunerouunbarbecue oils peuventsetremper dans unverred'huiled'olive. Il m'arrived'acheter unbouquetd'herbes de Provencecomportantdela lavande, mais jelaissecettesuggestionaugotdechacun... J'utilisedes olives noires deCalamata, auvinaigredevin, originaires deGrce, Si vous optez pour d'autres olives, privilgiez rsolumentla qualit: mfiez-vousnotammentdes fruits trop brillants vendus bon march, qui sontenfait des olives vertes pousses l'oxygnepour qu'elles noircissentplus vite. Quantit: Prparation: Repos : Levage : Cuissonaufour 10 12 btonnets 20minutes 1heure 30minutes 10 12minutes 1/2 ptonde pteblanche(voir page33) ayant repos1heure 100olives noires entires 50 gdepecorino rp(ouparmesan) 5 gd'herbes deProvencedequalit Farinedemas pour leplandetravail Prparation Dnoyautezles olives, coupez-les entrois etmlangez-lesdans un rcipientcreuxavec lefromageetles herbes. Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur leplandetravail lgrementsaupoudrde farinedemas. Apiatissez-la la mainpour obtenir unrectangled'environ2cmd'paisseur. Rpartissez dessus lemlangeprpardans lercipientcreux, enfoncez-ledans la pteduboutdes doigts. Repliez dans lesens dela hauteur letiers durectanglevers lemilieu, exercez unepressionsur leborb, puis repliez lectoppos, commesi vous pliiez unefeuilleauformatA4pour la glisser dans uneenveloppe. Avec les paumes, appuyez sur la ptepour bienyfaireentrer les olives, Puis, envous servantouborb plandela raclette, dcoupezdans lesens dela largeur 10 12 btonnetsd'environ1cmdelarge. Farinez leplande travail avec delafarinedemas, tordez lgrementchaquebtonnetetroulez-lesous la paumepour l'allonger la largeur bela plaqueqefour. Si cettedernirenepossdepas unrevtementantiadhsif, tapissez-la depapier sulfurispour empcher lefromagedecoller lacuisson. Disposez les btonnetssur cetteplaqueenles espaantbien, couvrez d'unlingeetlaissez-les lever 30minutes, Transfrezla plaque dans lefour pralablementprchauff 250C (therm, 8-9), etfaites cuirede10 12minutes jusqu' ce queles btonnetssoientbrunbore. Sortez-les dufour, soulevez-les dela plaqueavec unespatuleouune paletteetlaissez-les refroidir sur unegrille. Pteblanche53 Petits pains aux pices duMaroc Unjour, aprs avoir achetletraditionnel mlanged'pices appelras-al-hanout, j'ai faitl'exprience d'enincorporer unpeudans ma ptepain. J'ai constatquel'association taitunerussiteetquela cannelle, lanoixqemuscade, lecurcuma, la cardamome, lepoivrenoir oulecloudegiroflejouaient parfaitementleur partition. Pour moi, leMaroc estindissociabledeces magnifiques poufs decuir poss mmelesol ; j'enai donc donnla formeces petits pains qui serontparfaits pour accompagner un tagineouunplatcomportantdes picesduMaghreb. Quantit: 20petits pains Prparation: 20minutes Repos : 45minutes Levage : 3045minutes Cuissonaufour: 1012minutes 1 ptondepteblanche(voir page33) 25gdemlanged'picesduMaroc (ras-al-hanout) 100gdegraines dessame Farinepour leplandetravail Prparation Justeavantdeterminer letravail dela ptelamainoudelasortir dumalaxeur, ajoutez les piceset prolongez letraitementpour bienles rpartirdans la pte. Faonnezensuitecelle-ci enboule(voir page25) couvrez d'unlingeetlaissez reposer 45minutes. Ralisation Retournez la ptesur unplandetravail lgrementfarin, aplatissez-la unpeuavec labasedelamain. Divisez la pteendeux, etmoulez chaquemoitienbche, ensuivantla techniqueqepliageexpose page28, Dcoupezchaquebcheendixpices dedimensions identiques. Pour chaquepice, passez qel'eauaupinceausur unefacetranche, ettrempez celle-ci dans lercipientcreuxcontenantles graines dessame. Couvrez d'unlingeetlaissez lever de3045minutes, jusqu'cequeles ptonsaientpratiquement doubldevolume. Vaporisez del'eau l'intrieurdufour pralablementprchauff, glissez les ptonssur lapierrepain oulaplaqueretourne. Faites cuirede1012minutes jusqu'cequeles pains aientpris unecoloration brun dorclair. Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur unegrille. 54 Pains gourmands Baauettes Letermede baguette rpond des normes strictement rglementes: elledoit peser 250g et prsentersur ledessus sept entailles alors quecequel'onappelleunpainn'encomportequecinq. Ces entailles, les grignes , permettent d'obtenir unecroteplus importanteet plus croustillante. La grigneconstitueenquelquesortela signatured'unboulanger, car chacuna sa propre faond'entailler les ptons. Mais vous n'tes pas tenud'observer ces rgles : commencez par russirdes baguettes depetites dimensions, enles moulant leplus serrpossibleet envaporisant de l'eaudans lefour chaud c'est grce ces gestes quevous obtienbrez la dlicieusecrotesi caractristique. Sur leplanqela cuisson, les gots divergent. Personnellement, j'aimequela crotesoit brun dorfonccar jela trouve insipidequanq elleest tropple. Quant la mie, c'est enfaisant reposer la ptependant aumoins uneheurequ'ellesera bienlgreet arebans toutes ses alvoles. chaquefois quevous confectionnez des baguettes, pensez vous rserverunpeude pte (voir page26) quevous ajouterez la prparationsuivantede faon. enrenforcer la saveur. Pains gourmands Quantit: Prparation: Repos : Levage : Cuissonaufour 4grandes baguettes, ou8petites 20minutes 1heure05 45 60minutes 10 12minutes 1 ptonde pteblanche(voir page33) ayant repos1heure Farineordinairepour leplandetravail Prparation Tapissez uneplaquedefour avec unlingelgrement farin. Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplande travail farinpuis, avec lebord plan, dcoupez-laenquatrepices q'envircn215g (grandes baguettes) ouhuit pices d'environ110g (petites baguettes). Faonnezchaquepiceenboule(voir page28), laissez encore reposer 5minutes. Farinez lgrement leplandetravail unenouvellefois, puis moulez les baguettes, Pour cela, prenez uneboulede pte, retournez-la et aplatissez- la avec la basedela mainde faon obtenir uneformegrossirement ovale, Repliez un ctdecet ovalesur lemilieuet, avec lepouceoula basedelamain, exercez unepressionsur leborb rabattude faon souder les deuxzones.Repliez l'autre ctsur lemilieu, soudez nouveau. C'est par ces oprationsdepliageet desoudurequel'ondonnedela rsistance toutela baguette.Pour terminer, repliez la pteendeuxdans le sens dela longueur et soudez les bords par pressionde faon obtenir uneformedeboudin.Roulez-ia sous la paumepour arrondir le ptonet l'amener la longueur dulingetapissant la plaque. Procdezdemme pour les autres boules de pte, Disposez les ptonssur letorchon, dans lesens deia longueur, enles isolant dechaque ctpar unpli pratiqudans lelingepour vitertout contact aulevage, Couvrez d'untorchonet laissez lever jusqu' cequeles ptonsaient presque doubldevolume, soit pendant 45 60minutes. Pteblanche57 Transfrezlesptonssurunsupporttrslgrementfarin,pelleenbois ouplaque. Avec la lamed'unrasoiroud'unpetitcouteau,pratiquezsur chacun5ou6entaillesenqiagonale. Procdezrapidementetnettement, enveillant nepasendommager l'intrieurdela pte. Justeavantd'enfournerlesptons,vaporisezdel'eau l'intrieurdufour, puisintroduisezJeset,aumomentderefermerla porte,projetez nouveau del'eau,Vousobtiendrezunmeilleurcroustillantsivouscuisezvosbaguettes dansunenvironnementhumidifi. Faitescuirependant10 12minutes jusqu' cequela croteaitprisunebellecolorationbrun dor,Notezbien cepointimportant: n'ouvrezsurtoutpasla portedufourpendantles4ou 5premiresminutesdecuisson,caralorsvousferiezchuterla temprature ncessaire la formationdela crote. Variante: baguettes pis Cetypedebaguetteoffreplus decroustillant, la prsencedenombreux pis augmentant nettement lasurface expose lachaleur dufour Suivez larecettedelabaguetteclassiquemais, unefois les ptonssur une pelleouuneplaquelgrement farine, faonnezles pis.Pour cela, taillez dans la ptejusqu'auxdeuxtiers de l'paisseuravec unepairedeciseaux orients 45, en commenantpar une extrmitet enprogressant par alternancesur les deux ctsdu pton.Vous allez ainsi crerdes entailles en Vquevous carterezensuitedutronc pour voquerl'aspect d'pisdebl. Faites cuirede10 12minutes l'intrieurd'unfour humidificommeil est indiquplus haut. 58 Pains gourmands Miche au gruyre et au cumin Figurant parmi mes aromates prfrs,lecuminoffreunesaveur chaudequi semariebienavec legruyre. J'utilisevolontiers cepainaulieudutraditionnel paindemie(voir page64) pour prparerdes croque-monsieur. Quantit: 3miches 1 ptonde pteblanche(voir page33) Prparation: 20minutes ayant repos1heure Repos : 1heure30 2gdegraines decumin(1/2 cuillere caf) Levage: 1heure 1heure30 2gdepoudredecumin(1/2 cuillere caf) Cuissonaufour: 15 20minutes 250gdegruyregrossirement rp Farinepour leplandetravail Beurrepour legraissage Prparation Graissez aubeurretrois moules cakede500g (20 22cmdelong),chemisez-les avec dupapier sulfuris. Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette,retournez la ptesur unplandetravail lgrement farinet,avec la basedelamain,aplatissez-la jusqu' obtentiond'unrectangled'environ1cmd'paisseur. Mlangezles graines et la poudredecumin,saupoudrez-enla pte. Puis rpartissezlegruyre rpsur la surface,et rentrez lecuminet lefromagepar pressions fermes des doigts. Repliez letiers dela ptevers lemilieu,puis letiers oppos,pour obtenir unebonne rpartitiondugruyre. Faonnezalors la pteenboule(voir page25),laissez reposer encore30minutes. Divisez la pteentrois parts,moulez lgrement chaquepiceenformedemiche(voir page31) et placez-la dans unmoule cake. Avec la lamed'unrasoir oud'uncouteaupointu,pratiquez sur les ptons quatreoucinq entailles endiagonale,Couvrez d'unlinge,laissez lever jusqu' cequeles miches aient pratiquement doubldevolume,soit pendant 1heure 1heure30enfonctiondela tempratureambiante. Transfrezles moules dans lefour pralablement prchauff 250C (therm. 3-9), l'intrieurduquel vous aurez vaporisdel'eau,et rduisezla chaleur 210C (therm. 7). Faites cuirede15 20minutes jusqu' cequeleqessus qes pains ait pis unecolorationbrun dor. Dmoulezoour vous assurer quele dessous qes miches est decouleur identique ; si tel n'est pas lecas,poursuivez la cuissonquelques minutes dans les moules. Dmoulezet laissez ensuiterefroidir sur unegrille. Pains gourmands Pain faonBeaucaire Le vritablepaindeBeaucaire, originairedela Cted'Azur, se prpare partir d'une varitlocalede bl. La variantequejevous proposese raliseavec unefarineblanchemais reprend la techniquedepliagede sonmodle. Enle ralisant, j'ai puconstater quelpointsa fabricationestaise, car ellenefaitpas appel aumoulage. Quand vous vous sentirez enconfiancepour essayer lepaindecampagne(voir page132), vous pourrez utiliser la mmetechniquedepliagequepour cetterecette. Quantit: 8pains depetitetaille Prparation: 20minutes Repos : 1heure Levage: 30minutes Cuissonaufour: 10 12minutes 1 Ptonde pteblanche(voir page33) ayantrepos 1heure Farinedemas oucomplte Farineblanchepour lesaupoudrage Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la boulede pteetaplatissez-ia avec les mains de faon obtenir unrectangle. Mouillez d'eaula surfaceavec unpinceau, puis saupoudrez unpeudefarinede mas oudefarinecomplte. Repliez la massedans lesens dela longueur envous arrtant 3cmdubord. Passez de l'eauaupinceausur cebord, repliez-lesur lerestantdela pteetsolidarisez les deux lments par pressiondes doigts. Tapissez lepiandetravaild'unlinge, saupoudrez-le gnreusementdefarineblanche. Posez la ptesur letorchon, souduresur ledessous, etsaupoudrez defarinela surfacequi estapparente. Couvrez d'un autrelingeetlaissez lever 30minutes environdans unendroitchaud l'abri des courants d'air, jusqu' ce quela pteaitpratiquementdoubldevolume. l'aided'unpetitcouteau crant, dcoupezla ptedans lesens dela largeur entranches de3cm d'paisseur. Disposez sur uneplaquetoutes les pices sur latranche, pratiquez sur chacuneunpetittrou centralleur donnantl'aspectd'unbeignet. Faites cuiredans unfour prchauff 250C(therm. 8-9) jusqu' cequeles pains aientpris unecolorationbrun dor, soitpendant10 12minutes. Pteblanche63 Petits pains au safran Lesafranqui sertencuisinecorrespond auxstigmates schsd'uneespcedecrocus. C'estun ingrdient magnifique, utiliser avec modrationpour viterquesa saveur etsa couleur nesoienttrop prdominantes. Dans lepain, il offreunenotedlicatementchaudeetunesaveur raffine. J'apprciecetteassociationavec unesoupedepoissonouunebouillabaisse, ouencorepour prparerdes sandwiches aucrabe. Utilisez de prfrencedusafranenfilaments etnonenpoudre: votrepainygagnera enaspectetensaveur. Quantit: 9ou10petits pains 1 ptondepteblanche(voir page33) Prparation: 20minutes 1 pincedefilaments desafran(ou, dfaut, Repos : 1heure poudredesafran) Levage: 45minutes Quelques graines decumin Cuissonaufour: 12minutes Farineblanchepour lesaupoudrage Prparation Diluez lesafrandans l'eauavantdel'incorporer la pte, faites reposer la masse pendantuneheure. Tapissez unplateauavec unlinge, saupoudrez ta ptede farine, Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pteetaplatissez-la dela mainjusqu' obtentiond'unrectangle. Repliez letiers dela ptevers lecentre, exercez unepressiondes doigts, repliez lectoppos, commesi vous pliiez une feuilleauformatA4pour la glisser dans uneenveloppe. Dcoupezcenouveau rectangleen9ou10parts de90 100g envous servantdubord plandela raclette. Faonnezchacuned'entreelles enboule(voir page28), saupoudrez de farineledessus dechaqueboule. Puis exercez sur lecentreunefermepression avec unrouleau ptisseriefarin: la pteva gagner enhauteur bepartetd'autre del'chancrureetprendreunaspectvoquantcelui d'ungraindecaf. Disposez les pains deuxpar deuxsur uneplaquetapisseq'untorchon, sparezchaquepairedesa voisineenpratiquantunpli dans lelinge, couvrez etlaissez lever 45minutes. Agrmentezles pains dequelques graines decumin, transfrez-lessur la pierre oula plaquedufour prchauff 250C(therm, 8-9), Vaporisez del'eau l'intrieurdufour, refermez la porteetrduisezla chaleur 220C(therm. 