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s vegetarianos que me desculpem, mas visi-

tar Paris e sequer entrar em um de seus mil
aougues uma grande falha, equivalente
em gravidade ao erro de no ir ter um tte--tte com
Monalisa por causa dos turistas ou blasfmia de no
tocar a cesta de pes que acompanha todas as refei-
es servidas por aqui por medo dos carboidratos. As-
sim como as ptisseries, as Galeries Lafayette ou a
Chanel, as boucheries so uma instituio francesa.
dentro delas, e no nas redes de supermercado, que
os habitantes desta terra vo procurar coxas, sobreco-
xas, peitos e ls para suas famosas receitas, apren-
dendo com seus duros, e is, aougueiros o melhor
modo de preparo de cada animal. Adentrar o univer-
so sanguinolento dessas lojas, onde frangos e coelhos
so expostos com suas cabeas, os olhos a saltar das
rbitas, e pedaos de porco so peas de decorao,
uma espcie de pesquisa antropolgica sobre os h-
bitos de consumo dos franceses, pra dizer bem a ver-
dade. E, tambm, o ltimo grito da moda.
H alguns anos, a criao de animais de corte em
escala industrial se tornou um dos temas de debate
preferido entre os franceses. Em Paris, so frequen-
tes as manifestaes pedindo o fechamento dos aba-
tedouros e documentrios que mostram a vida in-
digna e morte cruel dos animais, sem censura, so
exibidos em horrio nobre. Junte a isso o polmico
uso da carne de cavalo usada em pratos industriali-
zados, que aterrorizou o povo por aqui no ano passa-
do, e est explicado porque 81% dos entrevistados de
uma pesquisa realizada pelo instituto Harris Interac-
tive para a revista Marianne (2013) armaram ter to-
tal conana em seus aougueiros. Nas boas bouche-
ries, o nome dos fornecedores e produtores costuma
acompanhar a etiqueta, quando no so divulgados
em cartazes colados nas paredes. Todo esse cuida-
do com a procedncia do que comercializam faz deles
os basties do politicamente correto, referncias para
quem quer mais ver o sistema capitalista de produ-
o agropecuria ruir. Abastecer-se em uma loja de
bairro , portanto, boicotar a mquina do poder e va-
lorizar o humano. Duas das coisas que os lhos desta
terra amam tanto quanto foie gras.
Mais. Por todo o pas, os prossionais da carne
devem seguir cursos de formao especca, em es-
colas especializadas e homologadas pelo governo an-
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Da publicidade para o mundo
das carnes: o percurso incomum
e feliz do aougueiro
Timothe Sautereau.
PERSONAGENS
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A onda gourmet que assola o globo levou glria o mais brutal, e essencial, mtier
gastronmico: o especialista em carnes. Miditicos, os neoaougueiros escrevem livros,
esto sempre na tev e at posam com celebridades
por Fernanda Peruzzo, de Paris
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Hugo Desnoyer
/ |oa esa |nsa|ada no 11 a||ond|ssemen,
uma a|ea sem ponos de |ne|esse u||s|co
no eno|no Vesmo ass|m, mu|a ene
a|avessa a c|dade, |nc|us|ve u||sas, so pa|a
adm||a| sua v|||ne de ca|nes e embu|dos
