Aplicaciones de los Gelificantes en los alimentos

Las sustancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos

elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est
el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente
forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a
temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias.
Segn la referencia que pudimos encontrar en el !uscador "oogle.cl
#$$$.quiminet.com.m%&pr'&"elatina.htm(m)mas*art+, la industria alimentaria emplea
los gelificantes en un sinnmero de productos. ,lgunos ejemplos, para clarificar el
tema- Los "elificantes brindan a muchos alimentos elasticidad y consistencia deseada
para facilitar la digestin, en los pasteles la gelatina estabiliza las cremas. Su propiedad
"elificante facilita la preparacin de gelatinas de carne o verdura, que da como
resultado un aspecto ptico atractivo.
.ambi/n en la dieta baja en calor0as, la gelatina juega un importante papel, es capaz de
absorber el agua, y por ello, es imprescindible para la produccin de productos d tipo
1Light2.
L industria farmac/utica, es otro sector que aprovecha las propiedades de los
gelificantes. Las capsulas de los gelificantes protegen los agentes y las vitaminas contra
el aire, la luz y la humedad, impiden sensaciones irritantes de olores y sabores molestos.
,dems de la gelatina comestible y farmac/utica, e%iste la gelatina t/cnica que se utiliza
en la industria fotogrfica y en imprentas.
3rincipales aplicaciones de los gelificantes
"elificante ,limenticio
4ulces
5ndustria 6rnica y ,rniceros
3roductos de panader0a
3roductos de pasteler0a
7ino, 6idra y 6erveza
Elaboracin de productos de pescado
3roductos lcteos
"elificante 8idrolizado
Estabilizadores
Emulsionantes
3otenciadores de sabor
,limentos diet/ticas
9eductores de sal
:loculantes
"elificante :armac/utico
6apsulas blandas
6apsulas duras
3astillas
Supositorios
Sustituto de plasma de sangre
7itaminas
"elificante :otogrfico
3el0culas radiogrficas
3el0culas graficas
3el0culas en color
3apel fotogrfico negro y en color
Clasificacin de los Gelificante
3odemos clasificar los "elificante de acuerdo a sus caracter0sticas principales-
4ependiendo de su comportamiento frente al agua
;. Gelificante hidrfilos o hidrogeles: Est constituido por agua, glicerina,
propilenglicol u otros l0quidos hidrof0licos.
<. Gelificantes hidrfobos o lipogeles: Son llamados oleogeles. Son gelificantes
constituidos por parafina l0quida adicionada de polietileno o por aceites grasos
gelificados por anh0drido sil0cico coloidal o por jabones de aluminio y zinc. Los
lipogeles son veh0culos oleosos oclusivos, de muy diversa consistencia, que los
hace aptos para el tratamiento de dermatosis crnica, por su accin emoliente)
lubricante. =erecen especial mencin dentro de este tipo de preparados los
denominados 3lastibases #>.9.+, veh0culos de consistencia de gel y reolog0a
plstica obtenidos por fusin a elevada temperatura de parafina l0quida y
polietileno, seguida de un enfriamiento rpido. Estos preparados presentan
caracter0sticas muy aceptables de e%tensibilidad y adherencia a la piel.
