SISTEMA PREVENTIVO

HACCP APLICADO EN EL
PRODUCTO: SNACK DE
PERAS

UNIVERSIDAD PRIVADA CESAR VALLEJO
Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Agroindustrial

SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
1

SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO:
``SNACK DE PERAS``
I. ANTECEDENTES:
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO:
MANZANA DESHIDRATADA POR MEDIO OSMOSIS PARA OBTENCIN
DE POLVO, Universidad Cesar Vallejo, 2013. Esta investigacin consisti en
Desarrollar cada uno de los principios de HACCP propuestos para el producto,
cumplir con los criterios microbiolgicos a tener en cuenta en cada uno de los
procesos y analizar cada uno de los puntos crticos de control (PCC) durante el
proceso de elaboracin.

Implementacin del Sistema de Aseguramiento de Calidad Basado en HACCP para
la Lnea de Frutas Deshidratadas, Universidad Austral de Chile ,2010.este trabajo
consisti en la implementacin del sistema de aseguramiento de calidad basado en
el HACCP, el cual permitira a la empresa chilena SLS Ingeniera Ltda. corregir las
desviaciones de sus procesos de forma rpida y asegurar que sus productos son
inocuos para el consumidor.
II. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
CORPFRUIT S.A.C es una empresa dedicada al rubro de frutas deshidratadas, en
su amplia gama de productos se encuentra el Snack de Peras, el cual est destinado
principalmente al mercado de consumidores con tendencia a productos saludable.
Razn Social: CORPFRUIT S.A.C.
Ubicacin: Carretera Industrial s/n # 1035 - Trujillo - Per - RUC: 20433569971
RUC: 20467569975

SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
2


III. POLTICA DE LA EMPRESA
Poltica de calidad
CORPFRUIT S.A.C. es una empresa dedicada a la elaboracin de: snack de
peras, que satisface la necesidad de un mercado con tendencia al consumo de
productos saludable con la excelencia en la Calidad e Inocuidad de sus
productos. Logrando la confianza y garanta a nuestros clientes, tenemos
implementado un Sistema de Gestin de calidad e Inocuidad que cumple con
todos los requisitos legales, reglamentarios y normativa legal vigente.
IV. OBJETIVOS DE LA EMPRESA

OBJETIVOS GENERAL:
Implementar un sistema preventivo HACCP, para la produccin: snack con las
mejores caractersticas y de alta calidad.

OBJETIVOS ESPECFICO:
Cumplir con los criterios microbiolgicos a tener en cuenta en cada uno de
los procesos de elaboracin de Snack de Peras.
Desarrollar cada uno de los principios de HACCP propuestos para la
produccin de Snack de Peras.
Analizar cada uno de los puntos crticos de control (PCC) durante el proceso
de elaboracin de Snack de Peras.

V. ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
MISIN
CORPFRUIT S.A.C. es una empresa dedicada a la elaboracin y
comercializacin snack de peras que tiene como objetivo la satisfaccin y ser
un proveedor confiable, de calidad consistente, lder a nivel Nacional e
Internacional en el rubro de Industrias de preparacin de zumos, bebidas
rehidratantes y servicios conexos, creador comprometido de valor para
nuestros clientes, colaboradores, proveedores, accionistas, promotor de un
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
3

continuo y sano crecimiento de nuestra sociedad manteniendo la
competitividad y eficiencia de nuestro producto.
VISION
Convertirnos dentro de 2 aos en una empresa innovadora y lder a nivel
Nacional e Internacional dentro de la industria de preparacin de zumos,
bebidas rehidratantes y servicios conexos en la identificacin y satisfaccin
de las necesidades de los ms exigentes clientes, desarrollando y
consiguiendo sus capacidades para aprovisionar, procesar y comercializar
alimentos con los ms altos estndares de calidad; anticipndose y
adaptndose a las cambiantes condiciones competitivas del mercado.
Crear valor sostenido y gozar plenamente del respeto y preferencia de sus
clientes, trabajadores, accionistas, proveedores y dems grupos de inters; en
armona con el medio ambiente y contribuyendo con el sano desarrollo de su
comunidad.












ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL HACCP DE
SNACK DE PERAS (Pyrus communis)


PASO N 1: Conformacin del Equipo de HACCP
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
4

1.1. Equipo de HACCP en la empresa agroindustrial CORPFRUIT S.A.C.

CARGO RESPONSABLE
Gerente General Lpez Chvez Jhuliza
Jefe Administrativo y Logistico Acosta chavez Sandy
Jefe de Produccion Lopez Chavez Evelin
Jefe de Control de Calidad Chavez Rios Norma

1.2 Organigrama de la Empresa










Gerente
General
Jefe de Control
de Calidad
Jefe
Administrativo
y Logistico
Jefe de
Produccion
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
5


1.3 Descripcion de Funciones :

CARGO FUNCIONES
Gerente General
Coordinar reuniones con la Asamblea
General de Socios de la empresa para dar la
informacin acerca de cmo marcha la
misma.
Revisar que todas las reas de la
microempresa estn funcionando
adecuadamente.
Coordinar reuniones con los jefes de las
distintas reas para la toma de futuras
decisiones y para verificar que todas las
reas marchan de acuerdo a lo planificado.
Propone al Directorio los trminos de
referencias para las auditoras externas e
integrales, y lleva las estadsticas generales
de la empresa, realiza proyecciones para el
adecuado funcionamiento y servicios que
presta.
Vela por el cumplimiento de la Misin,
Visin y Valores de la Institucin.
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
6

Jefe Administrativo y Logstico
Establece en coordinacin con el Jefe de
produccin mtodos y procedimientos que
aseguren la realizacin eficiente de los
trabajos.
Supervisa el normal suministro de agua y
luz elctrica a la lnea de proceso.
Revisa los registros de mantenimiento y
acciones correctivas.
Llevar la contabilidad, inventarios,
balances y roles de pago de la empresa
Jefe de Produccin
Manejo de la planta procesadora
Manejo de sistemas de gestin de la
calidad de la empresa.
Conocer y trabajar acorde a los planes:
estratgico, operativo, presupuestal,
comercial.
Planear, ejecutar verificar y controlar las
diferentes actividades relacionadas con el
cargo y los procesos del Sistema de
Gestin Integral que contribuyan al
mejoramiento continuo.
Jefe de Control de Calidad
Verifica los controles de los PCC y
Supervisa al Asistente de Calidad.
Coordina las acciones correctivas con el
Jefe de Produccin.
Participa en la elaboracin y revisin
peridica del Plan HACCP.
Controla la produccin diaria de la planta
y redacta los reportes de Calidad
verificando los mismos.
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
7

Coordina las acciones correctivas con la
Gerencia General y el Jefe de Produccin.



PASO N 2: Descripcin del producto
CUADRO 1: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DETERMINACIN DEL USO
PREVISTO
Nombre del Producto Snack de pera
Caractersticas
generales del producto
terminado
La pera deshidratada es un producto obtenido a partir de peras
frescas, sometidas a un proceso de secado con aire caliente.
Humedad del Producto : 8 a 15%
Sulfito residual (ppm) :50
Temperatura de secado : menor de 60C
Propiedades sensoriales
Aspecto: en rodajas y uniforme
Color: amarillo brilloso.
Olor: caracterstico de la pera.
Textura: firme y dulce.
Caractersticas
microbiolgicas
Agente
Microbiano
Categora Clase n c
Limite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10
2
10
3

Levaduras 2 3 5 2 10
2
10
3

Escherichia
coli
5 3 5 2
10

5 x
10
2


Salmonella
sp.
10 2 5 0 Ausencia/25g --
Utilizacin del producto
Pueden ser consumidas a cualquier hora y combinan con todo
tipo de alimentos en el desayuno, como aperitivo o para las
meriendas, postre.
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
8

Tipo de envase y
condiciones del
envasado
Comercializada en rebanadas de 3.5 mm de espesor ,envase
hermtico tipo pouch, 125 g aprox.
Vida til en anaquel
Vida til es de 1 ao, Mantener a temperatura ambiente y no
exponer a la luz del sol y humedad relativa no mayor de 50%.
Dnde Se Vender El
Producto?
El producto ser distribuido supermercados, mercados,
mimarkes y bodegas.
Control especial en su
distribucin
Distribuidos en unidades de transporte terrestre.
Rotulado:
Nombre del producto :Snack de Peras
Ingredientes: peras en rodajas, azcar, cido ctrico.
Nombre y direccin del fabricante:
Producido por CORPFRUIT S.A.C. , Carretera Industrial s/n
# 1035 - Trujillo - Per - RUC: 20433569971.
REG.SANIT.P1101507N CFBCA DIGESA 2007
LOTE :879654
CONSERVAR A TEMPERATURA AMBIENTE.

