Interacciones en el sistema producto-envase-

entorno. - Envases activos y aplicaciones en los

productos de alimentacin y bebidas-.
Consuelo Fernndez Rivas
Rble. L.T. Interaccin Producto-Envase-Entorno
REA DE ENVASE Y EMBALAJE
Mrida, 12 de Septiembre de 2008
2
FUNCIONES DEL ENVASE
Acondicionar
Proteger
Contener
Identificar
e informar
Conservar
3
FACTORES QUE DETERMINAN LA
ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
Agua
Aromas
Vitaminas
Acidez
Colorantes
Grasas
Protenas
Otros
componentes no
voltiles
Enzimas
Oxgeno
Microorganismos
Luz/radiaciones
Impactos y
daos fsicos
Temperatura
Tiempo
Macroorganismos
Gases
(Oxgeno, anhdrido carbnico)
Humedad
Olores extraos
4
INTERACCIONES ENTORNO-ENVASE-ALIMENTO
CO
2
, O
2
Humedad
Aromas
MIGRACIN
PERMEACIN
SORCIN
PERMEACIN
O
2
, Humedad
Aromas
Radiaciones
Monmeros
Aditivos
Residuos
Tintas
Disolventes
Colorantes
Grasas, Otros
ALIMENTO ENVASE ENTORNO EFECTOS
Degradacin sensorial del
alimento y posibles efectos
txicos.
Alteracin del envase.
Degradacin sensorial y
nutricional del alimento:
enranciamiento de grasas,
prdida de textura,
pardeamiento, reduccin
de vitaminas, degradacin
del aroma, etc.
Deterioro del envase
(prdida de calidad y
posible rechazo).
Degradacin sensorial
del alimento.
5
Permeacin
Transferencia de materia (gases) o energa a travs del envase
PRODUCTO ENTORNO
O
2
atmosfrico
ENVASE
Enranciamiento grasas
Pardeamiento/Decoloracin
Prdida de vitaminas
Crecimiento microorganismos
Humedad
Modificaciones sabor, textura
Apelmazamiento, endurecimiento
Crecimiento microorganismos
6
Sorcin
Paso de sustancias desde el entorno o el alimento al envase.
Efectos sobre el alimento envasado: perdida de aroma y
sabor
El 40 % del limoneno presente en zumo de naranja queda retenido en LDPE
Efectos sobre el material: alteracin aspecto y caractersticas
(El agua plastifica el EVOH aumentando la permeacin de gases y vapores
en un factor x100)
Agua,
aromas, grasas
PRODUCTO ENVASE
PRODUCTO ENTORNO ENVASE
7
Migracin
Es la transferencia de masa del material de envase al producto
envasado y/o al entorno.
Migrantes: sustancias que son transferidas del envase al producto durante su
almacenamiento o preparacin
PRODUCTO ENTORNO ENVASE
Compuestos de bajo peso
molecular presentes en envase
Ejemplo: Migracin de plastificantes de films estirables
para queso.
El film pierde elasticidad, transparencia...
Ejemplo: Migracin de componentes de
tintas de bricks de leche y zumo
8
MATERIALES DE ENVASADO: tipos
Polmeros Papel y cartn
Aluminio
Nuevos Materiales:
Oxido de Silicio, Fibra de madera
Polmeros Metalocnicos,
Biodegradables (almidn, cido polilctico)
Films microperforados y microporosos
Films con partculas cermicas, etc
ENVASE A MEDIDA
Polietileno (PE)
Poliamida (PA)
Polipropileno (PP)
Poliestireno (PS)
Cloruro de Polivinilo (PVC)
Cloruro de Polivilideno (PVdC)
Polister (PET)
Etilen-vinil alcohol (EVOH)
Etil-vinil acetato (EVA)
Ionmeros, etc..