Segn el nmero de fases en que estn constituidos
;. "elificantes =onofsicos: El medio l0quido lo constituye una sola fase o
l0quidos miscibles; agua)alcohol, solucin hidroalcohlica, aceite, etc.
<. "elificantes !ifsicos: 6onstituidos por dos fases l0quidas inmiscibles,
formndose una estructura transparente con propiedades de semislido. ?se tipo
de gelificante de clasifica en < grupos-
a) Los TOW gels
b) Los TAS gels
Los .@A gels son geles bifsicos micelares @ & AB se presentan en forma de
un sistema de cristales l0quidos, transparentes, y viscosos. Son sonoros o vibrantes a la
percusin, tambi/n se les denomina con el nombre de ringing gels. , estos geles se les
puede incorporar sustancias tanto lipo como hidrosolubles.
Esta formulacin es simple en cuanto a ejecucin y comprende:
C Dno o ms emulgentes hidrfilos de elevado 8L!, capaz de formar micelas.
Dn cosolvente que facilita la micelacin del l0quido.
Dn l0pido fluido.
,gua.
Los TAS gels son geles transparentes basados en emulsiones de siliconas A & S
#agua & silicona+. Se consideran como una crema transparente de agua en siliconas, de
gran aplicacin cosm/tica.
=odus operandi- =ezclar la fase acuosa sobre la fase oleosa lentamente y con agitacin.
Se elaboran en fr0o.
, esta formulacin pueden incorporarse diversas sustancias como clorhidrato de
aluminio, filtros solares. Se aplican cuando hay que formular geles hidrorrepelentes.
c. Clasificacin de los geles por su viscosidad
E "eles fluidos
E "eles semislidos
E "eles slidos #formulacin de los sticFs desodorantes y colonias slidas+
d. Clasificacin de los geles por su estructura
3ueden ser geles elsticos y no elsticos.
G Geles elsticos
Dn gel t0pico elstico es el de gelatina, se obtiene por enfriamiento del sol lifilo
que resulta cuando se calienta esta sustancia con agua. @tros soles dan geles elsticos,
por ejemplo: agar, almidn, pectina, siempre que no sean demasiado diluidos. El gel
elstico por hidratacin se regenera. 6uando un gel elstico ha tomado mucho l0quido,
por ejemplo agua, de la fase vapor, todav0a puede adsorber cantidades considerables
cuando se lo coloca en el l0quido, aumentando notablemente el volumen del gel; este
fenmeno se llama imbibicin o hinchamiento o sweeling.
El pasaje de GE a S! y de S! a GE es gradual para los geles elsticos.
Imbibicin y Sinresis
"mbibicin- es la capacidad de adsorber l0quido. El disolvente penetra en la matriz
del gel y aumenta su volumen.
Sin#resis- el l0quido intersticial es e%pulsado quedando en la superficie del gel y el
sistema se contrae.
G Geles no elstico
El gel no elstico ms conocido es el del cido sil0cico o gel de s0lice. Se obtiene
mezclando soluciones de silicato de sodio con cido clorh0drico en concentraciones
apropiadas. Dn gel no elstico #s0lice+ se hace v0treo o se pulveriza y pierde su
elasticidad por secado. Los geles no elsticos no tienen imbibicin o hinchamiento,
pueden tomar l0quido sin cambio de volumen.
e. Clasificacin en funcin del origen y o naturale!a de los pol"meros # $er
cuadro de Agentes %spesantes en Coloides &idrof"licos. 'arte I (ispersiones
Coloidales. Coloides)