Poblacin Objetivo
Producido para gente que tiende al consumo de productos
saludables. No recomendable para diabticos

Paso 3:
CUADRO 2: Ingredientes Del Producto Y Otros Materiales
MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE INGREDIENTES
SECOS
Peras envase tipo pouch, altas
densidad, con barrera de
humedad

Insumos Edulcorante
Ac. Ctrico
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
9

bisulfito de sodio

SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

1
0

Recepcin Materia
Prima
Seleccin y
clasificacin
Lavado y
Desinfeccin
Acondicionamiento
Tratamiento Quimico
Inmersin de Jarabe
Lavado y
Embandejado
Deshidratacin
Empaque
Almacenamiento
PASO N 4 Diagrama de Flujo Deshidratado por Aire caliente





























Cascaras, corazones
y semillas (30kg)
Preparacin de
jarabe:
33 %edulcorante
23% agua
1% ac.ctrico
Brix: 79
Tiempo: 23 hr

Peras de rechazo
Agua clorada
(10 ppm)
Tiempo: 3min
Agua residual
Jarabe Diluido

Aire caliente
Aire Hmedo
(85% agua)
Bisulfito de sodio
0.2%
Peras enteras
(100kg)
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

1
1


FUENTE: http://www.slideshare.net/postcosecha/2-deshidratados

PASO N 4 Verificacin in situ del diagrama de flujo


Fig.01: Distribucin de cada una de las reas de elaboracin de snack de Peras.


DESHIDRATADO

EMPAQUE

ALAMACENAMIENTO
L
A
V
A
D
O

Y

E
M
B
A
N
D
E
J
A
D
O


Lavado y
desinfeccin
Recepcin
Clasificacin y
Seleccin
ACONDICIONAMIENTO


INMERSION EN
JARABE
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

1
2

PRINCIPIO 1: Identificacin de Peligros y Medidas Preventivas
CUADRO 03: MATRIZ DE ANLISIS DE RIESGOS Y PELIGROS DE LAS PERAS DESHIDRATADAS.

ETAPA DEL
PROCESO
OPERACIN PELIGRO POTENCIAL MEDIDA PREVENTIVA
N DE
REGISTRO
Recepcin de la
Fruta
Anlisis
sensorial
FISICOS:
Presencia de partculas extraas
(tallos, hojas secas).
Daos mecnicos
Restos de plagas e insectos.
BIOLOGICOS:
Pudricin por microorganismos.
Fruta contaminada con E. Coli,
salmonella por malas prcticas de
higiene del proveedor.
QUMICOS :
Residuos de herbicidas,
plaguicidas por sobre los niveles
permitidos por el Codex
alimentarius.
Inspeccin de cumplimiento de
buenas prcticas agrcolas por
parte de los proveedores.
Revisar las Condiciones de
transporte de la fruta.
Inspeccin a los lotes recin
llegados con la materia prima.




HACCP/RMP
01-2014
Seleccin y Anlisis FSICOS: Verificar condiciones de HACCP/SELY
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

1
3

clasificacin sensorial y
fisiolgico
No hay uniformidad en el tamao,
color, peso.
Daos mecnicos (magulladuras)
Daos microbiolgicos
(pudricin).
Daos por animales (roedores y
aves).
almacenaje en la Planta Y control
de insumos antes de la
utilizacin.

CLASI 02- 2014

Lavado y
Desinfeccin
Inmersin de
la fruta
FSICOS:
Presencia de tierra, hojas secas,
etc.
QUMICO:
Residuos de hipoclorito de sodio
en la fruta.

Usas dosis estandarizada de
productos qumicos en el lavado
de la fruta.
HACCP/LAVY
DIS 03- 2014
Acondicionamiento
Corte en
rodajas
BIOLGICO:
Actividad enzimtica
Sumergir las rodajas en una
solucin de bisulfito de sodio para
inhibi la actividad enzimtica.
HACCP/ACO
N 04-2014

Tratamiento
Qumico
Inmersin en
solucin
QUMICO:
Concentracin por encima de lo
permitido de bisulfito de sodio en
la fruta.
Usas dosis estandarizada de
productos qumicos en la
preparacin la solucin.
Sumergir las rodajas de peras no
HACCP/TQ
04-2014

SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

1
4

BIOLGICO:
No se inhibi la actividad
enzimtica

ms del tiempo ideal, para una
correcta inhibicin de la actividad
enzimtica
Inmersin en
Jarabe
Inmersin en
jarabe
FSICOS:
Contaminacin por partculas
extraas.
QUMICOS:
Concentracin por encima de lo
permitido de ac. Ctrico.
Contaminacin por qumicos de
limpieza, detergente neutro, por
insuficiente enjuague del sistema
de deshidratacin osmtica.
BIOLGICO:
Desarrollo de microorganismos
patgenos como E. coli,
Salmonella por insuficiente
deshidratacin osmtica o por mal
lavado de superficies de los
equipos.
Usar dosis estandarizada de
productos qumicos.
Cumplir con requerimientos de
BPM.
Aplicacin del procedimiento
Estndar de Operacin y
Limpieza (POES).
Control de la deshidratacin
osmtica durante y despus de la
operacin.
HACCP/INME
NJARA 05-
2014
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

1
5


Lavado y
Embandejado
Lavado del
jarabe y puesto
en bandejas
FSICOS: presencia de pelos
humanos u otros materias
extraos.
QUMICOS:
Concentracin por encima de lo
permitido de ac. Ctrico en la fruta
BIOLGICO:
Contaminacin de E. Coli y
Salmonella sp. Por malas
prcticas de manipulacin.

Cumplir con requerimientos de
BPM.
Aplicacin del procedimiento
Estndar de Operacin y
Limpieza (POES).
Usar dosis estandarizada de
productos qumicos
HACCP/lAYE
M 06-2014
Deshidratacin
Secado por
aire caliente
QUMICOS.
Pardeamiento no enzimtico, o
reaccin de Maillard.
BIOLGICO:
Proliferacin de hongos, mohos,
levaduras y microorganismos
patgenos como E. coli,
Salmonella por insuficiente
secado.
Control del secado durante y
despus de la operacin.

SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

1
6




Empaque
Envasado y
sellado
FSICOS:
Presencia de contaminantes
fsicos duros y blandos (piedras,
palitos, metales, vidrios, hilos,
etc.)
BIOLGICO:
Contaminacin de E. Coli y
Salmonella sp, en el producto
final. por malas prcticas de
manipulacin.
Verificacin de la limpieza y
sanitizacin de los envases as
mismo de las superficies donde se
realiza esta operacin.
Cumplir con requerimientos de
BPM.

HACCP/EM 07-
2014
Almacenamiento Almacenar
FSICOS:
Cambios no deseables en los
snack de peras por absorcin de
humedad.
BIOLGICOS:
Contaminacin por presencia de
plagas (roedores, insectos, etc.)
Proliferacin de Hongos, mohos y
Aplicacin de procedimiento
estndar de operaciones de
sanitizacin (POES) en los
almacenes antes y despus del
ingreso del producto terminado.
% Humedad relativa no debe ser
mayor al 50% en el almacn.
HACCP/AL 08-
2014
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

1
7

levaduras por humedad relativa
alta.

SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

1
8

PRINCIPIO 2
RBOL DE IDEAS


NO
PREGUNTA N 1
EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO IDENTIFICADO?
SI

NO
SI NO
PREGUNTA N 3
PODRIA LA CONTAMINACION EN ESTA ETAPA INCREMENTARCE A NIVELES INACEPTABLES?
SI
NO
PREGUNTA N 4
EN UNA ETAPA POSTERIOR SE ELIMINARA O REDUCIR EL PELIGRO HASTA NIVELES ACEPTABLES?
NO ES PCC
NO ES PCC
NO ES PCC
Es necesario el
control de esta etapa
para la inocuidad?
SI

PREGUNTA N 2
ESTA ETAPA ELIMINA EL PELIGRO O REDUCE SU FRECUENCIA A NIVEL ACEPTABLE?
PCC
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

1
9

CUADRO 04: IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PROCESO PELIGROS IDENTIFICADO P1

P2

P3 P4
ES UN
PCC
Recepcin de la
Fruta
FISICOS:
Presencia de partculas extraas (tallos, hojas secas).
Daos mecnicos
Restos de plagas e insectos.
BIOLOGICOS:
Pudricin por microorganismos.
Fruta contaminada con E. Coli, salmonella por malas prcticas de higiene del
proveedor.
QUMICOS :
Residuos de herbicidas, plaguicidas por sobre los niveles permitidos por el
Codex alimentarius.

SI


NO

NO SI NO
Seleccin y
clasificacin
FSICOS:
No hay uniformidad en el tamao, color, peso.
Daos mecnicos (magulladuras)
Daos microbiolgicos (pudricin).
Daos por animales (roedores y aves).
SI NO NO SI NO
Lavado y FSICOS:
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

2
0

Desinfeccin Presencia de tierra, hojas secas, etc.
QUMICO:
Residuos de hipoclorito de sodio en la fruta.

