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Equipo Tcnico de Coordinacin:

Rosa Elena Chvez de Guevara


Mara del Carmen Rivas Gaitn
Carmen Drdano
Equipo Tcnico de elaboracin
y revisin:
Mara del Carmen Sosa
Nury Maldonado
Carolina del Carmen Rodrguez
Concepcin Claros de Flores
Irma Yolanda Nez
Alicia Navarro
Apoyado por:
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin (FAO).
Proyecto Apoyo al desarrollo curricular de la educacin
bsica para mejorar la educacin en nutricin y
seguridad alimentaria de El Salvador, TCP /ELS/3101
San Salvador, El Salvador,
Noviembre de 2007.
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ndice
Presentacin
I. Alimentacin saludable
II. Alimentos saludables en Tiendas Escolares
Que preparaciones ofrecer?
III. Almacenamiento y conservacin de los alimentos
IV. Higiene y Manipulacin de los alimentos
Agua Segura y desinfeccin de alimentos
Qu cuidados especiales deben tener las personas
que manipulan los alimentos en la tienda escolar?
Orden e higiene en la tienda escolar
Cmo lavarse las manos?
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Estimada comunidad educativa:
La Seguridad Alimentaria y Nutricional, es un derecho individual, familiar
y comunitario, que se logra cuando todas las personas, en todo
momento, tienen acceso fsico y econmico a alimentos nutritivos,
seguros y en cantidades suficientes para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias , que les permita llevar una vida sana y
activa.
Por eso, es importante que los centros educativos cuenten con tiendas
escolares que ofrezcan a la poblacin estudiantil, alimentos sanos y
seguros para llevar una vida saludable.
Para ello, se ha preparado el presente manual, que contiene
recomendaciones para que los y las responsables de las tiendas escolares
ofrezcan alimentos nutritivos, preparados higinicamente y que
promuevan buenos hbitos alimentarios.
En este manual encontrar recomendaciones importantes acerca de
Alimentacin saludable
Alimentos saludables en la tienda escolar
Formas de almacenamiento y conservacin de los alimentos
Higiene y manipulacin de los alimentos en la tienda escolar
Tambin esperamos que este documento sea de utilidad para la
Modalidad de Administracin Escolar Local (ACE, CDE y CECE), quienes
son los responsables de velar por el buen funcionamiento de las tiendas
escolares. De igual manera para los encargados y encargadas de las
tiendas escolares del entorno y para las madres y padres de familia
voluntarios de la preparacin del refrigerio escolar.
Darlyn Xiomara Meza Lara Jos Luis Guzmn
Ministra de Educacin Viceministro de Educacin
presentacin
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Alimentacin saludable
es la que cubre las necesidades nutricionales que permiten
a todas las personas mantenerse sanas y activas.
I ALIMENTACIN SALUDABLE
Edad
Sexo
Crecimiento
Condicin Especial
Actividad
Fsica
VARIADA: Alimentos de los diferentes grupos
SUFICIENTE:
Cantidades de alimentos de acuerdo
con las necesidades de cada persona,
segn...
SEGURA:
Que no
cause dao
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II ALIMENTACIN SALUDABLE EN
LAS TIENDAS ESCOLARES.
Que preparaciones ofrecer?
Bebidas calientes
Atol:
de elote, maz tostado, mezclas
de cereales, pia o piuela,
avena, guineo, semilla de
maran.
Chocolate, chocolate con leche
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Bebidas fras
Jugos y refrescos de frutas:
Pia, tamarindo, sanda, jocotes,
naranja, mango, meln, papaya,
mandarina, maran, carao y otras
frutas de estacin.
Refrescos de horchata, cebada, maz
tostado (tiste).
Licuados de frutas con o sin leche
Helados:
Paletas y sorbetes de diferentes frutas,
chocobanano o cualquier otra fruta
cubierta de chocolate.
Alimentos a base de leche y derivados
Flan, arroz en leche,
poleada, avena mosh
Leche con cereal
Dulces de leche
Yogurt con frutas
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Alimentos a base de granos, races y pltanos
complementadas con otros
Huevo,
queso, cuajada, requesn,
pollo, carne de res o de
soya,
frijoles, casamiento (frijoles
y arroz),
aguacate, queso
Salcochada o frita -
acompaada con
ensalada de vegetales
o curtido.
Torta de yuca,
nugados.
Asado, en gloria,
sudado, frito, en
empanadas de leche
o de frijoles
De gallina o pollo
Chipiln o pisque
Elote
Riguas
con verduras, con
carne de res,
pollo o soya
Yuca
Pltano
Tamales
Pasteles o
enchiladas
Panes rellenos
con...
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Alimentos a base de granos, races y pltanos
complementadas con otros
De queso, frijoles, revueltas
Queso con loroco
Ayote con queso
Chipiln con queso
Mora con queso
Acelga o cualquier otra
hoja que se acostumbre
con queso.
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Man, pepitoria, palomitas
de maz, semillas de
maran, ajonjol y otras.
Dulces de semillas
Budn con frutas, pan con
miel de abeja y otros
panes
Carne: res, pollo o soya ,
agregar picado de
tomate, frijoles y
aguacate.
Pupusas
Burritos o tacos
Pan dulce
Semillas
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Alimentos a base de frutas y verduras
Papaya, pia, sanda, jocotes,
naranja, mango, meln,
papaya, guineo, jcama,
mandarina y otras frutas de
estacin.
Enteras o cortadas en diferentes
formas.
Crudas o disecadas. Solas o
mezcladas.
Fruta con gelatina.
