Escuela profesional de tecnologa medica

DOCENTE: ING. LIZVE VILCAPOMA URETA

PRESENTADO POR
JOSE LUIS RODRIGEZ HINOSTROZA
CICLO ACADEMICO 2014 I
VII SEMESTRE

Facultad de ciencias de la salud
INFORME PRACTICO N 2-3
DETERMINACION DE ACIDEZ REAL (Ph) EN ALIMENTOS
DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES (BRIX)
PRCTICA 002
DETERMINACIN DE ACIDEZ REAL (pH) EN MUESTRAS ALIMENTICIAS


I. Objetivo:

Determinar pH en muestras alimenticias

II. Revisin bibliogrfica:

http://www.educa.madrid.org/web/ies.mateoaleman.alcala/articulo_zu
mos.pdf














http://scielo.sld.cu/scielo.pHp?pid=S086434662008000400010&script=s
ci_arttext





















III. Materiales y Reactivos:

Materiales

Vasos, varilla, gotero, pizeta, embudo, pipeta graduada, tela
para filtrar, bureta graduada, soporte universal, potencimetro y
termmetro.

Reactivos:

HCl 1N, solucin buffer a pH 4.7 y 10.

IV. Experimentacin:

Mtodo:

PREPARACIN DE LA MUESTRA:

Producto solido con alto contenido de agua (frutas):
Exprimir la naranja hasta q hayamos extrado todo el jugo,
homogenizar y filtrar con papel filtro o tela para filtrar. Si la
muestra contiene partculas suspendidas, centrifugar a
2500rpm por 5 min.

Productos liquidos (gaseosas):
Desgasificar, colocando el producto en un baln de 1 L y
agitar vigorosamente.

PROCEDIMIENTOS PARA LA DETERMINACIN DE ACIDEZ
REAL (pH):

Acondicionar la muestra preparada a temperatura de 25C.
Encender el potencimetro.
Calibrar el potencimetro.
Limpiar el electrodo con agua destilada y secar con trozo de
papel secante colocado en la punta del electrodo.
Introducir el electrodo con cuidado en la muestra. Este
debe estar sumergido unos 4 cm como mnimo para
obtener buenas lecturas
Realizar la lectura del pH anotando tambin la temperatura
a la que est la muestra, todo esto como mnimo por
triplicado. La lectura no debe oscilar y si esto ocurre es
porque est empleando poca muestra.
Limpiar el electrodo como lo descrito arriba y apagar el
potencimetro.



DATOS OBTENIDOS:


NARANJA: pH

1 3.08
2 3.06
3 3.06

GASEOSA SABOR NARANJA (gaseosa FANTA):

pH

1 2.67
2 2.65
3 2.64



V. Resultado:


MUESTRA REPETICIONES X
1 2 3
NARANJA 3.08 3.08 3.06 3.07
GASEOSA 2.67 2.65 2.64 2.65





VI. Conclusin

En conclusin al determinar el pH de la naranja nos da un: 3.07
+/- 2 sacando una media de los resultados de cada una de las 3
repeticiones

En la determinacin del pH de la gaseosa nos da un: 2.65 +/- 2
sacando una media de los resultados de cada una de las 3
repeticiones





VII. Discusin:


En el caso de la naranja como podemos ver los datos obtenidos de la
prctica se acercan a los de la bibliografa encontrada


http://www.educa.madrid.org/web/ies.mateoaleman.alcala/articulo_zumos.pd
f












Esto nos dice que el valor de pH de la naranja est en un intervalo de
3.3- 3.8 por lo tanto nuestros datos obtenidos de la prctica que es un 3.07
se aproxima a este intervalo.

Otros de los factores que podran haber interferido es temperatura


En el caso de la gaseosa como podemos ver los datos obtenidos de la
prctica se acercan a los de la bibliografa encontrada

http://scielo.sld.cu/scielo.pHp?pid=S086434662008000400010&script=s
ci_arttext















esto nos dice que el valor de pH de la gaseosa es de 2.70 +/- 2 , por lo
tanto nuestros datos obtenidos de la prctica que es un 2.65 +/- 2 que se
aproxima a dicho intervalo.



VIII. Recomendacin:

Al desarrollar la prctica de determinacin de pH debemos tener las
muestras en la temperatura exacta DE 25C.

Tener la temperatura exacta para que el potencimetro de una lectura
correcta en aquellas condiciones.