7-8). Faites cuireles petits pains 12minutes, puis sortez-les etlaissez-les refroidir sur unegrille 64 Pains gourmands Pain de mie Lepaindemieseconfectionneavec une pteenrichiedelait et debeurreet secuit aufour dans unmoule, cequi est rareenboulangerie. Sonnomvient decequela croteest pratiquement absenteet quetout son intrt tient dans la mie. Pour ralisercetypedepain, utilisez unmoulemuni d'uncouvercleouposez sur le mouleuneplaque mtalliquependant la plus grandepartiedela phasedecuisson, pour empcher la formationd'une vritablecrote. Lepaindemiesert typiquement la prparationdecroque-monsieur. Voici comment enobtenir debienmoelleux: tartinez deuxtranches depainavec dela sauce bchamel, disposez-les ensandwichdepart et d'autred'unecouchedejambon, dposezsur ledessus une paisse couchede bchamel et dugruyre rp; faites cuireenviron12minutes dans unfour prchauff 200C (therm, 6-7), jusqu' cequelefromageait fonduet quela surfacesoit gratine. Lecroque-monsieur peut aussi seconfectionner avec dupainaugruyreet aucumin(voir page58), ouencoreavec dupainviennois (voir page154). Lepaindemiemesert par ailleurs raliserdupudding auxfruits d't, undemes desserts favoris. Quantit: Prparation: Repos : Levage : Cuissonaufour: 2pains 20minutes 1heure 1heure 25 30minutes 10gdebeurredoux 20gdelevure frache 10gdesel 500gdefarineblanche(type55) 50gdelait entier (soit 5cl) 300gd'eau(soit 30cl) Beurrepour legraissage Prparation Graissez avec unpeudebeurredouxdeuxmoules cakede500g (20 22cmdelong). Prchauffezlefour 250C (therm. 8-9). Ralisezla pteensuivant les instructions exposesdes pages 22 25, mais enajoutant lebeurreenmmetemps quela levureet lesel, par miettage, et ielait avec l'eau. Laissez la ptereposer 1heure. 66 Pains gourmands Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplandetravail farinet divisez-la endeux parties depoids identique. Moulez trs serrchaquepiceenmiche(voir page31). Unefois queles ptonssont logsdans leur moule, laissez-les lever pendant 1heuredans unendroit chaud l'abri bes courants d'air. Surveillez lelevagecar, unefois quela pteatteint lebord des moules, vous devrez couvrir les moules d'unplateauoud'unobjet dont lepoids empchera la ptedecontinuer lever, Placez les moules dans lefour prchauff 250C (therm. 8-9), rduisezla chaleur 220C (therm. 7-8) et faites cuireles ptonsde20 25minutes couvert puis encore4ou5minutes dcouvert, jusqu' ce quela crotesoit brunboreclair. Sortez dufour, laissez refroidir. Pudding aux fruits d't(pour 4 6 personnes) Dcoupez6 8tranches depaindemierassis, d'environ1,5cmd'paisseur, cartezla crote. Rservez deuxtranches pour ledessus, et utilisez les autres pour tapisser lefond et les parois d'unejatte; veillez cequele rcipientsoit intgralementrecouvert et queles tranches soient bien serres, aubesoinen rectifiant leurs dimensions. cartezles tiges et les noyauxde600g d'unassortiment aussi variquepossibledefruits d't: fraises, framboises, mres, groseilles, cassis, cerises nonacides, viteztoutefois la prsencetropimportantede cassis, dont legot risquerait demasquer celui des autres fruits, Placez les fruits dans unegrandecasserole fond pais, ajoutez 100g desucreenpoudre, portez bullition feudouxpuis poursuivez la cuissonenviron2minutes, jusqu' cequelesucresoit dissous et queles fruits entament leur ramoilissement et commencent rendreleur jus. Puis, hors qufeu, rservez 3ou4 cuilleres soupedujus des fruits, transfreztecontenudela casseroledans lemouleet couvrez letout avec les deuxtranches depainrestantes, Coiffez d'uneassietteayant lemmediamtredefond quelebord delajatte, lestez l'assietteavec unbocal ouunautreobjet pesant. Faites refroidir lepudding au rfrigrateurpendant aumoins 6heures, et idalementtouteunenuit. Aumoment deservir, tezl'assietteet sonlest, glissez unepaletteentrelepudding et la paroi delajatte, retournez celui-ci et dmoulezlepudding sur l'assotte, Ajoutez 2 cuilleres soupedecrmedecassis au jus defruits quevous aviez rserv, rpartissezce mlangede faon napper tout ledessus dupudding. Pte l'olive69 Prenons unepteblanchequi estl'lmentleplus simpledela panification. Enl'enrichissantavec del'huile d'olive, onlui donneuneonctuositagrableetunegrandelasticit. Lepainobtenupossdeunetexture etunesaveur exceptionnelles, etqui plus est, secongletrs bien. Jevous proposegalementpour la traditionnelleciabatta (dontla recetteestdonneenfindechapitre) unevariante l'huiled'avocat, unpeuplus coteuse, mais trs goteuse. J'utilisedeprfrenceunehuiled'olivelgreetfruite, qui nesoitni tropintenseni troppiquanteaugot, et pour renforcer lecaractredecepain, j'incorporeunpeudesemouledans la pte. Enraisondela prsence d'huile, attendez-vous cequevotreptesoitlgrementplus liquidequedans lechapitreprcdent; toutefois, sa ralisationnevous posera pas deproblmeunefois quevous aurez matrisla techniquede travail dela pte. 500gdefarineordinaire pain(type55) 20gdesemouledeblgros grain 15gdelevure(frachedans la mesuredupossible) 10gdesel 50gd'huiled'oliveviergeextra debonnequalit 320gd'eau(soit32cl - mais unepesedonneunemesureplus prcise) Prchauffezlefour 250C (therm, 8-9), Mlangezla farineetla semoulepuis incorporez la levureen travaillantduboutdes doigts, commepour uncrumble. Ajoutez lesel, l'huiled'oliveetl'eau, puis commencez letravail dela pteensuivantla procduredcritedes pages 22 25; toutefois, surveillez plus attentivementl'volutiondela massepour enrichir ou agrmenter ventuellementla pted'ingrdients supplmentairesaumomentindiqu, selonla recettesuivie. painplat trancheau parmesan, jambon deParme etpignons depin Pains gourmands Focaccia au romarin et la fleur de sel Voici unpainplat trs facile raliseret partager. Jenedoutepas qu'enItaliechaqueprofessionnel imprimesa marquepersonnelle sa focaccia, demmeles boulangers franaisont tous unetechnique proprepour confectionner leurs baguettes. Sans prtendreaucunement prsenterici unerecette authentiquement italienne, voici comment j'obtiens unpainavec un dlicieuxgot d'ailleurs. Quantit: Prparation: Repos : Cuissonaufour 1grand painplat 20minutes 2heure15 25 30minutes 1 ptonde pte l'olive(voir page69) ayant repos1heure 4 cuilleressouped'huiled'oiive, plus unpeu d'huileenextra pour la findecuisson, Quelques tiges deromarinfrais Fleur desel debonne qualit Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur uneplaque pralablement huile, Rpartissez l'huiled'olivesur la pte, aplatissez celle-ci avec lebout des doigts enpartant ducentreet enprogressant vers les bords dela plaque ; autrement dit, procdezpar pression, sans tirerla pte, Couvrez d'unlinge, laissez reposer 45minutes dans unendroit chaud l'abri des courants d'air. Reprenez la pteet formez sur la surfacedepetites dpressionsavec lebout des doigts, laissez-la nouveaureposer 30minutes. Effeuillez les tiges deromarin, rpartissezles feuilles sur toutela surfaceenles piquant dans la pte, Versez lesel enpluie, transfrezsans tarder la plaquedans lefour prchauff 250C (therm, 8-9). Rduisezla chaleur 220C (therm. 7-8), faites cuirede25 30minutes jusqu' cequela focaccia prenneunecolorationbrun dorclair. Sortez-la dufour, et laissez lepainrefroidir sur unegrille. Passez sur la surfaceunpeud'huile d'oliveaupinceaupendant que lafocaccia est encorechaude, Variante: pesto, oliveet piment Pour cettevariante, vous pouvez utiliser des piments plus oumoins forts, votre got. Travaillez votre pte comme indiquci-dessus, mais, aulieuderomarinet degros sel, prparez20tomates-cerises coupesen deuxet dtaillezlepiment la mainaprs gouttage. Dnoyautezune poigned'olives deCalamata. talez sur la pteayant repos4 cuilleres soupedepesto frais (voir page76) et faites-lerentrer uniformment entravaillant dubout des doigts. Rpartissezsur toutela surfaceles piments, les tomates et enfinles olives, enles enfonantdans la pte. Laissez lever pendant 45minutes, enfournez et poursuivez larecette. 74 Pains gourmands Pain fourr la tomate, ail et basilic L'unionfaisant ia force, ce pain russitparfaitement l'associationde trois ingrdientsaugot affirmqui donnent une garniture trs agrablement colore.La farine de mas qui couvre sa surface procure aprs cuissonune trs belle couleur la crote.L'ensemble est nettement plus intressantque le pain l'ail et plus savoureuxque le pain la tomate, plus forte raisonquand onle compare auxproduits fabriqus industriellement. Quantit: Prparation: Repos : Levage: Cuissonaufour: 3pains fourrs 20minutes 1heure 30minutes 20 25minutes 1 ptonde pte l'olive (voir page 69) ayant repos1heure 100gde tomates schesaufour (voir page 76) 20goussesd'ail rti (voir page 76) 1gros bouquetde basilic frais, pour ses feuilles Huile d'olive vierge extra pour la finition Farine pour le planqe travail (blanche oude mas) Ralisation Farinez gnreusementle plande travail avec de la farine blanche oude la farine de mas, l'aidedu bord arrondi de la raclette, retournez la masse de ptede sorte que lefond, plus visqueux, se prsentesur le dessus.Saupoudrez la pted'unpeude farine puis, dubout des doigts, talez-ladoucement jusqu' obtentiond'unrectangle d'environ35x25cm; pour cela, exercez de lgres pressions crantde petites dpressionssur la surface. Pte l'olive75 Dgagezaupinceau l'excdentdefarinerestantensurface, rpartissezuniformmentles tomates enles enfonantlgrementdans lapteavec leboutdes doigts, Procdezdemmepour l'ail puis les feuilles debasilic. Repliezvers lecentreletiers droitdurectangle, puis letiers gauche, defaon obtenir unrectangletrois fois plus petitquecelui d'origine. Duboutdes doigts, exercezsur laptededlicatespressions pour solidariser lapteetsagarniture, puis rentrezsoigneusementles bords, Dcoupezlapte, dans lesens delalargeur, entrois pices demmes dimensions. Rentrezl'undes bords delapicedumilieupour les rendretous trois identiques, Graissezlgrement l'huileuneplaque defour, dposezdessus les trois ptons dispossverticalement, ctouvertvers lehaut. Couvrezavec un lingeetlaissezlever 30minutes dans unendroitchaud l'abri des courants d'air. Giissezlaplaquedans lefour prchauff 250C (therm. 8-9), rduisezlachaleur 220C (therm. 7-8) etfaites cuirede20 25minutes jusqu' cequelacrotesoitbrunbore. Sortezdufour etlaissezrefroidir les pains fourrssur unegrille, enles badigeonnantd'unpeud'huiled'oliveviergeextrapendantqu'ils sont encorechauds. Cuissonpartiellepour conglation: limitez 15minutes lacuissonaufour etlaissezles pains refroidir au moins 1heure. Glissez-les ensuitedans des sacs spciaux. Aumomentdeles consommer, terminezla cuissondans unfour prchauff 180C (therm. 6) pendant12 15minutes (pains encorecongels), ou8 10minutes (pains dcongels), 76 Pains gourmands Tomates sches au four Prvoyezunebarquette(250g) detomates-cerises, ou6 8tomates plus grosses. Prchauffezlefour 100C (therm. 3). Dcoupezles tomates (les cerises endeux, les grosses enquatre), qposez-lessur uneplaquedefour, peaucontrele mtal. Assaisonnezavecdusel et lepoivredumoulin, saupoudrez-les avecune cuillere cafdesucreet deuxoutrois pincesd'herbes deProvence schesdebonne qualit, ouavecunpeudethymouderomarinfrais. Transfrezla plaquedans lefour prchauff, faites cuire2heures jusqu' cequeles tomates soient desschestout enrestant tendres. Aprs schage, elles doivent peser 100g entout, cequi est suffisant pour raliserla recettedes pains fourrs latomate, l'ail et aubasilic(voir pages 74et 75). Note : ces tomates peuvent seconserver plusieurs semaines enbocal strilis, immergesdans de l'huile d'olive. Vous pouvezaussi les passer dans unrobot mnagerde faon obtenir soit unesaucetomate dont legot trs prononcconvient unepizza (voir page84), soit une pte destine garnir des bouches fourres(voir page44). Prchauffezlefour 180C (therm. 6). Faites chauffer sur uneplaque, qans unmouleallant aufour, 5 cuilleres souped'huiled'olive, 25g debeurreet 1 cuillere cafdesucreenpoudre. Unefois le beurrefondu, ajoutez20gousses d'ail peleset faites-les revenir ; transfrezlemouledans lefour, faites cuirede20 25minutes jusqu' cequeles gousses soient caramliseset ne rsistentpas la pointe d'uncouteau. Sortezlemouledufour, laissezl'ail refroidir dans ses sucs decuisson, Posezalors les gousses sur quelques feuilles depapier absorbant, Quitte faire frmirles Italiens, j'agrmentemonpesfo d'unfilet decitron! Mettezdans le rcipientd'un robot mnager100g depignons depin, 3gousses d'ail et 100g deparmesan rp, et hachezletout pendant quelques secondes. Ajoutez3ou4bouquets debasilic, soit dequoi remplir le rcipientsans tasser les aromates, et mixezjusqu' cequelebasilicsoit hach, Ajoutezlejus d'undemi-citronet 60g (4 cuilleres soupe) d'huiled'oliveviergeextra, brassezle mlangeavecrobot mixer. Rectifiezaubesoin l'assaisonnement avecdusel demer et lepoivredumoulin, et ajoutezunpeud'huiled'olivesi vous trouvezlepesto trop pais.. - Note : cepesto seconservequelques jours au rfrigrateur, ouplusieurs semaines au conglateur. Pesto frais 78 Pains gourmands Bol potage J'ai eu l'idedecebol chez untraiteur indien, Ses plats taientcertes fort savoureux, mais tristement servis dans des barquettes enplastique. J'ai pensqu'ils seraient mieuxmis envaleur dans des bols ralissen painenrichi d'unpeudepimert ou d'pices, quel'onpourrait consommer ensuite, unefois ramollis par leur contenu. Ducurryaupotage, il n'yavait qu'unpas franchir, pour sepasser ainsi des traditionnels crotons d'accompagnement.,. Quantit: Prparation: Repos : Cuissonaufour: 8bols 30minutes 40minutes 20 25minutes 1 ptonde pte l'olive(voir page69) ayant repos30minutes Huiled'olivepour graisser les moules Farineblanchepour leplandetravail Prparation Huilez lgrement la paroi externede8bols petit-djeunerenterrecuite, d'environ12cmdediamtre. Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplandetravail lgrement farinet divisez-la enpices de100g chacune, Rajoutez unpeudefarinesur leplandetravail avant de faonnerchaque pice. talezla ptepour obtenir undisque, cartez l'excdentdefarineet appliquez ledisquesur unbol retourn, enappuyant lgrement pour viterla prsencedebulles d'air entrela pteet sonmoule. Laissez reposer 10minutes. Transfrezles bols retournsdans lefour prchauff 250C (therm. 8-9), rduisezla chaleur 200C (therm. 6-7), faites cuirede20 25minutes jusqu' cequela pteprenneunecolorationbrun dor; il vous faudra sans doute prvoirdeux fournespour pouvoir cuiretous les bols. Sortez-les dufour, laissez-les refroidir quelques minutes ; puis, l'aided'uncouteau lametrs fine, dtachez dlicatementles pains de leur mouleet faites-les refroidir sur unegrille. Conservationau conglateur: ces bols seconservent quelques semaines au conglateur, embotsles uns dans les autres et isolssur leurs deuxfaces par dupapier sulfuris, Pour les utiliser, laissez-les dcongeler environ1heure, avant deles rchauffer3minutes dans unfour 180C (therm. 6). 