Vidrio
Celulosa regenerada
Laminacin,
coextrusin
9
MATERIALES DE ENVASADO: multicapa
CAPA FUNCIN MATERIAL
INTERNA Resistencia a la accin del
alimento
Termosoldabilidad
PE's, PP, EVA,
ionmero
MEDIA Barrera a gases y vapores
Opacidad y consistencia
PVdC o EVOH
Aluminio
Recubrimientos
EXTERNA Resistencia mecnica
Impresin
Consistencia
PET PA,
PP,
PS, papel
10
NUEVA GENERACIN ENVASE ALIMENTARIO:
ENVASE ACTIVO E INTELIGENTE
ENVASE ACTIVO:
Materiales y objetos destinados a ampliar el tiempo de conservacin, o a
mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados
Diseados para incorporar deliberadamente componentes que :
- transmitan sustancias a los alimentos o a su entorno (migracin
positiva)
- absorban sustancias de los alimentos o de su entorno (sorcin,
permeacin)
Acta para corregir los defectos propios de un envase pasivo
ENVASE INTELIGENTE:
Materiales y objetos que controlan el estado de los alimentos envasados
o del entorno de stos.
11
(i) Migracin controlada
(ii) En adicin directa, concentracin inicial de aditivos relativamente
elevada. En migracin controlada, puede mantenerse constante.
(iii) Se evitan cantidades elevadas de conservantes y aditivos en
alimentos
(iv) En adicin directa, prdida de actividad y consumo rpidos
(v) Existe la posibilidad de que el antioxidante adicionado acte como
pro-oxidante a concentraciones elevadas
Ventajas de liberacin desde el envase frente a adicin
directa sobre el alimento
12
Tipos de envase activo
(I) Sistemas que absorben o retienen sustancias indeseables, del
producto o su entorno.
(II) Sistemas que liberan o emiten sustancias beneficiosas, al
producto o a su entorno.
(III) Sistemas con efecto trmico: transferencia de calor.
(IV) Sistemas que regulan la entrada y/o salida de sustancias
deseables y/o indeseables, del entorno del producto
13
Sistemas absorbedores de:
Oxgeno (hierro, cido ascrbico, glucosa-oxidasa, polmero
insaturado,..)
Humedad (gel de slica, arcilla, sal anhidra)
Exudados (celulosa, poliacrilato de sodio)
Dixido de carbono (carbonato sdico, lima,..)
Etileno (permanganato de potasio, zeolitas)
Olores (carbn activado, zeolitas)
Tipos de envase activo (I)
No deben absorber
sustancias indicativas
del deterioro,
ej. aldehdos y
cetonas !!
14
Tipos de envase activo (II)
Sistemas emisores de:
Inhibidores (cidos orgnicos, enzimas, aceites esenciales,
iones metlicos (plata)): antioxidantes, antimicrobianos...
Dixido de carbono (carbonato clcico, carbonato de hierro, bicarbonato
sdico/cido ascrbico,..)
Vapor (almohadillas,
gel de superabsorbente hidratado)
Aditivos (cidos orgnicos, enzimas, vitaminas)
15
Tipos de envase activo (III)
Sistemas con efecto trmico:
Envases auto-enfriables
Envases auto-calentables
Susceptores de microondas
16
Sistemas que controlan:
Dixido de carbono
Oxgeno
Humedad
Aroma
Etileno
Presin
Tipos de envase activo (IV)
Sistemas generadores de:
Espuma
Films permeables, microperforados
(para productos que respiran:
queso, frutas y verduras,
bulbos, flores)
Atmsfera modificada
Vlvulas (caf, pasta,
pasteurizacin dentro del
envase, cocinado con
microondas)
17
Presentacin del envase activo
Films
Tapas Bolsitas
Etiquetas
Bolsas
Adhesivos
(Hot-melt)
Cinta
adhesiva
Cartuchos
Tapones,
juntas
Bandejas
18
Presentacin del envase activo
Dispositivo independiente: bolsitas, etiquetas, cartn o sobre,
tapn
Ventajas
El dispositivo se prepara
independientemente del envase
Posibilidad de varias funciones
simultneas
Separado del alimento en un
recipiente irrompible
Inconvenientes
Dispositivo visible y manipulable
por el consumidor
Operacin adicional en el
proceso de envasado
La rotura accidental del
dispositivo puede ser txico
19
Presentacin del envase activo
Incorporacin del agente activo en las paredes del envase
(o del tapn)
Ventajas
Dispositivo no visible ni
manipulable por el consumidor
Envasado realizado en
mquinas convencionales
Inconvenientes
El agente sufre los procesos de
elaboracin del envase
Los procesos de migracin no
deseados pueden ser txicos
El agente acta desde el
momento en que se fabrica el
envase.
