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Este documento presenta un manual sobre tiendas escolares saludables en El Salvador. El manual fue desarrollado por un equipo técnico apoyado por la FAO para promover la seguridad alimentaria en las escuelas. El manual incluye recomendaciones sobre alimentación saludable, alimentos apropiados para las tiendas escolares, almacenamiento e higiene de los alimentos, y cuidados para las personas que manipulan los alimentos. El objetivo es que las tiendas ofrezcan opciones nutritivas preparadas de manera higiénica.
Este documento presenta un manual sobre tiendas escolares saludables en El Salvador. El manual fue desarrollado por un equipo técnico apoyado por la FAO para promover la seguridad alimentaria en las escuelas. El manual incluye recomendaciones sobre alimentación saludable, alimentos apropiados para las tiendas escolares, almacenamiento e higiene de los alimentos, y cuidados para las personas que manipulan los alimentos. El objetivo es que las tiendas ofrezcan opciones nutritivas preparadas de manera higiénica.
Este documento presenta un manual sobre tiendas escolares saludables en El Salvador. El manual fue desarrollado por un equipo técnico apoyado por la FAO para promover la seguridad alimentaria en las escuelas. El manual incluye recomendaciones sobre alimentación saludable, alimentos apropiados para las tiendas escolares, almacenamiento e higiene de los alimentos, y cuidados para las personas que manipulan los alimentos. El objetivo es que las tiendas ofrezcan opciones nutritivas preparadas de manera higiénica.
Mara del Carmen Rivas Gaitn Carmen Drdano Equipo Tcnico de elaboracin y revisin: Mara del Carmen Sosa Nury Maldonado Carolina del Carmen Rodrguez Concepcin Claros de Flores Irma Yolanda Nez Alicia Navarro Apoyado por: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). Proyecto Apoyo al desarrollo curricular de la educacin bsica para mejorar la educacin en nutricin y seguridad alimentaria de El Salvador, TCP /ELS/3101 San Salvador, El Salvador, Noviembre de 2007. 2 3 m a n u a l
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t i e n d a s ndice Presentacin I. Alimentacin saludable II. Alimentos saludables en Tiendas Escolares Que preparaciones ofrecer? III. Almacenamiento y conservacin de los alimentos IV. Higiene y Manipulacin de los alimentos Agua Segura y desinfeccin de alimentos Qu cuidados especiales deben tener las personas que manipulan los alimentos en la tienda escolar? Orden e higiene en la tienda escolar Cmo lavarse las manos? 5 6 11 6 13 14 16 18 4 13 4 Estimada comunidad educativa: La Seguridad Alimentaria y Nutricional, es un derecho individual, familiar y comunitario, que se logra cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso fsico y econmico a alimentos nutritivos, seguros y en cantidades suficientes para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias , que les permita llevar una vida sana y activa. Por eso, es importante que los centros educativos cuenten con tiendas escolares que ofrezcan a la poblacin estudiantil, alimentos sanos y seguros para llevar una vida saludable. Para ello, se ha preparado el presente manual, que contiene recomendaciones para que los y las responsables de las tiendas escolares ofrezcan alimentos nutritivos, preparados higinicamente y que promuevan buenos hbitos alimentarios. En este manual encontrar recomendaciones importantes acerca de Alimentacin saludable Alimentos saludables en la tienda escolar Formas de almacenamiento y conservacin de los alimentos Higiene y manipulacin de los alimentos en la tienda escolar Tambin esperamos que este documento sea de utilidad para la Modalidad de Administracin Escolar Local (ACE, CDE y CECE), quienes son los responsables de velar por el buen funcionamiento de las tiendas escolares. De igual manera para los encargados y encargadas de las tiendas escolares del entorno y para las madres y padres de familia voluntarios de la preparacin del refrigerio escolar. Darlyn Xiomara Meza Lara Jos Luis Guzmn Ministra de Educacin Viceministro de Educacin presentacin 5 m a n u a l