80 Pains gourmands ( ( Tranches au parmesan, jambon de Parme et pignons de pin Nedirait-onpas des pains auxraisins, ces petites tranches quel'onpeut ouvrir encoreendeuxpour les enrichir deroquetteoudelamelles deparmesan? Il m'arrivedeles dclineren bouchesindividuelles quejesers l'apritif. Si cette idevous plat, n'utilisez quela moitidela pteet ralisezunerouladetrs serrepour limiter la surface des tranches et en amliorerl'aspect. Quantit: Prparation: Repos : Levage: Cuissonaufour: 12tranches 20minutes 1heure 45minutes 12 15minutes 1 ptonde pte l'olive(voir page69) ayant repos1heure 100gdeparmesan 100gdepignons depin 2 cuilleressouped'huiled'oliveviergeextra 12tranchesdejambondeParme Farinedemas pour leplandetravail Pte l'olive81 Prparation Rpezleparmesan. Rpartissezles pignons depinsur uneplaqueetfaites-les griller enles retournant detemps autre, augril ou four trs chaud ; laissez-les refroidir. Ralisation Farinezuniformmentleplandetravail avec la farinedemas. l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla pteet, avec les doigts, talez-laencreusantdes dpressionsdefaon obtenir unrectangle grossier ; puis, passezsur la surfacedel'huiled'oliveaupinceau. Brassezles pignons depinetleparmesan, rpartissezla moitidecemlangesur la pte. Disposezpar- dessus lejambondeParme, huilez-leaupinceau. Ajoutezsur letoutlerestantdepignons etdeparmesan. Roulezla ptesur elle-mmeet, d'unepressiondes doigts, solidarisezla bordureavec l'ensemble. l'aided'unpetitcouteau crant, dcoupezla rouladeentranches de2cmd'paisseur. Dposez-les platsur uneplaquelgrementgraisse l'huile. Couvrezd'unlingeetlaissezlever jusqu' cequeles pices aientpratiquementdoubldevolume, soitpendantenviron45minutes. Transfrezles tranches dans lefour prchauff 250C (therm. 8-9), rduisez 240C (therm. 8) et faites cuirede12 15minutes jusqu' cequeles pices soientbrun dor. Sortez-les dufour, laissez-les refroidir sur unegrille. Badigeonnezla surfaced'huiled'olivependantqueles tranches sontencorechaudes. Pte l'olive83 Pain plat Cepainextrmementmincepeutservir debase unerouladeoudefond unepizza. Il estmme possible, enprolongeantlgrementla cuisson, deledesschertotalementetd'enutiliser des fragments pour goter des sauces l'apritif: cesupportestvritablementmoins caloriquequeles chips traditionnellementutilises. La pteelle-mmeavec, par exemple, des picesthalandaises, peuttre enrichieougarnie, en enfonant, avantcuissonsur la surface, des fines herbes, dugros sel, dupoivrenoir ouencoredes piments, frais ou schs.,, Quantit: 4pains Prparation: 20minutes Repos : 55 60minutes Cuissonaufour: 8 10minutes 1 ptondepte l'olive(voir page69) ayantrepos 30minutes Farinedemas pour les plaques Huiled'olivepour graisser les plaques Prparation Huilez lgrementaupinceau4plaques de20x30cm revtementantiadhsif. Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pteetdivisez-la enquatrepices depoids gal Placez unepicesur uneplaqueet, duboutdes doigts, exercez des pressions pour talerla ptejusqu' cequ'elleoccupela surfacedela plaque. Si elleesttrs gluante, utilisez unpeudefarinedemas pour faciliter l'opration, cestade, il n'estpas ncessairequetoutela surfacedela plaquesoitrecouverte, dans la mesureoil sera temps d'yrevenir unefois quela pteaura reposetgonfl. Rptez l'opration avec les trois autres plaques. Couvrez les plaques avec des torchons, laissez reposer de15 20minutes, talezencorela ptedu boutdes doigts desortequ'ellerecouvretoutela plaque, Laissez-la reposer encore10minutes. Pour raliserdes roulades, transfrezles plaques aufour prchauff 250C (therm, 8-9), rduisezla chaleur 220C (therm. 7-8) etlaissez cuirede8 10minutes jusqu' cequeles pains aientpris une lgrecolorationcorrespondant celled'uneptepartiellementcuite(page16). Nepoursuivez pas la cuisson, lefaonnageenroulades exigeantqueles pains soientsuffisammentmallables. Agrmentezles roulades votreconvenance: avec des tomates engrappes, dela salade, dujambondeParme,,, Si vous destinez ces pains la dgustationdesauces l'apritif, faites-les cuireaufour de15 18 minutes, jusqu' cequ'ils soientcroustillants etsefragmententfacilement. Pains gourmands Pizza Voici la recetted'unepizza Margherita, mais vous pouvez biensr composer uneautregarniture votre convenance. Enl'occurrence, prfrantdisposer d'une ptehomogneet lastique, jenelui ajoutepas de semoule. Quantit: Prparation: Repos : Cuissonaufour: 3pizzas 15minutes 1heure10, ouunenuit au rfrigrateur 10 12minutes Fonddes pizzas : 15gdelevure frache 500gdefarineblanche italiennegrossire 10gdesel 50gd'huiled'olive(5cl) 320gd'eau(32cl) Farineblancheordinaire pour leplandetravail Garniture, quantitspar pizza: 3/4de cuilleresoupe detomates schesaufour rduitesensauceaurobot mixer (voir page76) 100gdeMozzarella Feuilles frachesdebasilic Prparation Prchauffezlefour 250C (therm. 8-9). miettezla levuredans la farineavec lebout des doigts, comme pour uncrumble. Ajoutez lesel, l'huiled'oliveet l'eau, puis travaillez la ptecommeil est indiqudans les pages 22 25. Laissez reposer 1heureou, mieux, touteunenuit au rgrigrateursi vous souhaitez une pteplus croustillanteet plus savoureuse. Elleva alors lever trs lentement, cequi dveloppeunelgre aciditfavorisant l'panouissementdes saveurs et la formationd'une ptecroquanteensurfaceet lgrement spongieuse l'intrieur. Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pte, divisez-la entrois et faonnezchaquepiceen boule(voir page25). Laissez reposer encore10minutes. Farinez lgrement leplandetravail enle recouvrant bien uniformmentpour viterqueles pizzas n'adhrent. Posez dessus les boules de pte. Placez la basedela mainaumilieud'unebouleet exercez unepressionpour talerla pte. Faites pivoter lgrement la masse, rptez l'opration. Continuez talerainsi la ptejusqu' obtentiond'undisque grossirement formde20 22cmdediamtre, et prsentantunebordureunpeuplus paissequele centre. Recommencez avec les deuxautres boules de pte. Transfrezles fonds depizza sur uneplaque farine, rpartissez uniformmentla saucetomate. Disposez ensuitedes morceauxdemozzarella et les feuilles debasilic dtaillesenlanires. Glissez les pizzas dans lefour, sur la pierreoula plaquequi auront tprchauffes, rduisezla chaleur 240C (therm. 8) et faites cuirede10 12minutes, jusqu' cequeles bords des pizzas soient brun doret biencroustillants. 86 Pains gourmands Pain aux deux olives et la pancetta Les olives et la pancetta prsententdes saveurs voquantfortement leterroir et semariant parfaitement cepain, idal pour des sandwiches, Pte l'olive87 Cuissonaufour : Quantit: Prparation: Repos : Levage : 30 35minutes 3pains 1heure 1heure30 1heure 1 ptondepte l'olive(voir page69) 200gdemlanged'olives vertes etnoires entires 1bouquetdesauge, pour les feuilles 1 cuilleresouped'huilepour la friture 200gdepancetta dtailleends, oudelardons Prparation Dnoyautezles olives, hachezgrossirementles feuilles desauge. Chauffezl'huiled'olivedans unepole, faites-yrevenir lapancetta (oules lardons) enremuantdetemps autre. Quand cettederniredevient craquante, ajoutezles olives, mlangezletoutetpoursuivezla cuisson feumoyenpendantenviron 2minutes, Hors dufeu, ajoutezla sauge, remuezbienettransfrezcemlangedans un rcipientcreux, sans oublier les sucs decuisson, Laissezrefroidir. Pendantla dernirephasedutravail dela pte la mainoudesa confectiondans unmalaxeur, ajoutezle mlange basedepancetta, etincorporez-leenlerpartissantuniformmentdans la masse. Farinez lgrementl'intrieurd'un rcipientcreux, placez-yla pte. Couvrezd'unlinge, laissezreposer 1heuredans unendroit l'abri des courants d'air. Ralisation Retournezla ptesur unplandetravail lgrementfarin, faonnez-laenboule(voir page25). Replacez-la dans son rcipient, couvrez-la etlaissez-la reposer encore30minutes. Farinez nouveauleplandetravail, retournezqessus la bouledepte. Divisez-la entrois pices d'environ 440g. Prenezuneboule, repliezun ctvers lemilieu, exercez-yunepressionavec lepouceoula basede la mainpour solidariser les deuxparties. Procdezdemmeavec l'autrect, puis repliezla masseendeux dans lesens dela longueur defaon obtenir un pton allongarrondi aux extrmits, Recommencezavec les deuxautres pices depte. Placezles ptonssur uneplaque, ajoutezsur ledessus unefarineblancheoudemas. l'aided'une lamederasoir oud'uncouteaubientranchant, pratiquezsur chaqueptonsixouseptentailles en qiagonaie. Couvrezletoutd'unlinge, laissezlever environ1heure, jusqu' cequeles ptonsaient pratiquementdoubldevolume. Ouvrezlefour prchauff 250C (therm. 8-9), vaporisezdel'eau l'intrieur. Enfournezles ptons, rduisezla chaleur 230C (therm. 7-8) etfaites cuirede30 35minutes jusqu' cequeles pains aient pris unecolorationbrun dor. Sortez-les dufour, laissez-les refroidir sur unegrille. Pains gourmands Ciabatta La ralisationdecetteclbre pantoufle impliquelerecours unferment {biga, enitalien) donnant au painunegrandelgretet unestructuretrs are.Celevainconsistesimplement enun mlangede farine, d'eauet delevure, quel'onlaissereposer 24heures avant utilisation.Par temprament, jeprfre systmatiquementtravailler ma pte la main pluttqu'utiliser unmalaxeur crochet ; cechoixsejustifie tout particulirement pour le ptondeciabatta, qui doit renfermer leplus d'air possible.Partant d'unemasse trs molleet gluante, onfinit par obtenir alors une ptedeplus enplus lastiquenecollant plus auxdoigts. Pour cetterecette, j'aimeremplacer l'huiled'olivepar de l'huiled'avocat : elleest certes unpeuplus chre que l'huiled'olive, mais donne la pteune dlicateet agrableteintevert ple, Pains gourmands Quantit: Prparation: Repos : 4pains Pourleferment: 15minutes 350gdefarine 17 24heures pour 180gd'eau(18cl) leferment, 1heure30 1/2 cuillere caf pour la pte rasedelevure frache 30 45minutes 18 20minutes Pourlapte: 450gdefarineblanche ordinaireoudefarine italienne pain 10gdelevure 340gd'eau(34cl) 50gd'huiled'olive oud'avocat (5cl) 15gdesel Huiled'oliveoud'avocat pour graisser les plats Farinepour leplandetravail Levage: Cuissonaufour: Prparation(24heures l'avance) Mlangez la mainouaumalaxeur les ingrdientscomposant leferment jusqu' obtentiond'une pte rudimentaire, soit pendant environ5minutes. Transfrez-ladans un rcipentcreux, posezdessus unfilm tirablesans l'ajuster, couvrezd'unlingeet laissezreposer 17 24heures dans unendroit l'abri des courants d'air. Ralisation Pensez allumer lefour 250C (therm. 8-9), auminimum1heureavant decommencer la confection dela pte, de faon chauffer lefour ainsi quela cuisine. Il est prfrablede raliserla pte lamain. Mettezlafarinedans un rcipientcreux, miettezdessus la levure. Ajoutezleferment, puis l'eau, l'huileet lesel, et malaxezbienletout d'unemainde faon mlanger les ingrdientsde faonhomogne. Unefois quela pten'adhreplus laparoi, transfrez-lasur leplande travail l'aidedubord arrondi dela raclette. Travaillez-la ensuiteensuivant la recette dcritepage24. (Si vous prfrezutiliser unmalaxeur, mlangezles ingrdientscomme indiquci-dessus puis poursuivezletraitement 4ou5minutes avec l'appareil rglsur la deuximevitesse, jusqu' cequela ptesoit lgre, soupleet lastique). Transfrezla ptesur unesurfacelgrement graisse, et faonnez-laenboule(voir page25). Graissezlgrement l'intrieurd'un rcipientcreuxavec de l'huiled'oliveoud'avocat, mettez-yla pteet laissez-la reposer couverted'unlingependant 1heure30, jusqu' cequ'elleait levet pris uneconsistance lgreet are. Rpandezgnreusementde lafarineblancheoudemas sur leplandetravail. l'aidedubord arrondi de la raclette, retournezla pted'unbloc et farinez-enledessus. crasezcetteboulepar des pressions lgres des doigts, divisezla masseenquatrebandes dedimensions peuprs identiques. Pliezchaquebande entrois, enrepliant un ctbela ptevers lecentrepuis en exerantunepressionavec la basedela main pour solidariser l'ensemble. Repliezensuite l'autre ctvers lecentreet appuyezdemmeavec lamain. Pour terminer, pliezla piceendeuxdans lesens dela longueur, soudezles bords par pressionpour obtenir un ptondeforme allonge. Pte l'olive91 Disposez les ptonssur untorchonbienfarin,recouvrez d'unautrelingeetlaissez lever 30 45minutes. Farinez unepelle painenbois ouuneplaque, prlevezunpton lafois, tirez-lelgrementavantde ledposersur lesupport. C'estcetteoprationqui donne laciabattasaformecaractristiquede pantoufle. Vaporisez del'eau l'intrieurdufour, dposezsans tarder les ptonssur lapierreoulaplaque. Rduisezlachaleur qufour 220C(therm. 7-8) etfaites cuirede18 20minutes jusqu' cequeles pains aientpris unecolorationbrundorclair. Cuissonpartiellepour conglation: ces pains peuventfairel'objetd'unecuissonpartiellependant 15minutes. Laissez-les alors refroidir,puis enveioppez-les dans des sacs individuels spciauxavantdeles placer au conglateur. Aumomentdeleur utilisation,enfournez-les nondcongelsdans unfour prchauff 200C(therm. 6-7) pendant12minutes. Variante: ciabattaauxolives Quelques minutes avant lafindutravail dela pte,ajoutez lamasse200g d'olives deCalamataoud'olives vertes, dnoyauteset coupesenquatre. Leferment Laissez lever les ptons tirezdans lesens delalongueur Pte brune Brun; bistr,comme le boisc Ptebrune93 Cechapitrevoque maintes reprises l'automneetla priodedeNol,car cettemiebrunea un ctterroir bien rconfortantpar temps froid, plus forteraisonquandelleestenrichiedefruits ou d'pices.Dans la plupartdes cas,j'utilisedela farineblancheetdelafarinecomplte.Cemlangepermetd'obtenir unepte plus lgre.Jeprsentenanmoinsunerecettedevrai paincompletfaisantappel unefarinedeseigle non mlange; grce unferment(voir page14),cepainresteplus lgerquela plupartdeceuxquenous voquonsdans les pages qui suivent.La ptebruneestconfectionneselonlemmetour demainqueles ralisationsdes deuxchapitres prcdents,mais attendez-vous cequ'ellesoitlgrementplus lourdeque la pteblancheouquela pte l'huiled'olive. 