20
Actuacin del agente activo
Dispositivo independiente:
Liberan o retienen sustancias
Incorporacin del agente activo en las paredes del envase:
Liberan o retienen sustancias
Interaccionan con el alimento:
- El alimento colabora en la actuacin del agente
(Ej: activacin por agua del producto)
- El agente acta por contacto con algn componente del
alimento (Ej: sales de plata)
(Ej. Materiales que van perdiendo barrera para liberar la
sustancia activa)
21
Presentacin del envase activo
Incorporacin del agente activo en pelculas polimricas
Film activo (voltil) Recubrimiento interior Agente inmvil
Bandeja activa
Recubrimiento
22
Coating
Extrusin
ALIMENTO
ALIMENTO
Procesado del material activo
23
Capa barrera al oxgeno
Capa estructural, termosoldable y/o barrera al agua
Capa estructural, termosoldable y/o barrera al agua
Termosoldable, contacto con alimento
Adhesivo
Adhesivo con
Secuestrador de O
2
Alimento
Ambiente
Procesado del material activo:
multicapas
24
Problemas asociados al Oxgeno:
Alteracin microbiolgica (mohos o microorg. Aerobios)
Deterioro enzimtico (pardeamiento enz., oxidacin vitamina C, prdida de
aromas
Deterioro bioqumico (enranciamiento de grasas)
Soluciones habituales
Uso de materiales alta barrera
Envasado en MAP
Envasado a vaco
Problema remanente
No se elimina completamente el oxgeno:
- Presencia residual
- Permeacin a travs paredes del envase
El oxgeno y la calidad de los alimentos
Absorbedores
de oxgeno
25
Objetivo
Secuestro de oxgeno mediante una reaccin redox
Reduccin de la oxidacin de componentes del producto
Limitacin del crecimiento de microorganismos aerobios
Limitacin de la respiracin de productos frescos
Funcin en envases
Reduccin de la entrada de oxgeno desde el exterior
Disminucin del oxgeno residual en el espacio de cabeza del envase
Activacin en el momento de envasado
Activacin por presencia de agua
Activacin por radiacin IR o UV
EJEMPLO ENVASE ACTIVO:
SECUESTRADORES DE OXIGENO
26
PET
EVOH
Adhesivo
Absorbedor
EJEMPLO ENVASE ACTIVO:
SECUESTRADORES DE OXIGENO
27
14 d 14 d as de as de
almacenamiento almacenamiento
Film EVOH + secuestrador O
2
Film LDPE
EJEMPLO ENVASE ACTIVO:
ANTIMICROBIANOS-SECUESTRADORES DE OXIGENO
Film PA/PE + secuestrador O
2
Film PA/PE + 30% CO
2
/70% N
2
Film EVOH + 30% CO
2
/70% N
2
28
El dixido de carbono est presente en muchos sistemas envase-
producto
En frutas y hortalizas frescas se genera por la actividad fisiolgica
del producto - Eliminacin
En productos tostados sigue desprendindose tras el envasado
(caf, pan tostado) Eliminacin
En muchos productos de elevada humedad se introduce como
fungiesttico - Incorporacin
EJEMPLO ENVASE ACTIVO:
CONTROL DE CO
2
29
EJEMPLO ENVASE ACTIVO:
CONTROL DE ETILENO
El etileno es una sustancia que forma parte de la actividad
fisiolgica de los vegetales
Se considera una hormona vegetal
Afecta a concentraciones muy bajas
El efecto depende en gran medida de la concentracin
El efecto es positivo para muchos productos
Induce el florecimiento de pias
Desverdizacin de ctricos
Maduracin de tomates
Acelera la senescencia de frutas y hortalizas
Pltanos, kiwi, aguacate, brcoli(desde 1970)
30
Esteriliza y desinfecta en concentraciones superiores al 60%