f. %n funcin de la naturale!a de la fase interna
Inorgnicos:
G como el magma de bentonita
Orgnicos:
G >aturales- como la goma arbiga y la gelatina
G Sint/ticos- como la carbo%imet0lcelulosa sdica e hidro%iprop0lcelulosa
g. Clasificacin seg)n su estructura *u"mica
$!%&E'!S GE"("CA)TES SEG*) S+S
CA'ACTE'%ST"CAS

EECT'!,+%&"CAS- 'E!.G"CAS- S!+/""0A0 1
2"SC!S"0A0



39@4D
6.@
.53@
ELE6.9@HDI
=56@
6@=3@9.,=5
E>.@
9E@LJ"56@
S@LD!L54,4 75S6@S54,4

,ni

nic
o
6ati
)
nico
>o
ini
co
.i%ot
r)
pico

3seud
o
plsti
co

4ila)
tante

,cei
)
te
,gua
calien
te
,gu
a
:r0a
!aja

=e)
dia
,lta


"oma
arbiga

"oma
Faraya

"oma
tragacant
o
G

G

G

G

G G G

"oma
guar
G

G

G

G

G G G

,lmidn
y
4erivado
s

#K+ #K+ G

#K+

39@4D
6.@



.53@
ELE6.9@HDI
=56@
6@=3@9.,=5
E>.@
9E@LJ"56@


S@LD!5L54,4


75S6@S54,4



,ni

nic
o
6ati
)
nico
>o
inic
o
.i%ot
r)
pico
3seud
o
plsti
co
4ila)
tante
,cei
te

,gua
6alie
nte

,gu
a fr0a
!aja =e)
dia
,lta

3ectina







"oma
agar)agar

6arragen
a)
tos

,lginato
s


#K+

6ase0na

#K+

"elatina

Etilcelul
osa

Etilmet0l
ce)
lulosa.

Etilhidro
%i)
et0lcelulo
sa.

8idro%ie
t0l)
celulosa.

8idro%ie
t0l)
metilcelu
losa

8idro%ip
ro)
p0lcelulo
sa.

=etilcel
ulo)
sa.

6arbo%i
met0l
celulosa
>a

6elulosa
sulfato
>a

,lcohol
polivin0li
co

3olivinil
pirrolido
na

6arbopol

,crilatos

3oliacr0l
ami)
4as

#K+







S0lice

!entonit
a

7eegum

El t/rmino gel es amplio e incluye semislidos de diversas caracter0sticas. La DS3 los
define como semislidos, que pueden ser suspensiones de pequeLas part0culas
inorgnicas, o grandes mol/culas orgnicas interpenetradas por un l0quido. Si las
part0culas son inorgnicas, constituyen un sistema de dos fases, una suspensin. En los
geles formados por mol/culas orgnicas, las macromol/culas estn disueltas, formando
cadenas fle%ibles arrolladas aleatoriamente. , nivel macromolecular, constituyen una
nica fase, pero debido a su gran tamaLo, se consideran sistemas de dos fases: el
pol0mero coloidal y el disolvente.
Elaboracin de "eles
La elaboracin de geles no implica dificultad alguna, sin embargo segn el
dispositivo empleado puede incorporarse aire con facilidad perdiendo en gran medida la
transparencia.
En la oficina de farmacia su preparacin requiere tiempo para la imbibicin del
pol0mero gelificante. Si se trabaja con un turbo agitador este tiempo es breve y la
incorporacin de aire m0nima. En la industria se trabaja en recipientes al vac0o o
mediante desaireacin posterior.
(orm3lacin de Geles
Se debe tener en cuenta las caracter0sticas fisicoqu0micas y farmacolgicas del principio
activo, a los que estar supeditado el veh0culo e%cipiente.
Los mdulos a considerar en la formulacin de un gel son:
E L0quido a gelificar
))) 3ol0mero gelificante
E !ase neutralizante o acidificante en el caso que la gelificacin dependa del p8
"ncorporacin del principio acti4o
La incorporacin del principio activo por lo general, se efecta por disolucin en el
medio l0quido, previamente a la incorporacin de la base gelificante.
6uando por las caracter0sticas del principio activo no permitan incorporarlo
inicialmente, se aLade sobre el gel, una vez obtenido, mediante agitacin.
Incorporacin de principios activos insolubles en agua+
G 4isolver en un medio hidroalcohlico y posteriormente gelificar.
G Elaborar el gel en agua y aLadir el principio activo disuelto en el alcohol,
considerando el grado alcohlico final para evitar la coagulacin del pol0mero.
Las sustancias cidas deben ser previamente neutralizadas para ser incorporadas a
un gel de 6arbomer para que no pierda su viscosidad.
Incorporacin de principios activos solubles slo en aceite+
Se solubiliza el principio activo en aceite y se aLade al gel, ya que los geles acuosos,
de elevada viscosidad, lo admiten a concentraciones moderadas, dispersndose en el
gel formando emulsiones libres o privadas de emulgente, donde el pol0mero
gelificante acta como coloide protector.
Ensa5o de Geles
3ara geles medicamentosos se realizan ensayos de identificacin y valoracin del
principio activo. Los ensayos ms importantes en geles son los estudios reolgicos
#determinacin de la viscosidad a distintas fuerzas de corte+, es un parmetro muy
importante, se evala la viscosidad con viscos0metros adecuados y luego se realizan los
reogramas.