e se abasece| / p|ocedenc|a dos
p|oduos, se|ec|onados en|e os me|ho|es
c||adou|os do pa|s, e sua oua||dade
sao suas ma|cas |e|s|adas \a| 1: |ue
bou|a|d, .:011 Ve|o VouonLuve|ne
8oucherie des Provinces
S|mp|esmene um dos emp|os da ca|ne
na c|dade, esse acouue lunc|ona ambem
como |esau|ane Ch||sophe L|u, o pa|on,
e um dos n|cos na c|dade a d|spo| de a|
se|v|co |ma se|ecao de p|aos, com ca|ne,
c|a|o, e ole|ec|da d|a||amene aos seus
c||enes /|em d|sso, e poss|ve| esco|he|
o l|e de sua p|ele|enc|a no ba|cao do
acouue, |nd|ca| o pono de coz|meno
p|ele||do e deusa|o a|| mesmo \a| 20
|ue d/|||e, .:012 Ve|o led|uko||m
lamartine
`ese oue e o p||nc|pa| ende|eco da es|e|a
le bou|donnec em la||s |a ma||z lca
em /sn|e|es, na |e|ao me|opo||ana,
encon|amse seus lamosos l|es de
.au, ambem conhec|dos como
b|le de lobe, e d|le|enes opcoes de
ca|ne mau|ada \a| 1.2 avenue \|co|
luo, .:01o Ve|o kue de |a lompe
8oucheries Nivernaises
Ou|o ende|eco ded|cado a |anslo|macao
dos |andes pedacos de ca|cacas em co|es
espec|a|s / mae||ap||ma vem do |ne||o|
da l|anca, de c||adou|os esco|h|dos a dedo
|ma vez na |oa, as ca|nes seuem pa|a
uma espec|e de |abo|ao||o, onde v||am
laul|es, en|ecoes, b|anches e a |ande
espec|a||dade, cose|as de ado |coes de
boeul \a| 99, |ue du laubou| S lono|e,
.:008 Ve|o Sa|nlh|||ppedukou|e
1imothe Sautereau
/pos do|s anos de lo|macao e meses de
esa|o na ma|son le bou|donnec, onde
ap|endeu a a|e da mau|acao, J|m passa
os d|as a co|a|, ||mpa| e empe|a| pedacos
de ado, po|co e ca|ne||o |ma de suas
espec|a||dades sao os co|es |ne|nac|ona|s,
como a nossa ado|ada p|canha
\a| kue de kame, .:018
Ve|o Chaeau koue
/S bO|CllkllS 'llllVlC`O` Ll l/klS
No bairro de Montmartre e
nas imediaes do March
dAligre, no 12
o
arrondissement,
os aougues de Timothe
Sautereau e de Provinces.
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tes de sair por a oferecendo blanquet de vi-
telo ou entrecte de gado. A formao dura
trs anos, quando os alunos tm entre 18 e 25
anos, ou dois, no caso de pessoas que bus-
cam uma reconverso prossional. Ao lon-
go desse tempo, eles so apresentados s
normas sanitrias e conhecem tudo sobre a
arte de transformar um ser vivo em apetito-
sas pores de assados (ou cozidos), o que
refora sua boa imagem acima de qualquer
suspeita. E ainda que no sejam cozinheiros,
est entre as competncias dos aougueiros
franceses explicar aos clientes como prepa-
rar uma receita ou um corte de carne espe-
cco e vender produtos prontos para o co-
zimento: suas vitrines refrigeradas so uma
exaltao gula, com dezenas de carnes
temperadas e amarradas, pr-assados, espe-
tinhos e empanados frescos e prontos para
irem ao forno (ou panela).
Neoacougueiros
Com a febre gourmet que assola o mun-
do e no perdoa nem as pipocas (inclusive na
Frana), natural que uma nova gerao es-
teja assumindo as facas. Os chamados neoa-
ougueiros formam um cl parte no univer-
so gastronmico francs. Eles tm entre 30 e
45 anos, so apaixonados pela arte do comer
bem, tm uma verve mais moderna e tiram o
maior proveito das estratgias de marketing.