En concentraciones del 4% inhibe crecimiento de mohos, algunas
levaduras y bacterias
En forma de vapor reduce el crecimiento de mohos en la superficie
del producto
Necesaria cierta barrera al etanol en el envase del producto para
mantener la concentracin
Existe absorcin de etanol en el producto por lo que es
conveniente calentar antes de consumir
Productos de panadera, bollera, pastelera, pizzas
Racimos de uva
EJEMPLO ENVASE ACTIVO:
EMISORES DE ETANOL
31
Aceites esenciales:
-organo
-tomillo
-canela
-romero
Con propiedades antimicrobianas y/o antioxidantes
Polifenoles naturales
derivados de frutas
y verduras
Ejemplo de envase activo: adicin de
antioxidantes y antimicrobianos
Aditivos
Naturales
32
PROFIT CENTROS 2007-2009 :
Desarrollo de materiales activos con propiedades antioxidantes para envases
alimentarios. N de expediente FIT-300000-2007-11
PROFIT CENTROS CONSORCIADOS 2008-2009:
Desarrollo de envases activos con propiedades antioxidantes con buenas
propiedades de resistencia trmica y mecnica que eviten la degradacin de los
compuestos grasos de los alimentos procesados. N Exp: FIT-170600-2007-1
COMISIN EUROPEA VI PROGRAMA MARCO 2008-2010
Natural Antimicrobials For Innovative and Safe Packaging - NAFISPACK
33
Son materiales que convierten la energa microondas en calor
aumentando la temperatura por encima de 100C y produciendo
secado, tostado, asado
Estn basados en aplicacin de finas capas de metal (Al, materiales
ferromagnticos ...) sobre PET o papel
Bolsa para palomitas de maz, bases para pizza microhorneable,
tartas, galletas, panes, patatas fritas
EJEMPLO ENVASE ACTIVO:
ENVASES SUSCEPTORES DE MICROONDAS
34
Registran temperaturas
adecuadas o tiempo
temperatura
Si el producto se ha congelado
Si el producto se ha descongelado
Si ha habido abuso trmico
Si est bien horneado
Si se ha completado un
tratamiento
ENVASE INTELIGENTE:
INDICADORES DE TIEMPO-TEMPERATURA
Requisitos de los indicadores
Fcil de activar y de usar
Responder a una T determinada o a
la acumulacin del tiempo y la
temperatura
Ser o no reversible
El cambio debe correlacionarse con
el deterioro del producto
35
ENVASE INTELIGENTE:
INDICADORES DE TIEMPO-TEMPERATURA
3M
3M
MONITOR MARK
FRESH CHECK
(R)
LIFE LINES
VISTAB
(R)
36
Legislacin sobre materiales y objetos destinados a entrar en
contacto con los alimentos, Reglamento (CE) N 1935/2005:
Deben ser seguros
Pueden inducir cambios en la composicin y organolpticos slo si.....
De momento... slo podrn liberarse sustancias autorizadas en alimentos.
Ingredientes alimentarios---Etiquetado adecuado
Los cambios en el alimento no deben engaar...
Etiquetado partes no comestibles
Etiquetado Activo e informacin de uso correcto
Informacin adecuada al envasador del alimento
LEGISLACIN APLICABLE
37
Legislacin sobre materiales y objetos activos e inteligentes
destinados a entrar en contacto con los alimentos, Borrador
de propuesta:
Cumplir legislacin del material sin componente activo
Sustancia activa liberada no se incluye en el valor de migracin global
Cantidad de sustancia liberada > SML establecido en legislacin FCM, si
cumple lmite en alimento establecido en legislacin alimentaria.
