SISTEMAS DE REFRIGERACIN

Componentes del sistema de refrigeracin

Compresor: es una mquina de fluidos que est construida para aumentar la presin y desplazar cierto tipo
de fluidos llamados compresibles, tal como son los gases y vapores. El propsito es comprimir el refrigerante
que sale del evaporador y de esta manera aumentar su temperatura creando una diferencia de temperatura
que permita la transferencia trmica del rea refrigerada, hacia el exterior.
Condensador: es un intercambiador trmico, en el cual se pretende que el fluido que lo recorre, cambie a
fase liquida desde su fase gaseosa mediante el intercambio de calor con otro medio. La condensacin se
puede producir utilizando aire mediante el uso de un ventilador o con agua.
Un receptor de liquido
Una vlvula de expansin: es un elemento que reduce la presin y la temperatura del refrigerante, de
manera que pueda extraer el calor de los cuerpos. La regulacin de este dispositivo garantiza que la
circulacin de refrigerante sea el adecuado para la carga trmica. Adems funciona como un dispositivo de
control al mantener invariable la presin de succin.
Un evaporador: es el componente donde se produce el intercambio trmico entre el refrigerante y el medio
a enfriar el cual se encuentra localizado despus del dispositivo de expansin y antes del condensador. Tiene
por funcin enfriar y deshumidificar el aire que lo atraviesa. Para ello absorbe calor del aire para que el
material refrigerante que circula atreves de l se evapore. De all toma el nombre de evaporador.
Limitaciones de la Refrigeracin
Una temperatura ligeramente superior al punto de congelacin del producto sera ideal, sin embargo para ciertos
productos, empiezan a exhibir daos a partir de ciertas temperaturas, de manera que para cada producto habr que
determinar su temperatura ptima de refrigeracin.
Factores a controlar durante el almacenamiento refrigerado
Temperatura
Humedad relativa
Ventilacin
Circulacin del aire
Estiba
Patrn de estibamiento
Sanidad y purificacin del aire
Construccin de un almacn refrigerado
Las unidades de refrigeracin estn construidas de varios materiales, pero todos deben ser perfectamente aislados
para evitar la entrada de calor al almacn.
Caractersticas que debe cumplir el aislante
Baja conductividad de calor
Resistencia a la humedad
Fcil de instalar
Econmico
No contener sustancias voltiles que puedan afectar adversamente la fruta.