SI NO NO SI NO
Acondicionamiento
BIOLGICO:
Actividad enzimtica
SI NO SI SI NO
Tratamiento
Qumico
QUMICO:
Concentracin por encima de lo permitido de bisulfito de sodio en la fruta.
BIOLGICO:
No se inhibi la actividad enzimtica

SI NO SI SI NO
Inmersin en
Jarabe
FSICOS:
Contaminacin por partculas extraas.
QUMICOS:
Concentracin por encima de lo permitido de ac. Ctrico.
Contaminacin por qumicos de limpieza, detergente neutro, por insuficiente
enjuague del sistema de deshidratacin osmtica.
BIOLGICO:
Desarrollo de microorganismos patgenos como E. coli, Salmonella por
insuficiente deshidratacin osmtica o por mal lavado de superficies de los
equipos.
SI SI SI NO SI
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

2
1


Lavado y
Embandejado
FSICOS: presencia de pelos humanos u otros materias extraos.
QUMICOS:
Concentracin por encima de lo permitido de ac. Ctrico en la fruta
BIOLGICO:
Contaminacin de E. Coli y Salmonella sp. Por malas prcticas de
manipulacin.

SI NO SI SI NO
Deshidratacin
Por Aire Caliente
QUMICOS.
Pardeamiento no enzimtico, o reaccin de Maillard.
BIOLGICO:
Proliferacin de hongos, mohos, levaduras y microorganismos patgenos
como E. coli, Salmonella por insuficiente secado.



SI SI SI NO SI
Empaque
FSICOS:
Presencia de contaminantes fsicos duros y blandos (piedras, palitos, metales,
vidrios, hilos, etc.)
Cambios indeseables en el producto final por mal sellado.
BIOLGICO:
SI SI SI NO SI
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

2
2

Contaminacin de E. Coli y Salmonella sp, en el producto final por malas
prcticas de manipulacin.
Almacenamiento
FSICOS:
Cambios no deseables en los snack de peras por absorcin de humedad.
BIOLGICOS:
Contaminacin por presencia de plagas (roedores, insectos, etc.) Proliferacin
de Hongos, mohos y levaduras por humedad relativa alta.
SI NO SI SI NO


PRINCIPIO 03
CUADRO 05: ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
ETAPA DEL PROCESO PELIGRO LIMITES CRITICOS
DESHIDRATACIN OSMTICA
FSICOS:
Contaminacin por partculas extraas.
QUMICOS:
Concentracin por encima de lo permitido
de ac. Ctrico.
Contaminacin por qumicos de limpieza,
detergente neutro, por insuficiente
enjuague del sistema de deshidratacin
Brix: 79
Tiempo: 23 hr

SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

2
3

osmtica.
BIOLGICO:
Desarrollo de microorganismos patgenos
como E. coli, Salmonella por insuficiente
deshidratacin osmtica o por mal lavado
de superficies de los equipos.

DESHIDRATACIN POR AIRE
CALIENTE
QUMICOS.
Pardeamiento no enzimtico, o reaccin de
Maillard.
BIOLGICO:
Proliferacin de hongos, mohos, levaduras
y microorganismos patgenos como E.
coli, Salmonella por insuficiente secado.

Temperatura: 60C
Tiempo: 04 horas
ENVASADO
FSICOS:
Presencia de contaminantes fsicos duros y
blandos (piedras, palitos, metales, vidrios,
hilos, etc.)
Cambios indeseables en el producto final
por mal sellado.
Los manipuladores debern poseer la
indumentaria completa y puesta
correctamente.
No se aceptara ninguna unidad con fallas
de sellado en una muestra al azar.
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

2
4

BIOLGICO:
Contaminacin de E. Coli y Salmonella sp,
en el producto final por malas prcticas de
manipulacin.


CUADRO 06: DETERMINACION DE LOS LMITES OPERACIONALES QUE SE TRABAJARA EN EL SECADOR POR
AIRE CALIENTE Y EN LA DESHIDRATACIN OSMOTICA
NOMBRE DEL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
PROCESO PRODUCTO
LIMITE CRITICO LIMITE OPERACIONAL

TEMPERATURA
O GRADOS Brix

TIEMPO

TEMPERATURA
O GRADOS Brix
TIEMPO
DESHIDRATACIN
OSMOTICA
PERAS EN RODAJAS DE
3.5 mm
79 23hr 78-80 22-24 horas
DESHIDRATACIN POR
AIRE CALIENTE
PERAS EN RODAJAS DE
3.5 mm
60C 4 hr 58-62C
3 hr y
50min -4hr
y 10 min.


SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

2
5

PRINCIPIO 04
CUADRO 07: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO CRTICO DE CONTROL
NOMBRE DEL PRODUCTO: SNACK DE PERAS
PCC PELIGRO LIMITE
CRITICO
MONITOREO
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
PCC1:
DESHIDRATACIN
OSMOTICA
BIOLGICO:
Desarrollo de
microorganismos
patgenos como
E. coli,
Salmonella por
insuficiente
deshidratacin
osmtica o por
mal lavado de
superficies de los
equipos.

Brix: 79
Tiempo: 23 hr








Grados Brix y
tiempo de
deshidratacin




Observacin
contina del
tiempo y
grados Brix en
la solucin.
Cada hora Operario
PCC2:
DESHIDRATACIN
BIOLGICO:
Proliferacin de
Temperatura:
60C




Inspeccin de
Observacin




SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

2
6

POR AIRE
CALIENTE
hongos, mohos,
levaduras y
microorganismos
patgenos como
E. coli,
Salmonella por
insuficiente
secado.

Tiempo: 04
horas
La temperatura
y tiempo de
secado de la
manzana.
contina de la
temperatura del
equipo as
mismo
controlar el
tiempo de
secado
Cada una hora. Operario
PCC3:
ENVASADO
BIOLGICO:
Contaminacin
de E. Coli y
Salmonella sp,
en el producto
final por malas
prcticas de
manipulacin.
Los
manipuladores
debern poseer
la indumentaria
completa y
puesta
correctamente.
No se aceptara
ninguna unidad
con fallas de
sellado en una
muestra al azar.


Asegurar la
inocuidad y el
cierre
hermtico del
envase tipo
pouch


Lote de
produccin
tomando
muestras al
azar.


Todos los das
luego del
envasado.


El jefe de
control de
calidad y
operario de
apoyo
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

2
7

PRINCIPIO 05
CUADRO 08: ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS
PCC PELIGRO LIMITE
CRITICO
MONITOREO
MEDIDAS
CORRECTIVAS
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
PCC1:
DESHIDRATACIN
OSMOTICA
BIOLGICO:
Desarrollo de
microorganismos
patgenos como
E. coli,
Salmonella por
insuficiente
deshidratacin
osmtica o por
mal lavado de
superficies de los
equipos.

Brix: 79
Tiempo: 23 hr








Grados Brix y
tiempo de
deshidratacin




Observacin
contina del
tiempo y
grados Brix
en la
solucin.
Cada una hora Operario
Evaluar al
producto
despus de la
deshidratacin,
para corregir el
tiempo a
trabajar y
grados Brix,
capacitar al
personal en
manejo y
mantenimiento
del equipo.
PCC1
PCC2:
DESHIDRATACIN
BIOLGICO:
Contaminacin
Temperatura:
60C




Inspeccin
de




Evaluar al
producto
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

2
8

POR AIRE
CALIENTE
por
microorganismos
patgenos como
E. coli,
Salmonella por
insuficiente
secado.

Tiempo: 04
horas
La
temperatura y
tiempo de
secado de la
peras.
Observacin
contina de
la
temperatura
del equipo
as mismo
controlar el
tiempo de
secado
Cada una hora. Operario despus del
Secado, para
corregir el
tiempo y
temperatura a
trabajar,
capacitar al
personal en
manejo y
mantenimiento
del equipo.
PCC2
PCC3:
ENVASADO
BIOLGICO:
Contaminacin
de E. Coli y
Salmonella sp,
en el producto
final por malas
prcticas de
manipulacin.
Los
manipuladores
debern
poseer la
indumentaria
completa y
puesta
correctamente.
No se aceptara


Asegurar la
inocuidad y
el cierre
hermtico del
envase tipo
pouch


Lote de
produccin
tomando
muestras al
azar.


Todos los das
luego del
envasado.


jefe de
aseguramiento
de la calidad y
operario de
apoyo
Realizar las
evaluaciones
de muestreo de
lotes, as
mismo se
programara el
mantenimiento
de la selladora
SISTEMA PREVENTIVO HACCP APLICADO EN EL PRODUCTO: SNACK DE PERAS

2
9

ninguna
unidad con
fallas de
sellado en una
muestra al
azar.