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t i e n d a s Alimentacin saludable es la que cubre las necesidades nutricionales que permiten a todas las personas mantenerse sanas y activas. I ALIMENTACIN SALUDABLE Edad Sexo Crecimiento Condicin Especial Actividad Fsica VARIADA: Alimentos de los diferentes grupos SUFICIENTE: Cantidades de alimentos de acuerdo con las necesidades de cada persona, segn... SEGURA: Que no cause dao 6 II ALIMENTACIN SALUDABLE EN LAS TIENDAS ESCOLARES. Que preparaciones ofrecer? Bebidas calientes Atol: de elote, maz tostado, mezclas de cereales, pia o piuela, avena, guineo, semilla de maran. Chocolate, chocolate con leche 7 m a n u a l
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t i e n d a s Bebidas fras Jugos y refrescos de frutas: Pia, tamarindo, sanda, jocotes, naranja, mango, meln, papaya, mandarina, maran, carao y otras frutas de estacin. Refrescos de horchata, cebada, maz tostado (tiste). Licuados de frutas con o sin leche Helados: Paletas y sorbetes de diferentes frutas, chocobanano o cualquier otra fruta cubierta de chocolate. Alimentos a base de leche y derivados Flan, arroz en leche, poleada, avena mosh Leche con cereal Dulces de leche Yogurt con frutas 8 Alimentos a base de granos, races y pltanos complementadas con otros Huevo, queso, cuajada, requesn, pollo, carne de res o de soya, frijoles, casamiento (frijoles y arroz), aguacate, queso Salcochada o frita - acompaada con ensalada de vegetales o curtido. Torta de yuca, nugados. Asado, en gloria, sudado, frito, en empanadas de leche o de frijoles De gallina o pollo Chipiln o pisque Elote Riguas con verduras, con carne de res, pollo o soya Yuca Pltano Tamales Pasteles o enchiladas Panes rellenos con... m a n u a l
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t i e n d a s Alimentos a base de granos, races y pltanos complementadas con otros De queso, frijoles, revueltas Queso con loroco Ayote con queso Chipiln con queso Mora con queso Acelga o cualquier otra hoja que se acostumbre con queso. 9 Man, pepitoria, palomitas de maz, semillas de maran, ajonjol y otras. Dulces de semillas Budn con frutas, pan con miel de abeja y otros panes Carne: res, pollo o soya , agregar picado de tomate, frijoles y aguacate. Pupusas Burritos o tacos Pan dulce Semillas 10 Alimentos a base de frutas y verduras Papaya, pia, sanda, jocotes, naranja, mango, meln, papaya, guineo, jcama, mandarina y otras frutas de estacin. Enteras o cortadas en diferentes formas. Crudas o disecadas. Solas o mezcladas. Fruta con gelatina. Uvas, pasas y otras frutas disecadas Ensalada fresca: lechuga con pepino y tomate Remolacha con limn Pepino o picado de pepino y rbano con limn Curtido de repollo con zanahoria Zanahoria rallada Pepino con tomate Brcoli con limn Escabeche Verduras del huerto: Tomate, chile, zanahoria, rabano y sus hojas, cilantro, perejil, cebolla, y otras hojas, utilizar con otros alimentos, para aderezar o condimentar. ATENCIN!!! 1 .Cocine con el mnimo de grasa (aceite) necesaria. 2 .No reutilice el aceite que usa para frer. 3 .Evite el uso de mayonesa 4 .Seleccione alimentos frescos 5 .Revise la fecha de vencimiento 6 .Elimine alimentos con envases apachados, hinchados u oxidados Frutas Verduras o vegetales III ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS 11 m a n u a l
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t i e n d a s Si los alimentos se guardan correctamente, mantienen mejor sus caractersticas: valor nutritivo, color, olor y consistencia. Almacenar y conservar adecuadamente los alimentos permite: Mantener la calidad de los alimentos Evitar prdidas causadas por: insectos, roedores u otras plagas Prevenir enfermedades, infecciones e intoxicaciones, provocadas por alimentos descompuestos o contaminados De acuerdo con el tiempo en que se pueden almacenar y conservar los alimentos, manteniendo su valor nutritivo, se clasifican en: perecibles o perecederos (poco duraderos) y no perecibles o no perecederos (mayor duracin). RECUERDE: Un alimento contaminado o descompuesto puede producir enfermedades graves y llevar a una persona a la muerte. 