Estabilidad de Geles
Los factores desencadenantes de la inestabilidad de un gel son: temperatura,
cambios de p8, agitacin violenta y electrlitos.
Los geles con el tiempo pierden su condicin de tal y su estructura puede llegar a
romperse. La estabilidad de un gel tambi/n depende de su correcta formulacin.
"ncompatibilidades
En la elaboracin de geles se pueden presentar incompatibilidades de la forma
farmac/utica y otras espec0ficas del pol0mero utilizado.
, continuacin, se dan como ejemplo algunas caracter0sticas de los gelificantes
ms usados.
Goma Arbiga
Incompatibilidades
,lcohol, adrenalina, amidopirina, bismuto, subnitrato, bra%, cresol, eugenol,
sales f/rricas #cloruro f/rrico+, morfina, fenol, fisostigmina #eserina+, taninos, timol,
silicato sdico, vainillina, subacetato de plomo y jabones. Las soluciones de goma
arbiga poseen carga negativa, y pueden formar coacervatos con la gelatina y otras
sustancias.
'&
Solucin acuosa al MN O P.M 6 M.Q

Carbo7imet8lcel3losa 9C&C:
Carbo7imet8lcel3losa sdica 9C&C; )a:

Incompatibilidades
Las dispersiones son incompatibles con cidos fuertes y sales solubles de hierro,
aluminio, mercurio y cinc.
'&
La solucin en agua al ;N tiene un p8 O R.M S T.M
%sterili!acin

La esterilizacin del polvo seco como de las soluciones acuosas, produce un
descenso de la viscosidad. La irradiacin de las soluciones tambi/n provoca el mismo
fenmeno.
&et8lcel3losa
Incompatibilidades
6lorocresol, cloruro de mercurio, fenol, resorcinol, cido tnico, nitrato de plata,
cloruro de cetilpiridinio, cido p)hidro%ibenzoico, cido p)amino benzoico, metil p)
hidro%ibenzoato, propil p)hidro%ibenzoato, butil p)hidro%ibenzoato. 6oncentraciones
elevadas de electrlitos incrementan la viscosidad debido al salting out de la =6. ,
concentraciones muy elevadas de electrlitos, la =6 puede precipitar completamente
formando un gel compacto.
'&
Las soluciones son estables en el rango p8 O < S ;<
Temperatura
6alentada una solucin de =6 a RQU 6, o ms, dependiendo de la concentracin
y de su grado de polimerizacin, la solucin se enturbia y precipita. Este precipitado
por lo general se redisuelve al enfriar.


<idro7ietilcel3losa
'&
En solucin acuosa al ;N O R.Q S T.M
%stabilidad
7ariaciones de p8 de < S ;< tienen incidencia en la viscosidad de sus soluciones.
Carbopol = 9 Carbomer :
Incompatibilidades
Es incompatible con fenol, pol0meros catinicos, cidos fuertes y electrlitos a
elevada concentracin.
p&
Solucin al ;N O V apro%imadamente
%stabilidad
Las dispersiones mantienen su viscosidad durante largos per0odos de tiempo a
temperatura ambiente o a elevadas temperaturas si estn protegidas de la luz o con
adicin de un antio%idante.
Gelatina
p&
En solucin acuosa ;N a <MU 6 O V.T S '.P
%stabilidad
3uede despolimerizarse lentamente en soluciones acuosas a temperatura pr%ima
MQU 6.