29/3/2014 La verdad cientfica del hidrolizado de carne de vacuno en la suplementacin deportiva (II)

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La verdad cientfica del hidrolizado de carne de vacuno en la
suplementacin deportiva (II)
Publicado por: Mario Muoz 1 agosto, 2013 en Nutricin Deja un comentario
Importante leer y comprender grosso modo la 1 PARTE:
2 PARTE
1. Proceso de hidrolizado de una protena (vlido para todo tipo
de protena)
Actualmente, la industria de los suplementos alimenticios hidroliza tanto protena de vacuno como otros
tipos de protena (suero, casena, soja, etc); es decir, la fracciona en pequeas cadenas de
aminocidos denominadas pptidos. Este proceso imita nuestras propias acciones digestivas,
haciendo que sea una forma ideal de procesar las protenas.
Diversos estudios han mostrado que los hidrolizados de protenas que contienen mayormente di y
tripptidos son absorbidos ms rpidamente que los aminocidos libres y que las protenas intactas.
Este tipo de productos se disean para ser absorbidos en el intestino sin una digestin previa en el
estmago, por esta condicin son utilizados en deportistas y en personas con problemas de mala
absorcin.
El hecho de que los enlaces proteicos hallan sido rotos en pptidos ms pequeos no supone que la
protena pierda su contenido en aminocidos (esto se mantiene igual), pero s se desnaturaliza
perdiendo su actividad biolgica (no obliga al organismo a realizar ninguna otra accin que no sea enviar
los aminocidos a los rganos diana).
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Grado de hidrlisis
Es la propiedad fundamental de un hidrolizado y va a determinar en gran medida las restantes
caractersticas del mismo y por tanto su posible uso. Se define como el porcentaje de enlaces
peptdicos rotos en relacin a la protena original. Generalmente, el grado de hidrlisis en el mbito
de la suplementacin deportiva supera el 10%, considerndose como tal, un porcentaje alto de hidrlisis.
Una vez alcanzado el grado de hidrlisis deseado (a mayor grado, ms rpido se digiere, aunque ms
amargo sabe y ms espuma se realiza), se para el proceso.
2. Tiempo de digestin del hidrolizado
Basndonos en todo lo explicado hasta ahora, parece claro que el tiempo de digestin de un hidrolizado
(sea cual sea la fuente proteica) es mucho menor que el tiempo de digestin utilizado para digerir la
fuente original:
Hidrolizado de suero de leche WPH (procedente de leche desnatada): Puesto que la leche
desnatada tarda alrededor de 90 min en digerirse, es normal que un WPH tarde en torno a 30 min.
Hidrolizado de protena de vacuno: Sin ms datos que los que nos aportan los fabricantes
habituales, slo podemos decir que tardan menos de 3 horas en digerirse. Suponiendo un grado muy
alto de hidrlisis (en torno al 40%), esto sera un tiempo de 1h 1h 30min.
3. Hidrolizado especfico de protena de vacuno
Comprendido los apartados anteriores, es hora de analizar realmente algunos hidrolizados de carne de
res (sin entrar en marcas concretas, de momento). Algunas frases traducidas de la etiqueta original y
presentes en conocidas marcas son:
El hidrolizado de protena de vacuno es un 350% ms concentrado en aminocidos anablicos
constructores de msculo que un filete de solomillo! Y no tiene grasa o colesterol!
Obviamente, todo producto en polvo es ms concentrado que su alimento natural homlogo por el
simple hecho de que se deshidrata. As, el suero de leche y la casena en polvo o la albmina en polvo son
mucho ms concentrados en aminocidos que la leche y la clara de huevo, respectivamente.
Contiene slo protena aislada de vacuno, BCAAs y glutamina!
Bien, el trmino protena aislada de vacuno abarca un amplio espectro del animal (desde solomillo,
falda, costillas hasta huesos, colgeno, etc). Cada una de esas partes tiene distinta composicin
nutricional, y an ms importante, distinto valor biolgico de protena. As que, no creis conveniente
indicar si la protena de vacuno procede de una parte magra de carne o del colgeno de sus huesos?.
Ingredientes para el sabor chocolate: Hidrolizado de protena de la carne de res, BCAAs (L-
leucina, L-Valina, L-Isoleucina), sulfato del Agmatina, L-Glutamina micronizada], cacao,
Maltodextrina, sabores naturales, Hidrolizado de colgeno ()
Lo que ms os puede hacer dudar de la calidad de una protena de este tipo es que nombre en sus
ingredientes el Hidrolizado de colgeno. Incluso, la mayora de protenas no lo nombran,
incluyndolo dentro del trmino Hidrolizado de protena de vacuno. El colgeno es una protena
presente en tendones, ligamentos, cartlagos y huesos, pero no en el msculo. Por tanto, este tipo de
protena no podr jams reparar msculo humano (aunque s los tejidos nombrados anteriormente).
Cmo puedo saber el porcentaje de hidrolizado de
colgeno?.
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Con el aminograma. Debis fijaros en l siempre que querais suplementaros con algn tipo de protena.
Los hidrolizados de protena de vacuno contienen altas concentraciones de glicina, prolina y
arginina (aminocidos NO esenciales, que nuestro cuerpo es capaz de sintetizar y con los que no tiene
mucho sentido suplementarse.)
La presencia ms destacada de estos aminocidos sugiere que estos suplementos contienen colgeno
procedente del hueso y tejido conectivo. Si os fijis bien, puede que incluso el contenido en estos dos
aminocidos supere a la glutamina, que es el aminocido mayoritario en el tejido muscular.
Echad un vistazo al AMINOGRAMA CARNE DE VACUNO MAGRA de la 1 PARTE de este post y podris ver
como prolina, glicina y arginina no son muy predominantes en la carne. Ved como el cido glutmico o la
leucina superan esas cantidades, precisamente porque as debe ser en la carne (msculo).
Fuentes
Bentez R et al.. Protein hydrolysates: processes and applications. Acta Bioqum Cln Latinoam 2008; 42
(2): 227-36
Yin S, Tang C, Cao J, Hu E, Wen Q, Yang X. Effects of limited enzymatic hydrolysis with trypsin on the
functional properties of hemp (Cannabis sativa L.) protein isolate. Food Chem 2008; 106 (3): 1004-13.
Kong X, Zhou H, Qian H. Enzymatic preparation and functional properties of wheat gluten
hydrolysates. Food Chem 2007; 101 (2): 615-20.
Enlace a:
Actualmente estoy cursando el ltimo curso de Grado en Cc. Actividad Fsica y Deporte en la UPM,
y tengo otras titulaciones relacionadas con el mundo de la salud, el fitness y el deporte
(Entrenador Superior de Culturismo, Fitness y Musculacin por la FEH, Diploma in Outdoor
activities and Physical Education by ALISON Studies, Diploma in Health Studies by ALISON Studies)
adems de experiencia como entrenador en equipos de ftbol sala femeninos, monitor en
algunos gimnasios de Madrid y preparador personal de atletas amateurs. Me gusta leer, reciclarme y aprender
continuamente sobre todo lo relacionado con este mundo: es mi vida y mi pasin.
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