Antes de empezar la medicin con el potencimetro calibrarlo.

Para poder obtener un buen dato de la medicin esperar a los nmeros
no oscilen demasiado.


IX. Cuestionario:

Qu es un buffer o tampn?

Es una solucin amortiguadora o solucin reguladora es la mezcla en
concentraciones relativamente elevadas de un cido dbil y su base
conjugada, es decir, sales hidrolticamente activas.

Tienen la propiedad de mantener estable el pH de
una disolucin frente a la adicin de cantidades relativamente
pequeas de cidos o bases fuertes. Este hecho es de vital
importancia, ya que meramente con un leve cambio en la
concentracin de hidrogeniones en la clula se puede producir un
paro en la actividad de las enzimas

Qu factores influyen en la determinacin del pH?

Los factores que influyen son:

La temperatura
Contaminacin del elemento de referencia
Fenmenos elctricos
Productos heterogneos
Suciedad
Productos qumicos agresivos





Cmo influye la temperatura en la determinacin del pH?

Influyen de dos formas:

En la sensibilidad de la pendiente del electrodo.
Una compensacin de temperaturas permite recuperar esta
sensibilidad desde su valor a la temperatura de trabajo hasta su valor
a la temperatura de referencia (25c).

La temperatura influye en el propio nivel de ph: el ph de un fluido no
es el
Mismo a 90c que a 15c. La temperatura del producto puede
compensarse con liquiline.


Calcular el pH del HCl 10-
5
N, KOH 3x10
-6
N












Calcular la concentracin de (H+) del plasma sanguneo (pH=7.4),
del jugo gstrico (pH=1.4)














Anexos:

PREPARACIN DE LA MUESTRA
















PROCEDIMIENTOS PARA LA DETERMINACIN DE pH:


















Exprimir la naranja hasta q hayamos extrado todo el jugo, homogenizar y
filtrar con papel filtro o tela para filtrar.
En el caso de la gaseosa desgasificamos bien.
Tanto el jugo de naranja
como la gaseosa dben de
estar a 25 C y pasamos a
medir con el
potencimetro.
PRCTICA 003
DETERMINACIN DE SOLIDOS SOLUBLES (BRIX) EN MUESTRAS
ALIMENTICIAS




I .OBJETIVO:

Determinar la concentracin de slidos solubles en muestras
alimenticias

II .REVISIN BIBLIOGRFICA:





http://www.educa.madrid.org/web/ies.mateoaleman.alcala/articulo_zu
mos.pdf






























http://revista.consumer.es/web/es/20080601/actualidad/analisis1/72662
_2.php#rc-cabecera-container































III. MATERIALES Y REACTIVOS:

Materiales

Vasos, varilla, gotero, pizeta, embudo, pipeta graduada, tela
para filtrar, bureta graduada, papel tisu , termmetro,
refractmetro, agitador magntico.

Reactivos:

Agua destilada

IV. EXPERIMENTACIN:

Mtodo:


PREPARACIN DE LA MUESTRA:

Producto solido con alto contenido de agua (frutas):

Exprimir la naranja hasta q hayamos extrado todo el jugo,
homogenizar y filtrar con papel filtro o tela para filtrar. Si la
muestra contiene partculas suspendidas, centrifugar a
2500rpm por 5 min.

Productos lquidos (gaseosas):

Desgasificar, colocando el producto en un baln de 1 L y
agitar vigorosamente.

PROCEDIMIENTOS PARA LA DETERMINACIN DE
SOLIDOS SOLUBLES (BRIX):

Acondicionar la muestra preparada a temperatura de 20C.
Haciendo uso de un gotero, colocar uno o dos gotas en la
zona de muestras en el refractmetro
Realizar la medicin colocando hacia la luz el instrumento.
Terminada la medicin enjuagar con abundante agua
destilada y secar con papel tisu
Realizar como mnimo tres repeticiones






DATOS OBTENIDOS

NARANJA: (BRIX)

1 1 %
2 1 5
3 0.9 %


GASEOSA SABOR NARANJA (FANTA):

(BRIX)

1 0 %
2 0 %
3 0 %

V.RESULTADO:


MUESTRA REPETICIONES X
1 2 3
NARANJA 1 1 0.9 0.96
GASEOSA 0 0 0 0



VI.CONCLUSIN



En conclusin al determinar los grados Brix del jugo de naranja nos
da un: 0.96% de sacarosa , sacando previamente una media de los
resultados de cada una de las 3 repeticiones

En la determinacin de los grados Brix de la gaseosa nos da un: 0
% de sacarosa ,sacando previamente una media de los resultados
de cada una de las 3 repeticiones










VII. Discusin:


En el caso de la naranja como podemos observar los datos obtenidos de la
prctica son diferentes a los de la bibliografa encontrada

http://www.educa.madrid.org/web/ies.mateoaleman.alcala/articulo_zu
mos.pdf
















Debido a que en esta bibliografa nos da resultados de una solucin de
1000ml (litro) en el caso de nosotras trabajamos con 100ml.


Si sacamos una regla de tres:


1000 ml 9 % 1000 ml 9 %
100 ml X% 100ml 0.9%




Entonces nuestros resultados se aproximan por lo tanto realizamos
una buena experimentacin en determinar el porcentaje de
sacarosa en nuestras muestras.








En el caso de la gaseosa como podemos ver segn la bibliografa
encontrada :

http://revista.consumer.es/web/es/20080601/actualidad/analisis1/72662
_2.php#rc-cabecera-container


























Que nos dice que el porcentaje de la gaseosa de marca FANTA sabor naranja
tiene un 11.7% de sacarosa, por lo tanto nuestros datos obtenidos de la
prctica debe aproximarse dicho porcentaje.

Sin embargo en la prctica el porcentaje de sacarosa es de 0 %

Comparamos:

La gaseosa usada en la prctica fue FANTA


En los ingredientes de FANTA menciona al edulcorante ASPARTAMO,
edulcorante que no tiene la gaseosa FANTA que menciona en la tabla.


Entonces una vez comparada estos datos podemos decir que la
gaseosa usada en la prctica de marca FANTA no contiene
GRADOS BRIX
EDULCORANTE
PRODUCTO
sacarosa por lo que nos dio un resultado de 0% grados Brix, y que
en cambio de azcar esta empresa usa solo edulcorantes

VIII.RECOMENDACIN:

Al desarrollar la prctica de determinacin de slidos solubles debemos
tener las muestras en la temperatura exacta de 20 C.

Las muestras deben tener la temperatura exacta para que el
refractmetro nos d el porcentaje de sacarosa correcto de cada una de
ellas.

Antes de empezar la medicin con el refractmetro debemos tener en
cuenta la medida de cada solucin para no tener complicaciones al
determinar el porcentaje de sacarosa.

IX. CUESTIONARIO:

Describa los fundamentos fsicos que sirvieron para la
determinacin de los slidos solubles por refractmetro
Temperatura: los grados brix se ha introducido para expresar la
concentracin de sacarosa en una solucin pura y a temperatura
de 20 C un grado brix en estas condiciones equivaldra al 1% de
sacarosa en la solucin debido a que en la mayora de los lquidos
disminuye un 0.00045 al aumentar 1C .
Refraccin de luz: para su medicin se ha tomado el concepto
fsico de refraccin de la luz, la cual mediante una relacin
matemtica lineal se puede determinar con mucha exactitud la
concentracin de los slidos solubles presentes en una muestra
problema.
Datos y caractersticas fsicas del producto: peso neto, densidad y
viscosidad.

Qu es un grado Brix?
Los grados Brix (smbolo bx) es una escala de medicin que sirve
para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un
lquido, es la concentracin de slidos- solubles. Son cuantificados
con un sacarmetro -que mide la densidad (o gravedad especfica) de
lquidos- con un refractmetro.
Ejemplo: Una solucin de 25 bx contiene 25 g de azcar (sacarosa)
por 100 g de lquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solucin hay 25
g de sacarosa y 75 g de agua.

Cul es la aplicacin de los grados brix en alimentos?
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la
cantidad aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o
bebidas suaves, y en la industria azucarera.

X. ANEXOS:

PREPARACIN DE LA MUESTRA
















PROCEDIMIENTOS PARA LA DETERMINACIN DE SOLIDOS
SOLUBLES (BRIX):






Exprimir la naranja hasta q hayamos extrado todo el jugo, homogenizar y
filtrar con papel filtro o tela para filtrar.
En el caso de la gaseosa desgasificar bien.
Cogemos una gota
y colocamos en el
refractmetro