12 Alimentos perecibles o perecederos (poco duraderos) Son aquellos que se descomponen fcil y rpidamente, a menos que se usen mtodos especiales de conservacin. Ejemplo: Leche lquida, carnes, pescados, mariscos, aves, vsceras (hgado, tripa, rin y corazn), queso fresco, mayonesa, manteca, margarina, crema, frutas, verduras y comidas listas para consumir y otros almacenar (refrigerar) conservar (agregar sal) Alimentos no perecibles o no perecederos (ms duraderos) Son aquellos que duran ms porque contienen muy poca agua. No se descomponen fcilmente por lo que pueden ser almacenados en sacos o recipientes limpios y bien tapados, en lugares secos y ventilados. No se necesita conservarlos. Ejemplo: Granos como frijoles, maz o arroz, azcar, sal, harinas, leche en polvo y otros almacenar (recipientes limpios y tapados) Utilice agua segura para lavar y preparar los alimentos Desinfecte los alimentos que se comen crudos Agua Segura y desinfeccin de alimentos Agua Segura es libre de microbios y de contaminacin. Para eliminar los microbios, el agua se debe hervir o desinfectar con cloro o Puriagua. El Puriagua es un compuesto a base de cloro que distribuye gratuitamente el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social a travs de los servicios de salud y de su personal en las diversas comunidades. IV HIGIENE Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS EN LA TIENDA ESCOLAR 1- Colocar agua limpia en un recipiente (Medir la cantidad de agua que le cabe). 2- Por cada 4 tazas agregar 8 gotas de puriagua. Para un cntaro mediano (12 a 21 botellas) un tapn de puriagua. Para un cntaro grande (26 a 36 botellas) 1 tapn y medio Hervir 1- Hervir a borbollones por 3 a 5 minutos 2- Mantener tapado el recipiente Desinfectar (cloro o puriagua) 13 m a n u a l
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t i e n d a s Qu cuidados especiales deben tener las personas que manipulan los alimentos en la tienda escolar? Higiene personal 1. Lvese bien las manos antes de preparar los alimentos, luego de tocar alimentos crudos, manipular residuos y despus de ir al bao Dejar reposar por 15 minutos en la siguiente solucin de Puriagua. 14 Desinfeccin de alimentos 2. Mantenga uas limpias, cortas y sin esmalte. 3. Utilice el pelo recogido y protegido con gorro 4. Utilice delantal 5. Protjase las heridas en las manos con una cubierta impermeable 6. Evite tocar los alimentos directamente con las manos 15 m a n u a l
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t i e n d a s Orden e higiene de la tienda escolar 1. Piso, paredes, mesas y es t ant es l i mpi os , ordenados y secos 2. Interior de la refrigeradora limpio 3. Mesas, recipientes y utensilios, limpios y desinfectados. 16 17 m a n u a l
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t i e n d a s Cuidado!!! nunca roce insecticidas, cuando hayan alimentos expuestos, ya que son txicos y son peligrosos para la salud. Control de plagas 1. Evite los animales domsticos 2. Combata las plagas. Las cucarachas, moscas, ratas, ratones y hormigas dejan millones de microbios por donde pasan. Manejo y eliminacin de basura Basureros limpios, desinfectados y tapados Cmo lavarse las manos? 1. Qutese anillos, reloj, pulseras u otros adornos que tenga en las manos. 2. Mjese las manos. 3 . Aplique jabn y frote vigorosamente hasta los codos por 10 segundos. 18 5. Enjuguese las manos hasta los codos 6. Squese con una toalla limpia o papel toalla Recuerde: Lavarse las manos es la medida higinica ms importante, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos. Despus de: Usar el servicio sanitario Sonarse, toser o estornudar Manejar dinero Recoger la basura, etc. 19 m a n u a l
Conservación y envasado: Guía para envasar verduras, frutas, carne, aves, pescado, jaleas y mermeladas, y también sobre la fermentación, deshidratación, encurtido y congelación para principiantes