Lista positiva: i) Sustancias que se liberan; ii) Sustancias absorbedoras
Directrices proceso autorizacin.
Declaracin de conformidad.
Etiquetado partes no comestibles
LEGISLACIN APLICABLE
38
Conservacin Modificacin
Atmsfera
Por qu conservar modificando la atmsfera?
Alterando la composicin de los gases del ambiente se reduce el
crecimiento microbiano, la velocidad de oxidacin y la prdida de
agua del alimento. Estos efectos se ven, lgicamente, potenciados
con la reduccin de la temperatura, por lo que en la prctica estas
tcnicas se aplican conjuntamente, en general, con la refrigeracin
39
Conservacin Modificacin
Atmsfera
MAP y CAP
Envasado en Atmsfera Modificada (MAP): reemplazo del aire en
un envase por una mezcla de gases diferentes, la proporcin de cada
componente se fija cuando se introduce la mezcla, pero sin ejercer
ningn control posterior durante el almacenamiento
Envasado en Atmsfera Controlada (CAP): cuando se mantiene la
composicin de la atmsfera a lo largo del almacenamiento, bien
haya sido o no modificada previamente, se dice que la atmsfera
est controlada
En el envasado en atm atm sferas modificadas sferas modificadas no es necesario, en general,
mantener la composicin del gas a lo largo del almacenamiento, por lo que
resulta ms prctico y econmico para envases de venta al consumidor,
mientras que la atm atm sfera controlada sfera controlada tiene sentido prctico para la
conservacin a granel.
40
Conservacin Modificacin
Atmsfera
MAP
El envasado en Atmsfera Modificada o Protectora prolonga la
vida til del alimento, manteniendo la calidad original, minimizando
el uso de aditivos y conservantes
Sustituir la atmsfera que rodea al producto en el momento del
envasado por otra especialmente diseada para cada tipo de
alimento y posteriormente mantener stas condiciones mediante un
envase impermeable a los gases
Esto permite controlar mejor
- las reacciones qumicas
- las reacciones enzimticas
- las reacciones microbianas
As, se evita o minimiza, las principales degradaciones
que se producen durante los perodos de almacenamiento
41
Conservacin Modificacin
Atmsfera
GASES UTILIZADOS EN MAP Y
CARACTERISTICAS
Nitrgeno Dixido de carbono Oxgeno
Inerte Inerte Comburente
Propiedades Inspido Inodoro Inspido e inodoro
fsicas Insoluble Ligero sabor cido
Soluble en aguas y grasas
Desplazamiento O2 Bacteriosttico Oxigena carnes rojas
Ventajas Inhibicin aerobios Fungisttico Inhibe anaerobios
Evita oxidacin grasas Insecticida Sostiene metabolismos vegetales
Desventajas Solubilidad en agua y grasas Oxidacin de grasas
Tabla 1. Propiedades fsicas, ventajas y
desventajas del N
2
, CO
2
y O
2
42
Conservacin Modificacin
Atmsfera
GASES UTILIZADOS EN MAP Y
CARACTERISTICAS
Basndose en las cualidades de estos tres gases, se ha de
disear la mezcla ms adecuada tanto cualitativa, como
cuantitativamente. El xito de la aplicacin depender:
- Composicin de la mezcla
- Material del envase
- Temperatura almacenamiento
- Equipo de envasado
- Limpieza y Manipulacin adecuada
Se puede duplicar, e
incluso triplicar, la vida
til del producto
43
Conservacin Modificacin
Atmsfera
OTROS POSIBLES GASES PARA MAP
- Monxido de carbono (CO)
- Dixido de azufre (SO
2
)
- Cloro (Cl
2
)
- xido de etileno
- Ozono (O
3
)
Gases que por sus caractersticas
fsico-qumicas, se han investigado
como opcionales para utilizar en
casos concretos en la atmsfera de
envasado
Sin embargo, no todos ellos cuentan
con la aprobacin de las autoridades
CO
gas muy efectivo para mantener el
color rojo brillante de la carne fresca
por formacin de carboximioglobina
Pero, toxicidad
44
Conservacin Modificacin
Atmsfera
ENVASADO DE PRODUCTOS DE PANADERIA
EN ATMOSFERA MODIFICADA
N
2
Al reducir y/o eliminar el O
2
presente inhibe el crecimiento de
microorganismos aerobios y las reacciones de oxidacin.