Hugo Desnoyer e Yves-Marie Le Bourdonnec
so as duas maiores estrelas do setor. Midi-
ticos, eles escrevem livros, esto sempre na
tev, posam para fotos com celebridades. Com
eles, os nacos de carne ganham ares de igua-
rias. Enquanto Desnoyer se orgulha de ser o
la|a seu|| ca||e||a nese mundo de lacas, cma|as l||as e mu|o sanue,
e ob||ao||o esuda| / lco|e `a|ona| Supe||eu| des Ve|e|s de |a
\|ande |lsco|a `ac|ona| Supe||o| de `eoc|os da Ca|ne e o p||nc|pa|
cen|o ded|cado a lo|macao de acouue||os e cha|cu|e|s com ma|s de
2: anos de |dade |os espec|a||sas no p|epa|o de embu|dos e paes
O p|o|ama de do|s anos |nc|u| au|as de co|e, uso de lacas, ecn|cas
de conse|vacao e |anslo|macao das ca|cacas, econom|a e ae mesmo
esao de neoc|os ua|oue| pessoa |ne|essada em comeca| nesa
p|olssao pode se |nsc|eve| Vesmo os es|ane||os `ese caso, e
necessa||o cump||| os |eou|s|os de |m||acao |e| v|so, comp|ova|
|enda sulc|ene pa|a mo|a| no pa|s e e| um p|ano de sade p||vado
lOkV/C/O
Le Bourdonnec,
o enfant terrible
do segmento:
seu aougue ca
fora de Paris,
em Asnires,
na regio
metropolitana.
A transformao das
carcaas em pores
de carne temperadas,
desossadas e prontas
para cozinhar parte
essencial do trabalho.
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fornecedor do palcio presidencial, do Sena-
do e de alguns dos melhores restaurantes da
cidade, Le Bourdonnec faz fortuna com suas
carnes maturadas e o seu famoso wagyu,
gado japons criado na Espanha base de
granola e vinho tinto. Ao seu lado, um squi-
to de aougueiros sados dos melhores postos
de trabalho do pas ajuda a glamurizar ainda
mais a prosso.
Timothe Sautereau um deles. Ex-di-
retor comercial em uma agncia de publici-
dade, responsvel pela conta da grife Yves
Saint Laurent, s para mencionar a mais gla-
murosa, ele deixou para trs 12 anos de tra-
balho e uma coleo de ternos e gravatas
para se consagrar sua verdadeira paixo,
a carne. Eu sou um caador e sempre gos-
tei de cortar, desossar e transformar estes
animais. Um dia, durante o abate de um por-
co, no interior do pas, que eu tive a certe-
za do que queria, relembra. Hoje eu fao
o que me d prazer. Isso inclui passar os
dias inteiros em sua loja, inaugurada h me-
nos de seis meses, em Montmartre. Sob a in-
sgnia do mestre Le Bourdonnec, ele vende
carnes maturadas. Especialmente gado. Du-
rante dois meses, Tim mantm grandes pe-
daos de costela armazenados em uma c-
mera fria sob forte ventilao. L dentro, a
gua se evapora, o colgeno desaparece e a
gordura se solta, tratando de hidratar as -
bras. O processo de maturao sublima a
carne. Ela se torna aromtica e macia, ar-
ma. Alm disso, ele prepara uma suculen-
ta paleta de carneiro contada, temperada
e cozida na gordura durante 12 horas, em
baixa temperatura, e o melhor hambrguer
da cidade, preparado com carne maturada.
Seu brao direito, Michel Chastin, um re-
presentante da velha guarda que no para
de se regozijar com a atual boa fama de sua
prosso. Antigamente, dizia-se que para
ser aougueiro bastava ser bruto e bobo,
diverte-se. A gente carregava as carcaas
no lombo, acordava s 5 horas da manh e
ningum reconhecia o nosso trabalho. Hoje,
as mquinas fazem a parte pesada; e nossa
parte zelar pela qualidade e fazer os cortes
precisos, completa.
Para chegar a esse ponto de
maturao, a carne passa dois meses
em uma cmara fria e ventilada.
Cena comum
na Frana: o
proprietrio
do aougue
sempre est atrs
do balco.
PERSONAGENS
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Poro de delcias de porco
da Boucherie de Provinces:
para comer sem culpa.
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