300gdefarinecomplteforte 200gdefarineblancheordinaire(type55) 10gdelevure(frachedans la mesuredupossible) 10gdesel 350gd'eau(soit35cl - mais unepesedonneunemesureplus prcise) Prchauffezlefour 250C (therm.8-9). Mlangezles deuxtypes defarinepuis incorporez la levureen travaillantduboutdes doigts,commepour uncrumble.Ajoutez lesel etl'eau,ettravaillez la pteensuivant les indications des pages 22 25; toutefois,surveillez plus attentivementl'volutiondela massepour y ajouter ventuellementdes ingrdients supplmentairesaumomentindiqupar la recettesuivie. es painaux noixde pcan etaux canneberges Pain complet 100% 96 Pains gourmands Pain aux abricots et l'avoine J'aimecepainaupetit djeunerpour sa ressemblanceavec unmuesli compact. Il est galementtrs bon grillavec dufromage. Les abricots lui apportent unenote sucre,l'avoinelui donneducroquant. Quantit: 4petites miches,ou2gros pains 1 ptonde ptebrune(voir page93) Prparation: 20minutes 200gd'abricots secs grossirement dtaills Repos : 1heure30 80gdeflocons d'avoinepour l'enrobage Levage: 1heure Farinepour leplandetravail Cuissonaufour: 15minutes (petites miches), ou25minutes (gros pain) Prparation Ralisezla pteensuivant les indications dela page22,mais enajoutant les abricots la findutravail dela pte la mainouaumalaxeur,puis continuez travailler pour bien rpartirles fruits. Faonnezla pte enboule(voir page25),placez-la dans un rcipientcreuxlgrement farin,couvrezd'unlinge,laissez reposer 1heure. Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette,retournezla ptesur unplandetravail lgrement farinet divisez-la endeuxouquatreparts,selonlenombredemiches envisag. Faonnezchaquepiceenboule,couvrez d'unlingeet laissezencorereposer 10minutes. Moulezchaquepiceenmiche(voir page31). Versezles flocons d'avoinesur uneassiette. Badigeonnez l'aided'unpinceauledessus et les ctsdes ptonsavec unpeud'eau,faites rouler les zones humidifiesdans l'avoinejusqu' cequ'elles soient gnreusementrecouvertes. Placezles ptonssur uneplaque tapissed'untorchonlgrement farin,enles isolant par des plis pratiqusdans lelingepour vitertout contact aulevage. Avec la lamed'unrasoir oud'unpetit couteau,pratiquezquelques entailles, alternesd'aumoins 5mm d'paisseur,depart et d'autred'uneligneverticale. Laissezles ptonslever environ1heure,jusqu' ce qu'ils aient pratiquement doubldevolume. Ouvrezlefour pralablement prchauff,vaporisezde l'eau l'intrieur,puis glissezsans tarder les ptons sur la pierre painoula plaque retournebienchaude. Refermezla porte, rduisezla chaleur 220C (therm. 7-8) et faites cuire15minutes (petites miches) ou25minutes (gros pains). Aprs cuisson,ces pains doivent sonner creuxquand onentapotela baseavec ledoigt. Laissez-les refroidir sur unegrille. 98Pains gourmands Miche au miel et la lavande Uneseule cuillere cafdelavandesuffit donner cepainunparfumextraordinaire. Cueillez-la lafin de l't,dtacheztoutes les ttes et faites-les scher talessur des plaques defour. Vous pourrez alors les conserver dans un rcipientenplastiqueet disposer d'une quantitsuffisantejusqu' l'annesuivante. Pour cetterecette,utilisez de prfrencedumiel delavande. J'apprciebeaucoup quelques tranches grilles decepainavec dufromagedechvre ptetendre, Quantit: 1michedegrandetaille Prparation: 20minutes Repos : 1heure30 Levage: 1heure 1heure30 Cuissonaufour: 30 40minutes 1 ptonde ptebrune(voir page93) 1 cuillere cafbombedefleurs delavande cueillies frachespuis sches 30gdemiel liquidedebonne qualit Farinepour le rcipientet lesaupoudrage Prparation Ralisezla pteensuivant les indications dela page22,mais enajoutant la lavandeenmmetemps quela farine,et lemiel enmmetemps quelesel, Faonnezla pteenboule(voir page25),placez-la dans un rcipientcreuxlgrement farin,couvrez d'unlingeet laissez reposer 45minutes. Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette,retournez la ptesur leplandetravail ; faonnez-la nouveauen boule, transfrez-ladans le rcipient,couvrez et laissez encorereposer 45minutes. Retournez la ptesur leplandetravail et exercez sur elledelgres pressions pour l'taler. Formez un carrenrepliant les quatre coins vers lemilieu. Farinez ledessus dela pteet transfrez-lasur un torchontapissant uneplaque, ctreplisur ledessous. Couvrez d'unautrelingeet laissez lever pendant 1heure 1heure30,jusqu' cequela pteait pratiquement doubldevolume, Placez le pton,ctreplisur ledessous,sur unepelleenbois ousur uneplaquedefour retourne. Avec la lamed'unrasoir oud'unpetit couteau,pratiquez sur ledessus quatrelongues entailles,deux parallles et les deuxautres perpendiculaires auxpremires. Vaporisez de l'eau l'intrieurdufour pralablement prchauff,glissez sans tarder le ptonsur la pierre painousur la plaque retournetoute chaude,et refermez la porte. Faites cuirela micheen rduisantla chaleur 220C (therm7-8) pendant 10minutes,puis 200C (therm. 6-7) de20 30minutes. Unefois cuit,cepaindoit sonner creuxquand onentapotela baseavec ledoigt ; commencez ces contrlessuffisamment tt, car il est difficilede prvoir letemps decuissonexact d'unemiche prsentantdetelles dimensions. Ptebrune101 Pain a la cardamome etaux pruneaux Sachantquela cardamomesemariebienavec les fruits, j'ai euenviedel'associer avec des pruneaux. Pourtant, lersultatnemesatisfaisaitpas totalement: jemesuis alors souvenudeces moments en Bretagne, ojeralisaisdes fars auxpruneauxenrichis d'unpeuderhumbrundebonnequalit. J'enai donc ajout ma recette, etj'ai alors constatquecepainprenaitvie, la michevoquantds lors leterroir etla priodedeNol,,, Quantit: Prparation: Repos : Levage : Cuissonaufour 2miches 30minutes 1heure45 1heure 25 30minutes 1 ptondeptebrune(voir page93) 100gdepruneaux dnoyauts 4 cuilleressoupederhum 1/4de cuillere cafdecardamomemoulue Farinepour leplandetravail etlesaupoudrage Prparation Faites tremper les pruneauxdans durhumpendantaumoins 1heure, etidalementunenuitentire. Ralisezla pteensuivantles indications dela page22, mais enportant 15g la quantitdelevurede faon compenser la lourdeur due la prsencedes fruits. Ajoutezla cardamomeenmmetemps quela farineetles pruneauxpeudetemps avantla finnormaledutravail dela pte la mainouaumalaxeur, puis, continuez travailler pour bien rpartirles ingrdients. Faonnezla pteenboule(voir page25), placez-la dans un rcipientcreux, couvrezd'unlingeetlaissezreposer 1heure. Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla ptesur leplandetravail lgrementfarin. Faonnez- la nouveauenboule, etlaissez-la reposer encore45minutes dans lercipient, couverted'untorchon. Retournez nouveaula ptesur lepiandetravail lgrementfarin, divisez-la endeuxparts gales. Moulezchaquepartenmiche(voir page31). Placez-la sur unlingelgrementfarintapissantuneplaque defour, plateou bords (retournez-la dans cedernier cas). Saupoudrezledessus des ptonsavec dela farinepuis, avec la lamed'unrasoir oud'unpetitcouteau, pratiquezhuitentailles d'environ5mmde profondeur enalternancedepartetd'autred'unelignemdianeverticale. Couvrezd'untorchon, laissez lever environ1heure, jusqu' cequeles ptonsaientpratiquementdoubldevolume, Ouvrezlefour pralablementprchauff, vaporisezdel'eau l'intrieur. Glissezles ptonssur la pierre painousur la plaqueretournetoutechaudeetrefermezla portesans tarder. Rduisezla chaleur 220C (therm. 7-8) etfaites cuirede25 30minutes. Les miches sontcuites si elles sonnentcreuxquand onen tapotela baseavec ledoigt. Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur unegrille. Dehautenbas 5pains : lacardamomeetauxpruneaux, auxabricots etl'avoine, auxnoisettes et l'chalote, auxnoixdepcanetauxcanneberges, auxalgues. 102Pains gourmands Ptebrune103 Pain aux algues Tous ceux qui j'ai faitgoter cepain l'ontapprci,mais jedoutequel'onpuissedeviner l'odeur dequel ingrdientil estenrichi,EnBretagne,j'utilisais les algues quejetrouvais sur place. Mais,vivantensuiteloin des ctes,jemesuis aperuquele wakam,apprcides Japonais,semariaittrs bienavec unepte brune,Enraisondeses origines,cepainauxalgues accompagneparfaitementles fruits demer,notamment les hutres. Dans la recettequejeproposeici,j'utiliseun mlange parts galesdes deuxtypes defarine. Quantit: Prparation: Repos : Levage : Cuissonaufour 1miche 30minutes 1heure45 1heure 45minutes 250 gdefarineblancheordinaire(type55) 250 gdefarinecomplte 10 gdelevure(frachedans la mesuredupossible) 10 gdesel 340 gd'eau(soit34cl) 10 gd'alguewakamdshydrate(soitenviron50g aprs rhydratation) Farinepour lercipientetleplandetravail Prparation Assouplissez les algues dans del'eau conformmentauxrecommandations figurantsur leconditionnement. Prchauffezlefour 250C (therm. 8-9). Mlangezles deuxtypes defarine, miettezla levure,puis, ajoutez lesel etl'eauetralisezla pteensuivantles indications des pages 22 25,Ajoutez les algues la findutravail dela pte( la mainouaumalaxeur),puis,continuez travailler cettedernirepour bien rpartir lewakam. Faonnezalors la pteenboule(voir page25),placez-la oans un rcipientcreuxlgrement farin,couvrez d'unlingeetlaissez-la reposer 1heure. Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette,sortez la ptedu rcipient,reformez-la nouveauenboule; transfrez-ladans lercipient,couvrez d'unlingeetlaissez-la encorereposer 45minutes, Retournez la ptesur unplandetravail lgrementfarinetmoulez-la enmiche(voir page31). Laissez-la lever pendant1heuresur untorchonbien farin,avec la souduresur ledessus. Retournez la miche,placez-la sur unepelleenbois ousur uneplaqueplate. Avec la lamed'unrasoir ou d'unpetitcouteau,pratiquez 3entailles alternesdepartetd'autred'unelignemdianeverticale. Vaporisez del'eau l'intrieurdufour prchauff,glissez la michesur la pierre painoula plaqueretourne,Faites-la cuireenviron45minutes jusqu' cequ'ellesoitbien colore. Cepaindoitsonner creuxquand onentapote ia baseavec ledoigt. Sortez-ledufour etlaissez-lerefroidir sur unegrille. 104Pains gourmands Tresses au ssame Onprend vraiment ungrand plaisir raliserces tout petits pains tresss. Quantit: Prparation: Repos : Levage: Cuissonaufour 12tresses 45minutes 1heure05 45minutes 12 15minutes 1 ptonde ptebrune(voir page93) ayant repos 1heure 50gdegraines de ssame Farinepour leplandetravail Ralisation Retournez la pte l'aidedubord arrondi dela raclette.Avec lebord plan, divsez-la en12parts depoid~ gal.Faonnezchaquepiceenboule(voir page28), couvrez d'unlingeet laissez encorereposer 5minutes. Farinez lgrement leplandetravail.Prenez uneboule, aplatissez-la tout enformant undisque.Repliez deuxdes bords oppossvers lemilieude faon obtenir unrectangle grossier, retournez-lepour queles zones repliessetrouvent sur ledessous.Avec la lame d'unpetit couteau, pratiquez 2entailles parallles dmarrant proximitd'undes petits ctset courant jusqu'aubord oppos: vous allez donc disposer detrois bandes de pte regroupes une extrmitpar la zonede pte laisseintacte, Tressez la ptecommevous leferiez decheveux, enpassant enalternanceunedes bandes externes par-dessus la bande mdiane.Unefois traitepratiquement toutela longueur dela pte, runissezpar pressionles trois extrmitset faonnezcettemasseen pointe. Procdezdemmeavec les onzeautres pices, Versez les graines ce ssamedans uneassiettecreuse. l'aided'unpinceau, badigeonnez d'unpeud'eauledessus des ptonset passez-ledans le ssame, Disposez les tresses l'endroit sur uneplaquedefour, couvrez d'unlingeet laissez lever dans un endroit chaud l'abri des courants d'air pendant environ45minutes, jusqu' cequeles ptonsaient pratiquement doubldevolume. Transfrezla plaquedans lefour pralablement prchauff.Vaporisez de l'eau l'intrieur, refermez la portesans tarder. Rduisezla chaleur 220C (therm.7-8), faites cuireles tresses de12 15minutes. Ptebrune105 Petits pains bruns Ces pains sontproches des pains aucitron proposspage47, mais leur faonnageestplus simple, Quantit: 12petits pains 1 ptondeptebrune(voir page93) ayantrepos Prparation: 30minutes 1heure Repos : 1heure05 Farinepour leolandetravail Levage: 45minutes Cuissonaufour: 10minutes Ralisation Retournez la ptesur unplandetravail lgrementfarin l'aidedubord arrondi dela raclette. Divisez-la endouzeparts gales, moulez chaquepiceenboule(voir page28). Disposez ces boules sur uneplaque defour ; couvrez d'unlingeetlaissez reposer pendant5minutes. Faonnezalors nouveaules pices enboules, roulez-les lgrementpour qu'elles prennentuneformeovale. Placez-les sur uneautreplaquedefour en mnageantunespacesuffisantpour queles ptonspuissentlever sans entrer encontactavec leurs voisins. Couvrez avec untorchon. Laissez les ptonslever pendant45minutes dans unendroit l'abri des courants d'air, jusqu' cequ'ils aientpratiquementdoubl devolume, Avec la lamed'unrasoir oud'unpetitcouteau, pratiquez une longueentaillesuivantunelignemdianeverticale. Ouvrez lefour pralablementprchauff, vaporisez del'eau l'intrieur, enfournez sans tarder les ptons. Rduisezalors la chaleur 230C (therm, 7-8) etfaites cuirependant10minutes. Laissez les petits pains refroidir sur unegrille. Ptebrune107 toiles au pavot Ces petites toilessontparfaites pour mettreenvaleur toutunassortimentdepetits pains sur unetable. Quantit: Prparation: Repos : Levage: Cuissonaufour 12 toiles 45minutes 1heure05 45minutes 10 12minutes 1 ptondeptebrune(voir page93) ayantrepos 1heure 50gdegraines depavot Farinepour leplandetravail Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la pteet, avec lebord plan, divisez-la en12parts d'environ 70g. Faonnezchaquepiceenboule(voir page28), couvrez d'unlingeetlaissez reposer 5minutes, parpillezles graines depavotsur uneassiette, remplissez d'eauunpetitrcipientplat. Aplatissez avec la paumeunepicedepte, trempez-enledessus dans l'eauetpassez-lesans tarder dans les graines depavotenappuyantsur l'assiette, Transfrezla picesur leplandetravail lgrementfarin, graines sur ledessus, aplatissez unpeula pteavec lamain. Avec l'undes petits ctsd'unecarteenplastique auformatd'unecartedepaiement, pratiquez dans la pteuneentailleallantjusqu'auplandetravail, centre par rapportaumilieudu pton. Traversez ensuitela pteavec deuxautres entailles symtriqueselles aussi, defaon obtenir sixangles gauxautour ducentre. Duboutdes doigts, dtachez dlicatementla piceet repoussez les pointes del'toilevers lehautetl'extrieur. Procdezdemmepour les autres pices depte. Placez les toiles l'endroitsur uneplaquedefour, couvrez d'unlingeetlaissez lever environ45minutes jusqu' cequeles ptonsaientpratiquementdoubldevolume. Transfrezles ptonsdans lefour pralablementprchauff, vaporisez del'eau l'intrieurdufour etfaites cuirede10 12minutes. Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur unegrille. 