PRINCIPIOS DE REFRIGERACIN
Mecnica o por compresin
El calor se mueve de un objeto tibio a uno ms frio. La refrigeracin crea una superficie fra que absorbe el calor
transferido a ella por conveccin, conduccin y radiacin, manteniendo as el producto a una temperatura
constante.
Componentes de la refrigeracin por compresin
Evaporador
Generalmente est equipado con aletas metlicas que aumentan la superficie fra expuesta en la parte superior del
pasillo que queda entre las estibas, as es como los ventiladores del evaporador circulan aire del pasillo hacia las
paredes, el aire viaja suave, hacia abajo, hacia atrs y nuevamente pasa al evaporador para ser enfriado.
Hay sistemas de refrigeracin localizados centralmente que refrigeran varios cuartos de almacenamiento mediante
ductos, el aire frio que ha estado en contacto con el evaporador se introduce a los cuartos y regresa a la unidad
central para su nuevo enfriamiento.
Consideraciones importantes sobre el evaporador
El evaporador debe satisfacer los requerimientos de refrigeracin, operando a una temperatura tal que la diferencia
entre l y el aire sea mnima, de lo contrario ocurre deshidratacin acentuada de la fruta, ya que el vapor de agua
tiende a condensarse sobre la superficie fra del evaporador.
Es importante extraer el hielo que se forma sobre la superficie del evaporador, ya que impide el flujo del aire y
reduce la transferencia de calor, para ello se puede usar agua o circular refrigerante caliente o el serpentn se
calienta elctricamente.
Ventilacin
Se utiliza exclusivamente cuando no hay otra alternativa para eliminar etileno o restos de SO
2
posterior a la
fumigacin. Sin embargo esta prctica aumenta la carga de refrigeracin, por lo que se han buscado otros mtodos
de remocin de etileno y SO
2
.
EFECTOS FISIOLGICOS DE LA REFRIGERACIN EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Positivos
Reduccin del metabolismo de las frutas, prolongando as su vida de almacenamiento.
Mecanismo fungisttico y bacteriosttico.
Negativos
Ocasiona dao por frio a algunos productos hortofrutcolas
Dao por frio
Un desorden fisiolgico inducido por la baja temperatura y es diferente al dao por congelacin, es decir siempre
ocurri a temperatura por arriba del punto de congelacin de los tejidos, la sintomatologa depende del producto,
pero un sntoma general es la aparicin de reas oscuras en los tejidos.
Ejemplo de manzanas, escaldado suave, en algunas variedades por la aparicin de reas oscuras bien
definidas en la piel, en otros abarca la mayor parte de la pulpa.
Pltano y aguacate. Oscurecimiento de los paquetes vasculares de la pulpa, en el pltano tambin ocurre en
la piel que adquiere una apariencia opaca, simultneamente hay una lenta hidrolisis del almidn y una
capacidad de la placenta para madurar.
Mango, pepino, meln, papaya, ctricos. El sntoma es el hundimiento de ciertas reas superficiales por
desecacin llamado picado.
REFRIGERACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Circulacin del aire y temperatura de la fruta
La circulacin del aire es necesario en el almacn para que se produzca el enfriamiento y se mantenga a una
temperatura uniforme en todo el cuarto.
Si es poco el aire que circula este se tibiara antes de llegar a todos los sitios del cuarto y se presentaran
puntos calientes.
Por regla general en un almacenamiento se circula 1000 ft
3
/min por cada tonelada de refrigeracin. Este
flujo se calcula considerando que la diferencia en la temperatura a la que sale el aire y regresa al condensado
es de 10F.
Cuando la fruta se ha enfriado y la carga de refrigeracin necesitada es pequea, por ejemplo 1/5 del
original, el flujo se calcula con base en una diferencia de 2F
Es importante que la mxima superficie del recipiente este expuesta al aire por lo cual los patrones de
estibamiento son importantes.
La fruta nunca estar tan fra como el aire que circula alrededor de ella por lo cual es necesario que se tome
la temperatura de la fruta y no la del aire que circula humedad.
El secreto para mantener altas temperaturas relativas es operar el evaporador a una temperatura tan
cercana como sea posible a la del cuarto y as se minimiza la condensacin de la humedad sobre la superficie
fija del evaporador.
Los recipientes de las frutas por estar secas, reducirn la humedad del almacn, si es necesario se pueden
usar humidificadores que esparcen agua en finas gotas.
CARGAS DE REFRIGERACIN, CARGA DE ENFRIAMIENTO O CARGA TERMICA
La velocidad a la cual debe ser el calor eliminado de un espacio o material refrigerado a fin de producir y mantener
las condiciones deseadas de temperatura la cual proviene de:
1. El calor transmitido por conduccin a travs de paredes aisladas
2. El calor que debe ser eliminado del producto refrigerado para reducir la temperatura del producto a la
temperatura de almacenamiento.
3. El calor que debe ser eliminado del aire caliente que llega al espacio a travs de puertas que se abren y se
cierran.
4. El calor cedido por la gente que trabaja en el espacio, por motores, alumbrado y otros equipos que producen
calor y que operan en dicho espacio.
UNIDADES EN LA QUE SE EXPRESA LAS UNIDADES DE REFRIGERACIN
Se expresa en toneladas de refrigeracin
La tonelada estndar de refrigeracin es la cantidad de calor absorbida por una tonelada de hielo al
derretirse a 0C 32F en 24 horas.
Se requiere 144 BTU para derretir 1 lb de hielo a 0C o 288000 BTU para derretir una tonelada de hielo a 0C
(144 BTU * 2000Lb) puesto que segn la definicin de que una tonelada de hielo debe derretirse en 24
horas.

CONDENSADOR
Es el lugar donde el calor del cuarto de almacenamiento se libera cuando se emplea agua para el enfriamiento,
esta proviene de torres de enfriamiento de depsitos fros o se evapora, en cualquiera de los dos casos se
recupera y enfra.
Los condensadores que se enfran con aire se emplean en instalaciones pequeas.
Se emplean varios diseos, algunos como el evaporador, sea constan de serpentines finos; otros son ms
complejos y estn hechos de un doble tubo, el interno contiene el agua enfriante y el externo contiene el
refrigerante.
COMPRESOR
Hay tres tipos de compresores de desplazamiento positivo
1. Reciprocante
2. Rotatorio
3. Tornillo o rosca.
El ms utilizado es el reciprocante el cual se fabrica NH
3
y fren 12 y 22
La capacidad refrigerante de un compresor se mide en toneladas estndar cuando opera a una presin de 20 Lb.
La eficiencia se basa en el volumen desplazado por el pistn y la velocidad de operacin.
La capacidad del compresor aumenta si se opera a presiones altas de succin y bajas de cabeza. Lo cual puede
conseguirse operando superficies grandes del evaporador a pocos grados, ms bajos de la temperatura del cuarto y
mediante grandes y eficientes condensadores.
REFRIGERANTES LIQUIDOS
Como refrigerantes los lquidos al evaporarse tienen muchas ventajas con respecto a los slidos al fusionarse, en el
proceso de vaporizacin es mucho ms fcil su control.
El efecto del refrigerante puede iniciarse y detenerse a voluntad, la velocidad de enfriamiento puede regularse
dentro de lmites pequeos y alto de evaporacin de lquidos. Puede regularse controlando la presin a la cual el
lquido se vaporiza.
COMPONENTES DEL SISTEMA DE REFRIGERACIN
El sistema consta bsicamente de:
Un refrigerador, tambin llamado un evaporador
Un compresor
Un condensador
Una vlvula de expansin
CICLO DE REFRIGERACIN POR COMPRESIN
El refrigerante se introduce en un sistema cerrado que pera a alta y baja presin. El evaporador o refrigerador se
mantiene a una presin a la cual el refrigerante se gasifica.
Al desplazarse hacia abajo, el embolo del compresor crea una presin negativa o de succin en la parte izquierda del
sistema. El lquido del refrigerante es alimentado al serpentn del evaporador, mediante la vlvula de expansin que
opera automticamente (trmica).
Al gas que viene del evaporador al refrigerador se le eleva la temperatura y la presin mediante el compresor. El gas
caliente y a presin va despus al condensador en donde por medio de agua o aire es enfriado, cambiando as a la
fase liquida y siendo captado por el condensador.
El refrigerante lquido vuelve a pasar al evaporador mediante la vlvula de expansin y as el ciclo se cierra.
AGENTE REFRIGERANTE
En cualquier proceso de refrigeracin la sustancia empleada para obtener calor o agente de enfriamiento se llama
refrigerante.





