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La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los

hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era


bsicamente herbvoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que
satisfaca mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se
convirti en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubri que le
brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si nicamente consuma frutas
y verduras y busc otra forma de proveerse de ella. Los antroplogos
afirman que el hombre comenz a domesticar animales para satisfacer esta
necesidad desde el ao 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado
alrededor del ao 7000 a.C. y la res por el ao 6550 a.C.

Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo
el platillo principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc., y sea msculo
(carne) u rganos como el hgado, los sesos, etc., la forma en que se produce
y se consume ha cambiado mucho en las dcadas recientes.

Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los
consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la
carne ha respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne de res que se
vende en la actualidad es 27% ms magra que la que se venda hace 20 aos.
Cualquiera que haya saboreado alguna vez un jugoso y bien marmoleado
ribeye, sabe que la grasa lubrica la carne hacindola ms suave y hmeda, al
tiempo que desaparece con la coccin. Dado que la grasa tiene un efecto
directo sobre el sabor y la jugosidad, estas nuevas carnes magras deben
manejarse de manera diferente, pues se resecan fcilmente y se convierten
en productos incomibles si se cuecen en exceso. Usted puede suponer que a
menos que el recetario se haya escrito en los ltimos 10 aos, los tiempos y
temperaturas de coccin para las carnes estaran obsoletos.

La figura del tablajero es otro cambio significativo en la industria de la
carne. Aqul hombre calificado con deseos de ayudar a su clientela ha sido
reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele
y emplaya detrs de una pared; o por contenedores llenos de carne
preempacada directo de las plantas procesadoras. En el pasado, la carne se
embarcaba al mercado en forma de canales, medias canales o grandes trozos
conocidos como cortes primarios. La habilidad de un tablajero para
destazar los cortes de venta al menudeo, como filetes, cortes para hornear,
carne para guisado y carne molida, dependan de su conocimiento de la
anatoma de cada animal y de su entendimiento de las diferencias entre la
estructura y textura de sus msculos.

Hoy en da, los tablajeros son profesionales de la carne que proporcionan al
consumidor beneficios en higiene y calidad en la carne que compramos en
los supermercados y que llega a noQu nutrientes que nos aporta la
carne?
Nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas de muy buena calidad ya que
proporcionan todos losaminocidos esenciales necesarios. Hierro y vitamina B12. Entre
un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de esta grasas son de tipo saturado). Tienen
escasa cantidad de carbohidratos. El contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.

Qu factores influyen en la composicin nutricional de las
carnes?
La edad del animal. El ejercicio que este animal realice. La alimentacin que haya
recibido (si es de tipo industrial influye notablemente en el contenido y tipo grasa).
Cada raza, as como el grupo muscular que comamos, van a tener diferentes
composiciones.

Cules son los tipos de carne segn su contenido en grasa?
Las carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa: caballo,
ternera, conejo y pollo. Las llamadas carnes grasas son aquellas que tienen un
contenido superior al 10% de materia grasa: el cordero, el cerdo y el pato.

La cantidad en grasa tambin depende de la pieza del animal
Ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua y
el corazn de todos los animales estaran includas en las carnes magras.

Qu cantidad de carne es recomendable consumir?
a carne es la parte muscular del cuerpo de los animales y del ser humano. El
trmino tiene varios usos y significados segn el contexto.
La utilizacin ms frecuente refiere a la carne comestible de animales
terrestres como la vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se trata
de uno de los alimentos ms importantes porque aportan protenas, grasas y
minerales. Por ejemplo: Hace tres das que no como carne, Dicen que en
Argentina puede comerse la mejor carne del mundo, Hoy tengo ganas de cenar
carne al horno con papas.
Adems de todo lo expuesto, tendramos que sealar que, por regla general, la
carne se suele dividir en dos grandes grupos:
Carne roja. Esta se caracteriza por tener el color que le da nombre, porque supone
un mayor trabajo digestivo al ingerirse y porque otorga al organismo protenas de
gran calidad. Todo ello sin olvidar que aporta importantes niveles de hierro,
vitamina B o fsforo. Dentro de este apartado se encuentran la carne de cordero, la
de buey o la ternera.
Carne blanca. Frente a la anterior, podramos decir que ella es ms ligera, que
tiene un color ms blanco y que aporta menos caloras. Entre las ms significativas
dentro de esta tipologa se encuentran la carne de pollo, la de cerdo, la de
pavoLos principales beneficios que otorga al cuerpo humano son sus importantes
aportaciones de fsforo y potasio, ayuda a prevenir enfermedades como la
osteoporosis o problemas respiratorios agudos, reduce los calambres y tiene la
particularidad de que se puede consumir de muy diversas formas.
Adems de esta clasificacin, podemos determinar que la carne tambin se puede
agrupar en base al animal de procedencia de la misma. De esta manera tendramos
la siguiente:
De cerdo.
De vacuno.
De ovino o caprino.
De aves.
De caza, en la que se incluyen la de perdiz, paloma, jabal, liebre, conejo, venado
Otras. Este apartado est conformado por las carnes de caballo, de avestruz, de
camello o de ballena entre otros. Podramos decir que se trata de carnes muy
especficas que no son consumidas en todo el planeta.
Los animales que se alimentan slo de carne se conocen como carnvoros; en
cambio, los que no comen carne y se alimentan de plantas reciben el nombre
de herbvoros. El ser humano est en el grupo de los omnvoros, ya que come
carne y plantas.
Cerca de 1.000 compuestos qumicos otorgan el sabor a la carne, entre hidratos de
carbono, alcoholes, furanos y otros tipos. La curacin y el tipo de almacenamiento
tambin inciden en el sabor.
El consumo de carne, para muchos, supone una toma de posicin social o
poltica. Los vegetarianos destacan que los animales sienten y que su sacrificio, por
lo tanto, es un asesinato.
En la religin, la nocin de carne se utiliza en contraposicin a lo divino. A
diferencia de lo espiritual, la carne se asocia a lo corporal y suele tomar un
sentido pecaminoso: Tengo buena voluntad, pero la carne es dbil, Los jvenes
no deberan entregarse a los placeres de la carne.
Carne, por ltimo, es la parte de la fruta que se encuentra debajo de la cscara o el
pellejo.

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