108Pains gourmands Pain multigrain brun Pour ralisercepaintout simpleet croquant, voquantleterroir, j'incorporeunefarinemultigrain. Quantit: Prparation: Repos : Levage : Cuissonaufour 2miches 15minutes 1heure10 1heure 15 20minutes 200gdefarinecomplteordinaire 175gdefarineblancheordinaire(type55) 125gdemlangemultigraindefarines, et unpeuplus pour l'enrobage 10gdelevure 10gdesel 340gd'eau(soit 34cl) Beurrepour legraissage Prparation Graissez aubeurre2moules cakede500g (de20 22cmdelong), Prchauffezlefour 250C (therm. 8-9).Mlangezles trois types defarineet miettezla levuredubout des doigts, commepour un crumble. Ajoutez lesel et l'eau, puis ralisezla pteensuivant les indications des pages 22 25, Moulez la pteenboule(voir page25), placez-la dans un rcipientcreuxlgrement farin, couvrez d'unlingeet laissez reposer 1heure. Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur leplandetravail et divisez-la endeuxparts gales. Faonnezchaquepiceenboule, couvrez d'untorchonet laissez reposer encore10minutes. Moulez chaquepiceenmiche(voir page31), badigeonnez aupinceauledessus avec unpeud'eauet passez-ledans lemlangemultigrain. Transfrezdans les moules cake, couvrez d'unautrelingeet laissez lever pendant environ1heure, jusqu' cequeles ptonsaient pratiquement doubldevolume. Ouvrez lefour pralablement prchauff, vaporisez unpeud'eau l'intrieur. Glissez sans tarder les miches sur la pierre painousur la plaquetoutechaude, refermez la porteet faites cuirede15 20minutes. Sortez-les dufour et laissez-les refroidir sur unegrille. 110Pains gourmands Pain aux raisins secs, noisettes et chalotes Cepainest dlicieux tartindefromageet accompagndejambonavec unemoutardedebonne qualit. Les chalotesconfites apportent unenotededouceur s'associant bienauxnoisettes. Quantit: Prparation: Repos : Levage: Cuissonaufour: 2miches 45minutes 1heure30 1heure 1heure15 30minutes 1 ptonde ptebrune (voir page93) 1 cuillere cafdemiel liquidedebonne qualit, de prfrenced'originebio Huile 1noixdebeurre 80g d'chalotes dtaillesenrondelles 80gdenoisettes broyes 80gderaisins secs Ralisation Mettez les chalotesdans unepoletrs chaudeavec l'huileet lebeurreet faites-les revenir enremuant detemps autrejusqu' cequ'elles soient ramollies et aient pris unecolorationbrune.Ajoutez alors les noisettes, mlangezletout, cuisez 1minute feumoyen, puis les raisins secs, remuez et poursuivez la cuissonpendant 30secondes. cartezdufeu, transfrezlecontenusur uneassiette, laissez refroidir. Ralisezla pteensuivant les indications dela page22.Ajoutez lemielenmmetemps queleselet l'eau.Incorporez le mlange base d'chalotes lafindutravaildela pte la mainouaumalaxeur, puis continuez travailler pour bien rpartirletout. Faonnezla pteenboule(voir page25), transfrez-ladans un rcipientcreuxlgrement farin, couvrez d'unlingeet laissez reposer 45minutes.Retournez alors la ptesur leplandetravailet faonnez-la nouveauenboule ; replacez-la dans le rcipientcreux, couvrez et laissez encorereposer 45minutes. Farinez lgrement leplandetravail.Divisez la pteendeuxparts gales, moulez chaquepiceenmiche (voir page31).Saupoudrez lgrement defarinecomplteuntorchontapissant unplateau, pratiquez dans lelingeunpli destin isoler les ptonset leur vitertout contact aulevage.Posez les miches l'envers, couvrez d'unautretorchonet laissez lever pendant 1heure 1heure15, jusqu' cequeles ptonsaient pratiquement doubldevolume. Retournez les miches, placez-les sur uneplaqueplate.Avec la lamed'unrasoir oud'unpetit couteau, pratiquez uneentailled'environ5mmdeprofondeur suivant uneligne mdianeverticale.Vaporisez de l'eau l'intrieurdufour prchauff, glissez les ptonssur la pierre painousur la plaquechaude.Faites cuire les miches environ30minutes jusqu' cequ'elles soient bien colores; elles doivent sonner creuxquand onentapotela baseavec ledoigt.Sortez-les dufour et laissez-les refroidir sur unegrille. 112Pains gourmands Pain aux noix de pcan et aux canneberges Cepainest parfait servi avecunfromage pte persille,commeleroquefort oulebleu. Lechoixces ingrdients tient d'unheureuxhasard : j'avais des noixde pcanet pensais auxftes defin d'anneet donc la canneberge, unebaievoisinede l'airellequi accompagnetraditionnellement la dinde rtieen AmriqueduNord. Quantit: Prparation: Repos : Levage : Cuissonaufour: 1grandemicheou2petites 20minutes 1heure05 1heure 20minutes (petites miches), ou^0minutes (grandemiche) 1 ptonde ptebrune(voir page93) 100 gdenoixde pcan 100 gdecanneberges sches 1 zestedegrosseorange Prparation crasezles noixde pcanaupilondans unmortier ou l'aidede l'extrmitd'unrouleau ptisserie, Mlangezles noixde pcan,les canneberges et lezested'orange, Ralisezla ptebruneensuivant les indications dela page22,mais enajoutant le mlangedefruits la fin dutravaildela pte la mainouaumalaxeur,puis continuez ptrirpour bien rpartirle mlange. Faonnezla pteenboule(voir page25),placez-la dans un rcipientcreuxlgrement farin,couvrezd'un lingeet laissezreposer 1heure. Ralisation Retournezla ptesur unplandetravailbien farin; divisez-la endeuxparts galessi vous souhaitez raliserdeuxpetites miches et nonungros pain. Faonnezenboule,laissez nouveaureposer 5minutes. Moulez nouveauenboulebien serre,placezla ptefacela moins bombedans unpanetond'osier farinou, dfaut,dans un rcipientcreux tapissd'unlingebien farin. Couvrezd'unautretorchon, laissezlever pendant environ1heure,jusqu' cequela pteait pratiquement doubldevolume. Sortezla pte,placez-la sur unepelle painouuneplaquedefour plate. Avecla lamed'unrasoir ou d'unpetit couteau,pratiquezuneentailleenformedecroixsur ledessus,Ouvrezlefour pralablement prchauff,vaporisezde l'eau l'intrieur. Glissezsans tarder leoules ptonssur la pierre painousur la plaque retournebienchaude,refermezla porte,Si vous avezenfourndeuxpetits ptons,faites-les cuire 220C (therm,7-8) pendant 5minutes puis rduisezla chaleur 200C (therm. 6-7) et poursuivezla cuissonpendant 15minutes. Si vous avezprparunseulgros pton,faites-le sjournerdans lefour 5minutes 220C, puis de30 35minutes 200C, Sortezdufour et laissezrefroidir sur unegrille. m m V A V 114Pains gourmands Pain complet 100% Cepainest certes plus lourd, mais il l'est enfait moins quebiendes pains confectionnsavec uniquement dela farine complte, car il est ralisavec unferment spcial introduit enFrancepar des boulangers polonais. Ceferment, tout enaugmentant la saveur et lecaractredupain, contribue lerendreplus lger. Quantit: Prparation: Repos : Levage : Cuissonaufour: 2miches 15minutes 3 6heures pour le ferment, 30minutes pour lepain 1heure 30 35minutes Pourlefermentpolonais 5gdelevure (frachedans la mesuredupossible) 250gd'eautide(soit 25cl) 250gdefarinecomplte 250gdefarinecomplte 5gdelevure (frachedans la mesuredupossible) 10gdesel 80gd'eau(soit 8cl) Beurrepour legraissage Prparation Graissez avec lebeurredeuxmoules cakede500g (de20 22cmdelong). Commencez par raliser leferment. Battez la levuredans l'eaujusqu' cequ'ellesoit dissoute, puis ajoutez la farineet fouettez letout de faon obtenir unesortede pte crpe, Couvrez d'unlingeet laissez reposer aumoins 3heures, sans excder5heures, jusqu' cequele mlangeait pratiquement doubldevolume. Leferment est prt quand il formeun dmelgrement aplati ; cestade, procdeztrs rapidement, sous peinedevoir le ferment s'effondrer sur lui-mme. Ajoutez lerestedes ingrdients, mlangezbienenvous aidant dela raclette. Travaillez alors la pteensuivant les indications des pages 24et 25, jusqu' cequ'ellesoit bien soupleet n'adhreplus auxdoigts ouauplandetravail, Faonnezcette pteenboule, transfrez-ladans un rcipientcreuxlgrement farin, couvrez d'unlingeet laissez reposer 15minutes. Prchauffezlefour 250C (therm. 8-9). Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur leplandetravail et divisez-la endeuxparts. Formez chaquepiceenboule, couvrez d'untorchonet laissez reposer encore15minutes. Moulez les deuxpices de pteenmiches bien serres(voir page31), transfrez-lesdans les moules cake graisss. Couvrez d'unlingeet laissez reposer environ1heure, jusqu' cequ'elles aient pratiquement doubldevolume. Saupoudrez ledessus des ptonsavec unpeudefarinecomplte, transfrezles miches dans lefour prchauff. Justeavant derefermer la porte, vaporisez de l'eau l'intrieurdufour. Faites cuirede30 35minutes, jusqu' cequeles miches sonnent creuxquand onentapotela baseavec ledoigt, Sortez-les dufour et laissez refroidir-les sur uneplaque. Pteauseigle117 Ona souventtendance associer leseigleauxpains lourds etnoirs typiques des pays Scandinaves et germaniques. Or, quanq on mlangeunefarineblancheordinaireavec dela farinedeseigie, onobtient unpainrustipue la textureallgeet la saveur renforce. La pteayantservi leconfectionner peuttre enrichied'ingrdientsaussi divers quedes olives, des fruits detoutes sortes, ouencoredes pices. Si vous aimez lepaindeseiglebien fonc, augmentez la proportiondefarinedeseiglepar rapport la farine blanche; procdezinversementsi vous prfrezunpainplus neutre. 400gdefarineblancheordinaire(type55) 100gdefarinedeseigle 10gdelevure(frachedans la mesuredupossible) 10gdesel 350gd'eau(soit35cl - mais unepesedonneunemesureplus prcise) Prchauffezlefour 250C (therm. 8-9). Mlangezles deuxtypes defarinepuis incorporez la levureen travaillantduboutdes doigts, commepour uncrumble. Ajoutez lesel etl'eau, puis travaillez la pteen suivantles indications des pages 22 25; toutefois, surveillez plus attentivementl'volutiondela masse pour yajouter ventuellementdes ingrdients supplmentairesaumomentindiqupar la recettesuivie. pain aux olives iinau .con net 'oignon jge couronne auxnoix paina l'anis et labire Guinness 120 Pains gourmands Couronne aux noix Cepain dlicieuxpeut treenrichi dedattes ouderaisins secs qui semarient trs bienavecleseigleet les noix. Rduisezalors 150g lepoids denoixet ajoutez125g dedattes hachesouderaisins secs. Quantit: 2couronnes Prparation: 30minutes Repos : 1heure05 Levage: 1heure Cuissonaufour: 20minutes 1 ptonde pteauseigle(voir page117) 200gdenoix dbarrassesdeleur pellicule, crasesaupilondans unmortier ouaurouleau ptisserie- quand elleest concasse, la noixlibre plus facilement sonhuile. Ralisation Ralisezla pteensuivant les indications des pages 22 25. Ajoutezles noix la findu:ravail la mainou aumalaxeur, continuez travailler pour bien rpartirles noix. Faonnezla pteenboule, transfrez-ladans un rcipientcreuxlgrement farin, couvrezd'unlingeet laissezreposer pendant 1heure. Retournezla ptesur unplandetravaillgrement farinet divisez-la endeuxparts gales. Faonnez chaquepiceenboule ; couvrezd'untorchonet laissezreposer encore5minutes, puis moulez nouveau enboule serre. Avecl'extrmitdurouleau ptisserie, percezchaquebouleensonmilieu. Farinez-vous les mains, cartezl'ouverturejusqu' cequ'elleait peuprs la tailled'unpoing serr; plus petite, ellerisquerait deserefermer aulevage. Posezles ptonssur unlingelgrement farin, couvrezd'unautretorchonet laissezlever pendant 1heureenviron, jusqu' cequ'ils aient pratiquement doubldevolume. Transfrez-lesalors sur unepelle painouuneplaqueplate. Avecla lamed'unrasoir oud'unpetit couteau, pratiquezsur ledessus trois entailles figurant grossirement untrianglerectangle. Ouvrezlefour prchauff, vaporisezde l'eau l'intrieur, glissezles couronnes sur la pierre painousur la plaque, Rduisezla chaleur 220C (therm. 7-8), pendant 5minutes, puis 15minutes 200C (therm. 6-7). Sortez-les dufour et laissez-les refroidir sur unegrille. 122Pains gourmands Pain aux olives Cettemicheest inspiredes superbes pains decampagneauxolives noires quel'ontrouvesur les marchsdeProvence: c'est un dlice. Quantit: Prparation: Repos : Levage: Cuissonaufour: 3miches 40minutes 1heure 1heure 18 20minutes 1 ptonde pteauseigle(voir page117) ayant repos1heure 100gde pted'olives Farinepour leplandetravail et lesaupoudrage Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplandetravail lgrement farinet divisez-la entrois parts gales.Aplatissez chaquepiceavec la paumede faon obtenir unrectanglegrossier, talezsur la surfaceenviron2 cuilleres soupede pted'olives, repliez puis formez les pices enmiches (voir page31), Placez les miches sur unlingelgrement farin, soudurevers lebas, saupoudrez-les defarine, pratiquez dans lelingeunpli destin isoler les ptonset leur vitertout contact aulevage, Couvrez d'unautre torchon, laissez lever environ1heurejusqu' cequeles miches aient pratiquement doubldevolume, Transfrezles ptonssur unepelle painousur uneplaqueplate, pratiquez uneentaillesur touteleur hauteur avec la lamed'unrasoir oud'unpetit couteau.Ouvrez lefour pralablement prchauff, vaporisez de l'eau l'intrieur, glissez sans tarder les miches sur la pierre painousur la plaquetoutechaude, refermez la porte.Faites cuirede18 20minutes ; les pains sont cuits s'ils sonnent creuxquand onen tapotela baseavec ledoigt, Sortez-les dufour et laissez-les refroidir sur unegrille, Pted'olives (pour 200 g) gouttezet dnoyautez180g d'olives picholines oud'une varitvoisine(vertes ; charnues et croquantes). Passez-les aurobot mixer avec 2 cuilleres cafd'herbes deProvenceet 20g d'huiled'oliveviergeextra, jusqu' obtentiond'une ptegrossirequi segardequelques jours dans un rcipient hermtique.Vous pouvez aussi la conserver plusieurs semaines au conglateur; aumoment de l'utiliser, faites-la dcongeler tempratureamPianteet rafrachissez-laavec quelques gouttes dejus decitronavant de l'talersur la pte, 124Pains gourmands Pain de seigle au carvi et aux raisins secs Il est assez classiqued'associer leseigleet lecarvi, et la note sucre apportepar les raisins secs semarie bienavec les fromages, notamment pte persille.Personnellement, j'adorelecarvi et l'ar mequ'il dispenseencours decuisson; si vous l'aimez modrment, rduisezla quantitindique. Quantit: Prparation: Repos : Levage : Cuissonaufour 2miches 20minutes 1heure10 1heure 30minutes 1 ptonde pteauseigle(voir page117) 250 gderaisins secs 1 cuillere cafdegraines decarvi Farinepour leplandetravail et lesaupoudrage Prparation Brassez les raisins secs et les graines decarvi. Ralisezla pteselonles indications des pages 22 25, ajoutez les fruits et lecarvi la findutravail dela pte la mainouaumalaxeur, continuez travailler pour bien rpartirles ingrdients, Faonnezalors la pte enboule(voir page25), placez-la dans un rcipientcreuxlgrement farin, couvrez d'unlingeet laissez reposer pendant 1heure. Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplandetravail lgrement farinet divisez-la endeuxparts gales.Moulez chaquepiceenboule, couvrez d'unlingeet laissez encorereposer 10minutes. Moulez chaquepiceenmichebien serre(voir page31) P'environ20cmdelongueur, Farinez lgrement untorchon, posez les miches dessus, soudurevers lehaut ; pratiquez dans lelingeunpli destin isoler les ptonset leur vitertout contact aulevage.Couvrez d'unautretorchonet laissez lever environ1heure, jusqu' cequela pteait pratiquement doubldevolume. Retournez les ptons, transfrez-lessur unepelle painouuneplaqueplate.Avec la lameP'unrasoir oud'unpetit couteau, pratiquez uneentaillelelong d'uneligne mdianepuis quatreentailles endiagonale dechaque ctdecettelignede faon suggrerunefeuille.Vaporisez de l'eau l'intrieurdufour, glissez les miches sur la pierre painousur la plaque retournePienchaude, refermez sans tarder. Rduisezla chaleur 220C (therm.7-8), faites cuire30minutes.Les pains sont prts s'ils sonnent creuxquand onen tapotela baseavec ledoigt, Sortez-les dufour et laissez-les refroidir sur unegrille. Pteauseigle125 Pteauseigle127 Pain au bacon fum et l'oignon rouge Lebacon fumsemarietrs bienavec l'oignonrouge, etleur associationdonneunpain idal pour confectionner des sandwiches ouaccompagner unesalade, defoies devolaillepar exemple. Levinaigre balsamiqueneservantqu' dglacerunepole, unproduitdela meilleurequalitn'estpas indispensable. Quantit: Prparation: Repos : Levage: Cuissonaufour 4petites miches 30minutes 1heure10 1heure15 20minutes 1 ptondepteauseigle(voir page117) 1 cuilleresouped'huiled'olive 8tranches paissesdebacon fumetsch, dtaillenlanires 1gros oignonrougedtaillenminces tranches 1 cuilleresoupedevinaigrebalsamique Farinepour lesaupoudrage Ralisation Prchauffezlefour 250C (therm. 8-9). Chauffezl'huiledans unepole, faites rissoler lePaconenviron deuxminutes feumoyenjusqu' cequ'il commence prendrecouleur et devenir croquant. Ajoutez l'oignon, poursuivezla cuissondeuxminutes. Dglacezauvinaigrepour dcollerles sucs. Faites refroidir dans unplat part, Ralisezla pteselonles indications des pages 22 25, ajoutezlemlange basedebacon la fin dutravail dela pte la mainoudu sjouraumalaxeur, continuez traiter la massepour Pien rpartirles ingrdients. Faonnezalors la pteenboule(voir page25), placez-la dans un rcipientcreuxlgrement farin, couvrezd'unlingeetlaissezreposer pendant1heure. l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla ptesur unplandetravail lgrementfarinetdivisez- la enquatreparts gales. Moulezchaquepiceenboule, couvrezavec untorchonetlaissezencore reposer 10minutes. Faonnez nouveaules pices enboules bien serres. Farinezlgrementunlinge, posezdessus les boules depte, ctlissesur ledessus. Couvrez, laissezlever pendantenviron1heure 15jusqu' cequeles pices depteaientpratiquementdoubldevolume. Transfrezles pices sur unepelleenbois ousur uneplaqueplate. Pratiquezuneentaillecirculais avec la lameP'unrasoir oud'unpetitcouteau. Vaporisezdel'eau l'intrieurdufour, glissez-ysans tarder les ptonssur la pierre painousur la plaqueretournetoutechaude. Rduisezla chaleur 220C (therm. 7-8), faites cuire5minutes, puis poursuivezla cuissonpendantencore15minutes 190C (therm. 6-7). Les miches sontcuites si elles sonnentcreuxquanq onentapotela baseavec ledoigt. Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur unegrille. Pteauseigle129 Pain au cidre L'enrichissementd'unepteavec ducidreoudela bireblondefaitpartiedes traditions ; il donneaupain unenotetrs rustique, etla prsencedeptefermenteauseiglepermetd'enrenforcer les armes, Voici unpainaucidrequi accompagnera magnifiquementunjambon fumouunbonfromage. La recettefait intervenir uneplus grandequantitdefarinequespcifipage117, car jetrouvequelefermentestplus efficaceavec unemassedepteplus importante. Quantit: Prparation: Repos : Levage: Cuissonaufour: 4miches 20minutes 4 6heures pour leferment, 1heure30 pour la pte 1heure15 1heure30 45minutes Pourleferment: 1/2 ptondepte auseigle(voir page117) ayant fermentpendant 4 6heures 10gdelevure(frache dans la mesuredupossible) 750gdefarineblanche ordinaire(type55) 250gdefarinedeseigle 20gdesel 450gdecidrePrut 150gd'eau(soit15ml) Farinepour lesaupoudrage Ralisation l'aidedela raclette, transfrezlefermentd'uneseulepicedans un rcipientcreux, puis ajoutezlereste des ingroients, lecidreenmmetemps quel'eau. Ralisezla pteensuivantles indications des pages 22 25, Faonnez-laenboule(voir page25), placez-la dans un rcipient, couvrezd'unlingeetlaissez-la reposer 45minutes. l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla ptesur unplandetravail lgrementfarin. Faonnez- la nouveauenboule, transfrez-ladans lercipient, couvrezetlaissez-la reposer encore45minutes. Avec la raclette, retournezla ptesur leplandetravail lgrementfarinetdivisez-la enquatreparts gales. Farinezunpeudeuxtorchons, moulezles pices depteenmiches (voir page31) etposez-les deuxpar deuxsur les linges, departetd'autred'unpli destin isoler les ptonset leur vitertout contactaulevage. Couvrez, laissezreposer de1heure15 1heure30, jusqu' cequ'ils aient pratiquementqoublevolume. Retournezles ptons, placez-les sur unepelle painousur uneplaqueplate. Avec la lamed'unrasoir ou d'unpetitcouteau, pratiquezuneentaillesuivantunelignemdianeverticale. Vaporisezdel'eau l'intrieur dufour pralablementprchauff, glissezles ptonssur la pierre painousur la plaqueretournetoute chaude. Faites cuire10minutes, puis rduisezla chaleur 200C (therm. 6-7) etpoursuivezla cuisson pendant35minutes jusqu' cequeles miches soientbien colores. Elles sontprtes si elles sonnentcreux quand onentapotela Paseavec ledoigt. Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur uneplaque. 130Pains gourmands Pain l'anis et la bire Guinness Lecocktail BlackVelvet se prpareavec dela bireGuinness et duChampagne, mais j'ai appris quel'on pouvait en raliserunevarianteen mlangeantdela bireavec dupastis. Onretrouveici cetteassociation dans unpainaccompagnant parfaitement les fruits demer, notamment les hutres. Quantit: Prparation: Repos : Levage: Cuissonaufour 3miches 25gdelevure (frachedans la mesuredupossible) 30minutes 700gdebireGuinness (soit 70cl) temprature 3heures 35 ambiante 1heure30 250gdefarinedeseigle 30minutes 750gdefarineblancheordinaire(type55) 20gdesel 1 cuilleresoupedepastis Farinepour lesaupoudrage Ralisation Dans ungrand rcipientcreux, battez la levuredans la birejusqu' cequ'ellesoit totalement dissoute; ajoutez alors lafarinedeseigleet 400g defarineblancheet fouettez letout jusqu' obtentiond'un mlange pais. Couvrez d'unlingeet laissez reposer 2heures. Prchauffezlefour 250C (therm. 8-9). Ajoutez dans le rcipientles ingrdientsrestants, mlangezbien. Ralisezalors la pteensuivant les indications des pages 22 25jusqu' obtentiond'une ptesouple, lastiqueet n'adhrantplus auxdoigts. Faonnezcette pteenboule, placez-la dans un rcipientcreux lgrement farin, couvrez avec untorchonet laissez reposer 45minutes. l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplandetravail lgrement farin. Faonnez-la nouveauenboule, transfrez-ladans le rcipient, couvrez et laissez nouveaureposer 45minutes. Puis, avec la raclette, retoumez-la et divisez-la entrois parts gales. Moulez chaquepiceenboule, laissez reposer encore 5minutes sous unlinge. Disposez deuxtorchons sur uneplaquedefour, farinez lgrement. Moulez les pices de pteenmiches (voir page31), transfrez-lessur les torchons enles espaantbien. Couvrez d'un linge, laissez lever pendant environ1heure30jusqu' cequela pteait pratiquement doubldevolume. Placez les ptonssur unepelle painousur uneplaquedefour plate, Avec la lamed'unrasoir oud'unpetit couteau, pratiquez sur chaquemichedeuxentailles endiagonale. Vaporisez de l'eau l'intrieurdufour, glissez les ptonssur la pierre painousur la plaque retournetoutes chaudes. Faites cuire5minutes puis rduisezla chaleur 220C (therm. 7-8) et poursuivez la cuissonpendant encore25minutes, jusqu' cequeles miches aient pris unecolorationbien fonce. Lepainest prt s'il sonnecreuxquand onentapotela baseavec ledoigt. Sortez-ledufour et laissez-lerefroidir sur unegrille. 132Pains gourmands Pain de campagne Lepaindecampagneest enquelquesortelepetit frredupainaulevain, qui connatunregaindefaveur mais dont la fabricationtraditionnelleimpliquela ralisationd'unferment sans recours la levuredu commerce. Aucours decelong processus faisant appel auxlevures prsentesnaturellement dans l'air, la ptefermentetrs lentement ; c'est prcismentcequi donneaupainsonparfumrobustesi caractristique. Lepaindecampagneclassiqueseconservequelques jours et, aufil dutemps, ses saveurs et ses armes voluentvers la maturit. Il est succulent grillouencore frottd'ail oudetomate. Quantit: Prparation: Repos : Levage: Cuissonaufour 2miches 30minutes 4 6heures pour le ferment, 2heures 30 pour la pte 1heure15 30 35minutes Pourleferment: 1/2 ptonde pteauseigle (voir page117) ayant ferment dans un rcipientcreux recouvert defilmtirable pendant 4 6heures, outoute unenuit au rfrigrateuravant d'tre ramene temprature ambiante 500gdefarineblanche painordinaire(type55) 100gdefarinedeseigle 5gdelevure (frachedans la mesuredupossible) 15gdesel 400gd'eau(soit 40cl) Farinepour leplande travail et lesaupoudrage Ralisation l'aidedelaraclette, transfrezleferment d'unepicedans ungrand rcipientcreuxpuis ajoutezles =_r5 ' rec- "5 =ea sez3 pteensuivant les indications des pages 22 25, enla travaillant jusqu' ce qu'tsoitisse, soupleet lastique, et qu'elle n'adhreplus auxdoigts. Faonnez-laenboule(voir page25), placez-ladans unrcipientcreuxlgrement farin, couvrezd'unlingeet laissezreposer 1heure. l'aidedubordarrondidela raclette, retournezcette ptesur unplandetravail lgrement farin. Faonnez-lanouveauenboule, transfrez-ladans le rcipient, couvrezet laissezreposer encore 1heure. Rptezropration, avec cettefois unephasederepos de30minutes. l'aideduPord arrondi dela raclette, retournezcette ptesur unplandetravail bien farin. Divisez-la endeuxparts d'environ600g chacune, faonnezchaquepiceenboule. Farinezlgrement deuxpanetons d'osier ou, des torchons tapissant des rcipientscreux, mais alors plus gnreusement. Placez-yles boules, soudurevers ledessous. Couvrez, laissezlever pendant environ1heure15, jusqu' cequela pteait pratiquement douPldevolume. Placezles miches sur unepelle painouuneplaquedefour plate, soudurevers ledessous. Avec la lame d'unrasoir oud'unpetit couteau, pratiquezsur chaque ptonuneentaillecirculaire. Vaporisezde l'eau l'intrieurdufour prchauff, glissezsans tarder les miches sur la pierre painousur la plaque retournetoute chaude, faites cuire5minutes. Rduisezalors lachaleur 220C (therm. 7-8) et poursuivezla cuisson pendant 25 30minutes jusqu' cequeles pains aient pris unecolorationbrun fonc. Ils sont prts s'ils sonnent creuxquand onentapotela baseavec ledoigt. Sortez-les dufour et laissez-les refroidir sur unegrille. Pteauseigle135 Pain deseiglebrun Voici unpainunpeuplus complexe, aux armes renforcspar unferment polonais (voir page114). Unpaindoittoujours refroidir avantd'treconsomm, mais c'estparticulirementvrai pour celui-ci qui, tide, esttrs indigeste. N'hsitezpas laisser plusieurs heures s'couleravantd'en dcouperdes tranches. Quantit: Prparation Repos : Levage : Cuissonaufour 2miches 30minutes 3 5heures pour le ferment, 1heure35 pour la pte 1heure 45 50minutes Pourle ferment polonais > 6 gdelevure(frachedans la mesuredupossible) 275 gd'eautide(soit27,5cl) 250 gdefarinedeseigle 200 gdefarinedeseigle 210 gdefarineblanche ordinaire(type55) 15 gdesel 115 gd'eautide(soit11,5cl) Farinepour lesaupoudrage Prparation Commencezpar raliserleferment. Battezla levuredans l'eaujusqu' cequ'ellesoitdissoute, puis ajoutez lafarineetfouettezletoutdefaon obtenir unesortedepte crpe. Couvrezd'unlingeetlaissezreposer aumoins 3heures, sans excder5heures. Lefermentestprtquand, aprs avoir formun dme, il a commenc lgrements'aplatir ; utilisez-lealors trs rapidement, sous peinedelevoir s'effondrer sur lui-mme, Ajoutezlefermentaurestedes ingrdients, mlangezbienavec la raclette, Travaillezalors la pte la mainouaumalaxeur ensuivantles indications des pages 24et25. Faonnezcettepteenboule (voir page25), placez-la dans un rcipientcreuxlgrementfarin, couvrezd'unlingeetlaissezreposer 45minutes. Prchauffezlefour 250C (therm. 8-9). Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla ptesur unplandetravail lgrementfarin. Faonnez-la nouveauenPoule, transfrez-ladans lercipient, couvrezetlaissezreposer encore45minutes. Toujours avec la raclette, retournezla ptesur leplandetravail lgrementfarinetdivisez-la endeuxparts gales. Moulezchaquepiceenboule, couvrezd'untorchon, laissezreposer 5minutes. Tapissezdeux panetons oudeux rcipientscreuxdelinges bien farins, faonnezles pices enboules serres. Placez-les, soudurevers ledessous, sur ces linges, couvrezetlaissez-les lever environ1heure, jusqu' cequ'ils aient pratiquementdoubldevolume. Placezles ptonssur unepelle painousur uneplaqueqefour plate, la soudurevers ledessous. Pratiquez sur chacunquatreentailles, deuxparallles etles autres perpendiculaires auxpremires. Ouvrezlefour prchauff, vaporisezdel'eau l'intrieur, glissezsans tarder les ptonssur la pierre painousur la plaque retournebienchaude. Faites cuire5minutes, puis rduisezla chaleur 200C (therm. 6-7) etpoursuivezla cuissonpendant40 45minutes, Les pains sontprts s'ils ontpris unecolorationtrs fonceetsonnent creuxquanq onentapotela baseavec ledoigt, Sortez-les dufour etlaissez-les refroidir sur unegrille. Ptesucre137 Noussommesici mi-chemin entrela pte briocheetla pte pain, dansla familledes prparations basedelait. J'aimecette pteo lesucreestsuffisammentdiscretpour qu'ellepuissetreenrichiede chocolat, eto lelaitetlebeurrenesontpastrop prsentsaupointd'alourdir lepain. Lespainstoutsimples ralissaveccette pteaccompagnenttrsbien lefoiegras. Pour toutes les recettes proposesdans cechapitre, prchauffezlefour 220C (therm. 7-8) etnonplus 250C (therm. 8-9). 