CO
2
Efecto micosttico.Muy soluble en agua y grasas, reduce el pH y
afecta a las diferentes rutas bioqumicas y enzimticas de las
clulas microbianas aumentando su periodo de latencia. Su efecto
es mayor a bajas temperaturas.
Mezclas de CO
2
y N
2
Combinan el efecto antimicrobiano del CO
2
y la presencia de N
2
que
colabora a la anerobiosis y evita el colapso del producto envasado
GASES UTILIZADOS
45
Conservacin Modificacin
Atmsfera
ENVASADO DE PRODUCTOS DE PANADERIA
EN ATMOSFERA MODIFICADA
Condiciones recomendadas para algunos productos
Condiciones recomendadas para algunos productos
50
50
50
-
50
50
-
%N
2
15-21 das 4C 50 Empanadillas
15-21 das 4C 50 Pizzas
45 das Ambiente 50 Hojaldres
15-25 das Ambiente 100 Croissants
2-3 meses Ambiente 50 Madalenas
3-4 meses Ambiente 50 Bizcohos
2-3 meses Ambiente 100 Pan de molde
Vida til T
a
almacenamiento % CO
2
PRODUCTO
46
Conservacin Modificacin
Atmsfera
ENVASADO DE PRODUCTOS CRNICOS EN
ATMOSFERA MODIFICADA
Definici Definici n del producto a envasar n del producto a envasar
CARNES ROJAS FRESCAS
Requieren la presencia de O
2
, para mantener el color rojo vivo que
demanda el consumidor.
CARNES CURADAS
No requieren O
2
pues se alteran en su presencia.
47
Conservacin Modificacin
Atmsfera
ENVASADO DE PRODUCTOS CRNICOS EN
ATMOSFERA MODIFICADA
N
2
Inerte. Evita el colapso del envase. Desplaza al O
2
No afecta ni a la microbiologa ni al color de la carne.
CO
2
Muy soluble en agua y grasas a baja tempertura.
Bacteriosttico y fungicida.
No tiene efecto sobre el color de la carne.
Inconveniente: Puede provocar el colapso del envase
O
2
Incoloro , inodoro e inspido.
Retiene el color de la carne. Inhibe anaerobios.
Inconvenientes: Oxidante y favorece aerobios
Gases Utilizados
48
Conservacin Modificacin
Atmsfera
ENVASADO DE PRODUCTOS CRNICOS EN
ATMOSFERA MODIFICADA
Condiciones recomendadas para algunos productos: Condiciones recomendadas para algunos productos:
80
70
10
80
-
%N
2
- 20 Curados
- 30 Cocidos
65 25
Embutido
fresco
- 20
Carnes
blancas
70 30 Carnes rojas
% O
2
% CO
2
PRODUCTO
49
Conservacin Modificacin
Atmsfera
EJEMPLOS DE ATMSFERAS RECOMENDADAS
90 5-10 1-2 Brcol
Resto 4-7 2-3 Alcachofas
Resto 2-4 2-4 Mezcla de hortalizas
50-70 15-20 5-10 Fresas
75-80 3-10 2-5 Aguacates
Resto 1-5 1-3 Manzanas
60-70 30-40 - Queso fresco
100 - - Pastas frescas
Resto 30-40 10-20 Pescados blancos frescos
40-60 40-60 - Pescados grasos frescos
70-80 20-30 - Productos de charcutera
70-80 20-30 - Pollo fresco
Resto 10-20 40-60 Carnes rojas frescas
50 50 - Productos panificacin
% N
2
% CO
2
% O
2
Producto
50