Enfriamiento sensible cuando el calor absorbido causa un aumento en la temperatura del refrigerante.
Enfriamiento latente cuando el calor absorbido causa un cambio en el estado fsico del refrigerante (ya sea fusin o
evaporacin).
Para cualquiera de los procesos, si el proceso refrigerante es secuencial la temperatura del refrigerante debe
mantenerse de forma continua por debajo de la del material o del espacio que est siendo refrigerado.
TIPOS DE REFRIGERANTE
Fase solido: hielo y CO2
Fase liquido: fren o refrigerante R22, R12, diclorosulfuro o metano
El refrigerante R12: tiene una temperatura de saturacin de -216F a la presin atmosfrica estndar, puede
almacenarse como lquido a la temperatura ordinaria, solo si se le tiene bajo presin en cilindros de placa de acero
gruesa.
El amoniaco: era uno de los lquidos refrigerantes ms comunes por ser barato, por cambiar de fase a presin
normal, por absorber una gran cantidad de calor al cambiar de lquido a gas (600 BTU/Libra).
Es corrosivo al combinarse con agua, explosivo en ciertas concentraciones si llega a haber fuga, la fruta se daa
severamente y es toxico para el ser humano.
Por esta razn ha sido desplazado por los fluorocarbonados que no son txicos ni inflamables.
CONTROL DE LA TEMPERATURA DE EVAPORACIN
La temperatura a la cual el lquido se evapora en el evaporador, puede ser controlada bajo la presin de vapor que
se tiene sobre el lquido, lo que a su vez permite regular la velocidad a la cual el vapor sale del evaporador.
LA CADENA DE FRIO
La cadena de frio es un elemento esencial en el control de la calidad de los alimentos, compuesta por un conjunto de
procesos logsticos que involucran el control de la temperatura y la humedad relativa como un parmetro de mayor
importancia en la proteccin de la integridad del alimento y la gestin en relacin al crecimiento de los organismos
patgenos en los alimentos (Labuza, 2006).
Proceso de
Enfriamiento
Sensible Latente

En torno a estos parmetros existen un conjunto de elementos esenciales que deben garantizarse en todos los
puntos de control para el adecuado manejo de los alimentos desde los productores hasta el consumidor (Commere,
2003). Estos elementos son:

Temperatura. En la cadena de frio el elemento fundamental de control es la temperatura. Solo a travs de su
control se puede garantizar el mantenimiento de las cualidades nutricionales y organolpticas de los alimentos,
principalmente evitando el crecimiento de los organismos patgenos. Los siguientes son algunos parmetros bsicos
de temperaturas manejadas en la cadena de frio para la conservacin de alimentos:


Equipos: La seleccin de los equipos a utilizar es un aspecto importante dado que la capacidad instalada est
directamente relacionada con el consumo energtico, el cual es un elemento de alto impacto en los costos de los
alimentos.

Adems, la definicin de los volmenes a manejar y las posibilidades de distribucin regulan el dimensionamiento de
los mismos. La seleccin de equipos adecuados que contribuyen al desarrollo de los procesos comerciales y la
gestin en funcin de la salud de los consumidores es un elemento esencial en la industria alimenticia.

Monitoreo. El monitoreo es el proceso ms riguroso que se debe dar en la cadena de frio, a pesar que existan
elementos y equipos que garanticen llegar a las temperaturas requeridas, si no se cuenta con la trazabilidad en
ambos sentidos suficiente para la gestin del suministro no se puede garantizar ms all de las caractersticas
tcnicas el compromiso con el consumidor. Dentro de las normas ms reconocidas de apoyo al monitoreo se
encuentran las normas HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crticos).

El manejo inadecuado de los elementos anteriormente enunciados, se refleja rpidamente en el aumento de las
prdidas relacionadas al manejo de los productos alimenticios y sus cualidades nutricionales, que afectan de manera
importante los costos a lo largo de la cadena, reducen su competitividad y son elementos crticos de salubridad en
las diferentes comunidades.

Teniendo en cuenta que el incremento de la poblacin y la concentracin en centros poblados alejados de los
centros productivos agrcolas, hace de la cadena de frio una metodologa de vital importancia, que junto a la
tecnologa existente y los procesos comerciales desarrollados ser de vital importancia para el suministro de
alimentos a toda la poblacin.