250g delaitentier (soit25 cl - maisune pesedonneunemesureplus prcise) 15g delevure (frachedansla mesuredupossible) 500g defarine pain ordinaire(type55) 60g debeurredoux tempratureambiante 40g desucreen poudre 10g desel 2 oeufsdegroscalibre Ralisationdela pte Versez lelaitdansunecasseroleetchauffez-le feudoux jusqu' cequ'il soit peuprs la temprature ducorpsdesorteque, lorsquevoustravaillerez la pte la main, vousn'ayez aucunesensation dechaleur oudefroid. Vouspouvez aussi chauffer lelaitpendantenviron 30 secondesdansun four micro-ondes rgl puissancemaximale. Pour raliserla pte la main, miettez la levureen travaillantduboutdesdoigts, commepour un crumble. Faitesdemmepour lebeurre, puisajoutez lesucreetlesel etenfin lesufs. Mlangez letout, puissuivez lesindicationsdespages22 25 ; toutefois, surveillez plusattentivement l'volutiondela massepour y ajouter ventuellementdes ingrdientssupplmentairesaumoment indiqupar la recettesuivie. 140 Pains gourmands Miche l'orange et la menthe J'ai raliscepainen exprimentantunpudding la marmelade basedebriocheet deGrand Manier, Aulieudepartir d'une pte brioche, jevoulais russirunpaincapablederestituer tout leparfumet la saveur decetteliqueur. Travaillant autour dela prsenced'orange, j'ai testuneinfusiondementhedans lelait : j'ai obtenuunmagnifiquepainqui seconservait plusieurs jours. Entoasts servis avec dubeurredementhe, il taitencoremeilleur. Jel'ai aussi essayaupetit djeuner, avec des ufs brouillset dubacon. Quantit: Prparation: Infusion : Repos : Levage : Cuissonaufour 2grandes miches 20minutes 1heure(pour la menthe) 1heure 1heure30 22 32minutes 1 ptonde pte sucre(voir page137) 1 bouquetdementhe frache 2 zestesdegrosses oranges 1 cuillere soupedeCointreau 1uf battuavec une pincedesel pour dorer la surface Farinepour lesaupoudrage Beurrepour legraissage Prparation Chauffez feudouxlelait et la menthe, cartezdufeuet laissez infuser pendant 1heure ; passez autamis lecontenudela casserole. Mlangezles zestes d'orangeet leCointreau. Graissez lgrement uneplaquedefour avec dubeurre. Ralisezla pte sucre(voir page137) enutilisant l'infusiondementhe. Ajoutez les zestes d'orangeet le Cointreau la findutravail dela pte la mainouaumalaxeur, puis continuez travailler pour bienincorporer les ingrdients. Faonnezla pteenboule(voir page25), farinez lgrement un rcipientcreuxet laissez-y reposer la ptependant 1heure. Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez dlicatementla ptesur unplandetravail trs lgrement farinet divisez-la endeuxparts gales. Moulez chaquepiceenmiche(voir page31), placez-la sur la plaquedefour graisse. Dorez ledessus des ptonsavec l'uf battu badigeonnaupinceau, laissez scher quelquetemps. Couvrez les miches d'unlingeet laissez lever pendant environ1heure30jusqu' cequ'elles aient pratiquement doubldevolumeet offrent uneconsistance lastique la pressiondes doigts. Badigeonnez nouveauavec unpeud'uf battupuis, l'aided'unepairedeciseauxouverts 45, pratiquez des entailles sur toutela hauteur des ptons. Transfrez-lesdans lefour prchauff, rduisezla chaleur 210C (therm. 7) pendant 2minutes, puis prolongez la cuisson 200C (therm. 6-7) pendant 20 30minutes jusqu' cequeles miches soient brun dorfonc. Servez-les avec dubeurredementhe, les tranches pouvant ventuellementtre passesaugrille-pain. 142 Pains gourmands Conservationau conglateur: Ces pains seconservent facilement 2ou3mois dans des sacs spciaux. Beurre de menthe Mixez les feuilles d'unbouquet dementheet unedemi-plaquettedebeurredans unrobot mnager, conservez le mlangedans unramequinau rfrigrateurjusqu' utilisation. Pudding de pain la marmelade (pour 6 8 personnes) Vous pouvez ralisercepudding avecdeuxmiches l'orangeet la menthe(voir page140) ouavec 2brioches achetesenboulangerie. Prchauffezlefour 210C (therm.7),et faites gonfler 200g deraisins deSmyrnedans 4 cuilleres soupedeGrand Marnier pendant quevous prparezles ingrdientsdela crmeanglaise : fendez endeux unegoussedevanille, dgagezles graines l'aided'unpetit couteau.Portez bullition1litredelait entier avecla gousseet les graines devanille.Mettez dans un rcipientcreux10jaunes d'ufs et 150g desucre enpoudre,et fouettez le mlangejusqu' cequ'iloffreunecouleur jaunepailleet unaspect mousseux. Ralisezensuitela crmeanglaise.Versez peu peulelait sur les jaunes d'oeufs battus enfouettant en permanence.Transvasez letout dans la casserolesur feumoyen. l'aided'unecuillreenbois,remuez constamment le mlangeen traantdes figures dehuit jusqu' cequeleliquideait suffisamment paissi pour napper ledos dela cuillre.Pour vous enassurer,tracez untrait sur cedos avecledoigt : la crme est prtesi cetrait restenet.Filtrez immdiatementautamis au-dessus d'unautre rcipientcreux,continuez remuer la crmeanglaisependant 1minute. Dcoupezles miches oules brioches entranches d'environ1cmd'paisseur.Tartinez ces tranches avec dela marmeladepuis dcoupez-lesendiagonalede faon obtenir des pices triangulaires. gouttez les raisins secs et rservezleGrand Marnier.Disposez les triangles dans unplat allant aufour,enfaisant chevaucher les tranches sans laisser d'espace. Rpartissezles raisins par-dessus,puis versez trs lentement la crmeanglaisepour quela mieait letemps d'absorber leliquide.Aprs avoir ainsi imbible pudding,ilvous restera unebonne quantitdecrmeanglaisequevous pourrez servir part. Transfrez leplat dans lefour prchauff,faites cuirede20 30minutes jusqu' cequeledessus dupudding ait pris unecolorationbrun dor. Aumoment deservir,faites chauffer leGrand Marnier dans unepetitecasserolepuis,hors dufeu,enflammez la liqueur avecuneallumette.Versez-la sur lepudding,ajoutez unpeudesucreglace passautamis,Servez cepudding flambavecdela crme frache,dela glace la vanilleoulerestant decrmeanglaise. Ptesucre145 Pains Jack auchocolat Mon filsJack adorelespainsaux raisins... etlechocolat. Il m'a donc harcelpour quejetrouve les associer. Cettepetitedouceur tantbien riche, jenelui en donnequ'uneseuleaugoter. Quantit: 24 petitspains 1 ptonde ptesucre(voir page137) Prparation: 20 minutes 25g depoudredecacao pour la pte Repos : 45 minutes 200g d'clatsdechocolatnoir ouaulait, Levage: 1 heure30 1 heure45 oud'un mlangedecesdeux sortes Cuissonaufour: 12 15 minutes 2 reufsbattusavecune pincedesel pour dorer la surface Crmeptissire(voir page158) 15g depoudredecacao pour la crmeptissire Prparation Ralisezla ptesucreselon lesindicationsdela page137, maisen ajoutantla poudredecacao en mme tempsquelelaitetlesufs la fin dutravail dela pte la main ouaumalaxeur. Couvrezd'un linge, laissezreposer pendant45 minutes l'abri descourantsd'air. Confectionnezla crmeptissireen suivantla recettedela page158, maisen ajoutantaulait15 g de poudredecacao. Transfrez-la dansun autre rcipient, laissez-la refroidir. Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla ptesur un plan detravail lgrement farinet, avecun rouleau ptisserie, talez-la dlicatementde faon lui donner la formed'un rectanglegrossier. Recouvrez-la uniformmentavecla crmeptissire chocolatepuis rpartissezles clatsdechocolat. Roulezalorsla ptesur elle-mmeen partantd'un grand ctdurectanglepuis, l'aided'un couteau lamebien acre, dcoupez-la en tranchesde2 cm d'paisseur. Dposezcestranches platsur uneplaquedefour, badigeonnezledessusaveclesjaunesd'ufs l'aided'un pinceau, etlaissezlever pendant1 heure30 1 heure45 jusqu' cequ'ellesaientpratiquement doubldevolume. Dorez nouveauledessusdestranchesaujauned'oeuf, transfrezlespetitspainsdanslefour prchauff en rduisantla chaleur 180 C (therm. 6). Faites-lescuirede12 15 minutes. La ptetanttrs fonce par nature, il estdifficilede dterminer quel momentlespetitspainssontcuitssans l'tretrop. Lemeilleur moyen pour l'valuerconsiste soulever dlicatementunepiceaumoyen d'une spatulepour vrifiersi ledessousestfermeetdonccuit. Conservation au conglateur: avantlevagedela pte, posezlestranches platsur un petitplateau etplacezcelui-ci au conglateur. Unefoisquelefroid lesaura durcis, regroupez-lesdansun sac spcial conglation. Aumomentdelesutiliser, laissez-leslever touteunenuit tempratureambianteet ralisez la cuisson comme indiquci-dessus. 146 Pains gourmands Be Attention, ces beignets se dgustantsans faim, prvoyezd'en prparerunegrande quantit! Les enfants enraffolent et, si vous parvenez ensauver queiques-uns, vous pourrezles conserver environdeuxjours au rfrigrateur conditionqu'ils nesoient pas revtus desucre. Ils sont ungrand classiqueparmi les douceurs, mais jeneles aimepas dutout quand ils sont tropgras ou habillsdesucreglace. Jerestefidle ceuxqueme prparaitma grand-mre. Onles servait garnis desucreenpoudreou fourrsdeconfitureoude puredepommes et, aujourd'hui encore, jeneles conoispas autrement. g nets Quantit: Prparation: Repos : Levage: Cuissonaufour 30beignets 1 ptonde pte sucre(voir page137) ayant 20minutes repos1heure 1heure 50cl d'huiled'arachidedebonne qualitpour la 45minutes friture 15minutes Sucreenpoudrepour lerevtement Pourfourrerles beignets (facultatif) Compotedepommes (voir page158), crme ptissire(voir page158), confituredeframboise,.. Farinepour lesaupoudrage Huilepour legraissage Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournezla ptesur unplandetravail lgrement farinet faonnez-laenpetites boules d'environ30g, puis enboules bien serres(voir page29). Graissez lgrement uneplaquedefour avec del'huile, puis farinez-la lgrement. Disposezles ptonssur la plaque, soudurevers ledessous, enles espaantsuffisamment pour leur vitertout contact aulevage. Couvrez d'unlinge, laissezlever environ45minutes jusqu' cequ'ils aient pratiquement doubldevolume. Versezl'huiledans unecasserolede20cmdediamtresur unfeumoyen; neprenezsurtout pas un rcipientplus grand, car vous n'auriezpas uneprofondeur d'huilesuffisante. Chauffezl'huilependant environ 15minutes jusqu' cequ'elleait atteint la temprature idalede180C. l'aided'une cumoire, prlevez un ptonet dposez-ledans l'huile. Lebeignet va immdiatementcommencer grsillersous la chaleur. Ajoutezsans tarder d'autres ptonsde faon les fairefrirepar groupes decinq, Laissez-les 30 45secondes dans l'huilejusqu' cequeles beignets commencent prendredela couleur, puis retournez- les et faites frire l'autremoite. Sortez-les alors avec l'cumoire, gouttez-lessur plusieurs feuilles depapier absorbant et laissez-les refroidir. Justeavant deles servir, roulezles beignets dans uneassiettegarniedesucreenpoudre, Si vous souhaitezles fourrer, remplissezunepoche douilleavec les ingrdientschoisis et rpartissezceux-ci en insrantle cnedans les beignets, 48 Pains gourmands Tarte aux abricots et aux amandes Si unerecettedetartefiguredans celivre, c'est qu'ellefait intervenir une pte leve.La ptecerneles fruits qui.unefois aufour, expriment leur jus qui pntreensuitelesupport. Agrmentesd'unpeudesucreen poudre, ces tartes sont unvrai dlice. Quantit: 2tartes Prparation: 20minutes Repos : 35minutes Levage: 45minutes Cuissonaufour : 20 25minutes 1 ptonde pte sucre(voir page137) ayant repos1heure 300gdecrmed'amande(voir page158) 1215abricots frais bienmrs, ouprunes 1oeuf battuavec une pincedesel pour dorer la surface Farinepour lesaupoudrage Sucreglaceouconfitured'abricot pour le dcor Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplandetravail lgrement farin.Divisez-la ~:.e_ gales, faonnezchaquepiceenboule(voir page25). Transfrezles deux ptonsdans un rcipientcreux, couvrez d'unlingeet laissez reposer pendant 20minutes. Grassez deuxplaques defour, outapissez-les depapier sulfuris.talezaurouleau ptisserieles deux pices de ptede faon obtenir des disques de25 30cmdediamtre.Placez-les sur les plaques, assez'eccse' e-::-e'5minutes. Dtalezenquatreles abricots oules prunes. talezla crmed'amandesur les fonds detarte, enpartant Seuet envousarrtant environ2,5cmdubord.Disposez les fruits sur cettecrme, peauvers le nserrant les quartiers leplus possible.Laissez les tartes lever pendant envi'on45minutes jusqu'ce queles bords aient pratiquement doubldehauteur. Badigeonnez urirformmentles bords de pteavec lejaune d'oeuf. Rduisezla chaleur dufour prchauff 200C (therm.6-7), et faites cuireles tartes jusqu' cequeles pointes des quartiers defruits aient bruni et quela ptesoit brun dor, soit pendant environ20 25minutes.Si les fruits roussissent trop rapidement, passez 190C - (toujours therm.6-7).Sortez dufour unefois les tartes prtes, laissez-les refroidir sur unegrille.Aumoment deservir, saupoudrez-les avec unpeudesucreglaceoubadigeonnez- les avec dela confitured'abricot fondue feudouxdans unecasserole. 50 Pains gourmands Tranches au lard Voici unevariantedutraditionnel croque-monsieur, raliseavec une ptelgrement sucreenrichie desauce Bchamel et delard fum. Quantit: Prparation: Repos : Levage: Cuissonaufour: 6tranches 20minutes 1heure 45minutes 15minutes 1/2 ptonde pte sucre(voir page137) ayant repos1heure 200gdesauce Bchamel (soit 20cl) 1sachet delard fum, de prfrencebio 1ufdemoyencalibrebattuavec une pince desel pour dorer la surface 100gdegruyreouemmental rp Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplandetravail lgrement farinet faonnez-laenboule(voir page25). talez-laaurouleaujusqu' cequ'elleatteigneapproximativement 5mmd'paisseur, puis dtaillez-laenrectangles d'environ6x12cm. Dposezaumilieud'unrectanglele contenud'une cuillere soupede bchamel, repliez les deuxpetits ctssur la sauce.Posez unetranche delard sur ledessus, transfrezletout sur uneplaquedefour. Procdezdemmepour les autres rectangles, couvrez avec dupapier sulfurispuis avec untorchon, et laissez lever pendant 45minutes. Dorez iedessus des ptonsavec les ufs battus, rpandezpar-dessus unpeudefromage rp. = - TI ! " re^, 6-7) la chaleur dufour prchauff, faites cuiretes tranches oendant environ 15minutes jusqu' cequ'elles soient bien dores.Servez-les chaudes. Sauce Bchamel = : :es "c: =:- "e. ~; | deoeurredouxdans unecasserole fond renforc. la formation d'urfemousse, ajoutez 20g defarineordinaireet, hors dufeu, battez-la nergiquementjusqu' cequetout lebeurresetrouve absorbet quevous obteniez une pteassez paisse n'adhrantpas la casserole. Versez peu peu150g delait entier enfouettant constamment pour viterl'apparitiondegrumeaux. Unefois quevous avez obtenuunesaucehomogne, faites cuire feudouxjusqu' la formationdebulles. Poursuivez alors la cuissonpendant encore 1minute, assaisonnez avec dusel, dupoivredumoulinet unpeudenoixdemuscade rpe, et laissez refroidir.Cetterecettedonne200g de bchamel, soit 20cl. Vous pouvez, encours decuisson, enrichir la sauceavec 25 40g defromage rp, par exemple dugruyre ; dans cecas, surveillez qu'il fondetotalement et s'incorporeparfaitement la bchamel. Ptesucre153 Pain briochaux fruits Destranchesdecepain lgersont dlicieusespassesaugrille-pain puis tartinesdecompoteetde crme frache, Quantit: Prparation: Repos : Levage : Cuissonaufour 3 miches 30 minutes 1 heure05 1 heure30 25 30 minutes 1 ptonde ptesucre(voir page137) 150 g decerisesconfites coupesen quatre 50 g dezestesde2 groscitronsetde2 grosses oranges 2 bonnes cuilleres soupederhum 125 g d'amandes effiles,etun peupluspour recouvrir la surface 150 g deraisinsdeSmyrne 1 uf demoyen calibrebattuavecune pince desel pour dorer la surface Prparation Graissez aubeurretroismoules cakede500 g(20 22 cmdelong). Faitestremper danslerhumlescerisesetleszestespendanttouteunenuit. Rpartissez lesamandessur uneplaqueetfaites-lesgriller dansun four trschaud ouaugril en les retournantdetemps autre, jusqu' cequ'ellesaientprisunecoloration brun dor; laissez-lesrefroidir. Mlangez touslesfruitsy comprislesamandes, ajoutez-les la fin dutravail dela pte la main ouau malaxeur, puiscontinuez travailler pour bien rpartirletout. Faonnez la pteen boule(voir page25), placez-la dansun rcipientcreux lgrement farinetlaissez-la reposer 1 heure. Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur un plan detravail lgrement farinetdivisez-la en troisparts gales. Moulez chaquepiceen uneboulegrossire, laissez reposer encore5 minutes. Moulez chaquebouleen miche(voir page31), placez-la dansun moule cake. Badigeonnez ledessus des ptonsavecl'uf battu l'aided'un pinceau, couvrez lesmoulesd'un lingeetlaissez lever pendant environ 1 heure30 jusqu' cequela pteaitpratiquement doubldevolume. Dorez nouveauledessusdesmichesavecl'uf battu. Avecla lamed'un rasoir oud'un petitcouteau, pratiquez sur chaque pton uneentaillesuivantuneligne mdianeverticale, Rpartissez quelquesamandes sur lesmiches, placez lesmoulesdanslefour prchauffetfaitescuirede25 30 minutesjusqu' ceque la crotesoitbrun dorfonc. Dmoulez pour vrifierqueles ctsetledessoussont dorsgalement; si tel n'estpaslecas, poursuivez pendantquelquesminutesla cuisson desmiches, sanslesreplacer dans leur moule. Laissez-lesensuiterefroidir sur unegrille. ns gourmands Pain viennois Cetteviennoiseriefigurergulirement dans mes sessions deformation, et tout lemondes'accorde dire qu'elleest trs facile raliser.Vous pouvez aussi cuireles ptonsdans des moules cakeet utiliser les tranches pour confectionner des croque-monsieur.Ouand nous tionsenfants, nous mangions depetites baguettes decepainaupetit djeuner, et aussi pour notre quatreheures , avec unebarredechocolat. Quantit: Prparation: Repos : Levage: Cuissonaufour 5baguettes, ou 15 petits pains 20minutes 1 heure 1 heure 8 12minutes 1 ptonde pte sucre(voir page137) ayant repos1 heure 1uf decalibremoyenbattuavec une pince desel pour dorer la surface Farinepour leplandetravail Ralisation l'aidedubord arrondi dela raclette, retournez la ptesur unplandetravail lgrement farinet divisez-la en5ou15pices selonquevous prparezdes baguettes oudes petits pains. Pour les baguettes Aplatissez avec les mains les pices de ptede faon leur donner la formed'unrectanglegrossier Par pliages successifs, faonnez-lesenbaguettes ensuivant les indications dela page56.Placez les ptonssur uneplaquedefour enles espaantbien, passez aupinceaudeuxcouches d'uf battupour dorer la surface, Puis, avec unelamebien acre, pratiquez sur ledessus des baguettes une srie d'entailles endiagonaled'environ5mmdeprofondeur sur toutela longueur des ptons. Laissez lever 1 heureenviron, puis faites cuireaufour de10 12 minutes jusqu' cequeles baguettes soient brun dor fonc. Pour les petits pains Faonnezles pices de pteenpetits pains (voir page30). Placez les ptonssur uneplaquedefour, enles espaantbien, Dorez les pains l'uf battu; avec la lamed'unrasoir oud'un petit couteau, pratiquez sur chaque ptondeuxentailles encroix, Laissez lever pendant 1 heure, faites cuire8 10minutes au four prchauffjusqu' cequeles pains soient brun dor fonc. 6 Pains gourmands Depuis mon arriveenGrande-Bretagne, les scones sont devenus maspcialitlocalefavorite, Jevous proposeici unerecetteutilisant delacrme frache.Parailleurs, j'abandonne latraditiondes scones ronds carjeles prfre carrs. Prparation Prchauffezlefour 220C (therm.7-8). Ralisation mettezlebeurredans lafarine placedans un rcipientcreux.Ajoutezlesucreet lalevure, puis les raisins secs, et mlangezletout pourbien rpartirles ingrdients. Ajoutezlacrme fracheet lelait ; l'aidedelaraclette, mlangezbientous les ingrdients.Retournez lamassesurunplandetravail lgrement farin.Aplatissez-laavec les mains, repliez-laendeux, puis exercez nouveauunepressiondessus, faites-lui faireunquart detouret repliez-la, Rptezces oprationsjusqu' obtentiond'uneformegrossirede carr.Farinezledessus et ledessous delapte, couvrezd'unlingeet laissezreposerdans unendroit frais pendant 15minutes. Farinezlgrement leplandetravail puis talezlaptejusqu' une paisseurd'environ2,5 3cm. cartezaupinceau l'excdentdefarine, puis dcoupezdes carrsde6cmde ct l'aided'unpetit couteau lame acre. Disposezles ptonssuruneplaqueenveillant bienles espacer.Regroupezles excdentsde pte de faon raliserdenouveaux ptons carrs. Dorezles scones avec les jaunes d'oeufs, attendez2minutes puis passezunnouveaubadigeon. Rduisezlachaleurdufourprchauff 200C (therm.6-7) et faites cuireles ptonspendant environ 20minutes jusqu' cequ'ils aient bien levet queleurdessus et leurdessous soient brun dor, Quantit: Prparation: Repos : Cuissonaufour 12 15scones 150gdebeurre sal 600gdefarineordinaire(type55) 150gdesucreenpoudre 40gdelevurechimique 280gderaisins deSmyrne 190gdecrme frache paisse 190gdelait (soit 19cl) 2ufs battus avec une pincedesel pour dorerlasurface 20minutes 15minutes 20minutes 158 Pains gourmands -S Autres recettes utiles Compote de pommes Pelez, videzet coupez enquatredeuxgrosses pommes cuire. Faites fondredans unecasserole unegrossenoixdebeurre, puis ajoutez 1 cuillere cafdesucreet une pincedecannelle. Mettez les quartiers depommedans lacasseroleet remuez-les de faonqueleur surfacesoit bien enrobedebeurre Faites cuirependant environ1minute, puis rduisez lefeu, ajoutez (facultatif) une cuilleresoupede calvados oudecognac. Couvrez, poursuivez la cuissonfeudouxpendant 1015minutes jusqu' cequeles pommes aient ramolli. Laissez refroidir quelques minutes, puis rduisezles fruits en pure l'aided'unmoulinmain. Servez froid Crme ptissire Fouettez dans un rcipientcreux6jaunes d'oeufs avec 70g desucreenpoudreet 50g defarine tamise. Faites chauffer feudoux500g (soit 50cl) delait avec 70g desucreet unegoussedevanillefendueendeux dont les graines ont tgrattes, jusqu'formationde bulles. Incorporez aufouet letiers dulait dans le mlangebased'ceufs, puis ajoutez lerestedulait parfumet continuez remuer. Transvasez letout dans lacasserole, portez bullitionpuis laissez mijoter environ2minutes, enremuant constamment pour viterquelacrmenebrleaufonodelacasserole. Laissez-larefroidir dans unautreplat, rpartissezsur lasurfaceunpeudesucreglaceoudemorceaux debeurrepour viterlaformationd'unepellicule. Crme d'amande Fouettez lamainouaurobot 125g debeurreramolli tempratureambianteet 125g desucreenpoudre, jusqu'cequele mlangesoit devenuclair et cotonneux. Ajoutez 125g d'amandes piles, brassez letout. Ajoutez 25g defarineordinaireet continuez mlanger, puis incorporez successivement 2ufs et (facultatif) 2bonnes cuilleressoupederhum, en mlangeantbienchaqueajout, jusqu'cequele mlangeait pris uneconsistancelgre. Cettecrme seconservejusqu'unesemaineau rfrigrateurdans un rcipient hermtique. Table des quivalences France-Canada Poi ds 55g 2onces 100g 3onces 150g 5onces 200g 7onces 250g 9onces 500g 17onces 750g 26onces 1kg 35onces Ces quivalencespermettent decalculer, quelques grammes prs, lepoids (en ralit, 1once=28g) Capaci t s 25cl 50cl 75cl 1 1tasse 2tasses 3tasses 4tasses Pour faciliter les mesures des capacits, unetasse quivautici 25cl (en ralit, 1tasse=8onces =23cl) Index 1 Index Abricots pain aux abricots et l'avoine, 94, 96 tarte aux abricots et aux amandes, 139, 148 Additifs, 7, 18 Ail ail rti, 76 pain fourr la tomate, ail et basilic, 71, 74, 75 Algues pain aux algues, 95, 103 Amandes crme d'amande, 148, 158 tarte aux abricots et aux amandes, 139, 148 Anis pain l'anis et la bire Guinness, 119, 130 Avoine pain aux abricots et l'avoine, 94, 96 Bacon pain au bacon fumet l'oignon rouge, 119, 127 Badiane btonnets aux graines de ssame et badiane, 48 Baguettes, 3 4 baguette pis, 34, 57 dfinition,5 4 ralisation, 56, 57 Balances, 10 Basilic pain fourr la tomate, ail et basilic. 71, 74, 75 Btonnets,3 4 btonnets aux graines de ssame et badiane, 48 btonnets aux olives, pecorino et herbes, 50 Bchamel, sauce, 64,15 0 Beignets, 138,146 Beurre de menthe, 14 2 Bire Guinness pain l'anis et la bire Guinness, 119, 130 Bol potage, 70, 78 Bouches fourres,3 4 , 4 4 Boules souffles,3 5 , 4 0 4 3 Brosse, 11 Canneberges painaux noix de pcan et aux canneberges, 95. 112 r.s.'c=~:~e pain la cardamome et aux pruneaux, 95, 101 Carvi pain de seigle au carvi et aux raisins secs, 118, 124 Chocolat pain viennois, 64, 154 pains Jack au chocolat, 139, 145 Ciabatta,7 1, 88 9 1 ciabatta aux olives, 91 Cidre pain au cidre, 118, 129 Citron petits pains au citron, 35 47 Compote de pommes, 158 Couleurs, palette, 16 Crme d'amande, 148, 158 Crme ptissire, 158 Crochet pte, 26 Cuisson au four, 14 Cumin miche au gruyre et au cumin, 35, 58 petits pains au safran, 63 Eau, 12 chalotes pain aux raisins secs, noisettes et chalotes, 94, 110 quipement, 10 , 11 toiles au pavot, 9 4 , 10 7 Farine, 12 Ferment, 14, 88 Ferment polonais , 13 5 pain de seigle brun, 135 pain complet10 0 %, 114 Focaccia focaccia au pesto, l'olive et au piment, 72 focaccia au romarin et la fleur de sel, 71, 72 Fougasse,3 4 , 36 3 9 Four, chauffage, 2 0 Fromage btonnets aux olives, pecorino et herbes, 50 bouches fourres, 44 miche au gruyre et au cumin, 35, 58 pizza, 84, 85 tranches au parmesan, jambon de Parme et pignons de pin, 70, 80, 81 Fruits pain briochaux fruits, 139, 153 pudding aux fruits d't, 66 Gruyre miche au gruyre et au cumin, 35, 58 Huile d'avocat, 68, 88, 89 Ingrdients du pain, 12 Jambon tranches au parmesan, jambon de Parme et pignons de pin, 70, 80, 81 Lame de rasoir, 11 Lard pain au bacon fumet l'oignon rouge, 119, 127 pain aux deux olives et la pancetta, 71, 86. 87 tranches au lard, 138, 150 Lavande miche au miel et la lavande, 94, 98 Levage de la pte,14 Levure, 12 miettage dans la pte, 22 Marmelade pudding de pain la marmelade, 142 Menthe beurre de menthe, 142 miche l'orange et la menthe, 138, 140 Miche au gruyre et au cumin,3 5 , 58 Miche au mie! et la lavande,9 4 , 98 Miches, faonnage,3 1 Miel miche au miel et la lavande, 94, 98 Minuteur, 11 Noisettes pain aux raisins secs, noisettes et chalotes, 94, 110 Noix bouches fourres, 44 couronne aux noix, 119, 120 Noix de pcan pain aux noix de pcan et aux canneberges, 95, 112 Oignon pain au bacon fumet l'oignon rouge, 119,127 Pains gourmands Olives btonnetsauxolives, pecorinoetherbes, 50 bouches fourres, 44 ciabatta, 91 focacciaaupesto, l'oliveetaupiment, 72 painauxdeuxolives etlapancetta, 71, 86, 87 painauxolives, 119, 122 pted'olives, 44, 120 Orange miche l'orangeetlamenthe, 138, 140 Pain la cardamomeetauxpruneaux, 95, 101 Painaubacon fumet l'oignonrouge, 127 Painaucidre, 118,129 Painauxalgues, 95, 103 Painauxdeuxolives et la pancetta, 71, 86, 87 Painauxnoixde pcanetaux canneberges, 95, 112 Painauxolives, 119,122 Pain briochauxfruits, 139,153 Paincomplet10096, 95, 114 Paindecampagne, 118,132 Paindemie,34, 6467 Paindeseigleaucarvi etraisins secs, 118, 124 -a- ce secebrun, 11 s, 135 -a- ~3:z-~Beaucaire,35, 60 '?._v:e. ngrdients, 18 -a~ ""as:", ngrdients,19 Painplat, 70,83 Painviennois, 64,154 Pains dedimensions rduites,31 -a^s _ =:< a_. chocolat, 139, 145 -a"ze~.a painauxdeuxolives etlapancetta, 86, 87 Parmesan tranches auparmesan, jambonde Parmeetpignonsdepin, 70, 80, 81 Pte miches, faonnage,31 ptel'olive, 6891 pteauseigle, 116135 pteblanche, 3267 ptebrune, 92115 pte sucre, 136156 petites boules, faonnage, 28, 29 ptrissage, 14, 2426 ralisationd'unferment, 26, 54 ralisation, techniques, 2023 repos, 14, 26 rouleaux, faonnage, 30 travail dela pte, 14, 2326 Pavot toilesaupavot, 94, 107 Pecorino btonnetsauxolives, pecorinoetherbes, 50 Pelle enfourner, 11 Pesedes ingrdients,20 Pesto bouches fourres, 44 focacciaaupesto, oliveetpiment, 72 Petits pains pains Jackauchocolat, 139, 145 petitpain sucr, 138 petits pains tages, 35, 46 petits pains aucitron, 35, 47 petits pains ausafran, 34, 63 petits pains aux picesduMaroc, 35, 53 petits pains bruns, 94, 105 Ptrissage,14, 2426 Pierrepain, 10 Pignons depin tranches auparmesan, jambonde Parmeetpignons depin, 70, 80, 81 Piment focacciaaupesto, oliveetpiment, 72 Pizza, 84, 85 Plandetravail, 22, 25 Pliagedela pte, 14 Pommes compotedepommes, 158 tarteauxpommes, 148 Pruneaux painlacardamomeetauxpruneaux, 95, 101 Pudding auxfruits d't, 66 Pudding depain la marmelade, 142 Raclette, 11 Raisins secs deCorinthe painauxraisins secs, noisettes et chalotes, 94, 110 paindeseigleaucarvi etraisins secs, 118, 124 Repos dela pte, u, 26 Romarin focacciaauromarinetlafleur desel, 71, 72 Rouleaux, faonnage, 30 Safran petits pains ausafran, 34, 63 Sauce Bchamel,64, 150 Scones, 139, 156 Seigle paindeseigleaucarvi etraisins secs, 118, 124 paindeseiglebrun, 118,135 Sel, 12 Ssame btonnetsauxgraines de ssameet badiane, 48 tresses au ssame, 94, 104 Tarte tarteauxabricots etauxamandes, 139, 148 Tomates bouches fourres, 44 pain fourrlatomate, ail etbasilic, 71, 74, 75 pizza, 84, 85 tomates schesaufour, 76 Torchons, 10 Tranches auparmesan, jambondeParme etpignons depin, 70, 80, 81 Travail dela pte, 14, 2326 Vaporisateur, 11 PAINS savoureux raliser sans machine partir de 5 ptes simplissimes. r crer soi-mme ses pains, en pis, en ronne ou en toile, des boules souffles, mme un bol dguster avec la soupe qu'il tient... Variez les formes et les plaisirs! rouvez la saveur naturelle du pain, sans itif ni conservateur. Quatre ingrdients - u, la farine, le levain, le sel -, un four mestique et cinq minutes de ptrissage ffisent pour dcorer une table de pains aussi beaux que gourmands. n DVD de 30 minutes pour matriser les gestes grce aux conseils d'un boulanger ofessionnel.