Uvas, pasas y otras frutas
disecadas
Ensalada fresca: lechuga con
pepino y tomate
Remolacha con limn
Pepino o picado de pepino y
rbano con limn
Curtido de repollo con zanahoria
Zanahoria rallada
Pepino con tomate
Brcoli con limn
Escabeche
Verduras del huerto: Tomate,
chile, zanahoria, rabano y sus
hojas, cilantro, perejil, cebolla, y
otras hojas, utilizar con otros
alimentos, para aderezar o
condimentar.
ATENCIN!!!
1 .Cocine con el mnimo de grasa (aceite) necesaria.
2 .No reutilice el aceite que usa para frer.
3 .Evite el uso de mayonesa
4 .Seleccione alimentos frescos
5 .Revise la fecha de vencimiento
6 .Elimine alimentos con envases apachados, hinchados
u oxidados
Frutas
Verduras o vegetales
III ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
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Si los alimentos se guardan correctamente, mantienen mejor sus
caractersticas: valor nutritivo, color, olor y consistencia.
Almacenar y conservar adecuadamente los alimentos permite:
Mantener la calidad de los alimentos
Evitar prdidas causadas por: insectos, roedores u otras plagas
Prevenir enfermedades, infecciones e intoxicaciones, provocadas
por alimentos descompuestos o contaminados
De acuerdo con el tiempo en que se pueden almacenar y conservar
los alimentos, manteniendo su valor nutritivo, se clasifican en: perecibles
o perecederos (poco duraderos) y no perecibles o no perecederos
(mayor duracin).
RECUERDE:
Un alimento contaminado o descompuesto puede
producir enfermedades graves y llevar a una persona
a la muerte.
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Alimentos perecibles o perecederos (poco duraderos)
Son aquellos que se descomponen fcil y rpidamente, a menos que
se usen mtodos especiales de conservacin. Ejemplo: Leche lquida,
carnes, pescados, mariscos, aves, vsceras (hgado, tripa, rin y corazn),
queso fresco, mayonesa, manteca, margarina, crema, frutas, verduras
y comidas listas para consumir y otros
almacenar (refrigerar) conservar (agregar sal)
Alimentos no perecibles o no
perecederos (ms duraderos)
Son aquellos que duran ms porque
contienen muy poca agua. No se
descomponen fcilmente por lo que
pueden ser almacenados en sacos o
recipientes limpios y bien tapados, en
lugares secos y ventilados. No se necesita
conservarlos. Ejemplo: Granos como
frijoles, maz o arroz, azcar, sal, harinas,
leche en polvo y otros
almacenar (recipientes
limpios y tapados)
Utilice agua segura para lavar y preparar los
alimentos
Desinfecte los alimentos que se comen crudos
Agua Segura y desinfeccin de alimentos
Agua Segura es libre de microbios y
de contaminacin. Para eliminar los
microbios, el agua se debe hervir o
desinfectar con cloro o Puriagua.
El Puriagua es un compuesto a base
de cloro que distribuye gratuitamente
el Ministerio de Salud Pblica y
Asistencia Social a travs de los
servicios de salud y de su personal en
las diversas comunidades.
IV HIGIENE Y MANIPULACIN DE
LOS ALIMENTOS EN LA TIENDA ESCOLAR
1- Colocar agua limpia en un recipiente
(Medir la cantidad de agua que le
cabe).
2- Por cada 4 tazas agregar 8 gotas de
puriagua. Para
un cntaro
mediano (12 a
21 botellas) un
tapn de
puriagua. Para
un cntaro
grande (26 a 36
botellas) 1
tapn y medio
Hervir
1- Hervir a borbollones
por 3 a 5 minutos
2- Mantener tapado el
recipiente
Desinfectar (cloro o puriagua)
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Qu cuidados especiales deben tener las personas que
manipulan los alimentos en la tienda escolar?
Higiene personal
1. Lvese bien las manos antes
de preparar los alimentos,
luego de tocar alimentos
crudos, manipular residuos y
despus de ir al bao
Dejar reposar por 15 minutos en la siguiente
solucin de Puriagua.
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Desinfeccin de alimentos
2. Mantenga uas limpias,
cortas y sin esmalte.
3. Utilice el pelo recogido
y protegido con gorro
4. Utilice delantal
5. Protjase las heridas
en las manos con una cubierta
impermeable
6. Evite tocar los
alimentos
directamente con las
manos
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Orden e higiene de la tienda escolar
1. Piso, paredes, mesas y
es t ant es l i mpi os ,
ordenados y secos
2. Interior de la
refrigeradora
limpio
3. Mesas, recipientes
y utensilios, limpios
y desinfectados.
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Cuidado!!! nunca roce insecticidas, cuando hayan alimentos
expuestos, ya que son txicos y son peligrosos para la salud.
Control de plagas
1. Evite los animales
domsticos
2. Combata las plagas. Las
cucarachas, moscas,
ratas, ratones y hormigas
dejan millones de
microbios por donde
pasan.
Manejo y eliminacin de basura
Basureros limpios, desinfectados y
tapados
Cmo lavarse las manos?
1. Qutese anillos, reloj, pulseras u
otros adornos que tenga en las
manos.
2. Mjese las manos.
3 . Aplique jabn y frote
vigorosamente hasta los codos
por 10 segundos.
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5. Enjuguese las
manos hasta los
codos
6. Squese con una toalla limpia
o papel toalla
Recuerde:
Lavarse las manos es la medida higinica ms importante,
para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.
Despus de:
Usar el servicio sanitario
Sonarse, toser o estornudar
Manejar dinero
Recoger la basura, etc.
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